César Ritz : Pionnier de l'Hôtellerie
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Traduit par
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César Ritz était un hôtelier suisse, né en
Niederwald(Suisse)le 23 févrierde 1850y
mort à Küssnacht, près deLucerne
(Suisse), le 24 octobrede [Link]éré
le père de lahôtellerieconcibé, organisa et
dirigeait les hôtels de luxe du dit
Ancien Régime touristique qui était en vigueur
hasta [Link] cours du premier tiers dle siècle
XIXet jusqu'au début dele siècle XXon peut dire qu'il était l'animateur de
la vie élégante de celle qui a été d'une certaine manièrele maître de cérémonie
une activité absolument personnelle de sa part, car là où lui
attirait la présence de rois, de magnats et de figures mondiales.
Biographie et carrière professionnelle
Dixième troisième fils d'une famille d'éleveurs, il déménage en1867un
Paris,où elle travaille à l'hôtel de la Fidelité, puis dans un bar et plus
tardé dans un restaurant à prix fixe.
Vers 1870, la veille de laguerre franco-prussienne entre dans la maison
Voisin, où il a appris à servir et à connaître la grande clientèle
international: theprince de Gallesle comte NigraSarah Bernhardt,les
vedettes du théâtre et de la vie joyeuse, parce que les femmes élégantes ne
ils allaient àles restaurants.
En1872passe à travailler au Splendide parisien, et ensuite, àVienneal
restaurant des Trois Frères Provençaux et de là au Grand Hôtel de
Niza,où il est devenu le responsable du restaurant.
En1874c'est déjàmaître d'hôteldelRighi-Kulmy connaît l'hôteliers suisse
Altishofen,fondateur du Grand Hôtel National deLucernadevenir
responsable de son établissement.
C'est le premier à installer des salles de bain dans les chambres et établit
un système personnalisé de service client de manière spéciale. Étant
le début de sa carrière météorique dans l'industrie hôtelière, qui renouvelle
totalement.
Après avoir quitté le Nacional de Lucerne, il passe successivement au
Roches-Noirese Trouville, auGrand Hôtele Baden-Baden, alFrançais
Hof, à lasThermes de Salsomaggioreà la Villa-Hygeiade Palermo,al
August-Victoria Wiesbaden,Îles Britanniques deMentony,
finalement,au Hotel Savoydà Londres.
Invité par le propriétaire à gérer le restaurant, Ritz devient directeur
de l'hôtel en1889poste dans lequel il est resté jusqu'à[Link] sa
l'initiative a construit les hôtelsCarltondeLondresyRitzdeParis
avec des capitales anglaises. En culmination de sa carrière extraordinaire, il
construisent sous sa directionHôtels Ritzpartout, dansMadridLe
Le Caire, Johannesbourg.
L'importance de Ritz réside dans l'introduction d'un nouveau concept de
hôtel comme établissements de service complet et personnalisé, fixant
les minimums de l'hébergement correct en termes domestiques :
chambres avec suffisamment d'espace et une décoration soignée et luxueuse
cortinages, tapis, poudriers et coiffeuses équipées de bassine et de réservoir
de l'eau-, généralise la salle de bain moderne dans chaque chambre, utilise
l'éclairage indirect et supprime les papiers peints pour les remplacer
pour peinture ; introduisez l'attention directe au client (service de
chambres) centralisé à la réception.
L'importance qu'il accorde à la cuisine et à la qualité des vins l'amène à
éliminer les anciens réfectoires pour invités, qui se transforment en
restaurants raffinés, avec des tables réduites pour peu de convives (son
association avec le grand cuisinierAuguste Escoffierétait célèbre); établit
une différenciation hiérarchique du personnel de service par le biais de
uniformes et graduations, du serveur au maître.
Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier(28 octobre
de1846-12 févrierde1935)c'était un
cuisinier, restaurateur et écrivain culinaire
françaisqui a popularisé et mis à jour les
méthodes dela cuisine françaisetraditionnel.
Biographie
Né enVilleneuve-Loubet Francele 28
d'octobre 1846. À 13 ans, et à
malgré de montrer ses talents artistiques, il a commencé à déraper dans le
restaurant de votre oncle Le Restaurant Français, à Nice. Il est resté là jusqu'à ce que
a éclaté laGuerre franco-prussienne en1870quand il est devenu cuisinier du
armée. L'expérience militaire l'a conduit à étudier la technique des
conserves en boîte. Peu après1878a ouvert son propre restaurant
Faisand'Or (le faisan d'or) enCannes.En1880s'est marié avec
DelphineDaffis. En1884le couple s'est installé àMonte-Carlo où
Escoffier prit le commandement de la cuisine du Grand Hôtel. Pendant les
Les étés, je gérais la cuisine de l'Hôtel [Link],où il a rencontré
César [Link] deux se sont associés et en1890se sont déplacésà l'Hôtel Savoyde
[Link] ce siège, ils ont établi quelques hôtels de
renom, y compris le Grand Hôtel deRomeet de nombreux Hôtels Ritz
dans le monde entier.
Oeuvres
Dans les cuisines du Savoy, Escoffier a créé de nombreux plats célèbres.
exemple, en1893inventé lepêche Melbaen l'honneur de la
soprano australienneEllie [Link] a également nommé les
Tournedos Rossinien l'honneur du compositeuritalienGioacchinoRossini
(bien que certaines rumeurs disent qu'il copió à Antoine Carême).
L'Hôtel Ritz aujourd'hui.
En 1898, Escoffier et Ritz ont ouvert l'Hôtel [Link] a continué dans1899le
hôtel Carlton de Londres, où Escoffier a introduit pour la première fois le
menu "à la carte". Ce fut pendant cette période qu'Escoffier fréquenta le grand chef
Austro-Hongrois Gregor Von Görög, qui servait à la cour de la
ancienne reine Victoria. Ritz a souffert d'une crise nerveuse en1901laissant à
Escoffier à la tête du Carlton asta 1919peu de temps après la mort de
Ritz.
En1902EscoffIl a publié son premier livre à succès, Le Guide Culinaire, qui
contenait 5.000 recettes. Ce livre a eu une importance capitale dans la
cuisine française et il continue d'être utilisé aujourd'hui comme manuel de
cuisine classique, ou comme livre de recettes. En1904y 1921la compagnie de croisières
Lignes Hamburg-Amérique il lui a confié la conception des cuisines de ses
bateaux. Lors du deuxième voyage leKaiser Guillaume IIfélicitations à Escoffier
lui disant "Je suis l'empereur d'Allemagne, mais vous êtes l'Empereur
des cuisiniers.
Autour deles années 1920coffier est devenu le premier cuisinier à recevoir
la Légion d'Honneuret en1928il fut nommé Officier de la Légion. Il est mort à
89 ans, quelques jours après sa femme.
Une grande partie de la technique d'Escoffier était basée sur la de Antoine Carême,le
fondateur de lahaute cuisine(haute cuisine) française, mais le grand exploit de
Escoffier consistait à simplifier et moderniser le style élaboré et
décor de Carême. Avec les recettes, il a innové, une autre de les
Les contributions d'Escoffier ont été d'élever la catégorie sociale et le respect de la
profession de cuisinier, introduisant la discipline et la sobriété là où avant
il y avait de la rudesse et de l'ivresse. Il a organisé ses cuisines selon le système de
brigades, avec chaque section dirigée par un chef de partie. Il a également changé
la pratique duservice à la française(tous les plats en même temps) par le
service à la russe(servir les plats dans l'ordre dans lequel ils apparaissent dans la
lettre)