HISTOIRE

La fermentation industrielle – est tout processus microbien contrôlé par l'homme qui produit des substances utiles.
produits

Louis Pasteur - Il a montré que la fermentation est directement causée par les processus vitaux de minuscules
organisme.

Maintenant, les scientifiques dirigent les processus vitaux des levures, des bactéries et des moisissures pour produire
des produits chimiques. Les micro-organismes, qui incluent les bactéries, les levures et les moisissures, se nourrissent d'organique

matériaux. C'est cet approvisionnement qui intéresse le fabricant, car s'ils sont fournis avec le
aliments énergétiques nécessaires, ainsi que d'autres nutriments nécessaires, ces organismes microvégétatifs
non seulement croîtra et se multipliera, mais changera également en d'autres substances chimiques.

1880 - le début de la fermentation industrielle pour produire de l'acide lactique qui est utile
produit autre que l'alcool.
Pendant la Première Guerre mondiale, Chaim Weizmann a développé un processus de fermentation pour convertir le maïs en

acétones et n-butanol.
Entre 1920 et 1940, l'acide citrique et l'acide glutonique ont été produits avec succès.
Pendant la Seconde Guerre mondiale - la découverte des antibiotiques, tels que la pénicilline.

MICROORGANISMES

LEVURES
Unicellulaire et de très petite dimension
Irrégulièrement ovale et d'environ 0,004 à 0,010 mm de diamètre
Multiplier par bourgeonnement
BACTÉRIES
Unicellulaire et de très petite dimension
Principalement 0,007 mm dans la dimension la plus longue, et plus diversifié en forme.
Les bacilles ont une forme de bâton.
Multiplier par fission binaire.
MOULDS
Des filaments multicellulaires et une augmentation par la croissance végétative du filament.

CLASSES D'ÉNERGIE DES MICROORGANISMES

 Les micro-organismes peuvent être classés selon les sources d'énergie qu'ils utilisent :
1. Phototrophes – organismes qui utilisent la lumière comme source d'énergie

2. Chémotrophes – organismes qui utilisent des produits chimiques comme source d'énergie

3. Chémorganotrophes – organismes qui utilisent des composés organiques comme sources d'énergie.

4. Chimolitos trophes - organismes qui utilisent des substances chimiques inorganiques comme sources d'énergie.

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NUTRITION MICROBALE
La nutrition microbienne concerne l'approvisionnement des cellules en outils chimiques nécessaires à la fabrication de monomères.
Ces outils chimiques s'appellent des nutriments.

A. Macronutriments
1) Carbone - utilisé pour créer de nouvelles cellules

Autotrophes – micro-organismes capables de construire leur structure organique à partir de CO2

Hétérotrophes – utilisent le carbone provenant de composés organiques.
2) Azote
Prochain élément le plus abondant dans la cellule (environ 12%)
Un élément majeur dans les protéines, les acides nucléiques et plusieurs autres constituants de la cellule.
La majeure partie de l'azote disponible dans la nature est sous forme inorganique (NH3, NON3-, N2
3) Phosphore
Se trouve dans la nature sous forme de phosphates organiques et inorganiques
Nécessaire aux cellules principalement pour la synthèse des acides nucléiques et des phospholipides.
4) Soufre
Requis en raison de ses rôles structurels dans les acides aminés
Présent dans un certain nombre de vitamines.
Potassium
Nécessaire à tous les organismes
6) Magnésium
Fonctions pour stabiliser les ribosomes, les membranes cellulaires et les acides nucléiques
7) Calcium
Tous les éléments essentiels à la croissance de nombreux microorganismes
Aide à stabiliser la paroi cellulaire bactérienne
Joue un rôle clé dans la stabilité thermique des endospores
8) Sodium
Exige par certains mais pas tous les microorganismes
Fer
Joue un rôle dans la respiration cellulaire

B. Micronutriments

Ce sont des nutriments nécessaires en quantité minimale, parfois même en très petites quantités seulement.
La plupart sont des métaux qui jouent un rôle structurel dans diverses enzymes.
(Cr, Co, Cu, Mn, Mo, Ni, Se, W, V, Zn, Fe)

CLASSES DE TEMPÉRATURE DES MICROORGANISMES

La température est l'un des facteurs environnementaux les plus importants affectant la croissance.
survie des microorganismes.

1. Psychrophiles – avec des températures optimales basses (0-15) o

C)
o
C)
2. Mésophiles - avec une température optimale intermédiaire (15 - 45)

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 3. Thermophiles – avec des optima de température élevés (45-70) oC)

4. Hyperthermophiles – avec chaque optimum de température élevée (au-dessus de 70) o

C)

L'OXYGÈNE COMME FACTEUR DANS LA CROISSANCE MICROBIENNE

Les micro-organismes varient dans leur besoin ou leur tolérance à l'oxygène.

1. Aérobes - Espèces capables de croître à une pression partielle d'oxygène pleine et beaucoup tolèrent même
concentrations élevées d'oxygène (opération d'oxygène hyperbare)

2. Microaérophiles – Ce sont des aérobies qui ne peuvent utiliser l'oxygène que lorsqu'il est présent à des niveaux.

réduire de l'air

3. Aérobies facultatifs - Ces organismes qui peuvent se développer dans des conditions aérobies ou anaérobies
conditions sous des nutriments appropriés et des conditions de culture

4. Anéorbes - Organismes qui manquent d'un système respiratoire et ne peuvent pas utiliser l'oxygène comme
accepteur d'électrons terminal.

AUTRES CONDITIONS ENVIRONNEMENTALES

a) Salinité : Halophiles – organismes aimant le sel

b) Acidité : Acidophiles – organismes aimant les acides

TYPES DE FERMENTATION

Aérobie

 C'est un processus de fermentation qui utilise une aération adéquate pour les microorganismes.

 Les bioréacteurs utilisés comme fermenteurs peuvent avoir un mécanisme pour brasser et mélanger.
milieu et cellules

 De plus, ces fermenteurs peuvent avoir un mécanisme pour remuer et mélanger le

milieu et cellules

 Exemples de produits qui sont produits par fermentation aérobie : antibiotiques,

enzymes, vitamines et autres.

2. Anaérobie

 Une provision pour l'aération n'est généralement pas nécessaire.

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  Des exemples de produits qui sont produits par fermentation anaérobie sont :

Acide lactique

Ethanol

Vin

Autres

UTILISATIONS ET ÉCONOMIE

Presque tous les grands antibiotiques sont obtenus par un processus de fermentation.

Le dextran est un autre produit de fermentation.

La production microbiologique de vitamines est également devenue économiquement importante.

La fermentation dans des conditions contrôlées implique des conversions chimiques.

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 Oxydation (alcool en acide acétique, saccharose en acide citrique, dextrose en acide gluconique).

Réduction (des aldéhydes en alcools (acétylaldéhyde en alcool éthylique), du soufre à l'hydrogène

sulfure)

Hydrolyse (amidon en glucose et fructose puis en alcool.

Estérification (Phosphate d'hexose à partir d'hexose et d'acide phosphorique.

PRÉ-REQUISITES DE BASE D'UNE BONNE FERMENTATION

1. Un microorganisme qui forme un produit désiré. Cet organisme doit être facilement propagé.
et être capable d'uniformité biologique, offrant ainsi des rendements prévisibles

2. Matériaux bruts économiques pour le substrat, par exemple, l'amidon ou un des plusieurs sucres

3. Rendements acceptables

4. Fermentation rapide

5. Un produit qui est facilement récupéré et purifié.

APPLICATIONS

Alcool industriel

L'alcool industriel est le fruit des boissons alcoolisées, mais maintenant il est devenu
important en raison de ses propriétés économiquement utiles en tant que solvant et pour la synthèse de
d'autres produits chimiques. Dans la nomenclature industrielle, l'alcool signifie alcool éthylique, ou éthanol.

Fabrication d'alcool industriel

MATIÈRES PREMIÈRES

Alcool à partir de matériaux cellulosiques, de bois, de déchets de bois et de liqueurs de sulfate.

La mélasse cubaine était utilisée comme matière fermentescible.

Le maïs est considéré comme la matière première la plus prometteuse pour la fermentation à
alcool, en particulier sous forme de gazole.

Équations de production des monosaccharides :

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Équations de fermentation :

Une petite quantité de glycérine est toujours présente dans la fermentation alcoolique.

2) Bières, Vins et Liqueurs

Un bon brasseur doit être ingénieur, chimiste et bactériologiste.

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 Les boissons alcoolisées sont divisées en trois groupes :

Bières de caractère
Vins fermentés
Spiritueux
Les bières nécessitent des grains maltés (germés) pour rendre les glucides fermentables.
Les vins sont produits par l'action de la levure sur le sucre des fruits.
Les spiritueux sont des liquides fermentés qui sont ensuite distillés pour augmenter leur teneur en alcool.
contenu

MATIÈRES PREMIÈRES
 Céréales et fruits fournissant des glucides.
 Les principales matières premières sont les céréales, le maïs, l'orge, le riz et les raisins
oBIÈRE
La bière et les produits associés sont des boissons à faible teneur en alcool (2 à 7 %) fabriquées par
brassage de diverses céréales avec du houblon, généralement ajouté pour impartir un goût plus ou moins amer à
contrôler la fermentation qui suit.

FABRICATION DE BIÈRE
1) Brassage du moût jusqu'au moût houblonné refroidi
2) Fermentation
3) Stockage, finition et emballage pour le marché.

oVINS
Le vin est fabriqué depuis plusieurs milliers d'années par fermentation du jus de
le raisin comme d'autres fermentations, de nombreuses procédures primitives ont été remplacées par
améliore la science et l'ingénierie pour réduire les coûts afin de produire des produits plus uniformes.
SPIRITUEUX DISTILLÉS
Divers produits fermentés, après distillation et vieillissement, donnent des eaux-de-vie distillées.

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3) Vinaigre & Acide acétique

L'oxydation bactérienne aérobie (par le genre Acetobacter) de l'alcool en acide acétique dilué
l'acide (8 %) est une autre procédure, fournissant du vinaigre, une solution d'acide acétique aromatisée,
fermenté à partir de vin, de cidre, de malt ou d'alcool dilué. Si de l'alcool dilué pur est fermenté, pur
résultats de l'acide acétique dilué.

Si un jus de fruit est transformé en vinaigre, certains esters se forment, variant selon la matière première.
matière et ainsi impartissant une saveur caractéristique. L'acide acétique synthétique est fabriqué à partir de
éthylène, ou en traitant le méthanol avec du dioxyde de carbone.

Acide citrique
L'acide citrique est l'un de nos acides organiques les plus polyvalents. Son utilisation principale est en tant qu'acidifiant.
dans les boissons gazeuses, les confitures, les gelées et autres denrées alimentaires.

L'acide citrique est fabriqué par fermentation aérobie de sucre brut ou de sucre de maïs par
une souche spéciale d'Aspergillus niger, suivant les recherches classiques de Curie. L'ensemble
les réactions sont

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 5) Acide lactique

L'acide lactique, l'acide 2-hydroxypropanoïque, est l'un des acides organiques les plus anciens connus.
le principal constituant du lait aigre, dont le nom est formé par la fermentation de
lactose (lactose) par Streptococcus lactis. Commercialement, l'acide lactique est fabriqué par
fermentation contrôlée des sucres hexoses provenant de la mélasse.

Alcool butylique et acétone

Jusqu'à la Première Guerre mondiale, tout l'acétone produit était fabriqué par la distillation sèche du calcium

acétate d'acide pyroligneux. La demande en acétone a augmenté pour la fabrication de

poudre sans fumée.
Le Clostridium Acetobutylicum était le microorganisme dans la fermentation du maïs.
dans la production d'acétone et d'alcool butylique.
Aujourd'hui, l'acétone est coproduite avec du phénol par l'oxydation du cumène ou
déshydrogénation de l'alcool isopropylique. Il est utilisé comme solvant et dans la fabrication de plastiques.

7) Composés divers
Glutamate monosodique
 L'acide aminé acide glutamique peut être préparé synthétiquement, mais la chimie
la préparation produit un mélange racémique.
 L'acide L-glutamique peut être obtenu directement par fermentation des glucides
avec Micrococcus Glutamicus ou Bacterium Divaricatum.
Dihydroxyacétone
 Dihydroxyacétone (HOCH2COCH2OH) est fabriqué par l'action de la sorbose
fermentation des bactéries de la glycérine. C'est un ingrédient de lotion bronzante qui
crée un bronzage artificiel. Il est également précieux en tant qu'intermédiaire chimique et en tant que
un catalyseur dans la polymérisation du butadiène-styrène.
Produits pharmaceutiques

 L'industrie pharmaceutique utilise depuis longtemps la fermentation (biosynthèse) pour

fabriquer certains de ses médicaments les plus importants.

 Les micro-organismes contrôlés sont un agent de traitement chimique très important et

aider à réaliser des réactions chimiques très compliquées, dans de nombreux cas plus
économiquement que des conversions purement chimiques.

ENZYMES

Les enzymes peuvent être classées par leur méthode d'activité :

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  Oxydoréductases
Oxydoréduction
 Transfert de groupe
oTranderases
 Hydrolyse
oHydrolases
 Suppression de groupe
olégases
 Isomérisation
oIsomérases
 Ligases
oLigases

Plus de 3000 enzymes ont été extraites et purifiées. Une enzyme peut généralement être stockée à sec.
et rester actif pendant plusieurs mois, voire des années, mais en solution, il peut perdre sa capacité catalytique à
minutes ou heures.

Les amylases sont les plus importantes des glucanases. L'une des nouvelles applications
l'utilisation de l'isomérase du glucose pour transformer le glucose en fructose. Ces enzymes sont souvent produites par
fermentation submergée, à partir de liqueur de maïs et d'amidon de maïs. Ce mélange, après un bon
la stérilisation et le refroidissement, est inoculé avec Bacillus subtilis et fermenté. Plus d'amylases sont
produite commercialement que n'importe quelle autre enzyme.

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