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CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES ALIMENTS

PRECUISINES ET CUISINES EN RESTAURATION COLLECTIVE

CXC 39-1993

TABLE DES MATIERES

PAGE

PREFACE EXPLICATIVE ..............................................................................................................................................2

Section I - CHAMP D'APPLICATION ...................................................................................................... 3

Section II - DEFINITIONS ....................................................................................................................... 3

Section III - EXIGENCES D'HYGIENE DANS LES ZONES DE PRODUCTION

ET DE RECOLTE ....................................................................................................................4

Section IV - (A) ETABLISSEMENT DE PRODUCTION OU DE PREPARATION:

CONCEPTION ET INSTALLATIONS ........................................................................................ 4

(B) SALLES DE SERVICE: CONCEPTION ET INSTALLATIONS ............................................... 9

Section V - ETABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIERE D'HYGIENE.................................................. 10

Section VI - HYGIENE DU PERSONNEL ET EXIGENCES SANITAIRES .................................................... 12

Section VII - ETABLISSEMENT: EXIGENCES D'HYGIENE EN MATIERE

DE TRANSFORMATION ..................................................................................................... 14

INTRODUCTION

Le Code d'usage international recommandé en matière d'hygiène pour les aliments cuisinés et
précuisinés en restauration collective a été adopté par la 20e session de la Commission du Codex Alimentarius
en 1993. Ce Code a été adressé à tous les Etats Membres et Membres associés de la FAO et de l'OMS comme
texte de caractère consultatif, et il appartient à chaque gouvernement de décider de l'usage qu'il entend en faire.
La Commission a estimé que les Codes d'usages pourraient fournir d'utiles listes de spécifications à respecter
pour les autorités nationales chargées du contrôle alimentaire et de l'application de la réglementation.
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CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES ALIMENTS

PRECUISINES ET CUISINES EN RESTAURATION COLLECTIVE

CXC 39-1993

PREFACE EXPLICATIVE

A. On s'est attaché, dans la mesure du possible, à rendre le présent Code conforme au plan de
présentation et au contenu des Principes généraux d'hygiène alimentaire.

B. La nécessité de ce code est fondée sur les considérations ci-après:

1. Les données épidémiologiques montrent qu'une grande partie des maladies d'origine alimentaire
sont dues à des aliments préparés en vue de la restauration collective.

2. Les opérations de restauration collective présentent des risques particuliers en raison de la

manière dont les aliments sont entreposés et manipulés.

3. Les cas d'intoxication alimentaire peuvent toucher un grand nombre de personnes.

4. La restauration collective s'adresse souvent à des personnes particulièrement vulnérables:

enfants, personnes âgées ou malades hospitalisés, et notamment ceux dont le système immunitaire est
déprimé.

C. Le système de l'analyse des risques - point critique de contrôle pour leur maîtrise (HACCP) a été
appliqué au Code.

Cette procédure comprend:

1. Une évaluation des risques associés à la culture, à la récolte, à la transformation, à la

fabrication, à la commercialisation, à la préparation et/ou à l'utilisation d'une matière première ou d'un
produit alimentaire donné.

2. La détermination des points critiques nécessaires au contrôle de tous les risques identifiés.

3. La mise en place de procédés pour assurer le suivi des points de contrôle critiques.

Ces points ont été identifiés dans le Code et des notes explicatives décrivant les risques et indiquant
la nature et la fréquence des contrôles à exercer ont été insérées dans les paragraphes correspondants
(CCP - Notes) OMS/ICMSF 1982. Rapport de la Réunion OMS/ICMSF sur l'analyse des risques,
application du système du point critique de contrôle à l'hygiène alimentaire. Organisation mondiale
de la santé VPH 82/37, Genève, ainsi que le Manuel ICMSF sur les principes et l'application du
système HACCP.

D. Des inspecteurs et du personnel suffisamment entraînés, ainsi qu'une infrastructure sanitaire adéquate
sont nécessaires à une bonne application du Code.
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SECTION I - CHAMP D'APPLICATION

1. Le présent code traite des prescriptions d'hygiène à observer pour la cuisson des aliments crus et la
manipulation des aliments cuisinés et précuisinés destinés à nourrir des collectivités nombreuses telles que les
enfants des écoles, les personnes âgées des maisons de retraite, ou encore, au moyen de chariots, les malades
des établissements de soins et des hôpitaux ainsi que les personnes dans les prisons, les établissements scolaires
et les institutions analogues. Ces catégories de personnes se voient toutes proposer, collectivement, les mêmes
types d'aliments. Ce genre de restauration collective à caractère social ne laisse au consommateur qu'un choix
limité. Le présent code ne concerne pas la production industrielle de repas complets, mais peut fournir sur
certains points des indications utiles aux personnes qui sont amenées à s'en occuper. Pour simplifier, on n'a pas
envisagé le cas des aliments servis crus au consommateur. Il ne s'ensuit pas nécessairement que ces aliments ne
présenteront pas de risques pour la santé.

2. Les aliments couverts par ce code sont définis aux paragraphes 2.6.a et 2.6.b de la section II. Les
informations figurant dans les paragraphes suivants ne concernent que les aliments précuisinés tels que définis
au paragraphe 2.6.b : paragraphes [Link], [Link], [Link], 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 et 7.9.5

SECTION II - DEFINITIONS

2. Aux fins du présent code, les termes et expressions ci-après sont définis comme suit:

2.1 Restauration: préparation, entreposage et, le cas échéant, livraison des aliments aux fins de
consommation par le consommateur, sur le lieu de préparation ou dans un lieu annexe.

2.2 Etablissement de restauration: cuisine où des aliments sont préparés ou réchauffés en vue de la
restauration.

2.3 Aliment réfrigéré: produit dont toutes les parties sont maintenues à une température ne dépassant pas
4C et qui ne sont pas entreposées pendant plus de cinq jours.

2.4 Nettoyage: élimination des souillures, des résidus alimentaires, de la poussière, de la graisse ou de
toute autre matière indésirable.

2.5 Contamination: présence d'une matière indésirable dans le produit.

2.6 a) Aliments cuisinés: aliments cuits et gardés chauds ou réchauffés pour être servis au
consommateur.

b) Aliments précuisinés: aliments cuits, rapidement refroidis et conservés réfrigérés ou congelés.

2.7 Désinfection: réduction, sans nuire au produit, au moyen d'agents chimiques ou de procédés
physiques hygiéniquement satisfaisants, du nombre de microorganismes à un taux qui n'entraînera pas une
contamination dangereuse des produits alimentaires.

2.8 Etablissement: tout bâtiment ou toute zone où sont manipulés des aliments après la récolte, ainsi que
leurs abords s'ils relèvent de la même autorité.

2.9 Manutention des aliments: toute opération de préparation, de transformation, de cuisson,

d'emballage, d'entreposage, de transport, de distribution et de vente d'aliments.

2.10 Manipulateur d'aliments: toute personne qui touche les aliments, du matériel ou un ustensile utilisé
dans la manutention des aliments, ou qui entre en contact avec eux.
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2.11 Hygiène alimentaire: ensemble des mesures nécessaires pour garantir l'innocuité, le bon état et la
sécurité des aliments à toutes les étapes de leur culture, de leur production ou de leur fabrication, jusqu'au
moment où ils sont servis à des individus.

2.12 Aliment congelé: produit dont toutes les parties sont maintenues à une température égale ou
inférieure à -18C.

2.13 Lot: quantité déterminée d'aliments cuisinés ou précuisinés produits en même temps et, pour
l'essentiel, dans les mêmes conditions.

2.14 Restauration collective: préparation, entreposage et/ou livraison et service des aliments à un grand
nombre de personnes.

2.15 Matériaux d'emballage: tous récipients tels que boîtes à conserve, bouteilles, cartons, casiers, caisses
et sacs ou matériaux d'emballage et de protection tels que feuilles métalliques, pellicules plastiques, métal,
papier, papier paraffiné et tissu.

2.16 Ravageurs: insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres animaux capables de contaminer directement ou
indirectement les aliments.

2.17 Dresser un repas: composer ou placer un repas pour une seule personne dans ou sur un récipient
approprié où il sera conservé jusqu'à la livraison au consommateur.

2.18 Répartition en portions: répartition des aliments, avant ou après la cuisson, en une ou plusieurs
portions.

2.19 Aliments potentiellement dangereux: aliments susceptibles de permettre une croissance rapide et
progressive de microorganismes infectieux ou toxigènes.

SECTION III - EXIGENCES D'HYGIENE DANS LES ZONES DE PRODUCTION

ET DE RECOLTE

Ces dispositions ne sont pas visées par le présent code.

Pour les prescriptions relatives aux matières premières, voir la Section VII.

SECTION IV - A) ETABLISSEMENT DE PRODUCTION OU DE PREPARATION:

CONCEPTION ET INSTALLATIONS

La présente section couvre les zones où les aliments sont préparés, cuisinés, refroidis, congelés et
entreposés.

4.1 Emplacement. Les établissements devraient être situés dans des zones exemptes d'odeurs
désagréables, de fumée, de poussière ou autres contaminants, et qui soient à l'abri des inondations.

4.2 Voies d'accès et aires carrossables. Les voies d'accès et les aires desservant l'établissement, qui sont
situées dans son périmètre ou à proximité immédiate, devraient être réalisées en dur de manière à être
carrossables. Elles devraient être munies d'un système d'égouts approprié et pouvoir être nettoyées.

4.3 Bâtiments et installations

4.3.1 Les bâtiments et les installations devraient être construits selon les règles de l'art et maintenus en bon
état. Tous les matériaux de construction retenus ne devraient pas pouvoir transmettre de substances
indésirables aux denrées alimentaires.
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4.3.2 Des dégagements suffisants devraient être aménagés pour permettre le bon déroulement de toutes les
opérations.

4.3.3 L'agencement retenu devrait permettre un nettoyage facile et adéquat, ainsi qu'un strict respect de
l'hygiène alimentaire.

4.3.4 Les bâtiments et les installations devraient être conçus de façon à empêcher la pénétration et
l'installation de ravageurs, ainsi que l'entrée de contaminants extérieurs tels que fumée, poussière, etc.

4.3.5 Les bâtiments et les installations devraient être conçus de telle manière que les opérations pouvant
donner lieu à des transferts de contamination soient séparées soit par leur implantation, soit par des cloisons ou
par tout autre moyen efficace.

Note: Les transferts de contamination contribuent de manière importante aux épisodes

d'intoxication alimentaire. Les aliments peuvent être contaminés par des organismes
nocifs après la cuisson, parfois par un employé mais plus fréquemment par contact direct
ou indirect avec des aliments crus. Les opérations telles que le nettoyage et le lavage des
légumes, le lavage du matériel, des ustensiles, de la vaisselle et des couverts, ainsi que le
déballage, le stockage et la réfrigération des matières premières devraient s'effectuer dans
des salles distinctes ou des endroits spécialement conçus à cet effet. La direction et
l'inspection des denrées alimentaires devraient s'assurer périodiquement que le principe de
la séparation est bien respecté (Voir également la Note-CCP à l'alinéa 4.4.1).

4.3.6 Les bâtiments et installations devraient être conçus de manière à faciliter l'hygiène des opérations
grâce à leur déroulement régulier depuis l'arrivée de la matière première jusqu'à l'obtention du produit fini, et ils
devraient assurer des conditions thermiques convenant à la transformation et au produit.

4.3.7 Dans les zones de manutention des denrées alimentaires:

- Les sols, s'il y a lieu, devraient être en matériaux étanches, non absorbants, lavables et
antidérapants; ils ne devraient pas être crevassés et ils devraient être faciles à nettoyer et à
désinfecter. Le cas échéant, ils devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux
liquides de s'écouler par des orifices munis de siphons.

- Les murs, s'il y a lieu, devraient être construits en matériaux étanches, non absorbants et
lavables; ils devraient être de couleur claire. Jusqu'à une hauteur convenable pour les
opérations, leur surface devrait être lisse et sans fissure et ils devraient être faciles à nettoyer et
à désinfecter. Le cas échéant, les angles formés par les murs, les murs et le sol et les murs et les
plafonds devraient être obturés et arrondis afin d'en faciliter le nettoyage.

- Les plafonds devraient être conçus, construits et finis de façon à empêcher l'accumulation de
saleté et à réduire au minimum la condensation de vapeur, le développement de moisissures et
l'écaillage; ils devraient être faciles à entretenir.

- Les fenêtres et autres ouvertures devraient être construites de façon à éviter l'accumulation de
saleté et celles qui s'ouvrent vers l'extérieur devraient être munies de grillages contre les
insectes. Les grillages devraient être facilement amovibles pour permettre leur nettoyage et leur
entretien. Les rebords internes des fenêtres, s'il y en a, devraient être inclinés pour empêcher
qu'ils ne servent d'étagères.

- Les portes devraient avoir des parois lisses et non absorbantes, se fermer automatiquement et
être hermétiques.
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- Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles,
goulottes, etc., devraient être disposés et réalisés de manière à éviter la contamination des
aliments. Les goulottes devraient être munies de regards d'inspection et de nettoyage.

4.3.8 Dans les zones de manutention des denrées alimentaires, tous les équipements et accessoires situés en
position haute devraient être installés de façon à éviter une contamination directe ou indirecte des aliments et
des matières premières par la formation d'eau de condensation pouvant dégoutter sur les produits et ils ne
devraient pas entraver les opérations de nettoyage. Ils devraient être isolés au besoin; leur agencement et leurs
finitions devraient être de nature à empêcher l'accumulation de saleté et à réduire au minimum la condensation,
le développement de moisissures et l'écaillage. Ils devraient être faciles à nettoyer.

4.3.9 Les locaux d'habitation, les toilettes et les lieux où sont gardés les animaux devraient être entièrement
séparés des zones de manutention des denrées alimentaires et ne pas donner directement sur ces dernières.

4.3.10 Le cas échéant, les établissements devraient être conçus de manière à ce que l'on puisse en surveiller
l'accès.

4.3.11 Il conviendrait d'éviter l'emploi de matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, le bois par exemple,
à moins que l'on ne soit sûr qu'ils ne seront pas une source de contamination.

4.3.12 Approvisionnement en eau

[Link] Un approvisionnement abondant en eau, conforme au "Guide pour la qualité de l'eau de boisson" de
l'OMS, à pression et à température appropriées, devrait être assuré, ainsi que des installations convenables pour
son entreposage éventuel et sa distribution, et une protection suffisante contre les contaminations.

Note: Des prélèvements devraient être effectués régulièrement mais leur périodicité
devrait dépendre de l'origine et de l'utilisation de l'eau, l'échantillonnage devant être plus
fréquent par exemple lorsqu'il s'agit d'adduction privée que dans le cas
d'approvisionnement public. On pourra utiliser du chlore ou d'autres désinfectants. En cas
de chloration, il conviendrait de déterminer quotidiennement le chlore libre au moyen
d'essais chimiques. Le point d'échantillonnage devrait se situer de préférence au point
d'utilisation mais il serait utile d'effectuer de temps à autre un prélèvement au point
d'arrivée de l'eau dans l'établissement.

[Link] Un système devrait être prévu pour assurer un approvisionnement suffisant en eau potable chaude.

[Link] La glace devra provenir d'eau potable; elle devra être fabriquée, manipulée et entreposée dans des
conditions telles qu'elle soit protégée de toute contamination.

[Link] La vapeur utilisée directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments ne
devrait contenir aucune substance présentant un risque pour la santé ou susceptible de contaminer le produit.

[Link] L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies
et à d'autres fins analogues ne concernant pas les aliments devrait être acheminée par des canalisations
entièrement distinctes, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement
ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable.

4.3.13 Evacuation des effluents et des déchets. Les établissements devraient disposer d'un système efficace
d'évacuation des effluents et des déchets, qui devrait être maintenu en permanence en bon état. Toutes les
conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) devraient être construites de façon à éviter
toute contamination des approvisionnements d'eau potable. Toutes les conduites d'évacuation devraient être
correctement raccordées et conduire à un égout.
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4.3.14 Réfrigération

[Link] Les établissements devraient disposer de réfrigérateurs et/ou de congélateurs suffisamment grands
pour y recevoir des matières premières, à des températures adéquates, conformément aux dispositions des
alinéas 7.1.4 et 7.1.5.

Note: La contamination croisée par des agents pathogènes entre les produits crus et les
aliments cuisinés se produit souvent à l'intérieur du réfrigérateur. C'est pourquoi les
aliments crus, en particulier la viande, la volaille, les produits liquides à base d'oeufs, le
poisson et les fruits de mer, doivent être strictement isolés des aliments préparés, en
utilisant de préférence des réfrigérateurs différents.

[Link] Les établissements devraient également disposer de réfrigérateurs et/ou de congélateurs ou de

dispositifs (tunnel de congélation) qui permettent le refroidissement et/ou la congélation, conformément aux
dispositions des sections 7.7 et 7.8.

Note: Un système de refroidissement rapide, spécialement conçu à cet effet, est

souhaitable. Le refroidissement ou la congélation rapides de grandes quantités d'aliments
nécessite un matériel capable d'extraire rapidement la chaleur de la quantité maximale
d'aliments susceptible d'être produite.

[Link] Les établissements devraient aussi disposer de réfrigérateurs et/ou de congélateurs ou de dispositifs
qui permettent l'entreposage à l'état refroidi et/ou congelé d'une quantité d'aliments préparés correspondant à
l'activité quotidienne maximale de l'établissement et qui soient conformes aux dispositions des sections 7.7 et
7.8.

[Link] Toutes les enceintes réfrigérées devraient être munies de dispositifs de mesure de la température.
L'utilisation d'enregistreurs de température est recommandée lorsqu'elle se justifie. Ces dispositifs devraient
être clairement visibles lorsqu'ils sont utilisés et placés de manière à enregistrer aussi précisément que possible
la température maximale de l'aire réfrigérée. Les chambres de stockage sous réfrigération et/ou congélation
devraient être équipées de systèmes d'alarme de température.

Note: L'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la température devrait être vérifiée

à intervalles réguliers et testée sur un thermomètre étalon. Ces vérifications devraient être
effectuées avant l'installation des dispositifs et, ultérieurement, une fois par an au moins,
ou le cas échéant plus fréquemment, en vue de garantir leur exactitude. Un enregistrement
daté de ces vérifications doit être conservé.

4.3.15 Vestiaires et toilettes

Tous les établissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes adéquats, convenables et
bien situés. Les toilettes devraient être conçues de façon à assurer l'évacuation des matières dans de bonnes
conditions d'hygiène. Ces endroits devraient être bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés; ils ne
devraient pas donner directement sur des zones de manutention des aliments. Des lavabos munis d'eau tiède ou
d'eau chaude et d'eau froide, d'un produit approprié pour se laver les mains et d'un dispositif hygiénique de
séchage, devraient se trouver à proximité immédiate des toilettes et être placés de telle manière que l'employé
doive passer devant en retournant à la zone de travail. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide,
devraient être munies de mélangeurs. Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des
réceptacles devraient se trouver en nombre suffisant à côté de chaque lavabo. Il est préférable que les robinets
ne puissent être manoeuvrés à la main. Des écriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains
après avoir fait usage des toilettes.

4.3.16 Lavabos dans les zones de transfornation

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Dans tous les cas où la nature des opérations l'exige, il devrait y avoir des installations adéquates et
commodes permettant au personnel de se laver et de se sécher les mains et, au besoin, de les désinfecter. Ces
installations devraient être munies d'eau tiède ou d'eau chaude et d'eau froide, ainsi que d'un produit approprié
pour le lavage des mains. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide devraient être munies de
mélangeurs. Il devrait y avoir un dispositif convenable de séchage des mains. Lorsque des serviettes en papier
sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles devraient se trouver en nombre suffisant à côté de chaque
lavabo. Il est préférable que les robinets ne puissent être manoeuvrés à la main. Les installations devraient être
munies de conduites d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons.

4.3.17 Installations de désinfection

Le cas échéant, il faudrait prévoir des installations adéquates pour le nettoyage et la désinfection des
outils et du matériel de travail. Ces installations devraient être construites en matériaux résistant à la corrosion
et faciles à nettoyer, et elles devraient être alimentées en eau chaude et froide en quantité suffisante.

4.3.18 Eclairage

Un éclairage naturel ou artificiel suffisant devrait être assuré dans tout l'établissement. Lorsqu'il y a
lieu, l'éclairage ne devrait pas altérer les couleurs et l'intensité lumineuse ne devrait pas être inférieure à:

540 lux à tous les points de préparation et d'inspection des aliments

220 lux dans les salles de travail
110 lux ailleurs.

Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de
préparation, devraient être du type dit de sûreté et être protégés de façon à empêcher la contamination des
aliments en cas de bris.

4.3.19 Ventilation

Une ventilation adéquate devrait être assurée pour empêcher la chaleur excessive, la condensation de
vapeur et la poussière ainsi que pour remplacer l'air vicié. Le courant d'air ne devrait jamais aller d'une zone
souillée à une zone propre. Les orifices de ventilation devraient être munis d'un grillage ou de tout autre
dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion. Les grillages devraient être aisément amovibles
en vue de leur nettoyage.

Il conviendrait d'installer au-dessus des cuisinières un dispositif permettant d'évacuer avec efficacité
les vapeurs de cuisson.

Dans les salles où des aliments sont manipulés après refroidissement, la température ne devrait pas
dépasser 15C. Cependant, si la température de 15ºC ne peut être maintenue, les aliments manipulés ou
préparés ne devraient être exposés à la température ambiante que pour une période aussi brève que 30 minutes
ou moins (voir 7.6).

4.3.20 Installations pour l'entreposage des déchets et des matières non comestibles

Des installations devraient être prévues pour l'entreposage des déchets et des matières non
comestibles avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations devraient être conçues de façon à
empêcher que les ravageurs puissent y avoir accès et à éviter la contamination des aliments, de l'eau potable, du
matériel, des locaux ou des voies d'accès aménagées sur les lieux.

4.4 Equipement et ustensiles

4.4.1 Matériaux
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L'ensemble de l'équipement et des ustensiles utilisés dans les zones de manutention des aliments et
pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient être fabriqués à partir de matériaux ne risquant pas de
transmettre aux produits des substances toxiques, des odeurs ou des saveurs indésirables, qui soient non
absorbants, résistants à la corrosion et capables de supporter des opérations répétées de nettoyage et de
désinfection. Les surfaces devraient être lisses et exemptes de cavités et de fissures. Parmi les matériaux
convenables, on peut citer l'acier inoxydable, le bois reconstitué et les caoutchoucs artificiels. Il conviendrait
d'éviter l'emploi de bois et autres matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, à moins que l'on soit sûr qu'ils
ne seront pas source de contamination. Il faudrait éviter l'emploi de matériaux pouvant donner lieu à une
corrosion par couplage.

Note-CCP: Les équipements et les ustensiles constituent une source éventuelle de

contamination croisée. Il est essentiel, en plus du nettoyage habituel, de désinfecter
soigneusement tous les équipements et ustensiles utilisés pour les aliments crus avant de
s'en servir pour des aliments cuits ou précuits. Dans toute la mesure du possible, des
ustensiles séparés doivent être utilisés pour les aliments crus et pour les aliments cuits. Si
cela n'est pas possible, il faut procéder à un nettoyage et une désinfection complets.

4.4.2 Aspects sanitaires des plans, de la construction et de l'aménagement

[Link] L'ensemble du matériel et des ustensiles devrait être conçu et construit de façon à écarter tout risque
en matière d'hygiène et à en permettre le nettoyage et la désinfection faciles et complets; dans la mesure du
possible, il devrait pouvoir être inspecté visuellement. L'équipement fixe devrait être installé de telle façon
qu'il soit aisément accessible et qu'il puisse être nettoyé à fond.

Note: Seul un matériel bien conçu sera utilisé dans les opérations de cuisson en grande
quantité. On ne peut pas faire de restauration collective dans des conditions satisfaisantes
en se contentant d'augmenter la taille ou d'accroître le volume ou le nombre des
équipements traditionnellement utilisés dans les cuisines de ménage. La capacité du
matériel utilisé devrait être suffisante pour permettre la production des aliments dans de
bonnes conditions d'hygiène.

[Link] Les récipients destinés à recevoir les matières non comestibles et les déchets devraient être étanches,
en métal ou tout autre matériau imperméable, faciles à nettoyer, ou jetables après usage; ils devraient bien
fermer.

[Link] Toutes les enceintes réfrigérées devraient être munies de dispositifs de mesure ou d'enregistrement
de la température. Ces dispositifs devraient être clairement visibles et être placés de manière à enregistrer avec
autant de précision que possible la température maximale de l'aire réfrigérée.

Note: l'exactitude des dispositifs d'enregistrement de la température devrait être vérifiée à

intervalles réguliers.

4.4.3 Marquage de l'équipement

L'équipement et les ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets devraient porter
des marques d'identification et ne pas être utilisés pour les produits comestibles.

4.4.4 Stockage des équipements et des ustensiles

Les équipements portables tels que cuillers, batteurs, casseroles, poëles, etc. devraient être protégés
de toute contamination.

SECTION IV - B) SALLES DE SERVICE: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

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La présente section couvre les locaux où sont servis les aliments, ceux-ci pouvant au besoin y être
réchauffés et entreposés.

En principe, les critères mentionnés à la Section IV-A s'appliquent également à ces salles.

Lorsque les aliments servis sont ceux définis au paragraphe 2.6.a, les paragraphes [Link], [Link]
et [Link] ne sont pas applicables.

SECTION V - ETABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIERE D'HYGIENE

5.1 Entretien

Les bâtiments, le matériel, les ustensiles et l'ensemble des équipements de l'établissement - y compris
les égouts - devraient être maintenus en bon état et en bon ordre. Dans la mesure du possible, les locaux
devraient rester exempts de vapeur, de buée et d'eaux résiduaires.

5.2 Nettoyage et désinfection - Lavage de la vaisselle

5.2.1 Le nettoyage et la désinfection devraient satisfaire aux prescriptions du présent Code. Pour plus
ample information à ce sujet, voir l'Appendice I des Principes généraux d'hygiène alimentaire (CCA/Vol.A
Ed.2), 2ème rév. (1985)).

5.2.2 Afin d'empêcher la contamination des aliments, l'ensemble du matériel et des ustensiles devrait être
nettoyé aussi souvent que nécessaire et désinfecté chaque fois que les circonstances l'exigent.

Note: Le matériel, les ustensiles, etc., qui sont en contact avec des aliments, et notamment
des aliments crus (poisson, viande, légumes) seront contaminés par les microorganismes.
Cela risque d'affecter d'autres produits qui feront ultérieurement l'objet d'une manutention.
C'est pourquoi il est nécessaire de les nettoyer et, lorsqu'il y a lieu, de les démonter à
intervalles fréquents pendant la journée, du moins après chaque pause et lorsque l'on passe
d'un produit alimentaire à l'autre. Le démontage, le nettoyage et la désinfection à la fin de
la journée de travail ont pour but d'empêcher la prolifération d'une flore éventuellement
pathogène. Il conviendrait de contrôler au moyen d'inspections périodiques.

5.2.3 Les précautions voulues doivent être prises pendant le nettoyage et la désinfection des salles, des
équipements et des ustensiles pour éviter que les aliments ne soient contaminés par l'eau de lavage, les
détergents, et les désinfectants. Les produits de nettoyage doivent être conservés dans des récipients non
destinés à recevoir des aliments clairement marqués. Les détergents et désinfectants devraient convenir à
l'usage auquel ils sont destinés et être agréés par l'autorité compétente. Tout résidu laissé par ces substances sur
une surface susceptible d'entrer en contact avec les aliments devrait être éliminé par rinçage à grande eau
(potable) avant que les locaux ou l'équipement ne soient réutilisés pour la manipulation des aliments.

Note: L'utilisation de jets à haute pression donnant naissance à des aérosols, il ne

faudrait pas les employer pendant la production. Il faudrait également, lors de l'utilisation
de tuyaux à haute pression, veiller à ne pas contaminer les surfaces venant en contact avec
les aliments avec des organismes en provenance des planchers, des caniveaux, etc. La
présence d'humidité peut favoriser le développement de Listeria monocytogenes et d'autres
microorganismes pathogènes. Il conviendrait donc de maintenir les équipements et les
planchers aussi secs que possible.

5.2.4 Immédiatement après l'arrêt du travail quotidien, ou à n'importe quel autre moment si les
circonstances l'exigent, les sols - y compris les rigoles, les structures auxiliaires et les murs des zones de
manipulation des aliments devraient être nettoyés à fond.
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5.2.5 Le matériel d'entretien et de nettoyage, y compris les produits chimiques de nettoyage, tels que balais,
fauberts, aspirateurs, détergents, etc., devraient être maintenus et entreposés de façon à ne pas contaminer les
aliments, ustensiles, équipements ou linges.

5.2.6 Les vestiaires et les toilettes devraient être tenus propres en permanence.

5.2.7 Les voies d'accès et les cours situées à proximité immédiate des bâtiments et desservant ces derniers
devraient être tenues propres.

5.3 Programme de contrôle de l'hygiène

Un programme permanent écrit prévoyant la p_océdure de nettoyage et de désinfection devrait être

prévu pour chaque établissement de façon à garantir que toutes les zones soient convenablement nettoyées et
que les aires, l'équipement et le matériel critiques fassent l'objet d'une attention particulière. La propreté de
l'établissement devrait être confiée à un seul responsable, faisant partie du personnel permanent de l'entreprise
et indépendant de la production. Ce responsable devrait connaître parfaitement les dangers inhérents à la
contamination. Tout le personnel affecté au nettoyage de l'établissement devrait être bien formé aux méthodes
d'entretien.

5.4 Entreposage et évacuation des déchets

Dans les cuisines et les salles de préparation des aliments, les sous-produits et les déchets devraient
être placés dans des sacs étanches qui ne seront utilisés qu'une seule fois ou dans des récipients réutilisables
convenablement étiquetés. Ceux-ci devraient être scellés ou munis d'un couvercle et sortis de l'aire de travail
dès qu'ils sont pleins ou après chaque période de travail et placés (sacs à usage unique) ou vidés (récipients
réutilisables) dans des poubelles couvertes qu'il ne faut jamais introduire dans la cuisine. Les récipients
réutilisables devraient être nettoyés et désinfectés chaque fois qu'ils sont rapportés dans la cuisine.
Les poubelles devraient être conservées dans un local fermé réservé à cette fin, à l'écart des salles
d'entreposage des aliments. Ce local devrait être maintenu à une température aussi basse que possible, bien
ventilé et protégé contre les insectes et les rongeurs; il devrait être facile à nettoyer, à laver et à désinfecter. Les
poubelles devraient être nettoyées et désinfectées après chaque utilisation.

Les cartons et les emballages devraient, dès qu'ils sont vides, être traités de la même façon que les
déchets. Le matériel de compression des déchets devrait être maintenu à l'écart des aires de manutention des
aliments.

Si un système d'évacuation des déchets par conduite est installé, il est essentiel que les abats, les
débris et les déchets soient placés dans des sacs fermés à usage unique. L'ouverture des conduites devrait être
nettoyée et désinfectée chaque jour.

5.5 Exclusion des animaux domestiques

Les animaux en liberté ou pouvant présenter un risque pour la santé devraient être exclus des
établissements.

5.6 Lutte contre les ravageurs

5.6.1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait être appliqué. Les
établissements et leurs abords devraient faire l'objet de contrôles réguliers afin de déceler tout signe
d'infestation.
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Note: Il s'est avéré que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs de bactéries
pathogènes entre les aires de contamination et les aliments préparés et les surfaces qui
entrent en contact avec les aliments; par conséquent, on devrait interdire leur présence
dans les aires de préparation des aliments.

5.6.2 Au cas où des ravageurs pénétreraient dans l'établissement, les mesures nécessaires devraient être
prises pour les éliminer. Ces mesures qui comportent un traitement par des agents chimiques, physiques ou
biologiques, ne devraient être appliquées que sous le contrôle direct d'un personnel parfaitement au courant des
dangers inhérents à un tel traitement, y compris les risques de rétention de résidus dans le produit. Ces mesures
devraient être conformes aux recommandations de l'autorité compétente. Il faudrait tenir un registre approprié
des pesticides utilisés.

5.6.3 Les pesticides ne devraient être utilisés que si d'autres mesures de précaution ne peuvent être
employées efficacement. Avant l'application de pesticides, il conviendrait de protéger tous les aliments,
l'équipement et les ustensiles contre une éventuelle contamination. Après application, l'équipement et les
ustensiles contaminés devraient être entièrement nettoyés pour enlever les résidus avant d'être réutilisés.

Note CCP: L'utilisation de pesticides devrait être enregistrée et vérifiée périodiquement

par un responsable qualifié.

5.7 Entreposage des substances dangereuses

5.7.1 Les pesticides ou autres substances non alimentaires pouvant présenter un danger pour la santé
devraient porter une étiquette mettant en garde contre leur toxicité et indiquant leur mode d'emploi. Ils
devraient être entreposés dans des pièces ou des armoires fermées à clé et réservées exclusivement à cet effet et
ils ne devraient être distribués et manipulés que par du personnel autorisé et dûment formé. Toutes précautions
devraient être prises pour éviter la contamination des aliments. Les récipients pour aliments et ceux utilisés
pour la manipulation des aliments ne devraient pas servir à mesurer, diluer, distribuer ou entreposer des
pesticides ou d'autres substances.

5.7.2 Sauf pour des raisons d'hygiène ou lorsque le procédé de production l'exige, aucune substance
susceptible de contaminer les aliments ne devrait être utilisée ou entreposée dans les zones de manipulation des
aliments.

5.8 Effets personnels et vêtements

Les effets personnels et les vêtements ne devraient pas être laissés dans les zones de manipulation des
aliments.

SECTION VI - HYGIENE DU PERSONNEL ET EXIGENCES SANITAIRES

6.1 Formation en matière d'hygiène

Les directeurs d'établissements devraient organiser à l'intention de toutes les personnes chargées de la
manipulation des aliments une formation permanente aux méthodes de manipulation hygiéniques des aliments
et à l'hygiène personnelle, afin qu'elles connaissent les précautions nécessaires pour éviter la contamination des
aliments. L'instruction devrait notamment porter sur les articles du présent Code qui traitent de ces questions.

6.2 Examen médical

Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient subir un examen médical
avant d'être engagées si, après avis pris auprès des autorités médicales, l'autorité compétente le juge nécessaire
pour des motifs épidémiologiques, en raison de la nature des aliments préparés dans l'établissement ou à cause
des antécédents médicaux du futur employé. Un examen médical devrait également être effectué chaque fois
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qu'il s'impose pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.

6.3 Maladies transmissibles

La direction devrait prendre les mesures nécessaires pour qu'aucune personne reconnue atteinte ou
soupçonnée d'être atteinte d'une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d'une telle
maladie, ou encore souffrant de blessures infectées, d'infections ou d'irritations de la peau ou de diarrhée, ne
soit autorisée à travailler dans une zone quelconque de manipulation des aliments, ou à un poste où elle risque
de contaminer directement ou indirectement les aliments par des microorganismes pathogènes. Toute personne
ainsi affectée devrait immédiatement informer la direction de son état.

Note CCP: Au cas où l'accès des zones de manipulation d'aliments est interdit à un
employé atteint d'une maladie transmissible, seul un expert médical habilité pourra
autoriser cet employé à reprendre son travail.

6.4 Blessures

Toute personne qui présente une coupure ou une blessure devrait s'abstenir de toucher des aliments
ou des surfaces en contact avec des aliments tant que la blessure n'est pas entièrement protégée par un
pansement imperméable, solidement fixé et bien visible. Un service de premiers soins devrait être prévu à cet
effet.

6.5 Lavage des mains

Pendant son service, toute personne travaillant dans une zone de manipulation des aliments devrait se
laver les mains souvent et à fond avec un produit approprié et de l'eau courante chaude et potable. Le
personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail, immédiatement après avoir fait usage
des toilettes, après avoir touché des objets souillés et chaque fois que nécessaire.

Immédiatement après avoir manipulé des matières susceptibles de transmettre des maladies ou de
contaminer les aliments, le personnel devrait se laver les mains et les désinfecter. Des écriteaux devraient
enjoindre au personnel de se laver les mains. Un contrôle devrait être exercé pour faire respecter cette
consigne.

6.6 Propreté personnelle

Toute personne affectée à la manipulation des aliments devrait observer, pendant les heures de
travail, une très grande propreté personnelle et porter en permanence des vêtements protecteurs - y compris des
coiffes et des chaussures - qui devraient être lavables ou jetables après usage et devraient être maintenus dans
un état de propreté compatible avec la nature du travail effectué.

Les tabliers et autres accessoires ne devraient pas être lavés et/ou séchés dans des zones de
manipulation ou de préparation des aliments. Pendant les périodes où les aliments sont manipulés à la main, il
faudrait retirer des mains tout bijou ne pouvant être convenablement désinfecté. Le personnel engagé dans la
manipulation des aliments ne devrait pas porter de bijoux risquant de se détacher.

6.7 Comportement du personnel

Tout ce qui serait susceptible de contaminer les aliments - manger, faire usage de tabac, ou toute
autre pratique non hygiénique, mâcher (par exemple: gomme, bâtonnets, noix de bétel, etc.) - cracher
notamment, devrait être interdit dans les zones de manipulation des aliments.

6.8 Gants
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Si des gants sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, ils devraient présenter les
caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d'hygiène. Le port de gants ne dispense pas de se laver
soigneusement les mains.

Note: Les gants peuvent servir à protéger du produit l'employé préposé à sa manipulation
et à rendre la manutention des aliments plus hygiénique. Les gants déchirés ou troués
devraient être jetés pour éviter toute fuite de sueur accumulée qui déposerait sur les
aliments un grand nombre de microorganismes. Les gants en tricot métallique sont
particulièrement difficiles à nettoyer et à désinfecter en raison de leur texture. Un
nettoyage soigneux est nécessaire et doit être suivi de chauffage ou d'immersion prolongée
dans un désinfectant. Les gants devraient être fabriqués à partir d'une matière adaptée au
contact des aliments. Certains gants fabriqués à partir de fibres recyclées peuvent ne pas
convenir à cet usage.

6.9 Visiteurs

Des précautions devraient être prises pour empêcher les personnes qui visitent les zones de
manipulation des aliments de les contaminer. Parmi ces précautions, on peut envisager notamment l'emploi de
vêtements de protection. Les visiteurs devraient respecter les dispositions visées aux sections 5.8, 6.3, 6.4 et
6.7 du présent code.

6.10 Surveillance

Des surveillants qualifiés devraient être expressément chargés de veiller à ce que tous les membres du
personnel respectent l'ensemble des dispositions énoncées aux sections 6.1 à 6.9 inclusivement.

SECTION VII - ETABLISSEMENT: EXIGENCES D'HYGIENE EN MATIERE

DE TRANSFORMATION

7.1 Prescriptions relatives aux matières premières

7.1.1 Aucune matière première ni aucun ingrédient ne devrait être accepté par l'établissement si l'on sait
qu'il contient des parasites, des microorganismes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne
pouvant être ramenés à des niveaux acceptables par les procédés normaux de tri et/ou de préparation ou de
transformation.

7.1.2 Les matières premières ou les ingrédients devraient être inspectés et triés avant la cuisson et des
examens de laboratoire devraient être effectués au besoin. Seuls des matières premières ou des ingrédients
propres et sains devraient être utilisés pour la préparation des aliments.

7.1.3 Les matières premières et les ingrédients entreposés dans l'établissement devraient être maintenus
dans des conditions de nature à empêcher leur détérioration, à les protéger contre la contamination et à réduire
au minimum les dommages. Il conviendrait de prévoir une rotation convenable des stocks de matières
premières et d'ingrédients; les quantités en stock ne devraient pas être excessives.

7.1.4 Les aliments crus d'origine animale devraient être entreposés à une température comprise entre +1C
et +4C. Les autres aliments réfrigérés, certains légumes par exemple, devraient être conservés à une
température aussi basse que possible, compte tenu des impératifs de qualité.

Note: Les premiers entrés sont les premiers sortis est en général un bon principe à
appliquer. Mais, à lui seul, l'âge des produits ne rend compte qu'imparfaitement de la
qualité. Il faut également tenir compte des antécédents des matières premières, qu'il
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s'agisse de la qualité intrinsèque ou des températures auxquelles elles ont été exposées, de
façon à pouvoir utiliser les différents lots dans l'ordre voulu. Dans le cas des matières
premières réfrigérées, plus la température de stockage est basse, à condition de ne pas
congeler, mieux cela vaut. Certains agents pathogènes humains courants sont susceptibles
de se multiplier, même si ce n'est que lentement, aux températures de refroidissement.
Yersinia enterocolitica se multiplie très lentement à 0C, Clostridium botulinum de type E
et les types B et F non protéolytiques à 3,3C et Listeria monocytogenes à 0C.

7.1.5 Les matières premières congelées qui ne sont pas immédiatement utilisées devraient être maintenues
ou entreposées à une température égale ou inférieure à -18C.

7.2 Prévention des transferts de contamination

7.2.1 Des mesures efficaces devraient être prises pour empêcher la contamination d'aliments cuisinés et
précuisinés par contact direct ou indirect avec les matières premières à un stade antérieur de transformation.
Les aliments crus devraient être bien séparés des aliments cuisinés et précuisinés (voir aussi l'alinéa 4.4.1).

Note: La viande crue, la volaille, les oeufs, le poisson, les mollusques et le riz sont
fréquemment contaminés par des agents pathogènes d'origine alimentaire lorsqu'ils
arrivent dans les établissements de restauration. La volaille, par exemple, contient souvent
des salmonelles qui peuvent se transmettre à la surface du matériel, aux mains des
employés et à d'autres matériaux. La possibilité de reports de contamination doit toujours
être envisagée.

7.2.2 Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produits semi-finis susceptibles de
contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ces derniers tant qu'elles n'ont pas ôté tous les vêtements
de protection ayant été directement en contact avec des matières premières ou des produits semi-finis et souillés
par eux et n'ont pas revêtu des vêtements de protection propres.

7.2.3 Le personnel devrait se laver soigneusement les mains entre les opérations de manipulation à
différents stades de la transformation.

Note: Les personnes chargées de la manipulation des aliments peuvent être à l'origine de
contaminations. Les ingrédients cuits, dans une salade de pommes de terre par exemple,
peuvent être contaminés par des employés pendant le mélange. L'analyse des risques
devrait donc comporter une surveillance des pratiques du personnel de cuisine en ce qui
concerne la manipulation des aliments et le lavage des mains.

7.2.4 Les produits crus pouvant présenter des risques devraient être traités dans des salles séparées, ou dans
des zones physiquement séparées de celles où sont préparés les aliments prêts à la consommation.

7.2.5 Tout le matériel ayant été en contact avec des matières premières ou des matières contaminées devrait
être nettoyé et désinfecté à fond avant d'entrer en contact avec des aliments cuisinés et précuisinés. Il est
préférable de prévoir des instruments distincts pour les matières premières et les aliments cuisinés et
précuisinés, notamment pour les opérations de tranchage et de hachage.

7.3 Utilisation de l'eau dans le processus de production des aliments

Les fruits et légumes crus devant être servis aux repas devraient auparavant être soigneusement lavés
à l'eau potable.
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7.4 Décongélation

7.4.1 Les produits congelés, en particulier les légumes, peuvent être cuits directement sans avoir été
décongelés. En revanche, les gros morceaux de viande ou les pièces de volaille volumineuses doivent souvent
être décongelés avant cuisson.

7.4.2 Lorsque la décongélation est pratiquée à part de la cuisson, ce ne pourrait être que:

a) dans un réfrigérateur maintenu à une température inférieure ou égale à 4C,

ou
b) sous l'eau courante potable maintenue à une température inférieure à 21C, pendant une durée ne
dépassant pas 4 heures.
ou
c) dans un four à micro-ondes du commerce, mais uniquement lorsque les aliments doivent être
transférés jusqu'à des unités de cuisson classiques dans le cadre d'un processus de cuisson continu ou
lorsque l'ensemble du processus de cuisson se déroule de manière ininterrompue dans le four à
micro-ondes.

Note CCP: Les dangers associés à la décongélation comprennent la contamination

croisée due à l'égouttage et à la croissance de microorganismes à l'extérieur avant que
l'intérieur ne soit décongelé. Il convient de vérifier à intervalles réguliers les plats à base
de viande ou de volaille pour s'assurer que le processus de décongélation est terminé avant
toute transformation ultérieure ou bien augmenter la durée du processus de transformation
compte tenu de la température de la viande.

7.5 Cuisson

Note: La cuisson devrait être conçue pour conserver la valeur nutritive des aliments.

Note: Ne se servir que des graisses ou huiles fabriquées à cet effet. Il ne faut pas
surchauffer les graisses et huiles destinées à la friture. La température dépendra de la
nature de la graisse ou de l'huile utilisée. Respecter l'indication donnée par le fournisseur
ou les prescriptions réglementaires, s'il en existe; mais on ne devrait pas porter la
température des graisses ou huiles de friture au-dessus de 180C.

Les graisses et les huiles devraient être filtrées avant chaque opération de friture, afin d'éliminer les
particules d'aliments au moyen d'un filtre spécialement adapté à cet effet. (Toute friteuse doit être munie d'un
robinet pour permettre l'évacuation de l'huile par le fond). La qualité des graisses ou des huiles devrait être
vérifiée périodiquement pour en contrôler l'odeur, la saveur et la couleur en état de fumée; elles devraient être
remplacées si nécessaire. Si la qualité paraît douteuse, l'huile de friture peut être contrôlée au moyen d'un
matériel d'essai commercial. Si le résultat est positif, on pourra mettre un échantillon à l'essai pour en
déterminer le point de fumée et la teneur en acides gras libres et notamment en composés polaires.

Note CCP: Les graisses ou huiles de friture peuvent présenter des risques pour la santé
des consommateurs. Aussi faut-il contrôler strictement la qualité de ces produits.

Note: Les graisses et les huiles de friture ne devraient pas être surchauffées. Les graisses
et les huiles devraient être changées immédiatement dès que l'on note un changement de
couleur, de saveur ou d'odeur.
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7.5.1 La durée et la température de la cuisson devraient être suffisantes pour assurer la destruction des
microorganismes pathogènes non sporogènes.

Note: Les pièces de viande désossées se prêtent bien à la cuisson, mais l'opération qui
consiste à enlever l'os et à rouler la viande transférera des microbes de la surface vers le
centre là où ils sont mieux protégés contre la chaleur de la cuisson. Si l'on veut préparer
sans risque du boeuf saignant, le centre des pièces doit atteindre une température minimale
de 63C afin d'éliminer la contamination par les salmonelles. L'utilisation d'autres couples
temps/température permettant d'assurer la sécurité des aliments est acceptable.

Dans le cas des grosses pièces de volaille, où les salmonelles représentent également un risque et que
l'on consomme généralement bien cuites, les salmonelles seront tuées si l'on obtient une température de 74C à
l'intérieur du pilon. Il n'est pas recommandé de farcir l'intérieur des grosses pièces de volaille (a) parce que la
farce peut être contaminée par les salmonelles et risque de ne pas atteindre une température suffisamment
élevée pour les tuer et (b) parce que les spores de Clostridium perfringens survivront à la cuisson. D'autres
techniques permettent de farcir sans danger les grosses pièces de volaille, notamment en limitant le volume de
farce en contrôlant le temps de cuisson et la température du centre géométrique de la pièce de volaille et en
enlevant immédiatement la farce pour servir ou pour faciliter le refroidissement de la viande. Les volailles
farcies se refroidissent très lentement, ce qui permet à Clostridium perfringens d'y proliférer. L'efficacité de la
cuisson devrait être vérifiée régulièrement en mesurant la température des parties critiques des aliments.

7.5.2 Lorsque des produits grillés, rôtis, braisés, frits, blanchis, pochés, bouillis ou cuits, ne sont pas
destinés à être consommés le jour même de leur préparation, la cuisson devrait être suivie d'un refroidissement
aussi rapide que possible.

7.6 Répartition en portions

7.6.1 Des conditions d'hygiène rigoureuses devraient être respectées à ce stade. La répartition en portions
doit être achevée dans les délais les plus rapides, soit au maximum 30 minutes pour tous les produits réfrigérés.

7.6.2 Seuls devraient être utilisés des récipients bien nettoyés et désinfectés.

7.6.3 On utilisera de préférence des récipients à couvercle qui permettent de protéger les aliments contre la
contamination.

7.6.4 Lorsqu'il est impossible, dans les grands établissements, de répartir en portions en moins de 30
minutes les aliments cuits et refroidis, cette répartition doit être effectuée dans des locaux distincts où la
température ambiante devrait être de 15C. La température des aliments doit être contrôlée au moyen de
sondes thermiques. Les plats devraient être servis immédiatement ou bien entreposés au froid à 4C.

7.7 Processus de réfrigération et conditions d'entreposage des aliments refrigérés

7.7.1 Immédiatement après la préparation, la réfrigération devrait se faire aussi rapidement et efficacement
que possible.

7.7.2 La température au coeur des aliments doit être ramenée de 60ºC à 10ºC en moins de deux heures. Le
produit doit être ensuite immédiatement entreposé à la température maximale de 4ºC.
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Note: Il ressort des données épidémiologiques que les plus importants facteurs qui
contribuent aux maladies d'origine alimentaire sont associés aux opérations qui suivent la
cuisson. Par exemple, si le refroidissement est beaucoup trop lent, certaines parties de
l'aliment demeurent pendant une période dangereusement longue dans une fourchette de
température allant de 60C à 10C favorable à la croissance de microorganismes nocifs; le
produit ne doit par conséquent pas être maintenu dans cette échelle de température
pendant plus de 4 heures. L'analyse des risques doit évaluer les conditions de réfrigération.

7.7.3 Dès que la réfrigération est terminée, les produits devraient être placés dans un réfrigérateur. La
température ne devrait pas excéder +4C dans tout le produit et elle devrait être maintenue jusqu'à son
utilisation finale. Il est nécessaire d'effectuer un contrôle régulier de la température d'entreposage.

7.7.4 La période d'entreposage entre la préparation de l'aliment réfrigéré et sa consommation ne devrait pas
dépasser cinq jours, y compris le jour de cuisson et le jour de consommation.

Note: La période d'entreposage de cinq jours est directement liée à la température d'entreposage de
+4C.

7.8 Processus de congélation et conditions d'entreposage des aliments congelés

7.8.1 Immédiatement après avoir été préparés, les aliments devraient être congelés aussi rapidement et
efficacement que possible.

7.8.2 Les aliments préparés puis congelés devraient être maintenus à une température égale ou inférieure à
-18C. Il est nécessaire de procéder à un contrôle régulier de la température d'entreposage.

7.8.3 Les aliments cuits et congelés peuvent être entreposés à une température égale ou inférieure à 4C
mais pendant une durée n'excédant pas cinq jours, et ne devraient pas être recongelés.

7.9 Transport

7.9.1 Les critères d'hygiène à respecter à l'intérieur des véhicules transportant des aliments cuisinés et
précuisinés sont également applicables.

7.9.2 Pendant leur transport, les aliments devraient être protégés contre la poussière et autres polluants.

7.9.3 Les véhicules et/ou récipients destinés au transport des aliments chauds devraient être conçus pour
maintenir la température des aliments à 60C au moins.

7.9.4 Les véhicules et/ou récipients destinés au transport des aliments cuisinés-réfrigérés devraient être
conçus pour ce type de transport. Les véhicules de transport sont conçus pour maintenir la température des
aliments déjà réfrigérés et non pas pour les réfrigérer. La température des aliments précuisinés devrait être
maintenue à 4C mais peut monter jusqu'à 7C pendant une brève période au cours du transport.

7.9.5 Les véhicules et/ou récipients destinés au transport des aliments cuisinés puis congelés devraient être
conçus pour ce type de transport. La température des aliments cuisinés congelés devrait être maintenue à une
température inférieure ou égale à -18C, mais peut monter jusqu'à -12C pendant une brève période au cours du
transport.

7.10 Réchauffage et service

7.10.1 Le réchauffage des aliments devrait être effectué rapidement. Le processus de réchauffage devrait
Codex Alimentarius - 20 - Section 3
Volume 1B - 1995 Restauration collective

être adéquat; une température d'au moins 75C au centre de l'aliment devrait être atteinte dans l'heure ou
l'aliment cesse d'être réfrigéré. Des températures plus basses peuvent être utilisées pour le réchauffage, sous
réserve que les combinaisons durée/température employées soient équivalentes au chauffage à une température
de 75C, au niveau de la destruction des microorganismes.

Note: Le réchauffage doit être rapide de telle sorte que l'aliment passe rapidement par la
fourchette des températures à risques entre 10C et 60C. Cela nécessitera normalement
l'utilisation de fours à air forcé ou de réchauffeurs à infrarouge et à micro-ondes. La
température des aliments chauffés doit être périodiquement vérifiée.

7.10.2 Les aliments réchauffés doivent parvenir au consommateur aussitôt que possible après le processus
de réchauffage et à une température d'au moins 60C.

Note: Pour limiter les pertes de propriétés organoleptiques, les aliments devraient être
maintenus à 60C ou plus le moins longtemps possible.

7.10.3 Tous les aliments qui ne sont pas consommés devraient être jetés; ils ne doivent en aucun cas être
réchauffés ou être de nouveau refroidis ou congelés.

7.10.4 Dans les établissements de libre-service, le système de service devrait

être aménagé de sorte que les aliments offerts soient protégés contre une
contamination directe susceptible de résulter de la proximité ou du fait du consommateur. La température des
aliments devrait être inférieure à 4C ou supérieure à 60C.

7.11 Système d'identification et de contrôle de la qualité

7.11.1 Chaque récipient contenant des aliments devrait porter une étiquette indiquant la date de production,
le type d'aliment, le nom de l'établissement et le numéro du lot.

Note: L'identification des lots est essentielle pour pouvoir procéder au rappel d'un produit
quelconque, le cas échéant. Cette identification est également requise pour permettre
d'appliquer le principe de "premier entré, premier sorti".

7.11.2 Les procédures de contrôle de la qualité devraient être appliquées par un personnel techniquement
compétent, connaissant les principes et les méthodes de l'hygiène alimentaire, informé des dispositions du
présent code et sachant utiliser l'approche HACCP pour le contrôle des pratiques en matière d'hygiène.

Note: Le contrôle des températures et des temps aux points de contrôle critiques est essentiel pour
obtenir un produit sain. Il est utile d'avoir accès à un laboratoire de microbiologie alimentaire pour
établir la validité des procédures instituées. Une vérification occasionnelle aux points critiques
permet de vérifier en permanence l'efficacité des systèmes de gestion.

7.11.3 Lorsque les nécessités de sécurité le permettent, un échantillon d'au moins 150 g de chaque aliment
prélevé sur chaque lot devrait être maintenu dans un récipient stérile à une température de 4C au maximum
pendant une période de trois jours au moins après la consommation du lot tout entier. Certains organismes ne
tolèrent pas la congélation; aussi la réfrigération des échantillons est-elle recommandée de préférence à la
congélation. L'échantillon devrait être prélevé sur le lot à la fin de la répartition en portions. Les échantillons
devraient pouvoir être examinés aux fins de recherche au cas où l'on soupçonne une maladie d'origine
alimentaire.

7.11.4 Les autorités sanitaires devraient tenir un fichier des établissements de restauration dont elles sont
responsables et, à cet égard, un système d'immatriculation semble la meilleure solution.