Styles de services de restauration

Contenu
1.1. Objectifs d'apprentissage
1.2. Introduction
1.3. Restaurants à service complet
1.4. Équipements de restauration et de boissons de l'hôtel
Salles de réception
1.6. Traiteurs indépendants
Clubs privés
1.8. Alimentation par contrat
1.9. Charcuteries et Delicatessen

Objectifs d'apprentissage

À l'issue de ce cours, les étudiants seront capables de démontrer et

pratique

Identifiez un restaurant à service complet qui propose une grande variété de plats locaux et internationaux.
cuisines.
2. Identifier et décrire les équipements et les aménagements des salles de réception.
3. Distinguer les différents styles d'opérations de traiteur.
4. Énumérez et expliquez les caractéristiques des charcuteries et des épiceries fines.

INTRODUCTION
Les entreprises de restauration peuvent être trouvées dans une variété de contextes et de modèles commerciaux.
le module compare de petites entreprises de restauration indépendantes qui servent un nombre limité de
visiteurs des principaux services de restauration d'entreprise. Ce sujet examine comment la restauration
les services sont intégrés dans les méthodes de fonctionnement des restaurants à service complet, pays
clubs, et des magasins alimentaires gastronomiques haut de gamme et des délicatessen. Les opérations de restauration
les services sont également évalués. Chaque style de restauration opérationnelle est examiné en termes de son
emplacement, profil du consommateur, style ou idée, personnel, aménagement physique et autres facteurs. Le
Ce chapitre comprend également un guide organisationnel de traiteur hors site qui décrit le
de nombreux besoins, questions et nuances qui doivent être abordés pour les services hors site
événements pour réussir.

Les opérations de restauration se présentent sous une variété de formats et de types, y compris autonomes.
les opérations et celles qui font partie d'une entreprise hôtelière plus large. Celles qui sont
les plus faciles à identifier sont les plus courants : des salles privées dans les établissements de restauration, hôtel
installations et opérations de restauration indépendantes. La section de restauration du service de restauration
le secteur de l'industrie hôtelière a été un leader dans la croissance des installations et
revenus dus à la demande croissante du public international pour des espaces de fonction privés
à l'extérieur des maisons et des entreprises.
Ce module décrit comment les services de restauration ont été intégrés dans le service de restauration.
styles opérationnels, offrant aux opérateurs des idées et des méthodes pour accroître leurs entreprises
potentiel de profit. Voici les types d'opérations de restauration qui fournissent
services de restauration qui sont discutés dans ce chapitre :

Restaurants à service complet

2. Installations de restauration et de boissons de l'hôtel

Salles de réception
4. Traiteurs indépendants
 Services alimentaires de table
2. Services de restauration à emporter emballés
3. Services de boissons
4. Services de divertissement
5. Services de réunion d'affaires
6. Services de conférence et de congrès
7. Services de contrats alimentaires
8. Restauration hors site
9. Service de restauration à domicile

Les clients à service complet peuvent choisir parmi plusieurs options de restauration dans les restaurants. Six
des facteurs cruciaux doivent être examinés avant de prendre la décision d'offrir ces services :

Emplacement - La proximité du restaurant avec les complexes de bureaux et les principales régions d'affaires
aide à la focalisation du service de restauration sur les activités de marketing commercial ou social. Dans le
au vingt et unième siècle, les entreprises se répartissent des zones urbaines vers des bureaux suburbains
parcs. La livraison de bureau et la vente à emporter ont un marché concentré dans le centre urbain
domaines. Le fait que le service soit souvent requis pendant la semaine de travail, laissant
les périodes de week-end libres pour les activités sociales de service ont été un élément crucial dans le
croissance du marché du traiteur d'entreprise. De plus, des lieux tels que les musées,
les salles de concert et les sites historiques offrent des lieux intéressants pour des événements avec traiteur pour les deux
les entreprises locales et les conventions.

Les restaurants tant en ville qu'en banlieue peuvent réussir à développer le catering social.
entreprises. Des maisons privées, des clubs, des églises et d'autres lieux dans les banlieues sont souvent
plus idéal pour la restauration sociale. La livraison dans les zones métropolitaines peut causer des problèmes de sécurité et
problèmes logistiques, ainsi que des coûts de transport et de main-d'œuvre plus élevés.
Le volume de l'activité de restauration projetée est également influencé par la densité de population.
Les restaurants situés dans des zones rurales à faible densité de population ne peuvent pas s'attendre à beaucoup de services de traiteur.
des affaires immédiatement. Les perspectives de restauration abondent dans les zones à forte densité, qui continuent
croître en volume grâce aux recommandations et à la réputation. L'emplacement du restaurant
Le bâtiment joue un rôle dans la détermination du type de services de restauration qu'il offre. Stockage
les installations, les possibilités d'expansion et l'accès aux principales routes de transport sont des facteurs
important pour la production de services de restauration.

Profil client - Les restaurants bénéficient d'une clientèle préexistante pour vendre.
services de restauration sur place et hors site. De plus, étant associé à un
la réputation du restaurant élargit le marché potentiel pour inclure de nouvelles entreprises et
clients sociaux. Le profil de marché devrait classer les clients comme commerciaux ou sociaux
clients de restauration, désignés par tranche de revenu. De plus, la gamme d'activités pour
Chaque groupe de clients ayant besoin de services de restauration doit être étudié aussi soigneusement.
autant que possible. Cette information soutient le développement de programmes de paquets ainsi que
potentiel menus et accompagnant tarification concepts.

Style ou concept de restaurant - En considérant les services de traiteur potentiels, prenez en compte
l'esthétique, l'idée ou le thème du restaurant. Les services de traiteur en dehors des locaux n'ont pas à
faites correspondre les services de restauration du restaurant. Les services de restauration sur place, en revanche,
doit être adapté pour fonctionner à l'intérieur des limites du restaurant.

Capacités de personnel - La capacité d'un restaurant à offrir un service de traiteur sur place est principalement
déterminé par ses installations. La taille et la flexibilité de l'usine physique déterminent le
ratio des fonctions de restauration aux services de restaurant qui peuvent être effectués à tout moment
temps. Des petits événements privés sont fréquemment accueillis dans l'ensemble de la salle à manger.
Cependant, les grandes parties doivent se voir accorder des installations séparées du public.
les installations des locaux ne sont pas disponibles. Lorsque la direction refuse systématiquement
dans le domaine de la restauration, une décision doit être prise sur la façon dont le restaurant peut équilibrer le
développement de la restauration avec service complet. Les installations de cuisine jouent un rôle majeur dans
déterminer quand et comment les demandes de services de restauration peuvent être satisfaites. Équipement de cuisine
doit être flexible, permettant une production en volume de se dérouler simultanément avec à la
carte de service du restaurant. La charge de cuisson en cuisine et la capacité de maintien des fours et
L'équipement auxiliaire est important pour déterminer si une cuisine est utilisée à sa capacité.
pendant les périodes chargées.

Le nombre de produits alimentaires disponibles à tout moment est déterminé par le stockage et
installations de réfrigération. Le coût de la détérioration des aliments en raison d'un manque de réfrigération et
L'espace dans le congélateur pourrait diluer les gains provenant d'un plus grand nombre de services de restauration.
Cuisine et offres de menu - L'un des aspects les plus significatifs pour les services sur place
le traiteur est la cuisine principale et les choix de menus d'un restaurant. Comme mentionné précédemment, hors-
Les services de restauration sur place n'ont pas à être identiques à ceux fournis par un service complet.
restaurant. Les besoins en achats et en production sont cruciaux pour le succès
développement de services de restauration. La restauration sur place devrait proposer des éléments de menu qui
dupliquer le menu établi aussi fidèlement que possible pour améliorer la production
Les éléments environnants, tels que les légumes et les féculents, sont les plus efficaces.
zones à dupliquer. La production de cuisine est plus efficace lorsque le nombre de personnes environnantes
les articles du menu sont limités. Un achat rentable et efficace pour les fonctions de restauration nécessite
que les ingrédients des éléments du menu soient les mêmes que, ou similaires à, ceux du restaurant
menu. Cela permet à l'agent d'achat de passer des commandes pour un tarif maximum en volume
et qualité.

SERVICE DE TRAITEUR HORS SITE

Un examen approfondi des ressources d'un restaurant est nécessaire avant de décider de
participer à la restauration externe. Après un programme de restauration interne réussi,
la direction peut croire que relever le défi de la restauration hors site ne le fera pas
soyez dur. Plusieurs problèmes doivent être anticipés concernant les installations hors site dans
où la production finale et le service pour les fonctions ont lieu. Pendant sur site
les fonctions de traiteur, le personnel de service peut souvent travailler entre des fêtes privées et le restaurant
chambre, remplissant là où c'est nécessaire, tandis que le personnel de cuisine fonctionne comme d'habitude, ayant préparé
pour la charge de production accrue. Pour assurer les fonctions extérieures, cependant, un séparé
le personnel de service doit être programmé. De plus, au moins un membre de la cuisine
Le personnel de production doit être affecté à la fonction et indisponible pour le restaurant
cuisine pour la durée de la fonction hors site.

À la fois vers et depuis le lieu de fonction hors site, l'équipement et la nourriture doivent être
transporté. Pour éviter la détérioration, les aliments chauds et froids doivent être maintenus à des températures précises.
températures. À certaines saisons de l'année, un camion de réfrigération peut être nécessaire. Le
le temps de livraison doit tenir compte des itinéraires de transport et de la congestion routière
problèmes. Des sous-traitants peuvent être nécessaires pour des équipements tels que des tables, des chaises, de la vaisselle,

verrerie, linge, pistes de danse et tentes. Le degré auquel un restaurant s'engage à

une entreprise de traiteur pleine service détermine la quantité d'effort supplémentaire nécessaire pour gérer
l'augmentation des affaires. La planification de la restauration hors site nécessite une attention particulière aux détails.
Plans de contingence pour les mauvaises conditions météorologiques, les retards dans le transport des aliments et la défaillance de la
L'équipement de site doit être établi à l'avance pour fonctionner correctement afin que les problèmes puissent être résolus.
être traités rapidement au fur et à mesure qu'ils se présentent. Des coûts supplémentaires sont engagés lorsque des solutions à
ces situations ne sont pas planifiées. Les prix des contrats doivent inclure ces imprévus,
la direction découvrira que les coûts globaux sont plus élevés que les frais facturés au
client pour la nourriture et les services.

À EMPORTER
service pour la verrerie, le linge, les fleurs, les menus et le divertissement. Vaisselle jetable,
Des couverts en plastique et un conteneur de transport sont les exigences de base pour le service de plats à emporter.
Un service de livraison réussi nécessite cependant une planification pour garantir que les clients
recevez les articles du menu en bon état. Comme pour le menu de traiteur, la sélection de
Les articles du menu à emporter doivent être tirés du menu du restaurant pour maximiser les achats.
et production efforts.
Installations de nourriture et de boissons de l'hôtel

Le département de la restauration d'un hôtel, d'un centre de conférences ou d'une station balnéaire fournit
services de restauration pour les invités dans l'ensemble de la propriété. Voici des exemples de
points de vente de nourriture et de boissons

Restaurant à service complet

Café
3. Installations de restauration
Service de chambre
5. Espaces récréatifs
Bars de la zone de lobby
7. Marché alimentaire ou épicerie fine

Sauf dans les grandes installations hôtelières, où des cuisines satellites fournissent une production auxiliaire et
des espaces de service, des aliments pour ces zones de restauration combinées sont fournis à partir d'un
cuisine centrale. Un chef exécutif supervise la production pour tous les secteurs et consulte avec
chaque responsable de restauration. Parmi les sept domaines de la restauration, le service traiteur offre le
opportunité pour le plus grand profit, en plus de générer un flux de trésorerie dont on a grandement besoin pendant
périodes où les ventes de chambres sont lentes. Les services de restauration d'hôtel sont généralement classés comme :

Affaires
2. Convention ou conférence
3. Social

La taille et la quantité d'installations pouvant être utilisées pour des rassemblements privés, ainsi que le
disponibilité des travailleurs de production et de service ainsi que de l'équipement associé, déterminer
le montant de service de restauration qu'un hôtel peut fournir. Trois éléments déterminent un hôtel
marché de restauration primaire

Emplacement
2. Équipements de l'hôtel
3. Client profil