1.
Concassée de tomates ou Sauce vierge
Ingrédients :
4 tomates mûres
1 échalote
1 gousse d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre ou jus de citron
Basilic frais, sel, poivre
Préparation :
1. Monder (ébouillanter et peler) les tomates, les épépiner, puis les concasser (couper
en petits dés).
2. Hacher finement l’échalote et l’ail.
3. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
4. Ajouter l’huile, le vinaigre, le basilic ciselé.
5. Laisser mariner au frais pendant 1 heure.
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2. Sauce vierge aux câpres et aux olives (V)
Ingrédients :
2 tomates
1 c. à soupe de câpres
10 olives noires dénoyautées
1 gousse d’ail
Huile d’olive, basilic, citron, sel, poivre
Préparation :
1. Monder et concasser les tomates.
2. Hacher les olives, l’ail et les câpres.
3. Mélanger avec les tomates, ajouter huile, jus de citron, basilic.
4. Rectifier l’assaisonnement.
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3. Coulis d’herbes
Ingrédients :
Persil, cerfeuil, ciboulette, basilic
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Préparation :
1. Blanchir les herbes 5 secondes, puis les refroidir dans l’eau glacée.
2. Égoutter et mixer avec ail, sel, huile d’olive.
3. Passer au tamis si besoin.
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4. Coulis de poivron
Ingrédients :
2 poivrons rouges
1 oignon
1 gousse d’ail
Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
1. Rôtir les poivrons au four et retirer la peau.
2. Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile.
3. Mixer avec les poivrons, rectifier l’assaisonnement.
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5. Coulis de tomate
Ingrédients :
6 tomates bien mûres
1 oignon
1 gousse d’ail
Thym, laurier
Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon et l’ail.
2. Ajouter les tomates pelées et épépinées, les herbes.
3. Laisser mijoter 20 min, mixer et passer au tamis.
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6. Sauce au pistou (Pesto)
Ingrédients :
1 bouquet de basilic
1 gousse d’ail
50 g de pignons de pin
50 g de parmesan
10 cl d’huile d’olive
Préparation :
1. Mixer l’ail, les pignons, le basilic.
2. Ajouter le parmesan râpé, puis l’huile petit à petit.
3. Ne pas chauffer, à servir à température ambiante.
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7. Sauce rémoulade
Ingrédients :
2 jaunes d'œufs
1 c. à soupe de moutarde
Huile (15 cl)
Vinaigre ou citron
Câpres, cornichons, persil, estragon
Préparation :
1. Monter la mayonnaise.
2. Ajouter les condiments hachés finement.
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8. Sauce légère au soja
Ingrédients :
3 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à café de miel
1 c. à café de gingembre râpé
1 c. à soupe d’eau
Préparation :
1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Servir froide, parfaite pour légumes vapeurs ou poisson.
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9. Sauce froide au sésame
Ingrédients :
2 c. à soupe de purée de sésame (tahini)
Jus d’un citron
1 c. à soupe d’eau
1 c. à café de sauce soja
Préparation :
1. Délayer le tahini avec le citron et l’eau.
2. Ajouter la sauce soja, fouetter.
1. Vinaigrette de base
Ingrédients :
3 c. à soupe d’huile (olive, tournesol ou colza)
1 c. à soupe de vinaigre (vin, cidre ou balsamique)
1 c. à café de moutarde (facultatif)
Sel, poivre
Préparation :
1. Dans un bol, mets la moutarde si utilisée.
2. Ajoute le vinaigre, le sel, le poivre, puis mélange.
3. Verse l’huile en filet en fouettant pour bien émulsionner.
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2. Vinaigrette à la moutarde
Ingrédients :
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à soupe de moutarde forte (Dijon)
Sel, poivre
Préparation :
1. Mélange la moutarde avec le vinaigre.
2. Sale, poivre.
3. Ajoute l’huile progressivement en fouettant jusqu’à obtention d’une sauce
onctueuse.
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3. Vinaigrette au roquefort
Ingrédients :
60 g de roquefort
2 c. à soupe de crème fraîche ou de yaourt nature
2 c. à soupe de vinaigre balsamique ou de vin blanc
3 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive
Poivre (pas de sel, le fromage est salé)
Préparation :
1. Écrase le roquefort à la fourchette.
2. Ajoute la crème, le vinaigre, mélange bien.
3. Incorpore l’huile petit à petit en fouettant.
4. Poivre à volonté.
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4. Vinaigrette au yaourt
Ingrédients :
1 yaourt nature (125 g)
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de jus de citron ou vinaigre
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
(facultatif : herbes fraîches hachées)
Préparation :
1. Mélange tous les ingrédients ensemble.
2. Ajuste l’assaisonnement selon ton goût.
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5. Sauce ravigote (version froide)
Ingrédients :
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de vinaigre
3 c. à soupe d’huile (tournesol ou olive)
1 échalote finement hachée
1 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de cornichons hachés
Persil, estragon ou ciboulette (hachés)
Sel, poivre
Préparation :
1. Mélange moutarde, vinaigre, sel et poivre.
2. Ajoute l’huile en fouettant.
3. Incorpore échalote, câpres, cornichons et herbes.
4. Mélange bien avant de servir avec œufs, viandes froides, poissons ou légumes.
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6. Vinaigrette au soja
Ingrédients :
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre doux)
3 c. à soupe d’huile de sésame (ou tournesol)
1 c. à café de miel ou sucre (facultatif)
1 c. à café de gingembre râpé ou en poudre (facultatif)
Préparation :
1. Mélange la sauce soja avec le vinaigre et le miel.
2. Ajoute l’huile en fouettant.
3. Ajoute le gingembre si souhaité.
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7. Vinaigrette pour poisson froid
Ingrédients :
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d’huile d’olive douce
1 c. à café de moutarde douce
1 échalote finement ciselée
Aneth ou ciboulette
Sel, poivre
Préparation :
1. Mélange jus de citron, moutarde, sel, poivre.
2. Ajoute l’huile en fouettant.
3. Incorpore l’échalote et les herbes.
1. Pâte à beignets salée (classique)
Ingrédients :
250 g de farine
2 œufs
200 ml de lait
1 c. à café de sel
1 c. à soupe d’huile
1 sachet de levure chimique ou 10 g de levure fraîche (repos requis dans ce cas)
Préparation :
1. Mélange la farine, le sel et la levure.
2. Ajoute les œufs battus, puis l’huile.
3. Verse progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
4. Laisse reposer 30 min si possible avant utilisation.
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2. Tempura (recette 1 – classique japonaise à l’eau froide)
Ingrédients :
100 g de farine
1 jaune d’œuf
180 ml d’eau très froide (glacée)
1 pincée de sel
Préparation :
1. Dans un bol, mélange rapidement l’œuf et l’eau glacée.
2. Ajoute la farine tamisée d’un coup.
3. Mélange brièvement (ne pas trop battre, la pâte doit rester légèrement grumeleuse).
4. Utilise immédiatement.
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3. Tempura (recette 2 – avec fécule de maïs)
Ingrédients :
75 g de farine
75 g de fécule de maïs (maïzena)
1 œuf
180 ml d’eau glacée
1 pincée de sel
Préparation :
1. Bat l’œuf avec l’eau glacée.
2. Incorpore farine + fécule + sel sans trop mélanger.
3. Laisse la pâte fluide, pas parfaitement lisse.
4. Utilise immédiatement pour enrober les ingrédients.
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4. Pâte à rissole salée (pâte brisée fine et souple)
Ingrédients :
250 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
1 c. à soupe d’huile
Environ 100 ml d’eau tiède (à ajuster)
Préparation :
1. Mélange la farine avec le sel, fais un puits.
2. Ajoute l’œuf et l’huile, puis l’eau petit à petit.
3. Pétris jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante.
4. Laisse reposer 30 min avant de l’abaisser finement.
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5. Pâte à choux salée (base pour gougères, choux farcis…)
Ingrédients :
125 ml d’eau
50 g de beurre
1 pincée de sel
75 g de farine
2 œufs
Préparation :
1. Porte à ébullition l’eau, le beurre et le sel.
2. Ajoute la farine d’un coup, dessèche 2–3 min à feu doux.
3. Hors du feu, incorpore les œufs un à un.
4. Utilise à la poche ou à la cuillère selon la forme souhaitée, cuisson au four ou
friture selon recette.
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6. Pâte à l’huile d’olive et à l’origan (idéale pour tartes salées ou pains plats)
Ingrédients :
250 g de farine
1 c. à café de sel
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’origan sec
100 ml d’eau tiède
Préparation :
1. Mélange farine, sel, origan.
2. Ajoute l’huile puis l’eau peu à peu.
3. Pétris 5 à 10 minutes pour obtenir une pâte homogène.
4. Laisse reposer 30 minutes avant d’abaisser.
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7. Pâte à luter (pour fermer hermétiquement un plat en cuisson)
Ingrédients :
250 g de farine
125 ml d’eau
1 pincée de sel
Préparation :
1. Mélange la farine et le sel.
2. Ajoute l’eau pour former une pâte ferme (ajuste l’eau si besoin).
3. Forme un cordon de pâte pour sceller les couvercles ou les plats.
> ⚠️Ne se mange pas — usage hermétique uniquement (cuisson en croûte fermée).
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8. Pâte à pizza (classique, maison)
Ingrédients :
500 g de farine
1 sachet de levure boulangère sèche ou 20 g de levure fraîche
1 c. à café de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
300 ml d’eau tiède
Préparation :
1. Délaye la levure dans un peu d’eau tiède.
2. Mélange la farine, le sel, l’huile, et ajoute la levure.
3. Verse l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à une pâte souple.
4. Laisse lever 1h à température ambiante ou plus pour une pâte légère.
5. Dégaze et étale selon usage.
1. Bouillon de légumes
Ingrédients :
2 carottes
2 branches de céleri
1 poireau
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 L d'eau
Sel, poivre
Préparation :
1. Lavez et coupez les légumes en morceaux.
2. Faites-les revenir dans un peu d’huile sans coloration.
3. Ajoutez l’eau, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.
4. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à feu doux 45 min à 1 h.
5. Filtrez le bouillon.
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2. Bouillon de volaille
Ingrédients :
1 carcasse de poulet (ou des ailes/cous)
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 L d’eau
Sel, poivre
Préparation :
1. Mettez la carcasse et les légumes coupés dans une marmite.
2. Couvrez d’eau, portez à ébullition.
3. Écumez, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez.
4. Laissez mijoter 1h à 1h30.
5. Filtrez soigneusement.
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3. Consommé de volaille
> Base : bouillon de volaille
Ingrédients (clarification) :
1 L de bouillon de volaille froid
1 blanc d’œuf
1 brunoise de légumes (facultatif)
Préparation :
1. Mélangez le blanc d’œuf battu avec le bouillon froid.
2. Chauffez doucement en remuant jusqu’à ce que le blanc coagule à la surface.
3. Laissez frémir 20 à 30 min sans remuer.
4. Filtrez à travers un linge propre.
5. Servez chaud, limpide.
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4. Bouillon et consommé de viande
Bouillon de viande (bœuf)
Ingrédients :
500 g d’os et morceaux de viande (jarret, plat de côte)
2 carottes
1 oignon piqué de clous de girofle
1 poireau
1 bouquet garni
2,5 L d’eau
Sel, poivre
Préparation :
1. Mettez tous les ingrédients dans une marmite.
2. Portez à ébullition, écumez.
3. Laissez mijoter 2 à 3 h.
4. Filtrez.
Consommé de viande
> Suivez la même méthode que pour le consommé de volaille, en utilisant du bouillon
de viande froid et un blanc d’œuf pour clarifier.
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5. Fumet de poisson (Recette 1 – classique)
Ingrédients :
Arêtes et parures de poisson blanc
1 échalote
1 carotte
1 branche de céleri
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 L d’eau
Beurre, sel, poivre
Préparation :
1. Faites suer les légumes hachés avec un peu de beurre.
2. Ajoutez les arêtes, laissez cuire sans coloration.
3. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire.
4. Ajoutez l’eau, le bouquet garni, assaisonnez.
5. Faites mijoter 20 à 30 min à feu doux sans bouillir.
6. Filtrez.
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6. Fumet de poisson (Recette 2 – express)
Ingrédients :
Arêtes de poisson
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 filet de citron (facultatif)
1 L d’eau
Préparation :
1. Rincez bien les arêtes.
2. Mettez tous les ingrédients dans une casserole.
3. Portez à ébullition puis baissez à feu doux.
4. Faites cuire 20 min, écumez régulièrement.
5. Filtrez à travers une étamine ou un tamis fin.
1. Fond de viande
Ingrédients :
2 kg d’os de bœuf (ou veau)
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 gousses d’ail
2 c. à soupe de concentré de tomate
Eau froide
Huile
Préparation :
1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Faites rôtir les os dans un plat avec un peu d’huile pendant 30 à 45 min jusqu’à
coloration brune.
3. Faites revenir les légumes coupés en morceaux dans une marmite.
4. Ajoutez les os rôtis, le concentré de tomate et mélangez.
5. Couvrez d’eau froide et ajoutez le bouquet garni.
6. Laissez mijoter à petits frémissements pendant 3 à 5 h, en écumant régulièrement.
7. Filtrez et laissez refroidir. Dégraissez si nécessaire.
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2. Herbes frites
Ingrédients :
Feuilles de persil plat, sauge, basilic, coriandre, etc.
Huile de friture
Sel fin
Préparation :
1. Séchez bien les herbes lavées (très important pour éviter les projections).
2. Faites chauffer l’huile à 170-180°C.
3. Plongez les herbes quelques secondes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
4. Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement.
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A. Légumes au vinaigre (V)
Ingrédients :
Petits légumes variés (carottes, chou-fleur, haricots verts, navets…)
500 ml de vinaigre blanc
200 ml d’eau
1 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de sucre
Épices (graines de moutarde, coriandre, poivre, laurier)
Préparation :
1. Blanchir les légumes séparément.
2. Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel et les épices.
3. Placer les légumes dans des bocaux stérilisés.
4. Verser la marinade chaude, fermer hermétiquement.
5. Laisser mariner au moins 48h avant consommation.
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B. Cerises au vinaigre (V)
Ingrédients :
500 g de cerises entières (avec noyaux)
250 ml de vinaigre de vin rouge
100 g de sucre
1 bâton de cannelle, clous de girofle, grains de poivre
Préparation :
1. Porter à ébullition le vinaigre avec sucre et épices.
2. Verser bouillant sur les cerises dans un bocal stérilisé.
3. Fermer et laisser macérer au frais 1 à 2 semaines avant dégustation.
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C. Cornichons, oignons, cerises à l’aigre-doux (V)
Ingrédients :
200 g de petits oignons blancs
200 g de cornichons
200 g de cerises
500 ml de vinaigre de cidre
100 g de sucre
Épices : graines de moutarde, poivre, laurier
Préparation :
1. Blanchir les oignons.
2. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal.
3. Porter le vinaigre, sucre et épices à ébullition.
4. Verser bouillant sur les légumes/fruits.
5. Fermer et conserver au frais.
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D. Chutney aux pommes
Ingrédients :
500 g de pommes pelées, coupées en dés
1 oignon haché
150 ml de vinaigre de cidre
100 g de sucre roux
1 c. à café de gingembre râpé
1 pincée de cannelle
Sel, poivre
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile.
2. Ajouter les pommes et les épices, bien mélanger.
3. Ajouter le vinaigre et le sucre.
4. Cuire à feu doux jusqu’à texture compotée (environ 40 min).
5. Verser dans des pots stérilisés.
1. Velouté d'avocat
Ingrédients :
2 avocats mûrs
40 cl de bouillon de volaille froid
10 cl de crème liquide
1 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre
Préparation :
1. Mixer la chair des avocats avec le bouillon, la crème et le jus de citron.
2. Assaisonner, passer au chinois.
3. Réserver au frais au moins 2h avant de servir.
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2. Velouté de céleri-rave
Ingrédients :
1 petit céleri-rave
1 pomme de terre
75 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème
Sel, poivre
Préparation :
1. Cuire les légumes dans le bouillon 25 min.
2. Mixer avec la crème.
3. Laisser refroidir, servir bien frais.
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3. Velouté de concombre
Ingrédients :
2 concombres
2 yaourts nature
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, aneth
Sel, poivre
Préparation :
1. Éplucher, épépiner les concombres. Mixer avec le reste.
2. Rectifier l’assaisonnement.
3. Réserver au frais 2h.
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4. Velouté de courgette au basilic
Ingrédients :
3 courgettes
1 oignon
50 cl de bouillon de légumes
10 feuilles de basilic
10 cl de crème
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon, ajouter les courgettes en morceaux, cuire dans le bouillon 20
min.
2. Mixer avec la crème et le basilic.
3. Laisser refroidir avant de servir.
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5. Soupe de melon à la menthe
Ingrédients :
1 gros melon bien mûr
Jus d’1 citron
Feuilles de menthe
1 c. à soupe de miel (optionnel)
Préparation :
1. Mixer la chair du melon avec le citron, menthe et miel.
2. Filtrer, refroidir 2h.
3. Servir décoré de feuilles de menthe.
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6. Velouté de petits pois à la menthe
Ingrédients :
500 g de petits pois
1 oignon
75 cl de bouillon de légumes
10 feuilles de menthe
10 cl de crème
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon, cuire les pois dans le bouillon 20 min.
2. Mixer avec crème et menthe.
3. Passer au chinois, laisser refroidir.
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7. Velouté de tomate (froid)
Ingrédients :
6 tomates bien mûres
1 poivron rouge
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
1. Mixer tous les ingrédients crus.
2. Passer au tamis.
3. Refroidir 2h, servir très frais.
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8. Velouté de tomate chaud (V)
Ingrédients :
6 tomates
1 oignon
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de concentré de tomate
Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
1. Faire revenir oignon, ail, tomates.
2. Ajouter concentré, cuire 20 min.
3. Mixer, filtrer, servir chaud ou tiède.
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9. Vichyssoise (classique)
Ingrédients :
3 blancs de poireaux
2 pommes de terre
75 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème
Beurre, sel, poivre
Préparation :
1. Faire fondre le poireau au beurre, ajouter les pommes de terre.
2. Mouiller avec le bouillon, cuire 30 min.
3. Mixer, ajouter crème. Refroidir complètement.
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10. Vichyssoise aux œufs de caille (V)
Recette de base :
Préparer la vichyssoise classique, puis :
Cuire des œufs de caille (4 min à l’eau bouillante), les écaler.
Ajouter à la soupe froide au moment de servir, coupés en deux.
Décorer de ciboulette.
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11. Vichyssoise des jours de fête (V)
Base : Vichyssoise classique, avec ajouts festifs :
1 c. à soupe de crème fouettée par bol
Quelques copeaux de foie gras ou de truffe
Une pincée de fleur de sel
Facultatif : une goutte d’huile de truffe
1. Bouillon de volaille aux ravioles
Ingrédients :
1 L de bouillon de volaille
1 paquet de ravioles du Dauphiné
1 carotte, coupée en petits dés
1 branche de céleri
Ciboulette ciselée
Sel, poivre
Préparation :
1. Faire chauffer le bouillon avec la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Ajouter les ravioles (encore surgelées si besoin) et cuire 2 à 3 min.
3. Rectifier l’assaisonnement.
4. Servir chaud avec de la ciboulette.
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2. Bouillon de volaille aux quenelles (V)
(Végétarien si bouillon remplacé par bouillon de légumes et quenelles végétariennes)
Ingrédients :
1 L de bouillon de volaille ou légumes
4 petites quenelles nature ou au fromage
1 poireau émincé
1 carotte en julienne
Persil, sel, poivre
Préparation :
1. Chauffer le bouillon avec les légumes jusqu’à tendreté.
2. Ajouter les quenelles et cuire 8-10 min à feu doux.
3. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de persil.
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3. Soupe aux raviolis vietnamiens (V)
(Version végétarienne possible avec bouillon de légumes et raviolis végétariens)
Ingrédients :
1 L de bouillon parfumé (volaille ou légumes)
8 raviolis vietnamiens (farce de légumes ou crevettes)
Gingembre, ail, citronnelle
Sauce soja, coriandre fraîche
Préparation :
1. Chauffer le bouillon avec un peu de gingembre, ail et citronnelle.
2. Filtrer, puis remettre sur feu doux.
3. Ajouter les raviolis, cuire 5 min.
4. Servir avec un trait de sauce soja et coriandre.
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4. Bouillon alsacien aux tagliatelles de crêpes (V)
Ingrédients :
1 L de bouillon de légumes ou volaille
2 crêpes salées épaisses
1 carotte et 1 poireau en julienne
Ciboulette ou persil
Préparation :
1. Rouler les crêpes et les couper en fines tagliatelles.
2. Chauffer le bouillon avec les légumes jusqu’à tendreté.
3. Ajouter les tagliatelles de crêpes juste avant de servir.
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5. Garbure (soupe paysanne du Sud-Ouest)
Ingrédients :
1/4 de chou vert
2 carottes, 2 navets, 2 pommes de terre
1 oignon, 1 gousse d’ail
200 g de haricots blancs cuits
Confit de canard ou jambon sec
Thym, laurier
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter tous les légumes en dés, le chou émincé.
2. Couvrir d’eau, ajouter les haricots et la viande.
3. Cuire 1h à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.
4. Servir bien chaud.
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6. Soupe à l’ail (Aigo boulido)
Ingrédients :
6 gousses d’ail
1,5 L d’eau
Thym, laurier, sauge
1 c. à soupe d’huile d’olive
Pain rassis, sel
Préparation :
1. Écraser l’ail, le faire infuser dans l’eau avec les herbes pendant 20 min.
2. Filtrer, saler, ajouter l’huile.
3. Verser sur du pain rassis dans une assiette creuse.
4. Option : ajouter un œuf poché.
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7. Soupe au chou
Ingrédients :
1/2 chou vert
2 pommes de terre
2 carottes
1 oignon
1 l d’eau ou de bouillon
Lardons (facultatif), thym
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon, ajouter les légumes émincés.
2. Mouiller avec le bouillon.
3. Ajouter les lardons et le thym. Cuire 40 min.
4. Servir rustique ou mixé.
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8. Soupe corse (Zuppa corsa)
Ingrédients :
100 g de haricots blancs
100 g de pois chiches
1/2 chou vert
2 pommes de terre
1 oignon
2 carottes
1 os de jambon ou un morceau de lard
Thym, laurier, huile d’olive
Préparation :
1. Faire tremper les légumineuses la veille.
2. Cuire tous les ingrédients ensemble dans 2 L d’eau avec les herbes.
3. Laisser mijoter 1h30.
4. Servir bien chaud, souvent avec du pain rassis en fond d’assiette.
1. Soupe aux haricots (Végétarienne)
Ingrédients :
300 g de haricots blancs secs (ou en boîte, rincés)
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
2 tomates
Thym, laurier
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation :
1. Faire tremper les haricots la veille si secs.
2. Faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri hachés dans l’huile.
3. Ajouter les tomates concassées.
4. Ajouter les haricots, le thym, le laurier et couvrir d’eau.
5. Cuire à couvert 1h15 (ou 30 min si haricots cuits).
6. Assaisonner et servir chaud.
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2. Soupe de légumes en julienne
Ingrédients :
2 carottes
1 poireau
1 navet
1 branche de céleri
1 courgette
1 oignon
1,5 L de bouillon (légume ou volaille)
Beurre ou huile, sel, poivre
Préparation :
1. Émincer finement tous les légumes en julienne.
2. Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre ou d’huile.
3. Ajouter les autres légumes.
4. Verser le bouillon, assaisonner.
5. Cuire 20 à 30 min. Servir chaud.
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3. Soupe à l’oignon
Ingrédients :
4 gros oignons
1 L de bouillon de bœuf ou volaille
2 c. à soupe de farine
30 g de beurre
Pain + fromage râpé (gruyère)
Préparation :
1. Émincer et faire fondre les oignons dans le beurre jusqu’à caramélisation.
2. Saupoudrer de farine, remuer 2 min.
3. Ajouter le bouillon chaud, cuire 20 min.
4. Griller des tranches de pain, les placer sur la soupe dans des bols, couvrir de
fromage, gratiner au four.
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4. Soupe au pistou
Ingrédients :
Haricots verts, blancs, courgettes, carottes, pommes de terre
Pâtes (petits formats)
2 tomates
Basilic, ail, huile d’olive (pour le pistou)
Sel, poivre
Préparation :
1. Couper les légumes en petits morceaux.
2. Cuire dans de l’eau salée ou du bouillon.
3. Ajouter les pâtes en fin de cuisson.
4. Mixer ail + basilic + huile = pistou.
5. Ajouter le pistou juste avant de servir.
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5. Soupe de poireaux-pommes de terre
Ingrédients :
3 poireaux
3 pommes de terre
1 oignon
1 L d’eau ou de bouillon
Beurre, sel, poivre
Préparation :
1. Faire revenir oignon et poireaux en rondelles dans le beurre.
2. Ajouter les pommes de terre en cubes.
3. Couvrir de bouillon, cuire 30 min.
4. Écraser ou mixer partiellement selon texture désirée.
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6. Velouté de poireaux-pommes de terre (Végétarien)
Même recette que la précédente, mais :
Mixer entièrement la soupe.
Ajouter 2 c. à soupe de crème fraîche (facultatif) pour velouter.
Servir bien chaud.
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7. Soupe de tomates aux pâtes
Ingrédients :
4 tomates ou 400 g de tomates pelées
1 oignon
1 gousse d’ail
1 L de bouillon
100 g de petites pâtes (alphabet, vermicelles...)
Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
1. Faire revenir oignon + ail dans l’huile.
2. Ajouter les tomates, cuire 10 min.
3. Verser le bouillon, porter à ébullition.
4. Ajouter les pâtes, cuire selon le temps indiqué.
5. Ajuster l’assaisonnement.
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8. Soupe à la tomate, goût poisson (Végétarienne)
Ingrédients :
400 g de tomates pelées
1 oignon
1 gousse d’ail
1 c. à soupe d’algues séchées (wakame ou nori)
1 c. à café de sauce soja ou miso (facultatif)
1 L d’eau ou bouillon végétal
Huile d’olive
Préparation :
1. Faire revenir oignon et ail.
2. Ajouter les tomates, cuire 10 min.
3. Ajouter l’eau, les algues, le miso ou la sauce soja.
4. Cuire 15-20 min. Mixer si désiré.
5. Goût marin apporté par les algues.
1. Velouté de légumes régime
Ingrédients : carottes, poireaux, courgettes, céleri, oignon, ail, eau, sel.
Préparation :
1. Laver et couper les légumes.
2. Faire revenir légèrement l’oignon.
3. Ajouter les autres légumes et couvrir d’eau.
4. Cuire 25 min. Mixer. Servir sans crème ni matière grasse.
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2. Crème d’asperge
Ingrédients : asperges, pomme de terre, oignon, bouillon, crème.
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon, ajouter les asperges et pomme de terre.
2. Couvrir de bouillon, cuire 20 min.
3. Mixer et ajouter crème en fin de cuisson.
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3. Velouté de brocoli
Ingrédients : brocoli, pomme de terre, oignon, crème (facultatif).
Préparation :
1. Faire revenir l’oignon, ajouter brocoli et pomme de terre.
2. Cuire 20 min dans de l’eau ou du bouillon.
3. Mixer. Crème au choix.
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4. Velouté de chou-fleur (V)
Même recette que le brocoli, en remplaçant par du chou-fleur.
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5. Velouté de carotte à la coriandre fraîche
Ingrédients : carottes, pomme de terre, oignon, coriandre fraîche.
Préparation : cuire les légumes, mixer avec coriandre fraîche.
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6. Velouté de carotte au cumin (V)
Ajoutez du cumin moulu en même temps que les légumes pour infuser durant la
cuisson.
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7. Velouté de carotte à l’orange (V)
Ajoutez le jus d’une orange au moment de mixer les carottes cuites.
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8. Velouté de céleri-rave à la crème
Ingrédients : céleri-rave, pomme de terre, oignon, crème.
Préparation : cuire, mixer, ajouter crème.
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9. Velouté d’artichaut (V)
Ingrédients : fonds d’artichaut, pomme de terre, oignon.
Préparation : cuire et mixer. Crème facultative végétale.
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10. Velouté de champignon
Ingrédients : champignons de Paris, oignon, pomme de terre, crème.
Préparation : faire revenir les champignons, cuire avec les autres légumes, mixer.
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11. Velouté des bois (champignons et marrons) (V)
Ingrédients : mélange de champignons forestiers, marrons cuits, oignon.
Préparation : revenir champignons, ajouter marrons, bouillon, cuire, mixer.
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12. Velouté de cresson
Ajouter le cresson en fin de cuisson (5 min) avant de mixer.
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13. Velouté d’endive (V)
Faire revenir endives (sans les faire trop brunir), cuire avec pommes de terre, mixer.
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14. Velouté d’herbes (V)
Herbes variées (persil, cerfeuil, ciboulette...), ajoutées à une base pomme de
terre/oignon.
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15. Velouté d’ortie (V)
Blanchir les orties 1 min, puis les mixer avec une base pomme de terre/oignon cuits.
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16. Velouté d’oseille (V)
Même principe que l’ortie, l’oseille donne une note acidulée.
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17. Velouté de pissenlit (V)
Comme pour ortie/oseille. Jeunes feuilles seulement. Bien laver.
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18. Velouté de haricot vert
Cuire haricots avec pommes de terre et oignon. Mixer finement.
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19. Velouté de coco (V)
Haricots coco (blancs), cuits avec légumes (carotte, oignon). Mixer. Crème végétale
possible.
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20. Velouté de laitue
Faire tomber la laitue dans un peu d’oignon cuit, ajouter bouillon, cuire 10 min,
mixer.
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21. Velouté de lentille
Lentilles vertes, carottes, oignon, bouillon. Cuire 30 min, mixer.
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22. Velouté de lentille corail (V)
Cuisson rapide : 15–20 min avec oignon, carotte. Parfumé au curry ou curcuma.