Gestion F&B dans la restauration rapide
Traduit par
ScribdTranslationsGestion F&B dans la restauration rapide
Traduit par
ScribdTranslationsGESTION DES ALIMENTS ET BOISSONS DANS LA RESTAURATION RAPIDE ET LA RESTAURATION POPULAIRE
Gestion de la nourriture et des boissons dans les hôtels, les restaurants, les points de vente de restauration rapide, les événements
La restauration et la restauration industrielle nécessitent un contrôle et un système appropriés. Dans ces services de restauration
besoins des établissements pour promouvoir et standardiser les aliments et vérifier avec l'inventaire commandé
vérifier le processus d'émission et s'assurer que la procédure de prise d'inventaire appropriée a été suivie. Divers
L'équipement de contrôle des portions tel que des louches, des cuillères et des balances est utilisé pour maintenir le
taille de portion précise des plats. Des mesures strictes sont généralement prises car les ventes réelles sont comptées avec
consommation quotidienne. Des mesures appropriées doivent être surveillées dans le domaine financier, marketing et
Politiques de restauration de ces établissements de restauration.
À la fin de la leçon, les étudiants doivent avoir :
APPRENTISSAGE
RÉSULTATS 1. Discutez des procédures alimentaires et de boissons dans la restauration rapide et populaire
Restauration
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Gestion F & B
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Gestion F & B dans la restauration rapide et le catering populaire
La restauration rapide et le service de traiteur populaire peuvent être définis comme ce secteur de l'industrie de la restauration.
principalement concerné par la préparation et le service de nourriture et de boissons rapidement, pour
vente immédiate au client. Ces points de vente proposent une gamme de produits limitée.
les opérations s'adressent principalement aux marchés à dépenses moyennes relativement plus faibles avec des prix plus bas
être facturé que ceux trouvés dans d'autres établissements de restauration et de boissons ; il y a un faible
ratio de personnel de service par rapport aux clients, de nombreuses opérations étant une forme de libre-service,
la consommation de nourriture peut se faire sur place ou à emporter ; des horaires de repas moins rigides sont observés
par ces établissements, avec une sorte de menu généralement disponible tout au long de la journée ; et
Enfin, tous les aspects de l'opération sont très standardisés, ce qui entraîne un volume élevé.
rendement avec les économies résultantes en nourriture, main-d'œuvre et autres coûts d'exploitation. L'emplacement
des restaurants fast-food et des opérations de restauration populaires est important, car ils doivent viser à attirer
un volume important de commerce pour générer un chiffre d'affaires élevé. Ces établissements de restauration sont généralement
situés près des aires de services d'autoroute, des aéroports, des gares, des complexes commerciaux, près
cinémas, centres sportifs, etc. Ces lieux accueillent principalement des clients de passage et des habitants.
INTRODUCTION
Ces points de vente alimentaires et de boissons consistent en diverses installations opérationnelles dont le slogan est « Nourriture rapide ».
Le secteur de la restauration rapide et de la restauration populaire occupait le siège conducteur de l'ensemble du secteur de la restauration.
L'Inde ainsi que le monde, et a la plus grande part de marché. Actuellement, la tendance majeure dans le
Le marché est le service "livraison à domicile". Les établissements de restauration rapide et de restauration populaire proposent des menus limités, tels que
comme des hamburgers, des frites, poori bhaji, samosa, idli sambhar, etc. Les clients commandent leur nourriture à un comptoir
sous un menu bien éclairé présentant une image colorée des articles alimentaires. Ces établissements de restauration ont
devenir populaire en raison des raisons suivantes : -
Situé à des emplacements très pratiques.
2. Les menus sont limités, ce qui facilite aux clients de faire des choix rapides.
décisions.
3. Rapport qualité-prix et temps.
4. Fournir des services rapides comprenant l'auto-service.
5. L'utilisation d'ingrédients transformés aide la restauration rapide et la restauration populaire.
points de vente pour maintenir des prix bas.
6. Utilisation minimale de la main-d'œuvre qualifiée et non qualifiée, cela augmente le profit
marge.
Politiques de Base - Financières, Marketing et Restauration
Figure 5.1 : Politiques financières, marketing et de restauration des fast-foods et populaires
Restauration
Considérations financières : Les fast-foods et les établissements de restauration populaire ont un certain nombre de
des caractéristiques qui permettent d'identifier leur orientation commerciale particulière. Ils
ne nécessitent pas un investissement initial aussi élevé, ni un pourcentage élevé de coûts fixes,
bien qu'ils aient normalement un pourcentage plus élevé de coûts variables.
Considérations marketing : La croissance et le développement de la restauration populaire et rapide
Au cours des 25 dernières années, une prise de conscience croissante de l'importance du marketing a été apportée à
ce secteur de l'industrie. Avec la croissance des revenus bruts et disponibles, ainsi que
une augmentation des repas pris en dehors de la maison par tous les secteurs du grand public, le potentiel
développer dans ces domaines, jusqu'alors inexploités, a été identifié.
C'est l'offre du marketeur pour satisfaire un besoin et un désir. Cela inclut le
variété et assortiment de produits, qualité, caractéristiques, style, nom de la marque, emballage
garanties et garanties, logos de produits, marques déposées et avantages associés.
2. Prix : C'est la valeur monétaire du produit. C'est ce que l'acheteur paye au vendeur.
y compris les remises, les allocations, les conditions de crédit, la période de paiement, etc.
[Link] : Le lieu fait référence à la manière dont les produits et les locaux sont rendus facilement accessibles.
disponible pour les clients au moment et à l'endroit appropriés.
4. Promotion : Cela fait référence à toutes les méthodes et outils utilisés pour fournir des informations sur le produit au
acheteurs et les persuader d'acheter. De nombreuses opérations utilisent spécifiquement
logo et couleurs conçus qui deviennent représentatifs de ce niveau de
opération en termes de standard de nourriture, de service, etc.
5. Processus : Le processus de prestation de services détermine la satisfaction des
clients. Cela comprend les procédures, les calendriers des tâches, les mécanismes,
activités et routines par lesquelles un produit ou un service est livré au
client
6. Preuves physiques : Cela inclut tous les éléments tangibles de la restauration rapide.
établissement tel que les dispositions de table, la décoration et l'éclairage, les uniformes du personnel, le menu
conception etc.
[Link] : les personnes impliquent les éléments humains qui participent à l'expérience de service. Le
Les éléments les plus visibles sont ceux engagés dans l'échange, c'est-à-dire les vendeurs et les acheteurs.
Les personnes employées dans l'organisation décident de la qualité des services que les clients
obtenir.
CONSIDÉRATIONS SUR LA RESTAURATION :
1. Type de clients : Les établissements de restauration rapide et les traiteurs populaires ont un choix assez limité.
zone de marché à laquelle ils s'adressent.
2. Types de menu : Un type d'exploitation de restauration rapide et populaire peut être centré autour d'un
produit particulier ou quelques-uns, par exemple des hamburgers, des pizzas, des frites, des saucisses, etc. Le produit
vendu par des chaînes de restauration rapide et des services traiteurs populaires sont fortement standardisés et portionnés
contrôlé.
3. Style de production alimentaire : Dans les opérations de restauration rapide et de restauration populaire, la production alimentaire est
hautement standardisé. Des spécifications d'achat standard sont utilisées pour acheter dans le domaine alimentaire et
les boissons, elles sont préparées selon des recettes standard, et à partir de ces standards
les rendements sont obtenus. Le contrôle des portions et le coût sont très strictement contrôlés.
4. Styles de service de nourriture : Une variété de styles de service de nourriture sont utilisés par des traiteurs populaires.
établissement en fonction du type d'établissement, de l'emplacement, de la vitesse à laquelle
les clients doivent être servis
équipement disponible et services disponibles, etc.
CONTRÔLE ET GESTION DE LA PERFORMANCE
Contrôler et mesurer la performance d'un établissement de restauration et de boissons en fonction de
les normes proposées contre lesquelles la performance de l'opération peut être mesurée. Le
Le contrôle de toute opération alimentaire et de boisson peut être divisé en deux domaines principaux : l'évolution continue
ou contrôle opérationnel ; et le contrôle après l'événement ou post-opérationnel.
Les informations obtenues à partir de l'aspect ventes du cycle de contrôle sont la première étape dans le post
contrôle opérationnel. Bien que cela soit également décrit comme le contrôle après l'événement, le temps
entre l'événement et le contrôle est critique.
Le traitement des données informatisé est utilisé dans une mesure considérable, en particulier par les entreprises.
exploitation des établissements de restauration à emporter. Leur collecte d'informations rapide et efficace commence à
la fonction d'achat avec un contrôle de stock informatisé et se poursuit à travers tous les aspects
du cycle de contrôle. Les informations de vente sont collectées au comptoir de vente où la caisse électronique
Les registres sont utilisés pour enregistrer et analyser les chiffres de vente.
Les systèmes informatiques de point de vente (PDV) peuvent fonctionner de manière isolée dans des unités individuelles pour être
lié via un système d'analyse et d'information de restaurant (RAIS) à une unité de contrôle central
permettant à la direction de surveiller et de contrôler les points de vente individuels. Systèmes RIAS
fournir des rapports d'opération complets (quotidiens, hebdomadaires, mensuels, etc.). Les systèmes de suivi de scan
tables, permettant plusieurs factures par table. Les factures peuvent être transférées d'une zone à une autre pour
exemple du bar au restaurant, et s'il est lié à un système de gestion hôtelière, ajouté
au compte de la chambre d'un client.