MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE, DE LA PECHE ET DE L’ALIMENTATION
AGENCE GABONAISE DE SECURITE ALIMENTAIRE
Établissement public à caractère technique et scientifique
créé par décret n°0292/PR/MAEPDR du 18 février 2011
TEL : 011 44 21 33 – Email : [Link]
MANUEL DES BONNES PRATIQUES
D’HYGIENE POUR LA TRANSFORMATION,
LE CONDITIONNEMENT,
LE TRANSPORT ET LE STOCKAGE DU
MANIOC
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LA FILIERE MANIOC
Vu les dispositions de :
- l’ordonnance n°50/78 du 21/08/78 portant contrôle de la qualité
des produits et denrées alimentaires et répression des fraudes ;
- le décret n°0578/PR/MAEAMOPG du 26/11/2015 fixant les
conditions sanitaires et d’hygiène applicables aux établissements du
secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale ;
- la loi n°7/77 du 15/12/1977 portant institution d’une police
phytosanitaire en République Gabonaise ;
- l’arrêté n°016/MAEPA/MER du 06 août 2020 portant modification
du barème des prestations de la police phytosanitaire ;
- l’arrêté n° 008/MAEPA du 05/03/2021 fixant les modalités de
délivrance des agréments sanitaires en République Gabonaise ;
- l’ensemble des règlements et normes internationales relatifs à
l’hygiène des produits et denrées alimentaires.
Tous les professionnels de l’alimentation humaine et animale
sont encouragés à élaborer, diffuser et aider à la mise en œuvre
des guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et à appliquer
les principes HACCP.
Les BPH contribuent à assurer la salubrité et la qualité du manioc
et ses dérivés au cours de la transformation, du
conditionnement, du transport et du stockage de ces produits
jusqu’à leur consommation.
A cet effet, ce guide a pour objectif d’orienter les importateurs, les
transformateurs, les transporteurs et les gérants d’entrepôts de
stockage œuvrant dans la filière manioc sur les conditions sanitaires
et d’hygiène applicables aux activités de ladite filière.
Ces exigences s’imposent à toutes les étapes de la production à la
distribution, c’est-à-dire :
la transformation du manioc ;
l’emballage et le conditionnement
le transport ;
le stockage ;
la distribution.
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TABLE DES MATIÈRES
I. EXIGENCES EN MATIERE DE TRANSFORMATION DU MANIOC..........................3
I.1. Différentes étapes de transformation..................................................................3
I.2. Les différentes formes de manioc..........................................................................7
II. EXIGENCES EN MATIERE DE CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET
ENTREPOSAGE....................................................................................................................9
III. EXIGENCES EN MATIERE DE TRANSPORT...........................................................10
IV. EXIGENCES EN MATIERE D’HYGIENE DU PERSONNEL.....................................11
V. CONDITIONS DE CONSERVATION ET DE STOCKAGE DES PRODUITS
DERIVES DU MANIOC.....................................................................................................12
VI. DOCUMENTS OBLIGATOIRES AUX ACTIVITES DE LA FILIERE MANIOC.......13
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I. EXIGENCES EN MATIERE DE TRANSFORMATION DU MANIOC
I.1. Différentes étapes de transformation
• Épluchage des racines de manioc :
Les racines de manioc fraîchement récoltées sont couvertes de
terre et d’impuretés et certaines peuvent être endommagées ou
pourries. Seules les racines sans signe visible d’altération peuvent
être transportées. Elles seront par la suite :
- épluchées afin d’enlever la pelure brune et l’épaisse couche
crème en dessous ;
- lavées pour enlever les taches et les impuretés.
Il faudra vérifier régulièrement la source d’eau pour s’assurer
qu’elle n’est ni sale ni contaminée. L’épluchage doit être effectué à
l’aide d’un couteau propre en acier inoxydable. Il faut s’assurer que
les peaux et les écorces soient complètement éliminées car elles
contiennent des concentrations très élevées en glycosides cyanogènes
potentiellement toxiques.
Photos 1, 2 & 3: Aperçu de l’épluchage des racines tubérisées
avec des ustensiles non-conformes
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1
• Lavage des racines pelées :
Les racines pelées doivent être lavées dans de l’eau propre : eau du
robinet, eau courante pour éviter tout risque de contaminations. Il est
important de frotter doucement les racines au cours du lavage pour
enlever les morceaux d’épluchures, le sable et les autres impuretés. Il
faut vérifier que les racines lavées soient propres et sans tâches.
Photos 4 & 5: Lavage et nettoyage des racines pelées
• Rouissage : étape de trempage des racines pelées aboutissant au
manioc roui. Il se fait habituellement dans un espace aménagé dans
les rivières ou des bassines contenant de l’eau. Il dure 5 à 7 jours pendant
la période où l’eau à une température qui avoisine 25°C. Il est favorable
pour la multiplication des micro-organismes responsables du
ramollissement des tubercules. Le rouissage doit se faire dans une
eau propre. En zone rurale, il peut se faire dans des rivières où l’eau
circule normalement.
• Egouttage : opération qui permet de réduire la quantité d’eau du
manioc roui. Il doit être effectué dans de bonnes conditions d’hygiène,
sur une surface propre et dans un lieu exempt de poussière, où les
corps étrangers ne peuvent atteindre le produit.
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• Ecrasage/pilage/râpage : c’est l’étape qui consiste à écraser, piler
ou râper le manioc roui pour obtenir la pâte de manioc. Il fait partie du
processus visant à éliminer le cyanure. Les râpes traditionnelles doivent
être en matériaux inoxydables car elles sont faciles à nettoyer et ne
rouillent pas. Des broyeuses normées servant à écraser doivent être
utilisées pour produire une quantité suffisante de pâte de manioc et
satisfaire à la demande et aux normes sanitaires. La pâte produite
peut être recueillie dans des contenants en inox ou autres contenants
adaptés et propres, avant d’être mise dans un sac en polyéthylène
alimentaire propre.
Photos 6 & 7 : Vue d’ensemble de machines en acier inoxydable servant à
écraser le manioc roui
• Fermentation et pressage de la pâte : ces deux opérations
complètent le processus d’élimination du cyanure de la pâte de
manioc. La fermentation est effectuée dans des sacs en polyéthylène
ou autres récipients de fermentation adaptés. Les goûts et préférences
des consommateurs détermineront donc la durée de la fermentation.
À la fin de la période de fermentation, les sacs sont enlevés de l’étagère
et pressés à l’aide d’une presse hydraulique, à vis ou tout autre dispositif
adapté : c’est le pressage de la pâte. Cette étape permet d’évacuer
autant d’eau que possible. Le pressage est complet lorsque l’eau ne
goutte plus des sacs. Si l’égouttage n’est pas total, des granules se
formeront durant le chauffage (torréfaction). L’utilisation d’une presse
à même le sol est proscrite pour éviter la stagnation de l’eau, source
de contamination.
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Photos 8,9 & 10: Egouttage et fermentation du manioc dans des étagères
• Emiettement et tamisage
Une fois la pâte humide sortie du sac, elle est séparée en petites particules
à l’aide d’une râpe ou un tamis avec des mailles de 1,5 à 2mm. L’émiettement
peut également se faire manuellement avec des mains propres, des
ongles coupés et sans bijoux. Le tamisage est une opération qui
permet d’enlever toute matière fibreuse et d’obtenir un produit homogène.
• Cuisson et torréfaction
Seul le manioc connu pour avoir une faible teneur en cyanure doit être
utilisé pour la cuisson directe et la consommation.
Pour la fabrication du manioc Chikwangue et ipoti, il est nécessaire
d’emballer le manioc dans des feuilles préalablement lavées, appartenant
à la famille des Maranthacées, et de le faire cuire à la vapeur.
Pour la fabrication du gari, tapioca, attiéké et certains autres dérivés, il
est nécessaire de passer par la torréfaction. Elle a un effet sur la quantité
de composés cyanogènes résiduels dans le produit final et sur la
durée de conservation/entreposage du produit. L’utilisation des cuisines
traditionnelles est proscrite car elles exposent directement le torréfacteur
à la chaleur, à la fumée et aux vapeurs. À long terme, cela peut affecter
la santé du torréfacteur. La torréfaction doit se faire dans un espace
suffisamment aéré, avec un sol propre, lisse et à l’abri de toute contamination.
Photo 11 : Aperçu d’une marmite de manioc
en pleine torréfaction
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I.2. Les différentes formes de manioc
Le manioc cuit : les tubercules sont débarrassés de leur enveloppe,
rincés à l’eau puis préparés à la vapeur ou braisés au feu sous la
cendre. Le tubercule de manioc peut se manger sec, accompagné
d’une sauce ou être consommé en petit déjeuner avec du café.
Photo 12 : tubercules cuits
Le gari : Les racines débarrassées de leur enveloppe sont rappées,
puis séchées au soleil jusqu’à évaporation complète de l’eau et de
toute substance liquide. On obtient alors de la farine ou de la semoule
de manioc.
Photo 13 : Gari
L’attiéké : la préparation traditionnelle de l’attiéké nécessite plusieurs
jours. Le tubercule de manioc est broyé ou râpé et la pâte qui en est
tirée est mise à fermenter, puis essorée, granulée et pré-séchée pour
donner la semoule. La semoule est ensuite cuite pour donner l’attiéké.
Photo 14 : Attiéké
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Le bâton de manioc : Les racines épluchées sont trempées dans de
l’eau durant 5 à 7 jours, puis lavées et débarrassées de leurs fibres.
Elles sont ensuite pilées ou écrasées à l’aide d’un moulin. Elles sont
enveloppées avec des feuilles et attachées à l’aide de ficelles, puis
cuites dans de l’eau potable pendant 30 à 60 minutes.
Photo 15 : bâtons de manioc
Les différentes formes de manioc issus du rouissage sont :
Manioc fermenté (ipoti) : Les racines épluchées sont trempées dans
de l’eau durant 5 à 7 jours. Elles sont ensuite lavées et débarrassées de
leurs fibres principales avant leur découpe. Le tout est posé sur une
feuille de bananier préalablement introduite dans une marmite contenant
de l’eau et cuit pendant environ 30 minutes.
Photo 16 : manioc fermenté
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II. EXIGENCES EN MATIERE DE CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET
ENTREPOSAGE
Le manioc doit être conditionné de façon à assurer une protection
convenable du produit. L’emploi de matériaux notamment de papiers
ou de timbres comportant des indications commerciales est autorisé,
sous réserve que l’impression ou l’étiquetage soient réalisés à l’aide
d’une encre ou d’une colle alimentaire.
Les emballages doivent posséder les caractéristiques de qualité, d’hygiène,
de ventilation et de résistance permettant de garantir de bonnes conditions
de manutention relatives à l’entreposage et au transport. Les emballages
doivent être exempts de toute matière et odeur étrangères. L’emballage
des produits transformés à base de manioc doit être effectué dans des
matériaux propres, résistants aux insectes et à l’humidité, qui garantissent
la salubrité du produit et la préservation de ses qualités nutritionnelles,
physiques et sensorielles.
L’entreposage du produit fini ou du produit intermédiaire séché doit
être effectué dans un espace froid, sec, bien ventilé, exempt d’insectes
et de rongeurs.
Aussi, l’entrepôt de manioc doit être délimité par un marquage au sol
indiquant chaque zone de manipulation du produit :
- zone de stockage : lieu d’entreposage des produits ;
- zones de préparations : séparer les espaces réservés à l’émiettement/-
tamisage ;
- zone de transformation : lieu de manipulation qui consiste à broyer le
manioc roui pour obtenir la pâte de manioc que l’on conditionne par la
suite ;
- zone client : zone réservée aux clients ;
- zone de quarantaine : lieu réservé au stockage du manioc roui de mauvaise
qualité.
Le manioc et ses dérivés doivent être emballés dans des contenants
préservant les qualités hygiéniques, nutritionnelles, technologiques et
organoleptiques du produit. Les matières premières de fabrication
d’emballage doivent être sans danger et convenir à l’usage auquel ils
sont destinés. Ils ne doivent transmettre au produit aucune substance
toxique, ni aucune odeur ou saveur indésirable. Lorsque le produit est
emballé dans des sacs, ceux-ci doivent être propres, robustes et solidement
cousus ou scellés.
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III. EXIGENCES EN MATIERE DE TRANSPORT
Le transport concerne essentiellement les produits dérivés du manioc
tels que le manioc roui, la pâte de manioc, la farine, les cossettes et les
racines fraîches. Les racines fraîches sont hautement périssables
au-delà de 48h si elles n’ont pas subi une première transformation.
Leur transport du champ vers les usines ou les villes doit se faire dans
des conditions qui n’altèrent pas la qualité du produit.
Photos 17, 18 & 19 : Vue d’ensemble des mauvaises conditions de trans-
port du manioc roui
Les produits dans cette chaine de transport ([Link]) sont exposés aux
intempéries. Il faut renforcer le dispositif de manière à mieux protéger
le produit au maximum contre tout type de contaminants.
Les produits ne doivent pas être exposés à la poussière, au soleil et à la
pluie, mais ils doivent être couverts et disposés dans un conteneur ou
camion respectant les bonnes conditions d’hygiène.
Pour de meilleures conditions du transport du manioc et de ses dérivés,
il est judicieux pour les transporteurs des camions de :
- recouvrir le véhicule d’une bâche propre pour protéger le manioc et
ses dérivés des intempéries : pluie, poussière, etc;
- s’assurer que les palettes ne détériorent pas les sachets et ne constituent
pas une source de contamination. Lors du transport du manioc et de ses
dérivés, chaque type d’aliments doit être séparé par des compartiments.
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Photos 20 & 21 : Aperçu de camions répondant aux conditions requises
pour le transport du manioc
Ces types de camions bien aménagés avec bâches et dont les conditions
d’hygiène sont requises répondent aux normes en matière de transport
et réduisent l’altération du produit.
IV. EXIGENCES EN MATIERE D’HYGIENE DU PERSONNEL
La manutention doit se faire dans le strict respect des conditions sanitaires
et d’hygiène. Les personnes reconnues ou suspectées d’être atteintes
ou porteuses d’une maladie ou affection transmissible par les aliments
ne sont pas autorisées à manipuler les produits.
Il leur ait recommandé de porter des équipements de protection individuelle
(EPI) pour leur activité et de se faire suivre médicalement afin d’éviter
toute pathologie.
Les transporteurs et les gérants des entrepôts sont tenus de superviser
et de faire respecter les activités de chargement et de déchargement
des produits afin de s’assurer de la qualité des produits importés et
exportés. En fonction du poids du camion, chaque transporteur doit
respecter le tonnage de son véhicule afin d’éviter tout accident dû aux
surcharges.
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V. CONDITIONS DE CONSERVATION ET DE STOCKAGE DES PRODUITS
DERIVES DU MANIOC
Les produits doivent être mis dans des sacs alimentaires adaptés,
propres et résistants, puis scellés dans le but d’éviter toute contamination
croisée.
Les responsables des dépôts doivent sensibiliser les acheteurs sur les
Bonnes Pratiques d’Hygiènes (BPH).
Les sacs doivent être posés sur des palettes ou sur une plateforme surélevée,
et conservés dans un endroit frais et sec.
Les produits doivent être :
- à l’abri des intempéries ;
- exempts de toute odeur étrangère;
- exempts de nuisibles et de dommages causés par ceux-ci, affectant
l’aspect général du produit ;
- exempts d’humidité extérieure anormale ;
- exempts de défauts d’origine mécanique et de meurtrissures.
Les entrepôts de stockage ne doivent pas être engorgés des eaux
résiduaires. Ils doivent être aménagés de manière à favoriser l’évacuation
suffisante desdites eaux.
Chaque entrepôt de stockage doit disposer d’un plan de lutte effectif
contre les nuisibles.
Photo 22 : Conditions Photo 23: Mauvaises conditions
acceptables de stockage de stockage
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VI. DOCUMENTS OBLIGATOIRES AUX ACTIVITES DE LA FILIERE MANIOC
L’utilisateur d’un moyen de transport de produits et denrées alimentaires
doit disposerd’un agrément sanitaire qui atteste que le véhicule répond
aux normes sanitaires et d’hygiène. Celui-ci est délivré par l’Agence
Gabonaise de Sécurité Alimentaire (AGASA) et a une validité d’un (1) an
renouvelable.
Tout véhicule de transport en activité devra être muni de son agrément
sanitaire lui permettant de pouvoir transporter du manioc conformément
à la législation en vigueur. Les véhicules de transport n’ayant pas d’agrément
ne sont pas autorisés à transporter ledit produit.
Chaque acteur de la filière devra disposer des documents suivants :
Importateur :
- une fiche circuit attestant de l’activité d’importation de produits alimentaires ;
- une autorisation spéciale d’importation en cours de validité délivrée
par l’AGASA ;
- un certificat phytosanitaire délivré par l’autorité compétente du pays
exportateur ;
- un certificat phytosanitaire délivré par l’AGASA.
Transporteur :
- la carte grise du véhicule ;
- l’assurance du véhicule ;
- l’agrément sanitaire en cours de validité délivré par l’AGASA.
Transformateur
- la fiche circuit attestant de l’activité ;
- l’agrément sanitaire en cours de validité, pour la transformation des
produits alimentaires.
Gérants d’entrepôts :
- la fiche circuit attestant de l’activité de stockage de produits alimentaires ;
- l’agrément sanitaire en cours de validité pour l’entreposage de
produits.
Pour tout changement de propriétaire ou modification du véhicule, il est
fait obligation au transporteur d’adresser une nouvelle demande d’agrément
sanitaire.
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Autorisation spéciale d’importation : document délivré par l’AGASA,
permettant aux opérateurs économiques d’importer des produits
alimentaires dont la validité est d’un (1) an renouvelable.
Bon de livraison : document délivré par le transporteur, qui accompagne tout
transport de produits et denrées alimentaires lorsqu’ils sont destinés à des
professionnels du secteur alimentaire.
Ce bon de livraison concourt à la traçabilité desdits produits, en permettant
l’identification du propriétaire (nom du destinataire final), la nature des
produits (désignation claire et température de transport), l’origine des
produits et leur destination en cas de contrôle par les services officiels.
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MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE, DE LA PECHE ET DE L’ALIMENTATION
AGENCE GABONAISE DE SECURITE ALIMENTAIRE
Établissement public à caractère technique et scientifique
créé par décret n°0292/PR/MAEPDR du 18 février 2011
TEL : 011 44 21 33 – Email : [Link]