César Ritz et Escoffier : Pionniers de l'Hôtellerie
Traduit par
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Traduit par
ScribdTranslationsCésar Ritz et Auguste Escoffier : Un hommage à deux grands hommes
Dans le monde de la restauration, les noms de deux grandes personnes qui ont marqué l'histoire sont bien connus : César
Ritz et Georges Auguste Escoffier. Ensemble, ils savaient créer une atmosphère unique.
de luxe et d'élégance, qui attirait la crème de la crème de l'aristocratie européenne à tous
les restaurants et hôtels où les deux ont laissé leur empreinte. Ils ont été surnommés par les Français
roi parmi les hôteliers et hôteliers pour rois (Ritz) et empereur parmi les cuisiniers et cuisinier
pour les empereurs" (Escoffier). Leurs créations ont redéfini le monde des restaurants, et à cela
Le jour sert d'inspiration pour ceux qui travaillent dans le domaine.
César Ritz (1850 – 1918)
Un petit retour en arrière
Né en Suisse dans une famille d'agriculteurs, César Ritz a débuté sa carrière comme garçon de café et serveur.
à l'Hôtel La Splendide à Paris, après quoi il a travaillé comme maître d'hôtel au Chez Voisin
restaurant. À l'âge de 28 ans, il est devenu directeur général de deux hôtels simultanément : le
Grand Hôtel National à Lucerne et le Grand Hôtel à Monaco, postes qu'il a occupés pendant
plus de 10 ans. Pendant cette période, Ritz savait déjà comment attirer des milliers de riches
et des invités célèbres dans les hôtels qu'il gérait.
Georges Auguste Escoffier est né en 1846 dans un petit village près de Nice. À un jeune âge de
À 10 ans, il a commencé à travailler comme assistant cuisinier dans le restaurant de son oncle, Le Restaurant Français.
à Nice. Puis, en 1865, il déménagea à Paris et poursuivit sa carrière au Le Petit Moulin Rouge
restaurant. Pendant la guerre franco-prussienne de 1870, il était cuisinier sur le front militaire. En 1878,
il a ouvert son premier restaurant, Le Faisan d'Or à Cannes. En 1884, il a été promu Chef à
le Grand Hôtel à Monaco, où 4 ans plus tard il a rencontré son nouveau directeur général et son
futur partenaire, Monsieur Ritz.
Période de Savoie - le début de la collaboration
En 1888, les deux ont décidé d'ouvrir un restaurant à Baden-Baden, en Allemagne. Avec le talent de
Les deux artistes, le succès a été immédiat. En conséquence, ils ont été contactés par Richard D'Oyly.
Carte, hôte extraordinaire. D'Oyly Carte a gagné sa fortune grâce à l'entrepreneuriat et
chasse au talent, donc il savait comment reconnaître de vrais artistes. Ainsi, il n'hésita pas à faire une offre
Ritz et Escoffier occupent les postes de Premier Directeur et Chef, respectivement, à son plus précieux.
propriété, L'Hôtel Savoy à Londres. Le Ritz a assemblé, selon ses propres mots, "une petite armée de
travailleurs de l'hôtel pour la conquête de Londres," et Escoffier a embauché des chefs français et réorganisé
les cuisines. Savoy est devenu un succès instantané et a attiré un public distingué et nombreux
clientèle, y compris Albert Edward, le futur roi Édouard VII. Aristocrates britanniques, qui ne pas
pratiquer à manger en public d'ici là, a commencé à être vu plus souvent dans les restaurants de Savoie.
Afin de continuer à attirer des clients choyés, Escoffier créait constamment de nouveaux plats.
qui est finalement entré dans l'histoire, comme les Suprêmes de Volailles Jeannette (poitrine de poulet
aspic au foie gras), Pêche Melba (pêches, sauce framboise, glace à la vanille), Bombe Néro
(crème glacée en flammes), Fraises à la Sarah Bernhardt (fraises avec ananas et curaçao)
sorbet), ou Baisers de Vierge (meringue avec crème vanille et roses et violettes cristallisées
pétales). En 1897, les deux maîtres ont été renvoyés de Savoy. Ritz a été accusé de la disparition
de bouteilles de vin totalisant 3 700 £ (environ 300 000 € aux prix d'aujourd'hui), tandis qu'Escoffier a accepté
cadeaux de ses fournisseurs, ce qui n'était pas toléré.
Créer leur propre empire - le Ritz-Carlton, ou 123 ans de gloire
Le licenciement ne dérangeait pas trop les deux maîtres, car tous deux en avaient déjà
des ressources financières considérables et étaient convaincus que leurs clients loyaux et riches
les suivraient, peu importe d'où ils choisiraient d'opérer. Cette même année, qui semblait
avoir si mal commencé, Ritz et Escoffier ont cofondé le développement de l'Hôtel Ritz
Société.
Le premier hôtel développé par le couple était bien sûr le célèbre Hôtel Ritz, au 15 Place
Vendôme, Paris (ouvert en 1898, opérationnel à ce jour), un endroit qui a accueilli de nombreux célèbres
des gens à travers l'histoire - Marcel Proust, le roi Edward VII, Rudolph Valentino, Charlie
Chaplin, Greta Garbo, Marlene Dietrich, Elton John et, enfin et surtout, Coco Chanel, qui
a vécu dans cet hôtel pendant les 30 dernières années de sa vie. En 1899, seulement un an plus tard, Ritz et Escoffier
a ouvert le nouvel hôtel Carlton à Londres, qui a attiré la majorité des Savoy.
clientèle distinguée. À peu près à la même époque, la tradition du thé de l'après-midi au Ritz avait
est apparue. Une série de réussites dans l'hôtellerie et la cuisine a suivi, culminant avec l'ouverture
de l'hôtel Ritz à Londres en 1906, qui est devenu à son tour un lieu de rencontre traditionnel pour le
élite britannique. Plus tard, en 1907, Ritz se retire des affaires en raison de sa santé déclinante, cédant
tous les leviers de leadership à Escoffier.
Un Kaiser plein et heureux
En 1913, une réunion a eu lieu à bord du paquebot SS Imperator, qui entrerait dans l'histoire.
Histoire. Toutes les expériences culinaires à bord du navire étaient contrôlées directement par le Ritz-Carlton.
la société, et le restaurant était une copie exacte du restaurant Carlton à Londres (intérieur,
menu, meubles, etc.). Tout au long de la visite de l'empereur Guillaume II en France, la cuisine était sous
La stricte supervision d'Escoffier. Le Kaiser et toute son entourage étaient choyés avec un
déjeuner de trois heures, suivi d'un dîner monumental à la fin duquel l'Empereur était
servi son pudding aux fraises préféré, nommé par Escoffier Fraises Imperator.
Le lendemain, après le petit-déjeuner, Wilhelm exigea que le Chef soit amené et dit : "Je suis
le Roi d'Allemagne, mais vous êtes le Roi de tous les Chefs." Escoffier est resté en charge de la
l'empire Ritz-Carlton jusqu'en 1920, lorsqu'il a pris sa retraite. Il est considéré comme le fondateur de la moderne
haute cuisine française.