1.

Objectif général

analyser les opérations unitaires utilisées dans le processus de production de lait en poudre
dans les industries

Justification
Avec le développement du présent rapport, il est principalement prévu de réaliser un
enquête sur les processus d'obtention du lait en poudre dans les industries
laitières.

L'objectif principal est d'effectuer une analyse des processus utilisés dans l'obtention
de la lait en poudre, aussi connaître la composition du lait.

3. Cadre théorique

[Link]: Le lait en poudre a été produit pour la première fois en 1802 par le
médecinrusseOsip KrichevskyOn le trouve abondamment dans de nombreux pays en
voies de développement en raison de son faible coût de transport et de stockage
(since it does not require refrigeration), twelve months if packaged in bags of
25 kg et de six mois dans le cas de paquets de 200 et 400 kg (la quantité du
Le produit dans l'emballage est un facteur important). Tout comme d'autres produits
les aliments secs, sont considérés comme non périssables et sont préférés par les listes de survie, et

d'autres personnes qui ont besoin d'aliments non périssables faciles à préparer.

3.2. Définition :
Le lait en poudre ou lait déshydratée se obtient par
ladéshydratationdelaitpasteurisé. Ce processus a lieu dans
tours spéciaux deatomisation, où leeauque contient
lalaitest évaporé, obtenant une poudre de couleur ivoire clair qui
conserve les propriétés naturelles et les nutriments qu'a le lait
normalement. Pour la boire, la poudre doit être dissoute dans l'eau. Ce
le produit est d'une grande importance car, contrairement au lait fluide,
elle n'a pas besoin d'être conservée au frais et sa durée de vie est donc plus longue

prolongée. Présente des avantages tels qu'un coût moindre et d'être beaucoup
plus facile à stocker. Bien qu'elle possède les propriétés du lait
naturel, n'a jamais le même goût que le lait frais. On peut
 trouver en quatre classes de base : entier, semi-écrémé, écrémé et
deslactosée. ainsi que d'être enrichie en vitaminesAyD.

3.3. Traitement. –
La caractéristique principale du traitement est l'atomisation (le
dénommésystème de sprayLe traitement dépend en grande partie de la
température nécessaire à sa fabrication, qui est généralement en règle générale
haute (180 °C), moyenne ou basse (température depasteurisationOn surveille à
tout moment l'existence de germes ou d'impuretés qui induisent à
une diminution de la qualité du produit final. Le processus de
la déshydratation est capable de réduire de 50 % les contenus en eau
existants dans le contenu du lait initialement.1L'emballage le plus
l'argent pour ce produit laitier est celui des emballages en fer-blanc auquel on lui
il ajoute généralement une certaine quantité de dioxyde de carbone. L'un des plus grands

les industries dans le traitement et la production de lait en poudre est la

multinationale de l'alimentationNestlé.

3.4. Nutrition :
Le lait en poudre est l'un des premiers candidats à êtrealiments
fonctionnelset pour cette raison, on a souvent tendance à ajoutervitaminesUnyD3Le lait
en poudre peut contenir jusqu'à un maximum de 4 % de matière grasse (le
la majorité du lait en poudre est fabriquée à partir delait écrémé),
étant environ un tiers de son poids deprotéineLe lait en
le poudre est considérée comme extrêmement digestible

3.5. Usos. –
Ce type de lait est couramment utilisé dans les préparations aufour, en
ces recettes où le lait liquide peut faire que la préparation
quede trop léger. Il est généralement utilisé avec de l'eau chaude, ce qui lui
fait recuperer en apparence l'aspect original de lalait. Avec 125 g de
 la poudre de lait peut reconstituer presque un litre de lait liquide, c'est-à-dire,
pour chaque kilogramme du produit séché, on obtient huit litres de
lait à des fins de consommation. Il peut également être utilisé comme un substitut
de la crème pour le café, donnant comme résultat un café au lait selon le goût.

[Link] de processus

5. Processus de fabrication du lait :

 Le lait cru ou lait bronca ne serait pas apte à sa commercialisation et
consommation sans être soumise à certains procédés industriels qui garantiront que
la charge microbiologique est dans des limites sûres. Après son
Le lait, doit être refroidi et stocké dans un réservoir de lait en agitation et
être transportée dans des citernes isothermes jusqu'aux usines de transformation. Dans

Ces plantes, le lait doit être analysé avant son déchargement pour voir que
répond à des caractéristiques optimales pour la consommation. Parmi les analyses,
ils sont les physico-chimiques pour voir leur composition en graisse et en extrait sec,

entre autres paramètres, pour détecter des fraudes possibles par aguado, les
organoleptiques, pour détecter des saveurs étranges et les bactéries, qui
détectent la présence de bactéries pathogènes et d'antibiotiques. Le lait qui ne
si elle ne répond pas aux exigences de qualité, elle doit être rejetée. Une fois

vérifié son état optimal, il est stocké dans des citernes de grande capacité
y prête pour son conditionnement commercial.
6. Opérations unitaires :
6.1.Dépuration : Le lait, selon l'application commerciale qui lui sera donnée peut
passer par une grande quantité de processus, connus sous le nom de processus de débogage.
Ceci garantit la qualité sanitaire du lait, et est énuméré ci-dessous :
[Link] filtration est utilisée pour séparer la protéine du sérum et éliminer ainsi les impuretés telles que

sang, cheveux, paille, fumier. On utilise un filtre ou un tamis.

[Link]énéisation : Ce processus physique consiste en l'agitation.
continue (pneumatique ou mécanique) que ce soit avec une pompe, un homogénéisateur ou une
clarificatrice, dont le but est de réduire le globule de graisse avant de le chauffer et
éviter ainsi la formation de crème. Celui-ci doit avoir un diamètre de 1μm (micromètre). Quand
on standardise le lait ou on régularise la teneur en matières grasses, on mélange avec

homogénéisation, évitant la séparation ultérieure des phases. Elle se réalise à 50 °C pour

éviter la dénaturation. L'homogénéisation, après la pasteurisation,
stabilise la graisse en petites particules qui préviennent le brûlage pendant la
fermentation et génère une meilleure texture car l'interaction entre les caséines et les
Les globules de graisse deviennent favorables pour fabriquer des dérivés laitiers qui nécessitent

fermentation.
[Link] : lorsqu'un lait ne réussit pas positivement le test de contenu
grasso pour élaborer un certain produit, on utilise du lait en poudre ou des graisses végétales.
Cela se fait de deux manières : d'abord de manière mathématique (avec des procédures comme
la prueba χ² de Pearson ou Balance de matière) et l'autre pratique, mesurant les masses et
mélangeant. Avant que le lait ne passe à tout processus, il doit avoir 3,5 % de
matière grasse. Ce processus est également utilisé lorsque le lait, une fois traité
thermiquement, il a perdu certains types de composants, ce qui se produit plus couramment
avec le lait qui perd du calcium et auquel de nouveaux nutriments sont réincorporés.
[Link] : élimine les bactéries par centrifugation. La machine conçue
pour cette fonction, on appelle bactófuge. Il génère une rotation centrifuge qui fait que
les bactéries meurent et se séparent du lait. Le lait doit avoir 300 000 UFC/mL
(Unités formant des colonies par millilitre). Avant de réaliser une
la bactofugation doit inclure une culture des bactéries présentes dans le lait e
les identifier, c'est très important car cela permet de déterminer la procédure la plus
efficace pour éliminer une bactérie spécifique.67 On considère généralement comme standard que

1800 secondes à 80 °C éliminent les coliformes, ainsi que le bacille de la

la tuberculose et les spores ; ainsi que l'inhibition des enzymes phosphatase alcaline et la
peroxidase. Mais c'est juste une norme très variable qui dépend de beaucoup
conditions.
6.6. Clarification : elle est utilisée pour séparer les solides et les sédiments inutiles présents dans

le lait (sous forme de poudre ou de terre, des particules très petites qui ne peuvent pas être filtrées).

On utilise un clarificateur, où le processus peut être réalisé de deux manières :

en chauffant le lait à 95 °C et en le laissant agiter pendant 15 minutes, ou en le chauffant
à 120 °C pendant 5 minutes.
6.6.1. Traitements thermiques :

Une fois que le filtrage a été effectué, le lait peut être traité pour le
consommation humaine par l'application de chaleur pour l'élimination
partiel ou total de bactéries.
Conformément à l'objectif requis, la terminaison sera utilisée,
pasteurisation, ultra pasteurisation ou stérilisation.
Pasteurisation (Haute Température Lent, HTL) : avec ce procédé la
le lait est chauffé à des températures déterminées pour l'élimination de
microorganismes pathogènes spécifiques : principalement connu sous le nom de
Estreptocoques thermophilus. Inhibe certaines autres bactéries.

6.6.2. Ultra pasteurisation : (Ultra Haute Température, UHT) : dans cette procédure
on utilise une température plus élevée que lors de la pasteurisation. Cela élimine toutes les

bactéries autres que les lactiques. Ne nécessite pas de réfrigération ultérieure.

6.6.3. Stérilisation : la haute température utilisée de 140 °C pendant 45 s élimine

tout microorganisme présent dans le lait. Il n'est pas réfrigéré par la suite;
ce lait est également appelé lait hygiénisé. Ce processus ne s'applique pas à
laits aromatisés ou reformulés car ils subissent une caramelisation.
Les laits blancs traités de cette manière sont conditionnés dans
tétrabrik ou cartons spéciaux hygiénisés et revêtus
en interne avec un film satin.
6.7. Usages industriels :
Le lait est une sécrétion nutritive de couleur blanc opaque produite par les
glandes mammaires des femelles. La principale fonction du lait est de nourrir
aux enfants jusqu'à ce qu'ils soient capables de digérer d'autres aliments. De plus, elle remplit les

fonctions de protection du tractus gastro-intestinal des jeunes contre les pathogènes

les toxines et l'inflammation et contribue à la santé métabolique en régulant les processus de

obtention d'énergie, en particulier le métabolisme du glucose et de l'insuline.

Le lait en poudre fournit des saveurs et des fonctionnalités dans des produits laitiers tels que

fromage, glace, yaourt et lait recombiné. En plus de fournir des opportunités pour
le développement de produits novateurs. Le lait en poudre contribue au développement d'une
variété de nouveaux produits laitiers. Le lait en poudre apporte du goût et
fonctionnalité dans les produits laitiers tels que le fromage, la crème glacée, le yaourt et le lait

recombinée.

6.8. Augmente la valeur nutritionnelle

Le lait en poudre apporte une valeur nutritionnelle exceptionnelle aux produits laitiers.
C'est une source de protéines de bonne qualité, avec des acides aminés facilement digestibles et

complètement bio-disponibles. Le lait en poudre a une forte teneur en calcium et

vitamines solubles, peuvent être utilisées pour fortifier les produits laitiers. (Seulement 100 g de

le lait écrémé en poudre contient 1 300 mg de calcium.) Le lait en poudre

contribue à une image saine avec un ingrédient naturel sur l'étiquette.

6.9. Émulsification
Les protéines du lait en poudre peuvent interagir aux interfaces eau/huile pour
former et stabiliser des émulsions. La lécithine présente dans la graisse du lait aussi
aide à stabiliser les émulsions.
6.10. Gélification
Les protéines laitières dénaturées peuvent former des gels rigides,
irréversibles induits par la chaleur qui, en retenant l'eau et la graisse, apportent de la texture aux

aliments laitiers. Ils peuvent former deux types d'agrégats : linéaires et globulaires. Le type
les agrégats affectent l'opacité du gel, une propriété importante des produits
laitiers.
6.11. Eau liée
La capacité de lier l'eau fait référence à la capacité du gel à retenir l'eau sous
certaines conditions. Cette eau, incluse dans la structure tridimensionnelle du gel, améliore
la performance et la perception sensorielle.
La poudre de lait écrémé à haute température peut être utilisée
en produits laitiers où la formation de la structure est critique.
Dans des applications comme le fromage à tartiner, on préfère le lait écrémé en poudre de
basse température car l'eau ne se lie pas aussi fortement, obtenant une texture plus douce.
Dans ces produits laitiers, le lait dégraissé en poudre à basse température
favorise l'émulsification, diminue la viscosité lors de la cuisson et améliore la
extensibilité.

Les propriétés de liaison de l'eau du lait en poudre sont très importantes dans la
formulation de produits laitiers faibles en gras. Les desserts glacés faibles en
gras, les fromages à tartiner et pasteurisés sont généralement formulés avec du lait
lait écrémé en poudre pour fournir des attributs similaires à ceux de la graisse tels que

lubrification y sensation buccal.

Les recherches indiquent que l'eau liée augmente avec la concentration de

les protéines de lactosérum augmentent. Par conséquent, lorsque vous choisissez du lait écrémé dans

polvo uniquement par sa capacité à lier l'eau, choisissez des variétés qui soient hautement
desnaturelées, par exemple, du lait écrémé en poudre à haute température.

6.12. Formation de Mousse

La formation de mousse est très importante dans les produits laitiers comme la glace et est
similaire à la formation d'une émulsion. La formation de mousse est définie comme la
création et stabilisation de bulles de gaz dans un liquide. À mesure que la
concentration de protéine lactique, la mousse devient plus dense avec des bulles d'air plus
uniformes et avec une texture plus fine.

6.13. Couleur

Le lait en poudre améliore l'apparence des produits laitiers, en particulier celle des
produits faibles en gras. Éliminer les graisses des produits laitiers entraîne des changements dans

son apparence, en particulier sa blancheur et son opacité, car les globules de graisse de
le lait reflète la lumière et procure de la blancheur. Le lait en poudre rétablit la
apparence des produits laitiers pauvres en gras leur procurant
opacité.
6.14. Saveur/Arome
Le lait en poudre améliore le goût des produits laitiers. Très peu de goût est dû à
les protéines laitières, qui sont très insipides et ne fournissent pas de saveurs
discordantes. La plupart de la saveur est due à la graisse du lait, qui ajoute du goût
à certains produits laitiers. La graisse laitière agit également comme un vecteur de
ingrédients solubles dans les graisses, épices, herbes et saveurs sucrées. Le point de fusion
La réduction de la graisse laitière garantit que toute la saveur se libère.

Sélection des Ingrédients :

La proposition traditionnelle de l'élaboration de produits laitiers recombinés est le

d'utiliser du lait écrémé en poudre et de la graisse de lait anhydre.

Bien que la source de graisse puisse également être congelée ; le beurre non salé, est
difficile à gérer. Grâce aux récentes améliorations du traitement, il a été possible de maintenir la
qualité du lait
en poudre entière ce qui permet également de l'utiliser dans des produits de lait recombiné.
Dans certains produits de lait reconstitué, 5-12% de lait écrémé en poudre
se remplace par du lait en poudre pour fournir une saveur équilibrée. Le
Le lactosérum en poudre contient également des phospholipides, qui ne sont pas présents ni dans le
lait écrémé en poudre ni dans la matière grasse de lait anhydre. En utilisant
sérum de lait dans l'élaboration de produits de lait recombiné, les phospholipides
sont inclus dans la formulation, obtenant un produit qui contient tous les
composants principaux d'un produit laitier réel représenté par le produit
recombiné. En raison du fait que les phospholipides contiennent des acides gras insaturés qui
ils peuvent s'auto-oxyder et produire des saveurs discordantes, certains chercheurs préfèrent
formuler des produits laitiers recombinés sans lactosérum en poudre.
D'autres ingrédients utilisés dans la formulation de produits laitiers
recombinée inclut du lait ou de la crème fraîche et, où cela est permis,
huiles végétales comme l'huile de coco ou de palme. Cependant, les huiles végétales,
en raison de leur forte teneur en acides gras insaturés, ils s'oxydent facilement, créant
différents types de problèmes de formulation et de stockage.
Processus de recombinaison :

Le processus de recombinaison commence par la dispersion du lait écrémé dans

poudre dans l'eau à 40-50°C. La qualité de l'eau est
important et doit être vérifié régulièrement, surtout s'il s'agit d'eau
 souterraine. Des niveaux chimiques, physiques, biologiques et doivent être établis
radiologiques minimums et maximums.

La poudre est ajoutée à l'eau avec une trémie pour éviter d'incorporer de l'air, le
Quelle cause la formation de mousse. Plusieurs techniques sont utilisées pour ajouter la poudre à
eau. La méthode la plus courante consiste à vider les sacs de lait en poudre dans une pièce sèche.
avec un système d'élimination de la poussière.

Il est important d'utiliser du lait en poudre qui possède des propriétés spécifiques nécessaires.
produit de lait recombiné. Par exemple, le lait liquide nécessite un lait
lait écrémé en poudre traité à basse température (WPN>3,5) puisque les produits
traités avec des hautes
les températures peuvent avoir un goût bouilli indésirable. Le lait en poudre
reconstituée a besoin d'un minimum de 15 à 20 minutes pour se réhydrater afin de minimiser
n'importe quelle sensation
bucal arenosa ou calcaire.

Exigences en lait en poudre

Azote dans les protéines de lactosérum > 3,5 chauffage

sous le chauffage
moyen-bas
Indice de solubilité < 0.25 ml de saveur
produit laitier propre
Microbiologie de bonne qualité
Prueba de Piruvato < 90 mg/kg en polvo (**)
(**) L'analyse du pyruvate est importante dans la production de lait UHT car les
les enzymes protéolytiques et lipolytiques ne se détruisent pas avec la température ultra
pasteurisation. Si le pyruvate est présent en grandes quantités, cela pourrait causer le
développement de saveurs amères.

Le lait en poudre écrémé à basse température produit une saveur initiale dans le lait liquide
recombinée de laits en poudre avec une valeur d'azote dans la protéine de lactosérum inférieure à 6,0. Sans
embargo, il n'est pas si facile de maintenir la qualité des laits à longue durée de conservation lorsqu'on utilise du lait
descremée en poudre à basse température.

Processus

La poudre de lait écrémé (et le lactosérum en poudre, si utilisé) se dissout dans l'eau à
40-50°C. Le temps d'hydratation doit être d'au moins 20 minutes, cependant, se
recommande l'hydratation tout au long de la nuit à une température inférieure à 6°C. On peut
nécessiter une forme de désaération avant l'homogénéisation.

Après l'hydratation, le lait est chauffé à 60-65°C et l'huile de beurre est ajoutée.
(ou beurre non salé congelé).
Le produit est homogénéisé à 17Mpa dans un homogénéisateur à 1 étape ou dans un
homogénéiseur à deux étages à une pression de 14 à 24 Mpa au premier étage et de 2 à 7 Mpa
dans la deuxième étape. Après l'homogénéisation, le lait est pasteurisé (72°C/15 sec) et se
refroidir à 4-6°C avant d'être mélangé et emballé.

Un traitement de chauffage typique pour le lait stérilisé se réalise à 120°C pendant 10 minutes.
Cela tue les microorganismes et les spores bactériennes, tout en étant également désactivé.
enzymes. Malheureusement, le traitement thermique sévère réduit la valeur
nutritionnelle du lait. Particulièrement, les vitamines solubles dans l'eau se détériorent et le
acide aminé lysine. La détérioration la plus remarquable pour les consommateurs habitués au lait
frais est le fort goût de bouilli.

La température de ultra-pasteurisation (UHT) du lait est généralement de 140°C pendant 4

secondes. Cela tue les microorganismes et les spores bactériennes, les
enzymes. Ce processus de chauffage maintient les nutriments souhaitables, la saveur et les qualités
de lait de manière à ressembler davantage à du lait frais. L'équipe de traitement UHT et
l'unité de remplissage aseptique ne fonctionne généralement pas à la même vitesse de manière que c'est
nécessaire d'avoir un réservoir tampon aseptique
recycler le lait excédentaire dans le processus.

Queso Recombiné et Produits Laitiers Fermentés

La nature et la composition du fromage recombiné et des produits laitiers fermentés varient
considérablement en accord avec les goûts locaux. Les fromages frais à haute teneur
de l'humidité, insipides ou au goût acide, de consistance douce et de texture ouverte se produisent
plus efficacement en utilisant du lait recombiné pour les fromages structurés.

Certains fabricants utilisent des additifs comme le chlorure de calcium ou le phosphate monocalcique pour améliorer
l'utilisation de lait en poudre écrémé à température moyenne pour élaborer du fromage en raison de ce que
la poudre de lait à basse température est généralement peu approvisionnée. La fortification de
la protéine utilisant du casinate de calcium est très courante.

Pour les produits fermentés comme le yaourt, la viscosité et la stabilité

ce sont des critères importants pour le produit fini ; par conséquent, la sélection du lait dans
la poudre est basée sur la capacité de lier l'eau.
Le lait en poudre à température moyenne à élevée offre des capacités de liaison de l'eau.
requises pour une consistance optimale dans le yaourt reconstitué.

Processus :
Après les étapes de reconstitution et de recombinaison, le processus traditionnel se poursuit.
fromage ou yaourt. Des ajustements doivent être faits pour compenser le traitement thermique et
homogénéisation que le lait a déjà
expérimenté lors du processus de recombinaison. Par exemple, dans la fabrication du fromage,
les températures du caillé doivent être augmentées
pour obtenir une meilleure synerèse du caillé pendant le drainage du
tanque. Certains fabricants concentrent le lait recombiné en utilisant l'ultrafiltration, ce qui
augmente la teneur en matière sèche du fromage à produire.
 Requis de lait en poudre

Azote dans la protéine de lactosérum pour >4.5, de préférence >6.0, température

fromage basse
Azote dans la protéine de lactosérum pour
<3,5, température moyenne et élevée
yaourt

Cuajada bonne

Fermentation substances non inhibitrices

Avantages d'utiliser du lait en poudre :

La lait écrémé en poudre est un ingrédient insipide avec un goût lacté agréable.
Fournit des solides du lait sans impartir de saveurs ou d'arômes indésirables. Permet que le goût
se développe
complètement.
La poudre de lait écrémé ajoute de l'opacité aux glaces faibles en gras et sans gras.
Les protéines du lait écrémé en poudre agissent aux interfaces huile/eau et
stabilisent les émulsions dans la glace. Cela
contribue à la sensation buccale douce et crémeuse. Les protéines laitières jouent également un
rôle important dans la stabilité de l'émulsion du prémélange.
La graisse du lait, bien que minimale, sert de porteur d'une
variété de saveurs, ce qui nécessite une émulsion stable
pour que le goût et la texture soient cohérents dans le produit fini.

[Link]
Il est nécessaire de prendre en compte les processus en usine, nous devons prendre en compte ces facteurs.
o variables, comme : la température, la pression entre autres, qui sont très importantes car
détermine la sortie d'un bon produit ou la consommation non appropriée pour le public.

Il est important de souligner que la technologie nécessaire n'est pas simple, car ce sont des équipements de
grandes dimensions qui sont conçues en fonction des exigences du projet, ce qui
fait que l'investissement dans ceux-ci soit d'une grande incidence.

Il est également nécessaire de limiter le bon état de la matière première pour la fabrication d'un
produit de qualité pour le marché, qui passe un contrôle de qualité pour la fin de
assurer un bon produit.

[Link]
[Link]