Évaluation en CCF
L’épreuve CCF de connaissance de l’entreprise et de son environnement fait partie
de l’épreuve EP1 du référentiel d’examen.
Technologie culinaire ou de service (16 points), Sciences appliquées (16 points) et
Connaissance de l’entreprise et de son environnement (8 points) soit un total de 40 points.
Pour la connaissance de l’entreprise et de son environnement, au moins une question
portera sur l’environnement social.
L’évaluation des acquis peut se dérouler à compter de la fin du deuxième trimestre de
l’année scolaire de première (1re évaluation) puis de terminale (2e évaluation), dans
le cadre des cours, en fonction de la préparation des élèves ou apprentis et lorsque
le professeur concerné estime le moment opportun. Chacun des domaines peut être
organisé de façon dissociée. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de
l’évaluation et de ses objectifs.
Proposition d’évaluation
Les sujets proposés à la suite des thèmes, sont donnés à titre indicatif ainsi que le barème.
Chaque professeur, en fonction du niveau de sa classe pourra modifier les sujets, retirer
des parties ou au contraire les compléter.
De même, en fonction de sa progression, il pourra mélanger les différents exercices traités.
Le but des auteures étant ici de faciliter la tâche de leurs collègues en leur proposant des
exercices totalement différents pour chaque évaluation.
La partie Connaissance de l’entreprise et de son environnement est une sous-partie de
l’épreuve EP1 que nous partageons entre la Technologie culinaire ou de service et les
Sciences appliquées.
113
Évaluation n˚ 1
Fin de terminale : DATE : ………
Durée 1 heure
NOM : PRÉNOM :
CLASSE : NOTE : /8 points NOTE : /20 points
Vous travaillez depuis quelques mois au SAVEURS DE PRINTEMPS 15 place de la Chine 17 000 La Rochelle.
Monsieur Lee, le directeur du restaurant vous confie différentes tâches ainsi que des documents à lui rendre
au plus vite.
DOSSIER 1 : La gestion des stocks 1,5 points (2 fois 0,5 pour le CMUP et 2 fois 0,25)
M. Lee vous charge de compléter, le document 1, la fiche des boîtes de crevettes sauce piquante
selon la méthode du CMUP.
DOSSIER 2 : La fiche technique 3 points (1 point coût de 8 personnes et 2 points pour les 24 personnes)
Le chef cuisinier, M. Wang désire connaître le coût de revient de la crème au sésame pour 8 personnes et pour
24 personnes. Vous compléterez la fiche technique du document 2.
DOSSIER 3 : La main courante 1 point
Complétez la main courante du 18 août (document 3), sachant que les tables 2 et 3 ont payé par Mastercard,
la table 1 en espèces et la 4 par chèque postal.
TABLE 4 : Entrée 5 € Viande 40 € Dessert 15 € Vin 25 € Café 6 €
DOSSIER 4 : Économie 2,5 points (5 fois 0,5 point)
M. Lee se pose un certain nombre de questions sur le bulletin de salaire à remettre à ses employés. Il vous
demande de lui répondre sur le document 4.
115
Évaluation n˚ 1
document 1 Boîtes de crevettes à la sauce piquante
ENTRÉES SORTIES STOCKS
DATE BONS Q PU T Q PU T Q PU T
1/08 SI 10 2,00 20,00
5/08 BS 73 4 2,00 8,00 6 2,00 12,00
6/08 BE 54 15 2,70 40,50 21 2,50 52,50
7/08 BS 74 10 2,50 25,00 11 2,50 27,50
10/08 BE 55 14 2,14 30,00 25 2,30 57,50
document 2 Fiche technique de la crème au sésame
PRODUITS UNITÉ PU H.T. QUANTITÉ 8 PERSONNES TOTAL
Lait de soja L 0,90 1 0,90
Œufs Pièce 0,10 6 0,60
Sucre vanillé KG 0,80 0,350 0,28
Sésame La boîte 4,00 1/2 2,00
COÛT TOTAL 3,78
COÛT UNITAIRE 0,4725
PRODUITS UNITÉ PU H.T. QUANTITÉ pour 24 TOTAL
Lait de soja L 0,90 3 2,70
Œufs Pièce 0,10 18 1,80
Sucre vanillé KG 0,80 1,050 0,84
Sésame La Boîte 4,00 1 boîte 1/2 6,00
COÛT TOTAL 11,34
COÛT UNITAIRE 0,4725
document 3
MAIN COURANTE DU : 18 août N
TABLE 1 TABLE 2 TABLE 3 TABLE 4 TOTAL
APÉRITIF 9 15 24
ENTRÉES 5 5
VIANDES 40 50 70 40 200
POISSONS 30 30
DESSERTS 5 4 25 15 49
VINS 38 25 63
CAFÉ THÉ 2 4 10 6 22
TOTAL 47 67 188 91 393
ESPÈCES 47 47
CHÈQUES 91 91
CARTES 67 188 255
116
document 4
1 Expliquez les sigles C.S.G. et C.R.D.S.
C.S.G. : Contribution sociale généralisée
C.R.D.S. : Contribution pour le Remboursement de la Dette Sociale
2 Citez les prélèvements sociaux effectués sur la fiche de paie.
Prélèvements pour la maladie, la retraite et le chômage.
3 Quelle est la différence entre le salaire brut et le salaire net et que perçoit le salarié ?
Le salaire brut moins le montant des cotisations sociales donne le salaire net. Le salarié perçoit le
salaire net.
4 Citez d’autres revenus que peut percevoir un ménage.
– Allocations familiales
– Pension de retraite
– Pension alimentaire
– Bourses
– Indemnités de chômage…
5 Citez un impôt direct et un impôt indirect.
– Direct : Impôt sur le revenu
– Indirect : TVA
117
Évaluation n˚ 2
Fin de terminale : DATE : ………
Durée 1 heure
NOM : PRÉNOM :
CLASSE : NOTE : /8 points NOTE : /20 points
Vous effectuez votre stage dans une maison de retraite au service restauration. Votre maître de stage,
Mme Lenormand, vous charge de certains dossiers de gestion.
DOSSIER 1 : Le coût d’une commande 2 points
Les fêtes de Pâques s’approchent et à cette occasion, Mme Lenormand souhaite améliorer le goûter
des résidents avec des pâtisseries.
Elle vous demande de calculer sur le document 1, le coût à payer pour une éventuelle commande de 400 Forêt
Noire à 2 € prix unitaire et de 500 Opéra à 3 € prix unitaire. Remise de 2 %, escompte de 1 %, franco de port si
commande supérieure à 1 000 € sinon 50 €.
DOSSIER 2 : La gestion commerciale 1 point
Malika, la responsable des achats de la maison de retraite vous pose quelques questions sur la gestion des
approvisionnements. Vous répondrez à ses questions sur le document 2.
DOSSIER 3 : Le droit du travail 3 points (2 points sur le calcul du salaire et
2 fois 0.5 point sur les questions)
Mme Lenormand vous demande de calculer le salaire brut qu’elle devra verser à Malika et de répondre
à ses questions sur le document 3.
La responsable des achats a travaillé 169 heures à 15 €/h, 4 heures supplémentaires à 20 % et 1 heure à 50 %.
Malika a consommé 44 repas à 3,49 €/repas et n’a pas consommé 4 repas.
DOSSIER 4 : Le budget des ménages 2 points
M. et Mme Lenormand souhaitent connaître leur capacité d’épargne mensuelle en fonction de leurs dépenses.
Vous établirez leur budget et répondrez à leurs questions sur le document 4.
Recettes et Charges mensuelles
Mme Lenormand gagne 2 000,00 € et son mari 2 300,00 € La taxe d’habitation (part mensuelle) : 70,00 €
Allocations diverses : 200,00 € Impôt sur le revenu (part mensuelle) : 280,00 €
Loyer charges comprises : 1 200,00 € Téléphone fixe : abonnement + communication + internet : 36,00 €
Assurance habitation : 160,00 € Téléphone portable : deux forfaits à 30,00 € chacun et 20,00 €
Eau : 64,00 € Électricité (hors chauffage) : 66,00 € pour les deux aînés.
Gaz (chauffage) : 118,00 € Alimentation : 850,00 € Vêtement : 200,00 €
Dépenses en transport : 150,00 € Frais de scolarité divers : 100 €
Assurance automobile : 52,00 € Loisirs (cinéma, restaurant, livres…) : 400,00 €
Mutuelle santé : 120 €
118
document 1
document 3 Le calcul du salaire brut de Malika
ÉLÉMENTS CALCULS MONTANT
400 Forêt Noire 400 × 2 800,00 Salaire de base 169 h × 15 € 2 535,00
500 Opéra 500 × 3 1 500,00 Heures complémentaires 110 %
17,33 h × 16,50 €
285,95
Total Brut 800 + 1 500 2 300,00 Heures supplémentaires 120 %
Remise 2 300 × 2 % 46,00 4h× 18,00 € 72,00
Net commercial 2 300 – 46 2 254,00 Heures supplémentaires 150 %
Escompte 2 254 × 1 % 22,54 1h× 22,50 € 22,50
Net financier 2 254 – 22,54 2 231,46 Avantages en nature 44 × 3,49 € 153,56
Transport FRANCO Indemnités compensatrices 4 × 3,49 € 13,96
Total 2 231,46 + 20 2 231,46 SALAIRE BRUT 3 082,97
document 2
LA COMMANDE V F Bonne réponse
La commande est un contrat qui engage le client
et le fournisseur.
X
La signature manuscrite est la seule preuve valable. X La signature électronique est aussi valable.
Le client garde l’original du bon de commande. X Le client garde le double.
Le bulletin de commande est pré-imprimé
par le fournisseur.
X
LA LIVRAISON
C’est le livreur qui vérifie l’état de la livraison. X Le client doit vérifier sa livraison devant le livreur.
En cas d’erreur, le client formule ses réserves
sur le bon de livraison.
X
Il faut envoyer une lettre RAR dans les 3 jours
pour formuler les réserves.
X
LES STOCKS
Lorsqu’une livraison arrive, on établit un bon de sortie. X Bon d’entrée.
Être en rupture de stock signifie que la quantité
en stock est négative.
X Le stock est à zéro.
Le bon d’entrée est établi pour les entrées en cuisine. X Le chef rédige une demande de matière première
pour l’économe qui lui établira un bon de sortie
du stock.
Le coût d’achat est égal au prix d’achat + les frais
d’approvisionnement.
X
Les questions de Mme Lenormand
1 Expliquez à Malika pourquoi son salaire net sera inférieur au salaire brut.
Malika devra payer des cotisations sur son salaire brut. On va les retirer du salaire brut.
2 Expliquez à Malika pourquoi Mme Lenormand va retirer 153,56 € du salaire net avant de lui faire le
chèque pour son salaire du mois.
Mme Lenormand va retirer les avantages en nature du salaire net : Malika a consommé ces repas,
ils ne peuvent pas lui être payer en plus.
119
Évaluation n˚ 2
document 4 Budget mensuel de M. et Mme Lenormand
Recettes
Salaire de Monsieur Lenormand 2 300,00
Salaire de Madame Lenormand 2 000,00
Allocations diverses 200,00
Total des Recettes 4 500,00
Dépenses
Loyer 1 200,00
Assurance 160,00
Eau 64,00
Électricité 66,00
Gaz 118,00
Transport 150,00
Assurance automobile 52,00
Mutuelle santé 120,00
Taxe d’habitation 70,00
Impôt sur le revenu 280,00
Téléphone fixe 36,00
Téléphone portable 100,00
Vêtements 200,00
Alimentation 850,00
Frais divers de scolarité 100,00
Divers (cinéma, restaurant, livres) 400,00
Total des Dépenses 3 966,00
1 M. et Mme Lenormand peuvent-ils mettre de l’argent de côté tous les mois et si oui, combien ?
M. et Mme Lenormand peuvent mettre de l’argent de côté tous les mois à hauteur de :
4 500,00 – 3 966,00 = 534,00 €.
2 Citez différentes raisons qui peuvent inciter les ménages à mettre de l’argent de côté.
On épargne en prévision d’un achat important, voiture, lave-vaisselle, d’un voyage, des vacances.
On met de l’argent de côté pour la santé, la retraite ou le chômage.
3 M. et Mme Lenormand envisagent de changer de voiture, donc de faire des économies
supplémentaires. Sur quel(s) poste(s) peuvent-ils agir ?
Ils peuvent agir sur le poste divers, loisirs, restaurants, ou encore sur les vêtements.
120
Évaluation n˚ 3
Fin de seconde : DATE : ………
Durée 30 minutes
NOM : PRÉNOM :
CLASSE : NOTE /8 points NOTE : /20 points
Vous effectuez votre stage chez La Table de Bacchus au cœur de Béziers. Ricardo, le responsable de la cave
souhaite élargir son offre pour la clientèle et vous charge de plusieurs dossiers.
DOSSIER 1 : La commande 6,5 points
(9 fois 0,5 points sur les calculs, 0,25 pour les conditions de vente
et 0,25 pour l’entête, 4 fois 0,25 points pour le corps de la facture et 0,5 pour la signature)
Ricardo vous charge de passer, le 12 octobre, la commande aux Caves du Paradis, son fournisseur habituel, il
vous remet la fiche du fournisseur en annexe 1 et ses conditions de vente en annexe 2 et sa demande d’achat en
annexe 3.
Annexe 1 : La fiche fournisseur
LES CAVES DU PARADIS
BP 110 34000 Béziers TARIF
RCS Béziers B 123 456 789 Le carton de 12
Rouge de pays 32,00 €
Annexe 2 : Les conditions de vente Gris de la vallée 32,00 €
Franco à partir de 650 € sinon forfait de 90 € Cabernet Sauvignon 36,30 €
Les bouteilles sont vendues par carton de 12. Blanc des Coteaux 76,50 €
Réductions : Cuvée de Printemps 76,50 €
5 % à partir de 5 cartons. Cuvée Prestige 70,00 €
8% 10 cartons Pétillant des Cieux brut 50,50 €
10 % 15 cartons Pétillant des Cieux doux 50,50 €
15 % 25 cartons
18 % 35 cartons
Paiement à la livraison par chèque.
Délai de livraison 2 jours.
Annexe 3 : La demande d’achat de Ricardo
48 bouteilles Rouge de pays, 60 de Gris de la Vallée, 12 de Blanc des coteaux et 84 Cuvée Prestige.
Dans un premier temps, vous chiffrerez le montant de la commande en justifiant vos calculs (document 1)
et dans un deuxième temps vous rédigerez le bon de commande (document 2).
DOSSIER 2 : Le statut juridique de l’entreprise 1,5 points
Ricardo souhaite vérifier vos compétences sur le statut juridique de son établissement. Il vous remet la carte
d’identité du restaurant et vous demande de répondre à ses questions sur le document 3.
RESTAURANT LA TABLE DE BACCHUS
16 boulevard CHARLES DE GAULLE
34000 BÉZIERS
RCS BÉZIERS A 147 258 369 Capital 38 000 €
121
Évaluation n˚ 3
document 1 Justification des calculs
LA DEMANDE PRIX DU
Calcul du NB de cartons TOTAL
DE RICARDO CARTON
48 Rouge
de pays
48/12 = 4 cartons 32,00 128,00 ÉLÉMENT SOMMES
60 Gris 60/12 = 5 cartons 32,00 160,00 Total H.T. 854,50
de la vallée
Remise Taux : 10 % 85,45
12 Blanc
des coteaux
1 carton 76,50 76,50
Net commercial 769,05
84 Cuvée
prestige
84/12 = 7 cartons 70,00 490,00 Transport Franco de port
TOTAL = 17 cartons TOTAL 854,50 TOTAL 769,05
Taux de remise : 10 % puisque 17 cartons.
document 2 Le bon de commande
RESTAURANT LA TABLE DE BACCHUS
16, Boulevard CHARLES DE GAULLE
34000 BÉZIERS
RCS Béziers A 147 258 369
Entreprise individuelle ✈ 04 47 20 28 70
Capital 38 000 euros : 04 47 20 28 71
BNP 000022 89 37/74 7 bacchus@[Link]
Conditions de vente
Remise : 10 %
Les Caves du Paradis
Escompte :
BP 110
Mode de règlement : par chèque
Date de règlement : à la livraison 34000 Béziers
Livraison : 2 jours
Frais de transport : Franco COMMANDE N° 475
Le, 12 octobre N…
Désignation Unité Quantité Prix unitaire
Rouge de pays 12 4 32,00
Gris de la Vallée 12 5 32,00
Blanc des Coteaux 12 1 76,50
Cuvée Prestige 12 7 70,00
LA TABLE DE BACCHUS
document 3
Raison sociale : La Table de Bacchus
Siège social : 16 boulevard du Général de Gaulle 34000 Béziers
RCS : RCS Béziers A 572 203 847
Montant du capital : 38 000 €
Nature juridique du restaurant : Lettre A = Entreprise individuelle
122
Évaluation n˚ 4
Fin de seconde : DATE : ………
Durée 30 minutes
NOM : PRÉNOM :
CLASSE : NOTE /8 points NOTE : /20 points
Vous avez effectué votre stage chez M. Kovazevich, le patron du restaurant L’Étoile de Kiev.
Les fêtes de fin d’année approchent et le patron est débordé ; très satisfait de votre travail, il vous demande de
venir l’aider dans son travail de gestion.
DOSSIER 1 : Le calcul de TVA 4 points (4 fois 1 point)
M. Kovazevich vous demande de calculer le montant HT et le montant de la TVA pour la journée du 24 juin N.
Vous complétez à cet effet le document 1.
DOSSIER 2 : La gestion commerciale 4 points (2 fois 1 point pour les questions et 2 points pour le chèque)
L’Étoile de Kiev a reçu un certain nombre de factures. M. Kovazevich souhaite que vous contrôliez la facture
reçue des établissements « Au Caviar de la Baltique » en annexe 1 et que vous répondiez à ses questions
sur le document 2.
123
Évaluation n˚ 4
document 1 La préparation de la TVA
Éléments TTC Calculs HT TVA
Repas 550,50 550,50/1,07 514,49 36,01
Café-Thé 54,60 54,60/1,07 51,03 3,57
Vin 120,00 120,00/1,196 100,33 19,67
Apéritifs 90,50 90,50/1,196 75,67 14,83
TOTAL 815,60 741,52 74,08
annexe 1 La facture des établissements « Au Caviar de la Baltique »
AU CAVIAR DE LA BALTIQUE Capital 852 987 €
77 rue de la Sainte Russie BNP 0004578 W
75006 Paris ✈ 01 48 77 65 23
RCS Paris B 963 852 741 : 021 48 77 65 29
Conditions de vente
Remise : 1,75 % …………………
L’Étoile de Kiev
Escompte : 1,50 %…………………
Mode de règlement : par chèque…………… Place Nicolas II
Date de règlement : le 26 décembre N… 75006 Paris
Livraison : 8 jours…………………
Frais de transport : Franco de port………
Bon de commande N° 489 du 12 décembre N Facture N° 7892
Bon de livraison N° 743 du 20 décembre N Le 22 décembre N….
Référence Désignation Unité Quant P.U Remise NET Total
231 Caviar Baeri sélection réserve 30 g 4 74 1,75 72,70 290,80
251 Caviar Beluga sélection premier 30 g 5 159 1,75 156,22 781,10
252 Caviar Beluga sélection réserve 30 g 2 269 1,75 264,43 528,86
TOTAL H.T. 1 838,82
Escompte 1,50 % 27,58
Net financier 1 811,24
TVA 19,6 % 355,00
T.T.C. 2 166,24
Transport 25,00
NET À PAYER 2 191,24
124
document 2 Note à remettre à M. Kovazevich
1 Le montant à payer est-il correct ? Merci de me signaler les erreurs.
La réf. : 252 le PU net est faux ; 269 moins la remise de 1,75 % = 264,29 PU net soit un total
de 528,58 €
Total = 290,80 + 781,10 + 528,58 = 1 600,48 €
Escompte de 1,50 % = 24,00 €
Net financier = 1 576,48 €
TVA 19,6 % = 308,99 €
Pas de frais de transport, les conditions de vente = franco de port
Net à payer 1 885,47€
2 Calculez le montant exact à payer et rédigez le chèque à notre fournisseur.
Le montant à payer est de 1 885,47 €.
Crédit Agricole € 1 885,47 €
Payez contre ce chèque non endossable sauf au profit d’un établissement bancaire ou assimilé :
Mille huit cent quatre vingt cinq euros et quarante sept centimes
À Au caviar de la Baltique
PAYABLE agence n° compte n° À Paris
le 26 décembre N
Étoile de KIEV
Tél. 0 802 35 51 98 Place Nicolas II
75006 Paris
chèque n° 0250171
*0250171 000000000400001*
125