II.3.
Les composés phénoliques
II.3.1. Définition
Les polyphénols représentent une large famille de métabolites
secondaires végétaux, largement distribués dans le règne végétal et
constituant des micro-constituants importants de l’alimentation humaine.
On les retrouve en abondance dans la plupart des fruits et légumes, les
olives, les céréales, le chocolat, ainsi que dans diverses boissons telles
que la bière, le vin, le café et le thé (Ousmer et Tahri, 2017).
Ils sont reconnus pour leur grande diversité structurale et leur forte
bioactivité, traduite par un éventail de propriétés biologiques bénéfiques
pour l’organisme. Les principales classes rencontrées dans l’alimentation
sont notamment les flavonoïdes et les acides phénoliques (Ousmer et
Tahri, 2017).
II.3.2. Localisation
Les polyphénols sont largement distribués dans toutes les parties des
plantes, incluant les racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits, graines
et bois. On les retrouve également dans de nombreux produits naturels,
en particulier les fruits rouges et le raisin (Said et Djouadi, 2021).
II.3.3. Rôles et intérêt des composés phénoliques
Les polyphénols constituent les principes actifs de nombreuses plantes
médicinales, grâce à leur capacité à moduler l’activité enzymatique et
l’interaction avec certains récepteurs cellulaires. Ils participent à divers
processus physiologiques tels que la croissance cellulaire, la rhizogenèse,
la germination des graines et la maturation des fruits.
Par ailleurs, leur rôle antioxydant est largement documenté : ils
neutralisent les radicaux libres, réduisant ainsi les dommages oxydatifs
impliqués dans de nombreuses pathologies (Said et Djouadi, 2021).
En outre, plusieurs polyphénols présentent des propriétés anti-
inflammatoires, antifongiques, antivirales et anticancéreuses, renforçant
leur importance pharmacologique et nutritionnelle (Said et Djouadi, 2021).
II.3.4. Structure et classification des polyphénols
La classification des composés phénoliques repose sur le nombre
d’atomes de carbone de leur squelette de base. Ils peuvent exister sous
forme libre, estérifiée ou sous forme de hétérosides. On distingue
principalement plusieurs classes structurales (Khalfa et Hamrouche,
2021).
II.3.4.1. Acides phénoliques
Les acides phénoliques sont des composés organiques caractérisés par la
présence d’un groupement carboxyle et d’un hydroxyle phénolique
(Abayahia et Kaibou, 2022). Ils se divisent en deux sous-groupes
principaux :
a. Acides hydroxybenzoïques : dérivés de l’acide benzoïque (C6-
C1), ils se trouvent généralement sous forme d’esters ou de
glycosides. Parmi les plus connus figurent l’acide gallique, l’acide
salicylique et l’acide vanillique (Abayahia et Kaibou, 2022).
b. Acides hydroxycinnamiques : dérivés de l’acide cinnamique (C6-
C3), ils sont largement répandus dans les plantes. Les principaux
représentants sont l’acide cinnamique, l’acide p-coumarique, l’acide
caféique, l’acide férulique et l’acide sinapique (Abayahia et Kaibou,
2022).
II.3.4.2. Flavonoïdes
Le terme flavonoïde proviendrait de « flavedo », désignant la couche
externe de l’écorce d’orange, ou du latin flavus signifiant « jaune »
(Doudou et Foutia, 2020).
Ces composés furent isolés pour la première fois par E. Chervreul en 1814,
puis redécouverts en 1930 par Albert Szent-Györgyui, qui les désigna
initialement sous le terme de « vitamine P » en raison de leur rôle dans la
perméabilité vasculaire. Cette appellation fut par la suite abandonnée, les
chercheurs ayant confirmé leur appartenance à la classe des flavonoïdes
(Doudou et Foutia, 2020).
II.3.4.3. Tanins
Les tanins sont des substances polyphénoliques complexes, caractérisées
par leur saveur astringente et leur capacité à se lier aux protéines,
propriété à l’origine de leur utilisation traditionnelle dans le tannage des
peaux (Doudou et Foutia, 2020).
Chez les plantes supérieures, on distingue principalement deux types : les
tanins hydrolysables et les tanins condensés.
a- Les Tanins Hydrolysables :
constitués de polymères hétérogènes formés d’acides phénoliques
(notamment l’acide gallique) et de sucres simples, ils sont de faible masse
moléculaire (600 à 3000 Da) et se dégradent facilement en présence
d’acides dilués (Tanin, 2009).
b- Les Tanins Condensés :
appelés également proanthocyanidines, ils sont formés par polymérisation
d’unités flavan-3-ols en dimères, oligomères ou polymères (>10
monomères). Leur structure proche de celle des flavonoïdes explique leur
diversité structurale, liée aux différentes unités constitutives et aux types
de liaisons inter-flavanoïdes. Les principales unités retrouvées incluent la
catéchine, l’épicatéchine, la gallocatéchine et l’épigallocatéchine (Ousmer
et Tahri, 2017).
Ousmer, L., & Tahri, S. (2017). Evaluation de l’activité antioxydante et
antimicrobienne des extraits phénoliques de Citrussinensis et Citrus
aurantium (Doctoral dissertation, Université Mouloud Mammeri).
Said, A., & Djouadi, D. (2021). Effets des solvants d’extraction sur la
composition chimique de deux fruits de l’hiver : Citrus sinensis et Citrus
limon (Mémoire de Master, Université de Biskra).
Khalfa, R., & Hamrouche, N. E. (2021). Étude des résidus d’orange
(écorce) par la combinaison de deux approches, chimique et biologique
(Mémoire de Master, Université de Constantine 1).
Abayahia, W., & Kaibou, A. (2022). Etude de l'activité antioxydante des
extraits de quelques variétés de figues d’Algérie (Doctoral dissertation,
université Ghardaia).
Doudou, M., & Foutia, O. (2020). Extraction des flavonoïdes et Evaluation
de l’efficacité antioxydant de la plante Lobularia Maritima. L.
(Desv) (Doctoral dissertation, UNIVERSITE KASDI MERBAH-OUARGLA).
Tanin (2009). Définition et propriétés, publiée le 18/08/2009,
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