Élaboration de cidre de pomme en laboratoire
Traduit par
ScribdTranslationsÉlaboration de cidre de pomme en laboratoire
Traduit par
ScribdTranslationsUNIVERSITÉ NATIONALE AGRARIE DE LA SELVA
FACULTÉ DE GÉNIE EN INDUSTRIES ALIMENTAIRES
Département Académique des Sciences, de la Technologie et de l'Ingénierie des
Aliments
PRATIQUE N° 3
ÉLABORATION DE CIDRE DE POMME
ALUMNE Gonzales Lozano, Yuleisi.
PROFESSEUR Ing. Castro Gracey, Jorge.
COURS Technologie de fermentation.
TINGO MARIA–PÉROU
2017
Je. INTRODUCTION
La cidre est quelque chose comme le "vin" obtenu à partir de pommes, et c'est le
"vin" de fruits qui est le plus consommé dans le monde. Certains pays ont une longue
et une riche tradition dans sa fabrication, et une demande importante en quantité,
diversité et qualités. Le Royaume-Uni de Grande-Bretagne, tout comme l'Allemagne,
ils produisent chacun 500 000 litres par an, suivis par l'Espagne, l'Irlande, la Belgique,
Autriche et Suisse.
D'un point de vue nutritif, la pomme est l'un des fruits les plus
complètes et enrichies dans le régime. 85 % de sa composition est de l'eau, donc
qui est très rafraîchissant et hydratant. Les sucres, la plus grande partie fructueuse
(sucre de fruit) et en moindre proportion, glucose et saccharose, à absorption rapide
l'assimilation dans l'organisme, ce sont les nutriments les plus abondants après le
eau. C'est une source discrète de vitamine E ou tocophérol et apporte une faible quantité
de vitamine C. elle est riche en fibres, ce qui améliore le transit intestinal et entre son
Le contenu minéral met en avant le potassium.
II. OBJECTIF
Élaborer du cidre de pomme et connaître quels paramètres se
utilisent.
III. MARCO THÉORIQUE
3.1. Sidra
La cidre est une boisson alcoolisée élaborée à partir du jus de la
pommes. Ce jus, riche en sucres, s'appelle moût. La transformation de
Le jus de pomme devient du cidre grâce à l'action des levures qui fermentent le moût,
convertissant les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. La plupart des cidres
contiennent entre 5 et 7 % d'alcool, selon la quantité de sucres
présentes dans le moût. La cidre peut être sucré ou sec, gazéifié par des méthodes
naturelles ou gazéifiées artificiellement.
3.2. Types de cidre
1. Sidra douce ou du duernu :
C'est celle qui sort directement de l'extraction de la pomme. Elle est réalisée
immédiatement après l'avoir récoltée.
En Asturias, la sidra sin fermentar se llama "sidra del duernu", ya
que au moment de la presser, elle se collecte dans un "duernu" ou "duerna" qui est un
récipient en bois ; en ce moment la cidre, par le fait de ne pas avoir d'alcool, peut être
y compris consommée par les enfants.
La cidre de glace :
C'est artisanal et fait en petites quantités. Il est obtenu de la
fermentation du jus de pomme naturellement congelé, c'est pourquoi il a
une plus grande concentration de sucres et plus de degrés dans le résultat final, à
éliminer une partie du liquide.
3. Sidra Naturelle :
Cidre doux fermenté. C'est le cidre par excellence et il acquiert tous
ses propriétés en la versant et en la buvant immédiatement. Pour sa consommation, elle nécessite
du rituel de l'escanciado.
Sa température idéale de consommation oscille entre sept et quatorze.
degrés. Se vend en bouteilles de trois quarts de litre ou dans les dégustations de cidre se
prends directement du fût.
Son aspect visuel est jaune paille. La consommation majoritaire de cela
Sidra est en Asturies.
Sidra gazéifiée
C'est celle qui a tendance à animer les Fêtes de Noël pour de nombreuses familles, n'est-ce pas ?
c'est de consommation quotidienne.
Les appellées cidres champagnisés, champagnisés ou
les boissons effervescentes fermentent en bouteille à partir d'une boisson de base élaborée
selon la procédure traditionnelle.
Cette cidre est un bon compagnon pour tous types d'aliments et n'importe quel
dessert. Son aspect visuel est transparent, cristallin et brillant. Dans la phase olfactive
dénote une odeur fine, agréable qui rappelle le fruit et le cidre de base.
Lors de sa dégustation, on détecte une touche fraîche, fruitée et légèrement acide.
Pour votre consommation, elle doit être servie froide, entre sept et dix degrés. Non.
Il faut un service en escancia et comme celles de nouvelle expression, cela se sert dans un verre.
Il existe des marques espagnoles très connues comme El Gaitero et le
Mayadorn qui sont exportées vers de nombreux pays, parmi lesquels ceux d'Amérique
Latine.
5. Sidra de Nouvelle Expression:
Né avec le XXIe siècle, étant la célèbre Cidrerie El Gaitero son premier
lanceur.
C'est un produit de récente création qui ne nécessite pas de décantation.
il a un taux d'alcool d'environ 6 à 8 degrés. Dans sa fabrication, il est
soumise à un processus de filtration qui élimine les impuretés et les sédiments.
Sidra idéale pour accompagner des apéritifs, des fruits de mer et des poissons.
Il a une couleur jaune doré et se sert dans une coupe.
Les bouteilles ont généralement des formes plus stylisées et des designs plus
avant-gardistes que ceux de la cidre traditionnel.
La température adéquate pour sa dégustation est entre dix et douze.
degrés.
IV. MATERIAUX ET MÉTHODES
4.1. Matériaux
Pommes
sucre, levure, eau, sulfate d'ammonium, métabisulfite
bentonite.
Laveuse
entonnoir
Passoire
Bouteille en verre
Cuisinière à gaz
Olla
Bidon fermentateur
Tuyau
Jarre mesureuse
Thermomètre
Balance analytique
Couteaux
Plateaux en plastique
4.2. Méthodologie
Flujograma : élaboration de cidre
POMME DE L'EAU 2KG
M.P
POMME ISRAËL 3KG
Pomme Délicieuse 3KG
SELECCIÓN
7 MINUTES ESCLAVAGE
TRITURADO
TAMIZADO
4gr DE SULFATE DE
AMONIO ACONDICIONAMIEN
9 gr DE LEVADURA
FERMENTÉ
SUCRE
0,05% CORTADO
Métabisulfite
4g DE BENTONITE CLARIFIÉ
BOUTEILLE DE 750 EMBALLAGE
ENCORCHADO
ETIQUETADO
ALMACENAADO
V. RÉSULTATS
Nous utilisons trois types de pommes :
Pomme Israël
Pomme délice
Pomme d'eau
La cidre que nous avons élaboré était de 36 litres, dont le °Bx final était de 9.
Le cortado de la sidra devait avoir lieu une semaine avant, mais cela n'a pas pu être fait car il y a eu
inconvénients et c'est pourquoi j'ai fermenté pendant une semaine de plus, ce qui a donné de la cidre
semi doux.
Pour nous répartir et avoir un meilleur goût, nous avons dû ajouter un peu de sucre.
chaque élève a emporté près d'un litre.
VI. CONCLUSION
Nous avons élaboré le cidre et la production a donné 36 litres, les paramètres que
nous avons utilisé la température et le temps, cela nous a aidés au moment de
écumer les pommes, ce processus est fait pour éviter le brunissement
enzymatique et ne pas courir le risque que le cidre nous sorte un
saveur et couleur de caramel.
VII. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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