RÉPUBLIQUE DES PHILIPPINES

Commission de l'enseignement supérieur

Région V (Bicol)
Province d'Albay
COLLÈGE COMMUNAUTAIRE LIBON
Libon, Albay
FACULTÉ DE FORMATION
A/N 2020-2021
1stSemestre
CUISINE INTERNATIONALE
MODULE 15

INTRODUCTION

Kon'nichiwa ! Voici le 15thédition de discussion modulaire dans la cuisine internationale. Maintenant, creusons.
plus profondément, comprendre et apprécier les activités étonnantes dans le pays du JAPON.

APERÇU DE LA LEÇON

Historiquement influencé parCuisine chinoiseLa cuisine japonaise s'est ouverte à l'influence des cuisines occidentales dans le
époque moderne. Plats inspirés par la cuisine étrangère—en particulier la cuisine chinoise—comme ramenetgyōza, ainsi que des aliments
commespaghetti, curry et hamburgers, ont été adoptés avec des variantes pour les goûts et ingrédients japonais.
Traditionnellement, les Japonais évitaient la viande en raison deBouddhisme, mais avec la modernisation du Japon dans les années 1880,
des plats à base de viande tels quetonkatsuetyakinikus'est généralisée. La cuisine japonaise, en particulier les sushis, a
devenir populaire à travers le monde.

Voici les objectifs d'apprentissage qui vous aideront à explorer, établir des relations et réaliser la tâche facilement ;

OBJECTIFS
1. Identifier la cuisine japonaise.
2. Distinguer la terminologie de la cuisine japonaise.
3. Discutez des méthodes japonaises de cuisson, de préparation et de technique.
4. Démontrer une compréhension de la cuisine japonaise traditionnelle et moderne.
5. Préparez une variété de cuisine japonaise.
PRÉ-TEST
ACTIVITÉ 1 : Discutez des éléments suivants

1. Contexte de la cuisine japonaise.

2. Terminologie de la cuisine japonaise.
3. Méthodes de cuisson japonaises.
4. Plats japonais.
PRÉ-QUESTIONNEMENTS :
1. Quel est l'historique de la cuisine japonaise ?
2. Comment la terminologie culinaire japonaise joue-t-elle un rôle majeur dans la cuisine japonaise ?
3. Quelles sont les méthodes et techniques de préparation en cuisine japonaise ?
CONTENU DE LA LEÇON

JAPON
 La cuisine japonaise englobe les aliments régionaux et traditionnels du Japon, qui ont
développé à travers des siècles de changements politiques, économiques et sociaux. La cuisine traditionnelle de
Le Japon, washoku ( ), littéralement "repas japonais" (orkappō (ja: )), est basé sur le riz avec de la soupe miso et
d'autres plats ; il y a un accent sur les ingrédients de saison.

Les accompagnements consistent souvent en poisson, légumes marinés et légumes cuits dans un bouillon. Les fruits de mer sont
commun, souvent grillé, mais aussi servi cru en sashimi ou dans des sushis. Les fruits de mer et les légumes sont également frits.
frit dans une pâte légère, comme le tempura. En plus du riz, les aliments de base incluent des nouilles, telles que le soba et l'udon. Japon
a également de nombreux plats mijotés tels que des produits de poisson dans un bouillon appelé oden, ou du boeuf
dans le sukiyaki et le nikujaga.

Le mot washoku ( ) est maintenant le terme courant pour la cuisine japonaise traditionnelle.
termkappō(ja: , litt. "couper et bouillir (viandes)") est synonyme de "cuisine" mais est devenu un
référence principalement à la cuisine japonaise ou aux restaurants, et était très utilisée durant les époques Meiji et Taishō. Cela
en vient à connoter un certain standard, peut-être même de la plus haute qualité, un restaurant avec le plus
chefs hautement formés.

Mais un butkappois est généralement considéré comme un établissement de restauration qui est légèrement plus décontracté ou informel.
comparé au kaiseki ( , extra) Le kaiseki ( , litt. "pierre chauffante") est lié au
Cérémonie du thé japonais. Le kaiseki est considéré comme une forme (simplifiée) de honzen-ryōri ( , litt.)
"cuisine sur plateau principal"), qui était un dîner de banquet formel où plusieurs plateaux de nourriture étaient servis.

Il y a aussi l'homophone kaiseki ryōri ( , lit. "rassemblement+siège").

Thekaisekirefère à un rassemblement de compositeurs de haiku ou de renga, et la version simplifiée de
Les plats sertis aux soirées poétiques sont devenus des kaiseki ryōri. Cependant,[9] la signification de kaiseki
ryōride généré pour devenir juste un autre terme pour un banquet caritatif somptueux, ou shuen ( ).

CUISINE TRADITIONNELLE

La cuisine japonaise est basée sur la combinaison de la nourriture de base, qui est le riz blanc cuit à la vapeur.
riz orgohan ( ), avec un ou plusieurs okazu ou plats principaux et plats d'accompagnement. Cela peut être accompagné
par une soupe claire ou une soupe miso et des tsukemono (cornichons). L'expression ichijū-sansai ( , "une soupe, trois plats")
à la composition de a
les côtés" fait référence repas typique servi mais a des racines dans
classickaiseki, honzen, andyūshokucuisine. Le terme est également utilisé pour décrire le premier plat servi dans
la cuisine standardkaisekicuisine de nos jours.

Le riz est servi dans son propre petit bol (chawan), et chaque plat principal est placé dans son propre
petit plat (sara) ou bol (hachi) pour chaque portion individuelle. Cela se fait même dans les foyers japonais.
contraste avec les dîners de style occidental à la maison, où chaque individu se sert dans le grand
plats de nourriture présentés au milieu de la table à manger.
 Un repas japonais comprenant des tempuras, sashimi et soupe miso

TERMINOLOGIE

Le mot washoku () est maintenant le terme commun pour la cuisine japonaise traditionnelle.
Le terme kappō (ja: , litt. "couper et bouillir (viandes)") est synonyme de "cuisine" mais
devenue une référence principalement en matière de cuisine japonaise, ou de restaurants, et était beaucoup utilisée dans
les époques Meiji et Taishō. Cela en est venu à connoter un certain standard, peut-être même de la
calibre le plus élevé, un restaurant avec des chefs hautement qualifiés.
[4]
Butkappois généralement vu
en tant qu'établissement de restauration qui est légèrement plus décontracté ou informel par rapport à
lekaiseki ( , supplément)

Le kaiseki ( , litt. "pierre réchauffante") est lié au thé japonais

cérémonie. Le kaiseki est considéré comme une forme (simplifiée) de honzen-ryōri (, litt. "plat principal")
cuisson sur plateau), qui était un repas de banquet formel où plusieurs plateaux de nourriture étaient servis.

Il y a aussi l'homophone kaiseki ryōri (, litt. "rassemblement + sièges").

Thekaisekirefère à un rassemblement de compositeurs de haiku ou renga, et la version simplifiée
des plats de honzendishes servis lors des fêtes de poèmes sont devenus des kaiseki ryōri. Cependant, le sens
le ryōri de kaiseki généré pour devenir juste un autre terme pour un banquet somptueux et à boire,
orshuen( )

Petit-déjeuner dans un ryokan (auberge japonaise), avec du maquereau grillé, des œufs dashimaki de style Kansai, un nabe de tofu inkaminabe (pot en papier)
 Le petit bol de riz orchawan (litt. "bol à thé") sert également de mot pour les grands bols à thé dans le thé.
cérémonies. Ainsi, dans le langage courant, la coupe à boire est appelée yunomi-jawanoryunomi pour le
but de distinction.

Parmi la noblesse, chaque plat d'un repas japonais complet serait servi en service.
serviettes appelées zen ( ), qui étaient à l'origine des plateaux ou de petites tables à manger. Dans le moderne
L'âge, les plateaux en faldstool ou les plateaux à pattes empilables peuvent encore être vus utilisés dans des zashiki, c'est-à-dire des salles de tatami.

pour de grands banquets ou dans un ryokan.

Certains restaurants pourraient utiliser le suffixe -zen ( ) comme un synonyme plus sophistiqué bien que démodé de
le teishoku ( ) plus familier, puisque ce dernier est essentiellement un terme pour un repas combo servi à
ataishū-shokudō, semblable à un diner.

Teishoku signifie un repas à menu fixe (par exemple, du poisson grillé avec du riz et de la soupe), un dîner
prix fixe servi à shokudō ( , "salle à manger") ou ryoriten ( , "restaurant"), qui est quelque peu
vague (shokudō peut signifier un restaurant de type diner ou une cafétéria d'entreprise); écrivain sur la culture populaire japonaise
la culture Ishikawa Hiroyoshi la définit comme un repas servi dans une salle à manger teishoku ( , teishoku)
shokudō), et des établissements similaires de type diner.

HISTOIRE DE LA CUISINE JAPONAISE

Le riz est un aliment de base dans la cuisine japonaise. Le blé et le soja ont été introduits peu après le riz.
trois agissent comme aliments de base dans la cuisine japonaise aujourd'hui. Au cours de la période Kofun, le bouddhisme est devenu le
religion officielle du pays. Par conséquent, manger de la viande et du poisson était prohibé.

En 675 après J.-C., l'empereur Tenmu a interdit la consommation de chevaux, de chiens, de singes et de poules.
Au 8ème et 9ème siècles, de nombreux empereurs ont continué à interdire le meurtre de nombreux types d'animaux.

Le nombre de viandes réglementées a considérablement augmenté, entraînant l'interdiction de tous les mammifères.
excepté la baleine, qui était classée comme un poisson. Pendant cette période, des baguettes ont été introduites au Japon.
Au départ, ils n'étaient utilisés que par la noblesse. La population générale utilisait ses mains, car les ustensiles étaient
assez cher.

En raison du manque de produits à base de viande, les Japonais ont minimisé l'utilisation d'épices. Les épices étaient rares.
à trouver à l'époque. Les épices comme le poivre et l'ail n'étaient utilisées qu'en quantité minimale. En l'absence
De la viande, du poisson était servi comme la principale source de protéines, car le Japon est une nation insulaire. Le poisson a influencé de nombreux
plats japonais emblématiques aujourd'hui.

Au IXe siècle, le poisson grillé et le poisson cru tranché étaient très populaires. Les Japonais qui
pourraient se le permettre, mangeraient du poisson à chaque repas ; d'autres devraient se contenter de faire sans protéine animale pendant
beaucoup de leurs repas. Dans la cuisine japonaise traditionnelle, l'huile et la graisse sont généralement évitées dans la cuisson.
processus, car les Japonais essayaient de maintenir un mode de vie sain.

La conservation des poissons est devenue une sensation ; le sushi a été créé comme un moyen de conserver le poisson en
fermenter dans du riz cuit. Les poissons qui sont salés et ensuite placés dans le riz sont préservés par l'acide lactique
la fermentation, qui aide à prévenir la prolifération des bactéries qui provoquent la putréfaction.

Au cours du 15e siècle, l'avancement et le développement ont contribué à réduire la fermentation de

sushi pendant environ une à deux semaines. Le sushi est ainsi devenu un en-cas populaire et un plat principal, combinant
poisson avec du riz. Pendant la période Edo (milieu du 15ème siècle), le sushi sans fermentation a été introduit.
Le sushi était encore consommé sans fermentation jusqu'à la fin du 18ème siècle, lorsque la main-
le sushi roulé et de type nigri a été inventé.

En 1854, le Japon a commencé à obtenir de nouveaux accords commerciaux avec des pays occidentaux lorsqu'un nouveau japonais
l'ordre dirigeant a pris le contrôle (connu sous le nom de Restauration Meiji). L'empereur Meiji, le nouveau souverain, a organisé un Nouvel
La fête des années conçue pour embrasser le monde occidental et les pays en 1872.
MÉTHODES DE CUISSON

Différentes techniques de cuisson sont appliquées à chacun des trois okazu ; ils peuvent être crus.
(sashimi), grillé, mijoté (parfois appelé bouilli), cuit à la vapeur, frit, vinaigré, ou assaisonné.

INGRÉDIENTS TRADITIONNELS

Une caractéristique de la cuisine japonaise traditionnelle est l'utilisation parcimonieuse de viande rouge, d'huiles et de graisses, et
produits laitiers. L'utilisation d'ingrédients tels que la sauce soja, le miso et l'umeboshi a tendance à donner des plats avec
forte teneur en sel, bien qu'il existe des versions faibles en sodium de ceux-ci.

Yakiniku

Comme le Japon est une nation insulaire entourée par un océan, son peuple a toujours tiré parti de
l'abondante offre de fruits de mer. Selon certains chercheurs en alimentation, le régime japonais a toujours reposé sur
principalement des "céréales avec des légumes ou des algues comme principaux, avec de la volaille en secondaire, et de la viande rouge en léger
montants" même avant l'avènement du bouddhisme qui a placé un tabou encore plus fort.

La consommation de "créatures à quatre pattes" ( , yotsuashi) était qualifiée de tabou, impur ou

quelque chose à éviter par choix personnel durant la période Edo. La consommation
la viande de baleine et de tortue n'était pas interdite selon cette définition. Malgré cela, la consommation de rouge
la viande n'a pas complètement disparu au Japon. Manger du gibier - par opposition au bétail domestiqué -
était toléré; en particulier, le lièvre piégé était compté en utilisant le mot mesure wa ( ), un terme normalement
réservé aux oiseaux.

En 1872, lors de la restauration Meiji, dans le cadre de l'ouverture du Japon à l'Occident

sous l'influence, l'Empereur Meiji a levé l'interdiction de la consommation de viande rouge. La suppression de l'interdiction
a rencontré une résistance et dans une réponse notable, dix moines ont tenté de s'introduire dans l'Impérial
Palais. Les moines ont affirmé qu'en raison de l'influence étrangère, un grand nombre de Japonais avaient commencé à manger
la viande et que cela "détruisait l'âme du peuple japonais." Plusieurs des moines ont été tués
durant la tentative de cambriolage, et le reste ont été arrêtés.

D'autre part, la consommation de viande était acceptée par les gens ordinaires. Gyūnabe
(fondue de boeuf), le prototype de Sukiyaki, est devenu la folie de l'époque. Des restaurants occidentaux ont ouvert leurs portes,
et certains d'entre eux ont changé leur forme en Yōshoku.

La consommation de légumes a diminué tandis que les aliments transformés sont devenus plus présents dans
Les ménages japonais en raison de la hausse des coûts des denrées alimentaires générales. Néanmoins, les légumes de Kyoto,
Les Kyoyasai gagnent en popularité et différentes variétés de légumes de Kyoto sont en train d'être ravivées.
 Dans l'expression boursière mentionnée ci-dessus ichijū-sansai (, "une soupe, trois accompagnements"),
les motsai( ) a le sens de base de « légumes », mais signifie secondairement tout
plat d'accompagnement (qu'il utilise du poisson ou de la viande), avec le plus familier combiné
formesōzai[ja]( ), ce qui est un terme désignant tout plat d'accompagnement, comme les vastes sélections vendues à
Les supermarchés japonais ou depachikas.
Il figure dans le mot japonais pour entrée, zensai (); plat principal, shusai ();
orsōzai() (synonyme formel pour okazu, mais ce dernier est considéré comme quelque peu féminin)
terme ornyōbō kotoba

Les salades de légumes japonaises ajoutent souvent des fruits de mer.

Theo-hitashiorhitashi-mono ( ) sont des légumes à feuilles vertes bouillis, groupés et coupés en morceaux.
taille, infusé dans un bouillon dashi, consommé avec des éclats de sauce soja. Un autre élément est le sunomono ( ,
équipement de vinaigre), qui pourrait être fabriqué avec des algues wakame, ou être quelque chose comme
akōhaku namasu( , "namasu rouge et blanc") composé de fines tranches de daikon sur des cure-dents
carotte. Le soi-disant vinaigre qui est mélangé avec l'ingrédient ici est souvent sanbaizu ( , "trois
tasse/cuillère de vinaigre[39]qui est un mélange de vinaigre, de mirin et de sauce soja. Un tosazu ( ,
"Le vinaigre Tosa" ajoute le dashi de katsuo à cela. Notez l'utilisation parcimonieuse d'huile, par rapport aux salades occidentales.

Anaemono[fr]( )[lien mort]est un autre groupe d'objets, décrivable comme une sorte de "salade composée" ou
"habillé" (bien que aemono inclut également des fines lanières de calmar ou de sashimi de poisson (itozukuri) etc. de manière similaire
préparé). Un type est le goma-ae ( ) [41]
où l'on trouve généralement des légumes comme les haricots verts
jeté avec des graines de sésame blanches ou noires moulues dans un bol mortier suribachi, aromatisé en plus avec
sucre et sauce soja. Shira-ae ( ) ajoute du tofu (caillé de soja) dans le mélange. [41]Anaemonois mélangé avec
mélange de vinaigre et de miso blanc et utilisations du wakegi[41]oignon nouveau et baka-gai ( / , un trough)
coquille (Mactra sinensis) comme standard

PLATS JAPONAIS

TEMPURA

Fruits de mer et légumes enrobés de tempura et frits à la profondeur

 poulet yakitori grillé

3. KAISEKI

Le kaiseki, étroitement associé à la cérémonie du thé (chanoyu), est une grande forme d'hospitalité à travers
cuisine. Le style est minimaliste, louant l'esthétique du wabi-sabi. Comme la cérémonie du thé,
L'appréciation de la vaisselle et des récipients fait partie de l'expérience. Dans la forme standard moderne, le
Le premier plat consiste en ichijū-sansai (une soupe, trois plats), suivi du service de sake.
 Nattō, aliment végétarien à base de soja japonais

La nourriture strictement végétarienne est rare car même les plats de légumes sont assaisonnés avec le dashi omniprésent.
bouillon, généralement fait avec du katsuobushi (flakes de thon skipjack séché), et sont donc pescétariens.
souvent plus que carnivore. Une exception est le shōjin-ryōri ( ), des plats végétariens développés par
Moines bouddhistes.

5.

Bol de riz au bœuf gyudon (à droite) et ramen au bœuf niku shoyu (à gauche).

Le riz a historiquement été l'aliment de base des Japonais. Son importance fondamentale est évidente.
du fait que le mot pour le riz cuit, gohan et meshi, désigne également un "repas". Alors que le riz a un
Une longue histoire de culture au Japon, son utilisation comme aliment de base n'a pas été universelle. Notamment, dans les régions nordiques.
(Honshū du Nord et Hokkaidō), d'autres céréales comme le blé étaient plus courantes jusqu'au 19ème siècle.

Dans la majeure partie du Japon, le riz était consommé à presque tous les repas, et bien qu'une enquête de 2007
montre que 70 % des Japonais l'achètent encore une ou deux fois par jour, sa popularité est maintenant en déclin. Dans le 20ème
au siècle, il y a eu un changement dans les habitudes alimentaires, avec un nombre croissant de personnes choisissant le blé-
produits à base de blé (comme le pain et les nouilles) plutôt que du riz.

6.
 Sobanoodles

Les nouilles japonaises servent souvent de substitution à un repas à base de riz. Soba (nouilles fines et grisâtres)
la farine de sarrasin) et les udon (nouilles de blé épaisses) sont les principales nouilles traditionnelles,
Alors que le ramen est une importation moderne et désormais très populaire.

BOISSON

Le thé vert peut être servi avec la plupart des plats japonais. Il est produit au Japon et préparé de diverses manières.
des formes telles que le matcha, le thé utilisé dans la cérémonie du thé japonaise.
B. La production de bière a commencé au Japon dans les années 1860. Les bières les plus consommées au Japon sont
bières lager de couleur pâle, avec un taux d'alcool d'environ 5,0 % ABV. Les bières lager sont les plus
style de bière couramment produit au Japon, mais des boissons ressemblant à de la bière, élaborées avec des niveaux de malts inférieurs
appelé Happoshuliterally, "alcool pétillant") ou non-malte Happousei (littéralement "effervescence") ont
a capturé une grande partie du marché car la taxe est considérablement inférieure sur ces produits. La bière et son
les variétés ont une part de marché de presque 2/3 des boissons alcoolisées.
Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz qui contient généralement 15 à 17 % d'alcool et est fabriquée par
fermentation multiple du riz. Lors des repas formels traditionnels, il est considéré comme l'équivalent du riz et est
pas pris simultanément avec d'autres plats à base de riz, bien que cette notion ne soit généralement plus
appliqué au saké moderne, raffiné, premium (« ginjo »), qui ressemblent peu aux sakés de
même il y a 100 ans. Les plats d'accompagnement pour le sake sont particulièrement appelés sakana ou otsumami.
Le Shōchū est un spiritueux distillé qui est généralement fabriqué à partir d'orge, de patate douce et de sarrasin.
ou du riz. Le shōchū est produit partout au Japon, mais sa production a commencé à Kyushu
E. Le whisky japonais a commencé sa production commerciale au début du 20ème siècle et est maintenant extrêmement
populaire, principalement consommé dans des highballs (haibōru). Il est produit dans le style écossais, avec du malt
whisky produit depuis les années 1980, et a depuis remporté des prix internationaux de premier plan, depuis les années 2000.
Une production de vin domestique existe depuis les années 1860, mais la plupart du vin est importé. La part de marché totale
du vin sur les boissons alcoolisées est d'environ 3 %.

CUISINE RÉGIONALE
La cuisine japonaise offre une vaste gamme de spécialités régionales connues sous le nom de kyōdo-ryōri ( ),
beaucoup d'entre eux provenant de plats préparés avec des recettes traditionnelles utilisant des ingrédients locaux. Aliments
de la région de Kantō a un goût très fort. Par exemple, le bouillon à base de dashi pour servir les nouilles udon est
lourd en sauce soja foncée, similaire au bouillon soba. D'autre part, les plats de la région du Kansai sont légèrement
assaisonné, avec des nouilles udon claires. préparé avec de la sauce soja légère.

MONTAGE DE TABLE TRADITIONNEL

La présentation traditionnelle des tables japonaises consiste à placer un bol de riz à gauche du convive et à placer un bol
de soupe miso du côté droit du dîneur à la table. Derrière cela, chaque okazu est servi séparément
assiette individuelle. Basé sur la formule standard troisokazu, derrière le riz et la soupe se trouvent trois assiettes plates
tenir les trois okazu ; un à l'arrière gauche, un à l'arrière droit et un au centre.
Les légumes marinés sont souvent servis en accompagnement mais ne sont pas considérés comme faisant partie de la.
Formez trois groupes, chaque groupe ayant 8 membres pour présenter l'activité plus tard ce mois-ci.
2. Choisissez un pays oriental (asiatique) à présenter dans l'activité de cuisine.
3. Veuillez choisir des plats qui correspondent à votre pays choisi.

RÉFÉRENCES

1. Demetriou, Danielle (19 octobre 2011). "Le Japon se réjouit de son statut de pays avec le plus de restaurants étoilés au Michelin."
restaurants". Le Daily Telegraph. ISSN 0307-1235. Consulté le 15 janvier 2019.
[Link]ō ‐ ,Kojien, 4ème éd., 1991.
3.^ Tada, Tetsunosuke (1994). "Kappo" . Nihon Dai-hyakka zensho. [Link].
p. [Link] 9784095260013.
4.^ Burum, Linda (1992). "Koryori-ya, Kappo et restaurants Robata : Petits plats avec plus de style". Un guide pour
Nourriture ethnique à Los Angeles. Harper Perennial. p. 43. ISBN 9780062730381.
5.^ Qu'est-ce que la cuisine kappo japonaise ?

Préparé par :

Benjamin S. Taduran Jr.

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