UNIVERSITÉ NATIONALE DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTÉ D'INGÉNIERIE AGROINDUSTRIELLE

ÉCOLE PROFESSIONNELLE D'INGÉNIERIE AGROINDUSTRIELLE

INFORME DE PRATIQUE N° 1

ÉVALUATION SENSORIELLE DU CAFÉ (Coffea arabica) EN TASSE.

Matière :
Technologie des Cultures Tropicales

ÉTUDIANT:
Erik Leonardo Bao Barriga

SEMESTRE
2018–II

ENSEIGNANT :
Ing. MSc. Karen Gabriela Document Petrlik
 I. INTRODUCTION
La qualité de la tasse de café (Coffea arabica L.) est le résultat des attributs
sensorielles qui dépendent de facteurs tels que le génotype, la variété, le type de sol, les conditions

agroécologiques, pratiques agronomiques, de récolte et post-récolte, torréfaction,

caractéristiques propres à la culture et au traitement (Fajardo et Sanz, 2003 ; Griffin, 2001),
tout comme les caractéristiques du sol (Avelino et al., 2002) ont démontré les effets de
multiples facteurs, parmi lesquels l'altitude, les précipitations, l'acidité du sol,
ombre, productivité et les paramètres granulométriques du café torréfié et moulu.

Le processus de bénéfice est également l'un des facteurs déterminants dans l'obtention.
de la qualité du grain, car des défaillances dans le processus peuvent entraîner jusqu'à 80 % des
problèmes de qualité (Aristizabal et Duque, 2006). De même, un bon bénéfice influence
favorablement dans l'obtention d'un café doux, déterminant la qualité de la boisson
(Puerta, 2000).

Les qualités sensorielles du café les plus importantes sont son arôme, son acidité, son corps.

et saveur (Puerta 1996). Dans ce sens, la présente recherche avait pour objectif
établir la relation entre l'offre environnementale, avec les caractéristiques physiques et les attributs
dans la boisson, du café Coffea arabica, produit dans la province de Rioja–San Martin.

II. OBJECTIFS
2.1. Objectif général

-Démonstration dans le cours de Cultures Tropicales des tests sensoriels

réalisées dans la préparation du café en fonction des caractéristiques souhaitées et les
contrôles exigés par la norme.
2.2. Objectifs spécifiques

-Détermination de l'analyse sensorielle de la matière première, processus de fabrication et

produit final.
Réalisation du contrôle qualité du produit final.
III. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

3.1. Café

C'est une boisson qui est obtenue à partir du mélange dans de l'eau chaude de grains torréfiés.
de la plante de café (coffea de la famille Rubiaceae connue sous le nom de cafetière). A des effets
vigorant, tonifiant et stimulant, conséquence de la présence de la caféine dans
environ 0,75 % à 1,5 % du poids. La caféine agit dans ce cas comme
stimulant et diurétique agissant sur le système nerveux central, le cœur, les veines,
artères et reins. L'apport énergétique du café est de 2 Kcal par tasse (taille typique), 1
mg de sodium (Na), 2 mg de calcium (Ca), 0.1 mg de fer (Fe), 4 mg de phosphore (P) et 36
mg de potassium (K) étant constituée de 98 % d'eau. Dans de nombreux cas
en raison de ses doses contrôlées qui n'ont pas d'effet maléfique, il lui a été administré pour
traiter les migraines et la récupération d'une intoxication par des barbituriques.

3.2. Évaluation du café en tasse

La qualité en tasse est le deuxième composant de la présentation du produit

exporté. Il doit être fiable et stable, approprié à l'origine. Cela est déterminé par les
les conditions botaniques, géographiques, climatiques et édaphiques sont également influencées par
la gestion de la culture, le type de processus, le stockage, le transport, le type de torréfaction
et la préparation finale au consommateur (SCAN, 2015).

Les producteurs doivent savoir que les goûts varient d'un pays à l'autre, c'est pourquoi il est
il est important de connaître les caractéristiques du produit et de le destiner au marché

correspondant (SCAN, 2015).

Pour obtenir une tasse de café de bonne qualité et équilibrée dans tous ses attributs,
Lorsque le café est traité par la voie humide traditionnelle, un contrôle est requis à chaque étape.

des étapes de bénéfice. Il faut récolter les cerises mûres et les dépulper comme
maximum 6 à 8 heures après ; la fermentation naturelle doit avoir lieu dans un réservoir
propre jusqu'à ce que le mucilage se soit complètement détaché, un processus qui peut durer
de 12 à 18 heures, en fonction principalement des conditions de température de l'endroit.
Il faut laver avec de l'eau propre et procéder à un séchage immédiat et soigneux du café en parchment.
jusqu'à une humidité de 10 à 12 %. Enfin, il est nécessaire de l'emballer et de le stocker dans
conditions contrôlées de température, d'humidité relative et en l'absence de matériaux et
éléments odorants comme les combustibles, les engrais, les peintures, etc. (Puerta, 1995).

Les méthodes sensorielles descriptives identifient et quantifient les intensités de

les attributs évalués, pour évaluer l'intensité des attributs, les juges doivent recevoir
un entraînement intensif qui leur permet de quantifier de manière précise les attributs
(Rendón et al., 2007). L'utilisation d'individus entraînés (panels) est équivalente à l'utilisation de

tout instrument scientifique pour la mesure des caractéristiques qui sont

associées à la qualité d'un produit alimentaire (Feria, 2002).

Rendón et al. (2007) mentionnent que des attributs tels que l'arôme, la saveur, l'acidité et le

Le corps est les caractéristiques sensorielles qui décrivent la qualité du café, étant un café
de qualité supérieure avec une intensité équilibrée d'acidité et d'arôme, bon goût et corps
moyen.

3.2.1. Évaluation sensorielle de la torréfaction

C'est le processus thermique auquel le café vert est soumis pendant un certain temps,
provocant dans le grain une série de changements physiques et chimiques importants, et où se
développent les composés responsables de l'arôme et du goût. Selon le niveau de
tueste, la boisson de café résultante sera différente du point de vue physico-chimique et
organoleptique. Entre 700 et 850 composés possibles constituants de l'arôme se forment
de café.

3.2.2. Étapes du processus de torréfaction

• Déshydratation : Évaporation de l'Eau (125 – 187 ºC)

• Torréfaction : Changements physico-chimiques (200–220 °C)

• Refroidissement : Interruption du processus de torréfaction avec de l'air

Une fois l'échantillon vert évalué, il est procédé à sa torréfaction selon des protocoles.
préalablement définis. En général, le café est torréfié en fonction des éléments suivants
paramètres :

• Temps

• Température

• Contrôle du flux d'air

Il est nécessaire de contrôler la température de torréfaction pour développer des processus
cohérentes et fidèles d'un lot à l'autre. L'équipe de torréfaction doit disposer de
thermomètres qui facilitent la mesure de la température du tambour, de l'air et de la masse
de grains, sinon on dépendra en grande partie du temps, de l'apparence, de l'odeur et
son du café.

Temps : La autre variable critique dans le développement du torréfaction est la mesure du temps que
nous devons contrôler, depuis le début du processus jusqu'à la fin. Pour cela, on utilise un
chronomètre qui commencera son décompte en introduisant le café dans le cylindre et s'arrêtera à
vider le même.

Flux d'air : Cela nous permet de contrôler la quantité de chaleur nécessaire à l'intérieur de

cylindre. L'application de ces variables est appelée le profil de torréfaction d'un café.
Chaque grille-pain développe des profils de torréfaction en fonction du marché auquel il s'adresse.

produit ou vers lequel il veut amener ses clients. Mais en général, nous pouvons mentionner
certains des profils les plus courants développés pour certains types de café.

. Pour les types Strictement Durs (SHB) : Torréfier ces cafés à température
initiale haute et chaleur modérée à la phase finale du processus. Exemple : Kenya
AA, Guatemala SHB.

. Pour les types durs (HB) : Commencez le torréfiage à chaleur modérée et continuez.
égal jusqu'à l'étape finale du processus. Exemples : Mexique, Honduras ou
Sumatra.

. Pour les cafés doux (Soft Bean) : Ils doivent être torréfiés à basse température.
durant tout le processus. Exemple : Brésil, Îles des Caraïbes ou Hawaï Kona.

3.2.3. Types de torréfaction de base

• Torréfaction Claire (Légère) : À ce niveau, l'acidité domine tandis que le corps et

la complexité de la saveur ne s'est pas pleinement développée.

• Torréfaction moyenne (Medium) : À ce stade, le grain développe ses meilleures

attributs d'arôme, d'acidité, de corps, de goût résiduel et de complexité. En général, c'est dans

ce point où l'on obtient l'équilibre des attributs d'arôme et de saveur.

• Torréfaction Foncée (Dark) : La couleur du grain est sombre et présente un goût amer.
et des saveurs huileuses et astringentes deviennent plus évidentes.
 • Tueste Lento (cuit) : Se réalise en torréfiant à des températures plus basses pendant un

temps plus long. Le concept de torréfaction lente varie en fonction de l'équipement

utilisé et la conception que le l'opérateur de processus lent. Tout torréfaction
que tarderait 20 minutes ou plus pour obtenir une couleur 45 Agtron serait appelée « lente ».

Certains responsables "retardent" délibérément le torréfaction, souvent jusqu'à 45

minutes ou plus. Processus qui entraînent une diminution de l'acidité et du corps,
diminuer l'amertume, en général le goût est plat.

• Torréfaction Rapide (rapide) : Elle s'obtient en torréfiant à des températures plus élevées pendant un

temps plus court. Tout rôtissage qui dure 6 minutes ou moins pour obtenir un
la couleur 45 Agtron s'appellerait rapide. Des processus de torréfaction qui entraînent une acidité non

uniforme, corps rugueux/sableux, avec des notes d'amertume. En général, cela s'accentue.
intensité sensorielle (saveurs aiguës). Différence notable de couleur entre la
superficie et l'intérieur du grain.

Les paramètres à évaluer dans le café torréfié sont :

• Apparence générale du café : se réfère à l'impression visuelle de l'échantillon. Dans

cette étape évalue à vue d'œil principalement l'uniformité de la couleur, le
texture de la surface du grain et la présence de grains "Quakers".

a) c)
b)

d) e)

Figure 4. Apparence de torréfaction : a) Uniforme, b) Disparate, c) Très disparate, d)

Corrugué
En plus de la couleur, on évalue dans le café torréfié la quantité de grains immatures
(Quakers) qui sont présents dans 100 grammes de l'échantillon.

Quaker : grain de café non développé, immature, vert, obtenu par récolte
de fruits manquant de maturation, qui ne torréfie pas bien, présentant une coloration
jaunâtre dans le torréfié.

Se réfère à l'impression olfactive des grains torréfiés. On définit deux

categorías

• Odeur Propre. L'odeur du torréfaction doit être fraîche, parfumée et avec des notes qui lui sont propres.

origine ou de niveau de torréfaction, libre d'odeurs étranges.

• Odeur étrange. Toute odeur provenant d'un mauvais stockage, de défauts de

processus ou contaminations.

Couleur : Elle est évaluée en fonction de la teinte présentée par l'échantillon. Cette couleur est

lié au niveau de torréfaction développé. Pour l'analyse de qualité, il faut

toster la muestra à un niveau moyen (Agtron 55 en grain entier). Les colorations pour
Le café torréfié se mesure par la tonalité en utilisant des noms ou des numéros. Ceux-ci
Les numéros sont basés sur des échelles données par un colorimètre. Les termes ou chiffres
les plus utilisés sont :
 Figure 5. Échelle de coloration du café torréfié ; classification de base

3.2.4. Qualité de la tasse

Figure 6. Échelle numérique (Agtron) et son nom équivalent

La qualité en tasse est le deuxième composant de la présentation du produit

exporté. Il doit être fiable et stable, approprié pour la source. Cela se détermine par les
conditions botaniques, géographiques, climatiques et édaphiques, est également influencée par
la gestion de la culture, le type de processus, le stockage, le transport, le type de torréfaction
et la préparation finale au consommateur.

Les producteurs doivent savoir que les goûts varient d'un pays à l'autre, c'est pourquoi il est
il est important de connaître les caractéristiques du produit et de le destiner au marché

correspondant.

Par exemple, il n'a pas de sens d'offrir du café avec une excellente acidité et un arôme sur des marchés

où le café est généralement beaucoup torréfié jusqu'à ce qu'il soit très sombre et, par conséquent, se

évapore la majorité de ces aspects de l'infusion.

Pour avoir une idée des tendances sur le marché des consommateurs, Pierre Massia dans son
L'œuvre « La passion du café » affirme ce qui suit en ce qui concerne la préférence pour le café en

Europe :

En effectuant l'achat, le grille-pain exige du producteur qu'il garantisse non seulement que chaque

une des parties contienne du café sain et propre, mais aussi que la qualité soit
cohérent, similaire aux envois précédents. Un producteur cohérent qui satisfasse
ces exigences ont un avantage sur les concurrents qui ne le font pas. Ces exigences se
s'applique au café de n'importe quelle origine, indépendamment du fait que le lot soit de café Arabica
lavage de l'Amérique Latine ou Naturel d'Afrique.
 3.2.5. Évaluation de la qualité du café
Lorsque nous torréfions, moulons et préparons du café selon les mêmes normes, ce
l'air semble assez similaire d'un échantillon à l'autre, cependant, ils ont des saveurs différentes,

selon le pays d'origine, l'altitude de la culture, le type de sol et des

conditions climatiques. Les cafés varient d'une région à l'autre et d'une année à l'autre. Pour analyser

les différences de saveur, l'industrie utilise un processus appelé dégustation ou "café

"cupping" en anglais. La dégustation est un processus standardisé, pour évaluer l'arôme, le goût
et la texture d'un échantillon de café. Ce processus se déroule à plusieurs points :

. Dans le pays producteur avant l'exportation.

. Avec l'importateur avant et après la négociation.
. Avec le grille-pain pour vérifier la qualité dans les affaires et pour le lancement de nouveaux
produits.
. Avec le distributeur.
. Avec le consommateur pour connaître les préférences.
Dans chaque lieu, il est nécessaire d'avoir du personnel responsable de l'évaluation du produit qui

À travers de nombreuses années d'expérience et la dégustation de nombreux échantillons vont

construire une mémoire sensorielle pour les différentes saveurs et odeurs avec leur respectif
vocabulaire commun.

Par le biais de la dégustation, un dégustateur peut déterminer si la qualité du café

satisfait les besoins de l'acheteur ou si celui-ci respecte ce qui a été convenu dans le contrat de
vente. De plus, la dégustation révèle les caractéristiques distinctives de chaque café, identifiant
ceux qui sont de qualité exceptionnelle et ceux qui ont une qualité générique pour base de
melanges. Le dégustateur observe généralement la consistance et la similarité des échantillons de
café. Pour les tests de cohérence, le dégustateur évalue trois ou quatre tasses par échantillon.
Si une tasse présente des différences, le test peut être répété pour vérifier la qualité.
total de la partida ou du lot. Dans la dégustation pour trouver des similarités, les échantillons sont testés.

les comparant à une référence ou un modèle préalablement défini et établi comme un

norme de caractéristiques déterminées ; ceci est utilisé lorsque l'on souhaite remplacer un
café dans un mélange et il est nécessaire de maintenir les mêmes caractéristiques de saveur du
produit.
 Pour juger avec précision de la qualité du café, il faut beaucoup de pratique. Aucun
aucune machine ou processus de laboratoire n'a pu remplacer la sensibilité développée par le
catacteur de café.

Pour réaliser une évaluation complète du café, les dégustateurs se concentrent sur trois
aspects pertinents qui sont : l'arôme, le goût et la texture.

Aroma : À travers le sens de l'odorat, le dégustateur identifie chaque caractéristique distinctive

dans les composants olfactifs du café. Pendant la respiration normale, l'air n'atteint pas
les récepteurs olfactifs situés dans la membrane nasale, c'est pourquoi le dégustateur
vous devez aspirer profondément et slurper vigoureusement pour permettre à la plus grande quantité
de l'air doit être introduite dans la zone olfactive. Cette évaluation olfactive couvre les éléments suivants

phases

Aroma en sec : C'est le parfum des grains fraîchement moulus.

Arome en humide : Cela fait référence aux vapeurs qui se dégagent au contact de l'eau.

Arome rétronasal : Cela fait référence aux vapeurs libérées dans la bouche au
moment de savourer.

Goût résiduel : Ce sont les vapeurs et les résidus qui restent sur le palais après
avoir savouré.

Saveur : Se réfère au goût en combinaison avec l'arôme et est composé par les
éléments du café torréfié et moulu dissous dans l'eau qui ont été extraits pendant le
processus de préparation de la boisson ; ces composants incluent des minéraux, des huiles et
acides couramment trouvés dans les légumes, les fruits et les graines sèches. Ces composants
avec les sensations de base du goût : acide, sucré, salé et amer, forment la saveur
du café. Il est nécessaire que le dégustateur développe une précision dans l'identification et la description

du goût de la boisson tant dans ses composants positifs que négatifs.

Texture : Connue sous le nom de sensation buccale ou de sensation tactile, elle fait référence à la

viscosité et teneur en graisse (connus collectivement sous le nom de corps). Le dégustateur

détermine la texture en examinant la sensation des composants qui se maintiennent
suspendus dans la boisson après la préparation de l'infusion.

IV. MATÉRIAUX ET MÉTHODES

 L'étude a été réalisée dans les laboratoires de la Faculté des Agroindustries de la
Université Nationale de San Martin. Elle s'est développée à partir de la collecte
correspondant au mois d'octobre 2018, étant café cerise soumis à un traitement
humide traditionnel.

4.1. Matériaux

Café cerise Café moulu

Despulpadora Bouilloire électrique
Décortiqueuse Cuillères
Casseroles Tasses
Cuillère en bois Fiche d'évaluation
Meule Stylo

4.2. Méthodologie

Obtention de l'échantillon. D'abord, le café a été récolté sur l'arbre, puis nous avons dépulpé et

nous laissons fermenter pendant 24 heures à l'humide.

Après avoir passé 24 heures, nous passons au processus de lavage et ensuite au séchage.
un sol jusqu'à obtenir un pourcentage d'humidité de 12%.

Torréfaction et mouture. Écalez le café puis torréfiez jusqu'à obtenir une couleur foncée selon
la théorie, nous passons au processus de broyage qui était de niveau moyen, et nous avons obtenu le

produit final, prêt pour l'évaluation sensorielle.

Processus de dégustation. La dégustation comprend essentiellement les étapes suivantes :

On met dans la tasse, 8 grammes de café torréfié pour chaque 150 ml d'eau. Le café
doit être moulu juste avant la dégustation.
On aspire les gaz libres de l'échantillon fraîchement moulu, c'est l'arôme à sec
Oh parfum.
On met de l'eau chaude à 90 °C dans chaque tasse.
Immédiatement après avoir placé l'eau, les vapeurs libres sont aspirées par le
montre en combinaison avec l'eau, c'est l'arôme humide.
 Puis, on laisse infuser pendant trois à cinq minutes pour permettre la bonne
extraction et dilution. Une couche ou croûte se forme à la surface de la tasse.
On casse la couche ou la croûte avec une cuillère ronde en inspirant profondément les
vapeurs provenant de la tasse pour mesurer le caractère aromatique qui varie pour
Chaque type de café. Les particules de café descendront au fond de la tasse.
On nettoie et on élimine toute mousse et particules de la surface.
Après huit minutes, une cuillère de la boisson est placée près de la bouche et
on aspire. L'aspiration introduit de la vapeur dans la cavité nasale et étend le
liquide uniformément sur toute la langue.
Il faut retenir la boisson dans la bouche pendant trois à cinq secondes pour percevoir la
intensité et qualité des caractéristiques gustatives : saveur, acidité, douceur,
nettoyage et équilibre.
Ensuite, la boisson est expulsée après ce temps, dans un conteneur
destiné à cela, en évaluant la sensation qui demeure dans la bouche après
la dégustation pour déterminer le goût résiduel.
Doucement, la langue se glisse sur le palais pour déterminer la texture, le
contenu en graisse et l'intensité.
De plus, il faut déterminer s'il y a présence de défauts dans le goût du café.

Flujograma : processus d'obtention du café torréfié

MATIÈRE PREMIÈRE

RÉCEPTION/ PESÉE

DÉPULPÉ

FERMENTÉ 24 heures.

LAVAGE

SÉCHAGE température ambiante

Jusqu'à 12 % d'humidité

DESCASCARILLADO

TOSTÉ

PRODUIT FINAL
V. RÉSULTATS ET DISCUSSIONS

5.1. RÉSULTATS

Évaluation des attributs

Évaluation des deux échantillons d'un même lot :

Nettoyage. Note 10 sur 10 en raison des interruptions du séchage ou

Le stockage humide du café a révélé un goût moisi, sale et terreux.

Dulce. Note 10 sur 10 La sensation de douceur est liée à la

uniformité de la maturité d'un café.

Acidité. Notation à 6 et 6,5. Le corps est affecté par un séchage inadéquat.

stockage du café parchemin humide, degré de mouture et valeurs élevées
de tostación comme brûlé et carboné qui décrivent un corps épais ou
lourd.

Sabor. Avec 5 et 6,5, il n'y a pas de contrôle pendant la fermentation et le lavage, parce que

le goût acide indique une fermentation et un retard dans le lavage en ne pas éliminant les
Les produits de la fermentation et le goût amer se génèrent par degrés de
tostación hauts.

Goût résiduel. Avec 6 et 6,5, cet attribut est affecté par le défaut sale dans la
boisson comme conséquence de ne pas utiliser d'eau propre lors du lavage et le bénéfice de

grains verts qui produisent de l'astringence, tandis que l'amertume forte et

prononcé est dû à un stockage et un séchage inadéquats, type de torréfaction
et torréfaction foncée.

Équilibre. Ce n'est pas un café considéré comme harmonieux, il se caractérise.

pourquoi ses attributs ne se sont pas complétés atteignant une bonne note.
Impression globale. À peine acceptable en raison du retard dans le début
le bénéfice de plus de 10 heures, fermentations incomplètes du mucilage, mal
séchage et mauvaise torréfaction.

Puntuation finale. La note moyenne de 61 et 72 confirme que le café est acceptable.

5.2. DISCUSSIONS
Nous avons obtenu des échantillons de café de la cordillère des Andes (Moyobamba) où

nous avons effectué le processus jusqu'à obtenir du café torréfié pour réaliser l'évaluation

sensoriel des deux échantillons à différentes torréfactions.

Pour lui donner une valeur numérique universelle, il est proposé d'utiliser une échelle avec

un total possible de 100 points. Chaque aspect de Fragance/Arome (en le prenant

comme un seul), acidité, corps, saveur et saveur résiduelle doivent être attribués à une

calification de 0 à 10 où 0 est mauvais et 10 est excellent. Selon les

Les résultats obtenus des trois échantillons différents montrent que l'échantillon n°1
il a un score de 90,5, l'échantillon N°2 a 83 et l'échantillon N°3 est 81. Comme sur
passer 70 points est considéré comme un produit de très bonne qualité et
vous pouvez entrer sur le marché pour concurrencer directement avec les déjà existants.

Selon les résultats obtenus sur la photographie, on observe que dans

uniformité les deux sont égaux et celui qui a le plus de saveur, de parfum, de corps
L'acidité et la saveur résiduelle sont l'échantillon n°2 provenant d'un temps de torréfaction plus long.

en ce qui concerne l'autre échantillon obtenu.

Les cafés varient d'une région à l'autre et d'année en année. Pour analyser les
diférences de saveur, l'industrie utilise un processus appelé dégustation ou "coffee
cupping en anglais. La dégustation est un processus standardisé pour évaluer le
arôme, saveur et texture d'un échantillon de café (SCAN, 2015).

VI. CONCLUSIONS
Les résultats de l'évaluation sensorielle des deux échantillons de café étaient
de 61 à 72 points, considéré comme bon par rapport à son arôme, sa saveur,
acidité, corps, douceur et saveur résiduelle.
- Le produit est accepté car il dépasse les 70 points, mais il doit
prendre en compte le système de bénéfice en humide du café et obtenir un
produit dans les paramètres de qualité établis, et ainsi obtenir
une meilleure note et entrer avec force sur le marché compétitif actuel.
VII. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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Vergara Cobián, Segundo Agustín. 2012. Rapport de renseignement sur les marchés.
Annexes