Production de vin

Nom
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Index No
GS/MSc/Alimentation/3630/08

Date effectuée :
Introduction
La vinification peut être divisée en quatre phases de base. La première phase consiste à trouver une source de
fruits de haute qualité et en s'assurant qu'ils sont récoltés dans des conditions optimales. Acheter petit
Les quantités de fruits de haute qualité ne sont pas faciles à obtenir, et c'est la phase de vinification la plus difficile pour
vignerons amateurs
La deuxième phase consiste à fermenter les fruits en vin. Les vignerons gèrent le
fermentation en contrôlant plusieurs paramètres de fermentation différents tels que la température, la peau
temps de contact, technique de pression, etc.
Au cours de la troisième phase, le nouveau vin est clarifié et stabilisé. Les vignerons clarifient le vin en
clarification, soutirage et filtration. Le vin est stabilisé en éliminant les protéines et le potassium en excès.
tartrate d'hydrogène (bitartrate de potassium). Ces matériaux doivent être retirés pour éviter qu'ils ne
précipitant hors du vin plus tard.
Dans la quatrième phase de la vinification, le vigneron vieillit le vin. La plupart des vins de haute qualité sont
élevé en vrac puis pendant un temps supplémentaire en bouteille. Les vignerons ont un rôle actif
tout au long du long processus de vieillissement en fût. Les vins sont sentis, goûtés et mesurés tous les quelques
semaine, et tous les ajustements nécessaires sont effectués rapidement.
Sauf pour la première phase, les trois autres phases de vinification se chevauchent. Nouveau vin
commence à se clarifier vers la fin de la période de fermentation. Certains tartrates précipitent pendant
fermentation primaire, et le vin devient plus stable. Bien sûr, le vin vieillit tout au long
le processus de vinification. Chaque phase contribue spécifiquement aux caractéristiques du vin, mais
la première phase a la plus grande influence sur la qualité du vin.
Dans cet atelier, nous allons préparer du vin de thé, du vin de noix de coco royal et du vin d'ananas.

Matériaux pour le vin de noix de coco roi

Eau de noix de coco king
Sucre
Levure

Procédure pour le vin de noix de coco roi

1,1 litre d'eau de noix de coco King a été obtenu et la valeur brix a été mesurée et du sucre ajouté
et a amené le mélange à une valeur de 15 brix.
2. Ensuite, le mélange ci-dessus a été chauffé pendant 5 minutes à 80 oC. Cela a ensuite été gardé au frais et
0,1 g de méthabisulfite de sodium a été ajouté.
3. Lorsque le mélange est à température ambiante, de la levure* a été ajoutée et bien mélangée.
4. Ensuite, le mélange a été transféré dans des bouteilles stérilisées en laissant un espace libre suffisant et
couvert la bouteille avec un bouchon en coton et laissé pendant 7 jours pour la fermentation primaire.
5. Lorsque la fermentation était terminée, le mélange a été siphonné pour enlever le déposé.
cellules de levure et sédiments.
[Link] la valeur brix et PHla valeur a été mesurée dans la solution siphonnée et le bentonite
et le métabisulfite de potassium a été ajouté. (Cette partie n'a pas été réalisée)
 7. Ensuite, il a été gardé pendant 7 jours de plus pour clarification.
8. Les cellules yest restantes ont été éliminées par filtration et le contenu a été conservé pour le vieillissement après.

remplissage et scellage de la bouteille.

Matériaux pour le vin de thé

Eau 1 litre
Feuilles de thé 8 g
Sucre 150g
Acide citrique 0,2 g/l
0,1 % phosphate diammonique d'hydrogène
0,2 % de levure

Procédure pour le vin de thé

1. 1 Un litre d'infusion de feuilles de thé a été obtenu et la valeur de brix mesurée et du sucre ajouté.
et a amené le mélange à une valeur de 15 brix.
2. Ensuite, des épices concassées ont été ajoutées au mélange ci-dessus et chauffées pendant 5 minutes à 80. oC. Ceci
a été ensuite conservé au frais et 0,1 g de métabisulfite de sodium a été ajouté.
3. Lorsque le mélange est à température ambiante, de la levure* a été ajoutée et mélangée soigneusement.
4. Ensuite, le mélange a été rempli dans des bouteilles stérilisées en laissant un espace libre suffisant et
a couvert la bouteille avec un bouchon en coton et l'a laissée pendant 7 jours pour la fermentation primaire.
5. Lorsque la fermentation fut terminée, le mélange a été siphonné pour enlever le dépôt.
cellules de levure et sédiment.
6. Ensuite, la valeur Brix et PHla valeur a été mesurée dans la solution siphonnée et le bentonite
et le métabisulfite de potassium a été ajouté. (Cette partie n'a pas été effectuée)
7. Ensuite, il a été conservé pendant 7 jours supplémentaires pour clarification.
8. Les cellules yest restantes ont été retirées par filtration et le contenu a été conservé pour le vieillissement après.

remplissage et scellage de la bouteille.

Matériaux pour le vin d'ananas

Eau 1 litre
Feuilles de thé 8 g
Sucre 150g
Acide citrique 0,2 g/l
0,1 % phosphate d'hydrogène diammonique
0,2 % de levure

Procédure pour le vin de thé

1,1 litre de jus d'ananas a été préparé en mélangeant 300 g d'ananas et la valeur Brix était
a mesuré et ajouté du sucre et a porté le mélange à une valeur de 15 brix.
2. Ensuite, des épices broyées ont été ajoutées au mélange ci-dessus et chauffées pendant 5 minutes à 80. oCeci
a ensuite été conservé au frais et 0,1 g de métabisulfite de sodium a été ajouté.
3. Lorsque le mélange est à température ambiante, de la levure* a été ajoutée et mélangée soigneusement.
 4. Ensuite, le mélange a été versé dans des bouteilles stérilisées en laissant un espace suffisant.
a couvert la bouteille avec un bouchon en ouate et l'a laissée pendant 7 jours pour la fermentation primaire.
5. Lorsque la fermentation était terminée, le mélange a été siphonné pour enlever le dépôt.
cellules de levure et sédiment.
6. Ensuite, la valeur Brix et PHla valeur a été mesurée dans la solution siphonnée et le bentonite
et le métabisulfite de potassium a été ajouté. (Cette partie n'a pas été exécutée)
7. Ensuite, il a été conservé pendant 7 jours supplémentaires pour clarification.
8. Les cellules yest restantes ont été retirées par filtration et le contenu a été conservé pour le vieillissement après.
remplissage et scellage de la bouteille.

Résultats

Vin de noix de coco roi

Alcool 10,34 V/V

Extrait final 1,81%
extrait initial 17,3%
0,99377
degré de fermentation 89,51%
K cal / Kg 629,89
0,99199

vin d'ananas

Alcool 10,44 V/V

Extrait final 1,19%
extrait initial 16,89%
0.99125
degré de fermentation 92,98%
K cal / Kg 615,10
0,98947

Vin de thé

Alcool 6,12 V/V

Extrait final 9,61%
extrait initial 18,4%
densité spécifique 1.02970
degré de fermentation 47,81%
K cal / Kg 669.96
densité 1.02785

Discussion
La bentolite est une granule d'argile utilisée comme clarifiant. Au lieu de la bentolite, l'albumine d'œuf peut également être
ajouté.

Dioxyde de soufre
Le dioxyde de soufre est utilisé dans le vin pour inhiber la croissance des micro-organismes et aider à réduire le
effets de l'oxydation. Cependant, le dioxyde de soufre est un gaz âcre. Ce matériau doit être manipulé avec précaution.
mesuré, et il doit être utilisé en très petites quantités. Cristaux de métabisulfite de potassium (sulfite)
sont ajoutés au jus ou au vin pour fournir le gaz dioxyde de soufre. Les comprimés de Campden sont fabriqués par
compresser des cristaux de sulfite en forme de pilule, afin que les comprimés de Campden puissent également être utilisés pour fournir
dioxyde de soufre. Certains vignerons croient que les comprimés Campden contiennent un « agent de charge » et que l'agent de charge provoque
problèmes de brouillard dans certains types de vin. Les comprimés de Campden sont plus faciles à utiliser lorsqu'il s'agit de seulement quelques gallons
du vin sont produits. Cependant, lorsque de plus grandes quantités de vin sont fabriquées, la plupart
Les vignerons préfèrent utiliser des cristaux de sulfite. Les cristaux doivent être mélangés avec une once ou deux de
de l'eau avant d'être ajoutée au vin.

Tanin
Les matériaux tanniques confèrent au vin son astringence caractéristique. Le tanin aide un jeune vin.
claire spontanément, et elle contribue à la longévité du vin. Les tanins proviennent de la
les graines, les tiges et les peaux des fruits. Certains types de fruits, comme les bananes, contiennent très peu de naturel
les tanins, et produire un vin équilibré à partir de fruits pauvres en tanins peut être difficile. Par conséquent,
Les vignerons ajoutent souvent des tanins supplémentaires aux moûts de fruits qui manquent d'astringence naturelle suffisante.

Energisant pour levure

Les cellules de levure ont besoin d'azote disponible pour se reproduire et créer la grande population de cellules nécessaire.
pour une fermentation réussie. Les stimulateurs de levure contiennent du phosphate diammonique de qualité alimentaire (DAP),
et le DAP fournit de l'azote supplémentaire pour garder la levure heureuse, en bonne santé et en train de reproduire de nouvelles levures
cellules. Des niveaux d'alcool élevés semblent empêcher les levures d'assimiler l'azote, donc l'azote devrait être
ajouté tôt dans le cycle de fermentation avant qu'une grande quantité d'alcool ne se soit accumulée

Levure de vin
Une variété de levures de vin peut être obtenue sous forme sèche. Epernay est une levure très populaire pour tous.
types de vins de fruits. La levure de champagne de Pasteur est vigoureuse et tolérante au dioxyde de soufre. Prise de
La souris est une excellente levure à vin à usage général. Les vinificateurs utilisent de nombreux types différents
des levures, mais les différentes levures sont utilisées pour des raisons autres que la création de saveurs de vin. de boulanger
La levure prend beaucoup de temps pour fermenter et l'autolyse des cellules pourrait se produire.