Tableau ID : Influence du régime alimentaire sur l'évolution du poids et de la taille chez

les escargots

Paramètres
Régimes Age des Poids (g) Longueur des Largeur des
alimentaires escargots coquilles (mm) coquilles (mm)
Feuilles de 1 3,7 a 26,3 a 20,1 a
Leucaena 2 4,0 be 28,1 b 19,7 be
leucocephala 3 6, 1 b 33,0 C 24,6 C

Feuilles de 1 5,1 a 28,8 a 21,5 a

Carica papaya 2 8,7 a 34,9 a 24,4 a
3 12,6 a 40,4 a 28,6 a
r-1
Plantes de 1 4,0 a 26,6 a 21,1 a
Tridax 2 5,9 C 32,1 C 22,0 ac
procumbens 3 9,1 C 37,4 ac 25,4 C
Plantes de 1 2,9 a 23,6 a 17,6 b
Talinum 2 3,5 b 26,1 b 18,6 b
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triangulare 3 3,5 b 27,2 b 20,0 b

7:
Note: Les valeurs affectées de lettres différentes dans une même colonne et pour le même âge sont statistiquement
différentes.

A la suite de ces travaux, il apparait que la feuille de papayer, quels que soient les paramètres
étudiés, s'est révélée plus performante que tous les autres fourrages. Que ce soit pour le poids
ou la taille, cette feuille entraîne une croissance supérieure à celle provoquée par les autres
,-, .Elle est suivie de prés par Tridax procumbens qui a présenté des résultats assez remarquables.
Leucaena leucocephala provoque une forte mortalité chez les jeunes escargots (plus de 80%).
,.j
Il faut éviter son utilisation exclusive dans l'alimentation de ces derniers. Talinum triangulare,
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avec un taux de mortalité voisin de 10 %, est néfaste tant sur la reproduction que sur la
croissance. Des observations faites pendant l'essai ont montré que les adultes soumis à ce
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régime ont considérablement perdu du poids.

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 . Le calcium joue un rôle fondamental dans la physiologie et la croissance de l'achatine, dont la
coquille représente 30 % du poids corporel (Daouda, 1995). Il semblerait que ces escargots aient
besoin d'un apport nettement supérieur aux recommandations valables pour les escargots
européens. Quand ils ont à leur disposition une source de calcium assimilable présentée sous une
forme non pulvérulente, à volonté mais séparée des aliments, ils prélèvent cet aliment
spontanément et couvrent correctement leurs besoins. Selon Zongo-(1992), la craie d'écoliers en
bâtonnet ou en bloc semblerait la plus adéquate, mais elle est chère. Distribuée séparément ad
libitum sous forme de poudre, elle donnerait des résultats moindres et peut alors être remplacée
avantageusement par des sources calciques locales moins coûteuses_
Ainsi, Daouda (1995) a comparé plusieurs matières calciques en termes de performances de
croissance: farine de coquilles d'huîtres, farine de coquilles d'oeufs, poudre de craie, kaolin. Les
formes de présentation du calcium alimentaire et son origine ont un impact considérable sur les
performances de croissance chez Achatina achatina (Annexe 2).
Il est préconisé d'alimenter les escargots juvéniles avec des végétaux frais plus un complément
de calcium (farine de coquilles d'huîtres servie séparément ad libitum). Ils ont ainsi libre choix
dans le prélèvement et cela facilite la digestion. La poudre de coquille d'huîtres peut être
remplacée par de la poudre de coquilles d'oeufs ou du kaolin qui sont assez performants et
disponibles à moindre frais. L'auteur conclue que le calcium de la poudre de coquilles d'huîtres
est très digestible, et recommande son incorporation à un taux de 15% dans l'aliment composé
de croissance.

3.3 Problèmes majeurs en élevage (Hardouin et al., 1995)

j
3.3.1 Gestion de la croissance

Des troubles de la croissance existent, même chez les animaux dont les besoins alimentaires sont
correctement couverts.
C'est la vulnérabilité du processus d'agrandissement du squelette (due à l'exposition directe des
organes de croissance aux traumatismes ; à la fragilité du matériau coquillier néoformé) ainsi
qu'au mode très rudimentaire de réparation du squelette de l'escargot.
~

Les animaux soumis à des conditions d'élevage traumatiques présentent des performances de
··,: croissance anormalement faibles (production coquillière lente et de mauvaise qualité), des tailles
à la reproduction très petites (nanisme), des anomalies de la reproduction : réduction du nombre
~
d'individus atteignant la maturité sexuelle, retard dans l'apparition de la première reproduction,
pontes d'un nombre réduit d'oeufs, oeufs anormalement petits.
~

En élevage, en plus d'une alimentation adéquate, il est préconisé pour prévenir ces troubles de la
croissance de supprimer les traumatismes des animaux (retirer les objets susceptibles de meurtrir
.;.
le site de croissance coquillière, limiter au minimum la manipulation des animaux, contrôler les
densités d'élevage (ne confiner ensemble que des animaux de gabarit semblable).
·1., C'est la taille à la maturité sexuelle ou la taille à la bordure coquillière qui servira de point de
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repère pour vérifier si les conditions de vie des animaux en croissance sont adaptées à l'espèce
élevée. Ce point de repère correspondra également à une rentabilité de l'élevage_
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7
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 3.3.2 Erosion coquillière

Celle-ci se traduit par une disparition des couleurs flamboyantes de la paroi coquillière néoformée.
Il faudra alors limiter les chevauchements entre escargots et exclure de l'élevage tout substrat
érosif

3.3.3 Incubation des oeufs

Les résultats d'éclosion en, élevage sont généralement décevants par rapport au nombre élevé
d'oeufs contenant un embryon. Les incubations sont possibles sur le site de ponte même ou être
pratiquées en pots d'incubation éloignés de celui-ci. Les oeufs devront alors être placés à
ambiance humide (terreau à 60-65 % de teneur en eau, ou film de papier absorbant imbibé d'eau
garnissant le fond d'une boîte de Pétri close).
Il est important de permettre aux géniteurs d'enfouir leurs oeufs dans le substrat d'élevage afin
d'éviter toute déshydratation au contact de l'air non saturé en eau.
Il est recommandé d'éviter le contact géniteurs/ oeufs en incubation, ainsi que la manipulation de
ces oeufs. Retirer les premiers éclos des pontes permet de préserver de bons taux d'éclosion.

7 3.3.4 Pathologie
i
.J

Il est actuellement difficile de parler des pathologies parasitaires et infectieuses de l'escargot géant
africain, les connaissances dans ce domaine étant faibles. Le respect des règles élémentaires
d'hygiène dans les élevages est donc recommandé.

~.,,
3.4 Modes d'élevage des escargots géants africains sous les tropiques
·-;-

La mise en élevage d'espèces locales peut être envisagée selon des systèmes extensifs ou intensifs
(Hardouin et al. , 1995).
Les infrastructures d'élevage identifiées en Côte- d'Ivoire, au Ghana, au Bénin et au Nigéria, pays
gros consommateurs d'escargots géants africains, s'apparentent à l'élevage intensif (système de
fosses). Des systèmes extensifs, inspirés de l'héliciculture italienne pourraient être envisagées mais
n'ont pas encore été identifiées en Afrique occidentale (système dit "d'escargots au pâturage").

3.4.1 Fosses à escargots (figure 7)

De simples boîtes en bois non traitées peuvent convenir pour l'élevage d'escargots géants
africains; il peut aussi être pratiqué dans des fosses de 10 m (longueur) par 2 m (largeur) qui ne
sont pas creusées dans le sol, mais comportent chacune des murets en briques de terre ou de
ciment s'élevant jusqu'à 50 cm de hauteur (fosses facilement atteignables sans avoir à y rentrer) .

Un couvercle amovible grillagé de toile moustiquaire est placé sur la face supérieure de l'enceinte.
Le fond est garni d'une épaisseur de 20 à 40 cm de terre meuble, recouvert d'une litière de feuilles
.,.. :',
(teck, manguier, cacaoyer). Un grillage métallique de mailles suffisamment petites, enfoui soit
verticalement soit horizontalement sous l'escargotière peut convenir comme dispositif barrant
:..> l'accès aux prédateurs souterrains.
De la cendre étalée en une large et épaisse bande continue autour de l'enceinte d'élevage barrera
' . l'accès aux limaces susceptibles d'atteindre les escargots, de même qu'une large rigole entourant
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ti
 complètement l'élevage et remplie en permanence de liquide pourra s'opposer aux fourmis
carnivores prédatrices des escargots géants africains (Hardouin et al. 1995).
Ces escargotières sont regroupées dans un site ombragé, humide et abrité du vent. Une couverture
végétale de sous bois est recommandée, et peut être complétée par un abri sous toit de paille ou
de feuilles de bananiers.
Puisque aucune couverture végétale ne procure un microclimat humide aux escargots (cas des
"escargots au pâturage", système extensif), il faut arroser les fosses plusieurs fois par jour.

En plus de l'arrosage quotidien, l'entretien comporte le retrait des aliments en voie de

décomposition ou moisis, le lavage des abreuvoirs et des mangeoires et leur approvisionnement.
Dans ces conditions climatiques chaudes et humides, la putréfaction et la dégradation du milieu
de vie des escargots sont rapides.
Pour maintenir les fosses saines, on utilisera des vers de terreau Eisenia fetida ou Eudrilus
eugeniae. Cependant la présence de ces vers semblerait nuire à l'incubation des oeufs sur les sites
de pontes.
Ce mode d'élevage a été proposé en Côte-d'Ivoire, ou la pratique de l'héliciculture est encore à
l'état expérimental dans le pays. La station hélicicole de la Direction Générale des Ressources
Animales, antenne de Bouaké, est équipée d'un bâtiment de 72 m par 12 m dont 36 m par 12 m
sert à la pratique de l' héliciculture. Cette escargotière comporte 3 rangées de cages de 10.m par
2 m de 0.4 m de hauteur où sont élevés environ 10 000 escargots de l'espèce Achatina achatina
(Denis Adama K., comm. personnelle, le 02 .01.1997).

3.4.2 Les escargots au pâturage

i Ce mode d'élevage est proposé par la FAO et s'inspire des techniques hélicicoles italiennes. Il est
r:1 réalisé dans des enclos à ciel ouvert, dont le sol est garni d'une végétation abondante composée
d'espèces végétales bien appétées par les escargots géants africains [ taro (Xanthosoma ma/alfa),
Talinum, Telfairia, amarante (Amaranthus hybridus), patate douce · (Ipomoea balatas),
Centrosema, manioc (Manihot esculensis), laitues, "Loofah"].

La végétation du parc procure aux escargots un microclimat humide en dehors des heures
d'ensoleillement et un abri efficace durant les heures chaudes de la joumée. Il n' est donc pas
indispensable d'arroser quotidiennement les enclos, sauf pendant les premières semaines suivant
l'introduction des géniteurs dans le parc et lorsque les pluies naturelles ne permettent pas une
croissance végétale adaptée à la demande des escargots (alimentation, abri et protection).
L'arrosage vise uniquement à garder le sol humide mais pas mouillé.

3.4.3 Système semi-intensif

Celui-ci correspondrait à des fosses d'élevage au sol garni d'une couverture végétale vivante à
consommer par les escargots.
Ce système est actuellement expérimenté en Côte-d'Ivoire.
Il devrait permettre de réduire fortement les arrosages et les quantités de nourriture à apporter
quotidiennement aux escargots, qui consommeraient directement la couverture végétale.
La rotation de petites parcelles utilisables permettra un parfait contrôle de la repousse de ce tapis
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végétal.
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ii'
 3.5 Approvisionnement en escargots pour commencer un élevage

Pour développer un élevage sain, il est plus sage de démarrer avec des individus sains et si
possible adultes. Il faut éviter de se procurer des reproducteurs en fin de carrière que l'exploitant
nourrira contre une production très faible.
Où trouver les escargots ?
Dans les forêts, les galeries, les palmeraies, les buissons, la jachère.

TI est plus facile de les cueillir par temps de pluie, sous la rosée et de préférence le soir. En saison
sèche, au soleil ou au vent, il faut creuser dans le sol pour les dénicher ("Les élevages d'escargots
géants d'Afrique", 1994).
Lors de la capture, il faut veiller à ne retenir que les individus qui ont un bon état d'embonpoint,
et s'il s'agit d' animaux encore en croissance, s'assurer qu'ils ne présentent pas d'anomalies
coquillières graves.
S'il n'y a pas la possibilité de les ramasser soit même, ne pas les acheter sur les marchés locaux
(où l'on met en vente des individus sauvages capturés, ayant subi un confinement traumatique,
surchauffé, qui s'il survit, mettra plusieurs semaines à s'en remettre) mais plutôt à un éleveur ou
à un ramasseur ou dans un centre spécialisé.
r-.
TI est préférable de les prendre tous de la même espèce, de la même taille, bien actifs et la coquille
bien remplie. (Stiévenart et Hardouin, 1990).
Un bon éleveur travaille avec des lots d'escargots qui doivent être homogènes et composés de
spécimens nés quasiment en même temps. L'état d'embonpoint d'un escargot géant africain peut
être caractérisé par le rapport volume des chairs/ volume intracoquiller.

L'approvisionnement doit se faire de la manière la moins stressante possible. Alors que le jour est
~ encore loin de lever, on doit le plus tôt possible, introduire les reproducteurs dans l'escargotière
et les arroser légèrement. Dès que le jour se lève, il faut veiller à abriter les escargots qui le
feraient pas spontanément ("Les élevages d'escargots géants d'Afrique", 1994).

3.6 Formation

Selon Hardouin et al. (1995), de rares zootechniciens ont commencé à parler d'élevage contrôlé
d'escargots géants africains depuis quelques années alors que des biologistes avaient relaté depuis
longtemps la consommation traditionnelle de ces mollusques. La nouvelle approche implique donc
une formation devant atteindre tous les niveaux concernés, du décideur au producteur. La
formation des responsables politiques, la plus difficile, n'est pas à négliger.
Les agents du développement, fonctionnaires des services techniques centraux ou sur le terrain,
doivent eux même être convaincus qu'il faut introduire cette activité. En effet, l'achatiniculture
n'est ni une fantaisie, ni une utopie, et aucun refus ne peut se justifier aujourd' hui. Cependant,
ces personnes ne sont pas compétentes en la matière puisque cette production n'est pas enseignée.
Il est donc urgent d'organiser des sessions de recyclage à divers niveaux, depuis la vulgarisation
villageoise jusqu' à la direction de l'élevage, pour actualiser les connaissances.

Accroître la production contrôlée d'escargots dans chaque pays consommateur, pour réduire la
j,
surexploitation fréquente liée à la cueillette en brousse, ne peut provenir que de l'apparition de
vrais producteurs.
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),
Récemment, au Bénin, une expérience de formation d 'achatiniculteurs a été mené dans le cadre
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~~ . 22
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 du Programme de coopération technique de la FAO. Des paysans (dont des femmes) ont
participé à ce cycle, basé sur leurs contraintes agricoles et sur leurs propres connaissances et
suggestions. Ces agriculteurs, initiés à des techniques à leur portée pour produire une viande
coutumière, ont manifesté, une fois rentrés aux villages, un dynamisme exceptionnel et
contagieux. Un petit guide pratique, avec des dessins simples et clairs, quelques lignes
d'explication très lisibles, en français et en langue locale, a été épuisé en quelques mois tant la
demande a été élevée dès que d'autres paysans en ont appris l'éxistence (Annexe 3).
Lors de la célébration du "World Food Day" au Bénin, 44 fermiers ont reçu le certificat
"d'éleveur d'escargot". (FAO of UN, 1997).
La formation est donc fondamentale et il est important de se rappeler que l'on ne s'adresse pas
de la même façon à un ministre que l'on veut convaincre et à un producteur que l'on veut aider.

IV. Valorisation d'une production d'escargots géants africains

4.1 Consommation animale et humaine

,~ La chair de l'escargot géant, un produit de "cueillette" est une denrée alimentaire très prisée en
Afrique occidentale. De par son excellente valeur nutritive, cette denrée peut contribuer à
réduire le déficit en protéines des populations des pays en développement et celui des animaux
(Kouande et Ehouinson, 1995).

4.1.1 Composition chimique

La composition chimique et la teneur en éléments minéraux de la chair et de la coquille

d'Achatinafulica ont été analysées par Aboua (1990).
La teneur en protéines de l'escargot est élevée (supérieure à 40 %) : teneurs élevées en lysine,
leucine, isoleucine et phénylalanine. Toutefois, les teneurs en méthionine et cystine restent faibles.
Celle en lipides est faible (moins de 3%), et représente une source relativement excellente de
macroélements : calcium, phosphore, magnésium, potassium et sodium.
Les escargots contiennent environ un tiers de lysine de plus que I' oeuf entier ; ils peuvent donc
être intéressants dans les régimes pauvres en lysine.

Achatina fulica constitue une bonne source de fer (ce qui expliquerait son emploi en médecine
traditionnelle pour lutter contre des anémies) mais est très pauvre en cuivre, zinc et manganèse.
Cependant, Hodasi (1984) fait remarquer que la teneur en fer des diverses espèces et variétés
d'Achatina etArchachatina varierait d'un endroit à l'autre (de 5,9 à 45,7 mg pour 100 g d'extrait
sec) du fait des différentes teneurs en minéraux du sol.
La coquille est très riche en calcium mais très pauvre en phosphore, potassium et magnésium.

La chair fraîche d'escargot géant africain contient au moins 70 % d'eau. Selon Elmslie, cité par
Stiévenart et Hardouin 1990, le taux d'humidité de la chair (espèce non précisée) serait de 80 à
84%.

-~-r,
La présence de facteurs anti- nutritionnels dans la chair d' Achatina fulica a été démontrée chez
le poulet. Ces facteurs sont inhibés par ébouillantage des escargots pendant 15 à 20 min.

f ~
La coquille d'un individu adulte représente environ un tiers de son poids vif: celle ci ne contient

~n 23

•
r..,.,
 pour ainsi dire pas d'eau et est presque exclusivement constituée de carbonate de calcium
(cristallisé sous forme de calcite et d'aragonite).

Une analyse des traits physiques de l'escargot géant a été effectuée par Aboua et Boka (1996).
Des mollusques adultes de taille et de poids presque identiques ont été utilisés dans ces analyses.
Ces résultats sont reportés dans le Tableau IV :

Tableau IV : Caractéristiques physiques de deux espèces d'escargots

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Poids total (g) 179,12 (42,45) 231 ,34 (84,70)
Viande (g) 68,22 (16,25) 93,56 (39,34)
Coquille (g) 100,87 (29,21) 1 129,06 (48,12)
Viande / coquille (%) 70,8 (16,4) 76,6 (31, 7)
r, 1
Viande / Poids total (%) 40,3 {13,9) 42,0 {7,8)
Viande / (Viande + 40,8 (6,6) 40,9 (8,0)
Coquille)(%)

* : moyenne de 40 échantillons
ia-~ La valeur entre parenthèses correspond à l'écart-type

Ces données montrent qu'en moyenne la chair de l'escargot pèse moins que sa coquille
contrairement à Daouda (1995) qui a trouvé que la coquille représente 30 % du poids corporel
et à Hodasi (1979, cité par Stiévenart et Hardouin, 1990) qui signale que la coquille représente
un tiers du poids total.

Ainsi, en Afrique occidentale ces escargots occupent une place importante dans l'alimentation des
,J populations forestières (fourniture de protéines animales). La cueillette menée trop intensivement
met en danger les cheptels sauvages. L'élevage doit donc permettre progressivement l'abandon
de ce procédé et leur remplacement par des techniques rationnelles de production. Il est devenu
urgent de passer du simple ramassage à un mode de production. Celui ci, contribuera peut être
à résoudre le problème de la diminution des effectifs sauvages menacés en Afrique de l'Ouest,
tout en accroissant les quantités disponibles sur le marché et en créant une source de revenus.
'
4.1.2 Alimentation animale

L'utilisation d'escargots en alimentation animale est encore peu étudiée, même s'il s'agit peut-être
d'une voie à retenir pour les rnonogastriques (Stiévenart et Hardouin 1990). Aux Philippines, il
(?' ·1 a été montré que l' escargot aquatique Pila leopoldvillensis (lui aussi originaire d'Afrique)
convenait très bien à l'alimentation de la volaille.
Les farines d'escargots comestibles de grand gabarit sont un excellent substitut aux farines
.,··:
importées de poisson ou de viande. Selon des observations menées sur une courte période ( 14
~

24
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-r~
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 jours), l'incorporation à raison de 7.5 % de farine de chair séchée d'escargots A. fulica bouillis,
pourrait remplacer la moitié de la farine de poisson du régime de porcelets sevrés ("Les élevages
d'escargots géants d'Afrique", 1994).

Comme les coquilles sont très riches en calcium, il est recommandé de les utiliser séparément des
chairs d'escargots afin de mieux respecter l'équilibre minéral de la ration et de disposer d'un
aliment protéique comparable à la farine de viande désossée ou de poisson. Les farines
d'escargots, produites sur place dans les pays en voie de développement, peuvent représenter une
source non négligeable d'économie de devises.

Les informations sur la valeur alimentaire des Achatinidae en alimentation animale proviennent
du Sud-Est Asiatique. La chair non bouillie ne permet pas une croissance normale chez les
poulets. Les escargots doivent être ébouillantés pendant 15 min dans l'eau salée.
Stiévenart et Hardouin (1991) ont calculé qu'on pourrait fournir un quart des protéines de la
ration de porcs en incorporant, pour obtenir 1 kg d'aliment à 15% de protéines, un ou deux
escargots adultes à la ration locale de base plus pauvre en protéines, et trois quarts des protéines
en incorporant quatre ou cinq de ces escargots. Les porcs les consomment vivants avec leurs
coquilles : les escargots non commercialisables peuvent donc être utilisés à cette fin.

4.2 Demande, commercialisation et transformation

Selon Elmslie (1952), les deux grandes zones de consommation d'escargots sont l'Afrique
occidentale et l'Europe occidentale. En outre, !'Extrême-Orient exporte la chair congelée
~ d'escargot.
'-]

4.2.1 Situation en Europe occidentale

L'espèce Est- africaineAchatinafulica s'est largement répandue en Extrême-Orient et, en fait,

.>
est devenue un ennemi majeur des végétaux dans certaines zones. La chair de cette espèce est
exportée, en particulier de Taïwan, et utilisée à la place de H. Pomatia dans certains restaurants.
Elle n'est guère consommée dans les régions d'Extrême-Orient proprement dite.

. En France:
,...,

Selon Chevallier ( 1995), on chiffre à 7 000 tonnes par an la quantité d'escargots vivants et
congelés importés .
Les espèces traitées par la conserverie sont :
Helix pomatia : 30 %
Helixaspersa : 0.7 à 3.2 %
Autre Helix (surtout Helix lucorum) : 50 %
Achatinafulica: 20 %
,- ' ")

Paley et Mead (1993) quant à eux, ont évalué que la France, premier préparateur, exportateur et
-' consommateur mondial d'escargots, importe 4 000 t (soit 1 milliard) d'escargots par an, les
Achatines entreraient pour 38 % (soit 30 millions d'achatines vivantes) de la production française
•· :
pour préparer 15 000 t de chairs congelées.
.~

25
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Ji!
li;
 Selon une grosse société française de production de spécialités surgelées à base de produits de
la mer et d'escargots, les achatines ont la même texture et la même consistance que les Helix, mais
sans leur goût de terre.

Cependant, la chair d'achatine a parfois terni l'image de qualité. En effet, il était autorisé de la
mettre dans des coquilles de Bourgogne, ce qui conduit manifestement à une tromperie du
consommateur pour qui le terme "escargot achatine" correspond à une marque de fabrique .
La circulaire réglementaire de 1988 interdit dorénavant cette pratique et cette appellation.
Les achatines doivent être réencoquillés, après ablation du tortillon, dans des coquilles de leur
espèce et vendues sous l'appellation "achatines préparées". Si les chairs sont vendues seules,
la dénomination doit être "achatines" (Chevallier, 1995).

. L'Italie : Ce pays semble être le seul de la CEE a avoir interdit l'importation de chairs
d' achatines.

, .. 1 . La Belgique est réputée consommer des escargots de grosse taille de préférence, y compris des
achatines.

'7: . Grande Bretagne : En mai juin 1987, la presse britannique a signalé l'existence (cf V. § 5 .2)
j d'un risque de maladies diverses, liées aux importations d'achatines d'Afrique et d'Asie par des
circuits pas toujours contrôlés.
Or, ces escargots géants semblent être très populaires parmi les enfants et constituent un moyen
très répandu dans les écoles pour intéresser les élèves aux choses de la nature. La destruction
totale et immédiate de toutes les achatines vivantes, qui avait été envisagée, a provoqué un très
vif émoi dans le pays! (Hardouin et Stiévenart, 1991).
~,1

r ·1:
4.2.2 Situation en Afrique
.,;

r:
[Link] La demande
.J
La consommation d'escargots fait partie de la gastronomie africaine.
f
Des particularités sont toutefois liées à chaque région : les interdits et les tabous interdisent la
consommation de l'escargot ou la limitent à certaines espèces. (Ogbeide, cité par Stiévenart et
J
Hardouin 1990 a décrit quelques tabous alimentaires de l'Ouest du Nigéria dont en l'occurrence,
l'interdiction de consommer de l'escargot pour les femmes enceintes).
~
En Afiique de l'Ouest, le plus consommé de ces escargots dans la zone forestière est l'Achatina
achatina Linné, alors quel 'Archachatina marginata est très peu apprécié d'une grande partie de
' ., la populations à cause de sa couleur noire et parcequ'il est supposé porter malheur (Aboua et
Boka, 1996).

Cependant, ces animaux font partie des viandes sauvages apprec1ees dont le taux de
consommation reste le plus élevé d'Afrique (vente d'individus sur les marchés locaux : Cotonou,
Abidjan, Lagos, Libreville, Kinshasa, Douala ... ).
; 1
Le commerce des escargots fait partie des activités des femmes, qui en contrôlent tout le circuit
.:
de commercialisation. En revanche, la récolte en milieu naturel est généralement assurée par les
r·ry. hommes. Aujourd'hui, un déséquilibre profond existe entre la demande très élevée de la viande
l
)
"
26
sr~
Ji
il

i/.,J,,
 d'escargot et l'offre sur les marchés.

Selon Chardonnet (1995), il s'en vendrait chaque année à Abidjan 830 t frais et 69 t fumé; la
consommation nationale annuelle en Côte-d'Ivoire est estimée à 7 900 t (soit environ 8 millions
d'escargots). Cela est en accord avec Daouda (1995), qui estime cette même consommation à
7 800 t en 1990. Pour comparaison, en 1994, la consommation de viande (achatines non compris)
dans ce même pays a été de 141 231 t et celle de poissons et fruits de mer de 171 036 t (Vialet
D., comm. pers. le 10 avril 1997).
O'Dji (1996) affirme que la chair d'escargot est la "viande de brousse" la plus consommée en
Côte- d'Ivoire, après celle de l'agouti et avant celle de rat palmiste.
L'espèce Achatina achatina est la plus prisée sur les marchés ivoiriens : elle représente environ
90 % de l'offre nationale.
L'auteur précise que selon une étude menée en 1991 par l'équipe du professeur Zongo, la
quantité d'escargot déversée alors sur les marchés du pays avait été estimée à 17 000 t, dont 4
000 pour la seule ville d'Abidjan. L'essentiel de l'offre est constitué par les escargots sauvages.
! Daouda (1995) souligne que cette consommation a baissé de 1979 à 1992. Alors qu'auparavant
75 % de la consommation nationale provenait de l'est du pays, cette région ne fournissait déjà
plus que 30 % du total en 1991.
1~1

En dehors des causes naturelles, la diminution observée serait due aux actions anthropiques (forte
pression de ramassage, destruction de l'habitat de l'escargot). Les zones de cueillette trop
exploitées finissent par s'épuiser. L'élevage devra prendre la relève.

Cette diminution inquiétante des stocks sauvages s'accompagne d'une flambée des prix
•·..."; (Hardouin et al. 1995). L'escargot géant est devenu une viande de luxe et se retrouve ainsi hors
ij de portée des petites bourses.
Le caractère traditionnel de la commercialisation fait transiter le produit par plusieurs
r ·: intermédiaires avant d'aboutir aux consommateurs : il prend une valeur ajoutée plus importante.

L'unité de vente est d'habitude la dizaine, la vingtaine ou la quarantaine. Les prix sont variables
' suivant les saisons (Hardouin et al. 1995) : ils sont bas en saison pluvieuse (300 F CFA/ kg
(Chardonnet, 1995)) considérée comme la saison d'abondance; en saison sèche, l'escargot double
de valeur (840 F CFA (Chardonnet, 1995)).
La plus grande marge bénéficiaire revient aux commerçants situés au bout de la chaîne. Le prix
de l'escargot (décoquillé) à l'achat, chez le paysan ayant opéré la cueillette, est évalué à moins
de 1 $ le kg, toutes saisons confondues, pour finir chez les consommateurs urbains à environ 7
r '· $ le kg en saison des pluies et à au moins 15 $ en saison sèche.

[Link] Commercialisation et transformation

-" La quasi-totalité des escargots élevés est destinée à la consommation (une partie, des
reproducteurs, peut être vendue à de nombreux producteurs).

Deux marchés différents éxistent.

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. Le premier répond à la demande des ménages pour une utilisation traditionnelle. Les escargots
sont vendus vivants (garantie de fraîcheur) . Dans certaines villes africaines, les vendeuses
:; -~ réalisent parfois, à la demande des acheteuses et devant elles, l'extraction des chairs vivantes des

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27
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 coquilles et la séparation de l'hépato pancréas (restant sur place dans les coquilles).
Les petits restaurants populaires, au bord des routes (près des écoles, usines, gares routières ... )
offrent des escargots préparés prêts à la consommation.

En Côte-d'Ivoire, les mollusques sont disponibles sous forme de poudres riches en protéines.
Fumés, séchés et pilés, ils servent souvent de condiments pour les sauces.
Le Professeur Daniel Zongo, chef du département "Productions et Santé Animales" à l'ENSA de
Yamoussoukro a mis au point de nouveaux produits: poudre de pied d' escargot, poudre de chair
et poudre de coquilles ...
La poudre de pied conserve entièrement le parfum de l'animal frais et peut être utilisée par les
ménagères à la place des cubes d'assaisonnement.
La poudre de coquille sert à l'alimentation des volailles, porcs et même ... des escargots (O 'Dji,
1996).
La mise au point de ces produits a été inspirée par une méthode traditionnelle de conservation.
Les escargots sont mis en brochettes et posés au-dessus d'un feu de bois ou au soleil. Bien séchés
ou fumés, ils peuvent se conserver pendant six mois. En saison sèche, alors que le prix de
l'escargot frais peut grimper jusqu'à 3 000 F CF A, une brochette de plusieurs escargots séchés
ne coûte que 400 F CF A.
Cette. transformation en brochettes ou poudre contribue à réduire les pertes très importantes
constatées entre la récolte et la vente dues aux mauvaises conditions de conditionnement et de
transport jusqu'aux villes ( déshydratations, étouffements dans les paniers, sacs ... ).

. L'autre marché est constitué par des restaurants fréquentés par une clientèle aisée, africaine et
européenne, ou des plats à base d'escargots figurent souvent à la carte.
Les escargots africains peuvent être préparés et présentés suivant les techniques culinaires
européennes (à la bourguignonne, au beurre, à l'ail, au court-bouillon ... ). pour satisfaire les
demandes directes de consommateurs ou de restaurateurs, de magasins de détail ou grandes
surfaces (produits réfrigérés, congelés .. .).

La consommation de produits locaux pourrait être encouragée si elle était annoncée comme une
spécialité culinaire, aux présentations nombreuses : escargots "blanchis", farcis en coquille ou en
bouchée, préparés en sauce (qui accompagne le foutou, le manioc et la banane plantain pilée),
chair consommée frite, fumée (longue conservation), vente et consommation d'oeufs cuits, ou
pasteurisés et épicés, d'escargots ("caviar d'escargot").

Aboua et Boka (1996) ont étudié les effets de diverses méthodes et étapes de préparation sur la
composition chimique d'Achatina achatina en Côte-d'Ivoire. Des échantillons de produits à base
d'escargot ont été préparés suivant les méthodes traditionnelles ivoiriennes (Figure 8).
Au cours de la préparation, la viande subit des changements quant à sa composition générale et
minérale. Ceux ci sont différents et varient suivant le processus de transformation utilisé. La
valeur nutritionnelle de l' escargot en est affectée (diminution du niveau de lipides au cours de la
cuisson sauf en cas de friture ou la chair absorbe beaucoup d'huile, pertes de macroélements
(calcium, potassium, phosphore, sodium, magnésium), augmentation du calcium et sodium (chair
,. ~ frite), augmentation du phosphore, potassium et magnésium (chair fumée) ...

29
 4.3 Autres voies possibles de valorisation

Outre son utilisation en alimentation humaine, l'achatine est très utilisée en médecine
traditionnelle en Afiique (Hardouin et al. 1995). L'industrie pharmaceutique occidentale utilise
une enzyme, la béta-glucuronidase présente dans le foie de mammifères (bovins) ainsi que dans
la glande digestive d'escargots terrestres (Helicidae, Achatinidae) ou aquatiques (Ampullaria)
(Stiévenart et Hardouin, 1990).

4.4 L'achatiniculture dans l'assolement agricole

L'élevage des escargots est une forme de zootechnie qui doit être considérée comme un élément
de développement rural. L'intégration entre divers secteurs (productions animales et végétales,
pisciculture et élevage... ) constitue un progrès dans le développement. Les escargots élevés ou
ramassés sont des herbivores et transforment donc une phytomasse facilement produite en une
viande fort appréciée. Cette valorisation libère des déchets sous la forme d'excréments
susceptibles d'utilisation agricole. Selon Assogba et Ehouinsou (1993), les déjections d'escargots
r ··, semblent constituer une source de fumure organique excellente pour la laitue Lactuca saliva.
Utilisées en combinaison avec des doses peu élevées d'engrais minéral, elles assurent une bonne
production de laitues. Grâce à la valeur agronomique de .ses déjections, l'escargot, en plus, peut
contribuer au développement d'une production économique de laitue pour la consommation
humaine.

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'1 V. Risques agricoles et humains liés aux escargots géants d'Afrique
5.1 Risques agricoles

L' Achatine foulque (A. fulica) est une espèce originaire de l'Est Africain jusqu'à Madagascar,
et qui a été introduite volontairement (comme nourriture) ou accidentellement dans de nombreux
pays de l'Océan Indien, du Sud-Est Asiatique et de l'Océanie. En 1800, l' Achatine est apportée
à la Réunion et à l'Ile Maurice, et au XIX éme siècle, on la découvre en Inde.
De 1900 à 1941 elle apparaît à Ceylan, Singapour, Java, Sumatra, Bornéo, Formose, Hong Kong
et au Japon. La Deuxième Guerre Mondiale et les activités liées à l'après guerre permirent
l'expansion des achatines : Archipel Bismark, Nouvelle Guinée, Iles Hawaï. Après la guerre,
d'autres îles et pays sont touchés : la Thaïlande, Tahiti, la Nouvelle Calédonie (en 1972) ... et la
Floride, ce qui mobilise le Département Américain de l'Agriculture !

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Achatina fulica constitue, en effet, une plaie pour les cultures vivrières (d'où le nom
d"'escargot- peste" donné en Asie). Son éradication s'avère très difficile dans certains pays
d'introduction comme la Nouvelle Calédonie. La solution envisageable est son ramassage et sa
transformation pour l'alimentation animale et humaine (Chevallier, 1995).
Selon Paley et Mead, Achatinafulica et Limicolaria aurora (deux escargots géants africains)
sont apparus dans les Antilles françaises et paraissent désormais impossible à éradiquer,
notamment en Martinique.
Les premiers spécimens auraient été introduits en Martinique en juillet 1988 par une famille venant
d'une zone infestée de la région des Abymes en Guadeloupe. Ils sont phytophages et attaquent
~

.,., 30

~
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 les ignames, les haricots, les piments, les concombres, les gombos et les patates douces.

Que peut-on faire contre eux?

- un ramassage exhaustif suivi de destruction dans la zone infestée

- une surveillance intensive des zones infestées, des zones intermédiaires

et des zones saines

- des épandages de molluscides à base de méthaldéhyde, de thiodicarb

et de mercaptodiméthur

La lutte biologique par l'utilisation des escargots prédateurs Euglandina rosea et Gonaxis
quadrilateris n'a pas été sérieusement prise en compte étant donné les tristes expériences déjà
réalisées aux Hawaï, Tahiti, Nouvelle Calédonie et autres îles du Pacifique où l'introduction de
ces prédateurs provoqua l'extinction d'une riche faune endémique d'escargots.
La méthode biologique consiste à protéger leurs ennemis : parmi les vertébrés (outre les voleurs
!) peuvent être cités les oiseaux, les rats, musaraignes et taupes, la fausse mangouste Bdeogale
,,-, tenuis et Bdeogale crassiccauda, les grenouilles et les crapauds. Chez les crustacés, on trouve
les crabes terrestres carnivores, tandis que parmi les mollusques, les limaces sont des
compétiteurs et que les escargots terrestres carnivores du groupe des Streptaxidae (parmi lesquels
Edentulina affinis et Gonaxis kibweziensis) sont de redoutables prédateurs d'achatines. Les
insectes les plus dangereux sont ceux dont les adultes déposent leurs larves sur les escargots ; ces
larves digèrent la chair du gastéropode au cours de leur développement. C'est le cas des Drilladae
j et Lampyridae. Parmi les coléoptères, on peut citer les Carabidae dont une espèce de Tejflus,
-:~ Scarabaeidae (Coprinae), et enfin, parmi les diptères, les Sarcophaga, Panaga et Aethiopomyia
(Stiévenart et Hardouin, 1990). Cependant, ces ennemis ne sont pas tous spécifiques. Il existe un
-~.
-' risque d'anéantir la faune indigène d'escargots si on introduisait certains de ces animaux dans des
régions envahies par les achatines. De plus, ils pourraient devenir des fléaux à leur tour (Marche-
Marchad, 1969).

Les autorités de Floride (USA), ont décidé de se débarrasser définitivement des escargots géants
qui pullulent dans la région. Massivement importé -en fraude- du Nigeria, l'escargot géant est
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vendu jusqu'à 10 $ en Floride comme animal de compagnie. L'introduction d'escargots tropicaux
se fait également par l'intermédiaire du matériel militaire. En effet, la contamination survient
lorsque les animaux entrent en état d'estivation : ceux ci grimpent et adhèrent aux surfaces afin
d'échapper à la température létale du sol. Ils arrivent ainsi sur le sol américain et représentent un
., danger pour l'agriculture. Cela mobilise activement l' APIDS (Animal and Plant Health Inspection
Service) du Département Américain del' Agriculture qui mène des mesures de quarantaine. Des
méthodes chimiques sont utilisées pour lutter contre ces escargots ("Armed forces pest -
managment board", 1990) :
.utilisation de métaldehyde: son action est plus concluante s'il est
appliqué en conditions climatiques sèches. Son principal effet toxique est qu'il active
excessivement le sécretion de mucus par les glandes spécialisées. L'escargot meurt alors de
déshydratation. Le métaldehyde est toxique par ingestion et par absorption au niveau du pied du
mollusque.

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.le methiocarb empêche la transmission nerveuse par inhibition
d'une enzyme : l'acétylcholinestérase.
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31
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1:.
 Je sel de table (chlorure de sodium) peut être utilisé en association
avec ces précédents molluscides : il est un agent actif de déshydratation.

Marche- Marchad (I 969) proposait pour les tuer, l'ajout d'arséniate de calcium à de la chaux
(nécessaire à la croissance de la coquille).

5.2 Risques humains

Le mêmeAchatinafulica a été identifié en Grande Bretagne et en Côte-d'Ivoire comme étant à

r·
l'origine de deux cas de méningo- encéphalite à éosinophile chez l'homme. Ceci est du à son rôle
de vecteur d'agents responsables de deux maladies humaines :

- l'Angiostrongylus cantonensis, ver nématode parasite des poumons du

r
rat (provoquant la méningite à éosinophile).

r
- le bacille Gram négatif : Aeromonas hydrophila, qui peut causer une
gamme remarquablement étendue de symptômes, en particulier chez
r·, les personnes sous traitement immuno-dépresseur (Paley et Mead, 1993;
Hardouin et al. 1995).

i
,,, La consommation d'escargots géants africains sauvages pourrait conduire à des infections ou des
infestations chez l'homme si la cuisson a été insuffisante ou absente.
r Par contre, les escargots en conserve ne semblent présenter. aucun danger si le procédé de
conserverie a comporté une ébullition et un passage dans la vapeur chaude.

r N'importe quelle espèce animale ou végétale peut être attaquée par des agents pathogènes ou en
véhiculer d'autres. Cet argument n'est pas suffisant pour cesser de manger des produits végétaux
ou animaux. Il faut donc recommander aux consommateurs d'escargots géants africains de
s'approvisionner en sujets sains et de les cuire suffisamment longtemps et à température élevée
avant de les ingérer. De plus, les laisser jeûner suffisamment longtemps avant de les cuire permet
de débarrasser leur tube digestif de substances d'un goût désagréable, au moment de la
r- ~ préparation alimentaire .
.

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32

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 Conclusion

S'intéresser à la zootechnie de l'escargot géant africain peut paraître déplacé ou superflu,

: mais ce serait une grave erreur aujourd'hui de considérer qu'il s'agit d'une fantaisie coûteuse de
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malacologiste car c'est au contraire un thème d'avenir.

La chair de l'escargot géant est une denrée alimentaire très prisée en Afrique occidentale.
De par son excellente valeur nutritive, cette denrée peut contribuer à réduire le déficit en protéines
des populations des pays en développement (notamment celui des populations forestières) et celui
des animaux (monogastriques). Ces herbivores transforment une phytomasse aisément produite
J:1 en une viande fort appréciée.

La pression démographique et la disparition progressive des forêts naturelles rendent de

~
plus en plus difficile 1' obtention de ces escargots par la cueillette ( cheptels sauvages menacés) .
Cette diminution inquiétante des stocks naturels s'accompagne d'une flambée des prix. L'escargot
est devenu une viande de luxe et se retrouve ainsi hors de portée des petites bourses. Les quelques
~; informations disponibles sur la commercialisation confirment que les prix pratiqués pour les
viandes de ces animaux sont toujours supérieurs à ceux des viandes "classiques" de chèvres,
mouton, porc ou boeuf En effet, la préférence alimentaire va vers les produits indigènes, et plus
.; encore vers ce qui se rapproche du gibier, comme c'est le cas pour la pintade par rapport à la
poule.

..; Une des rares solutions admises par la communauté scientifique internationale repose sur
l'élevage contrôlé (l'achatiniculture) à la fois pour satisfaire une demande justifiable, pour assurer
!~
la pérennité des espèces en diminuant 1' intérêt de la cueillette et de la chasse ou du braconnage,
et même pour repeupler les zones où certaines espèces ont disparu. En effet, il est essentiel de se
rappeler que toute espèce joue un rôle dans les chaînes écologiques et une saine gestion du
patrimoine naturel implique de rechercher la préservation des équilibres. La disparition d'espèces
autochtones a toujours des conséquences néfastes.

La mise au point de méthodes rationnelles d'élevage de ces espèces doit donc être encouragée.
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33
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 Annexe 1

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Coquilles (12 cm de long} et œufs d'escargots géants africains A. fulica

(coin inférieur droit} el A. margina la suturalis (coins supérieurs gauche)
et d'escargot européen H. aspersa maxima (coins Inférieurs gauche}

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[Link] d 'origine ivoirienne: A. fulica (au centre} et deux espèces
du gl)nf<l Limicolada (coins infrkieurs gauche et droit}

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 Annexe 2 (Daouda, 1995}

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-♦- T1 : coquilles d'huitres - • - T2 : coquilles d'œufs

- • - T3 : craie - • - T4: kaolin

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a- Evolution du poids vif de A. Achatina selon la source du calçium :alimentaire.

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-♦- Farine de coquilles d'huitres dans l'aliment
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--=-~- Morceaux de coquilles d'huitres
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_,._ Farine de coquilles d'huitres dans la litière
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-•- Farine de coquilles d'huitres servie à part

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lll b- Evolution du poids vif de A. Achaüna selon la forme de présentation du calcium.

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 Annexe 3

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Organisation d.:s Nation Unies Université N:11ionak du 0énin

pour l'Ali111cntatio11 et l'Agriculturc Facultc: des scit."nccs Agronomique
F. A. 0. /0. A. ,\. lJ . N. 8 . / F. S. A.

GUIDE PRATIQUE D'ÉLEVAGE

D ESCARGOTS GÉANTS AFRICAINS
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J Français - Fon
Par
~ J. Hardouin, J. T. C. Codjia et J-C. Heymans
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- Projet TCP /BEN/ 2252 (T): "Formation d'héliciculteurs"

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FAO - COTONOU 1993

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Edition MEPS 93

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