Introduction
Le Ablo, ou « pain de maïs » comme l’appellent certains, est une sorte de galette
faite à base de farine de maïs fermentée. Il est également préparé uniquement à
base de riz. C’est un mets très apprécié en Afrique de l’Ouest et généralement
consommées au Togo, au Bénin et au Ghana. Il fait partie de nombreux
accompagnements. Dans le cadre de ses activités sur la valorisation du riz, il a
été organisé une activité sur la préparation du « Ablo » au sein d’AfricaRice
dans la journée du vendredi 29 janvier 2016. Cette activité avait pour but la
maitrise du processus de préparation du Ablo afin d’améliorer sa technologie de
préparation. Le protocole issu de cette préparation est présenté dans ce rapport.
Il est subdivisé en cinq grandes parties : les ingrédients et matériels, les étapes
de prétraitement du riz, les étapes de préparation du mix, les étapes de cuisson
du Ablo par la méthode traditionnelle et enfin les étapes de préparation du Ablo
en utilisant l’équipement amélioré par AfricaRice.
I. Ingrédients et matériels
Ingrédients Quantité
Riz 8 mesures Farine de blé 100 grammes Sucre 500 grammes Sel 200 grammes
Eau -
Matériels / équipements
Quantités
1 bassine + 1 sceau 1
Prétraitement du riz Passoire 1
Prétraitement du riz Moulin à maïs
Prétraitement du riz Sachets noir 2-3
Prétraitement du riz Congélateur 1
Prétraitement du riz, Bassine 2
Préparation du mix Petit bol + couvercle 1
Préparation du mix Marmite + couvercles 1
Préparation du mix Spatule 1
Préparation du mix Palette 1
Préparation du mix Fourneau + combustibles 1
Préparation mix + cuisson 2 bassines +grillage + feuilles ciment Ou Dispositif
de cuisson de l’ablo 1
Cuisson Moule à gâteau + sachets blanc 100 (ou plus) Cuisson Louche 2-4
Cuisson Plateau 2 Cuisson Assiettes ou glacière 1-4 Conservation / dégustation
II.-Etapes de prétraitement du riz
1- Verser les mesures de riz dans une bassine
2- Ajoutez de l’eau propre pour rincer le riz
3- Répéter le processus au moins trois fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage
devienne claire
4-Ajoutez à nouveau de l’eau propre sur le riz de telle sorte que tout le riz
soit submergé
5-Laisser le riz trempé dans l’eau à température ambiante pendant au moins
8h de temps
6- Verser ensuite le riz trempé dans une passoire
7- Laisser égoutter pendant environ 10 minutes
8- Renverser le riz egouté dans un nouveau contenant
9- Moudre les grains de riz trempés dans un moulin à maïs
NB : Condition de mouture : a- le moulin doit être froid ; b- la première farine
issue de la mouture et qui a été mélangée avec les résidus du moulin (100 g
environ) doit être séparée et jetée.
10- Laisser la farine obtenue se refroidir
11-Verser la farine dans des sachets puis attacher 12-
Conserver la farine au congélateur (jusqu’au moment de la préparation) afin
d’éviter la fermentation.
NB
: En l’absence d’un congélateur pour la conservation de la farine, le « Ablo »
doit être préparé le même jour.
Les levures prédominent dans la pâte et sont les principaux responsables de la
fermentation du ablo. Le développement des bactéries lactiques est probablement favorisé
par l'activité des levures qui leur fournissent des composés azotés et des facteurs de croissance
comme la vitamine B (Nout et al., 1989).