République Tunisienne
Ministre de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université de Monastir
Institut Supérieur des Sciences Appliquées et Technologies de Mahdia
Compte rendu de manipulation N°2 :
de
maïs
Realise par :
Ahlem ben salem
2023-2024
I. Introduction
Les indices caractéristiques de l'huile de maïs sont des mesures qui permettent d'évaluer
la qualité et les propriétés de cette huile. Voici quelques-uns des indices les plus
couramment utilisés :
Indice d'acide gras libre (FFA) : Cet indice mesure la quantité d'acides gras libres dans
l'huile de maïs. Un FFA élevé peut indiquer une détérioration de l'huile.
Indice de peroxyde : Cet indice évalue le degré d'oxydation de l'huile, ce qui peut
influencer sa saveur et sa durée de conservation.
Indice d'iode : L'indice d'iode mesure la quantité d'iode qui peut être absorbée par
l'huile, ce qui donne des informations sur la saturation en acides gras insaturés.
Point de fusion : Le point de fusion de l'huile de maïs est important pour la cuisson, car
il détermine à quelle température l'huile commence à se solidifier.
Indice de réfraction : Cet indice mesure la réfraction de la lumière à travers l'huile et
peut être utilisé pour détecter des impuretés.
Indice de peroxyde : Il évalue le niveau d'oxydation de l'huile, ce qui est important pour
la qualité et la durée de conservation de l'huile.
Ces indices caractéristiques aident à évaluer la pureté, la fraîcheur et la qualité de l'huile
de maïs, que ce soit pour un usage culinaire ou industriel.
II. But
Pour déterminer les indices caractéristiques de l'huile de maïs, vous pouvez effectuer
plusieurs analyses en laboratoire. Certains des indices couramment mesurés
comprennent l'indice d'iode, l'indice de peroxyde, l'indice de saponification et l'indice
d'acidité. Ces indices fournissent des informations sur la qualité, la pureté et la stabilité
de l'huile de maïs. Il est recommandé de consulter un laboratoire spécialisé pour des
analyses précises.
III. Principes
1. Détermination de l’indice d’acide
L'indice d'acide d'une huile, y compris l'huile de maïs, mesure la quantité d'acides gras
libres présents dans l'huile. Pour déterminer l'indice d'acide d'une huile de maïs, on
utilise une méthode de titrage chimique.
Cette méthode implique de neutraliser les acides gras libres présents dans un échantillon
d'huile avec une solution alcaline, comme la potasse (KOH). Le nombre de
milligrammes de KOH nécessaires pour neutraliser les acides gras libres dans un
gramme d'huile donne l'indice d'acide. Cette procédure est importante car elle permet de
mesurer la qualité de l'huile de maïs. Un indice d'acide élevé peut indiquer que l'huile
est rance ou qu'elle a été stockée dans des conditions inappropriées. Une huile de maïs
fraîche et de bonne qualité aura un indice d'acide plus bas.
R-COOH + KOH R-COOH + H2O
Acides gras + Hydroxydepotassium Sel + Eau
2. Détermination de l’indice de peroxyde
Le principe de détermination des indices de peroxyde dans l'huile de maïs repose sur
l'oxydation des composés organiques présents dans l'huile par les peroxydes. Lorsque
l'huile est exposée à l'air, les peroxydes se forment en réagissant avec les composés
insaturés de l'huile. Cette réaction provoque une augmentation de l'indice de
peroxyde, mesuré en milliéquivalents d'oxygène actif par kilogramme d'huile (meq
O2/kg). L'indice de peroxyde est souvent utilisé comme indicateur de la fraîcheur de
l'huile et de son degré d'oxydation. Des méthodes chimiques et spectroscopiques
sont utilisées pour déterminer cet indice dans les laboratoires d'analyse alimentaire.
R-CH=CH- R’+ O2 R-CH-CH-R’
O O
Acides gras +Oxygène peroxyde
3. Détermination de l’indice d’iode
L'indice d'iode mesure la quantité d'insaturation dans une huile, c'est-à-dire le
nombre d'insaturations ou de liaisons doubles présentes dans les acides gras de
l'huile. Pour déterminer l'indice d'iode de l'huile de maïs, une méthode standardisée
est utilisée, appelée la méthode de WIJS. Cette méthode implique la réaction de
l'iode avec les liaisons doubles des acides gras de l'huile, suivie de la mesure de la
quantité d'iode non réagi. L'indice d'iode est exprimé en grammes d'iode absorbés
par 100 grammes d'huile. Il est important de suivre les procédures de laboratoire
standardisées pour obtenir des résultats précis lors de la détermination de l'indice
d'iode de l'huile de maïs.
R-CH + CH-R4 + I2 R - CH -CH - R’
I I
Le mon chlorure d’iode en excès se fixe sur un acide gras insaturé selon la réaction
suivante :
R- CH + CH -R’ + ICl R – CH – CH – R’
I CI
Les doubles liaisons étant quantitativement saturées, on dose l’excès de chlorure
d’iode.
En présence d’un excès d’iodure, le mon chlorure d’iode libère une quantité
équivalente d‘iode .
ICI + I I2 + CI
L’excès d’iodure ajoute permet la dissolution de l’iode formé, Enfin, l’iode formé est A
IV. Résultats et décisions
1.Détermination de l’indice d’acide
L’indice de peroxyde s’exprime par la formule suivante :
Ia (mg de KOH / g d’huile) = V * 56.1*N/P
=0.001*5.61*0.001/7
=
Avec :
V = Volume de Potasse en ml
N = Normalité de lasolution de Potasse
P= Poids de la prise d’essai en g
56.1g = masse molaire relative de KOH
2.Détermination de l’indice de peroxyde
L’indice de peroxyde s’exprime par la formule suivante :
Ip (méqo2/ kg d’huile) = (V1 -V0) * N*1000 /m huile
= (1.10-0.3) *1*1000/1
= 800
Avec :
V1= volume de NaS2O3 Exigé par l’échantillon en ml
V0 = volume de NaS2O3 Exigé par le blanc en ml
N = Normalité de la solution de
Na2S2O3 (0.1 N) m huile = Masse de la pris d’essai en g .
3.Détermination de l’indice d’iode
L’indice d’iode s’exprime par la formule suivante :
I I (g d’iode / 100 g d’hile ) = ( N – n ) * 1.27 / p
Avec :
P = poids (en g) de l’essai
N = volume de thiosulfate (NaS2O3) exigé
N = volume de thiosulfate exigé par l’essai