Technologie Professionnelle CAP Boulanger 1/2

LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LE COEFFICIENT

INTRODUCTION
Grâce à un calcul mathématique (le coefficient) et à partir de notre recette de base, on peut trouver le poids de
tous les ingrédients dont on a besoin pour pétrir une pétrissée avec précision.
Ce procédé ce déroule en 4 axes :
1. Recherche du poids total de pâte de la commande
2. Recherche du poids total de la recette de base
3. Recherche du coefficient
4. Multiplication de chaque ingrédient par le coefficient.

POIDS TOTAL DE LA COMMANDE

Pour commencer, il faut déjà connaître le poids de base de chaque produit.
Ces poids se calculent en pâte crue :
Pain Baguette Flûte Ficelle Petit pain
550 gr 350 gr 250 gr 175 gr 70 gr

Voici une commande :

Rappel : nous cherchons LE POIDS TOTAL DE LA COMMANDE !
- 36 baguettes 350 x 36= 12.600 kg
- 15 pains 550 x 15 = 8.250 kg
- 03 boules Polka de 550 g. 550 x 3= 1.650 kg
- 10 ficelles 175 x 10 = 1.750 kg
- 30 petits pains 70 x 30= 2.100 kg
TOTAL : 26.350 kg

POIDS TOTAL DE LA RECETTE DE BASE

Pour continuer, il faut savoir quel produit nous voulons réaliser.

Pour cet exercice, nous voulons faire du pain de tradition en pétrissage Amélioré :
- FARINE de tradition : 1.000 Kg
- EAU : 0.680 L
- SEL : 0.018 Kg
- LEVURE : 0.007 Kg
- PÂTE FERMENTÉE : 0.250 Kg
TOTAL : 1.955 kg

Formateur en boulangerie : Jonathan PINEUX

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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 2/2

LE COEFFICIENT
Pour obtenir le COEFICIENT, il faut diviser LE POIDS TOTAL DE LA COMMANDE par LE POIDS
TOTAL DE LA RECETTE DE BASE :
26.350 / 1.955 = 13.4782608656522…
Comme ce chiffre est trop long, nous pouvons l’arrondir.
A savoir : plusieurs réponses sont acceptables.
13.48 OU 13.478 OU 13.5 (le mieux)

APPLICATION DU COEFFICIENT
Nous pouvons maintenant multiplier chaque ingrédient par le coefficient.
Le tableau ci-dessous est celui de l’épreuve finale de pratique :

Calculs d’ingrédients
PAINS : TRADITION en pétrissage Amélioré

Recette de Base Coef. Quantité à mettre

Ingrédients (1 kg de farine) en œuvre
FARINE
1.000 kg 13.500 kg
de tradition
EAU 0.680 L 9.180 L

SEL 0.018 kg 13.5 0.243 kg

LEVURE 0.007 kg 0.095 kg

PÂTE
0.250 kg 3.375 kg
FERMENTÉE

Poids total de pâte 1.955 kg 26.393 kg

Nous devons retrouver a la fin des opérations le poids total de la commande à 50 gr prêt

Formateur en boulangerie : Jonathan PINEUX

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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 1/6
LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

L’ORGANIGRAMME DE TRAVAIL
L’organigramme de travail est un outil permettant de placer ses productions dans un tableau afin d’optimiser le temps.
Cela permet d’ eviter d’avoir des moments durs avec plusieurs action a faire au meme moment et de respecter tous les temps de pousse par exemple.

Petites astuces pour reussir son organigramme :

1. Toujours écrire au 2. Evaluer le temps de 3. Toujours placer en 1er 4. Eviter de mettre 5. La DÉTENTE fait
crayon de papier façonnage des pièces à les produits avec le plus plusieurs actions dans la partie du pointage !
réaliser de manipulations. même colonne.
FABRICATIONS :
Tradition : (pétrissage P.A) Complet : P.L.F : Pain Brioché :
- Pétrissage : 3 minutes en 1ère, - Pétrissage : 3 minutes en 1ère, - Pétrissage : 06 min en 1ère, 03 minutes en 2ème. - Pétrissage : 05 min en 1ère
12 minutes en 2ème 6 minutes en 2ème. - Pointage : 30 min 08 minutes en 2ème.
- Pointage : 45 minutes à 1H00. - Pointage : 45 minutes à 1H00. - Détente au frais : entre chaque tour 15 à 30 minutes - Pointage : 2H00.
- Façonnage : 24 baguettes, 10 pains - Façonnage : 14 bâtards - Manipulations : 1 tour simple et 1 tour Double. - Façonnage : 1 tresse, 12 Pains Picot
- Apprêt : 1H30 env. - Apprêt : 1H30 env. - Façonnage : 12 croissants, 12 P. choc, 12 P. Raisins - Apprêt : 1H30 env.
- Cuisson : 20 à 30 minutes… - Cuisson : 35 à 45 minutes - Apprêt : 2H30 - Cuisson : 15 à 25 minutes
- Cuisson : 15 min.

Impératif d’organisation : Utilisez ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur 6H30.
Légende :
Autolyse A Pétrissage P Pesage Ps Façonnage F Tour Double Td Tour Simple Ts Détaillage D Cuisson C

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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 2/6

A NOTER : le jour de l'épreuve, ce document est à remplir pendant la 1ere demi-heure de la pratique (représentée par la zone grise ci-dessus).

Pour vous entrainer, voici quelques exercices.

ATTENTION : il n'existe pas une seule solution ! Plusieurs organisation sont possible...

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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 3/6
Voici votre commande :
- Pain tradition Française : 24 baguettes, 10 pains - Viennoiserie 1 : 32 croissants.
- Pain spéciaux : Complet : 14 bâtards - Viennoiserie 2 : 20 pains de mie moulés

Pour la tradition nous avons : (pétrissage P.A) Pour le complet nous avons :
- Pétrissage : 5 minutes en 1ère, 10 minutes en 2ème - Pétrissage : 5 minutes en 1ère, 5 à 10 minutes en 2ème.
- Pointage : 45 minutes à 1H00. - Pointage : 45 minutes à 1H00.
- Apprêt : 1H30 à 1H45. - Apprêt : 1H00 à 1H30.
- Cuisson : 20 à 30 minutes… - Cuisson : 35 à 45 minutes

Pour la viennoiserie 1 nous avons : Pour la viennoiserie 2 nous avons :

- Pétrissage : 5 min en 1ère, 5 minutes en 2ème. - Pétrissage : 5 min en 1ère, 08 minutes en 2ème.
- Pointage : 30 min - Pointage : 30 à 45 minutes.
- Détente : entre chaque tour 15 minutes - Apprêt : 1H30 à 2H00
- Manipulations : 2 tours simples et 1 tour portefeuille. - Cuisson : 35 à 45 minutes
- Apprêt : 1H30 à 2H00
- Cuisson : 15 min.

Impératif d’organisation :
Utilisez ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur 7 heures.

Organisation du travail

La 1 2 3 4 5 6 7
journée

Tradition 2 P T T C C

Spéciaux 3 P T T C C C

Viennoise 1 P T T T T T C
1

Viennois 2 4 P T C C C
*placer d’abord le croissant, puis la tradi, le spx et le P. lait. Quand on fait un organigramme, il y a plusieurs solution de faisable
ATTENTION : seules les cuissons peuvent tomber en même temps !!! (meme si ce n'est pas le cas dans le tableau ci-dessus)
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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 4/6

ATTENTION: Avant de continuer à lire la suite, verifie que tu as bien compris cet organigramme et ce tableau...

I Exercice :
(L’ORGANIGRAMME) .
Voici votre commande :
- Pain tradition Française : 15 pains, 16 petits pains - Viennoiserie 1 : 36 pains chocolat.
- Pain spéciaux : Seigle : 20 pains boulots - Viennoiserie 2 : pains au lait 10 picots, 3 tresses.

Pour la TRADITION nous avons : (pétrissage P.V.L) Pour le SEIGLE nous avons :
- Pétrissage : 10 minutes en 1ère. - Pétrissage : 5 minutes en 1ère, 5 à 10 minutes en 2ème.
- Pointage : 2H00. - Pointage : 45 minutes à 1H00.
- Apprêt : 1H00 à 1H30. - Apprêt : 1H00 à 1H45
- Cuisson : 20 à 30 minutes… - Cuisson : 35 à 45 minutes

Pour la VIENNOISERIE 1 nous avons : Pour la VIENNOISERIE 2 nous avons :

- Pétrissage : 5 min en 1ère, 5 minutes en 2ème. - Pétrissage : 5 min en 1ère, 10 minutes en 2ème.
- Pointage : 30 min - Pointage : 2H00 (avec un rabat entre).
- Détente : entre chaque tour 15 minutes. - Apprêt : 1H30 à 1H45
- Manipulations : 2 tours simples et 1 tour portefeuille. - Cuisson : 10 à 15 minutes.
- Apprêt : 1H30 à 2H00
- Cuisson : 15 min.

Impératif d’organisation :
Utilisez ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur 7 heures.

Légende :
- Bleu ou P = pétrissage
- Jaune ou Vert ou T = manipulation (pesage, façonnage, tourage, détaillage)
- Rouge ou C = cuissons
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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 5/6

Organisation du travail

La journée

Tradition

Spéciaux

Viennoise 1

Viennois 2

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Technologie Professionnelle CAP Boulanger 6/6

ATTENTION: la suite c'est la CORRECTION

(L’ORGANIGRAMME) .
.

Impératif d’organisation :
Utilisez ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur 7 heures.

Légende :
- Bleu ou P = pétrissage
- Jaune ou Vert ou T = manipulation (pesage, façonnage, tourage, détaillage)
- Rouge ou C = cuissons

Organisation du travail

La 1 2 3 4 5 6 7
journée

Tradition 2 P T T C C

Spéciaux 3 P T T C C C

Viennoise 1 P T T T T T C
1

Viennois 2 4 P T T C
* (*placer d’abord le croissant sans la cuisson, puis la tradi sans la cuisson, le spx sans la cuisson et le P. lait sans la cuisson. Ajouter les
cuissons en suivant l’ordre de début).

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 LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LE PÉTRISSAGE

INTRODUCTION

Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger.

Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de
la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau).

Quand on parle de la qualité d’une pâte, on parle de sa force…

RAPPEL : Qu’est-ce que la force de la pâte ?

La force d’une pâte est l’ensemble de 3 paramètres :

1. L’ELASTICITÉ :
Capacité d’une pâte à revenir à son état initial après déformation.

2. L’EXTENSIBILITÉ :
Capacité d’une pâte à ce déformer (s’allonger) jusqu’à déchirement.

3. LA TÉNACITÉ :
Résistance d’une pâte à la déformation

LA FORMATION DE LA PÂTE

 Le Frasage :

Il correspond au mélange des ingrédients au début pétrissage. Il s’effectue à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes.

 L’Etirage - Soufflage :
Cette 2ème phase du pétrissage, se déroule souvent en vitesse rapide.
Ce brassage d’une durée de 08 à 20 minutes environ contribue au développement du réseau glutineux, à la structuration
de la pâte, à l’incorporation d’air et l’augmentation du volume du produit.
 ACTIONS CORRECTIVES (Améliorations)

Au pétrissage, peuvent venir s’ajouter des actions diverses sur le gluten et les enzymes afin d’améliorer la force de la pâte.


 MÉTHODES DE PÉTRISSAGES

Il existe 3 types de pétrissage. Ils sont surtout utilisés pour les pâtes à baguettes comme la baguette courante ou la
tradition.

Bien sûr, les informations suivantes sont à titre indicatives car variable selon la taille du materiel, la qualité des
farines et les préfermenations utilisées.

1. LE PÉTRISSAGE LENT (ou Pétrissage Vitesse Lente) :

Il s’agit d’un pétrissage sans ou avec peu de 2ème vitesse.

On lui préfère de long pointage et une grande hydratation.

Très conseillé pour la baguette de Tradition.

AVANTAGES : INCONVENIENTS :

+ de saveurs Fabrication + longue

+ d’alvéoles
Mie + crème Façonnage difficile
+ conservation
Grigne + difficile à réaliser

2. LE PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ :
Pétrissage qui s’adapte très bien la baguette courante comme à la baguette de tradition.

Il est conseillé pour du travail en direct.

AVANTAGES : INCONVENIENTS :

Alvéolage irrégulier - de goût

+ rapide à fabriquer - bonne conservation.

+ facile à façonner

3. LE PÉTRISSAGE INTENSIFIÉ :

Pétrissage adapté à la baguette courante surtout en cuisson en four à chariot.

AVANTAGES : INCONVENIENTS :

+ rapide à fabriquer - de goût

+ facile à façonner Mie serrée.

Meilleur coup de lame mauvaise conservation.

 LA TEMPÉRATURE DE LA PÂTE

Pour que notre pâte fermente (pousse) dans les meilleurs conditions, il faut que notre pâte soit à la température où la
levure travail le mieux.

Cette température est : 24°c.

C’est pour cela qu’à la fin du pétrissage notre pâte doit être entre 23 et 25°c

Pour que cela soit réalisable facilement, j’ai besoin de connaître 3 températures :

- La température de base

- La température du fournil

- La température de la farine.

Avec ces 3 températures et un calcul, j’obtiens la température de l’eau que je dois mettre dans mon pétrin.

Si ensuite je respect bien les temps de pétrissage, ma pâte sera à la bonne température.

DIFFÉRENTES PÂTES OBTENUES

Il existe 3 textures de pâte obtenue en fin de pétrissage :

 Pâte Douce/Souple :
Pâte limite collante, très extensible.

 Pâte Bâtarde :
Elle se travaille bien en machine.

Elle a plus de corps que la pâte douce.

 Pâte Raide/Ferme :
C’est la pâte la plus dure.
 LE MATÉRIEL DE

STOCKAGE ET MÉLANGE

Pour simplifier le pétrissage, nous disposons de nombreux matériels :

 Chambre à farine :

Aussi appelée « Silo », cette grande citerne étanche, recueille la farine.

Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil.

Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique.

Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin.

 Refroidisseur d’eau :
Grande citerne servant pour l’eau de coulage des pétrissées.
Les plus modernes proposent de programmer :

1. (la quantité), le nombre de litres désiré pour le coulage.

2. La température voulue de l’eau.

 Balance :

Appareil permettant de peser du gramme à plusieurs dizaines de

kilos.
 LES PÉTRINS :
 Le Pétrin à axe oblique :

Pétrin dont le bras est en diagonal dans la cuve.

Ce bras est muni de 2 à 3 branches.

En général, la cuve n’est pas motorisée.

Ce pétrin est le plus souvent utilisé pour réaliser des pâte à pain de type bâtarde et
douce.

 Le Pétrin spiral :

Ce pétrin est équipé d’un bras spiral en forme de tire-bouchon.

Ce bras tourne sur lui-même.

La cuve tourne aussi sur elle-même et elle est motorisée.

Ce pétrin est utilisé pour confectionner tout type de pâte.

Les pétrissages y sont courts car ce pétrin chauffe les pâtes.

 Le Pétrin à bras plongeant :

Ce pétrin dispose de 2 bras reproduisant les mouvements des bras du boulanger.

Les bras plongent au fond de la cuve par les côtés, soulèvent la pâte par son centre pour l’étirer, puis replonger par les
côtés, ainsi de suite...

Ce mode de pétrissage mécanique reste le plus proche du pétrissage manuel.

Ce pétrin est utilisé pour confectionner des pâtes de type très douce ou bâtarde.

 Le Batteur/mélangeur :

Cet appareil ne fait pas partie de la famille des pétrins.

Pourtant, il est de plus en plus utilisé par les boulanger

La cuve ne tourne pas mais est amovible.

Le bras tourne sur lui-même ET en cercle dans la cuve (mouvement planétaire).

On peut aussi changer le bras et le remplacer soit par un fouet, une feuille ou un crochet.
 Exercices autour du pétrissage :
EXERCICE 01 :

Dans la boulangerie « le fournil du roi », M. Roger le patron veut mettre au point une baguette très
alvéolée.

Quel pétrissage devrait-il choisir ?

Son choix doit se porter sur le pétrissage lent.

EXERCICE 02 :

Lors de son premier essai, M. Roger obtient une pâte à 28°c à la fin du pétrissage… Pour ne pas jeter la
pâte, quelles sont les solutions possibles pour rectifier le problème ?

M. Roger peut réduire les temps de fermentation (le pointage et l’apprêt).

Il peut mettre ses bacs de pâte au frais pour le temps de pointage.

En dernier recours, il peut utiliser cette pâte en pâte fermentée…

 LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ
LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION

Du PESAGE au FAÇONNAGE
PESAGE,
DIVISION
Avant de façonner le pain, il est important de peser les
pâtons.
Il faut bien prendre conscience que pendant la pesée (ou
division), la pâte continue de pousser (pointer). Une fois
divisé, les pâtons se détendent, le pointage continu.

Il existe 3 façons de peser des pâtons :

1. Pesage manuel 2. Pesage semi-automatique 3. Pesage automatique

Avantages : Avantages : Avantages :
 Convient à toutes les  Rapidité de découpes de pâtons aux  Division en continue.
textures de pâtes poids identique.  Grand gain de temps
 Convient à tous les  Convient à tous les stades de la pousse  Réduction du personnel
stades de la pousse

Inconvénients : Inconvénients : Inconvénients :

 Technique la + lente  Ne convient pas aux pâtes douces.  Ne convient pas aux petites
 Ne convient pas aux pâtes très poussées pièces
 Dégaze les pâtes lors de la compression.  Non adaptés aux pâtes
 Donne de la force douces
 Farinage important pour éviter le  Non adaptés aux pâtes
collage chaudes
 Non adaptés aux pâtes
poussées

MISE EN FORME

La mise en forme des pâtons est une étape importante pour la forme finale du pain.
Cela facilite grandement le façonnage.

Il existe 2 façons pour mettre en forme le pain :

1. Mise en forme manuelle 2. Mise en forme mécanique
Avantages : Avantages :
 Permet d’adapter la force de la pâte  Augmente la rapidité d’exécution
 Convient a toutes les textures de pâte
 Convient à tous les stades de la pousse Inconvénients :
 Ne s’adapte pas à la force des pâtons
Inconvénients :  Ne convient pas aux pâtes douces
Technique la + lente  Ne convient pas aux pâtes trop poussées
 LE MATERIEL ASSOCIÉ :

 La Diviseuse hydraulique :
On trouve cette machine dans toutes les boulangeries artisanales.
Cet appareil découpe en parties égales un poids de pâte préalablement pesé en bacs.
Un plateau équipé de couteaux et d’un vérin, permet de monter et descendre la pâte
grâce à son compresseur hydraulique.

 La diviseuse volumétrique :
On trouve cette machine dans les grosses entreprises.
Le principe est de simplifier le travail et d’augmenter la vitesse de
production.
On place la pâte au-dessus de la diviseuse, et une fois le volume du
pâton réglé, la diviseuse coupe la pâte sans arrêt.

 La diviseuse bouleuse :
Cette machine permet de diviser et de bouler des petits pains.
On aplatit un disque de pâte sur une planche.
Cette planche est alors introduite dans la diviseuse qui divise et boule les petits pains
ronds.

 Le parisien :
Meuble qui permet de laisser reposer les pâtons sur planches ou sur grilles.
Il permet de faire pousser la pâte selon la température du fournil.

 La balancelle :
Après la division, les pâtons sont installés dans cette
machine aussi appelée « chambre de repos ».
Cette machine est destinée au pointage des
pâtons :
Elle est équipée de gouttières qui, une fois remplie, fait
tomber les pâtons les uns après les autres dans la
façonneuse.

 Le repose-pâtons :
Cet appareil fonctionne comme la balancelle.
A la différence que : Les pâtons sont repris un par un
pour être façonné manuellement ou déposés dans la façonneuse.
 FAÇONNAGE ET BOULAGE
Le façonnage est l’étape de mise en forme définitive de notre produit.
Il se situe entre le pointage et l’apprêt.
Il peut être réalisé soit manuellement ou mécaniquement.
Il se décompose en 3 mouvements principaux :
1. DEGAZAGE :
Le pâton est laminé entre 2 rouleaux, Le gaz carbonique est alors expulsé.
2. BOUDINAGE :
Le pâton est ensuite enroulé sur lui-même.
Plus il y a de tours, plus on donne de la force.
3. ALLONGEMENT :
Il est enfin allongé sous sa forme définitive.

Il existe 2 façons pour façonner le pain :

1. Façonnage manuel 2. Façonnage mécanique

Avantages : Avantages :
 Permet d’adapter la force de la pâte  Augmente la rapidité d’exécution
 Convient à toutes les textures de pâte
 Convient à tous les stades de la pousse Inconvénients :
 Convient à toutes les formes.  Ne s’adapte pas à la force des pâtons
 Ne convient pas aux pâtes douces
Inconvénients :  Ne convient pas aux pâtes trop poussées
o Technique la + lente
o Demande une grande maîtrise professionnelle

LE MATERIEL ASSOCIÉ :
 La façonneuse :
On utilise cette machine pour effectuer automatiquement le façonnage allongé.
Cette machine reproduit les étapes du façonnage manuel.

 La bouleuse :
Cette machine permet de bouler les pâtons.
On la retrouve surtout dans le secteur industriel.
 LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ
LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION

QUALITÉS ET DÉFAUTS DES PÂTES

QUALITÉS D’UNE PÂTE À PAIN FRANÇAIS

Pour fabriquer une baguette de qualité, la pâte réalisée doit avoir plusieurs critères de qualités qui sont en lien soit avec la fermentation soit avec sa force.

1. La Température :
Pour que la pâte pousse bien, elle doit être entre 23 et 25°c.
(A noter : pour certaines pâtes ou en pointage retardé elle peut etre en dessous de 23°c)

2. La Consistance :
La pâte peut être Douce ou bâtarde selon le taux d’hydratation

3. Le Toucher :
Doux et agréable, qui ne colle pas quelle que soit sa consistance.

4. La maniabilité :
Se dit d’une pâte qui se travail facilement à la main

5. La Force :
Terme exprimant les valeurs boulangères d’une pâte combinant l’élasticité, l’extensibilité et la ténacité.
6. La Rondeur :
Représentation visuelle de la force d’une pâte : la pâte ne doit pas être plate après un boulage…

7. La Rétention gazeuse :
Capacité à retenir le gaz produit par la levure et qui donnera des alvéoles

8. La Tolérance :
Capacité d’une pâte à supporter des maltraitances comme un sur-pétrissage ou des mauvaises manipulations.
 LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ
LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION

QUALITÉS ET DÉFAUTS DES PAINS

CARACTÉRISTIQUE D’UN PAIN FRANÇAIS DE QUALITÉ

Dans notre métier, un pain de qualités est un pain qui se doit d’être bien façonné, arrondi, bien grigné, bien cuit et qui se conserve longtemps.
Voici les principaux défauts qu’il faut impérativement éviter :
 LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

La Cuisson

PREPARATION À LA CUISSON

Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant
utilisation.
Il faut aussi s’assurer que l’intérieur du four est propre.

DISPOSITION DES PRODUITS SUR UN TAPIS AVANT ENFOURNEMENT :

Lorsque l’on dispose du pain sur le tapis d’un four à sole, il faut penser à :

 Mettre les produits les plus gros au fond et les plus légers près de l’entrée du four
 Bien espacer chaque produit pour une bonne cuisson et ne pas avoir de baisure

LA SCARIFICATION

Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain.

La scarification nous permet d’obtenir la grigne c'est-à-dire les crêtes sur le pain.

RÔLE DE LA SCARIFIATION :

 Elle permet de faire échapper le gaz carbonique et l’humidité,

 Elle donne un aspect esthétique au pain.

 LA BUÉE

Lors de l’enfournement, le boulanger introduit de l’eau sous forme de

vapeur dans le four.

RÔLE DE LA BUÉE :

o donner un bel aspect brillant et doré aux pains.

o améliorer le décollement des grignes. (les oreilles, les coups de lames)

o améliorer la finesse de la croûte,

o favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte)

o limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, (le pain se garde plus longtemps)
o Participe à une conservation plus longue du produit.

A savoir :

S’il n’y a pas assez de buée dans le four :

Le pain se déchire au niveau du coup de lame, la croute est plus terne et épaisse.

S’il y a trop de buée dans le four :

Les coups de lame restent collés et les grignes ne peuvent pas se développer.

L’ENFOURNEMENT

Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four.

L’introduction du pain dans le four dépend du type de four :

 Pour un four à sole fixe :

L’enfournement se fait grâce à un enfourneur et son tapis.

 Pour un four ventilé (fixe ou rotatif) :

L’enfournement se fait grâce à une échelle ou un chariot.

 Pour un four à bois :

L’enfournement se fait à la pelle.

A savoir :

Si l’on fait des pains avec des farines foncées comme du complet ou du seigle il est conseiller de :

 Cuire à une température plus basse que du pain blanc

 Finir la cuisson en entrebâillant les portes du four ou bien cuire a « température tombante ».

DÉROULEMENT DE LA CUISSON

Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain :

 La température au cœur de la pâte arrive à 50°c en 05 minutes environ.

La fermentation est stoppée.

 La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 05 minutes environ.

Les alvéoles se forment, le pain gonfle.

 La température au cœur de la pâte passe alors à 100°c en 10 minutes environ.

La croûte extérieure du pain caramélise et l’intérieur sèche.

A savoir :

Lors de la cuisson, la température intérieure du pain ne dépasse pas 100°c et la température de la croûte avoisine les
200°C.
 GESTION DE LA DURÉE

Lors de la cuisson, le pain perd du poids :

Le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids selon le temps de cuisson :

Catégorie de pain Poids cru (base) Poids cuit Temps de cuisson

Petit pain 70 gr 52.5 gr env 10 à 12 mn
Ficelle 175 gr 131.25 gr env 15 mn
Baguette 350 gr 262.5 gr env 18 à 20 mn
Pain 550 gr 400 gr env. 25 à 30 mn
Boule 1 kg 750 gr env 45 à 1H

EXERCICE 01 :

Thibault travaille dans la boulangerie « Au pain doré ». Dans son entreprise sa baguette pèse 380 gr crue et
ne fait plus que 300 gr une fois cuite.

Quel est le pourcentage de perte de poids de sa baguette ? (indiquer votre calcul)

Je fais : 380 – 300 = 80 gr (c’est le poids de perte) Ensuite : 80 / 380 x 100 = 21 %

La baguette de Thibault perd 21% de son poids.

EXERCICE 02 :

Et toi ? Dans ton entreprise, quel est le pourcentage de perte de poids de ta baguette ou de ton pain ?

Pour que les jeunes calculent la perte de poids de leur baguette en entreprise faire :

Une baguette crue : 350 gr. Cuite elle fait 280 gr = Ce qui fait une perte de 70gr

Pour trouver le pourcentage faire : 70 x 100 = 20 %

350
 DÉFOURNEMENT

Lors du défournement, le pain refroidit et perd de l’humidité.

LE RESSUAGE :

C’est le moment où le pain refroidit.

Dès la sortie du four, le pain dégage de la vapeur d’eau.

Il respire.

Ce moment doit se faire sur grille ou dans un endroit espacé.

Au bout d’une heure environ, le pain révèle toutes ses saveurs.

CONSERVATION ET RASSISSEMENT

Le déroulement du rassissement :

Le pain vieillit.

Après le ressuage, le pain sèche petit à petit.

Cet assèchement du pain doit prendre environ 12 heures pour un pain bien cuit.

Tout au long de ce temps, le pain subit aussi une modification du goût.

Causes d’un rassissement trop rapide :

o La pâte était trop ferme (mauvaise hydratation)

o L’eau de coulage était trop chaude
o L’air ambiant est trop sec
o La dose de levure était trop élevée
o La pâte contient trop d’améliorant(s) (type acide ascorbique favorisant le développement excessif du
pain)
o Le pain est trop sécher au four.

Les remèdes pour retarder le rassissement :

 Augmenter l’hydratation des pâtes.

 Augmenter l’acidité des pâtes avec un ajout de pâte fermentée ou de levains.
 Conserver le produit dans un endroit ni trop sec ni trop humide.
 Moins sécher le pain au four.

LE MATERIEL ASSOCIÉ :

LES FOURS À SOLES

En générale, dans une boulangerie on trouve le plus souvent le même type de four à sole.

Pourtant il en existe 2 types bien différents :

1) LE FOUR À SOLE FIXE :

C’est le four le plus connu en boulangerie.

Il est composé de plusieurs étages

Chaque étage est équipé de une à plusieurs bouches.

Il peut fonctionner au Fuel (essence), au gaz ou à l’électricité.

On enfourne les pains avec un tapis enfourneur.

On défourne soit à la pelle soit au tapis.

2) LE FOUR À SOLE ROTATIVE :
Souvent appelé « four chauffé au bois », ce four à en général
qu’une seule sole.

Cependant, il existe aussi ce four avec 2 soles.

Il est chauffé exclusivement avec du bois qui brûle en dessous de

la sole.

On ne trouve qu’une seule bouche pour l’enfournement

L’enfournement et le défournement se fait avec une pelle.

La sole tourne grâce à un volant.

LES FOURS VENTILÉS

Le four ventilé est un petit four où l’on glisse une succession de

plaques.

Idéal pour la cuisson de la viennoiserie.

Une turbine assure la circulation d’un air chaud entre les plaques.

LES FOURS À CHARIOTS

Arrivés dans les années 70, ce four permet d’augmenter la productivité.

Il se remplit avec un chariot contenant plusieurs centaines de baguette sur filets.

Le grand avantage de ce four est de pouvoir cuir une grande quantité de baguette en un temps record.

Il existe 2 types de four à Chariots :

 1) LES FOURS À CHARIOTS FIXES :
Même principe que le four ventilé sauf qu’il est beaucoup plus grand et qu’il permet
d’introduire un chariot, une échelle.

2) LE FOUR À CHARIOTS ROTATIFS :

A la différence d’un four à chariot fixe, le chariot effectue une rotation sur lui-même
assurant une cuisson homogène des produits.

AVANTAGES ET INCONVENIENTS
DES DIFFÉRENTS TYPES DE FOURS
 Exercices :

EXERCICE 01 :

Ce matin, Kevin arrive à 6 heures et enfourne les premières baguettes.

20 minutes plus tard, en regardant par la vitre du four, il se rend compte que le pain est encore tout blanc.

Quelle est la première chose que doit vérifier Kevin avant de continuer d’enfourner ?

La première chose que doit vérifier Kevin avant de continuer à cuire c’est la température du four. Si
cette température est trop faible, voire si le four est éteint, le pain restera blanc.

EXERCICE 02 :

Dans la boulangerie « Le pain d’avant », le patron trouve que sa tradition est trop terne et les coups de lame se déchirent trop.

Quels essais doit réaliser ce patron pour améliorer son produit ?

Ce patron doit avant tout essayer de mettre plus de buée lorsqu’il enfourne son pain.

Il doit augmenter l’hydratation de sa recette.

EXERCICE 03 :

Thomas veut créer un nouveau pain avec de la farine de tradition et de maïs.

Il veut que son pain fasse 300 gr cuit.

A combien de gramme doit-il peser chaque pâton ? (marqué votre calcul)

Il devra peser chaque pâton à 375 gr (entre 360 & 390)

300 gr x 25 (%) / 100 = 75

75 + 300 = 375 gr
EXERCICE 04 :

En boutique, une cliente demande à la vendeuse de mettre 2 baguettes toutes chaudes coupées en deux dans son petit sac en
plastique.

Que risque-t-il d’arriver au pain ?

Le pain va très certainement ramollir.

Avec le temps, le développement de moisissures est aussi à prévoir.

EXERCICE 05 :

Cochez la case correspondante :

VRAI FAUX

X
La buée ramollie la croûte.
X
Sans buée dans le four, on ne pourrait pas faire de pain.

X
La grigne ne développe pas s’il y a trop de buée.

X
La scarification permet au gaz carbonique de s’échapper

X
Un pain est cuit lorsque la mie a atteint 200°c

X
Un pain est cuit lorsqu’il a perdu toute son humidité
 LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ
LA FERMENTATION PANAIRE

01. Les étapes de la fermentation

DÉFINITION :
FERMENTATION PANAIRE

On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques

par des micro-organismes généralement appelées : les ferments.
La levure utilisée en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée
souvent : fermentation panaire* ou plus familièrement « la pousse ».
(*95% fermentation alcoolique, 5% fermentations autres…).

RÔLES
DE LA FERMENTATION PANAIRE
Lors de son processus, la fermentation apporte à la pâte :
 du gaz carbonique,
 du volume,
 des arômes.

LES ÉTAPES DE FERMENTATION

 LE POINTAGE EN MASSE :
1er temps de fermentation de la pâte.
Il débute dès la fin de pétrissage et se termine lors du façonnage.
Il peut se dérouler soit en bacs soit dans la cuve du pétrin.
Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage et la température du fournil.

 LA DÉTENTE :
Aussi appelé : mise en forme, ce temps fait partie du pointage et permet à la pâte de gagner en
force.

 L’APPRÊT :
2ème temps de fermentation de la pâte.
Il a lieu dès la fin du façonnage et se termine lors de l’enfournement.
Ce temps est variable selon le pétrissage et la température du fournil.

 LE DÉBUT DE CUISSON :
Pendant quelques minutes encore lors de l'enfournement du pain, l'apprêt
continue.
Le pain prend du volume et la grigne se développe.
Cela prend fin lorsque la température de la mie atteint environ 50°c.
L’action de la levure est alors détruite.
 02. Les méthodes de fermentation
Avant de pétrir le boulanger peut choisir d’ajouter des pré-fermentations dans sa pétrissée :

LES PRÉ-FERMENTATIONS

Les pré-fermentations sont des mélanges de farines et d’eau, parfois avec des rajouts
de levure/ferments ou non.
Ensuite, cette pré-fermentation est ajoutée dans notre recette de pain.
Il existe plusieurs sortes de pré-fermentation :

 La pâte fermentée :
Le boulanger met de côté une partie de la pâte d’une pétrissée.
Après un temps de fermentation plus ou moins long, cette pâte est ajoutée à une
nouvelle pétrissée.
(10 à 30% apport de P.F dans le pain, 10 à 50% apport PF dans les spéciaux).
RÔLES :
- + d’élasticité à la pâte.
- + d’arômes au pain.
- Un meilleur coup de lame.

 La poolish :
Préparation d’eau et de farine à 50/50 avec ajout d’une dose de levure
(2 à 15g au kilo).
On laisse ensuite fermenter de 3 heures à plusieurs jours.
RÔLES :
- + d’élasticité à la pâte,
- + d’arômes au pain,
- Un meilleur coup de lame,
- Un meilleur volume et alvéolage de la mie,
- Une conservation plus longue du pain.

 Les Levains :
Préparation d’eau et de farine avec ajout de levures sauvages (ferments), de
moisissures et de bactéries présentes dans les matières premières* riche en sucre.
(*Raisin noir, pomme, miel).
Cette pré-fermentation provoque différents types de fermentation : Fermentation
alcoolique, lactique et acétique.
Le principe des levains et de toujours garder un « reste » appelé souche ou chef que
l’on « rafraichit »…
Un rafraichit consiste à nourrir le levain en lui donnant à boire et à manger (de l’eau et de la farine).
Puis, le mettre au repos environ 12 à 24 heures.
Pendant ce temps, les enzymes, bactéries, moisissures et champignons provoquent les fermentations.
Je peux alors utiliser mon levain dans mes recettes. Attention à toujours garder une souche à rafraichir pour le lendemain !

RÔLES :
 Un goût et une odeur + acide.
 Une croûte + épaisse.
 Une meilleure conservation.
 une meilleure valeur nutritionnelle.
 Une fermentation plus lente qu’une pâte sur levure fraîche.
 DIFFÉRENTS LEVAINS :
 Le levain dur :
En France, le « pain au levain » est soumis à une règlementation.
Pour avoir cette appellation, le PH du pain ne doit pas être au-dessus de 4,3.
On obtient une grande importance de la fermentation acétique.
En général on rafraîchit avec 1 dose de souche + 1 dose d’eau + 2 doses de farine.

 Le levain liquide :
Ce levain apporte moins d’acidité qu’un levain dur.
Ses saveurs sont plus subtiles et légères qu’avec un levain dur.
On obtient une fermentation lactique plus importante.
Il se rafraichit avec une quantité d’eau égale à celle de farine.
En général on rafraîchit avec 1 dose + 2 doses d’eau + 2 doses de farine.

 Les levains « prêt à l’emploi » :

Elaboré par des industriels, ces levains sont vendus sous forme liquide ou en poudre.
Ils sont utilisable sans aucuns rafraichit.

 Les levains « starter » :

Elaborés par des industriels, on peut acheter soit des starters bactérien ou mixte.
Ils permettent de fabriquer un levain en une seule étape.
 03. Les techniques de fermentation
Pour mener à bien la fermentation, le boulanger a le choix entre plusieurs techniques :
LE DIRECT

C’est la plus simple des techniques de fermentation.

Il suffit de respecter les temps de pousse qui se font à température ambiante sans blocage en
froid.

LA FERMENTATION DIFFÉRÉE

Autrefois, pour pouvoir vendre son pain très tôt, le boulanger devait travailler toute la nuit.
Heureusement, les techniques ont évoluées grâce à la pousse contrôlée.
Il existe 4 méthodes de pousse contrôlée qui permettent à la pâte de se développer en différée :

 Le pointage retardé :
La pâte en bacs est stockée à 6°c environ pour une durée de 10 à 20 heures.
Le boulanger pétrit donc la pâte la veille et il la façonne le lendemain.

 La pousse lente :
Une fois les pains façonnés, ils sont stockés à une température généralement de 10 à 12°c.
Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.
Le boulanger peut ainsi choisir le moment de l’enfournement.

 La pousse avec blocage :

Cette fois, la pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température pendant 24 à 48 heures.
Quelques heures avant la mise au four, la chambre de fermentation réchauffe le pain.
Sur une durée de pousse aussi longue, l’emploi d’améliorant est souvent indispensable.

 Le pré poussé bloqué :

Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement.
A la différence des 2 méthodes précédentes, le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c.
Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°c pendant plusieurs heures.
En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits.
Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.
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LES DIFFERENTES SORTES DE PAINS.

Objectif :
Citer les différentes catégories de pains
Expliquer les différences entre deux catégories
Préciser les caractéristiques principales du pain de tradition française
Citer les principales caractéristiques des autres pains
Citer la recette d’un des autres pains

Le pain courant français.

Le pain courant ou pain blanc est confectionné à partir de farines qui contiennent des améliorants.
L’adjonction de tels produits permet d’avoir des pains volumineux à partir de farines boulangères moyennes.
Le pétrissage intensif permettra d’obtenir également un excès de développement.

Pain de tradition Pain courant

Aspect extérieur
Volume Modéré Bien développé
Coup de lame Bien développé et légèrement irrégulier Grigné
Couleur Ambré, légèrement rouge Moins ambré que la tradition
Un peu épaisse, croustillante. Goût grillé et
Croûte Fine, croustillante, saveur légère
caramel en plus du léger farinage
Mie
Couleur Crème Blanche, légèrement crème
Saveur légèrement salée, goût de noisette avec Subtile et discrète, goût salé présent
Flaveur
une pointe d’acidité mais pas dominant
Alvéolage Irrégulier aux parois épaisses Fin et régulier
Texture Un peu ferme mais sans trop de résistance Souple, fondante et moelleuse
Le croustillant reste jusqu’à 12 heures après la
Conservation Assez limitée, rassissement assez rapide
cuisson

1) Expliquez les différences entre deux catégories :

La principale différence entre un pain de régime et le pain courant réside dans le fait qu’il est soit
additionné soit soustrait un certain nombre d’éléments. Ex : pain sans sel ; pain appauvri en glucides (pain
de gluten)…

Les pains spéciaux sont différents du pain courant car ils peuvent comporter, outre les constituants
classiques du « pain », des matières grasses, du sucre, du lait…

2) Précisez les caractéristiques principales du pain de tradition française.

Le décret Pain n° 93-1074 du 13 septembre 1993, stipule que seuls peuvent prétendre à l’appellation :
« PAIN DE TRADITION FRANCAISE » les pains qui répondent aux exigences ci-dessous :

 Qu’ils soient fabriqués à l’aide de farines panifiables de blé, d’eau potable, de sel de cuisine et
fermentés au moyen de levure de panification, de levain ou/et de pâtes pré fermentées ;

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 Qu’ils contiennent des ingrédients autorisés (2% de farine de fève ; 0,5% de farine de soja ; 0,3%
de farine de malt de blé, du gluten) mais aucun additif alimentaire ;
 Qu’ils n’aient pas subi de traitement de surgélation au cours de leur élaboration et de leur vente.

3) Citez les différentes catégories de pain.

1) Le pain de tradition française

2) Le pain courant français
3) Les pains spéciaux : ex : le pain de mie ; le pain viennois ; le pain aromatique ; le pain de campagne ; le
pain de gruau ; le pain au seigle et de seigle ; le pain de méteil…
4) Les pains diététiques/de régime : le pain sans sel ; le pain de gluten ; le pain complet ; le pain au son et
de son.

4) Citer la recette d’un des autres pains et les principales caractéristiques des
autres pains.

Pain de campagne : caractéristique :

C’est un produit qui évoque la rusticité. Sa fermentation est associée à un levain ou une pâte fermentée. Sa
fabrication implique l’utilisation d’un farine bise pour au moins une partie associée ou non avec de la farine de
seigle. Le pétrissage est réalisé de façon à éviter le blanchiment.
Recette: Température de Base: 58°c

Farine type 55/65 800 g

Farine de seigle type 170 200 g
Eau de coulage 700 g (70 %)
Levure 20 g
Sel 20 g

Pain de seigle : caractéristique :

Contrairement au pain « au seigle » le pain « de seigle » est préparer, lui, a l’aide d’un mélange blé/seigle
pour lequel la proportion de farine de blé doit être inferieure a 35%.
En outre il présente une mie serrée, et accompagne bien les fruits de mer, les jambons ou le saumon fumé…
coupé en tranche fine, il se conserve très bien.
Recette: Température de Base: 58°c

Farine de seigle T85 à T185 1000 g

Eau 700 g (70 %)
Levure 20 g
Sel 20 g
Pain complet : caractéristique :

Le pain complet est préparée à l’aide d’une farine de blé complète de type 150, qui représente la totalité du
grain. Il aide au transit intestinal.
Recette: Température de Base: 58°c

- Farine complète type 150 1000 g

- Eau de coulage 700 g (70 %)
- Levure 20 g
- Sel 20 g

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La contamination du pain
Objectif :
Citer les contaminations possibles du pain
Expliquer le pain filant

Les altérations microbiennes :

Le pain peut subir des altérations par des micro-organismes présents dans la farine et dans l’air
(levures, moisissures, bactéries ou bacilles) Qui peuvent changer les caractéristiques naturelles du
pain (croustillant, couleur, saveur).

Ces micro-organismes vivent sous une forme végétative et se « réveillent » généralement au contact
de l’humidité et de la chaleur.

1) : La maladie « du pain filant »

Cette altération résulte de la présence de deux bactéries (bacilles) :

Le bacillus mésentéricus et le bacillus subtilis.

Ces micro-organismes présents à l’origine dans la terre, progressent dans le blé puis donc dans la
farine.
Leurs spores résistent parfois à des températures supérieures à 120°C, la mie du pain n’atteint pas
les 100°C).
Ces 2 bacilles sont thermorésistants donc ils supportent le traitement thermique de la cuisson.
Ils se reproduisent par temps chaud et humide, dans des fournils sales.

Pendant les années de guerre une recrudescence du « pain filant » est intervenue puisque pour la
fabrication, par manque de moyen, une partie de la farine était remplacée par de la pomme de terre
excellent « nid » des bactéries terrestres sporulées.

 Symptômes de la maladie.

La maladie « du pain filant » se déclare une douzaine d’heures environ après la cuisson.
Ces 2 bacilles attaquent et dégradent l’amidon présent dans le pain.
La mie du pain devient grasse visqueuse, gluante, collante et prend une coloration jaune sale
accompagnée d’une odeur de fruits pourris. Le pain n’est plus consommable.
(À noter que la consommation « Du pain filant » n’est pas dangereuse pour la santé).
Pour que le phénomène soit visible, il faut attendre environ 12 heures après le défournement.
Auparavant, il est impossible de détecter un quelconque effet sur l’aspect de la pâte comme sur
l’aspect du pain.

Causes principales. Cette maladie se développe tout particulièrement dans les conditions ci-dessous :

 Blé mal nettoyé.

 Manque d’hygiène corporelle, du fournil et du matériel.
 L’utilisation de farines à taux d’extraction élevé.
 Pâte manquant d’acidité.
 Pains peu cuits ou/et fortement hydratés (donc riche en eau).
 Refroidissement du pain réalisé trop lentement.
 L’emballage du pain sous plastique.
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 Remèdes. Les mesures à prendre sont les suivantes :

 Se laver soigneusement les mains et se brosser les ongles.

 Laver le sol du fournil avec de l’eau javellisée.
 Lorsque le pétrin n’a pas servi depuis un certain temps, nettoyer la cuve avec du sel et du
vinaigre afin d’éliminer les germes pouvant se trouver dans les rainures.
 Réaliser des pâtes sur poolish, levain ou pâte fermentée.
 Pétrir des pâtes plus fermes.
 Prolonger le temps de cuisson du pain.
 Refroidir le pain le plus rapidement possible (ressuage).

2) : Les moisissures

Après quelques jours de conservation, des moisissures peuvent apparaître sur le pain.
Elles résultent de la présence de bactéries qui n’ont pas pu être détruites lors de la cuisson,
la température de la mie n’atteignant pas 100°C.
Les moisissures sont des champignons microscopiques filamenteux qui proviennent de la poussière
qui plane dans l’air ambiant.

Lorsque le milieu est favorable (endroits tempérés et humides) et qu’elles trouvent de quoi se
nourrir, elles se développent.
En effet, ces moisissures utilisent facilement les sucres de l’amidon comme zone de dépôt,
Ce qui explique leur développement rapide sur le pain.

 Causes principales.

Les moisissures se développent tout particulièrement dans les situations suivantes :

 Manque d’hygiène corporelle.
 Refroidissement du pain réalisé trop lentement (humidité).
 Pains riches en matières grasses (pains spéciaux).
 Pains peu cuits ou/et fortement hydratés (donc riche en eau).
 Pains tranchés et emballés sous plastique.
 Lames de la trancheuse à pain souillées.

 Recommandations pour le boulanger.

 Il lui faut cuire correctement les pains.

 Il lui faut veiller à ce que les lames de trancheuse à pain soient parfaitement propres.
 Il est préférable de trancher le pain au fur et à mesure de la demande.

A noter que certains pays ajoutent du propionate de calcium à leur mélange de farine, afin d’inhiber
Les bactéries (mésentéricus, subtilis) et d’une manière plus générale, les spores de moisissures.

3) : Les autres maladies

Le pain saignant : Cette maladie se distingue par des traînées rouges au niveau de la mie dues à une bactérie
présente dans l’eau ou le sel. Elle est néanmoins très rare car en principe le bacille est détruit à la cuisson.
La maladie rouge : Cette maladie est identique au pain saignant mais avec un bacille différent.
Elle est essentiellement présente sur le pain de seigle.
La maladie de la craie : Cette maladie se distingue par des traces blanches sur la croûte et dans la mie due
également à un bacille.
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Cours effectué en : 02H00 environ PROCEDES DE FABRICATION ET PRODUITS FINIS

La viennoiserie
Objectif :
 Expliquez le choix d’une fermentation.
 Citez les caractéristiques d’une viennoiserie (pâte levée et pâte levée feuilletée).
 Citez Les influences du froid sur la levure.
 Citez Les influences du froid sur la pâte.
 Citez Les influences du froid sur le produit.

I : Expliquez le choix d’une fermentation.

Le boulanger choisit une fermentation (sur poolish, sur levain…) principalement pour favoriser la
flaveur de son produit (goût, odeur) et pour prolonger sa conservation.

II : Citez les caractéristiques d’une viennoiserie (pâte levée et pâte levée feuilletée).
Pâte levée feuilletée : obtenue en effectuant des pliages avec une pâte incorporée de matière
grasse dans le but d’obtenir du feuilleté (croissant, pain au chocolat…). Le produit est léger,
alvéolé et croustillant.
Pâte levée : la matière grasse est incorporée en fin de pétrissage ce qui modifie la friabilité de la
pâte tout en l’alourdissant. La mie du produit est souple, moelleuse et la croûte est fondante.

III : Les techniques de fabrication :

Pour la fabrication de la pâte levée comme de la pâte levée feuilletée, il existe différentes méthodes de Fermentation :

 La pâte levée feuilletée :

 La pâte est pétrie la veille.

Elle est placée dans une enceinte réfrigérée après un repos de 15 minutes à température
ambiante. La première fermentation va s’effectuer lentement et ainsi développer les arômes du
produit. Cette méthode a aussi pour avantage de faciliter le laminage.

 La pousse contrôlée.

Avec cette méthode, le boulanger doit légèrement augmenter la dose de levure et éventuellement,
ajouter de l’acide ascorbique à sa fabrication.
Les produits façonnés sont placés dans une armoire de pousse contrôlée.

 La surgélation. Il existe deux façons d’utiliser cette méthode.

Les produits sont surgelés crus juste après le façonnage.

Les produits sont surgelés après la deuxième fermentation et sont directement mis au four à la sortie
du surgélateur (le résultat est moins satisfaisant qu’avec la première méthode).

 La pâte levée :
Sa fermentation se déroule en deux phases.
Après 1h30 de fermentation, le boulanger pratique la rupture ou le rabat de la pâte.
Il chasse le gaz carbonique et incorpore ainsi de l’oxygène pour favoriser la reproduction des cellules de
levure. On laisse ensuite une nouvelle fermentation en masse d’1h30 avant de diviser, bouler et façonner
les produits afin qu’ils subissent l’apprêt.
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La pâte levée feuilletée :

La composition
Elle se compose de farine, de sel, de sucre, de levure, d’eau, de lait (liquide ou en poudre) d’œufs et de
matière grasse. La farine doit être de bonne qualité avec un fort W.

Le pétrissage
Le pétrissage peut être modéré et dans ce cas, on parlera d’une détrempe ou le boulanger peut opter
pour un pétrissage intensif.

La fermentation
Elle se déroule en plusieurs étapes :
Le début de pointage à température ambiante puis au froid
La pousse après le façonnage dans une étuve à 27°C maximum pour respecter le point de fusion de la
matière grasse.

Le tourage
Il va donner au croissant son aspect feuilleté. Le but consiste à empiler des couches successives de pâte
et de matière grasse qui doivent être de même consistance. Le poids de matière grasse ainsi incorporé
représente 1/3 ou ¼ du poids de pâte.
On peut pratiquer des tours simples ou des tours doubles encore appelés tours porte feuille.
A noter qu’un tour double équivaut seulement à 1tour simple et demi.

Le façonnage
Le pâton est abaissé à 3 mm puis découpé en forme de triangles, puis on roule chaque élément de la base
vers la pointe en prenant soin de ne pas comprimer la pâte.

Le dorage
Avant la mise au four, le croissant va être doré à l’œuf, parfois additionné de lait ou d’une pincée de sel,
afin de favoriser la coloration.

La cuisson
Elle s’effectue dans un four à 200°C pendant une vingtaine de minutes. L’eau contenue dans la pâte
cherche à s’échapper sous forme de vapeur ce qui provoque le feuilletage du produit.

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La pâte levée

On distingue deux principales sortes de pâtes levées.

La pâte levée (brioches) La pâte levée sucrée (les pains au lait)

Différences d’ingrédients (recettes de base)

Farine 1 kg 1 kg
Eau 350 g
Œufs 10 à 12 4 (soit 200 g)
Sucre 150 g 100 à 130 g
Levure 40 g 40 g
Poudre de lait 50 g 50 g
Sel 20 g 20 g
Matière grasse 500 g 200 g

Le pétrissage

Après un frasage de 3 à 4 minutes, le boulanger termine son pétrissage en seconde pendant 12 à 15

minutes L’incorporation de la matière grasse se fait en fin ou en début de pétrissage.

La fermentation

Le pointage dure de 2h30 à 3 heures (en direct avec un rabat à la moitié)

La pousse se déroule dans une étuve à 27/28°C maximum.

Le façonnage

Le façonnage est varié en fonction de la demande. Les formes vont de la boule individuelle en passant par
le pain au lait aussi appelé navette.
Des formes plu grosses sont façonnées en nanterres ou en tresses de 1 à 8 branches.
Pour faciliter cette étape, certains boulangers effectuent un pointage long au froid pendant toute une
nuit.

Le dorage

Comme pour les croissants, la dorure est appliquée avant la cuisson et parfois avant la mise en pousse.

La cuisson

Elle s’effectue dans un four plus doux que pour une pâte levée feuilletée. Elle dure de 15 à 20 minutes
suivant le volume des produits La coloration est plus rapide du fait de la grande quantité de sucre.

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IV : L’utilisation du froid
En boulangerie, le froid (qui endort la levure) peut être utilisé de 2 façons pour gérer ses productions.

 Le froid négatif et Le froid positif

On entend par froid négatif, la surgélation à une température de – 40°C puis la congélation à – 18°C.

3 possibilités s’offrent alors au boulanger :

 Le cru façonné surgelé
Les étapes de fabrication du pétrissage au façonnage sont réalisées sans laisser s de pointage au pâton
afin d’éviter le début de la fermentation. Le pâton sera ensuite décongelé puis fermenté avant d’être
cuit. Cette méthode est fréquemment utilisée dans les terminaux de cuisson.
 Le cru boulé surgelé
Le façonnage s’effectue après la décongélation du pâton. L’avantage de cette méthode est qu’elle permet
au boulanger de pétrir et de peser une grosse quantité de pâte (spéciaux par exemple) puis de sortir les
pâtons la veille au soir afin qu’ils décongèlent au réfrigérateur.
 Le prépoussé surgelé
Les pâtons façonnés sont laissés fermenter jusqu’au ¾ de leur volume puis ils sont surgelés.
Pour la cuisson, ils sont ensuite placés dans le four sans même être décongelés.

 Le froid positif lui signifie l’abaissement de la température de la pâte ou du pâton

(façonné ou non) à une température comprise entre 0°C et 5°C.
Il est utilisé pour la phase de blocage ou de pointage long (pain de tradition par exemple).
On peut encore utiliser le froid à des températures comprises entre 8°C et 10°C pour la pousse lente.

Citez les influences du froid sur la levure :

Le froid agit surtout sur la levure mais la cellule de cette dernière n’est pas détruite par la congélation
(de courte durée) Il faut donc éviter tout départ de fermentation avant la congélation pour éviter que
les cellules ne soient endommagées (faire des pâtes plus froides et éviter le pointage)
Froid positif : à +4°C, la levure se conserve bien à condition de la couvrir ou de l’enfermer dans
une boite hermétique dans le but d’éviter son dessèchement.
Froid négatif : à -20°C, la levure, ainsi stockée, s’amoindrit peu à peu par cristallisation de son
eau et éclatement de sa paroi cellulaire.

Citez les influences du froid sur la pâte :

La pâte doit dons être bien pétrie et l’addition d’acide ascorbique s’avère souvent nécessaire.
Froid positif : à +4°C, l’activité fermentaire de la pâte est ralentie.
Froid négatif : à -20°C, le froid et les cristaux de glace dessèche la surface de la pâte et
endommage le réseau glutineux. Egalement, lors d’un long stockage une perte d’activité fermentaire
des pâtons surgelés est possible. Ceci est dû à la consommation des sucres de réserve de la levure
par elle-même pendant la congélation.

Citez les influences du froid sur le produit :

La principale conséquence de la surgélation sur le produit est le dessèchement.
L’air de l’appareil se charge de l’humidité qui était contenue dans le pain.
Ceci explique l’apparition d’un cercle blanc à l’intérieur de la mie lors d’une congélation prolongée.
Le froid positif peut produire des pains plats ou faire apparaître une croûte cloquée.
Froid positif : A +4°C, le produit, ainsi stocké, risque de se ramollir plus vite
(Le rassissement est accéléré).
Froid négatif : A -20°C, le pain, ainsi stockée, se traduit par un décollement de la croûte et de
surcroît les propriétés organoleptiques sont modifiés.
Centre de Formation d’Apprentis de Nouvelle Calédonie
Formateur en boulangerie : Mr PINEUX Jonathan.

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