1.

Présentation générale de la laiterie Aurès – Batna

La laiterie Aurès Batna a été créée en vertu de l'ordonnance n° 352/81 en date du 19/12/1981, dans
le cadre de la réorganisation du secteur industriel en Algérie. Située dans la zone industrielle de
Kechida à Batna, elle s'étend sur une superficie totale d'environ 39 439 mètres carrés, dont 7 340
mètres carrés sont dédiés aux installations de production. Depuis sa création, l'entreprise a traversé
plusieurs phases d'expansion et de modernisation (de 1986 à 1998), notamment grâce à
l'acquisition de nouvelles lignes de production et à la collaboration avec des entreprises telles
qu'Alfa Laval, qui a équipé la laiterie avec des machines et des équipements, et Incid, responsable
du ciment et de l'électricité. Les coûts réels ont dépassé les estimations initiales en raison des
conditions économiques, s'élevant à :

-Terrains : 153 100 000 DZD

-Équipements : 3 298 431 465 DZD

. De plus, les coûts initiaux et les dépenses pour les équipements en cours ont dépassé
14500000000DZD. Actuellement, l'entreprise emploie 199 personnes réparties entre les
départements administratifs et les installations de production.

Figure 1. Laiterie Aures Batna

2. Historique et évolutions majeures

 1981 : Création de la laiterie Aurès en tant qu’établissement public, conformément à

l’ordonnance n° 81/352.

 1986 : Transformation de la laiterie en Entreprise Publique à caractère Industriel et

Commercial (EPIC).

 1990 : Mise en place de nouvelles chaînes de production pour augmenter la capacité et

diversifier les produits.

 1991 : Réhabilitation des anciennes installations afin d’améliorer l’efficacité et la qualité.

 1998 : Nouvelle phase de modernisation et d’extension, accompagnée d’investissements

importants

3. Description de l'entreprise

La laiterie est structurée selon un organigramme fonctionnel qui regroupe les principaux
départements :

 Direction générale et services administratifs

 Lignes de Production (fabrication, conditionnement)

 Laboratoire de Contrôle

 Chambres Froides

 Département de la logistique et de la distribution

 Service de Maintenance

La laiterie Aurès approvisionne principalement le marché local de la wilaya de Batna, tout en

desservant également les wilayas voisines, notamment Tébessa, Khenchela, Biskra, Ouargla et El
Oued.

La laiterie d'Aurès vise à fournir des produits laitiers de haute qualité conformément aux normes
internationales ISO 22000 et à renforcer l'autosuffisance de la région Est.
 1. Matériel et Méthodes
1.1. Matériel

Ingrédients et Produits Utilisés :

1. Lait cru de vache

2. Ferments lactiques

3. Présure

4. Chlorure de calcium

5. Sel

6. Colorant annatto (pour le fromage rouge)

7. Épices et additifs (si applicable)

Équipements :

1. Cuve de fabrication

2. Thermomètre

3. Agitateur

4. Moulages et faisselles

5. Presse à fromage

6. Chambre de maturation

7. Balance de précision

8. Équipement pour l'analyse chimique et sensorielle

1.2. Méthodes

1. Préparation du lait :
Le lait cru est pasteurisé à 72°C pendant 15 secondes puis refroidi à 30°C pour
l'ensemencement.

2. Emprésurage :

Adjonction de la présure en poudre de type DI-PROX MIR3 powder Contient des bactéries
lactiques nécessaires à l’acidification du lait. Et Améliore la texture et la qualité du Gouda et
d'autres fromages à pâte pressée. Plus AROMA-PROX PP79 Contient des bactéries qui

influencent le développement des arômes et textures des fromages affinés, comme les fromages
rouges (type Munster, Livarot).

Figure 2. Emprésurage
 3. Coagulation :

 Ajout de la présure (et de chlorure de calcium si nécessaire).

 Le lait est maintenu à 30°C jusqu'à la coagulation complète (environ 45 minutes).

4. Découpage du caillé :

 Le caillé est découpé en petits cubes (1 cm) pour faciliter l'évacuation du lactosérum.

5. Cuisson et brassage du caillé :

 Le caillé est chauffé progressivement à 38°C tout en étant doucement agité pendant 45
minutes.

Figure 3. Découpage et brassage

6. Égouttage :

 Le lactosérum est séparé du caillé par égouttage, puis le caillé est placé dans des moules.
 Figure 4. Egouttage en moules et retournements

7. Pressage :
 Le caillé moulé est pressé à l'aide d'une presse à fromage pour expulser l'excès de
lactosérum.

Figure 5. Opération du Pressage

8. Salage :
 Le fromage est salé par immersion dans une saumure (solution de sel) pendant 12 à 24
heures.
 Figure 6. Opération du salage.

9. Maturation :
 Le fromage est ensuite placé dans une chambre de maturation à une température de 12-
15°C et une humidité relative de 85-90%, pendant une durée de 4 à 8 semaines pour le
fromage rouge et de 4 à 6 mois pour le gouda.

Figure7. Affinage et maturation

10 . Emballage et conditionnement
Après avoir été soigneusement affinés pour atteindre leur saveur et texture parfaites, les fromages
rouges et Gouda passent à l'étape d'emballage et de conditionnement. D'abord, les fromages sont
soigneusement nettoyés pour éliminer toute impureté de surface. Ensuite, ils sont enveloppés dans
un film protecteur spécifique qui préserve leur fraîcheur et empêche la formation de moisissures.
Dans le cas du Gouda, ce film est souvent complété par une couche de paraffine qui aide à
maintenir l'humidité et protège le fromage durant le stockage et le transport. Enfin, les fromages
sont étiquetés avec des informations essentielles telles que la date de production, la durée de
conservation et les ingrédients, avant d'être placés dans des boîtes ou cartons pour leur distribution.

Figure 8. Emballage et conditionnement

Diagramme de fabrication du Gouda / Edam

Standardisation en matière grasse et pasteurisation

75 - 80°C pendant 20 secondes

↓
Ensemencement et divers apports

Cultures lactiques et additifs spécifiques

↓

Maturation chaude

32°C - 30 à 60 minutes
↓

Emprésurage

Présure (520mg) : 30 ml/100L, pH : 6.60

Coagulation
Temps de prise : 15 minutes, Temps de durcissement : 15 minutes

Décailage
Taille des grains : 0,5 à 0,7 cm de diam

1er brassage

2 à 5 minutes

Délactosage

Volume de sérum enlevé : 35 à 45 %

 ↓

2ème brassage/chauffage

45 minutes - 39 à 40°C, pH fin brassage

Soutirage

Élimination du lactosérum

Pré-pressage

Pression : 2 à 4 kg/cm², 30 à 45 minutes, pH : 6,35 à 6,45

Moulage

Mise en moule
↓

Pressage

Pression : 2 à 6 kg/cm², 2 à 3 heures

Retournement

Objectif : homogénéiser le contenu en eau

Démoulage

pH : 5,15 à 5,25, MG : 25,5 à 27%

Saumurage

Durée : 24 h, T°C : 10°C, [NaCl] : 200 g/L

↓
 Ressuage

Environ 20h, T°C : 10 - 11°C, Humidité : 70 - 75%

Affinage

4 à 20 semaines (Edam, Gouda), 4 à 7 jours (pâte pressée)

Expédition

Conditionnement et transport
 1. Echantillonnages

Concernant les analyses physiques, chimiques et microbiologiques, des échantillons de la matière

première « lait cru de vache » ont été prélevés lors de sa réception au niveau de l'unité. Pour le
produit fromager, des échantillons de la pâte pressée sont prélevés pendant la fabrication, après le
salage, lors de l'étape de raffinage

2. Analyses physico-chimiques de lait

a. Détermination de la température et de la densité

La densité du lait reflète la proportion de solides et de matières grasses. Elle diminue à mesure que
la teneur en matières grasses augmente et augmente avec la matière sèche écrémée. La mesure de
la densité permet également de détecter toute manipulation de sa qualité, comme l'ajout d'eau ou
le retrait de la crème.

Mode opératoire

Le lait est versé dans L’éprouvette de 250 ml, en évitant la formation de mousse ou de bulles d'air.
Le lactodensimètre est plongé verticalement dans le tube à essai. Une fois stabilisé, on lit la valeur
de la température et de la densité sur l'échelle située à la surface du lait ,le résultat doit être limité
à 1030-1033. Si la température du lait est de 15°.

b. Détermination de l’acidité

L'acidité du lait, qui représente la quantité d'acide lactique présente dans un litre de lait, dépend de
la méthode de mesure utilisée. L'acidité repose principalement sur le processus de titrage utilisant
de l'hydroxyde de sodium (NaOH) ainsi qu'un indicateur de phénolphtaléine.

Mode opératoire

Pipetez 10mLde L’échantillon (Lait) et placez-le dans un bécher Ajouter des gouttes de
phénophtaléine au lait dans un bécher. Ajouter lentement la solution d'hydroxyde de sodium de la
burette en remuant jusqu'à ce que la couleur apparaisse Le rose clair. la quantité d'hydroxyde de
sodium ajoutée est lue. Les proportions acceptables sont comprises entre 16 et 18 ml et le pH du
lait est compris entre 6,4 et 6,8.

c. Matière grasse

La teneur en matière grasse du lait cru est mesurée à l'aide d'un butyromètre, un instrument utilisé
dans la méthode Gerber. Cette méthode consiste à ajouter de l'acide sulfurique au lait, ce qui
dissout les protéines et libère les graisses. Après cela, la graisse est séparée en une couche
transparente par centrifugation avec addition d'une petite quantité d'alcool isoamylique et son
volume est mesuré directement dans un butyromètre gradué.

Mode opératoire

On introduit 10 ml d'acide sulfurique dans un mesureur de butyromètre de GERBER. Ajoutez

ensuite 10 ml de l'échantillon de lait en évitant de mélanger les liquides. Ajoutez 1,5 ml d'alcool
isoamylique. Le mesureur de beurre est ensuite fermé avec un bouchon, et il est placé dans une
centrifugeuse pendant 3 minutes. Le pourcentage de matières grasses est ensuite lu directement
sur l'échelle du tube.

d. Test antibiotique

Le test antibiotique du lait cru de vache est une analyse essentielle pour vérifier l'absence de résidus
d'antibiotiques, qui pourraient nuire à la fermentation du lait et représenter un risque pour la santé
humaine. Ce contrôle est particulièrement important dans l'industrie laitière, notamment pour la
fabrication de fromages et de yaourts.

Mode opératoire

Matériel nécessaire :

Bandelette de test CVP

Échantillon de lait (température ambiante)

Pipette ou seringue (selon le test)

Lecteur de tests (si nécessaire)

Procédure :

Prendre un échantillon de lait frais et non transformé.

S'assurer que l’échantillon est à température ambiante (environ 20-25°C).

Prélever une goutte de lait à l’aide d’une pipette.

Déposer la goutte sur la zone spécifique de la bandelette.

Laisser agir le test pendant 5 à 10 minutes selon les instructions du fabricant.

Pendant ce temps, la bandelette réagit avec les résidus d’antibiotiques (s’il y en a).

2. Lecture du résultat

Observer les lignes qui apparaissent sur la bandelette :

Une seule ligne = Présence d’antibiotiques (test positif).

Deux lignes = Absence d’antibiotiques (test négatif).

Certains tests nécessitent un lecteur électronique pour une interprétation plus précise.

3. Analyse physico-chimique de fromage

a. Détermination du pH et la température
- Placez la sonde du pH-mètre au centre de la pièce de fromage.
- Attendez que l'appareil se stabilise complètement, puis lisez la valeur du pH et de la
température sur l'écran de l'appareil.
b. Matière sèche

Cette analyse permet de déterminer le rapport entre les matières solides et l'eau, ce qui influence
directement la texture, la saveur et l'apparence finale du fromage.
 - Pesez 3 grammes de fromage sur du papier et enregistrez le poids initial. Ensuite, placez
l'échantillon dans un étuve de séchage pendant environ 30 secondes.
- Après un séchage complet, pesez à nouveau l'échantillon pour obtenir le poids final.
- Enfin, calculez le pourcentage de matière sèche en divisant le poids final par le poids initial.

c. Matière grasse
- Pesez 3 grammes de fromage, puis l'introduire dans un butyromètre,
- Ajouter 10 ml d'acide sulfurique et chauffer le contenu au bain-marie jusqu’à la dissolution
totale ensuite ajouter 1 ml d’alcool iso-amylique.
- Enfin, placez l'échantillon dans une centrifugeuse pendant 3 minutes.

Le résultat est lu directement sur le butyromètre, et le contenu en matières grasses est exprimé en
pourcentage en masse
R u cu n
1. Analyses physicochimiques

1.1. Matière première « Lait utilisé pour la fabrication du fromage edam et gouda »
Les résultats des analyses physicochimiques de la matière première sont présentés dans le
tableau 7.

Tableau 1. Résultats de l’analyse physico-chimique de lait cru.

Paramètres Acidité °D Matière grasse pH Densité Température Antibiotique

Echantillon g/L °C

1 18 32 6,60 1031 8

2 18 31 6,72 1030 9

3 18 32 6,63 1031 8

4 18 32 6,62 1029 10 Négatif

5 17 32 6,65 1031 9

6 18 31 6,62 1031 9

7 18 32 6,66 1031 10

8 18 31 6,68 1028 9

9 18 31 6,71 1031 8

10 17 30 6,69 1032 8

Moyenne 17,8 31,4 6,658 1030,5 8,8