THM 2213

Département du Tourisme et de la Gestion Hôtelière

M. TMPAB Tennakoon
 UNIVERSITÉ RAJARATA DU SRI LANKA
Faculté des études en gestion

Licence (Gestion du Tourisme et de l'Hôtellerie)

Année II Semestre II

Code du cours - THM 2223

Titre du cours - Introduction à la gestion de la restauration et des boissons

Lecture - M. Pradeep Tennakoon

Objectif du cours Ce cours fournit aux étudiants les bases et les notions fondamentales.
connaissance des opérations du département Alimentation & Boissons, composition du
département et personnel.

Objectifs – Après avoir terminé ce cours, les étudiants devraient être capables de

•Décrivez les différentes formes de points de vente de nourriture et de boissons.

•Identifier les attributs et les obligations du personnel de service.
•Identifier la structure du département de la nourriture et des boissons.

•Expliquez les différents types d'équipements utilisés par le département.

•Identifier différents types de services utilisés par le département.
•Expliquez le menu, les types de menus et leur structure.
•Identifier la procédure de service.

Séance Pratique

♣Mettre une nappe

Pliages de serviettes

♣Couverts - Menu fixe, A'la carte

Techniques de nettoyage
assiettes et autres assiettes
♣Fragilisation
Transporter des lunettes et les nettoyer
 Sujet Cadre temporel

Introduction au département des aliments et des boissons, services, et

types de services

•Cafés, Halles alimentaires / Aires de restauration, Bars, Restaurants

Attributs du serveur / serveuse 26th Octobre

2009 à

24th Novembre
•Hygiène personnelle, Connaissance des aliments et des boissons, Ponctualité, 2009
Connaissances local

Obligation envers la direction

Comportement
Urgence

Obligation envers l'invité

•Satisfaction des clients/invités, Connaissance du menu, plaintes

Personnel du département Restauration et Boissons 30th Novembre

2009 à
• Hiérarchie de gestion - Différentes désignations Ex Restauration & Boissons

Manager, Responsable de Restaurant, Chef Serveur. 15th Déc

2009

Présentation et Hygiène 21st Déc:

2009
•Hygiène au travail - Méthodes de nettoyage, Principe de nettoyage
•Hygiène Personnelle - Développez une routine quotidienne d'hygiène personnelle, pour
importance de l'hygiène personnelle
29th Déc :
2009
Introduction et utilisation des équipements de service alimentaire 4thjanv: 2010
à
Couverts
Vaisselle 12th Jan :
•Verrerie - Différents types de verrerie Ex Vin, Bière, 2010
Eau, Etc
•Drapery – Table cloth, Slip cloth, Moulleton, Serviette

Visite d'hôtel
Devoir (Présentation)

Visitez un hôtel d'au moins trois étoiles et

1) Introduire le département des aliments et des boissons 1%
2) Identifier la structure de gestion F&B 1%
3) Mentionnez les différents types d'équipements de service 1%
4) Expliquez brièvement les différences entre les services qui sont utilisés dans votre sélection.

hôtel 1%
5) Joindre des exemples de menus et identifier les types de menus qui sont
utilisé votre hôtel sélectionné
1%

Votre présentation doit être présentée lors de la dernière semaine du semestre.

5%

Texte recommandé

1) Service de la nourriture et des boissons -6ThÉdition - Dennis R Lillicrap & John A

Cousins

Critères d'évaluation

Devoir 10%
Démonstrations 10%
Examen de semestre 80%
100%

Introduction Département de la nourriture et des boissons, services et types de

services
Café.
Semblable aux opérations de style brassière, souvent thématiques. Peut être ouvert tout
jour et servir tous les types de repas du petit-déjeuner au souper.

Restaurants de première classe.

Tendent à être des restaurants formels avec une préparation classique des plats avec
service de table (argent, guéridon et/ou plaqué). Souvent associé à
cuisine classique/haute cuisine.

♦Restaurants.
Terme utilisé pour couvrir une grande variété de types d'opérations. Prix, niveau
et type de service, décor, styles, cuisines et degré de choix très
énormément à travers la gamme des types d'opération. Les services varient
d'un service de table complet à un service assisté tel que le style carvery
opérations.

Restaurants ethniques.
Indien, oriental, asiatique, espagnol, grec, italien, créole et cajun sont
juste quelques-uns des nombreux types de cuisine ethnique disponibles, avec
établissements ayant tendance à refléter l'origine ethnique. Beaucoup des standards
Les plats apparaissent désormais dans une gamme d'autres types de menu.

Restaurants thématiques.
Souvent d'orientation internationale, par exemple, roche chaude islandaise avec de la nourriture

préparé et cuit à table, "beni-hana", thème oriental, encore

avec des plats préparés et cuisinés à la table Comprend également des thèmes tels que
comme la jungle, la forêt tropicale ou la musique/opéra où le personnel d'attente est également

agir aussi bien que servir.

Restaurants de destination internationaux.

Souvent, les établissements étoilés au Guide Michelin offrent une personnalité et une cuisine distinctes.

ambiance, boisson et service. Généralement un service à table à différents niveaux

mais surtout personnel et attentif. Souvent considéré comme le foyer de
gastronomie. Cher mais chargé de valeur.

♦Restaurants de nourriture santé et végétariens.

Augmentation de la spécialisation des opérations vers le végétarisme et/ou
aliments santé (bien que la nourriture végétarienne ne soit pas nécessairement saine)
satisfaire les besoins de style de vie ainsi que les exigences alimentaires.

Cafétéria.
Principalement des auto-services avec le client choisissant sa sélection à partir d'un comptoir
ou comptoirs dans des conceptions et des agencements variés. Initialement développés pour le
marché de l'alimentation industrielle mais désormais observé dans une variété de secteurs.
 ♦Restauration et restaurants de fast-food populaires.
Développé à partir de salons de thé et de cafés avec service à table jusqu'à
steakhouses, et maintenant l'incorporation de bars à snacks, de kiosques, de diners,
des points de vente et des cafétérias, avec des hamburgers, du poulet et du poisson modernes

concept avec des plats ethniques également inclus. Réunion des

besoins de prise de repas toute la journée (pâturage) et également satisfaction du besoin pour

service 'grab and go' spécialement pour les loisirs, l'industrie et les voyageurs
exigences du marché.

♦Bars licenciés.
Environnement sous licence principalement pour la consommation. Peut simplement être un service.

bar avec des places debout pour les clients ou plus confortable
environnement intégrant l'offre d'une variété de plats simples
plats dressés jusqu'au service complet du restaurant.

♦Bars à vin.
Souvent un mélange d'opérations de bar et de brasserie, communément du vin
thématique, servant une variété de plats.

Personnel de service en nourriture et boissons

Des organigrammes typiques pour les petits et grands hôtels sont donnés dans les Figures 1.1 et
1.2. Parmi les opérations de restauration et de boissons qui ne se trouvent pas dans des hôtels, le

l'organisation pourrait ressembler à la section restauration de l'hôtel

organigrammes. Cependant, une terminologie différente est utilisée dans différents types de
établissement. Dans la section qui suit, la variété de types de personnel dans l'alimentation
et l'exploitation des boissons est présentée. Des opérations plus petites peuvent combiner un certain nombre de

ces responsabilités.

Responsable de la restauration et des boissons.

Selon la taille de l'établissement, le responsable de la nourriture et des boissons est

soit responsable de la mise en œuvre des politiques convenues, soit de contribuer à
l'établissement de politiques de restauration. Plus l'organisation est grande, moins il est probable que
le manager doit être impliqué dans l'élaboration des politiques. En général, les managers sont responsables
pour :

♦S'assurer que les marges bénéficiaires requises sont atteintes pour chaque aliment et
zone de service de boissons dans chaque période financière.
♦Mise à jour et compilation de nouvelles listes de vins en fonction de la disponibilité des stocks,
tendances actuelles et besoins des clients.
♦ Élaboration,
en liaison avec la cuisine, des menus pour les différents services de restauration
zones et occasions alimentaires spéciales.
♦L'achat de tous les matériaux, à la fois alimentaires et boissons.
♦Assurer que la qualité par rapport au prix payé est maintenue.
♦Déterminer la taille des portions par rapport au prix de vente.
♦Formation et promotions départementales, ainsi que le maintien des plus hauts
normes professionnelles.
♦Embaucher et licencier du personnel.
♦Tenir des réunions régulières avec les chefs de section pour s'assurer que toutes les zones fonctionnent
effectivement, efficacement et sont bien coordonnés.

Responsable/Superviseur de Restaurant.

Cette personne a la responsabilité globale de l'organisation et de l'administration de

domaines particuliers de service de nourriture et de boissons. Cela peut inclure les salons,
service de chambre (dans les hôtels), restaurants et éventuellement certains des privés
salles de banquet. C'est le directeur de restaurant qui fixe les normes pour
service et est responsable de toute formation du personnel qui pourrait devoir être réalisée
au travail ou en dehors. Il/Elle peut établir des plannings de service, des listes de congés et des horaires sur

et hors service et contribuer aux tâches opérationnelles (en fonction de la taille de la

établissement) afin que toutes les zones de service fonctionnent efficacement et sans heurts.

Réception Chef de rang.

Ce membre du personnel est responsable de l'acceptation des réservations et de la tenue du
carnet de réservation à jour. Il/Elle réservera des tables et les attribuera.
réservations pour des stations particulières. Le maître d'hôtel de la réception accueille les invités sur

arrivée et les emmène à la table et les installe.

Petit

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Organisation hôtelière plus grande
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 Maître d'hôtel/chef de rang/superviseur
Cette personne a la charge globale de l'équipe et est responsable de s'assurer que tout
les tâches nécessaires à la pré-préparation au service sont exécutées efficacement
et que rien n'est oublié. Le maître d'hôtel prendra peut-être quelques commandes si le
le garçon de salle est occupé. Le maître d'hôtel aide à la compilation des plannings de service et
listes de vacances, et peuvent soulager le directeur de restaurant ou le maître d'hôtel durant leurs jours
désactivé.

Chef de rang / superviseur de section.

Le maître d'hôtel de la station a la responsabilité globale d'une équipe de personnel servant un
nombre d'ensembles de tables, qui peut varier de quatre à huit en nombre,
d'un bahut. Chaque ensemble de tables sous le contrôle du chef de station est
appelée une station.

Le maître d'hôtel de la station doit avoir une bonne connaissance de la nourriture et du vin et
c'est un service correct, et être capable d'instruire d'autres membres du personnel. Il/elle sera
prendre la commande (généralement du maître de cérémonie) et effectuer tout le service à table avec le
l'aide du chef de range, qui est en charge d'une station.

Serveur/chef de station la gamme

Le chef de la gamme doit être capable d'effectuer le même travail que le chef de station
serveur et le remplacer pendant ses jours de congé. Le chef de la cuisine aura normalement eu
moins d'expérience que le chef de rang. À la fois le chef de rang et le station
le chef serveur doit travailler en équipe pour offrir un service efficace et rapide
service.

Assistant de station serveur/demi-chef de rage.

Le demi-chef de rang est la personne suivante en ancienneté après le chef de rang et assiste.
où nécessaire.

Serveur/serveuse/commis de rang
Le commis de range agit sur instruction du chef de range. Il/elle principalement
fecches et transportent, peuvent rendre un peu de service soit pour des légumes soit pour des sauces, et aussi
proposer des rouleaux, placer des assiettes sur la table, etc., et aider à débarrasser les tables après
chaque cours. Pendant la période de préparation, certains des travaux de nettoyage et de préparation
Les tâches seront effectuées par le commis de la gamme.

Stagiaire commis/débarrasseur/apprenti
Le débarras est le 'nouveau', ayant récemment rejoint le personnel de service alimentaire, et
souhaitant peut-être faire carrière dans le secteur de la restauration. Pendant le service, cette personne
gardera le bahut bien équipé, et pourra aider à porter et à transporter
articles selon les besoins. Le débarras serait chargé de certaines des tâches de nettoyage
durant les périodes de pré-préparation. Ils peuvent se voir confier la responsabilité de veiller
après avoir servi des hors-d'œuvre, des douceurs froides ou des fromages assortis de
chariots appropriés.

Carver/Trancheur
Le sculpteur est responsable du chariot de sculpture et de la sculpture des joints à la table.
comme requis. Ils serviront chaque potion avec l'accompagnement approprié.

Personnel de service en étage/Chef de rang/serveur d'étage

Le personnel de service de l'étage est souvent responsable d'un étage complet dans un
établissement ou, selon la taille de l'établissement, un certain nombre de chambres ou
suites. Le service en chambre de tous les repas et boissons tout au long de la journée est normalement seulement
offert par un établissement de première classe. Dans des établissements plus petits, le service au sol peut
être limité aux thés du matin et au petit-déjeuner avec la provision d'un mini bar dans la chambre
bars et installations de thé et de café.

Si un service de plein étage est en cours, le personnel se composerait d'un responsable de l'étage.
serveur avec le nombre approprié de serveurs au sol travaillant pour lui/elle. Ce personnel
est ensuite responsable du service de tous les repas et boissons (alcoolisées et non alcoolisées)
alcoolique) dans les chambres. Une connaissance approfondie de la nourriture et des boissons, et de leur bon

le service est donc essentiel. L'importance d'une bonne liaison et coopération avec
le personnel de ménage ne peut pas être trop souligné ici. Le personnel de service au sol
travaillerait normalement depuis un garde-manger au sol ou depuis une cuisine centrale avec toute la nourriture et
boisson atteignant l'étage approprié et la chambre requise par ascenseur et dans un état chauffé
chariot.

Personnel de salon/chef de salle

Le personnel du salon peut ne s'occuper du service du salon en tant que devoir spécifique que dans une première classe.

dans un établissement plus petit, il est habituel que les membres de la nourriture
le personnel de service prendra ces tâches selon un roulement. Le personnel du salon est
responsable du service du café du matin, des thés de l'après-midi, des apéritifs et des liqueurs
avant et après le déjeuner et le dîner, et tout café requis après les repas. Ils
serait responsable de la mise en place du salon le matin et de son entretien
propreté et présentation tout au long de la journée.

Sommelier
Le sommelier est responsable du service de toutes les boissons alcoolisées pendant le service
de repas. Le sommelier doit aussi être un vendeur. Cet employé devrait avoir un
à travers la connaissance de toutes les boissons à servir, des meilleurs vins à associer avec certains
les aliments et des lois sur la délivrance de licences concernant l'établissement et la zone particuliers.

Personnel du bar à cocktails

La personne qui travaille au bar à cocktails doit être responsable, bien informée dans le
compétences de secouer et de préparer des cocktails et doit avoir une connaissance approfondie de tout
boissons alcoolisées et non alcoolisées, les ingrédients nécessaires à leur préparation et
des lois sur les licences.

Assistant de buffet/chef de buffet/chef de buffet

Le chef de buffet est responsable du buffet dans la salle, de sa présentation, le
la découpe et le portionnement des aliments et leur service. Ce membre du personnel serait normalement
un membre de l'équipe de cuisine.

Caissier
Le caissier est responsable de la facturation et de la réception des paiements, ou de la tenue des comptes.
entrées pour une opération de restauration et de boissons. Cela peut inclure la création de factures à partir de
vérifications de nourriture et de boisson ou, alternativement, dans une cafétéria, par exemple, facturation

clients pour leur sélection d'articles sur un plateau.

Assistants de comptoir.

Ceci se trouverait dans des cafétérias où ils stockeraient le comptoir et

parfois, sauvegarder ou portionner de la nourriture pour les clients. Les tâches peuvent également inclure certaines

cuisine des articles de commande.

Dégageurs de table

Encore trouvé dans des zones de sièges où le service n'est pas à la table. Ces personnes
sont responsables du débarrassage des tables à l'aide de chariots spécialement conçus pour les aliments
empilage de vaisselle, de verrerie, de couverts, etc.

Personnel de restauration/banquet
Dans les établissements disposant de services de restauration, il y aurait normalement un certain
nombre de personnel permanent. Cela inclurait le responsable de la restauration, un ou
deux responsables de banquet, un ou deux chefs de rang de banquet, un
personne de dispense et un secrétaire au responsable de la restauration. Tous les autres banqueting
Le personnel requis est généralement engagé sur une base occasionnelle. Dans les petites établissements.
où il y a moins de fonctions le travail administratif et organisationnel nécessaire
serait entrepris par le directeur, l'assistant directeur et le chef de rang.

Exigences du personnel

Les besoins en personnel dans différents établissements varieront pour plusieurs raisons.
Le texte suivant est un guide pour le personnel de service alimentaire et de boissons que vous êtes susceptible de rencontrer.

à trouver dans six principaux types d'établissements.

Attributs du personnel de service en alimentation et boissons.

Une apparence professionnelle et hygiénique

Tout le personnel devrait être conscient des facteurs énumérés ci-dessous et c'est leur responsabilité individuelle.

responsabilité de veiller à ce qu'ils soient mis en pratique

Une douche ou un bain doit être pris quotidiennement

♣Utilisez toujours des déodorants

♣Un sommeil suffisant, une alimentation adéquate et saine, et une activité régulière
L'exercice vous gardera en bonne santé et vous permettra de faire face.
avec la pression et le stress du travail
♣ Faites particulièrement attention à vos mains. Elles doivent toujours être propres, sans
de tache de nicotine, ongles bien taillés.
♣Aucun vernis à ongles chaud ne devrait être porté

♣Les hommes doivent être rasés de près avec une moustache bien taillée.
Les femmes ne devraient porter que du maquillage léger.
Les boucles d'oreilles ne devraient pas être portées, à l'exception possible des clous.

♣Votre uniforme doit être propre, amidonné si nécessaire et soigné.

pressé. Tous les boutons devraient être présents
♣ Les cheveux doivent être propres et bien coiffés en tout temps. Le personnel peut-il avoir les cheveux longs ?
cheveux, alors ils doivent être attachés ou tirés en arrière.
Les chaussures doivent être confortables et propres, et d'un design sobre et soigné.
La mode n'est pas importante ici, mais plutôt la sécurité et le confort des pieds.
♣Vos dents doivent être brossées immédiatement avant de prendre votre service
Les coupures et les brûlures doivent être couvertes avec le bon pansement.
♣Toute infection froide ou autre possible doit être signalée immédiatement
♣ Votre main doit être lavée immédiatement après avoir utilisé les toilettes, fumé.
traiter les déchets. Utilisez de l'eau chaude et du savon.
♣ Essayez d'éviter tout « maniérisme » que vous pourriez avoir, comme courir.
vos doigts dans vos cheveux, en train de mâcher du chewing-gum ou de vous gratter le visage.
♣ Les bijoux excessifs ne doivent pas être portés. Suivez votre établissement.
politique
N'oubliez jamais que vos exigences doivent être élevées en tout temps.

Connaissance des aliments et des boissons

Le personnel doit avoir une connaissance suffisante de tous les articles du menu et
carte des vins afin de conseiller et de faire des suggestions aux clients. De plus
ils doivent savoir comment servir correctement chaque plat du menu, ce qu'il en est
les accompagnements sont, la bonne couverture, la composition du plat et son
garniture appropriée, et aussi comment servir divers types de boisson, dans le
verre correct et à la bonne température

Ponctualité
La ponctualité est d'une importance capitale. Si le personnel est constamment en service, cela montre un manque.
un intérêt pour le travail et un manque de respect pour la direction.

Connaissances locales

Dans l'intérêt des clients, le personnel doit avoir une certaine connaissance de
zone dans laquelle ils travaillent afin qu'ils puissent conseiller les invités sur le
diverses formes de divertissement proposées, le meilleur moyen de transport vers l'endroit
d'intérêt, etc.

Personnalité
Le personnel doit être diplomate, courtois, de bonne humeur et d'un tempérament égal.
Ils doivent converser avec le client de manière agréable et bien articulée.
et la capacité de sourire au bon moment rapporte des dividendes. Avec ces
les employés aideront la direction en devenant de bons vendeurs
peuples.

Attitude envers les clients

La bonne approche envers le client est d'une importance primordiale. Le personnel

ne doit pas être servile, mais anticiper les besoins et les désirs du client. A
Une surveillance attentive doit être maintenue sur les clients à tout moment pendant le service.
sans commencer. Il faut toujours faire attention lorsqu'on doit traiter des situations difficiles

les clients. (il n'existe vraiment pas de client difficile – ce sont des
normalement, les gens dont on n'est pas certain de la manière de les gérer.) Les clients devraient

ne jamais être en désaccord car cela n'aggravera que la situation, mais tout
les plaintes doivent être adressées à quelqu'un d'autorité dans le service de restauration
zone.

Mémoire
C'est un atout essentiel pour le personnel de service alimentaire et de boissons. Cela peut aider.
eux de différentes manières dans leur travail s'ils connaissent les goûts et les dégoûts de
clients, où ils aiment s'asseoir dans la zone de services alimentaires, quels sont leurs
boissons préférées, etc.

Honnêteté
Tout cela est important pour le personnel dans ses relations avec le client et le
gestion. s'il y a confiance et respect dans le triangle du personnel, du client
et relation de gestion, alors il y aura une atmosphère de travail
qui encourage l'efficacité et un bon esprit d'équipe parmi les aliments et
opérateurs de services de boissons.

Loyauté
Les obligations et la loyauté du personnel sont d'abord envers l'établissement dans lequel
ils sont employés et leur gestion.

Conduite
La conduite du personnel doit être impeccable en tout temps, surtout devant
Les règles et règlements d'un établissement doivent être respectés.
et le respect témoigné à tous les membres du personnel senior.

Capacité de vente

Comme cela a déjà été mentionné, le personnel travaille à l'avant de la maison - le

zone de service alimentaire - et ils reflètent, dans une large mesure, l'image de la
établissement. Ce sont des vendeurs et doivent donc avoir une formation complète
connaissance de toutes les formes de nourriture et de boisson et de leur service correct.

Sentiment d'urgence

Ainsi, cet établissement a le maximum d'affaires sur le service

période avec un bénéfice net aussi élevé que possible, le personnel doit développer un sens de
urgence.

Satisfaction du client
Le personnel de service de nourriture et de boissons doit s'assurer que les invités ont tout ce dont ils ont besoin.

nécessaires et sont complètement satisfaits. Il est très important d'anticiper

les besoins d'un client. Si elle/lui se sent à l'aise dans l'environnement alors ceci est
en raison de l'atmosphère chaleureuse et amicale dans la zone de restauration, et
l'esprit d'équipe parmi le personnel de service.

Réclamations
Le personnel doit avoir une manière agréable, faisant preuve de courtoisie et de tact, un même
tempérament et bonne humeur, et jamais de mécontentement même si parfois les choses peuvent
être difficile. Ils ne devraient jamais se disputer avec un client et, s'ils ne peuvent pas gérer
la situation, elle doit être signalée immédiatement à un membre senior de l'équipe
qui, en raison de son expérience supérieure, sera en mesure de calmer l'invité et de mettre
corriger toute faute. N'oubliez pas que la perte de temps à traiter les plaintes ne fait qu'aggraver la situation.

situation pire.

Zones et équipements de service alimentaire et de boissons

Dans toute organisation, les premières impressions d'un client en entrant dans le service
les domaines sont d'une grande importance. Un client peut être gagné ou perdu sur ceux-ci
impression seule. La création d'une atmosphère par le bon choix de
Les équipements de mobilier sont donc des facteurs contribuant au succès de
le domaine de la restauration et des boissons. Une sélection soignée d'articles en termes de
la forme, le design et une couleur améliorent la décoration ou le thème global et le
contribue à une sensation d'harmonie totale. Le choix des meubles et
son disposition, linge, vaisselle, petit équipement et verrerie seront
déterminé en considérant

♣Le type de clientèle attendu

♣Le site ou l'emplacement
♣La disposition de la zone de service de nourriture et de boissons

♣Le type de service offert

♣Le fonds disponible

Les points généraux qui doivent être pris en compte lors de l'achat d'équipement pour
une zone de service de nourriture et de boisson est

i. Flexibilité d'utilisation
ii. Type de service proposé
iii. Type de clients
iv. Conception
v. Couleur
vi. Durabilité
 [Link]é d'entretien
[Link]é d'empilement

ix. Coût et fonds disponibles

x. Disponibilité dans le futur
xi. Stockage
[Link] de rupture
[Link]
[Link] psychologique sur les invités
v. Délai de livraison

Il existe de nombreuses zones de service en coulisses, ou ce qui peut être appelé

‘l'arrière de la maison’ qui doit être bien organisé, géré de manière efficace
et supervisé, et approvisionné avec des éléments appropriés

En général, surtout dans les grands hôtels, cinq principales zones de service peuvent être
distingué

Salle de repos
2. Salle d'argent ou de plat
3. Nettoyage
4. Plaque chauffante
5. Magasin de linge de rechange

Encore de la place

La fonction principale de la salle de séjour est de fournir des aliments et des boissons.
nécessaire pour le service d'un repas et non pris en charge par les autres principaux
départements dans un hôtel, tels que la cuisine, le garde-manger et la pâtisserie.

Les tâches effectuées dans ce domaine de service varieront selon le type de

repas offerts et la taille de l'établissement concerné.
♣Personnel
Dans un grand établissement de première classe, un superviseur de salle de repos est en charge.
de la pièce de silence. Selon sa taille et les tâches à accomplir.
Il / Elle peut avoir un certain nombre de collaborateurs sous son contrôle.

Équipement

Réfrigérateur
 ii. Machine à beurre
iii. Machine à café
iv. Grand évier double et plan de drainage
v. Distributeur de thé
vi. Salamandre
[Link] à trancher le pain
viii. Placard chauffant
ix. Travailler à la table
x. Armoire de rangement
anneau à gaz double
[Link] à moudre le café

♣Provision

Tous les boissons

ii. Jus de fruits assortis
iii. Sucre
Confitures
v. Beurre
vi. Pain brun, blanc et au malt tranché et beurré
[Link], brioche et croissant
VIII. Pain toast Melba
toasts du petit-déjeuner
x. Biscuit salé, biscuit digestif et biscuit à l'eau.
xi. Céréales de petit-déjeuner assorties
xii. Tartines, scones et gâteaux de thé
xiii.Pâtisseries, gâteaux et sandwiches
[Link] et œufs durs

Salle d'argent ou de platine

Dans les grands établissements plus luxueux, la salle d'argent, ou salle des plats comme
il est parfois connu comme une zone de services de crue. Dans les petits établissements, il
est plus souvent que rarement associé au lavage de culottes

♣Équipement
 La chambre d'argent devrait contenir l'ensemble du stock d'argent requis pour
le service des repas, accompagné d'un léger stock de surplus en cas de
urgence. on constatera souvent que l'argenterie pour banquets
Le service a un design différent et est spécialement conçu à cet effet.

♣Personnel
Tout l'argenterie de service doit être nettoyé et poli sur une rotation.
Il est de la responsabilité de la personne en charge de la plaque de tête de s'assurer que cela est

réalisé et que tout l'argent est nettoyé régulièrement. Évidemment, ceux qui
les articles en usage constant nécessiteront plus d'attention. Il/elle aura également
mettez de côté tout article en argent cassé ou nécessitant un polissage
remontée ou replantation, afin qu'ils soient envoyés à la fabrication pour tout
failles à corriger.

Méthodes de nettoyage de l'argent

La propreté de tout l'argenterie de service est très importante. Il y a

diverses méthodes de nettoyage de l'argent, et la méthode généralement utilisée
dépend de la taille et de la catégorie d'établissement. Plus grand
les établissements utilisent une machine à polir, utiliseraient un 'trempage argenté'
qui serait en utilisation constante tout au long de la journée, tandis que le
des établissements plus petits qui est une méthode beaucoup plus rapide.

Machine de polissage
Polivit
Poudre de plaque
Trempage en argent
5. Autres méthodes de nettoyage de l'argent

Lave-toi
Le nettoyage est un domaine de service très important et doit être situé correctement afin que
que le pont puisse fonctionner rapidement et efficacement lors du passage de la nourriture
zone de service vers les cuisines. Le serveur doit empiler correctement les plateaux de vaisselle sale
au buffet, avec toutes les assiettes de la bonne taille ensemble, et la vaisselle
empilés sur l'une des assiettes avec les lames des couteaux passant en dessous
arches des fourches. Toute la verrerie doit être empilée sur un plateau séparé et
emmené à un point de lavage séparé.

La zone de service de lavage devrait être la première section que le serveur entre par.
la zone de service alimentaire. Ici, elle/il dépose toutes les assiettes sales, les empilant
les correctement et en plaçant toute la vaisselle dans un panier en fil spécial ou
conteneur prêt à être lavé. Le serveur doit placer tout débris dedans.
le bin ou le bol fourni. Tous les serviettes en papier, les napperons ou le papier de cuisine utilisés
devrait être placé dans une poubelle séparée. La vaisselle elle-même peut être lavée par l'un des
aux principales méthodes.

Méthodes de lavage de la vaisselle

Méthode Description

Manuel Vaisselle sale lavée à la main ou à la machine à brosser

Semi- La vaisselle sale chargée manuellement dans le lave-vaisselle par

Automatique opérateurs.

Automatique Des articles sales chargés dans des paniers, montés sur un
convoyeur convoyeur, par des opérateurs pour le transport automatique à travers
un lave-vaisselle.

Vol Des articles souillés chargés sur des supports montés sur un convoyeur, par

Convoyeur opérateur pour le transport automatique à travers un lave-vaisselle

machine.

Lavage différé Vaisselle sale rassemblée, démontée, triée et empilée

par des opérateurs pour le transport à travers un lave-vaisselle
machine à une grande scène.

Bar à l'emporter

Le terme barre de distribution est reconnu pour désigner tout bar situé à l'intérieur d'un établissement alimentaire.

et un espace de service de boissons qui ne sert que du vin ou d'autres boissons alcoolisées
à être servi à un invité consommant un repas. Il convient de noter que dans de nombreux
établissement en raison de la planification et de l'agencement, vin et autres boissons alcoolisées
Les boissons à consommer avec un repas sont parfois servies au bar
situé en dehors de la zone de service de nourriture et de boissons elle-même - en d'autres termes,
d'un des bars publics.

Afin d'assurer efficacement le service de toutes les boissons demandées

le bar devrait avoir tout l'équipement nécessaire à la fabrication
cocktails, décanter le vin, servir le vin correctement, faire des verres de jus de fruits et
Donc. Les équipements doivent inclure les éléments suivants

I. Écraseur de glace pour cocktails

II. Concasseur de glace à balancier
III. Filtre Hawthorne
Cuillère de mélange
V. Fouet mini
VI. Rimmer à verre

♣Articles principaux

I. Shaker à cocktail – l'ustensile idéal pour mélanger les ingrédients qui

ne se mélangeront normalement pas bien en remuant. Une partie trois
ustensile
II. Boston shaker – se compose de deux cônes, dont l'un chevauche l'autre.
l'autre pour sceller dans le mélange. Fabriqué en acier inoxydable, en verre ou
argent plaqué. Le mélange est filtré à l'aide d'un filtre en aubépine.
III. Verre à mélanger - comme un verre sans anse, mais avec un bec. Utilisé
pour mélanger des boissons claires qui ne contiennent pas de jus ni de crème.
IV. Passoire
V. Cuillère à cocktail – à utiliser avec le verre de mélange lors du remuage
cocktail.
VI. Mixeur à bar ou blender – utilisé pour préparer des boissons qui
fruits en purée requis
VII. Mélangeur à boissons - utilisé pour préparer des boissons qui n'ont pas besoin
liquéfaction, en particulier ceux contenant de la crème ou de la glace.

♣Autres articles

Je Verres assortis II Tire-bouchon

III Mesures IV Tire-bouchon

V Seaux à glace et supports VI Machine à écraser la glace

VII Petits seaux à glace etVIII pinces

Piquet de glace

IX Paniers à vin X Machine à glaçons

 ♣ Food items - Olives, cube sugar, Marchino cherries, caster sugar,
Sauce Worcestershire, sucre de Demerara, sauce Tabasco, œufs, sel et poivre
crème
Amers Angostura, citron, crème de coco.

Chine /Vaisselle
La vaisselle doit s'harmoniser avec le reste des objets sur la table et aussi avec
le décor général de l'établissement.

Chine de restauration

Il existe différentes classifications de la vaisselle de restauration. Très brièvement, celles-ci sont les suivantes.

PORCELAINE POREUSE
C'est une porcelaine très fine et dure qui est très chère. Les décorations se trouvent
sous le glaçage uniquement. Il peut être fabriqué selon des spécifications plus épaisses, si demandé, pour l'hôtel
L'utilisation. Le prix de la porcelaine fine la rend inaccessible à la majorité des gens du quotidien.
des traiteurs, et seules quelques-uns des hôtels et restaurants de premier ordre l'utiliseraient.
Évidemment, le prix d'un repas dans ces établissements est élevé afin de couvrir cela.
aspect des frais généraux. La gamme de design, de motifs et de couleurs est très large, et
il y a quelque chose qui convient à toutes les occasions et situations.

HÔTEL EN TERRE CUITE

Cela est produit au Royaume-Uni en grandes quantités et est le moins cher et

vaisselle hôtelière la moins durable. Ses principales utilisations sont dans la création de vaisselle institutionnelle à un prix plutôt...

que la durabilité est la principale considération.

C'est la céramique normale qui peut être rendue plus resistente que celle conçue.
pour un usage domestique. Il n'est cependant pas garanti conforme à la norme britannique 4034 en l'état.
vaisselle vitrifiée d'hôtel. La spécification pour la norme BS 4034 exige que la vaisselle vitrifiée
être non poreux, ce qui est également une garantie de sa résistance. Ce type de vaisselle est
moins cher que la porcelaine de bones. Il existe une gamme standard de designs et de motifs dans
couleurs variées. Comme c'est le seul type d'hébergement en faïence à répondre à la norme BS 4034
spécification, il est plus cher que les autres classifications de la vaisselle d'hôtel mais le
Le rapport prix/durabilité est bien meilleur que celui de la vaisselle en terre cuite des hôtels normaux.

La faïence vitrifiée est particulièrement économique lorsqu'elle est utilisée en continu 24 heures sur 24.
un jour, a un poids lourd avec un chiffre d'affaires élevé, et où l'hygiène est particulièrement
important, par exemple dans les cafétérias d'autoroute et les hôpitaux.

La céramique domestique est également disponible, mais elle est plus légère et plus fine que
l'Hôtel en céramique ou en porcelaine vitrifiée mentionné précédemment. En raison de son
durée de vie courte, manque de force un taux de casse potentiellement élevé il n'est pas considéré comme
adapté au traiteur moyen, sauf peut-être pour la pension de bord de mer ou
opération similaire.

STORNEWARE
C'est un matériau en céramique naturelle traditionnellement fabriqué au Royaume-Uni et
cuit à une température très élevée, environ 1200C (2840F). Il est façonné par la tradition
techniques de fabrication artisanale afin qu'il y ait une grande variété de formes et de finitions
disponible, de mat à émail haute brillance. Il est non poreux et extrêmement durable
avec une résistance thermique et aux chocs élevée. Le prix est légèrement supérieur à celui de la terre cuite.
à une garantie de longue durée.

PORCELAINE
Ceci est d'une composition complètement différente avec un corps semi-translucide, normalement
bleu/gris, et a une haute résistance aux éclats.

Stockage
La Chine devrait être rangée sur des étagères en tas d'environ deux douzaines. Tout plus haut
peut entraîner leur renversement. Ils doivent être stockés à une hauteur pratique pour
placer sur et retirer des étagères sans craindre la survenue d'accidents. Si
Il est possible que la Chine doive être protégée afin d'éviter que la poussière et les germes ne s'y déposent.

Tailles
Il existe une large gamme d'articles disponibles (voir la Figure 2.6), et leurs tailles exactes varient.
selon le fabricant et le design produit. À titre indicatif, les tailles sont comme
suit:
•Assiette latérale : 15 cm (6 po) de diamètre
Assiette sucrée : 18 cm (7 po) de diamètre
Plaque de poisson 20 cm (8 po) de diamètre
Assiette à soupe: 20 cm (8 po) de diamètre
Plaque conjointe : 25 cm (10 po) de diamètre
•Assiette de céréales/desserts sucrés : 13 cm (5 po) de diamètre
Tasse et soucoupe à petit déjeuner 23-28 cl (8-10 fl oz)
Tasse à thé et soucoupe 18,93 cl (6 3/2 fl oz)
Tasse à café et soucoupe (demi-tasse) 9,47 cl (3 1/3 fl oz)
Théière 28,4 cl (1/2 pt)
56,8 cl (1 pt)
85,2 cl (1 1/2 pt)

113,6 cl (2 pt)

D'autres articles en porcelaine requis incluent :

Nom de l'article Nom de l'article Nom de l'article Nom de l'article

Salade Pichet de lait Cafetière Beurriers

croissant

Eau chaude Cruches à crème Récipients à lait chaud Cendriers

cruches

Sucrier Cafetière Consommé Coquetiers

tasse et soucoupe

Soupe (ovale
assiette
Vaisselle (couverts, couverts et creux -
marchandise
Types de vaisselle
La vaisselle est un terme reconnu comme englobant tous les articles de couverts, de coutellerie et
vaisselle creuse. Cela peut être analysé comme suit :

La coutellerie dans le métier de la restauration désigne toutes les formes de cuillères et de fourchettes.
Les couverts désignent les couteaux et autres outils de coupe.
Les articles Hallow-ware consistent en tout objet fabriqué en argent, à l'exception des couverts et
couverts, par exemple théières, cruches à lait, bassins à sucre, plats ovales
Les fabricants produisent des motifs variés de couverts, de vaisselle creuse et
couverts, des couverts dans une gamme de prix pour satisfaire toutes les demandes. Un nouveau modèle de vaisselle
et les couverts sont réduits à trois quarts de la taille normale spécifiquement pour le plateau
service. Cela démontre le désir du fabricant de rester en contact avec le
besoins du traiteur.

La majorité des zones de restauration utilisent soit des couverts en argent, soit en acier inoxydable.
acier. Une fois de plus, les points mentionnés précédemment concernant l'achat devraient
gardez à l'esprit. De plus, lors de l'achat de couverts et de vaisselle, il est important de
considérer :

•Le type de menu et de service proposé.

•La capacité maximale et moyenne en sièges.
•Le turnover de l'heure de pointe
•Les installations de lavage et leur chiffre d'affaires

ARGENT
Les fabricants citeront souvent des plaques de 20, 25, 30 ans. Cela désigne la durée de vie.
un fabricant peut revendiquer pour sa plaque sous réserve d'une utilisation équitable ou normale. La longueur
de l'argent dépend également du poids d'argent déposé. Le terme A1 est souvent entendu
en rapport avec le plateau en argent n'a aucune signification. Il n'y a pas de norme
laissé tomber et la qualité de la plaque A1 diffère selon chaque fabricant. Il y a
trois grades standards d'argent argenté - argenté standard complet, triple plaque et quadruple
assiette.

Les traiteurs doutent de la qualité de la vaisselle en argent massif et en acier inoxydable

l'acier pourra faire référence à la norme britannique 5577. L'objectif de la norme était de
mettez fin à l'utilisation de termes tels que A1 et plaque de 20 ans, et veillez à ce que les détails de
Les matériaux des composants ont été fournis. Cette norme a été introduite en 1978.
Dans les articles de table en argent décoré, deux grades ont été spécifiés :

Norme d'utilisation générale

•Grade de restaurant plus épaisse pour usage restaurant et marqué d'un 'R'

L'épaisseur minimale de plaquage en argent citée devrait garantir une durée de vie d'au moins 20 ans.
selon l'utilisation.

Le poinçon sur l'argent indique deux choses. Les deux symboles représentent
standard d'argent utilisé et le bureau des essais responsable. Les deux lettres sont celles du fabricant.
marque et la date de la lettre.

Les couverts et les ustensiles unis sont plus populaires que ceux à motifs pour la simple raison
la raison pour laquelle c'est moins cher et plus facile à garder propre. Le meilleur investissement est les couteaux

avec des poignées en argent plaqué dur soudé, en nickel ou en bon acier inoxydable. (Poignées
sont un facteur important dans les couverts.) Les matériaux plastiques, cependant, sont beaucoup moins chers.

et généralement satisfaisant. L'acier inoxydable traité 'Sanewood' est très bon. Ceci est
un matériau qui est imperméable à l'eau bouillante et qui ne se fissurera ni ne s'écaillera.

ACIER INOXYDABLE
Les couverts et les ustensiles en acier inoxydable sont disponibles dans une variété de qualités. Plus élevé
les designs à prix élevé intègrent généralement des alliages de chrome (ce qui rend
le métal inoxydable) et le nickel (qui donne un grain fin et un éclat). Bon britannique
Les couverts et les ustensiles sont en acier inoxydable 10/8. Cela contient 18 % de chrome et 8 %.
nickel.

Acier inoxydable fini par différents degrés de polissage :

Finition hautement polie

Finition polie mate
Une finition mate gris clair, non réfléchissante

Il convient de noter que l'acier inoxydable résiste beaucoup plus aux rayures que les autres métaux.
et peut donc être dit que c'est plus hygiénique. En même temps, il ne ...
ternit

Stockage
Un stockage soigneux des couverts et de la vaisselle est très important. Idéalement, il devrait y avoir
boîtes ou tiroirs pour chaque article spécifique, chaque boîte ou tiroir étant doublé de feutre
pour empêcher les articles concernés de glisser et de devenir rayés et marqués.
D'autres articles en métal creux devraient être stockés sur des étagères étiquetées montrant
où les différents articles vont. Ils doivent être stockés à une hauteur pratique pour
placer sur et retirer des étagères.
 Théoriquement, tous les couverts, la coutellerie et la vaisselle creuse devraient être stockés dans une pièce.

ou armoire qui peut être verrouillée puisqu'elle constitue une grande partie du capital de
le restaurant. Les couverts et les ustensiles peuvent être rangés dans des chariots à couverts dont il
sont maintenant un certain nombre sur le marché pour convenir à tous les usages.

Il existe une gamme presque illimitée de couverts, de coutellerie et de vaisselle creuse en usage.
dans l'industrie de la restauration aujourd'hui. Ces éléments sont nécessaires pour fournir une efficacité.
service de tout type de repas à tout moment de la journée. Tout le monde est familier avec le
couteau, fourchette, cuillère, assiettes, carafes d'eau chaude, sucriers, etc. que l'on voit dans chaque
utilisation de jour. Au-delà de cela, cependant, il existe un certain nombre d'articles spécialisés de
équipement fourni pour une utilisation avec des plats spécifiques. Certains articles spécialisés de
L'équipement est répertorié dans la Figure 2.7, accompagné d'une brève note sur les plats qui
ils peuvent être utilisés pour.

ÉQUIPEMENT UTILISER

Support à asperges 1. utilisé pour tenir les asperges semble

en mangeant
2. Tranche de pâtisserie 2. Chariot de douceurs servant des portions de
gâteau

fourchette à huîtres 3. Cocktail de fruits de mer/huitres

Fourchette à pâtisserie 4. Thé de l'après-midi

5. Pièces de maïs sur tige 5. Un pour percer chaque extrémité du maïs

6. Prise de homard 6. Extraire la chair de la pince

Couteau à beurre 7. Étaler du beurre sur du pain

Couteau à caviar 8. Couteau à lame large et courte utilisé pour

Étaler le caviar

9. Couteau et fourchette à fruits 9. Dessert – panier de fruits

10. Casse-noisettes panier de fruits

Ciseaux à raisin 11. Couper et tenir une portion de raisins

Cuillère à pamplemousse Moitiés de pamplemousse

Cuillère à glace 13. Pour tous les plats de crème glacée sauvegardés dans des coupes

Cuillère à sundae 14. Glace sucrée dans un grand verre

15. Pinces à escargots 15. Utilisé pour tenir la coquille de l'escargot

Plat d'escargots 16. Le plat est rond avec deux anses, ayant six

Indentations pour maintenir une portion (6) de

escargots
17. Fourche à escargots 17. Utilisé pour extraire l'escargot de son
coquille

Couteau à fromage Plater de fromages

19. Cuillère de Stilton 19. Service de fromage Stilton

20. Brochettes en argent 20. Kebab – utilisé pour une présentation attrayante

Préserver cuillère 21. Utilisé avec un plat à confiture

Cuillère à moutarde 22. Utilisé avec le pots à moutarde

23. Pince à sucre 23. Nécessaire pour le sucre en morceaux.

Verre
Types et tailles de verre
Le verre contribue également à l'apparence de la table et à l'attrait général.
la salle. Il existe de nombreux modèles standard disponibles pour le traiteur. La plupart
les fabricants fournissent maintenant de la verrerie d'hôtel en taille standard pour la commodité de
commande, disponibilité et livraison rapide. Les verres sont mesurés en termes de capacité
par ''onces liquides'' ou ''out'' ou centilitres. Le terme ''un verre de sherry de 3 out'' désigne que
on peut obtenir trois verres d'un gill ou d'un quart de pinte (14.20
Un goblet de 6 2/3 onces liquides (18,93 centilitres) désigne que ce particulier
Le gobelet contient 6 2/3 onces liquides (18,93 centilitres), ou un tiers de pinte.

Sauf dans certains restaurants spécialisés ou établissements haut de gamme, où

soit de la verrerie colorée, soit de la verrerie taillée peut être utilisée, la verrerie d'hôtel est généralement
ordinaire. La seule exception parfois trouvée est les verres à Hock avec des tiges brunes - le
de la même couleur que la bouteille de hock – et des verres de Moselle avec des tiges vertes – le même
couleur comme la bouteille de Moselle. Cependant, de nombreux établissements utilisent désormais une claire

verre à pied pour les vins Hock et Moselle. De cette manière, il y a un service dans le
quantité à acheter puisque le même verre peut être utilisé pour le service des deux
vins, et donc une économie tant en espace de stockage qu'en coût. La forme de tulipe
Le verre à champagne est maintenant plus courant que la forme traditionnelle en "soucoupe", parce que
il conserve plus longtemps l'éclat et l'effervescence.

Un bon verre à vin devrait être simple et clair afin que la couleur et la brillance
d'un vin peut être clairement vu, il devrait avoir une tige pour tenir le verre à vin afin que
que la chaleur de la main n'affecte pas le vin lors de la dégustation, il devrait y avoir un
lèvre légèrement incurvée pour aider à retenir l'arôme et elle doit être suffisamment grande pour contenir le
vin particulier en cours de dégustation.

VERRE TAILLE

GOBELETS À VIN 14,20, 18,93, 22,72 cl (5, 6, 2/3 8 fl

oz)

ALLEMAND/ALSACE 18, 23 cl (6, 8 fl oz)

FLÛTE 18, 23 cl (6, 8 fl oz)

SAUCER À CHAMPAGNE 18, 23 cl (6, 8 oz fl)

VERRES À COCKTAIL 4, 7 cl (2, 3 fl oz)

SHERRY, PORT 4,735 CL (3 en sortie)

HIGHBALL 23, 28 CL (9,)

WORTHINGTON 28, 34 cl (10, 12 fl oz)

VERRE DE LAGER 28, 34 cl (10, 12 oz fl)

BALLON DE BRANDY 23, 28 cl (8, 10, 12 onces fl)

VERRES À LIQUEUR 2,367 cl (6 out)

Gobelet 28,40 cl (1/2, 1 pinte)

BIÈRE 25, 50 cl (1/2, 1 pinte)

Stockage
Les verres sont normalement rangés dans un garde-manger en verre et doivent être placés en rangées simples sur
étagères tapissées de papier, à l'envers pour éviter que la poussière ne s'y dépose. Une alternative à
il s'agit de faire fabriquer des supports en fil métallique recouverts de plastique spécifiquement à cet effet.

empiler et stocker les verres. De tels racks sont également une méthode pratique de
transportation de la verrerie d'un point à un autre, ce qui réduit les casses.

Les gobelets ne doivent pas être empilés les uns dans les autres car cela peut entraîner des
des ruptures importantes et provoquent des accidents pour le personnel.
Méthodes de service de nourriture et de boissons

Le service de la nourriture et des boissons peut être effectué de plusieurs manières selon un
nombre de facteurs :

 Le type de client à servir

 Le type d'établissement
 Le temps disponible pour le repas
 Le chiffre d'affaires attendu sur mesure
 Le type de menu présenté
 Le coût du repas servi
 Le site de l'établissement

Le service de nourriture et de boisson peut être considéré du point de vue du client.

En gros, le client entre dans une zone de restauration, commande ou sélectionne son/sa
choix et ensuite servi (le client peut payer soit à ce moment-là, soit plus tard). Nourriture
et les boissons sont ensuite consommées, après quoi la zone est dégagée.

En utilisant cette approche, cinq types de méthodes de base peuvent être identifiés :

A. Service de table
B. Service assisté
C. Service libre
D. Service à point unique
E. Service spécialisé ou in situ
SERVICE NOURRITURE
COMMANDER / SERVICE REPAS / DÉGAGEMENT
MÉTHODE ET SÉLECTION CONSOMMATION
BEVERA N
GE
SERVICE
ZONE

UNE TABLE Client du menu Par le personnel à À la couverture posée Par le personnel

entre client
SERVICE zone et
est assis

B ASSISTÉ Client Du menu, combinaison Généralement au laidPar le personnel

entre le buffet du personnel des deux
couverture
SERVICE zone et plateaux passés et client
est

habituellement
assis

SELF-SERVICE Client Client Client Salle à manger ou Divers

entre sélectionner propre porte à emporter
plateau

D. POINT UNIQUE Commande client à Client Salle à manger ou Divers

entre point unique porte prendre -zone
SERVICE

E. SPÉCIALISÉ In situ Du menu Apporté à Où servi Par le personnel de

ou client client
OU IN SITU prédéterminé débroussaillage
SERVICE ed

Les 15 méthodes de service disponibles pour l'opérateur de restauration et de boissons sont identifiées.
dans la Figure 1.8 et regroupés en fonction de la simple catégorisation des aliments et
processus de service de boissons (Figure 1.7).

Afin de donner une image claire du service de nourriture et de boisson, la séquence de

une opération doit être examinée. Un service particulier, par exemple, le serveur,
requiert un certain nombre de tâches et de devoirs qui sont entrepris pendant le réel
service de nourriture et de boissons. Cependant, il existe d'autres tâches et responsabilités qui
contribuer au service. Ceux-ci peuvent être identifiés en utilisant la séquence opérationnelle
(voir la Figure 1.9) La séquence opérationnelle pour la fourniture de services peut alors être
liés aux cinq groupes de méthodes de service. Tâches et devoirs nécessaires à la prestation
le service de nourriture et de boisson peut être identifié et la communité des tâches et
les devoirs mis en évidence. Cela est détaillé dans l'annexe où les devoirs sont réduits du groupe A (le
le plus complexe) au Groupe D. Le Groupe E contient des formes spécialisées de service et celles-ci
sont examinés plus en détail dans le Chapitre 7.

TYPE DE SERVICE DESCRIPTION

GROUPE A : SERVICE TABELE

Service aux clients dans un cadre détendu

1 Serveur un Argent/ Anglais Présentation et service des aliments au client par

attente

personnel de plat ou de plat

b) Famille Plats principaux dressés avec des légumes placés dans

plats multiporcion sur les tables pour les clients

aider

eux-mêmes ; sauces proposées

c) Assiette/américaine Service de plats préservis aux clients

d) Majordome/Français Présentation des aliments individuellement aux clients par

nourriture

personnel de service pour servir les clients

eux-mêmes

e) Russe Table dressée avec de la nourriture pour que les clients se servent

eux-mêmes

(utilisé parfois de manière confuse pour

indique Gueridon

ou service de majordome)

f) Gueridon Nourriture servie dans l'assiette du client à la table latérale ou

chariot ; peut également inclure la sculpture, la cuisine

et
 flambage, préparation des salades et
vinaigrettes et poisson

filetage

2 Comptoir de bar Service aux clients assis au bar

compteur
(habituellement en forme de U) sur des tabourets

Groupe B : SERVICE ASSISTÉ

Combinaison de service à table et de libre-service

3 Assisté a) Communément appliqué aux opérations de type 'carvery'.

Certaines

des partes du repas sont servies aux clients assis ;

d'autres pièces sont collectées par les clients
(également utilisé pour le service du petit déjeuner)

b) Buffets où les clients choisissent de la nourriture et des boissons

de

plateaux affichés ou passés ; la consommation se fait soit à

tables, debout ou dans la zone de salon.

TYPE DE SERVICE DESCRIPTION

GROUPE C : SERVICE AUTONOME

Auto-service des clients

4 Cafétéria à comptoir Formatage de la file d'attente des clients

passé un
service

comptoir choisissant leurs exigences de menu

dans
 étapes et les charger sur le plateau (peut
inclure

un 'Carrousel' - un comptoir à empilage tournant

sauvegarde

espace)

b) Flux libre Sélection comme dans le compteur (ci-dessus) mais dans la nourriture

zone de service où les clients se déplacent volontairement

points de service aléatoires; les clients d'habitude

sortie

via un point de caisse.

c) Échelon Série de comptoirs à des angles par rapport au flux de clients

dans une zone de libre circulation, économisant ainsi de l'espace

d) Supermarché Point de service de l'île dans un flux libre

zone
(Remarque : certaines productions de 'commande de repas' peuvent être incluses dans les cafétérias.)

GROUPE D; SERVICE À POINT UNIQUE

Service des clients en un seul point - consommé sur place ou à emporter

5 points à retenir a) Le client commande et est servi à partir d'un seul

Point, au comptoir, à l'hatch ou au stand de snacks;

Consommateur hors des locaux

(certains
les établissements de restauration à emporter fournissent

places assises)

b) Drive-in : à emporter où
client
conduit le véhicule au-delà de la commande, du paiement et
 Points de collecte.

c) Restauration rapide : utilisé à l'origine pour décrire

service à

un comptoir ou une ouverture où les clients

recevoir un

repas ou plat complet en échange de

espèces ou

billet; couramment utilisé de nos jours pour

décrire

type d'établissement offrant des services limités

plage

menu, service rapide avec option à emporter

6 Distributeurs automatiques Fourniture de services de restauration et de boissons

service
par le biais de la vente au détail automatique

7 Kiosques déplacement pour fournir un service pendant les heures de pointe

demande ou

dans un lieu spécifique (peut être ouvert pour

clients

à commander ou utilisé uniquement pour le dispensage

8 Comptage des aliments Série de compteurs autonomes où

clients

peut soit commander et manger (comme au comptoir du bar,

au-dessus) ou acheter à partir de plusieurs comptoirs

et mange

dans une zone de restauration séparée, ou à emporter

9 Bar Terme utilisé pour décrire le point de vente et

 zone de consommation dans des établissements autorisés

TYPE DE SERVICE DESCRIPTION

GROUPE E : SPÉCIALISÉ (OU IN SITU)

Service aux clients dans des zones qui ne sont pas principalement conçues pour le service

10 Plateau

Méthode de service d'un repas en entier ou en partie sur

plateau au client sur site, par exemple dans les hôpitaux,

avion
également utilisé dans ODC

11 Chariot Service de nourriture et de boissons depuis un chariot, à distance

Des zones de restauration, par exemple pour les travailleurs de bureau, dans

Avions sur des trains.

12 Livraison à domicile Nourriture livrée au domicile ou au lieu du client

de

travail. Par exemple, repas sur roues, pizza à domicile

livraison.

13 Salon Service d'une variété de plats et de boissons dans

Espace salon.

14 Chambre Service d'une variété de plats et de boissons dans

appartements pour invités ou salles de réunion.

15 Drive-in Les clients garent leur véhicule à moteur et sont

servi à
 les véhicules.

(Remarque : banquet/fonction est un terme utilisé pour décrire le service traiteur pour des nombres spécifiques de)
des personnes à des moments spécifiques dans une variété de configurations de repas. Les méthodes de service varient également. Dans
dans ces cas, le service de traiteur pour banquet/fonction fait référence à l'organisation du service plutôt que

qu'un service spécifique - se référer au chapitre 9.)

Séquence opérationnelle du service alimentaire et des boissons

A. Préparation
B. Prendre des commandes

C. Service de nourriture et de boisson

D. Facturation
E. Nettoyage
F. Lavage de la vaisselle
G. Nettoyage du service suivant

Le Menu
À l'origine, la carte des mets, comme on l'appelle en anglais, ou menu en français, n'était pas
présenté à table. Le banquet se composait de seulement deux plats, chacun constitué de
une variété de plats, tout de 10 à 40 en nombre. Les 10 à 40 autres plats
ont été placés sur la table avant l'entrée du dîner – d'où le mot entrée – et,
lorsqu'ils étaient consommés, ont été supprimés ou soulagés par 10 à 40 autres plats – d'où le
mots soulage et enlève.

On dit qu'en l'année 1541, le duc Henri de Brunswick a été vu en train de faire référence à
un long morceau de papier. Lorsqu'on lui a demandé ce qu'il regardait, il a dit que c'était un formulaire de
programme des plats, et en s'y référant, il pouvait voir ce qui arrivait et
réserve son appétit en conséquence. Ainsi, nous pouvons présumer que le menu développé
d'un tel événement.

Le menu était très large et a été placé au bout de la table pour

tout le monde à lire. Au fil du temps, le menu est devenu plus petit et a augmenté en
quantité permettant un nombre d'exemplaires par table. Selon l'établissement
et l'occasion où le menu peut être simple ou artistique dans sa présentation.

Le menu est la partie la plus importante du travail du traiteur et sa compilation.

est considéré comme un art seulement acquis par l'expérience et l'étude. Le menu peut
être lié à un pont reliant l'établissement au client et en partie
déterminer le volume de chiffre d'affaires. Ainsi, ce lien important devrait être compilé par
un certain nombre de personnes en liaison les unes avec les autres, à savoir le chef de cuisine, le
maître d'hôtel et le directeur. De cette manière, le menu devrait présenter un bon équilibre,
repas appétissant.

Compilation des menus

Il y a plusieurs considérations à garder à l'esprit lors de la compilation d'un menu,
à savoir.

Taper

♦Évaluer le type de repas requis

♦Évaluer le type de cuisine et le personnel disponible en relation avec l'équipement et
compétences
♦Évaluer le type de zone de service alimentaire et sa capacité en nombre par rapport à
la Chine, l'argenterie et la verrerie disponibles, les compétences du secteur de la restauration
le personnel et le nombre de cours à servir
Fournitures

Fournitures saisonnières
♦Disponibilité locale des fournitures

Valeur nutritionnelle

♦Léger à lourd, puis lourd à léger

♦Varier l'ordre de préparation de chaque plat
♦Changer l'assaisonnement, le parfum et la présentation
♦Assurez-vous que les garnitures sont en harmonie avec les plats principaux

Couleur

♦Évitez les conflits de couleurs ou la répétition de couleurs similaires

Langue

♦Le menu doit être écrit soit entièrement en français, soit entièrement en anglais et être
facilement compris par le client.
♦Assurez-vous de l'orthographe correcte, des termes appropriés, de la bonne séquence au sein des cours

et le cas échéant, les accents corrects.

Séquence de menu classique

Au cours des 100 dernières années, la séquence du menu européen a pris un

format classique ou ordre des plats. Ce format est utilisé pour présenter les menus ainsi que pour
indiquez l'ordre des différents cours. Bien que le nombre réel de cours sur
menu, la plupart suivent la séquence classique.

Cette séquence est la suivante :

 01. Hors-d'œuvre

Traditionnellement, ce plat était composé d'une variété de salades composées, mais

comprend maintenant des articles tels que des pâtes, des mousses, des fruits, de la charcuterie et

poisson fumé.

02. Soupes (potages)

Comprend toutes les soupes, chaudes et froides

03. Plats à base d'œufs (oeufs)

Il existe un grand nombre de plats à base d'œufs au-delà des omelettes habituelles.
mais ceux-ci n'ont pas conservé leur popularité dans les menus modernes.

04. Pâtes et riz (farineux)

Comprend tous les plats de pâtes et de riz. Peut être désigné sous le terme fariné.
plats.

Poisson

Ce cours se compose de plats de poisson, chauds et froids. Des plats de poisson tels que
des plats à base de saumon fumé ou de cocktails de fruits de mer sont principalement considérés comme

Les plats d'heures-d'œuvre seraient donc servis plus tôt dans un repas.

06. Entrée

Les entrées sont généralement de petits plats bien garnis qui viennent de
la cuisine prête pour le service. Ils sont généralement accompagnés d'une riche
sauce ou sauce brune. Les pommes de terre et les légumes ne sont généralement pas servis avec

ce cours s'il doit être suivi d'un plat principal. Si c'est le plat principal
Dans un plat de viande, il est courant d'avoir aussi des pommes de terre et des légumes.
offerts. Des exemples de ce type de plat sont les tournedos, les noisettes,
ris de veau, côtelettes garnies ou cas de vol-au-vent.

07. Sorbet

Traditionnellement, les sorbets (parfois appelés maintenant granités) étaient servis à

faites une pause pendant un repas, permettant au palais de se rafraîchir. Ils
sont des glaces à l'eau légèrement congelées, souvent à base de jus de fruits non sucrés
et peut être servi avec un spiritueux ; liqueur ou même du champagne versé
Les cigarettes russes étaient également proposées à ce stade du repas.

08. Relevé

Cela fait référence aux rôtis principaux ou à d'autres pièces de viande plus grosses, qui seraient

être servi avec des pommes de terre et des légumes.

09. Rôti

Ce terme fait traditionnellement référence aux plats de volaille de gibier rôtie.

10. Légumes (légumineuses)

En dehors des légumes servis avec les plats de viande ou de rôtisserie, certains
les légumes (par exemple, les asperges et les artichauts) peuvent être servis comme un

plat séparé, bien que ces types de plats soient maintenant plus
souvent servi comme hors-d'œuvre.

11. Salade

Fait souvent référence à une petite assiette de salade qui est prise après un plat principal (ou
plat) et est souvent simplement une salade verte et des vinaigrettes.

12. Buffet Froid

Ce cours comprend une variété de charcuterie et de poissons, de fromage et d'œufs.

articles accompagnés d'une variété de salades et de vinaigrettes.

fromage

Comprend une sélection de fromages et divers accompagnements, y compris

biscuits, pains, céleri, raisins et pommes. Ce cours peut également faire référence
à des plats à base de fromage tels que des soufflés.

Friandises (entremets)

Fait référence aux puddings chauds et froids.

Savoureux

Parfois, des collations simples, comme le welsh rarebit ou d'autres articles sur
des toasts, ou en pâtisserie, ou des soufflés salés, peuvent être servis à ce stade.

16. Fruit (dessert)

Fruits frais, noix et parfois fruits confits.

17. Boissons
Traditionnellement, cela faisait référence au café, mais de nos jours, cela inclut beaucoup plus.

une plus grande variété de boissons étant généralement disponible, y compris le thé,
tisanes, chocolat et boissons de marque. Bien que listé ici
pour indiquer la séquence des repas, les boissons ne sont pas comptées comme un
cours en tant que tel et ne doit donc pas être inclus lorsque le
le nombre de plats d'un repas est indiqué. Ainsi, si un repas est cité comme
ayant quatre plats, cela doit signifier qu'il y a quatre plats de nourriture
et que les boissons s'ajoutent à cela.
 La séquence de menu classique décrite ci-dessus était et est basée sur une logique
processus des sensations gustatives. Cette séquence classique fournit le guide pour le
compilation des menus à la carte et du menu du jour (voir ci-dessous pour le nombre de)
définitions), comme cela est évident dans de nombreux exemples de menus européens modernes. Cependant, un
le nombre de cours est souvent maintenant regroupé. Comme c'est le plus simple, cela pourrait
comprendre.

♦Entrées – plat 1 à 4
♦Plats principaux – plats 5, 6 et 8 à 12
♦Après – cours 13 à 16
♦Boisson.

Classes de menu
Les menus peuvent être divisés en deux classes, traditionnellement appelées à la carte (de la
carte) et table d'hôte (table de l'hôte). La principale différence entre ces deux est
que le menu à la carte a des plats à prix séparés, tandis que le table d'hôte
le menu a un prix inclusif soit pour tout le repas soit pour un nombre spécifié de
cours, par exemple n'importe quels deux ou quatre cours. Il y a cependant généralement
choix au sein de chaque cours.

Le menu table d'hôte

Les caractéristiques clés sont :

♦Le menu a un nombre fixe de plats.

♦Il y a un choix limité dans chaque cours.
♦Le prix de vente est fixe.
La nourriture est généralement disponible à une heure fixée.

Le menu à la carte
Les caractéristiques clés sont :

♦Le choix est généralement plus vaste.

♦Chaque plat est prix séparément.
♦Il peut y avoir des temps d'attente plus longs car certains plats sont cuisinés ou terminés.
à commander.

Brasserie, café et menus de restauration populaires.

Ceci peut être considéré comme des formes limitées de menus à la carte avec tous les plats.
listés et tarifés séparément. Cela permet, par exemple, aux invités de prendre un en-cas avec un
boisson, un repas complet ou juste une boisson.

Influences sur le menu

Les menus modernes sont le résultat d'un mélange de plusieurs facteurs. Le contenu du menu,
traditionnellement basé sur la cuisine classique, est continuellement influencé par les tendances alimentaires,
les tendances et les modes. De plus, la demande des clients est affectée par un plus grand
compréhension de :

♦La relation entre la santé et l'alimentation

♦Régimes spéciaux.
Influences culturelles et religieuses
Végétarisme.

En raison de ces influences, il y a maintenant un plus grand accent sur l'offre d'alternatives.
comme des laits faible en gras, par ex. écrémé ou semi-écrémé, crèmes non laitières pour
boissons, alternatives au sucre comme édulcorants, sorbets aux côtés des crèmes glacées et
des graisses polyinsaturées et des graisses non animales comme alternatives au beurre. Il y a aussi
a été une grande influence sur les ingrédients et les méthodes de cuisson, le développement de
plats faibles en matières grasses, cuisine légère et alternatives attrayantes et décentes pour les non-végétariens
mangeurs ayant une plus grande utilisation de substituts de protéines animales tels que Quern et tofu.

Santé et alimentation

La question clé dans la relation entre la santé et l'alimentation est l'équilibre des
régime, pas que certains aliments soient d'une manière ou d'une autre malsains. Les clients sont de plus en plus

à la recherche de la disponibilité de choix qui leur permettront d'atteindre un équilibre

régime. De plus, les clients demandent des informations plus précises sur les méthodes de cuisson,
par exemple, faible en matières grasses, faible en sel. Le consensus général suggère que le régime régulier devrait être

composé d'au moins un tiers basé sur une variété de pain, de céréales et de pommes de terre, un
troisième basé sur une variété de fruits et légumes et l'équilibre basé sur les produits laitiers
aliments, y compris le lait écrémé, les viandes faibles en gras et le poisson, ainsi que de petites quantités de graisses et

aliments sucrés. De plus, il existe une variété de conditions médicales, y compris

des allergies, qui sont plus courantes qu'on ne le pensait généralement. Les clients font
besoin de connaître les ingrédients car dans certaines circonstances, manger certaines choses peut
les rendre très malades et au pire cela pourrait être fatal.
Régimes spéciaux
Les clients peuvent être tenus de suivre des régimes spéciaux pour des raisons médicales.
(y compris la prévention des réactions allergiques.) Les clients ayant ces besoins vont
ils savent généralement ce qu'ils peuvent et ne peuvent pas manger, mais il est important que lorsqu'on leur demande, un

le serveur est capable de décrire avec précision les plats afin que le client puisse faire le
choix correct. Ne devinez jamais, jamais.

Les régimes spéciaux peuvent inclure.

 Allergies
 Diabétique
 Cholestérol bas
 Faible en sodium/sel

Influences alimentaires culturelles et religieuses

Différentes croyances ont des exigences différentes en ce qui concerne les plats/ingrédients
qui peuvent être consommés et ceux-ci couvrent souvent également les méthodes de préparation, de cuisson
les procédures et l'équipement utilisé. Un résumé de ces besoins est donné ci-dessous.

 Hindous
 Juifs
 Musulmans
 Sikhs
 Catholiques romains.

Végétarisme
Le végétarisme peut dériver de facteurs culturels, religieux, moraux ou physiologiques.
considérations. Il est donc important que les descriptions des aliments soient exactes. Le
les différentes formes de végétarisme peuvent être résumées comme suit :

 Végétariens
 Végétariens : lacto-ovo
 Végétariens : laco
 Végans
 Fruitiers.