Comprendre la fermentation et ses types
Traduit par
ScribdTranslationsComprendre la fermentation et ses types
Traduit par
ScribdTranslationsFERMENTATION
C'est un processus catabolique d'oxydation incomplète, qui ne nécessite pas d'oxygène, et dont
Le produit final est un composé organique. Selon les produits finaux, il existe divers.
types de fermentation.
Elle a été découverte par Louis Pasteur, qui l'a décrite comme la vie sans l'air.
l'air). La fermentation typique est réalisée par les levures.
La fermentation est un processus anaérobie et les mitochondries n'y interviennent pas.
chaîne respiratoire. Le processus de fermentation est caractéristique de certains
microorganismes : certaines bactéries et levures. Il se produit également dans la majorité de
les cellules des animaux (y compris les êtres humains), à l'exception des neurones, qui meurent
rapidement si elles ne peuvent pas effectuer la respiration cellulaire. Certaines cellules, comme les
les érythrocytes, dépourvus de mitochondries, sont contraints de fermenter ; le tissu musculaire
des animaux réalise la fermentation lactique lorsque l'apport d'oxygène à les
les cellules musculaires ne suffisent pas au métabolisme aérobie et à la contraction
musclé.
Usages
Le principal avantage industriel de la fermentation est la conversion du moût en vin.
Céleri dans la bière et des glucides dans le dioxyde de carbone pour faire du pain. D'autres usages.
de la fermentation sont la production de suppléments comme la cianocobalamine, etc.
Selon Steinkraus (1995), la fermentation des aliments sert à 5
objectifs généraux
Enrichissement de l'alimentation grâce au développement d'une diversité de saveurs,
arômes et textures dans les substrats des aliments.
Préservation de quantités substantielles d'aliments grâce à l'acide lactique,
éthanol, acide acétique et fermentations alcalines.
Enrichissement des substrats alimentaires en protéines, acides aminés, acides gras
essentiels et vitamines.
Détoxification pendant le processus de fermentation alimentaire.
Diminution des temps de cuisson et des besoins en combustible.
La fermentation a des utilisations exclusives pour les aliments. Elle peut produire
nutriments importants ou éliminer les antinutriments. Les aliments peuvent être préservés
par fermentation, la fermentation utilise l'énergie des aliments et peut créer
conditions inappropriées pour les organismes indésirables. Par exemple, en rendant acide le
L'acide produit par la bactérie dominante inhibe la croissance de tous les autres.
microorganismes. Également par fermentation du lait, on obtient le yaourt et le kéfir.
TIPES DE FERMENTATIONS
La fermentation alcoolique est exprimée par l'équation, à partir de
une hexone est obtenue alcool éthylique et anhydride carbonique : C6H12O6 = 2CH3 -
CH2OH + 2CO2
Dans la fermentation lactique, l'acide lactique est le principal produit de la fermentation.
lactique, dans certains cas c'est le seul produit final (homofermentation) et dans d'autres
À certaines occasions, il se produit également du lactate, de l'éthanol et éventuellement de l'acétate.
(hétérofermentation) : C12H22O11 = 2C6H12O6
La fermentation acétique peut être définie comme l'oxydation biochimique de l'éthanol.
contenu dans un substrat alcoolique, pour former de l'acide acétique. L'oxydation de l'éthanol à
l'acide acétique est une voie que les bactéries acétiques utilisent pour obtenir leur énergie :
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
Dans la fermentation malolactique, les bactéries lactiques (Lactococcus sp., Pediococcus sp.,
Oenococcus oeni) sont capables de décaboxyler l'acide malique pour produire de l'acide
lactique dans une réaction connue sous le nom de fermentation malolactique.
HOOC - CH2–CHOH–COOH = CO2 + CH3 - CHOH–COOH
La fermentation propionique est produite par des bactéries sporogènes du genre
Propionobacterium et c'est elle qui produit les yeux caractéristiques du fromage Emmental.
La fermentation butyrique est produite par l'action de bactéries sporogènes anaérobies.
du genre Clostridium et est la cause d'altérations dans les aliments. L'espèce la plus
représentatif est le Clostridium butyricum.
FACTEURS PHYSIQUES CHIMIQUES QUI AFFECTENT LE RENDEMENT DE LA
FERMENTATION.
1.- Oxygène
L'un des facteurs les plus critiques dans l'opération de fermentation à grande échelle est le
supply d'un échange de gaz adéquat. L'oxygène est le substrat gazeux le plus
important pour le métabolisme microbien et le dioxyde de carbone est le produit
métabolique le plus important. L'oxygène n'est pas un gaz très soluble car une solution
L'eau saturée en oxygène contient environ 9 mg/L de ce gaz dans l'eau. En raison de la
influence des ingrédients de la culture, la teneur maximale en oxygène est vraiment
plus bas que ce qu'il devrait être dans l'eau pure. L'approvisionnement se fait en pulvérisant de l'air dans le
fermenteur pendant le processus.
La loi de Henry décrit la solubilité de l'oxygène dans les solutions de nutriments en relation
à la pression partielle de l'oxygène dans la phase gazeuse :
Dans cette équation, C est la concentration d'O2 de la solution nutritive à saturation,
P0 est la pression partielle du gaz dans la phase gazeuse et H est la constante de Henry qui est
spécifique à chaque type de gaz. À mesure que la concentration d'O2 dans la phase augmente
gazeuse, augmente la proportion de O2 dans la solution de nutriments. En conséquence, la
la pression la plus élevée d'O2 est obtenue lors de l'aération avec de l'oxygène pur. Comparé
avec la valeur obtenue en utilisant de l'air (9 mg O2/L), dans l'eau se dissolvent 43 mg O2/L lorsque
on utilise de l'oxygène pur. Une autre caractéristique est qu'à mesure que la température augmente
la solubilité de l'oxygène diminue.
Une fois que l'O2 est dissous, il doit être transféré de la bulle de gaz à chaque cellule.
individuel. Pour cela, plusieurs résistances partiellement indépendantes doivent être surmontées :
a.- La résistance à l'interface dans le film de gaz.
b.- La pénétration de l'interface entre la bulle de gaz et le liquide.
c.- Transfert de l'interface au liquide.
d.- Mouvements à l'intérieur de la solution de nutriments.
e.- Transfert à la surface de la cellule.
Dans les fermentations qui se déroulent avec des organismes unicellulaires comme les bactéries ou
levures, le facteur le plus important qui contrôle la vitesse de transfert est le
résistance à l'interface entre la bulle de gaz et le liquide. Les cellules microbiennes
Proches de la bulle de gaz peuvent absorber directement l'O2 à travers l'interface
augmente le transfert de gaz vers ces cellules. Dans les agglomérats de cellules ou dans
les petites boules de mycélium, le transfert de gaz à l'intérieur de l'aggloméré peut être un facteur
limitante.
Enfin, indiquer la concentration critique d'oxygène qui est le terme utilisé pour
exprimer la valeur de la vitesse spécifique d'absorption de l'oxygène qui permet
respiration sans entraves. Cette concentration critique en oxygène a généralement environ
valeurs concrètes pour chaque microorganisme oscillant de manière générale entre 5 % et le
25 % des valeurs de saturation en oxygène dans les cultures.
2.- Température
La température est un autre des paramètres essentiels pour le succès d'une fermentation.
Les microorganismes qui poussent à une température inférieure à l'optimum ont un retard.
son développement et donc la production cellulaire réduite, c'est-à-dire sa productivité. Par
d'autre part, si la température est trop élevée, mais pas mortelle, on peut induire une
réponse de stress au choc thermique avec la production consécutive de protéases
des cellules qui provoquent une diminution du rendement des produits protéiques. A
afin d'obtenir des rendements optimaux, les fermentations doivent être réalisées dans un
marge étroit de température et, si possible, constant. La vitesse de production de
La chaleur due à l'agitation et à l'activité métabolique des microorganismes n'est pas visible.
compensée par les pertes de chaleur résultant de l'évaporation, ce qui doit être
recourir à des systèmes de refroidissement. Parmi ceux-ci, les plus utilisés dans les
Les fermentations industrielles sont les chemises d'eau.
3.- pH
La plupart des microorganismes croissent de manière optimale entre un pH de 5,5 et 8,5. Mais
durant la croissance dans un fermenteur, les métabolites cellulaires sont libérés dans le milieu,
ce qui peut provoquer un changement du pH du milieu de culture. Par conséquent, il faut contrôler.
le pH du milieu de culture et ajouter un acide ou une base lorsque nécessaire pour maintenir
constante le pH. Bien sûr, cet ajout d'acide ou de base doit être mélangé
rapidement de manière à ce que le pH du milieu de culture soit le même dans tout le
fermenteur
MICROORGANISMES FERMENTATIFS
INFORMATION SUR LES MICROORGANISMES FÉREMENTAIRES
Saccharomyces cerevisiae
Les microorganismes qui fournissent de l'azote sont très divers.
comprend les bactéries autotrophes «FREE LIVING» du genre
AZOTOBACTER jusqu'à SYMBIOTIQUE, BACTÉRIES HÉTÉROTROPHES du genre
RHIZOBIUM et l'algue bleu-vert (aujourd'hui, connue sous le nom de bactérie bleue -
vert), dont le fonctionnement est aérobie. Les microorganismes
Les organismes photosynthétiques fournissent du dioxyde de carbone atmosphérique de manière similaire à
les plantes vertes. Elles se caractérisent également par leur diversité, et
comprennent des algues bleu-vert aux algues vertes, développant
à la fois une photosynthèse anaérobie complète et une incomplète, comme c'est
le cas des bactéries photosynthétiques.