Émulsification

Description

Dans l'industrie alimentaire, il existe une grande quantité de produits qui sont une émulsion, comme
c'est le cas de la mayonnaise, des sauces, de la margarine ou des pâtés, et chaque fois le nombre de
produits alimentaires émulsifiés à la recherche de nouveaux aliments avec différentes textures,
afin d'offrir un large éventail de possibilités au consommateur.

Émulsifier, c'est réaliser le mélange de deux liquides immiscibles, qui ne se dissolvent pas facilement.
dispersant l'un d'eux (phase discontinue, dispersée ou interne) sous forme de petites gouttes
ou des globules dans l'autre (phase continue, dispersante ou externe).

Émulsification

Le processus de préparation des émulsions s'appelle l'émulsification.

Les deux liquides non miscibles les plus courants dans l'industrie alimentaire sont l'eau et l'huile.
quand ils se réunissent naturellement, l'eau se dépose au fond et l'huile à la surface.
surface, mais par le biais de l'émulsification, ils se mélangent.

Les émulsions peuvent être à la fois huile dans l'eau et eau dans l'huile. L'émulsification
l'huile dans l'eau est l'exemple d'une mayonnaise, qui est stabilisée par la lécithine de la
le jaune d'œuf. Une émulsion d'eau dans l'huile est celle qui est obtenue dans le cas des margarines et
mantequillas où les gouttes d'eau sont entourées par une phase continue de
lipides.
La production d'une émulsion d'eau-dans-huile ou d'une émulsion d'huile-dans-eau dépend
de la fraction de volume des deux phases et du type d'émulsifiant.
Un exemple d'émulsion eau dans l'huile est le cas de la préparation d'une vinaigrette, qui contient 3
parties d'huile et 1 de vinaigre (substance aqueuse) étant donné que l'huile est en plus grande proportion, c'est le
vinaigre celui qui se disloque en petits granules qui se dispersent dans l'huile.

Émulsification
pour agitation
Phase dispersé
vinaigre
L'industrie alimentaire comprend également des produits non liquides qui s'émulsifient. Ce sont des produits comme
pains, émulsions carnées et glace :
Les émulsions carnées sont une matrice d'huile dans l'eau avec une protéine sous forme de gel.
qui inclut de la viande hachée, des émulsifiants et des stabilisants.

Les produits de boulangerie sont—sans inclure certains remplissages et crèmes—des matrices avec
huile dans l'eau d'amidon et réseaux de protéines qui soutiennent des bulles d'air.
- Les glaces sont composées de graisses végétales et d'eau qui doivent ensuite cristalliser,
pour fournir une texture crémeuse et pour que les cristaux de glace ne soient pas perceptibles, il faut faire
une émulsification très fine du mélange.
Le beurre et la margarine sont des produits fabriqués avec des réseaux de cristaux de graisse avec
eau sur huile.

Les émulsions sont des produits très instables, car dans la nature sans aucun type de
l'action extérieure ne mélangerait pas les deux phases. Les émulsions ne se forment pas spontanément,
ce qui implique que pour réussir à émulsifier deux phases immiscibles, il est nécessaire d'agir
physique et/ou chimie.
Pour former des émulsions, il faut une agitation ou une homogénéisation physique des phases, ce qui
qui permet de créer de petites particules qui se mélangent dans la phase continue. Par le biais du
agité la phase en moindre proportion (discontinue) se brise en petits granulés qui se
disperser dans le liquide de plus grande proportion. L'émulsion nécessite un battement pour que
les gouttes des liquides vont rompre leur tension superficielle et tendent à se mélanger.
Cette action physique de battage est facilitée par l'utilisation d'émulsifiants qui
facilitez le mélange.
Il existe d'autres nouvelles techniques qui sont utilisées pour améliorer le processus d'émulsification que
commencent à être appliquées dans les industries alimentaires telles que : l'émulsification à haute
pression, le mélange avec surface de raclage, l'injection à la vapeur et le mélange ultrasonique,
mais ce sont encore des technologies émergentes qui ne sont pas largement utilisées en raison de leurs coûts élevés
coûts en machines et installations.

En raison de l'instabilité des émulsions, celles-ci ont tendance à se séparer à nouveau lorsque
finalise le processus d'émulsification. Ils ne conservent pas les propriétés de texture tout au long du
le temps et les composants immiscibles ont tendance à se séparer. Pour cela, certains additifs sont utilisés,
les stabilisants et émulsifiants qui minimisent ce phénomène
Aditifs émulsifiants et stabilisants
Ce sont des substances qui forment ou maintiennent une émulsion uniforme de deux ou plusieurs phases.
dans un aliment.
Ce que réalisent les émulsifiants, c'est de maintenir le mélange inmiscible d'eau et
graisse en suspension. Certaines protéines, phospholipides et substances de faible poids moléculaire
ils peuvent agir comme, par exemple la lécithine du jaune d'œuf, des produits du mucilage de
la coque de la moutarde… Il existe de nombreux aliments qui contiennent des composés émulsifiants
comme la lécithine de soja, la lécithine de jaune d'œuf, certains composés de l'ail, des pois chiches
cacahuètes... ou peuvent être synthétisées chimiquement.
Les aliments qui contiennent des agents émulsifiants sont nombreux sur le marché
et pas toujours parce qu'ils sont une émulsification.

Les émulsifiants agissent en rompant la barrière de tension superficielle entre les deux liquides.
formant une couche autour des petites gouttes de la phase dispersée qui fait que se
maintenez stable dans le liquide continu. Dans l'image suivante, on observe comment un
L'émulsifiant entoure un acide gras insoluble dans l'eau. L'émulsifiant projette sa partie lipophile.
vers la graisse et l'hydrophile vers l'eau, rendant ainsi le mélange stable.

Phase continue : Eau

Émulsifiant
Partie lipophile
Phase discontinue : Graisse

Que un aliment soit accompagné d'émulsifiants peut être dû à deux raisons : soit parce qu'ils ont subi
une étape d'émulsification et ont besoin de l'additif pour maintenir le mélange dans le temps, ou
bien parce que ce sont des produits qui doivent être émulsifiés pour leur utilisation
Aliments qui sont une émulsion : margarines, mayonnaises, chocolat, gâteaux, biscuits.
hojaldres, desserts, substituts végétaux de crème, chewing-gums, sauces, friandises, pain, pâtes,
confitures, marmelades, boissons...
Aliments à émulsionner pour consommation : poudres pour boissons instantanées, laits
en poudre, graisses à cuire, cacao soluble, café soluble, boissons solubles, préparations pour
élaborer des poteaux faits maison en poudre…

Certains des émulsifiants les plus utilisés :

-E-322 Lécitine:
-E-470 Ventes calcaires, potassiques et sodiques des acides gras :
-.E-471 Mono et diglycérides des acides gras
- E-478 Esters mixtes d'acide lactique et d'acides gras alimentaires avec le glycérol et le
propylène glycol.

Estabilisateurs
En plus des émulsifiants, pour aider au maintien des caractéristiques des
Des stabilisants peuvent également être utilisés pour les émulsifications.

Ce sont les substances responsables de donner et de maintenir une texture déterminée dans les aliments.
Ils ont la capacité de mélanger des ingrédients qui ne se mélangeraient pas naturellement, comme la
graisse et l'eau. La principale mission des stabilisants est de modifier l'activité de l'eau, une
action qui se traduit par un changement de la structure des aliments, ainsi que de leur stabilité
physique
sans que les caractéristiques nutritionnelles ne soient modifiées.

Ils sont généralement utilisés dans la préparation de smoothies, de glaces ou de sauces.

Quelques exemples de stabilisants :
E-406 Agar
E-407 Carraghénanes

Quelques applications courantes des émulsifiants

-Poêle
On peut faire du pain sans émulsifiants, mais le résultat est généralement sec et avec peu de volume, et
dure moins. En ajoutant seulement 0,5 % d'émulsifiant à la pâte, on obtient un volume supérieur,
une structure plus souple de la mie et une plus grande durée. Dans la production de pain, se
employant deux types d'émulsifiants : les agents qui donnent corps à la masse (par exemple, esters
monoacétate et diacétate tartrique (E 472e) et stéaroïl-2-lactylate de sodium et de calcium (E 481 et E 482)
les agents qui adoucissent la pâte (par exemple, mono- et diglycérides d'acides gras (E 471)).
Les agents qui composent la masse la rendent plus ferme et donnent un pain de meilleure qualité.
texture et plus de volume. Les agents adoucissants de la pâte permettent d'obtenir une mie plus
suave et une plus grande durée de vie du pain.

Chocolat
Tous les produits en chocolat contiennent 0,5 % de lécithines (E 322) ou de phosphatidyls.
ammonium (E 442). Ces émulsifiants sont ajoutés pour obtenir la consistance adéquate du
chocolat afin qu'il puisse être moulé en tablettes de chocolat, en barres chocolatées, etc.
Si le chocolat est conservé à des températures trop élevées, sa surface peut apparaître
Un compagnon ou blanchâtre. Cela s'appelle "voile" et réduit l'attrait du produit pour le client. Le
triestéarate de sorbitan (E 492) peut retarder l'apparition du voile.
Glace
La glace est l'un des aliments les plus complexes que nous puissions trouver ; c'est à la fois une
mousse et une émulsion et contient des cristaux de glace et un mélange aqueux sans congeler. Se
ils ajoutent des émulsifiants pendant le processus de congélation pour obtenir une texture plus lisse et
garantir que la glace ne fonde pas rapidement après l'avoir servie. Ils améliorent également la
stabilité congélation-dégel. Les mono- et diglycérides d'acides gras (E 471), les
les lécithines (E 322) et les polysorbates (E 432 et E 436) sont couramment utilisés dans la production
de glaces. Ce méthode s'applique également à d'autres desserts comme les sorbets, les milkshakes, les mousses
glaces et yaourt glacé.
Margarine
Les émulsifiants donnent à la margarine la stabilité, la texture et le goût appropriés. Pour
garantir que les gouttes d'eau se dispersent complètement dans la phase huileuse, elles ont tendance à
utiliser des mono- et diglycérides d'acides gras (E 471) et des lécithines (E 322). Les esters citriques
des mono- et diglycérides (E 472c) empêchent la margarine de gicler, tandis que les esters
les polyglycérides (E 477) et les esters lactiques contribuent à la bonne qualité de la margarine
employée, par exemple, pour faire des gâteaux.
Viande transformée
Les saucisses dominent l'industrie de la viande transformée en Europe. Les principaux
les composants des mêmes sont des protéines carnées, des graisses et de l'eau, qui se lient jusqu'à former
une émulsion stable. Les émulsifiants stabilisent cette masse et distribuent la graisse partout dans le
produit par égal. Dans le cas des produits carnés faibles en calories, les additifs
Les ingrédients alimentaires sont utilisés pour les rendre aussi appétissants que leurs équivalents riches en graisse. Le
l'industrie alimentaire utilise des mono- et diglycérides d'acides gras et des esters citriques (E 472c) dans
la production de viande transformée

Instabilité des émulsions

Les émulsions peuvent échouer de quatre manières fondamentales, chacune d'elles étant responsable de la
la dispersion homogène des gouttes d'huile dans l'eau se perd de différentes manières :
Fusion–Les sphères de la phase dispersée se rassemblent peu à peu jusqu'à ce qu'à la fin elles
junten toutes et séparez complètement les phases.
Floculation - Les petites sphères d'huile se rassemblent pour former des amas ou des flocons.
qui agissent comme s'ils étaient des gouttes plus grandes. Par conséquent, l'huile n'est plus distribuée
uniformément à travers l'eau.
Formation de crème - La plupart des huiles sont moins denses que l'eau, donc cela va
flotter à la surface. Cependant, les gouttes ne se rejoindront pas nécessairement.
Rupture - résulte de la combinaison de la fusion et du crémeux, ce qui donne comme résultat final
la séparation physique des deux phases immiscibles.
 Fusión Floculation

Bonne
emulsión

Encremado Rupture

Objectifs
L'émulsification a pour but de mélanger deux phases immiscibles en une seule phase.
pratiquement homogène et qui puisse se maintenir dans le temps.
Les objectifs secondaires sont :

Fournir une certaine texture aux produits

Aérer les masses
Minimiser la création de cristaux de glace dans les glaces
Créer de l'aérien dans des produits comme les friandises

Paramètres de contrôle
Dans l'émulsification des produits alimentaires, deux facteurs doivent être pris en compte.
principales à contrôler : la dosification des additifs et le contrôle des caractéristiques du
processus.
La dosification des additifs doit être effectuée en tenant compte de la quantité d'additif selon la
quantité de produit à émulsionner et les manipulations nécessaires telles que les dilutions et
établir toutes les mesures d'hygiène et de manipulation des allergènes dans le
dans le cas où l'émulsifiant utilisé est à base de moutarde, qui est un allergène alimentaire.
Pendant le processus d'émulsification, il faut établir les conditions précises de travail.
le contrôle des commandes du mixeur ou de la mélangeuse, en mettant particulièrement l'accent sur et en vérifiant
que la vitesse de rotation soit correcte, car le succès dépendra de cette vitesse de rotation
échec des processus d'émulsification.
Avant le processus, il faut vérifier sur la machine à utiliser que son état hygiénique et de
L'entretien est correct, tout comme les ustensiles nécessaires pour manœuvrer.
en l'opération. Si la machine dispose de différents types de palettes ou d'hélices, ils seront sélectionnés et
elles seront montées selon les instructions techniques celles qui seront nécessaires selon les
produits à émulsionner.

Sous forme de schéma, les contrôles à réaliser à chaque sous-étape sont :

 Contrôles

Remplissage
Dosage des additifs

Émulsification

Déterminer la vitesse de rotation

Vaciado