Guide pratique de la fermentation maison
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ScribdTranslationsÀ QUOI ÇA SERT
CONTENEURS
Tout pot peut être utilisé pour la fermentation, recycler ce que l'on a.
maison, il suffit qu'il ait son bouchon recouvert de plastique pour éviter la corrosion.
Les plus pratiques sont ceux avec un bouchon mécanique, en général, il n'est pas nécessaire d'ouvrir et de fermer.
pour faire sortir le gaz, il ne laisse pas entrer d'oxygène s'il a le caoutchouc. En gros, c'est l'option.
plus pratique.
Il existe des pots en céramique pour la fermentation, mais ils sont coûteux.
O le Système gorgotiant
Laisser deux doigts d'espace entre la saumure et l'ouverture du pot
PESI
Dans le cadre de la fermentation, la nourriture flottera, le problème est que cette nourriture
il ne fermentera pas correctement et peut facilement se contaminé avec de la moisissure, donc
tout doit être sous la saumure. Il existe des poids en verre ou en céramique sur le marché.
à mettre dans les casseroles pour la fermentation.
O des options faites maison.
Insérer un autre petit récipient en verre avec un peu d'eau à l'intérieur.
Couvrir le tout avec les mêmes feuilles des légumes ou faire des brochettes que l'on peut
incastrer correctement
Bâtonnets en bois ou mailles en plastique emboîtées
S'ils continuent à monter, vous pouvez toujours les submerger avec des mains bien propres et refermer le
bocal.
VENTE
Un savon raffiné contient des additifs et des produits chimiques qui ne font pas du tout de bien.
à la fermentation. On peut choisir entre le sel de mer, le sel de roche, le kosher, le rose
dellHimalaya.
Sandor Katz nous explique :
Le sel renforce la fermentation pour éliminer tout agent pathogène.
Ajoute de la saveur.
C'est un conservateur naturel, sa présence est nécessaire lorsqu'on
fermentent de grandes quantités de nourriture et ainsi elles pourront se conserver longtemps.
Ralentit la digestion enzymatique des végétaux, les laissant plus croquants.
Ralentit ou inhibe la croissance des moisissures sur la surface
Combien de sel dois-je ajouter ? Consultez le tableau.
EAU
L'eau du robinet contient du chlore, qui tue les bonnes et les mauvaises bactéries.
utilisé pour la fermentation si :
Décanter : Laisser reposer minimum 24 heures dans un récipient ouvert pour faire
vulgariser le chlore.
Faire bouillir l'eau pendant quelques minutes et l'utiliser une fois refroidie.
Utiliser des systèmes de purification de l'eau.
Eau distillée.
IL FAUT AUSSI PENSER À
NETTOYAGE
Tout ce que vous utilisez doit être propre, couteau, plan de travail, récipients, légumes,
râpe, absolument tout.
Si rovinerebbe la fermentation contaminée par de la moisissure, et nous devons apprendre de
ces petites erreurs à ne pas répéter. On jette et on recommence.
(parfois, il est conseillé d'enlever la partie moisi et de manger tout ce qui reste)
sous la saumure, mais c'est une décision personnelle)
Parfois, certains pots (surtout ceux qui sont surremplis) peuvent laisser sortir un peu de
salamoia qui tachera le plan de travail et doit être nettoyée sinon de la moisissure se formera. Doit
placer des contenants sous le bocal, nettoyer et ajouter plus de saumure dans les
bocaux.
TEMPS DE FERMENTATION ET TEMPÉRATURE
Il n'est pas très pratique de commencer une fermentation à des températures élevées. L'idéal
il serait de 20C et maximum 28C Au-dessus de 30C, les bactéries qui causent la mort peuvent mourir
fermentation. En général, après 5-7 jours à 20°C, on peut déjà manger nos ferments.
mais il faut toujours les prendre avec les mains propres et laisser le reste immergé dans la
salamoia. Un endroit frais et sec, loin de la lumière du soleil, est parfait. Je ne les
laisser dans des endroits sombres ou trop cachés car vous pourriez les oublier là-bas. Le temps de
La fermentation varie en fonction de la température, allant de quelques jours à des mois, voire des années. Oui
vous pouvez toujours mettre tout au réfrigérateur après quelques jours à température ambiante,
Comme tout le monde, je préfère les fermentations longues à basse température et les légumes utilisés.
Une fois le pot ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur. Fions-nous à nos sens,
sentir et goûter sont de bonnes manières de savoir si notre levure est
pronto.
FERMENTATION SAUVAGE V/S SOUTIENS
Les fermentations sauvages sont des
fermentations spontanées, parce que sur les légumes il y a déjà des bactéries qui
ils commenceront à manger les sucres et à produire de l'acide lactique, cela
Le processus a été réalisé de génération en génération.
Les bactéries "Ces organismes sont efficaces dans la conservation des aliments parce que
métabolisent les glucides disponibles dans la nourriture, produisant de l'acide lactique comme
produit principal de la fermentation. L'acidité lactique abaisse le pH à environ 3,5 -
4,0, trop acide pour la croissance de plus de bactéries pathogènes.
Il est donc entendu qu'aucun type de "starter" n'est nécessaire, car le sel lui en donnera.
un meilleur goût, les légumes seront plus croquants et c'est un excellent conservateur pour
les aliments, utilisés depuis toujours.
Il est possible d'ajouter des « starters » qui sont disponibles dans le commerce pour accélérer la
fermentation, ou utiliser des cultures comme :
Siero de kéfir de lait (ou d'autres types de lait fermenté)
Les bactéries lactiques se nourrissent des sucres présents dans le lait, ce qui signifie que les bactéries
Les produits végétaux se nourrissent de végétaux, deux choses totalement différentes.
Pour la fermentation des légumes et des fruits, il faut des bactéries présentes dans le sol, dans la
peau d'eux, donc un produit bio nous donnera une meilleure qualité dans nos
fermentations.
Il n'est pas conseillé de les utiliser pour la fermentation d'autres fruits et légumes, car
peuvent conduire à des problèmes tels que :
Liquide visqueux.
Verdure molles ou écrasées.
Muffe.
De plus, comme l'explique Sandor Katz, ils peuvent donner un produit de qualité inférieure.
Kefir d'eau
Ce sera une source riche en lactobacilles, levures et vitamines.
De plus, on peut mélanger à la fois le liquide des tibicos filtré, ainsi que les grains toujours en
esubero, ne doit pas ajouter des grains qui ne soient pas sains, qui ne soient pas en croissance ou
qu'ils ne soient pas en train de fermenter.
Vous devez toujours utiliser des grains en surplus, car vous ne devriez PAS les remettre dans votre
colonie.
Les grains sont de préférence utilisés pour réaliser des boissons fermentées.
Kombucha
Étant donné qu'elle a une fermentation plus acétique par rapport aux tibicos, elle serait excellente.
pour la fermentation de légumes plus doux ou qui moisi plus facilement.
Salamoia d'une fermentation précédente.
On peut conserver un peu de saumure faite à partir d'autres types de choux et de boissons fermentées.
tant qu'ils n'ont pas moisi, Kahm, de préférence une saumure jeune
prélevé la première ou la deuxième semaine de sa création.
Pasta mère ou licoli
On peut faire le pain utilisé pour la fermentation des boissons.
Une autre option est de dissoudre un peu de ceci pour commencer des fermentations, en général.
liquide.
N'oublie pas que :
Les starters ne sont pas nécessaires.
Accélèrent le temps de fermentation.
On peut également mélanger la saumure avec les starters.
L'ajout de ces types de Starter n'est pas une garantie du résultat d'une bonne.
fermentation, mais cela peut aider à : éloigner la moisissure et la formation de
microorganismes indésirables, plus d'acide lactique, et vitamine K2, aide à préserver davantage
long le produit.
S'il manque de liquide pour remplir les bocaux, il faut utiliser de l'eau non chlorée.
AUTRE
On peut fermenter tout, viande, poisson, légumes, fruits,
mieux vaut avoir des ingrédients bio
Couper les légumes plus finement les aidera à se décomposer plus rapidement.
Il peut boire la saumure, mais la saumure avec kahm se jette.