Procédé de production du lait en poudre
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Le lait en poudre est obtenu à partir du traitement du lait liquide, préalablement
standardisée, homogénéisée et pasteurisée, à différents types de processus dans lesquels on va
en extrayant partiellement l'eau qu'elle contient. À partir de l'application de ces méthodes
le produit traité montre de grands changements dans sa structure et son apparence physique, passant de
un liquide avec 88 % d'humidité, à une poudre sèche avec seulement 3 % d'humidité.
Il existe plusieurs types de lait en poudre selon leur teneur en matière grasse : - Lait en poudre entier (supérieur ou
tout comme 26,0%). - Lait en poudre partiellement écrémé (entre 1,5 et 25,9%). - Lait en
poudre écrémée (inférieure à 1,5%). Dans ce projet, tous les types de lait seront réalisés.
mentionnés, car ils sont obtenus à partir du même processus, ne variant que l'étape de
standardisation, où le contenu en matière grasse du lait est ajusté.
RECOLTE ET TRANSPORT
Pour maintenir la qualité originale du lait, qui est
irrecuperable une fois perdue et c'est fondamental pour le
la fabrication de bons produits laitiers, il faut
manipuler le lait correctement et utiliser des méthodes de
conservation. Pour atteindre cet objectif, les tambours
de doivent compter, principalement, avec des réservoirs de
stockage réfrigéré, pour refroidir et conserver la
lait fraîchement trait.
trouve à une température de 37ºC, résultant en un excellent bouillon de culture pour tout type
de bactéries que se trouvent dans les étables (sol, fumier, ustensiles, dépôts). C'est pourquoi,
il convient de procéder à son refroidissement rapide à 4-6ºC, ce qui inhibera le développement des
les microorganismes présents et un produit de bonne qualité microbiologique sera obtenu. Le
Le transport du lait cru depuis la ferme jusqu'aux industries doit être effectué avec le maximum
hygiène et utilisation d'équipements spéciaux pour le maintien du froid, nécessaires pour empêcher
la multiplication des bactéries contenues dans le lait. Pour répondre à ces exigences, on
ils utilisent des camions-citernes spéciaux appelés « termos », qui sont chargés de maintenir
réfrigérée au lait qui a été préalablement refroidi dans la laiterie où il a été obtenu.
RÉCEPTION
Une fois que le lait cru arrive à l'usine
industriel, se décharge du camion citerne
utilisant des pompes centrifuges sanitaires. Le lait
est conduite à l'étape d'hygiène et
désnaté à travers des tuyaux en acier
inoxydable. Cette opération est réalisée grâce à
un système de réception de lait qui consiste en
principalement, d'un tuyau flexible, pompe de
réception de lait, éliminateur d'air, filtre de
tuyau
de montre, système de tuyaux et de vannes,
système de contrôle, etc. Ce système a un contrôle
automatique de PLC avec interface anthropomécanique, il possède une précision et un échantillonnage uniforme.
HIGIENISATION et DÉSHABILLAGE
L'hygiénisation a pour objet l'élimination de
aglomerés de protéines, particules organiques et
inorganiques comme les cellules somatiques, les particules étrangères
provenant du sol, du fumier, des germes, etc. Sans
ce traitement les particules formeraient un sédiment
dans le lait homogénéisé. Le dégraissé a pour
objet de l'élimination de la matière grasse du lait
par séparation de la crème, jusqu'à 0,05 % de teneur
graso. Les deux processus de séparation sont réalisés
par l'application de force centrifuge. Les
Les centrifugeuses à lait sont formées d'un corps
conique doté d'un certain nombre de disques ou de plateaux
perforés avec une inclinaison déterminée. Le lait entre dans l'équipement par le haut
du même, par un tube concentrique avec ceux de sortie de la crème et du lait écrémé. Le lait
pega au fond dans un cône d'impact et commence à être centrifugée. Pendant la
centrifugation de la fraction la plus dense du lait.
(lait écrémé et impuretés), poussé par la force centrifuge, se déplace vers la paroi
du corps par la face inférieure des disques, où s'accumulent les impuretés. Celles-ci sont
éliminées automatiquement par un conduit latéral de l'équipement. Ensuite, le lait écrémé
ascend à travers les parois du corps conique vers le haut, où elle est propulsée à
à travers un collecteur vers sa sortie. En même temps, la fraction la plus légère (crème) se dirige
vers l'axe vertical central par la face supérieure des disques, et monte jusqu'au collecteur de
nata situé en haut de l'équipement, par où elle est évacuée.
REFROIDISSEMENT
Le lait déjà hygiénisé qui sort de l'étape précédente à une température d'environ 12°C,
est réfrigéré dans un échangeur de plaques jusqu'à une température de 4°C. Cet équipement
consiste en une série de plaques verticales en acier inoxydable montées sur un support. Les
les plaques forment des canaux parallèles par lesquels le lait tiède et le milieu de refroidissement sont
bombeados en contracorriente par des canaux adjacents. L'étanchéité de l'ensemble se
obtenu grâce à des joints en caoutchouc qui évitent la fuite du fluide de refroidissement ou le mélange de
est avec le produit. La surface de ces plaques est ondulée pour faciliter l'écoulement entre
les mêmes étant de type turbulent, ce qui, conjointement avec la vitesse d'écoulement induite
par la pompe, réduit l'épaisseur du film de lait, permettant ainsi un meilleur refroidissement
efficace.
STOCKAGE
Se réalise dans des cuves en acier inoxydable refroidies, où le lait est conservé jusqu'à ce que
Elle est standardisée. On obtient ainsi une réserve de lait qui garantit la continuité du
processus, évite les collapses lorsque de grandes quantités de lait sont reçues en quelques heures et se
indépendisez la réception du lait en cas de pannes possibles dans les processus de traitement et
transformation. Le lait entre dans ces cuves poussé par des pompes centrifuges
sanitaires, afin que leurs globules gras subissent le moins de dommages possibles, évitant ainsi la
action des lipases sur la graisse libre. Le remplissage se fait par le bas pour éviter la
agitation et formation de mousse. Les réservoirs de stockage sont équipés de systèmes de
agitation et réfrigération (à 4°C) pour éviter la séparation de la crème par gravité et maintenir
une température régulière.
NORMALISATION
Le contenu en graisse du lait présente parfois des oscillations considérables. La
L'étalonnage du lait se fait par le mélange de lait entier et de lait écrémé, de
contenus gras connus, dans les proportions nécessaires pour obtenir un lait avec le
pourcentage de graisse désiré. En général, on a l'habitude de calculer une teneur en graisse
légèrement supérieur à ce qui est souhaité pour compenser les écarts. Cette opération est réalisée
dans les réservoirs de stockage, pour ajuster la teneur en matière grasse à %
exigés par la législation, selon le produit que l'on souhaite obtenir. Ainsi, on cherchera à obtenir le
% que se detalla à continuación :
lait entier : minimum 3 %
Lait partiellement écrémé : entre 0,6 et 2,9 %
Lait écrémé : maximum 0,5%
PRÉCHAUFFAGE
Ensuite, le lait contient le pourcentage de matière grasse approprié en fonction du produit final souhaité.
obtenir, celle-ci sera préchauffée jusqu'à 30°C pour passer à l'étape d'homogénéisation. Dit
le chauffage se fera dans un échangeur de chaleur à coque et à tube, en utilisant comme milieu
calefactor à vapeur provenant du second effet de l'évaporateur utilisé pour concentrer la
lait.
HOMOGÉNISATION
L'homogénéisation évite la séparation de la crème et favorise une distribution uniforme de la
même, car elle produit la division et la rupture des globules de graisse. Pendant cette opération, le
le diamètre des globules gras se réduit de 10µm à 1µm. L'effet de rupture des globules
Les graisses se sont obtenues en faisant passer le lait à travers de petites fentes sous haute pression. L'effet de la
l'homogénéisation de la structure physique du lait en poudre présente les éléments suivants
avantages
Obtention de caractéristiques uniformes, qui permettent ensuite la formation de gouttelettes
homogènes dans l'atomisation pour le séchage, facilitant l'évaporation pour former
les particules de poussière.
Améliore la solubilité de la poudre lors de la reconstitution.
Améliorez la couleur, devenant plus blanche
Réduction de la sensibilité des processus d'oxydation des graisses (rancissement)
Pour réaliser cette étape, un homogénéisateur à pression en deux étapes sera utilisé. Ce
L'équipe est constituée d'une pompe à piston positive haute pression qui fonctionne
à 10-30 MPa, équipé de deux vannes d'homogénéisation placées en série à l'entrée de
téléchargement. En pompant le lait à travers l'espace existant entre la première vanne (1) et sa
asiento (300 µm), la elevada presión que se genera, mueve al líquido à grande vitesse (100-400
m/s). À la sortie de cette valve, la vitesse de déplacement du lait chute brusquement et la
l'extrême turbulence qui se produit génère une grande force de cisaillement qui est celle qui casse à
les globules de graisse. Ensuite, le lait est conduit à la deuxième vanne (2), qui fonctionne à une
pression inférieure à la première, afin d'éviter la coalescence des globules gras
de plus petite taille formés dans la première vanne.
PASTEURISATION
La pasteurisation est un processus qui consiste à chauffer le lait à des températures
suffisamment élevées pendant un temps approprié pour permettre de détruire les microorganismes
pathogènes et affaiblir d'autres de manière à pouvoir être transporté, distribué et/ou consommé
sans aucun danger. Pour la fabrication de lait en poudre, aucun chauffage n'est nécessaire.
intensif, car les germes qui pourraient rester ne disposeront pas d'humidité pour
se développer. Néanmoins, tous les microorganismes pathogènes doivent être détruits et les
enzymes inactivées dans leur grande majorité. La pasteurisation est effectuée sur le lait déjà
normalisée par un chauffage uniforme à une température de 72°C pendant 15
secondes. Cela assure la destruction des microorganismes pathogènes et presque la totalité de
la flore microbienne et les enzymes qui affectent la qualité du lait, sans modification sensible de la
nature physico-chimique, caractéristiques et qualités nutritionnelles du lait. Une fois que la
le lait sort du homogénéisateur à environ 30°C, il est ensuite chauffé jusqu'à la
température de pasteurisation dans un échangeur à faisceau tubulaire, utilisant comme médium
calefactor à vapeur provenant du premier effet de l'évaporateur utilisé pour concentrer le
lait. Puis il passe au tube de rétention, où il est maintenu à 72°C pendant 15 secondes.
CONCENTRATION
Dans le processus de concentration du lait, il faut augmenter autant que possible la proportion.
de l'extrait sec du produit à déshydrater par la suite, car le processus de concentration
par évaporation, c'est jusqu'à trois fois plus efficace d'un point de vue thermique que le
processus final de dessication par air. Le concentré est déshydraté jusqu'à ce qu'on arrive presque à
limite de fluidité, c'est-à-dire jusqu'à une proportion d'extrait sec de 48-50%.
DESECAÇÃO
Le lait en poudre sera obtenu par séchage par atomisation ou pulvérisation. Le processus de
Le séchage par atomisation s'effectue dans la chambre de pulvérisation. Il repose sur le contact du produit.
atomisé en fines gouttes, avec un courant d'air sec qui circule en équipe
contracourant, à haute température pour réaliser l'évaporation de l'eau sous forme
pratiquement instantanée. De cette manière, l'humidité de surface est évaporée rapidement.
par air à haute température et la particule de lait est protégée de l'excès de température par
cette évaporation. Cela réduit considérablement l'altération de ses protéines et d'autres
constituants, ce qui permet d'obtenir d'excellents indices de reconstitution. Après cela
etape la poussière obtenue est envoyée au vibrofluidificateur où son contenu est ajusté
l'humidité se mélange avec les fins récupérés et se transforme en une poudre instantanée.
Facteurs et aspects pratiques du séchage
La température de l'air de séchage définira en grande partie la taille des particules sèches
obtenues, puisque à une température d'entrée plus élevée, il est possible de réduire les débits d'air.
de fonctionnement.
2. Un échange thermique air/liquide se produit qui évapore les gouttes de lait. Si ce
un choc thermique est trop violent peut causer la dénaturation des protéines et
y compris l'obscurcissement du produit. L'excès de dénaturation peut être détecté
parce que le lait en poudre présente un indice de solubilité élevé.
3. La viscosité du concentré influence la taille des gouttelettes. Plus elle est petite,
la goutte sèchera plus vite, car l'eau commence à s'évaporer de la surface des
gouttes au même moment où elles entrent en contact avec l'air chaud et sec.
4. Par l'effet de l'évaporation de l'eau, la masse totale des gouttelettes se refroidira et comme la
la transmission de la chaleur et du froid est plus efficace dans un milieu liquide que dans l'air, le centre des
les gouttes se refroidiront plus rapidement, jusqu'au point que les bactéries qui se trouvent dans
cette zone, pratiquement ne sont pas affectées. Pour cette raison, le lait doit subir une
pasteurisation préalable.
5. On peut éliminer l'eau du lait en une seule étape, ou bien en deux étapes, en retirant la
lait du premier dessiccateur avec un pourcentage d'humidité supérieur à celui requis dans le
produit final et complétant ensuite sa déshydratation dans un lit fluidisé, un second
désécher un rotateur ou une autre procédure. La deuxième alternative dénature moins le
poussière.
6. Les hautes températures provoquent diverses réactions chimiques et donc, le lait en
le polvo ne doit pas être maintenu chaud plus que nécessaire car cela diminuera sa solubilité et son
capacité de conservation.