Centres de contrôle et de prévention des maladies

Centre National de la Santé Environnementale

Pratiques de santé sur les navires de croisière : Formation des employés

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

Le programme de sanitation des navires des Centers for Disease Control and Prevention est fier de
vous apporter la session suivante : HACCP. Bien que cette présentation soit principalement destinée
pour les navires de croisière sous la juridiction du Programme de Salubrité des Navires, cela peut également être
utilisé par quiconque s'intéresse à ce sujet. Cette session ne devrait pas être utilisée comme une
remplacement pour la formation interactive existante, mais devrait être utilisé comme un complément à une
programme de formation complet.

HACCP. Objectifs d'apprentissage. À la fin de cette présentation, vous serez en mesure de lister les
seven HACCP principles and describe how they apply to food safety, list the challenges
de la mise en œuvre d'un plan HACCP sur un navire de croisière, énumérez les façons dont le HACCP peut être
mis en œuvre, et lister les zones du navire où le HACCP peut être utilisé.

HACCP : qu'est-ce que c'est ? HACCP signifie Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
a été développé en collaboration avec la NASA et la société Pillsbury, et ce système de
la fourniture d'aliments sûrs a été intégrée au niveau mondial.

Les principes HACCP comprennent le principe un : analyse des dangers ; le principe deux : points de contrôle critiques.
points
action, principe six : enregistrements ; principe sept : vérifier ou vérification. Chacun de ceux-ci
les principes seront discutés en détail lors de cette présentation.

Contexte. Avant de développer un plan HACCP, il est important de prendre en compte divers
aspects du navire, y compris les installations, l'équipement et les personnes. Un plan HACCP va
ne pas travailler pour une entreprise de croisière entière ou une compagnie de croisière. Au sein d'une compagnie de croisière, il peut y avoir
différents navires, certains anciens, certains nouveaux, certains petits, certains grands, et la taille et l'âge
de la vessel va dicter le type d'installation et d'équipement sur ce navire. De plus,
avant de développer un plan HACCP, il faut prendre en compte les personnes sur le
vessel, à la fois les employés préparant la nourriture et la population cible de cette nourriture.
Par exemple, sur un navire de croisière, nous avons des personnes qui seraient considérées comme étant à haut risque.
groupe à risque. Les hamburgers préparés pour un restaurant peuvent être préparés sous-cuits car
demandé. En tenant compte d'un centre d'activités pour enfants où nous avons une population vulnérable, le
la même chose ne s'appliquerait pas. Les hamburgers préparés pour les enfants dans un centre d'activités pour enfants devraient
tout soit bien préparé. Donc encore une fois, en considérant que la population à desservir est très
important lors de l'élaboration d'un plan HACCP.
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Programme de sanitation des navires

Commencer. Assembler une équipe HACCP. Nous en discuterons plus tard dans cette présentation.
comment le HACCP peut être utilisé sur différentes parties du navire, et lors de l'élaboration d'un HACCP
le plan, l'équipe HACCP sera dictée par la zone du navire que le plan concerne
sera utilisé pour. Pour cette présentation, nous discuterons principalement du HACCP tel qu'il se rapporte
aux zones alimentaires du navire. Les membres de l'équipe doivent inclure, au minimum, un
représentant du rivage, des individus qui sont impliqués dans la sélection des vendeurs, un
représentant du département d'approvisionnement à bord du navire, la personne responsable de la
zone de restauration sur le navire, et toute autre personne qui pourrait être appropriée, mais certainement
les individus qui sont impliqués dans la préparation des aliments. Le plan HACCP devrait
décrire la formulation alimentaire et les recettes et encore devrait tenir compte de la population
servi. Les plans HACCP devraient idéalement comporter des diagrammes de flux qui sont faciles à suivre, et
Le plan HACCP, une fois qu'il a été élaboré, doit être utilisé sur le navire avec une vérification.
Le plan HACCP décrit-il de manière adéquate les processus qui sont réellement
se produisant dans les zones alimentaires ?

Analyse des dangers : Principe numéro un. Analyser le danger des aliments est très important.
De nombreuses personnes considèrent la nourriture comme le problème. Par exemple, le poulet cru. Cru
le poulet ne rend pas les gens malades. Ce sont les bactéries pathogènes sur le poulet cru qui...
vous rend malade. Par conséquent, il est très important d'examiner chaque aliment qui arrive sur le
vaisseau lorsque vous élaborez un plan HACCP et pour analyser un danger, que ce soit un
un danger microbiologique, un danger chimique ou un danger physique. Nous predominons principalement
nous discuterons des dangers microbiologiques, et plus spécifiquement des dangers microbiologiques, nous
ont des dangers bactériens, parasitaires et viraux. Nous allons discuter des dangers bactériens pour
cette démonstration. En considérant le risque associé à la nourriture, nous devons évaluer
le risque d'occurrence : élevé, moyen ou faible. Nous utiliserons des bactéries et du poulet cru comme un
exemple. Le risque que ce danger se produise dans le poulet cru est considéré comme élevé. Donc
nous suivrons donc le flux de la volaille en tenant compte du risque de bactéries.
De plus, lors de l'étape d'analyse des dangers, nous devons prendre en compte le flux des aliments.
à travers une recette. Des dangers peuvent être associés à une étape de préparation. Par exemple,
Des risques peuvent survenir pendant la préparation si la contamination croisée est un problème.

Point de contrôle critique, principe numéro deux. Un point de contrôle critique est un point, une étape, ou
procédure où le danger associé à l'aliment peut être prévenu, éliminé,
ou réduits à des niveaux acceptables. Certains points de contrôle critiques peuvent inclure la cuisson. Pour
Par exemple, la volaille crue est associée à des bactéries. Les bactéries peuvent être éliminées, réduites,
ou évité en cuisant de la volaille crue à 165 degrés Fahrenheit pendant 15 secondes. Comme
un autre exemple, le réchauffage peut être un point de contrôle critique. Si nous prenons un ragoût-- pour
par exemple, un ragoût de bœuf-- si nous réchauffons ce ragoût de bœuf à 165 degrés pendant 15 secondes, nous pouvons
éliminer toutes les bactéries qui pourraient s'être développées pendant le refroidissement et la conservation à froid
Les étapes. Le maintien peut également être considéré comme un point de contrôle critique. Maintien à froid, maintien à chaud,
ou l'utilisation du contrôle du temps pendant la conservation peut prévenir la croissance bactérienne. Il est important de
Considérez que, que ce soit en cuisinant, en refroidissant, en maintenant ou en réchauffant, le temps est un facteur dans n'importe quel
l'un de ces points de contrôle critiques.
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Limites critiques, principe numéro trois. Nous avons identifié le danger associé aux produits bruts.
la volaille comme étant des bactéries. Nous avons identifié certains points critiques de contrôle - par exemple,
cuisine. Maintenant, nous devons identifier les limites critiques. Les limites critiques peuvent être trouvées dans le récipient.
Manuel des opérations du programme d'assainissement. Ces limites critiques ont été obtenues en 1999.
Code alimentaire modèle de la FDA. Si nous considérons de nouveau les volailles crues, la limite critique que nous
doit atteindre pour la destruction des pathogènes une température de 165 degrés Fahrenheit pendant un
temps d'au moins 15 secondes. Il existe d'autres industries alimentaires qui pourraient utiliser le pH,
humidité, conservateurs ou activité de l'eau pour contrôler la croissance bactérienne. Par exemple, le bœuf
peut être pris et déshydraté, ce qui donne du beef jerky. Le beef jerky a une activité de l'eau
inférieur à 0,85 et n'est plus considéré comme un aliment potentiellement dangereux. Dans cet exemple,
la limite critique est de 0,85 niveau d'activité de l'eau.

Surveillance, principe numéro quatre. La surveillance consiste à observer des séquences et des opérations.
et en prenant des mesures pendant le flux de nourriture. Il suit également le système
l'opération et la détermination du moment où le contrôle est perdu lorsqu'une déviation se produit. De plus, un
un enregistrement écrit doit être fourni pour le suivi.

Action corrective, principe numéro cinq. Des choses se sont produites. Les choses ne se passent pas toujours comme
Des plans et des actions prédéterminées doivent être en place avant ces choses.
c'est en cours. La cause de la déviation doit être corrigée et des enregistrements doivent être maintenus pour
un lot affectif. Par exemple, le contrôle de la température est utilisé sur une ligne de buffet chaud dans le
Dans la cuisine. Une température est prise d'un chili de bœuf, qui se révèle être à 128 degrés.
Fahrenheit. Non seulement la cause de la déviation doit être corrigée ; une détermination
doit être fait sur la disposition de la nourriture. La nourriture va-t-elle être réchauffée à 165
pendant 15 secondes et remis en ligne ? La nourriture va-t-elle être jetée parce qu'elle est
un reste et a déjà été réchauffé ? Ou peut-être que la nourriture n'était pas cuite correctement pour
commencer par. Il y aurait beaucoup de questions à poser non seulement pour décider ce qui doit être
terminé avec la nourriture, mais aussi pour découvrir pourquoi la nourriture était à 120 degrés Fahrenheit
commencer par. Cela peut également impliquer de réparer la ligne chaude où la nourriture a été placée. Cela pourrait
être une défaillance de l'équipement qui a causé le déficit de température.

Documents, principe numéro six. Les documents comprennent le plan HACCP, les diagrammes de flux,
dossiers opérationnels, et ceux-ci devraient tous être simples et significatifs. Dossiers opérationnels
comprend des choses aussi simples que de s'assurer que l'équipement est lavé, rincé et désinfecté,
prendre la température des unités de lavage de vaisselle et des compartiments manuels, un trois-
Évier à compartiments - essentiellement les choses qui sont faites au quotidien de manière normale.

Vérifier, principe numéro sept. Les limites critiques sont acceptables. Les limites critiques peuvent être
vérifié en consultant les directives opérationnelles du Programme de Salubrité des Navires. Limites critiques
la destruction des pathogènes peut y être trouvée. Souhaitez-vous vérifier que le plan HACCP est
fonctionner efficacement, et cela signifie que ce qui se passe dans la cuisine correspond
avec ce que le plan décrit. Les plans HACCP doivent être revalidés. Cela peut se produire
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à travers des audits indépendants, et cela peut être aussi simple que d'avoir un chef exécutif de
un navire visite un autre et adopte une nouvelle approche ou un nouveau regard pour s'assurer que les choses sont
fonctionnant efficacement. Ou un plan HACCP peut être vérifié par la surveillance gouvernementale,
et cela serait par le Programme de Salubrité des Navires examinant le plan HACCP.

Nous allons passer en revue les principes HACCP une fois de plus. Principe numéro un, danger.
analyse. Principe numéro deux, point de contrôle critique. Principe numéro trois, critique
limite. Principe numéro quatre, surveillance. Principe numéro cinq, action corrective. Principe
number six, records. Principle number seven, verification.

Mise en œuvre du HACCP. Il existe de nombreux défis à la mise en œuvre des plans HACCP.
sur les navires de croisière, et ceux-ci peuvent inclure une variété de menus changeants. Menus sur les croisières
Les navires changent pour diverses raisons, soit en raison de changements d'itinéraire, soit parce que
l'ethnicité ou la nationalité des passagers change, ou les sources de nourriture ne sont pas disponibles au moment
ils sont nécessaires et le menu doit changer en conséquence de cette indisponibilité.
De plus, les défis de mise en œuvre du HACCP peuvent inclure le taux de rotation. Chaque fois que
le turnover des employés nécessite une formation supplémentaire. Et la mise en œuvre du plan HACCP
peut également être difficile en raison de ressources économiques et humaines, ou de leur absence.

Il existe trois manières d'implémenter le HACCP. Les stratégies incluent le

Mise en œuvre de l'HACCP. L'HACCP peut être mis en œuvre en utilisant l'approche classique. Dans
cette approche, chaque aliment potentiellement dangereux est soumis aux sept HACCP
principes : analyse des dangers, points de contrôle critiques, limites critiques, etc. Cela peut être
très encombrant et chronophage et pour les navires de croisière, cela peut être très difficile,
car au moment où ce plan HACCP a été développé, un changement d'itinéraire peut se produire,
nécessitant que le plan HACCP recommence à zéro.

Mise en œuvre du HACCP. Mise en œuvre du HACCP en utilisant l'approche catégorique, tandis que
plus simple et plus facile à suivre que l'approche classique, est aussi chronophage et
lourd. Chaque aliment est classé dans une catégorie, puis les sept principes HACCP
sont suivis pour chaque catégorie.

La mise en œuvre de l'HACCP en utilisant l'approche par processus est l'approche la plus facile à utiliser sur un
navire de croisière, et c'est l'approche dont nous discuterons à partir de maintenant. En utilisant le processus
approche, chaque aliment est évalué, et il est décidé combien de fois l'aliment passe par
la zone de danger. Si la nourriture passe par la zone de danger, qui est de 41 degrés
Fahrenheit à 140 degrés Fahrenheit, moins d'une fois, cela est considéré comme un processus
Une. Si la nourriture traverse la zone de danger une fois, cela est considéré comme un processus.
deux. Si la nourriture passe par la zone de danger deux fois ou plus, cela doit être considéré
processus trois. Un exemple d'un aliment qui relève du processus un serait une salade de thon.
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La salade de thon n'est pas un aliment qui est cuit ou chauffé, donc elle ne passe pas par le
zone de danger. Un exemple de processus de deux aliments serait des hamburgers ou des hot dogs ou
steaks cuits à la commande. Ces aliments passent par la zone de danger, mais ils passent seulement par
la zone de danger une fois. Ils peuvent être cuisinés et servis. Les aliments qui sont cuisinés et chauds-
Les aliments considérés comme processus supplémentaires sont donc deux types. Par exemple, des œufs brouillés dans
le matin qui est cuit et maintenu au chaud ne traverse la zone de danger qu'une seule fois et
sont considérés comme des aliments transformés. Exemples d'aliments transformés trois, aliments qui sont cuisinés
et refroidis et servis froid, peuvent être de nombreux éléments dans la zone de pâtisserie de l'appareil
y compris des gâteaux au fromage, des crèmes brûlées et divers autres articles. Ils peuvent également être des aliments
qui sont cuisinés, refroidis et réchauffés pour le service, tels que les sauces, les bouillons, les soupes, et
ragoûts.

Mise en œuvre du HACCP en utilisant l'approche par processus. Tous les aliments suivent des critères communs spécifiques.
étapes, et nous considérerons que tous les aliments passent par la réception, le stockage, la préparation. C'est
après cela, nous devons déterminer si la nourriture est un processus un, processus deux, ou
processus trois. Encore une fois, pour réviser, processus un, les aliments sont reçus, stockés, préparés,
maintenu au froid, et servi. Ils peuvent également être reçus, stockés, préparés et servis. Encore une fois,
Les aliments ne passent pas par la zone de danger. Deux aliments peuvent être reçus, stockés,
préparés, cuisinés et servis, pour des aliments cuisinés à la commande, ou ils peuvent être reçus, stockés,
préparé, cuit, maintenu chaud et servi. Cela, encore une fois, est un processus de deux aliments. Pour le processus
trois aliments, les aliments sont reçus, stockés, préparés, cuits, refroidis et servis froids, ou
reçu, stocké, préparé, cuit, refroidi, réchauffé et servi ou réchauffé et maintenu chaud
avant le service. Encore une fois, c'est un processus trois.

Défi HACCP. À ce stade, nous allons faire une courte pause dans la conférence.
portion de la présentation à inclure dans une section d'activité. Pendant cette activité, des recettes
doivent être distribués aux participants. Veuillez vous assurer que des recettes sont incluses qui impliquent
chaque approche de processus : une recette de processus, une recette de processus deux, et une recette de processus trois
recette. Pour cet exercice, nous allons utiliser les principes HACCP, les six premiers, pour concevoir un
Plan HACCP pour chaque aliment sélectionné. Chaque aliment doit être analysé pour les dangers.
Les points de contrôle critiques doivent être identifiés à partir du flux des aliments. Pour chaque critique
Point de contrôle identifié, des limites critiques doivent être établies. Des méthodes de surveillance doivent être planifiées.
Et la procédure opérationnelle standard devrait être intégrée dans un plan HACCP. La culmination
de cette activité devrait être un diagramme de flux qui a été conçu en suivant le flux de la
aliments, identification des points de contrôle critiques et définition des limites critiques. Veuillez faire une pause dans le
présentation maintenant pendant que les recettes sont distribuées.

Bienvenue de nouveau. Nous allons maintenant conclure la partie de la conférence sur la présentation HACCP.

Sur cette diapositive, nous pouvons voir un diagramme de flux pour l'eau potable. Le HACCP peut être utilisé dans le
système d'eau potable en tenant simplement compte des sept principes de l'HACCP. Quand
en matière de bunkering ou de production d'eau, nous devons analyser quels dangers pourraient typiquement survenir
associé à l'eau potable. Encore une fois, principalement, nous serions préoccupés par
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risques microbiologiques : bactéries, parasites et virus. Les exigences pour
La chloration dans les lignes directrices opérationnelles du Programme de sanitation des navires traite principalement
avec une contamination bactérienne de l'eau. Si nous suivions les principes HACCP,
nous identifierions les bactéries comme le danger, puis nous devrions décider quel flux de
l'eau éliminerait ce danger, ou quel serait le point de contrôle critique ? Ceci
serait de l'halogénation. Lorsque l'eau est soit stockée soit produite sur le navire, cela
l'eau doit être halogénée ou chlorée. La limite critique pour ce point de contrôle critique
serait de deux parties par million ou deux milligrammes par litre lors du bunkering ou
étape de production. À partir de ce point dans le flux de l'eau à travers le récipient, l'eau
serait stocké dans des réservoirs d'eau potable. Bien que nous ne fassions rien à cette étape dans le
flux pour éliminer ou prévenir les dangers, c'est un point important que nous devons considérer
procédures opérationnelles standards - maintenance des réservoirs, nettoyage des réservoirs, désinfection de
réservoirs, conformément aux exigences des directives de la Santé des Navires.

À ce stade, nous allons maintenant distribuer l'eau dans tout le récipient. Et ici encore, nous
trouvera un point de contrôle critique. Avant que l'eau ne soit distribuée dans tout le navire, un
des tests doivent être effectués pour déterminer le chlore... ou le résidu de chlore libre qui est
présent dans l'eau. Si le résidu de chlore libre est en dessous d'un certain niveau, des mesures supplémentaires
le chlore doit être ajouté avant la distribution. Encore une fois, cette étape de halogénation ou
La chloration est considérée comme un point de contrôle critique - un point, une étape ou une procédure où le
danger, bactéries, peuvent être éliminées, prévenues ou réduites à des niveaux acceptables. Parce que
nous avons un point de contrôle critique, nous devons également avoir une limite critique. Pour ce contrôle critique
point, la limite critique est de 0,2 à 5,0 parties par million ou milligrammes par litre. Cette eau est
puis répartis dans tout le vaisseau. Encore une fois, en tenant compte du HACCP, il y a certaines
des procédures de surveillance qui doivent être effectuées. Pour la production ou le bunkering, manuel
Le suivi peut se faire comme discuté dans la session sur l'eau potable. Au point le plus éloigné, il y a
la surveillance et la tenue de dossiers aussi. L'enregistreur graphique de l'analyseur de point éloigné peut à la fois
considéré la méthode de surveillance et la méthode d'enregistrement, car un enregistreur graphique est
partie de cet équipement.

De plus, le HACCP peut être utilisé dans les systèmes d'eau récréative à bord du navire. Encore une fois,
nous analyserions le danger qui serait typiquement microbiologique-- parasites,
virus, et bactéries - et nous déciderions, "Que faisons-nous à cette eau récréative,
qui peuvent être trouvés dans les piscines ou les bains à remous, "pour éliminer le danger, le réduire.
à des niveaux acceptables, ou l'empêcher ?" Nous halogénions soit cette eau, ce qui
comprend du brome ou du chlore. De plus, nous pourrions filtrer l'eau, ce qui fait
minimal pour réduire les pathogènes, mais s'occupe de certains organismes plus grands.

Le HACCP peut également être utilisé dans la section des services de nettoyage du vaisseau. Surtout pendant
conciergerie, nous sommes préoccupés par le Norovirus. Le Norovirus peut être éliminé ou
prévenir ou réduire à des niveaux acceptables en utilisant des procédures de désinfection. Cela permettrait
faire de la désinfection le point de contrôle critique. Maintenant que nous avons identifié la désinfection comme
le point de contrôle critique, nous devons également déterminer les limites critiques. Les limites critiques pour cela
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le point de contrôle critique serait basé sur les recommandations du fabricant pour le
désinfectant choisi. Il y a d'autres zones du navire où le HACCP peut être utilisé.

Cela conclut la session HACCP. Ressources et références. Pour plus d'informations sur
HACCP ou sécurité alimentaire, veuillez [Link] plus d'informations sur le navire
Programme d'assainissement, veuillez [Link]/nceh/[Link] plus d'informations sur le
Administration des aliments et des médicaments, veuillez [Link] [Link].
Pour des informations sur le département de l'agriculture des États-Unis, veuillez visiter
[Link].