INTRODUCTION

Ce que nous connaissons sous le nom de Toffee n'est rien d'autre qu'un type de bonbon fait essentiellement de beurre, de sucre et d'amandes et qui,
D'ailleurs, cela peut devenir une véritable dépendance dès que vous l'essayez. Il y a ceux qui le préparent avec plus de force, et il y a ceux qui lui...
met d'autres types de noix, mais cela s'avère toujours délicieux.

On croit que le Toffee est d'origine anglaise, bien que l'origine du mot qui apparaissait en 1825 dans le dictionnaire soit inconnue.
d'Oxford en anglais, il est donc supposé que le caramel a été créé bien avant.

Les ingrédients nécessaires pour faire du café sont de la mélasse ou du sucre, de l'eau, de la crème et parfois du beurre. Mais il y en a beaucoup.
variantes, tout comme nous pouvons faire une sauce au toffee, un caramel collant ou un caramel dur, nous pouvons l'ajouter avec
fruits secs comme des noisettes, des amandes, du chocolat… En fait, il existe une confiserie très populaire connue sous le nom de toffee anglais dans laquelle
Ce caramel est enrobé de chocolat et parsemé de morceaux d'amande.

Les pommes enrobées de caramel sont également très populaires, similaires à celles que nous mangions lors des foires quand nous étions petits. C'est très
habituel de trouver des snacks et des barres chocolatées commerciales avec du toffee à l'intérieur.

Eltoffeees est une confiserie qui plaît généralement à tout le monde, son goût est doux, un mélange de crème et de caramel très facile à.
combiner. C'est pourquoi de plus en plus de produits au goût de caramel se fabriquent, avez-vous essayé les yaourts en emballage de
cristal ?

ÉLABORATION DE CARAMELS MOELLEUX - TOFFEE

OBJECTIF

Élaborer des bonbons moelleux selon la Norme technique péruvienne

MARCO THÉORIQUE

La chimie des toffees, des bonbons mous et des fudges est la chimie des protéines chauffées en présence de sucres.
réducteurs, c'est-à-dire la chimie de la Réaction de Maillard.

Tous les toffees, bonbons mous, contiennent des solides laitiers écrémés et normalement un peu de matière grasse. On peut fabriquer un toffee.
utilisant du lait entier et du beurre ou du lait écrémé et des graisses végétales ; certains toffees se trouvent entre deux extrêmes.
Quelques bonbons sont extrêmement durs : ils se trouvent à l'état vitré. Ils consistent en du sucre à l'état vitré avec une partie
de la graisse dispersée dans cette phase, bien que ces toffees, par exemple le « toffee bonfire », soient fabriqués en chauffant le sucre et la
glucose à haute température en présence de bicarbonate de sodium. La chaleur décompose le bicarbonate en dioxyde de carbone;
cela forme une mousse sur le cristal de sucre qui se dépose en refroidissant.

Selon la norme vénézuélienne COVENIN 3341-1997, "C'est le produit obtenu à partir de la cuisson d'un sirop composé par
ingrédients tels que : sucre, sirop de glucose, ou mélanges de ceux-ci, graisses et huiles comestibles, avec ou sans ajout de
lait...

La cuisson des toffees

Il est parfaitement possible de cuire un toffee de manière appropriée en utilisant une casserole et un feu. La prochaine étape dans la technologie
de cuisson serait d'utiliser un cuiseur chauffé à la vapeur avec lequel on obtiendrait probablement un produit légèrement plus
uniforme mais tout aussi acceptable. S'il devait cuire le même mélange dans une usine moderne en continu, le produit
il sortirait plus blanc et avec très peu de saveur. La couleur et la saveur proviennent normalement de quelques surchauffes localisées.
au fond du cuisinier qui donne lieu à des réactions de Maillard et si un système beaucoup plus efficace est utilisé
le surchauffe localisée n'a pas lieu, et par conséquent ni la couleur ni la saveur ne se forment. Normalement, les plantes dans
continuo pour l'élaboration de toffee ont des installations spéciales qui permettent le développement de la couleur et de la saveur du toffee.

Un toffee typique

Un toffee commercial typique contient les ingrédients suivants :

Sucre

EI sucre représente normalement une forte proportion du produit final : une partie provient du lait concentré sucré, le reste
entre dans la formule provenant du sucre cristallisé qui est similaire à celui utilisé à domicile. Le sucre doit se dissoudre pendant le
traité. Serait-il possible d'ajouter le sucre au mélange sous forme de sirop de sucre à 66 % mais ce matériau n'est pas stable
microbiologiquement et devrait être préparé juste avant son utilisation.

Sirop de glucose DE 42

Ce type de sirop de glucose est l'un des ingrédients principaux des produits de confiserie à base de sucre. Non
cela suppose non seulement une partie importante du produit mais aussi une source de sucres réducteurs et améliore la durée de vie
par une diminution de l'activité de l'eau et en résistant au séchage. D'un point de vue économique, les solides du
Le sirop de glucose est moins cher que le sucre.

Lait concentré sucré

Le lait concentré entier ou écrémé est essentiel, bien que le lait en poudre puisse être utilisé comme substitut.
bon marché.
Gras

À l'origine, cela pouvait être de la graisse laitière, bien que l'utilisation de graisses végétales soit maintenant plus courante. En dehors de l'avantage dans les
les coûts, une graisse végétale peut être conçue sur mesure pour une application spécifique.

Ingrédients optionnels

o Lait en poudre : comme alternative à l'utilisation de lait concentré sucré.

o Sucre en poudre : pour fabriquer des bonbons au lactosérum, il agit comme substitut de solides laitiers ; il fournit également des protéines.
pour la réaction de Maillard.

o Sirop de sucre inversé : pas très utilisé car le sirop de glucose est moins cher et a les mêmes fonctions.

o Sucre brun : fournit à la fois couleur et saveur au produit fini, avec une petite quantité de sucre.
inverti au produit.

o Emulgents : ils sont ajoutés pour aider à la dispersion des graisses.

o Jarabes de glucosa DE 68 ou plus : il peut être utilisé comme substitut direct du sirop de sucre inverti, car les deux
présentent la même activité d'eau.

o La glucose isomérisée, également connue sous le nom d'isoglucose ou de sirop de maïs à haute teneur en fructose : elle a la même composition
Le sucre inverti est un sirop avec une conversion de 100 %, c'est une bonne source de fructose.

o Sel : pour améliorer le goût du produit, il est courant d'utiliser une quantité de 0,5 %.

o Aromes et agents aromatisants

o Colorants

Le PROCESSUS

Les toffees peuvent être fabriqués en utilisant des équipements allant d'une casserole ordinaire à une grande usine en continu. Les processus
que se déroulent sont fondamentalement similaires.

Dissolution

D'abord, les solides sont dissous dans de l'eau ou dans un mélange d'eau et de sirop de glucose.

Formation de l'émulsion

Alors, on ajoute les solides lactés écrémés et la graisse ; l'ordre exact dans lequel les ingrédients sont ajoutés varie entre
les différents fabricants. La phase finale de cette étape est l'obtention d'une émulsion de la graisse dans le mélange du sirop de
sucre.

Cuisson

Maintenant, l'émulsion est cuite jusqu'à obtenir la teneur finale en eau. Si cette étape est contrôlée par la mesure du point
de ébullition, doit être réalisé avec une tolérance de 0,5º. Si le caramel est cuit dans un cuiseur à vapeur, il peut passer à la
étape suivante. S'il est cuit dans un cuisinier de dernière technologie comme celui d'un film fin ou un échangeur de chaleur de
La superficie rascada, l'humidité s'évapore si rapidement qu'il n'y a pas le temps d'enclencher la caramélisation. Dans ces
Des systèmes doivent exister, soit un préchauffeur pressurisé, soit un réservoir de maintien après la cuisson chauffé à la vapeur.
Le temps de résidence dans ces récipients doit être ajusté pour obtenir la couleur et la saveur désirées. Plusieurs ont été fabriqués.
cuisiniers en continu dans le but spécifique d'obtenir un produit similaire à celui élaboré dans un cuisinier traditionnel. Il est possible
avoir un système dans lequel l'émulsion pré-cuite est élaborée de manière discontinue, mais où la cuisson se fait en mode
continuo.

Le passage d'un produit établi depuis longtemps d'un système discontinu à un processus continu peut créer de nombreux
problèmes. Souvent, le produit fabriqué dans une usine en continu a une texture, et parfois même le goût,
différents de ceux du produit original : certaines des différences peuvent être attribuées à un moindre degré d'investissement dans le produit
cuisiné en continu ; d'autres sont liés à des changements rhéologiques qui se produisent pendant le processus de cuisson.

Moulage du toffee

D'une certaine manière, le toffee doit être formé une fois terminé. Normalement, le toffee est bien introduit dans des plateaux, coupé en
bloques ou utilisé comme composant d'un autre produit de confiserie. Il existe trois processus utilisés pour donner la forme aux
bonbons pour leur emballage individuel. Les processus sont la découpe en blocs, la découpe et l'emballage, et le dépôt.

Le processus de découpe en blocs

C'est un moyen très ancien de donner forme au caramel. Le caramel est versé, généralement à la main, dans des blocs refroidis par
eau. Afin de faciliter la manipulation du toffee, les blocs sont recouverts d'un agent qui facilite leur démoulage.
Traditionnellement, c'était une huile minérale bien que son utilisation ait été interdite et que l'on utilise maintenant des graisses végétales à longue durée de vie.
Comme le caramel est un mauvais conducteur de chaleur, il doit être retourné dans le moule pour sortir la partie la plus froide vers l'extérieur et
Mettre la partie la plus chaude sur le moule. Si l'on laisse le caramel refroidir sans le retourner, la partie externe se durcira.
avant que la partie du milieu ne soit refroidie. Après un refroidissement suffisant, le caramel est coupé en lamelles avant d'être
troceado en ses pièces individuelles,

Le processus de découpe et d'emballage

Dans ce processus, le toffee est refroidi, généralement en le versant dans un tambour ou une bande de métal refroidie, bien qu'il puisse aussi être refroidi dans
un moule si nécessaire. La température de refroidissement ne doit pas être si basse qu'elle entraîne de la condensation, ce
que se passerait-il si le produit est en dessous du point de rosée.

Ensuite, le produit refroidi est introduit dans des rouleaux, connus sous le nom de rouleuses, qui donnent d'abord forme à la pâte en un cône.
et puis dans un bâton. Ensuite, le bâton passe à travers d'autres rouleaux qui réduisent son épaisseur et passent ensuite par des
roues formatrices qui donnent la section transversale désirée, le produit est découpé par une lame rotative et les morceaux qui
puis s'enveloppent dans leur papier de soie. Les machines modernes fonctionnent à des vitesses très élevées. Bien qu'elles aillent vite,
un des problèmes de ce type de systèmes est que les pièces individuelles de toffee perdent leur forme pendant la phase de
enveloppée

Dépôt

C'est le plus moderne des trois processus. Les bonbons mous peuvent être déposés dans des moules en amidon ou dans des revêtements ou
coquilles de chocolat qui sont fermées par la suite en ajoutant du chocolat supplémentaire. La méthode de haute technologie est celle de
déposer le toffee dans des moules en caoutchouc. Le problème de faire ce type de dépôt est que la machine de dépôt doit
se maintenir suffisamment chaud pour que le caramel coule sans perte d'eau. Le caramel peut épaissir s'il est maintenu
trop longtemps à haute température.

Dans la phase suivante de refroidissement, le problème est d'éliminer la chaleur du produit et de le faire sans que de la condensation se produise. La
la vitesse d'élimination de la chaleur du caramel terminé est contrôlée par la conductivité thermique du caramel, qui est faible. Après le
Refroidis, les caramels passent à la machine d'emballage.

MATÉRIAUX ET MÉTHODES

Casseroles
Méthode : a. Mettre le sucre sur le feu en remuant b. Lorsque le sucre est dissous, ajouter le glucose et le beurre

c. Lorsque le caramel a pris corps, retirer du feu et ajouter le lait évaporé, remuer pendant 13 minutes. d. Ajouter des cacahuètes et se

versez dans des moules, refroidis avec de l'eau, puis réfrigérez-les et retirez-les.

RÉSULTATS

- On a pu connaître les processus de fabrication de bonbons mous - toffee, conformément à la Norme Technique Péruvienne.

- Les toffees ont une couleur, un arôme, une texture et une saveur caractéristiques, selon la réglementation.

- Il faut faire attention au respect des temps et des températures du processus, car cela peut avoir un impact sur
le goût et l'arôme, brûlé ; en couleur, une couleur marron très foncé qui peut être rejetée par le consommateur.

- Il faut tenir compte que plus le temps passé à des températures élevées est long, plus l'humidité du produit diminue.
influençant sa texture.

RÉFÉRENCES DE DONNÉES

- [Link]
- NORME DU CODEX POUR LES SUCRES, CODEX STAN 212-1999.

- NORMA VENEZOLANE, COVENIN 3341:1997.

- NORMA TECHNIQUE PERUVIENNE pour Bonbons, Confiseries et similaires ITINTEC Nº208.001