UNIVERSITÉ NATIONALE DE

CALLAO
FACULTÉ D'INGÉNIERIE PÊCHÈRE ET DE
ALIMENTS
École Professionnelle d'Ingénierie Alimentaire

Cours :

TECHNOLOGIE DU SUCRE ET DE SES DÉRIVÉS

Thème :

ÉLABORATION DE TOFFEE

Nom du Professeur
Ing. Chinchay Barragan Carlos

Étudiants :
Esteban Ingaroca, Rocio
Mamani Sánchez, Katherin Noemí
Palacios Ayala, John Edison
Paniague Grados, Diego
Usnaya Sotelo, Elizabeth del Pilar

Horaire de pratique : 90-G

Semestre
2009-B
Caramels Mastcables - Bonbons UNAC-FIPA

Technologie du sucre et des dérivés Pág. 1

Caramelos Mastcables - Bonbons au caramel UNAC-FIPA

INTRODUCTION

Ce que nous connaissons sous le nom de Toffee n'est autre qu'un type de bonbon fait essentiellement de
beurre, sucre et amandes et qui, d'ailleurs, peut se transformer en un véritable
vicié dès que vous l'essayez. Il y en a qui le préparent avec plus de dureté, et il y en a qui y mettent
d'autres types de fruits secs, mais cela s'avère toujours délicieux.

On croit que le toffee est d'origine anglaise, bien que l'origine du mot soit inconnue.
que en 1825 apparaissait dans le dictionnaire d'anglais d'Oxford, ce qui fait que l'on croit que le toffee
se créa beaucoup plus tôt.

Les ingrédients nécessaires pour faire du café sont de la mélasse ou du sucre, de l'eau, de la crème et en
occasions beurre. Mais il y a beaucoup de variantes, tout comme nous pouvons faire une sauce
de toffee, un caramel collant ou un caramel dur, nous pouvons l'ajouter avec des fruits
secs comme des noisettes, des amandes, du chocolat… En fait, il existe une confiserie très populaire
connu sous le nom de toffee anglais dans lequel ce caramel est enrobé de chocolat et
salpicé de morceaux d'amande.

Les pommes enrobées de caramel sont également très populaires, similaires à celles que
nous mangions à la foire quand nous étions petits. Il est très courant de trouver des snacks et des barres de
chocolats commerciaux avec du caramel à l'intérieur.

Eltoffeees est une friandise qui plaît généralement à tout le monde, son goût est doux, un mélange
de crème et de caramel très faciles à combiner. C'est pourquoi il y a de plus en plus de produits avec
Goût de caramel qui se fabriquent, avez-vous essayé les yaourts en pot en verre ?

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ÉLABORATION DE CARAMELS MOELLEUX - TOFFEE

Moi. OBJECTIF

Élaborer des bonbons mous selon la Norme technique péruvienne

II. MARCO THÉORIQUE

La chimie des toffees, des bonbons mous et des fudges est la chimie des
protéines chauffées en présence de sucres réducteurs, c'est-à-dire la chimie de la
Réaction de Maillard.

Tous les toffees, bonbons mous, contiennent des solides laitiers maigres et normalement
un peu de graisse. On peut fabriquer un toffee en utilisant du lait entier et du beurre ou du lait
démêlée et graisses végétales ; certains toffees se trouvent entre deux extrêmes. Certains
pocos toffees sont extrêmement durs : ils se trouvent dans un état vitreux. Ils consistent en
sucre à l'état vitreux avec une partie de la graisse dispersée dans cette phase, bien que ces
les caramel, par exemple le "toffee bonfire", se fabriquent en chauffant le sucre et le glucose à
hautes températures en présence de bicarbonate de sodium. La chaleur décompose le
bicarbonate libérant du dioxyde de carbone ; cela crée une mousse sur le cristal de sucre qui
se fixe en refroidissant.

La plupart des caramels sont mâchables plutôt que durs. Ils sont fabriqués avec du sucre,
sirop de glucose et un type de produit laitier. Le produit laitier préféré pour la fabrication
Les toffees sont le lait concentré sucré, tant entier que écrémé.
Comme les caramels contiennent normalement des graisses sous forme dispersée, ce sont des émulsions. Les
Les bonbons toffees sont proches du type d'émulsions d'huile dans l'eau car cette même eau est
seulement un constituant minoritaire du toffee ; la phase continue du toffee est le mélange de
sirops de sucre et de glucose.

Selon la norme vénézuélienne COVENIN 3341-1997, "C'est le produit obtenu à partir de la"
cuisson d'un sirop composé d'ingrédients tels que : sucre, sirop de glucose,
ou mélanges de celles-ci, graisses et huiles comestibles, avec l'ajout ou non de lait...

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La cuisson des toffees

Il est parfaitement possible de cuire un caramel de manière appropriée en utilisant une casserole et un
foyer. La prochaine étape de la technologie de cuisson serait d'utiliser un cuiseur chauffé
avec de la vapeur avec laquelle on obtiendrait probablement un produit légèrement plus uniforme
mais également acceptable. S'il fallait cuire le même mélange dans une usine à
continuo moderne, le produit sortirait plus blanc et avec très peu de saveur. La couleur et le
les saveurs proviennent généralement de quelques surchauffes localisées au fond de
cuisinier qui donne lieu à des réactions de Maillard et si on utilise un système beaucoup plus
cet échauffement localisé inefficace n'a pas lieu, et par conséquent, cela ne se
ni la forme ni la couleur ni la saveur. Normalement, les plantes en continu pour l'élaboration de
les bonbons au caramel ont des installations spéciales qui permettent le développement de la couleur et de la saveur du
caramel

Un Toffee Typique

Un caramel toffee commercial typique contient les ingrédients suivants :

Sucre

Le sucre représente généralement une forte proportion du produit final : une partie provient de
le lait concentré sucré, le reste entre dans la formule provenant du sucre
cristallisé qui est semblable à celui utilisé à domicile. Le sucre doit se dissoudre pendant le
traité. Serait-il possible d'ajouter le sucre à la préparation sous forme de sirop sucré à
66 % mais ce matériau n'est pas stable microbiologiquement et doit être préparé juste
avant son utilisation.

Jarabe de glucose DE 42

Ce type de sirop de glucose est l'un des ingrédients principaux des produits de
confiserie avec une base de sucre. Cela constitue non seulement une partie importante du produit mais
c'est aussi une source de sucres réducteurs et améliore la durée de vie par
une diminution de l'activité de l'eau et résistant au séchage. Du point de vue
économique, les solides du sirop de glucose sont moins chers que le sucre.

Lait condensé

Le lait concentré entier ou écrémé est essentiel, bien que le lait en poudre
peut être utilisée comme un substitut bon marché.

Gras

À l'origine, cela pouvait être de la graisse laitière, bien que l'utilisation de graisses végétales soit désormais plus courante.
commun. En plus de l'avantage en termes de coûts, une graisse végétale peut être conçue sur mesure.
pour une application concrète.

Ingrédients optionnels

Lait en poudre : comme alternative à l'utilisation de lait concentré sucré.

Sucre en poudre : pour fabriquer des bonbons au lactosérum, il agit comme substitut de solide
produits laitiers ; il fournit également des protéines pour la réaction de Maillard.

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Le sirop de lactosérum hydrolysé : il est obtenu à partir de lactosérum par hydrolyse

de la lactose à dextrose et saccharose.

Le sirop de sucre inverti : peu utilisé car le sirop de glucose est

moins cher, et il a les mêmes fonctions.

Sucre brun : il apporte à la fois couleur et saveur au produit fini, avec

une petite quantité de sucre inversé au produit.

oJarabe doré : similaire au sucre brun inversé.

Émulsifiants : ils sont ajoutés pour aider à la dispersion des graisses.

Jarabes de glucosa de 68 ou plus : peuvent être utilisés comme substitut direct de

sirop de sucre inverti car les deux présentent la même activité de l'eau.
La glucosa isomérisée, également connue sous le nom d'isoglucose ou de sirop de maïs haute fructose
a la même composition que le sucre inversé, c'est un sirop avec une
La conversion à 100 % est une bonne source de fructose.
oSal : pour améliorer le goût du produit, il est courant d'utiliser une quantité de 0,5 %.

Aromas et agents aromatisants

oColorants

Le PROCESSUS

Les bonbons peuvent être fabriqués en utilisant des équipements allant d'une casserole ordinaire à un
grande usine en continu. Les processus qui s'y déroulent sont fondamentalement
similaires.

Dissolution

D'abord, les solides se dissolvent dans de l'eau ou dans un mélange d'eau et de sirop de glucose.

Formation de l'émulsion

Alors on ajoute les solides laitiers écrémés et la graisse ; l'ordre exact dans lequel
l'ajout des ingrédients varie selon les différents fabricants. La phase finale de cela
l'étape est l'obtention d'une émulsion de la graisse dans le mélange du sirop de sucre.

Cuisson

Maintenant, l'émulsion est cuite jusqu'à obtenir la teneur finale en eau. Si cette étape se
contrôle par la mesure du point d'ébullition, doit être réalisé avec une tolérance
de 0,5º. Si le toffee est cuit dans un cuiseur à vapeur, il peut passer à la suite
étape. S'il est cuit dans un cuiseur de dernière technologie comme dans un film fin ou un
échangeur de chaleur à surface rayée l'humidité s'évapore si rapidement
que non il y a pas de temps pour que la caramélisation ait lieu. Dans ces systèmes, il doit
exister, soit un préchauffeur sous pression ou un récipient de maintenance après la
cuisson chauffée à la vapeur. Le temps de résidence dans ces récipients doit être ajusté
pour obtenir la couleur et la saveur souhaitées. Plusieurs cuiseurs en continu ont été fabriqués.

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dans le but spécifique d'obtenir un produit similaire à celui élaboré dans un cuiseur
traditionnel. Il est possible d'avoir un système dans lequel l'émulsion précuite est élaborée en
discontinu, mais où la cuisson se fait en mode continu.

Le passage d'un produit établi depuis longtemps d'un système discontinu à un

un processus continu peut créer de nombreux problèmes. Souvent, le produit
fabriqué dans une usine en continu a une texture, et parfois même le goût,
différents de ceux du produit original : certaines des différences peuvent être suivies par un
moindre degré d'investissement dans le produit cuit en continu ; d'autres sont liés à
changements rhéologiques qui se produisent pendant le processus de cuisson.

Moulage du toffee

D'une certaine manière, le toffee doit être moulé une fois terminé. Normalement, le toffee est
bien introduit dans des plateaux, découpé en blocs ou utilisé comme composant de quelque
un autre produit de confiserie. Il y a trois processus employés pour donner la forme aux toffees
pour son emballage individuel. Les processus sont la découpe en blocs, la découpe et l'emballage.
et celui déposé.

Le processus de découpe en blocs

C'est une méthode très ancienne de façonner le toffee. Le toffee est versé, normalement de
forme manuelle, en blocs refroidis par eau. Afin de faciliter la manipulation du
caramel, les blocs sont recouverts d'un agent qui facilite leur démoulage.
Traditionnellement, c'était un pétrole minéral bien que son utilisation ait été interdite et maintenant on utilise
graisses végétales à longue durée de vie. Comme le toffee est un mauvais conducteur de chaleur, il doit
se retourner dans le moule pour sortir la partie la plus froide vers l'extérieur et mettre la partie
plus chaud sur le moule. S'il est laissé refroidir sans être retourné, la partie
l'externe durcira avant que la partie du milieu ne soit refroidie. Après un
un refroidissement suffisant, le toffee est coupé en lamelles avant d'être découpé en ses morceaux
individuels

Le processus de coupe et d'emballage

Dans ce processus, le toffee refroidit, généralement en le versant dans un tambour ou une bande de métal.
réfrigéré bien qu'il puisse être refroidi dans un moule si nécessaire. La température de
le refroidissement ne doit pas être si bas que cela entraîne une condensation, ce qui
il se produirait si le produit est en dessous du point de rosée.

Ensuite, le produit refroidi est introduit dans des rouleaux, connus sous le nom de rouleuses qui
formez d'abord la masse en un cône puis en un bâton. Ensuite, le bâton passe à
à travers d'autres rouleaux qui réduisent son épaisseur et passent ensuite par des roues
formatrices qui donnent la section transversale souhaitée, le produit est coupé par une
couteau rotatif et les morceaux qui passent se roulent sur leur papier de soie. Les
Les machines modernes fonctionnent à des vitesses très élevées. Bien qu'elles aillent vite, l'une des
Les problèmes de ce type de systèmes sont que les pièces individuelles de toffee perdent leur
forme pendant la phase d'enveloppement,

Dépôt

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C'est le plus moderne des trois procédés. Les bonbons mous peuvent être déposés
en moules en amidon ou en couvertures ou coques en chocolat qui sont fermées
par la suite en ajoutant du chocolat supplémentaire. La méthode de haute technologie est celle de
déposer le toffee dans des moules en caoutchouc. Le problème de faire ce type de dépôt est
que la machinerie de dépôt doit être maintenue suffisamment chaude pour que
le toffee doit couler sans pertes d'eau. Le toffee peut épaissir s'il est conservé pendant
trop de temps à des températures élevées.

Dans la phase suivante de refroidissement, le problème est d'éliminer la chaleur du produit et

le faire sans que la condensation ne se produise. La vitesse d'élimination de la chaleur du toffee
la finition est contrôlée par la conductivité thermique du toffee, qui est basse. Après le
En refroidissement, les toffees passent à la machine d'emballage.

III. MATERIAUX ET MÉTHODES

oOllas
oCuisine
oBalanza
thermomètre
Spatule
oProbetas
oSacarosa
oGlucose
Beurre
Lait Évaporé
oManí

Méthode

a. Mettre le sucre sur le feu en remuant

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b. Quand le sucre est dissous, ajouter le glucose et le beurre

c. Lorsque le caramel prend corps, retirez du feu et ajoutez le lait évaporé en remuant.
pour 13 minutes.

d. Ajouter des arachides et verser dans des moules, refroidis avec de l'eau, pour ensuite
les réfrigérer et les retirer.

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IV. RÉSULTATS

On a réussi à connaître les procédés de fabrication de bonbons mous - caramel,

conformément à la Norme Technique Péruvienne.

Les toffes ont des couleurs, des arômes, des textures et des saveurs caractéristiques, selon la réglementation.

Il faut faire attention au respect des temps et des températures.

processus, car cela peut avoir un impact sur la saveur et l'arôme, à brûlé; dans le
couleur, une couleur marron très foncé qui peut être rejetée par le consommateur.

Prendre en compte que plus le temps passé à des températures élevées est long
diminue l'humidité du produit, influençant sa texture.

V. DISCUSSSIONS

- Selon la NTP ITINTEC Nº 208.001, les produits doivent être exempts de

substances non autorisées, c'est pourquoi les ingrédients que nous avons utilisés
sont tous ceux autorisés par cette norme.

- Il serait idéal de pouvoir mesurer l'humidité des produits fabriqués, pour vérifier si
ils respectent l'exigence de 8% d'humidité maximale pour être des bonbons mous.

- La couleur obtenue, couleur brune, est due à la réaction de Maillard et à la

caramélisation du sucre, respectant ainsi les colorants autorisés selon la
PTN.

Respecter l'exigence selon la NTP d'être exempt de microorganismes

des pathogènes, dépendra de la matière première à utiliser et du respect des
temps et températures dans le processus. Sucre libre de champignons ceux qui peuvent
produire des toxines, du lait et du beurre qui répondent aux exigences
microbiologiques référés pour ce type de produits.

VI. RÉFÉRENCES DE DONNÉES

[Link]

NORME DU CODEX POUR LES SUCRES, CODEX STAN 212-1999.

- NORME VENEZOLANE, COVENIN 3341:1997.

- NORME TECHNIQUE PERUVIENNE pour Bonbons, Confiseries et similaires ITINTEC

Nº208.001

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