Master mention Nutrition et sciences des
aliments, parcours Innovation et sciences
des aliments (MIAMSA)
Le master vise à former des cadres scientifiques dans les domaines de la
nutrition, des nutraceutiques, de l’alimentation et des sciences de l’aliment.
Ce parcours est axé sur l'innovation dans les entreprises alimentaires :
management de projet, arts culinaires industrialisés, sciences des aliments.
Composante(s) Établissement(s) partenaire(s)
UFR Sciences de la vie et de l'environnement L'Institut Agro Rennes Angers
263 avenue du Général Leclerc 65 rue de Saint-Brieuc
35042 RENNES CS 84215
[Link] 35042 RENNES
Tel 02 23 48 50 00
[Link]
Ecole nationale vétérinaire agroalimentaire
alimentation Nantes Atlantique - ONIRIS
Route de Gachet
44300 NANTES
[Link]
LIBELLÉ RÉGLEMENTAIRE MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Master mention Nutrition et sciences des Présentiel
aliments, parcours Innovation et sciences des
aliments
CODE RNCP RÉGIME D’INSCRIPTION
37026 (échéance : 31-08-2027) Alternance
Formation continue
Formation initiale
Publics, profils attendus
La formation a pour objectif de former des professionnels de l'agro-alimentaire, de la
nutrition et/ou de la nutraceutique.
Elle s'adresse à des personnes ayant une formation solide dans au moins l'un des domaines
suivants : biologie, biochimie, chimie, sciences des aliments, diététique.
Des connaissances solides en chimie, biochimie et biologie sont attendues.
Des connaissances complémentaires en microbiologie, sciences de l'aliment, et/ou
diététique sont recommandées.
La formation est ouverte aux étudiant.e.s en formation initiale ainsi qu'aux salarié.e.s et
[Link].s d'emploi en formation continue.
La deuxième année du master Nutrition et sciences des aliments, parcours Innovation et
sciences des aliments (MIAMSA) est également ouverte à l'alternance (contrat
professionnalisation et apprentissage).
Pré-requis et conditions d'accès
L'entrée en master Nutrition et sciences des aliments (NSA) première année est conditionnée
à l'obtention d'un diplôme de licence 3. Les formations privilégiées sont des licences :
sciences de la vie ;
chimie ;
sciences pour la santé.
Accès en master 2 : voir validé un diplôme de niveau bac+4, soit 240 crédits ECTS
Le master Nutrition et sciences des aliments (NSA) n'est pas ouvert à Campus France.
Compétences développées
Les diplômé.e.s de la formation sont en mesure de :
connaître les filières et les principales opérations de transformation des matières premières ;
comprendre les facteurs d’évolution d’une filière, d'un marché et de la recherche afférente ;
participer à des politiques de fonctionnement ou de développement en milieu public ou privé,
orienter les décisions et innover ;
communiquer à différentes échelles et restituer un projet de manière structurée ;
piloter un projet de recherche et développement ;
construire une démarche expérimentale ;
concevoir / formuler en recherche et développement un aliment ou un ingrédient ayant des
propriétés fonctionnelles ;
concevoir des modes opératoires en biochimie, microbiologie, physico-chimie et analyse
sensorielle ;
conduire une démarche qualité, évaluer les risques sanitaires des matières premières aux
produits finis ;
évaluer les impacts technologiques sur l’aliment ;
appréhender le lien aliment-santé ;
identifier les besoins et la qualité nutritionnels d’un aliment ;
interpréter les résultats au moyen des outils statistiques appropriés ;
assurer une veille scientifique, bibliographique et technique en utilisant les technologies
adaptées ;
respecter les réglementations et l’éthique scientifique.
Les plus de la formation
La formation est portée conjointement par une Université (Rennes) et deux grandes écoles
d'Agronomie (Institut Agro et Oniris). Les enseignants sont très fortement impliqués, pour
leur activité de recherche, dans des projets en sciences des aliments, nutrition ou
nutraceutique.
La formation s'appuie sur de solides relations avec le tissu socio-économique régional
tissées depuis plus de 15 ans. En effet, les régions Bretagne et Pays de Loire sont les deux
régions françaises où les Industries Agroalimentaires sont les plus implantées : près de
50.000 emplois en région Bretagne et plus de 30.000 en Pays de Loire).
Les points forts de la formation Nutrition et sciences des aliments, parcours Innovation et
sciences des aliments (MIAMSA) à Rennes sont :
le management de projets pluridisciplinaires : industriels ; scientifiques en lien avec des
chercheurs ; menés avec des étudiants d’autres formations (BTS, CFA…) ;
la formation en Arts culinaire industrialisés (UE ACI), spécifique au master Nutrition
sciences des aliments (NSA) rennais et une formation solide en sciences des aliments.
Les étudiants sont acteurs de leur formation.
Programme
Master 1 Nutrition et sciences des aliments
Master 2 innovation alimentation
Organisation
Les enseignements s'organisent de la façon suivante :
un premier semestre de master 1 commun d'acquisition de connaissances scientifiques
(sciences des aliments, biochimie et microbiologie alimentaire, statistiques, nutrition, ...) et
transversales (droit, management, anglais, gestion, marketing, ...) ;
un second semestre de master 1 et un master 2 qui spécialisent en Innovation et Sciences
des Aliments.
Le contenu de la formation de master 1 est le suivant :
Majeure (42 ECTS)
Sciences des Industries Alimentaires (3 ECTS - 26 h) : Découvrir les filières agro-
alimentaires, les modes de fabrication des aliments.
Contenu du module : 26 h CM.
Biochimie alimentaire et analyses physico-chimiques (6 ECTS - 54 h) : appendre les
principales méthodes d’analyses et les bonnes pratiques de laboratoire en lien avec
l’alimentation (chromatographies, …) ; apprendre à définir une problématique
scientifique ; apprendre à rédiger un cahier de laboratoire, un compte-rendu industriel,
un rapport de stage…
Contenu du module : 24 h CM, 6 h TD et 24 h TP.
Microbiologie et sécurité des aliments (6 ECTS - 48 h) : connaître et apprendre à
identifier les principaux microorganismes (ferments / microorganismes d’altération et
pathogènes) ; apprendre la démarche qualité HACCP pour prévenir les risques
microbiologiques (sécurité sanitaire des aliments).
Contenu du module : 26 h CM, 12 h TD et 10 h TP.
Bases physiologiques de la nutrition (3 ECTS - 30 h) : introduire les bases
fondamentales de la nutrition humaine, comprenant la physiologie digestive, la
physiologie du comportement alimentaire et la définition des besoins nutritionnels de
l’homme sain.
Contenu du module : 30 h CM.
Management de la qualité et droit de l’alimentation (3 ECTS – 30 h) : introduire le
management de la qualité : assurance et démarche qualité, amélioration de la qualité ;
introduire les notions du droit de l’alimentation : fraudes alimentaires, loi Egalim,
législation européenne, étiquetage, qualité règlementaire des aliments…
Contenu du module : 26 h CM et 4 h TD.
Anglais (3 ECTS – 30 h) : apprendre à rédiger CV, lettre de motivation, entretien ;
rédiger et présenter un dossier sur un thème en lien avec l’alimentation ; réaliser une
vidéo sur la formation.
Contenu du module : 30 h TD.
Statistiques générales (3 ECTS – 24 h) : appendre à utiliser les principaux outils
statistiques et à les mettre en œuvre.
Contenu du module : 12 h CM et 12 h TD.
Connaissance de l’entreprise - comptabilité - marketing (3 ECTS – 32 h) : introduire
les bases fondamentales de gestion/comptabilité d’une entreprise, du marketing agro-
alimentaire et les connaissances des entreprises agro-alimentaires françaises.
Contenu du module : 16 h CM et 16 h TD.
Métabolisme et adaptations physiologiques spécifiques (3 ECTS – 24 h) : acquérir
des connaissances sur les adaptations métaboliques associées à différents stades et
situations physiologiques spécifiques ; être capable d’en déduire les conséquences
sur les besoins nutritionnels.
Contenu du module : 24 h CM.
Stage (9 ECTS)
Durée : 12 semaines minimum.
Mineure (18 ECTS)
Analyses sensorielles (3 ECTS – 20 h) : connaitre les principaux tests d’analyses
sensorielles appliqués aux aliments et savoir les mettre en œuvre ; réaliser une
interprétation statistique des résultats.
Contenu du module : 12 h CM et 8 h TP.
Sciences des industries alimentaires - procédés (3 ECTS - 27 h) : connaître les
principales opérations unitaires et procédés de transformation des aliments.
Contenu du module : 16 h CM, 4 h TD et 7 h TP.
Stratégie d’entreprise et innovation (3 ECTS – 32 h) : visiter un salon spécialisé (CFIA)
; savoir présenter synthétiquement un projet en lien avec l’innovation et un projet en
lien avec la stratégie d’entreprise.
Contenu du module : 20 h CM et 12 h TD.
Initiation au management de projet (3 ECTS – 24 h) : savoir utiliser les outils de
management (diagramme de GANTT, mindmap…) ; répondre en équipe à un appel à
projet industriel.
Contenu du module : 4 h CM et 20 h TD.
Arts culinaires industrialisés (3 ECTS – 36 h) : introduire les règles d’hygiène et
sécurité en milieu professionnel et savoir travailler en cuisine professionnelle.
Contenu du module : 36 h TP
UE mineure à choix, 3 ECTS à choisir parmi :
Sciences des industries alimentaires - ingrédients (3 ECTS – 24 h) : comprendre
comment les ingrédients participent à l’élaboration et à la stabilisation des aliments ;
connaître les propriétés techno-fonctionnelles des ingrédients/additifs alimentaires :
propriétés de texturation et interfaciales ; raisonner sur la formulation des aliments en
expliquant le rôle des ingrédients et les interactions pour mieux formuler.
Contenu du module : 24 h CM
Microbiologie et génie enzymatique (3 ECTS – 28 h) : acquérir des compétences dans
le domaine des fermentations industrielles ; appréhender le changement d’échelle d’un
procédé de fabrication du laboratoire à l’échelle pilote et à l’échelle industrielle.
Contenu du module : 10 h CM, 10 h TD et 8 h TP
Le contenu de la formation de M2 NSA parcours MIAMSA est le suivant :
Majeure (48 ECTS)
Science des aliments (6 ECTS - 50 h) : connaître de façon approfondie les filières agro-
alimentaires, les modes de fabrication des aliments.
Contenu du module : 46 h CM, 4 h TD.
Méthodologies en sciences des aliments « projet chimie » (3 ECTS – 40 h) : gérer un
projet en équipe, de la définition de la problématique, à l’écriture d’une publication
scientifique : choix du sujet d’étude, recherche bibliographique, mise au point des
modes opératoires, réalisation des expériences en laboratoires (physico-chimie,
analyses sensorielles, rhéologie…), interprétation et analyses des résultats, rédaction
d’une publication, d’un poster et soutenance orale.
Contenu du module : 10 h TD et 30 h TP.
Recherche et développement de projet industriel (3 ECTS – 40 h) : répondre à une
problématique proposée par un partenaire industriel, en s’appuyant sur des ressources
bibliographiques et expérimentales, rédaction d’un rapport écrit à destination de
l’industriel et soutenance orale (confidentiels).
Contenu du module : 40 h TD.
Outils : modélisation statistique, droit du travail (3 ECTS – 30 h) : savoir faire des
calculs statistiques pour interpréter des résultats expérimentaux (analyses
sensorielles, mesures physicochimiques…) ; savoir lire et comprendre un contrat de
travail et connaitre les grandes lignes de la législation.
Contenu du module : 24 h CM, 6 h TD.
Anglais (3 ECTS - 30 h) : être capable de communiquer avec un collègue étranger, lire
des publications scientifiques et rédiger ses résultats en anglais.
Contenu du module : 30 h de TD.
Stage (30 ECTS)
Durée : 24 semaines.
Mineure (12 ECTS)
UE mineure à choix, 12 ECTS à choisir parmi :
Formulation et arts culinaires industrialisés (9 ECTS – 90 h) : savoir travailler en
cuisine professionnelle, savoir transposer une recette d’une échelle laboratoire à une
échelle pilote. Connaitre et appliquer les règles d’hygiène et sécurité en milieu
professionnel, estimer les coûts matières, reformuler et contretyper un produit.
Réaliser une réinterprétation d’une épreuve du bac professionnel en collaboration avec
des étudiants en bac professionnel cuisine.
Contenu du module : 15 h CM, 25 h TD, 50 h TP.
Synthèse de recherche en anglais pour la communication scientifique (6 ECTS – 30
h) : apprendre à faire une veille bibliographique scientifique en anglais sur un sujet de
recherche fondamentale ; savoir faire la synthèse et la restitution de cette veille à
travers un rapport rédigé intégralement en anglais et une soutenance orale.
Contenu du module : 20 h CM, 10 h TD.
Démarche Innovation (3 ECTS – 30 h) : apprendre à manager un projet en innovation
agro-alimentaire ; apprendre à faire une veille bibliographique solide autour d’un sujet
d‘actualité dans les IAA et savoir la restituer oralement. Contenu du module : 30 h TD.
Synthèse de recherche et anglais scientifique (6 ECTS – 30 h) : apprendre à faire une
veille bibliographique scientifique en anglais sur un sujet de recherche fondamentale ;
savoir faire la synthèse et la restitution de cette veille à travers un rapport rédigé
intégralement en anglais et une soutenance orale.
Contenu du module : 20 h CM, 10 h TD.
Communication- Management des RH (3 ECTS – 24 h) : apprendre à communiquer
auprès de différents interlocuteurs (collègues, média, grand public…) à travers la
gestion des réseaux sociaux professionnels et de l’association des anciens étudiants,
l’organisation de la remise de diplômes, de visites d’entreprises, d’accueil
d’intervenants professionnels, des portes ouvertes...
Contenu du module : 12 h CM, 12 h TD.
Les enseignements ont lieu à Rennes :
majoritairement sur le campus de Beaulieu, sur le campus Santé de Villejean pour l'UE BPN
(Bases Physiologiques de la Nutrition) ; une ou deux journées auront lieu à l'école Oniris
(Nantes) au deuxième semestre du M1 pour le parcours MIAMSA afin de bénéficier
d'installations spécifiques (hall pilote, analyses sensorielles) ;
il faut prévoir en plus, en M2 parcours MIAMSA, 7 journées au Lycée Hôtelier Yvon Bourges
de Dinard, dans le cadre du module Arts Culinaires Industrialisés.
Durée de la formation
La formation en alternance se déroule sur 12 mois.
Elle comprend 403 heures réparties sur 13 semaines d’enseignement
Calendrier de la formation
La formation est en moyenne de 33 h par semaine.
Le semestre 1 se déroule sur 12 semaines de septembre à début décembre.
Le second semestre se déroule sur 9 semaines de janvier jusqu'à mi-mars.
Le stage se déroule de début avril à juin (minimum : 12 semaines).
Début des cours : mi-septembre
Début en entreprise (alternance) : fin août
Méthodes pédagogiques
Pour le tronc commun du master 1, les enseignements se répartissent de la manière
suivante : 60 % de cours magistraux, 27% de travaux dirigés et 13% de travaux pratiques.
Ensuite, au deuxième semestre du M1 : mineure MIAMSA : 37% CM, 28% TD et 35% TP.
Et après ?
Poursuite d'études
Le diplôme prépare à une insertion directe sur le marché du travail, mais il donne également
accès à une poursuite d'études en doctorat.
Types de métiers
Ingénieur·e recherche et développement / formulation en Industries agro-alimentaires et
nutraceutique,
Responsable qualité,
Responsable en laboratoire d’analyses.
Candidature
Formation Initiale
Contact(s)
Scolarité sciences et philosophie
263 avenue du Général Leclerc
35042 RENNES
Tel 02 23 23 63 27
sciences-scol [at] [Link]
Secrétariat master NSA
master-nsa [at] [Link]
Formation Continue
Contact(s)
Service formation continue et alternance (SFCA)
Pôle numérique Rennes Beaulieu
263 Avenue Général Leclerc
35042 RENNES
Tel 02 23 23 51 12
sfc [at] [Link]
[Link]
Florence MORFOISSE
Chargée d'animation et d'ingénierie en formation continue et alternance
[Link] [at] [Link]
Catherine COLAS
Gestionnaire de formation
[Link] [at] [Link]
Téléphone
02 23 23 42 80
Coût de la formation
Les personnes en reprise d'études relevant de la formation continue et inscrites dans une
programme de formation initiale, doivent s'acquitter des frais de formation suivants : 2 600 € par
année universitaire (tarif 2025-2026).
La CVEC (Contribution de vie étudiante et de campus) n’est pas due, dans le cadre d’une inscription
en formation continue.
Alternance
Contact(s)
Service formation continue et alternance (SFCA)
Pôle numérique Rennes Beaulieu
263 Avenue Général Leclerc
35042 RENNES
Tel 02 23 23 51 12
sfc [at] [Link]
[Link]
Florence MORFOISSE
Chargée d'animation et d'ingénierie en formation continue et alternance
[Link] [at] [Link]
Catherine COLAS
Gestionnaire de formation
[Link] [at] [Link]
Téléphone
02 23 23 42 80
Dernière mise à jour: jeu, 12/06/2025 - 16:50