Charte graphique Process Police Arial taille 16

'[Link]

Objectif du document : Vous aider à créer divers types de documents qui puissent se copier - découper - coller - assembler sans connaissances
particulières d'excel si vous ne souhaitez pas utiliser la barre d'outils dessins

Pour "illustrer" cette utilisation; je vous donne l'exemple d'une recette et les différentes possibilités de la traiter

Le module de base Le module ou groupe de cellules de base est composé de 3 lignes et 3 colonnes fusionnées ; pour positionner les connections (liaisons)

A
TEMPÉRATURE Facultatif : pour repérer une étape; vous pouvez placer 3 cellules
fusionnées avant le texte- largeur de colonne 3.14 (27 pixels) pour
Positive + 3° 1 une police taille 10

1
Vin rouge ou blanc Hauteur ligne de liaison : environ 4.5 (6 pixels) - cet exemple est à 14.25 (19 pixels)

Largeur colonne de liaison : environ 0.5 (6 pixels) - cet exemple est à 3 de largeur (26 pixels)

Ajustez les hauteurs de lignes et largeurs de colonnes ( ces valeurs sont données à titre d'exemple) à vous de personnaliser selon votre
document

largeur colonne texte 18 (131 pixels) largeur colonne texte 18 (131 pixels)

A hauteur ligne texte 21.75 (29 pixels)

Police caractère Ariel taille 16 hauteur ligne texte 4.5 ( 6 pixels)

1 hauteur ligne texte 21.75 (29 pixels)

largeur colonne texte 3.57 (30 pixels) Largeur colonne liaison 0.5 (6 pixels)

Créez une feuille vierge

avec
abscisse, nom féminin
Sens Coordonnée horizontale permettant de définir la position horizontale d'un point dans un
plan ou sur une droite orientée

A B C
 Charte graphique Process Police Arial taille 16
'[Link]

et ordonnée, nom féminin

Sens Coordonnée verticale

hauteur ligne texte 21.75 (29 pixels)

2 hauteur ligne liaison 4.5 (6pixels)
hauteur ligne texte 21.75 (29 pixels)

Dans une feuille vierge Dans une feuille Excel vierge : Collez ce module autant de fois que nécessaire ou vous le voulez en laissant de l'espace entre
faites un essais pour voir lignes et colonnes (c'est plus facile) vous supprimerez cet espace par la suite pour ajuster les liaisons

A
1 Police caractère Ariel taille 16

Pour aérer la présentation de votre document; ajoutez des colonnes et lignes de séparation vides et ajustez les liaisons.

Dans une feuille pré-

formatée avec connections Dans une feuille Excel déjà prête avec liaisons : Collez ce module ( blanc) devant chaque N° de cellules utile
(liaisons)
A
1 Police caractère Ariel taille 16
Pour gagner du temps; imprimez la feuille qui vous convient et faites un "brouillon manuel" pour avoir une vue d'ensemble en vous repérant avec les
numérotations
Pour supprimer les liaisons et les entêtes de cellules inutiles; selectionnez ce qu'il y a à supprimer puis :
Format - Cellule - Motif - Aucune couleur et Annuler Fusionner cellules

et sur le clavier appuyez sur Suppr pour supprimer le texte

Commandes Excel
Cliquer sur : Format - Cellule -vous avez 6 onglets :

Nombre (standard) - Alignement : (Horizontal standard) ..(Vertical centré)..Contrôle de texte (renvoyer à la ligne automatique si nécessaire)..(fusionner
les cellules si besoin) - Police..(Arial 10 ou 11) - Bordures..(au choix) - Motifs (à vous de choisir) - Protection (évitez de protéger une feuille; on finit par
oublier le mot de passe )

Cliquer sur : Format - Lignes

Hauteur : à vous de la définir - Ajustement automatique : ne fonctionne pas bien avec des lignes fusionnées
Cliquer sur : Format - Colonnes
 Charte graphique Process Police Arial taille 16
'[Link]
Largeur : à vous de la définir - Ajustement automatique : ne fonctionne pas bien avec des colonnes fusionnées

Cliquer sur : Édition - Copier - Coller : rien de sorcier …..

Couper est parfois intéressant lorsque vous avez des formules de calculs; toutes les liaisons se refont automatiquement
 Charte graphique Process Police Arial taille 16
'[Link]

Gadget : Compteur de 255 CARACTÈRES MAXI PAR CELLULE pour l'organisation raisonnée
caractères
Au delà de 255 carctères par cellules Excel tronque le texte (en suppime une partie) donc si
vous avez un texte plus long que prévu scindez le en fonction du compteur
Collez votre texte dans la cellule blanche
Dans l 562 Caract STOP 255 caractères maxi 307 caractères de trop.
répartissez votre texte sur 2.2 lignes différentes Divisé par: 4 140.5 caractères par ligne

TEXTE RECTIFIÉ
NB. 251 Caract
OK moins de 255 Divisé par: 5 50.2 caractères par ligne

A diffuser largement Bonne utilisation; à diffuser largement si vous jugez ce document utile
Salutations
[Link]@[Link]

Remerciements Le graphisme de ce document d'aide à pu être réalisé grace à Fabrice JACOB et David AUBERT qui ont édité SPACEe; je vous invite à visiter leur site
en cliquant sur le lien

Description:

SPACE pour Suivi et Programmation d'ACtivités en Equipe est un outil destiné à permettre un suivi exhaustif des activités d'une équipe.

Fil de discussion dédié à ce programme Fil de discussion dédié à ce programme

[Link]
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre TECHNIQUE DE FABRICATION
Créé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 6/15/2008 23:00 Remplace page Du: Champ d’application ou circuit Champ d’application ou circuit Couleur document : BLANC

Mise en forme Joël LEBOUCHER Validé par :

HACCP A POINT DE CUISSON SUPÉRIEUR A + 63° TF

QUOI TYPE DE CUISSON : BRAISER PIÈCE ENTIÈRE Page N°

RECETTE Exemple PIÈCE DE BŒUF A LA BOURGEOISE BŒUF

'[Link] Process

Mise en page : Portrait 62% - Police : Arial taille 16

A B C D E

A
HYGIENE CORPORELLE PLAN DE TRAVAIL
7 RECEPTION MARCHANDISES Vérifier les températures - l'intégrité des emballages et les DLC
7
ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL
Maitrise
A sanitaire
8 STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES Respecter les températures
8 LOCAUX MATERIEL

A
9
TRAITEMENTS
9 PRÉLIMINAIRES

A B C Désinfecter le matériel et le
Mise en place du poste de peser les denrées,
10 poste de travail suivant les
10 travail 10 sélectionner le matériel 10
protocoles

A B C
déconditionner viande et détailler et cuire les lardons
11 Préparation
11 11 légumes selon procédure 11 en vapeur

A B viande avec garniture de C

indiquer traçabilité et
12 Mariner les pièces de bœuf légumes mouillés avec
12 12 12 conserver + 3°
cognac et vin

A B C D E
viande égouttée rissolée en puis glacer surface + 200°
13 Marquer la cuisson cuisson four mixte + 175°C à cœur 95 / 97°
13 13 sauteuse 13 13 13 convection

A
14
14
Points critiques (CCP) : le barème de cuisson (couple temps/température) égal ou supérieur à + 95° en tous points de la denrée

A
15 CONFECTIONNER LE JUS
15

B C D E dans le cas contraire, les

sortir les produits du four au l'opération doit durer au
16 TRANCHAGE A CHAUD produits devront être
16 16 fur et à mesure 16 maximum 20 minutes 16
éliminés

A
17
REFROIDISSEMENT
17 RAPIDE

B
18 TRANCHAGE A FROID
18

A
19
PESAGE -
19 CONDITIONNEMENT

A
20
REFROIDISSEMENT
20 RAPIDE

A B
21 STOCKAGE ALLOTISSEMENT
21 21

C
22 TRANSPORT
22

D
23 RÉCEPTION -STOCKAGE
23

E
24
REMISE EN
24 TEMPÉRATURE

25

26

27

28

Imprimé le :09/28/2025
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre TECHNIQUE DE FABRICATION
Créé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 6/15/2008 23:00 Remplace page Du: Champ d’application ou circuit Champ d’application ou circuit Couleur document : BLANC

Mise en forme Joël LEBOUCHER Validé par :

HACCP A POINT DE CUISSON SUPÉRIEUR A + 63° TF

QUOI TYPE DE CUISSON : BRAISER PIÈCE ENTIÈRE Page N°

RECETTE Exemple PIÈCE DE BŒUF A LA BOURGEOISE BŒUF

'[Link] Process

DANGERS MOYENS DE MAITRISE GESTION

Dans le diagramme de fabrication d'une recette, l'étape Définition d'un barème de cuisson compatible avec la préservation
cuisson ou traitement thermique constitue un point des caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques Hygiène des locaux et du matériel
critique, des aliments.
car la cuisson doit permettre une destruction totale des Les aliments susceptibles d'avoir une durée de vie commerciale Hygiène et formation du personnel (ne pas goûter
bactéries ainsi que leurs spores et leurs toxines. (D.L.C.) doivent avoir un assainissement partait par la cuisson. avec le doigt)

Mais si le barème de cuisson (couple temps/température Conditions de livraison/réception et stockage des

de cuisson) n'est pas bien choisi ou n'est pas respecté, matières premières

il peut y avoir survie de certaines spores bactériennes

thermorésistantes. Mais plus la denrée est contaminée avant sa mise en cuisson, plus il
sera difficile de l'assainir d'où la nécessité du respect des règles
La toxine staphylococcique (du Staphylococcus aureus)
d'hygiène générales relatives à l'aliment avant ou après la cuisson : Maintenance régulière des appareils de cuisson
souvent incriminée dans les toxi-infections alimentaires
et de froid
collectives (T I.A.G.) est thermostable

LIMITES CRITIQUES SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES ACTIONS CORRECTIVES

Distinguer la température d'enceinte de cuisson (Ex: température à

Utilisation des paramètres techniques indiqués par les Respect impératif de la procédure de cuisson
l'intérieur du four) et la température à cœur de la denrée en cours de
constructeurs pour les appareils de cuisson appropriée à la recette de fabrication.
cuisson
Limite réglementaire de la température à cœur de la En cas d'écart des barèmes préconisés, il doit
Utilisation des sondes intégrées à l'appareil de cuisson ou des
denrée pendant ou en fin de cuisson ; T° supérieure à + être envisagé un retrait du produit de sa
thermomètres amovibles
63°C destination initiale.
Correction et mise à jour des barèmes de
cuisson.

Maintenance des appareils de cuisson et de

mesure,

Planning de fabrication + organisation du travail

Adaptation de la recette.

Formation du personnel

Imprimé le :09/28/2025
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre TECHNIQUE DE FABRICATION
Créé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 6/15/2008 23:00 Remplace page Du: Champ d’application ou circuit Champ d’application ou circuit Couleur document : BLANC

Mise en forme Joël LEBOUCHER Validé par :

HACCP TEMPÉRATURE A CŒUR A ATTEINDRE TF

QUOI TYPE DE CUISSON : POLICE TAILLE 16 Page N°

RECETTE Exemple NOM DE LA RECETTE BŒUF

'[Link] Feuille vierge)

Mise en page : Portrait 62% - Police : Arial taille 16

A B C D E

A B C D E
1
TEMPÉRATURE TEMPÉRATURE TEMPÉRATURE TEMPÉRATURE Positive + TEMPÉRATURE Négative -
1 AMBIANTE 1 AMBIANTE 1 AMBIANTE 1 3° 1 18

A B C D E
2
2 2 2 2 2

A B C D E
3
3 3 3 3 3

A B C D E
4
4 4 4 4 4

A B C D E
5
5 5 5 5 5

A B C D E
6
6 6 6 6 6

A
HYGIENE CORPORELLE PLAN DE TRAVAIL
7 RECEPTION MARCHANDISES Vérifier les températures - l'intégrité des emballages et les DLC
7
ENVIRONNMENT DE RAVAIL
Maitrise sanitaire
A
8 STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES Respecter les températures
8 LOCAUX MATERIEL

A B C D E
9
9 9 9 9 9

A B C D E
10
10 10 10 10 10

A B C D E
11
11 11 11 11 11

A B C D E
12
12 12 12 12 12

A B C D E
13
13 13 13 13 13

A B C D E
14
14 14 14 14 14

A B C D E
15
15 15 15 15 15

A B C D E
16
16 16 16 16 16

A B C D E
17
17 17 17 17 17

A B C D E
18
18 18 18 18 18

A B C D E
19
19 19 19 19 19

A B C D E
20
20 20 20 20 20

A B C D E
21
21 21 21 21 21

A B C D E
22
22 22 22 22 22

A B C D E
23
23 23 23 23 23

Imprimé le :09/28/2025
MÉTHODE NOM DE LA RECETTE TECHNIQUE DE FABRICATION TF
Référentiel : la cuisine de collectivité Michel GROSSMANN et Alain LE FRANC Edi,BPI 2006 BŒUF Fiche N° 135

Action 1
1 DANS CHAQUE PARAGRAPHE ACTION VOUS POUVEZ AJOUTER OU SUPPRIMER DES LIGNES
2
1
3
4
5

Action 2
1
2
2
3
4
5

Action 3
1
2
3 3
4
5
6

Action 4
1
2
4
3
4
5

Action 5
1
2
5
3
4
5

Action 6
1
2
6
3
4
5

Action 7
1
2
7
3
4
5

Action 8
1
2
8
3
4
5

Action 9
1

2
9
3
4
5

Action 10
1

2
10
3
4
5

Action 11
1
2
11
3
4
5

Action 12
1
2
12
3
4
5

Action 13
1
2
13
3
4
5

Imprimé le :09/28/2025
 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre MAITRISE SANITAIRE
HACCP TEMPÉRATURE A CŒUR A ATTEINDRE MS
QUOI TYPE DE CUISSON : POLICE TAILLE 16 Page N°

RECETTE Exemple NOM DE LA RECETTE

Référentiels : HACCP pratique Sylvère ETIENNE Ed. BPI et HACCP documents et fiches pratiques Frédéric BERGUES et Olivier TONDUSSON Edi BPI - et Guide de bonnes pratiques d’hygiène en Pâtisserie 1995 -
HACCP : Hygiène Assurée Ça C’est Parfait : les bons gestes au bon moment : Professeur Rosier ( DSV Maison Alfort) – Stéphane Baynaud Fil d’Ariane
'[Link] Feuille vierge)

DANGERS MOYENS DE MAITRISE GESTION

LIMITES CRITIQUES SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES ACTIONS CORRECTIVES

Éléments de VÉRIFICATION des moyens de maîtrise mis en œuvre CTRL

VÉRIF = Vérification CTRL = Contrôles et auto-contrôles
PROTOCOLE DE
CONTRÔLE VISUEL UTILISATION D’UN MINUTEUR OU AFFICHES DE SENSIBILISATION A
VÉRIF 1 NETTOYAGE ET VÉRIF 2 VÉRIF 3 VÉRIF 4
PAR L’OPÉRATEUR DÉSINFECTION D’UNE PENDULE : L’HYGIÈNE

de l'utilisation effective des moyens

Pensez à vous laver les mains à la sortie des
de gestion de la surveillance mis en des machines, pour les temps de cuisson et de refroidissement.
toilettes"
place,
des DLC/DLUO des matières
des plans de travail, "Comment se laver correctement les mains", etc.
premières réceptionnées,

de la protection des blessures, des ustensiles.

de l'approvisionnement suffisant en
(comment faire, à quelle fréquence,
papier hygiénique, savon, produits
personne responsable)
d'entretien,
de l'absence visible de nuisibles ou
de leurs déjections, etc.

UTILISATION D’UN UTILISATION D’UN

CLASSEUR DE THERMOMÈTRE OU UTILISATION D’UN SYSTÈME DE
VÉRIF 5 VÉRIF 6 STAGES DE FORMATION A SUIVRE : VÉRIF 7 VÉRIF 8
RANGEMENT ET D’UNE SONDE EN ÉTAT GESTION:
D’ENREGISTREMENT : DE FONCTIONNEMENT :

pour les notices d'utilisation des pour les enceintes de froid (stockage et
pour la maîtrise de l'hygiène, etc. stock de matières premières et de produits finis.
produits d'entretien et du matériel, mise en vente) ou il

pour les coordonnées des organisation du rangement, pastilles de couleur,

(elle) doit être bien visible,
fournisseurs, tableau, etc.)

pour les attestations de stage de

pour la cuisson et le refroidissement
formation continue,

pour les contrats de maintenance,

pour le compte-rendus de visites

techniques et officielles, etc.

Imprimé le :09/28/2025