UNIVERSITÉ NATIONALE PEDRO RUIZ GALLO

ÉCOLE PROFESSIONNELLE D'INGÉNIERIE

DE INDUSTRIES ALIMENTAIRES
INTRODUCTION À LA TECHNOLOGIE DES ALIMENTS - QUATRIÈME
CYCLE

PRATIQUE N° 2
ÉLABORATION DE MANJAR BLANCO

Intégrants :
Barbadillo Santamaría José Jesús
Burga Caro Liz Milagros
Gastiaburu Alvear Nicole Dayanne
Suxe Sánchez Yenny Widma
Troncos Vilcarromero Alex
Troncos Vilcarromero Elizabeth

Enseignant responsable du cours :

MSc. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

LAMBAYEQUE–PÉROU
 INDEX

[Link]..................................................................................................................... 1

II. OBJECTIF

III. FONDAMENTAUX THÉORIQUES.................................................................................................... 3

IV. MATÉRIAUX ET MÉTHODES................................................................................................. 9

V. RÉSULTATS ..........................................................................Erreur! Signet non défini.

VI. CONCLUSIONS

VII. QUESTIONNAIRE ................................................................................................................... 16

VIII. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES.................................................................................. 19

I. INTRODUCTION

Dans la préparation des fruits au sirop, on vise à obtenir un produit de

bonne qualité qui répond aux attentes des consommateurs, pour
satisfaire les besoins, Le sirop est un mélange d'eau et de sucre qui se
espesse plus ou moins au feu et qui sert de méthode de conservation pour beaucoup
fruits. Le conservateur est le sucre, car de nombreux microorganismes ne supportent pas
la concentration de sucres pour survivre. Le sirop peut être assaisonné avec
épices comme la cannelle ou aromatiser avec des gouttes de citron. Une fois préparées les
fruits au sirop, on procède à les mettre en conserve. Les contenants les plus adaptés sont les

bocaux en verre avec des couvercles en caoutchouc pour bien fermer hermétiquement.
Il est conseillé d'utiliser toujours des couvercles neufs, car toute fuite d'air ruinerait.
la conserve. C'est un produit à la texture douce et au goût sucré, ces fruits se
ils se transforment en ingrédients idéaux pour les recettes sucrées comme salées.
Vous pouvez trouver diverses délicatesses comme les pêches au vin, les châtaignes.
en sirop ou l'ananas traditionnel. Les fruits en sirop

ils sont obtenus à partir de morceaux entiers ou de morceaux moyens avec diverses formes à ceux

que se leur ajoute un sirop de couverture composé de sucre et d'eau. Pour

Pour élaborer ce type de fruits, il y a deux règles de base, la maturité du fruit et le type.
de sucre qui est utilisé qui a tendance à être raffiné. Comme toujours, ce type de
produits à longue conservation, sont nés du besoin de maintenir les
aliments, pour ainsi pouvoir les consommer en périodes de pénurie. Il y a quantité de
recettes utilisant des fruits au sirop et avec lesquels vous serez certainement
vous pourrez surprendre vos convives, ils sont polyvalents et s'accordent parfaitement. Pour

pour pouvoir élaborer le fruit, il doit être à son maximum de maturité et à

à travers la cuisson avec le sirop et ensuite son séchage, cela donne comme résultat
un bonbon avec une haute valeur calorique, ce qui fait le processus, c'est de remplacer une partie du

l'eau que contient ce fruit par sucre et c'est pourquoi quand nous le dégustons
nous avons remarqué sa texture dense. Pour préparer des fruits confits, on utilise souvent des fruits

qu'elles soient très savoureuses et agréables, car dans le processus de confit, elles perdent

une partie de leur saveur. Nous les utilisons dans toutes sortes de recettes, comme la décoration de

un gâteau ou la traditionnelle farce de la dinde.

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II. OBJECTIFS

Connaître et appliquer le fondement pour l'élaboration de

confitures.
Identifier une forme d'exploitation industrielle des fruits de
station.
Vérifier les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de
produit final.

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III. FONDAMENTAUX THÉORIQUES

Dans le domaine de l'industrie alimentaire, de grands progrès ont été réalisés en ce qui concerne

se réfère à la conservation des aliments, une forme de cette conservation est la

élaboration de conserves.
Les conserves de fruits augmentent la durée de vie de ceux-ci, de sorte que
ils peuvent être consommés par la suite.
Les fruits au sirop sont un type de conserve très élaborée, où les fruits sont
enveloppées dans un milieu liquide, composé d'eau et de sucre, appelé sirop,
en le soumettant à un processus de pasteurisation ou de choc thermique qui assure la
destruction des microorganismes pathogènes.
La concentration de sucre s'équilibre entre le fruit et le liquide de couverture. Pour
Les produits en conserve dans le sirop existent une classification qui fournit la
concentration minimale tolérable de sucre dans le sirop du produit élaboré et que
se détaille dans le tableau suivant.

Type de sirop ° Brix Observations

(Consistance)
Très léger 10° Asemeja le niveau de
sucre dans la plupart de
fruits.
Léger 20° Pour les fruits peu sucrés.
Moyen 30° Pour des pommes sucrées,
cerises douces, mûres et
raisins
Espesso 40° Pour les pommes acides,
abricots, pêches
pêches poires
prunes.
Très épais 50° Pour les fruits très acides.

p. 3
En fonction du produit, un sirop d'une certaine concentration doit être ajouté
sucre. Dans le produit fini, il doit avoir entre 70 et 75 % de fruit en relation
au poids net et un pH entre 3,5 et 3,8.

3.1 LE SIROP
C'est une solution sursaturée d'eau et de sucre, cuite jusqu'à ce qu'elle commence à
espessar. La consistance, qui va d'un liquide à peine visqueux à un caramel
dur et cassant, dépend de la saturation en sucre dans l'eau et du temps de
cuisson. Le sirop est utilisé pour les conserves de fruits, pour couvrir les gâteaux, pour
élaborer différents types de bonbons et constitue également la base de certains desserts,
comme le bacon de ciel, les sorbets, le fondant et la meringue.

3.1.2 CARACTÉRISTIQUES DU SIROP

Selon MURILLO, O. (2015), il déclare ce qui suit :
Les matières premières peuvent être des fruits mûrs, frais, congelés ou
préservées auparavant, qui ont été dûment traitées pour
éliminer toute partie non comestible.
Pour la conservation de ces produits, il est nécessaire d'utiliser des boîtes.
des bocaux permettant d'obtenir une fermeture hermétique, qui permettent la
formation de vide, une fois le traitement de stérilisation reçu.
Les liquides de couverture peuvent être à base d'eau ou de tout autre moyen de
couvrir liquide, avec des édulcorants nutritifs, des condiments ou d'autres ingrédients
adéquats pour le produit.
Ils sont utilisés pour plusieurs raisons : pour transférer la chaleur nécessaire
pour la stérilisation du produit, restant protégées d'un détérioration
tôt, car la chaleur ne peut pas être appliquée directement du récipient à
le fruit, car il peut brûler et être endommagé. De plus, cela les maintient
douces et appétissantes, sans qu'elles ne perdent leur structure. On évite également la

oxydation du fruit en le protégeant du contact avec l'oxygène de l'environnement,

cela évite que le fruit change de couleur et qu'il perde ses caractéristiques
sensoriels.

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 [Link] MOYENS DE COUVERTURE
Selon MURILLO, O. (2015), les moyens de couverture peuvent être :

Eau : Dans ce cas, l'eau ou l'eau avec le jus de fruit est le seul
moyen de couverture liquide.
Jus : Dans ce cas, le jus du fruit est le seul moyen de couverture
liquide.
Si c'est le cas, l'eau ou le jus de fruit sont mélangés
avec une ou plusieurs des substances édulcorantes nutritives suivantes :
saccharose, sucre inverti, dextrose, sirop de glucose.
Les sirops peuvent être classés en :
Jarabe très dilué : pas moins de 10 ºBrix.
Jarabe dilué : pas moins de 14 ºBrix.
Jarabe concentré : pas moins de 18 ºBrix.
Jarabe très concentré : pas moins de 22 ºBrix.

En général, dans ces conserves, on utilise des liquides de couverture.

connus sous le nom de sirops, qui sont une solution de sucre dans l'eau,
étant donné que le sucre est en quantité suffisante pour avoir un milieu liquide,
avec le goût sucré requis selon les degrés Brix du fruit
et du produit final.
Il existe trois types de sirops, en fonction de la proportion de
sucre
Eau à ajouter : Le léger maintient un rapport de 1:3, le
médiant de 1:2 et le lourd de 1:1. La concentration la plus courante est
de 30 à 35 % de sucre. Le sirop peut également être préparé à base
du jus des propres fruits, auquel on ajoute du sucre jusqu'à
atteindre le degré de douceur requis.

3.1.3 CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE FRUIT DE

ALMIBAR
Selon MURILLO, O. (2015) affirme ce qui suit :
Saveur et Arôme : Saveur douce, avec une saveur et un arôme propres aux fruits.
Couleur : morceaux de fruits de couleur uniforme.
Morceaux de taille agréable et texture ferme. Le liquide de
La couverture (sirop) peut être légèrement trouble.

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3.1.4 CARACTÉRISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES DES FRUITS EN
SIROP
Selon MURILLO, O. (2015), il affirme les variables suivantes à contrôler dans le
produit final
Degrés Brix : Dépendent du sirop utilisé. Les degrés Brix du sirop sont
calculent en fonction des degrés Brix des fruits.
pH : Il doit être compris entre 3,9 et 3,5, cette acidité est généralement atteinte par le
acide de fruit, mais sinon, il faut ajouter de l'acide citrique au sirop.

3.1.5 COMPOSANTS POUR LA PRÉPARATION DES FRUITS EN

SIROP
Selon GUEVARA ET CANCINO (2015), ils affirment ce qui suit :

Il est requis que le fruit soit dans un état de maturité.

intermédiaire (« pintón »), c'est-à-dire qu'il n'ait pas atteint sa maturité complète
puisqu'il doit supporter toutes les opérations de manipulation et de traitement
thermique. La texture doit être ferme et avoir une bonne couleur et un bon arôme. Ces
les exigences influenceront directement la présentation finale du produit.
Sucre : Il est utilisé pour sucrer et obtenir une palatalisation du produit,
où les degrés Brix appropriés au sirop ou au sucre sont contrôlés afin que
ceux-ci sont transférés à la matière première. On utilise du sucre blanc
raffinée.
Acide citrique : Il est utilisé pour réguler l'acidité, il est contrôlé par le pH.
adéquat dans le sirop, et pour neutraliser l'effet de l'hydroxyde de sodium
après le pelage chimique du fruit.
Estabilisateur : Il est utilisé pour donner du corps au sirop. Le plus utilisé est le
carboxyméthylcellulose (CMC).
Hydroxyde de sodium : Il est utilisé pour le pelage chimique en solution avec de l'eau
il y a des concentrations variables selon le fruit.
Sorbate de potassium ou benzoate de sodium : Ce sont des conservateurs chimiques
contre les moisissures et les levures.

3.1.6 COMPOSITION NUTRITIONNELLE DU SIROP

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3.1.7 DÉFAUTS DANS LA PRÉPARATION DES FRUITS
SIROP
Selon GUEVARA ET CANCINO (2015), ils affirment ce qui suit :
Fruit noir : Cela peut être dû à un mauvais blanchiment ou à un mauvais échaudage ou parce que
l'opération n'a pas été réalisée.
Fruits jetés : On a travaillé avec des fruits très mûrs.
Fermentation : C'est le défaut le plus fréquent. Cela peut être dû à la
insuffisante pasteurisation ou à une mauvaise fermeture du contenant.
La pasteurisation : Elle va dépendre de la charge microbienne présente.
le produit à pasteuriser.

3.2 CONSERVATION DES ALIMENTS

La conservation des fruits par mise en conserve ou emballage repose sur l'isolement
de la fruta au contact de l'air, en les plongeant dans un liquide sucré
(sirop) et le scellage hermétique de l'emballage. L'absence d'oxygène et la
application de chaleur, inhibent et détruisent la plupart des enzymes et de
les microorganismes qui peuvent causer la détérioration des aliments. FAO
(2007).

3.3 CONTRÔLE DE QUALITÉ

Selon la FAO (2007), il affirme ce qui suit :

Hygiène : Pendant le processus, de bonnes mesures d'hygiène doivent être observées.

pour ne pas contaminer le produit, spécifiquement aux points de blanchiment
ou dans le scellage.
Contrôle de la matière première : Il faut veiller au degré de maturité et à la
absence de coups ou de contusions sur les fruits qui entrent en processus.
Contrôle de processus : Les points où une attention particulière est requise sont les
températures et temps, en désaéré et la stérilisation. Il faut également
contrôler les °Brix et l'acidité (pH) du sirop.
Contrôle du produit : Les facteurs de qualité à surveiller à cette étape sont :
couleur, saveur et taille des morceaux, et sont en relation directe avec le soin
observé dans le processus. Le produit doit contenir un minimum de 60 % de fruits
en relation au poids net.

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IV. MATÉRIAUX ET MÉTHODES

4.1 Matières premières et fournitures

Fruta (pera, durazno, ciruelillo, uva

bourgogne et ananas golden
Sucre blanc
CMC
Acide citrique
Sorbate de potassium

4.2 Équipements
Cuisine
Balance
Réfractomètre
pH - mètre
Thermomètre (10–150 °C)

4.3 Matériaux
Casseroles
Tinas en plastique
Jarras
Planche à découper
Couteau
Palettes
Table de travail
Bouteilles en verre
Torsion de tapas - dévissable

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 4.4 FLUJOGRAMA DU PROCÉDÉ RÉALISÉ

SÉLECTION ET
CLASSIFICATION

LAVAGE

PELADO

Lourd
Ajout de sirop :
pH = 3,3–3,5
CMC = 0,07% EMBALLAGE 70 à 75%
Sorbate de potassium
0,04%

SCELLÉ

TRAITEMENT
THERMIQUE

ENRUMÉ

STOCKAGE

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4.5 Méthodes

a. Sélection et classification
Dans cette opération, on élimine les fruits en état de pourriture et on les
classe selon sa taille afin d'uniformiser le fruit à
traiter.
b. Lavage
Éliminez tout type de particules étrangères, saleté et résidus de terre qui
peuvent être adhérés à la surface du fruit.
c. Pelé
Il peut être réalisé manuellement, en utilisant des couteaux, ou sous forme
mécanique avec machine; en pelant, on élimine la coquille, le cœur de la
fruits et si désiré, on les coupe en tranches, selon le fruit.
d. Lourd
Important pour déterminer les rendements et calculer la quantité des
des intrants qui seront ajoutés ultérieurement.

e. Pré-cuisson des fruits

Le fruit est soumis à cuisson dans le but d'inactiver les enzymes et d'attendrir.
tissus, cette opération ne s'applique que dans le cas spécifique de certains
fruits.
f. Emballage
On considère que 70 à 75 % correspond au poids du fruit et au poids
restante au sirop.
g. Traitement thermique
Le produit est stérilisé ou les contenants sont également placés dans l'eau.
processus d'ébullition pendant 20 minutes.
h. Refroidi
Le produit doit être refroidi rapidement pour conserver sa qualité et
assurer la formation du vide à l'intérieur de l'emballage.

Stocké
Le produit doit être conservé dans un endroit frais, propre et sec ; dans
une ventilation suffisante afin de garantir la conservation du produit jusqu'à
le moment de sa commercialisation.

p. 10
PROCÉDURE RÉALISÉE

1° RÉCEPTION 2° TAMISAGE 3° CUISSON

4° 1ère CONCENTRATION 5° 2DA CONCENTRATION

6° ENMBALLAGE 7° REFROIDI ÉT STOCKÉ

p. 11
RÉSULTATS

5.1 Évaluation physico-chimique du produit obtenu

ÉVALUATION PHYSICO-CHIMIQUE DU PRODUIT OBTENU

Conserve de poire, pêche, prunelle, raisin et ananas au sirop.

Jour à évaluer Poids Brix pH
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche

p. 12
 5.2 ÉVALUATION SENSORIELLE DU SIROP

ÉVALUATION SENSORIELLE DU PRODUIT

Conserve de poire, pêche, pruneau, raisin et ananas au sirop.

Jour à évaluer Couleur Arôme Consistance Acceptation
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche

p.15
5.3 ANALYSE ÉCONOMIQUE

ANALYSE ÉCONOMIQUE DU PRODUIT

Conserve de poire, pêche, prune, raisin et ananas au sirop.

Rendement

Coût de
Production

5.4 CALCULS ET RÉSULTATS

p. 21
6. CONCLUSIONS

6.1 Des objectifs de la pratique :

6.2 Des résultats de la pratique

p. 21
7. BIBLIOGRAPHIE

MURILLO G; O. M. (2015) Fiche Technique d'industrialisation des Fruits en

Conserve. Date de consultation : 28/07/18.
FAO (2007) Produits transformés à base de fruits. [Link]. Date de consultation : 28/07/18.

GUEVARA PÈREZ, A. & CANCINO CHÀVEZ, K. (2015) Élaboration de fruit

en sirop. [Link]. Date de consultation : 28/07/18.
HEISS R. (1976). Principes de l'emballage des aliments. Edit Acribia.
Espagne.
MEIS, R. 'Principes d'emballage des aliments', Édit. Acribia; Saragosse
–Espagne (1976).

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