See discussions, stats, and author profiles for this publication at: [Link]

net/publication/316110050

L'expressivité de l'expertise: que faut-il maîtriser pour mettre en scène un

savoir-faire? Réflexions à partir de la préparation des nouilles leghmen

Chapter · February 2017

CITATION READS

1 397

3 authors:

Nicole Rodda Blandine Bril

School for Advanced Studies in the Social Sciences School for Advanced Studies in the Social Sciences
3 PUBLICATIONS 25 CITATIONS 111 PUBLICATIONS 3,235 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

Gilles Dietrich
Université Paris Cité
82 PUBLICATIONS 1,457 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Blandine Bril on 14 April 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

In Les gestes culinaires - Mise en scène de savoir-faire. Kilien Stengel
(Ed.), Paris: L'Harmattan, Collection Questions alimentaires et gastro-
nomiques, 2017.

L'EXPRESSIVITE DE L'EXPERTISE: QUE

FAUT-IL MAITRISER POUR METTRE EN
SCENE UN SAVOIR-FAIRE?
REFLEXIONS A PARTIR DE LA PREPARATION DES
NOUILLES "LEGHMEN"1

Nicole Rodda2, Blandine Bril2,3, Gilles Dietrich3

« Souvent, en regardant le maître-expert travailler, on ne peut

s’empêcher de penser que l’on pourrait, dès la première fois, réussir.
Mais si le maître ayant lu cette pensée muette dans nos yeux nous
cédait sa place et que nous nous risquions à tenter cette aventure,
alors on heurterait avec embarras à un découragement que l’on
n’oubliera jamais ».
Nikolaï Bernstein4 (cité par Biryukova et Bril, 2002).

1
Cette étude a bénéficié de différents soutiens financiers (contrat
doctoral PNMU 2012 attribué à Nicole Rodda et ANR GESTEC
ANR-13-APPR-0005-01).
2
Groupe de recherche Apprentissage et Contexte (GRAC), Ecole des
hautes études en sciences sociales, Paris
3
Laboratoire Education, Discours, Apprentissage (EDA), Université
Paris-Descartes, Paris
4
Traduit par Elena Biryukova. La phrase apparaît dans l'ouvrage "O
lovkosti i ee razvitjia" écrit dans les années 1940s mais publié pour la
première fois seulement en 1991 et édité en anglais en 1996 sous le
titre" On dexterity and its development" par Mark L. Latash et Mi-
chael T. Turvey.
 INTRODUCTION

L'artisan de haut niveau est admiré tant pour la qualité de sa

production que pour son tour de main. Ce dernier s'exprime par
une gestualité qui fascine par sa "justesse" et son "efficacité"
mais aussi parce que ses mouvements nous apparaissent em-
preints d'une dimension esthétique. Parfois même, nous serions
tentés d'y voir une forme de jeu entre l’Homme, la matière et
l'observateur, une théâtralisation qui transforme l'action efficace
en acte signifiant et communiquant.
Dans le domaine du culinaire, une telle esthétique apparaît
parfois dans l'étape de préparation de la nourriture à savoir dans
le travail du chef cuisinier. Des exemples de véritable spectacu-
larisation parmi les plus extrêmes sont, dans ce champ, les piz-
zaioli en Italie ou les "jongleurs de nouilles" en Chine. Un autre
exemple asiatique vient du Japon où l'art de la découpe du pois-
son est bien souvent exposée au regard des commensaux qui
deviennent véritable public: l'organisation-même de l'espace
dans le restaurant, notamment le face à face entre table de tra-
vail du cuisinier et comptoir, constitue un support matériel à la
visibilité du chef. D'autre part, en France notamment, le service
effectué par le maître d'hôtel, constitue une tâche qui demande à
la fois une grande précision technique et une dimension expres-
sive d'élégance (Galasso, 2014).
A partir de ces observations, la question que nous voulons
soulever dans ce chapitre est double. En premier lieu, que faut-
il maîtriser de l'action créatrice culinaire pour pouvoir la mettre
scène et la transformer en une performance ‘’théâtrale’’ tout en
obtenant un produit de haute qualité ? Peut-on alors, et si oui
comment, capturer et "matérialiser" les caractéristiques dyna-
miques de la "gestuelle" afin de rendre analysable la technicité
et l'expressivité?
Nous proposons de donner des éléments de réponse à ces in-
terrogations, à notre connaissance peu traitées en anthropologie,
en trois temps, qui constitueront les trois parties de ce chapitre.
Dans un premier temps, nous ferons référence à un certain
nombre d'études qui évoquent la question du rapport entre effi-
cacité technique et expressivité "gestuelle" sans pourtant en
faire leur objet de recherche principal. Sur la base des conclu-
sions de ces travaux nous ferons l'hypothèse que la maîtrise
parfaite du savoir-faire est une condition nécessaire à la mise en
scène gestuelle des actions caractéristiques du métier. Ensuite,
nous donneront une définition de l'expertise sur la base de l'ap-
proche écologique et fonctionnelle de l'action (Bril B., 2015,
Gibson J.J., 1979, Bernstein, 1996) et nous introduirons les
grandes lignes de la méthodologie de terrain qui en est issue.
Un deuxième temps, sera consacré à la présentation de
l'exemple qui servira à étayer notre hypothèse et illustrer la
méthodologie: les leghmen, nouilles étirées de blé tendre qui
sont au cœur de l'identité culinaire des Ouïghours, population
turcique d'Asie centrale. Nous présenterons le processus de
fabrication de ce plat et la structure de l'expérimentation de
terrain que nous avons mis en place pour étudier l'expertise
dans cette tâche culinaire.
La troisième partie sera dédiée à la discussion des résultats
de l'expérimentation à travers une présentation détaillée et con-
trastive des données relatives à deux cuisinières de niveau diffé-
rent, une experte et une novice. Conformément à la probléma-
tique générale du livre, la discussion mettra particulièrement
l'accent sur les données relatives au mouvement, en tant
qu'aspect susceptible d'être mis en scène, tout en les mettent en
relation avec l'analyse de la qualité de la production.

BASES THEORIQUES ET METHODOLOGIQUES

POUR L'ETUDE DE LA GESTUALITE

De l'exécution à la performance: des exemples conver-

gents sur la nécessité d'être expert

La théâtralisation du savoir-faire n’a donné lieu à notre con-

naissance à aucun travail analysant en profondeur les conditions
qui en permettent l’émergence, ainsi que ses relations avec
l’efficacité technique: en d’autres termes, la théâtralisation du
savoir-faire, nécessite-elle une maîtrise particulière, ou bien est-
elle accessible à tous ? Les études sur l'expertise technique sug-
gèrent qu'une parfaite maîtrise de la technique constitue le sup-
port nécessaire à la production de nuances expressives (Bril et
al., 2012; Biryukova et Bril, 2008; Shim,2016), à un détache-
ment de la technicité en elle-même pour aboutir à des perfor-
mances artistiques de haut niveau (Macrì, 2008), ainsi qu'à
l'innovation (Roux, 2011).
Kyung-Eun Shim a effectué une recherche interdisciplinaire
et comparative sur l'apprentissage du « tour-pivot »5 en danse
classique française (pirouette en dehors) et en danse coréenne
(HanBalDeuleoDolgi). De ses analyses 6 émergent deux élé-
ments particulièrement pertinents.
En premier lieu, dans la réalisation du tour, quelle que soit la
danse, les élèves débutantes opèrent des simplifications d'exé-
cution semblables qui aboutissent à une performance relative-
ment "neutre" du point de vue expressif. Pour résumer, contrai-
rement aux expertes, elles ne parviennent pas à inscrire dans la
dynamique du mouvement rotatoire les éléments les plus carac-
téristiques de leur propre danse (la particulière dissociation des
segments corporels en danse classique, l'accentuation de la res-
piration en danse coréenne), et de conférer donc à la figure ses
"spécificités culturelles"7.
Par ailleurs, dans l’analyse d’un exercice de changement
d'appui d'un pied à l'autre, reproduisant l'impulsion initiale au
tour-pivot, la performance des élèves de haut niveau apparaît
comme techniquement plus "juste" que celle des danseuses
professionnelles qui semble plus ‘’bruitée’’. En effet, ces der-
nières introduisent des variations qui complexifient l'exécution

5
Un tour pivot est une rotation complète du corps sur un seul appui au
sol, autour de son axe vertical.
6
La recherche pluridisciplinaire de K-E Shim s'appuie sur la contribu-
tion complémentaire de la notation Laban, de l'analyse du mouvement
et de l'analyse posturale. (Shim 2016). L'analyse de comparative ex-
perts-débutants citée ici a été effectuée avec la notation Laban. L'ana-
lyse de la gestion de l'équilibre a été réalisée à partir d'enregistrements
effectués avec une plateforme de force. Les analyses auxquelles nous
nous référons ont un caractère préliminaire.
7
Pour des exemples voir les vidéos annexes à l'article Rodda et al.
2015.
en la rendant moins "propre" que celle des élèves (Shim 2016)8.
Au premier abord ce résultat semble étonnant. En fait, il pour-
rait être interprété comme un indice de la capacité des dan-
seuses professionnelles à dépasser la pure technicité pour at-
teindre une performance artistique: ainsi les variations seraient
en réalité la marque de l'interprétation individuelle du mouve-
ment dansé (d'après Blandine Bril, communication personnelle).
Autrement dit, on peut émettre l'hypothèse qu'en ces "petits
riens" réside la différence entre la perfection technique et la
virtuosité, et que ceux-ci apparaissent chez des danseuses pro-
fessionnelles parce que la virtuosité n'est possible qu'au-delà
d'un certain niveau d'expertise.
On retrouve ces mêmes caractéristiques dans le touché pia-
nistique virtuose dans un travail interdisciplinaire mené par
Chiara Macrì et une équipe de l'université de Milan9. Dans une
série d'expériences comparant le mouvement des doigts de con-
certistes, d'enseignants de musique et d'élèves, les chercheurs
ont mis en évidence que les concertistes présentent un pattern
du mouvement bien moins répétable que les autres musiciens
(Sforza et al.2003) ainsi qu'une proportion plus élevée de mou-
vements "erratiques", c'est-à-dire non directement fonctionnels
à la production sonore (Macrì 2007). Toutefois, c'est justement
à partir des mouvements erratiques, encore une fois "de petits
riens" qui altèrent le jeu, "qu'il a été possible quantifier le
"sound" de chaque artiste et de le distinguer de celui des autres,
en en identifiant la cause dans la trajectoire des mouvements de
ses doigts" (Macrì 2007, traduit par N.R.). Les chercheurs en
concluent que, dans le jeu, "la recherche du concertiste, contrai-
rement à celle de l'élève et de l'enseignant, est vouée à obtenir
une prestation particulière étroitement liée à l'interprétation
"personnelle"" (Biffi citée par Macrì, 2007, traduit N.R.): "leur
attention n'est pas focalisée sur le mouvement des mains et des

8
Les observations ici reportées se basent sur la lecture de tracés gra-
phiques qui représentent la stratégie de maintien de l'équilibre pendant
l'exercice.
9
Laboratorio diAnatomia Funzionale dell’Apparato Locomotore,
Dipartimento di Morfologia Umana, Facoltà di Medicina e Chirur-
gia,Università degli Studi di Milano.
doigts mais sur d'autres aspects de la performance musicale"
(Sforza et al. 2003).
Ainsi le basculement de la perfection technique à la "virtuo-
sité" correspondrait à un ‘’dépassement’’ de la technique, ce
que l’on retrouve de manière clairement explicitée et en quelque
sorte formalisée dans certains arts martiaux comme le iaidō,
forme d'escrime japonaise. Le parcours d'apprentissage de cet
art prévoit l'acquisition d'un certain nombre de séquences de
mouvements (kata) décrites dans les manuels jusqu'au plus petit
détail. La progression dans l'apprentissage est organisée en
grades (dan) que l'on acquiert suite à un examen. L'avancement
dans les dan est possible seulement en peaufinant de plus en
plus sa technique d'exécution des kata. C’est seulement une fois
atteint le IV et V dan sur huit10, quand la maitrise des mouve-
ments est jugée comme parfaite, que le pratiquant va être consi-
déré comme capable de faire "vivre" le kata. Ceci peut être per-
çu comme une interprétation personnelle tout en respectant
scrupuleusement la forme. Cette interprétation est d'autant plus
marquée que le kata interprété peut appartenir à un style (une
"école") particulier (d'après Gilles Dietrich communication
personnelle).
Dans le domaine de l'innovation technique, Valentine Roux
aborde un phénomène à notre sens homologue quand elle s'inté-
resse aux artisans qui ont été porteurs d'innovation dans leur
métier: elle les décrit comme des individus, rares, ayant atteint
un niveau de maîtrise du savoir-faire telle qu'ils ont été capables
de dépasser les "manières de voir et de faire" courantes dans
leur milieu "découvrant de nouvelles techniques et de nouvelles
habileté"11 (Roux 2011).

10
Ce qui correspond à 10-15 ans de pratique.
11
Elle appuie ces conclusions notamment sur les résultats d'une série
d'études sur l'expertise des tailleurs de pierre de cornaline en Inde
effectués en collaboration avec Blandine Bril et Gilles Dietrich. Voir
notamment Bril et al. 2005 ou Roux et al. 2000.
 Que signifie donc d'être expert?

Afin d'expliquer ce que signifie "savoir maîtriser un savoir-

faire ", Valentine Roux s'appuie sur une série d'études sur la
taille de la pierre en Inde conduites en collaboration avec
l'équipe de Blandine Bril et d'autre part sur l'approche écolo-
gique et fonctionnel de l'action développé par cette dernière.
D'après ce cadre théorique, tout artisan, au cours de son appren-
tissage, doit apprendre à maîtriser un système physique, qui
émerge de la mise en relation de son propre corps avec le maté-
riau travaillé, les outils et d'une manière plus générale son envi-
ronnement, ainsi que la tâche propre à son travail (pour re-
prendre les exemples cités: tailler une pierre de certaines di-
mensions avec une technique de percussion indirecte, exécuter
un tour sur un seul pied, jouer une série de notes au piano).
Cette mise en relation est initiée par l'activité motrice de l'arti-
san. Pour que le système "fonctionne dans le bon sens", la com-
binaison de ces éléments doit nécessairement établir entre eux
certaines relations physiques, dites contraintes fonctionnelles
(Bril, et al. 2009; Bril et al. 2012; Bril 2015; Baber, 2013). Tou-
tefois, la satisfaction des contraintes fonctionnelles n'implique
pas un comportement univoque, au contraire, elle laisse ou-
vertes plusieurs solutions comportementales et motrices: en ce
sens le système est redondant et riche en degrés de liberté (La-
tash et al., 2003).
Un apprenant sera devenu un expert dans une tâche donnée
quand il saura d'une part exploiter et contrôler de façon opti-
male les contraintes fonctionnelles de la tâche et d'autre part
« plier » les degrés de liberté pour atteindre des objectifs qui lui
sont propres ou pour s'adapter à des situations nouvelles. Blan-
dine Bril et ses collègues poussent la réflexion plus loin: "We
suggest that expertise consists not only in tuning as well as pos-
sible the properties of the system, but the expert is one who is
able to force the system in one direction or another to adjust to
the local features of the situation" (Bril et al., 2005).
Cette image nous semble adaptée à représenter les compor-
tements interprétatifs présentés plus haut. L'artiste jouerait sur
la redondance du système dans lequel il agit (Latash et al.,
2003) afin de trouver un pattern d'exécution qui lui soit propre
et dont les qualités expressives correspondent aux sensations
qu'il souhaite transmettre à qui le regarde. L'expertise serait
nécessaire pour conduire l'exploration des degrés de libertés de
manière "contrôlée" maintenant donc à la fois une haute qualité
du résultat.
Dans ce chapitre, celle-ci sera aussi notre hypothèse de dé-
part: l'expertise est un prérequis nécessaire à une "artification
efficace" (Cohen, Csergo, 2012) du geste culinaire.

Crochet méthodologique: entre terrain et expérimenta-

tion, comment balancer les apports disciplinaires dans
une méthode mixte?

La question est maintenant de donner une dimension tan-

gible et analysable à ce que l'on désigne spontanément par ex-
pert ou artiste.
Comme nous l'avons mis en évidence dans un récent article
(Rodda et al., 2015), ces questions constituent depuis toujours
un des défis particuliers que les pratiques corporelles ou les
techniques du corps (Mauss, 1936) posent à l'ethno-
anthropologie. En effet, une rapide revue de la littérature fait
apparaître que le premier écueil auquel sont confrontés les cher-
cheurs est justement celui de dépasser un relevé "impression-
niste de la tonalité [du] comportement" (Bateson, 1986, p. 318)
moteur et de lui donner un contenu concret au-delà de qualifica-
tions générales et métaphoriques. Pourtant, si l’on s’interroge
sur la dimension corporelle du savoir, une bonne description,
permettant de fixer la ‘’morphologie du mouvement’’, apparaît
comme l'inévitable point de départ pour l'analyse.
Des auteurs "comme A. Jablonko (1968), B. Koechlin
(1972), B. Bril (1984/2010; Bril et Roux, 2002), B. Farnell
(1994 ;1999) ont depuis longtemps soulevé la nécessité d’un
changement méthodologique par l’intégration d’outils
d’investigation spécifiques aux activités motrices permettant à
la fois description, découpage et encodage des données vi-
suelles (Koechlin, 1972)" (Rodda et al., 2015). Toutefois, l'écho
de leur travail demeure dans le milieu anthropologique, très
limité. Suivant l'exemple de leur travaux, la démarche de re-
cherche que nous avançons consiste justement à "se doter de
moyens complémentaires aux outils classiques d’observation
(observation à l'œil nu, entretien) et de compilation (texte, des-
sin, photographie et séquences vidéographiques) ethnogra-
phique issus de disciplines spécialisées dans le domaine des
activités motrices ayant développé des "langages appropriés",
comme la notation du mouvement dansé ou plus généralement
les sciences du mouvement" (Rodda et al., 2015).
Dans l'étude sur l'expertise culinaire que nous avons menée
et que nous présentons dans la deuxième partie de ce chapitre,
nous avons mis à contribution les sciences du mouvement. Leur
mobilisation est particulièrement pertinente, sinon nécessaire,
puisqu'elles se basent sur des enregistrements instrumentés, qui
dépassent les limites de sensibilité de l’œil humain. Les don-
nées ainsi recueillies peuvent être représentées sous forme de
courbes graphiques qui reproduisent, par exemple, la position
des segments corporels dans l'espace à trois dimensions. A tra-
vers une représentation "quantifiée, continue et comparable de
la cinématique d'une activité motrice" (Rodda et al., 2015; Ma-
rey, 1878), ces tracés concrétisent, éclairent, précisent ou recti-
fient les impressions que l'activité suscite en nous à une obser-
vation plus "naïve". Ils constituent la matérialisation de la mor-
phologie du mouvement recherchée pour appuyer l'analyse des
qualités visuelles du geste et identifier, par exemple, ce qui fait
que l'on perçoit un certain mouvement comme exprimant l'ex-
pertise. Ou encore sur quels éléments du mouvement un expert
joue pour se mettre en scène.
Les travaux sur la taille de la pierre, la danse ou encore le
piano, que nous avons cités plus haut constituent des applica-
tions réussie d'approches pluridisciplinaires homologues: leurs
résultats témoignent de l'intérêt de telles démarches.
Néanmoins, l'intégration au travail ethnographique de don-
nées instrumentales et des méthodologies propres aux sciences
de la vie exige certaines précautions. En effet une telle dé-
marche consiste à travailler sur des activités réelles tout en utili-
sant des protocoles de collecte des données nés dans un con-
texte de recherche expérimentale, en laboratoire où les situa-
tions étudiées sont très contrôlées et simplifiées. Une double
adaptation est donc nécessaire afin de conjuguer les exigences
des différentes disciplines. Le résultat est ce que B. Bril et col-
lègues ont désigné comme "expérimentations de terrain" (Roux
& Bril, 2002, Goasdoué & Bril, 2009).
Concrètement, il s'agit de construire une expérimentation à
partir des conditions d'exécution de l'action familières aux per-
sonnes (Roux & Bril, 2002), tout en rendant chaque essai com-
parable. Cela signifie l'introduction d'un contrôle dans la situa-
tion de terrain, en contraignant ou modifiant certains éléments.
Pendant l'expérimentation une série d'enregistrements instru-
mentaux sont effectués en parallèle, sur les aspects de la situa-
tion observée qui ont été jugés pertinents pour répondre à la
question de recherche. Des données qualitatives (entretiens et
observations systématiques du contexte) viennent compléter les
données expérimentales. Il s'agit d'une méthodologie mixte, qui
présente l’avantage de ne pas réduire drastiquement la com-
plexité des situations de vie réelle tout en permettant d'obtenir
de mesures précises (Roux & Bril, 2002, Goasdoué & Bril,
2009). Nous sommes maintenant prêts à franchir le seuil de la
cuisine, pour examiner de plus près les résultats concrets d'une
expérimentation de terrain sur un savoir-faire gastronomique.

UN EXEMPLE CONCRET

Dans la première partie du chapitre nous avons émis l'hypo-

thèse selon laquelle l'expertise est un prérequis indispensable à
la mise en scène du savoir-faire. Dans la suite du chapitre, nous
allons donner un aperçu des outils méthodologiques que l'on
peut utiliser pour documenter et analyser le comportement mo-
teur d'une personne dans l'objectif d'en identifier le niveau d'ex-
pertise. L'exemple culinaire qui permettra de les illustrer est un
plat à base de nouilles de blé tendre dénommé leghmen. Ce
mets nous amène dans les contrées d'Asie centrale chez les
Ouïghours, population de langue turcique et religion musul-
mane, dont la culture s'est développée depuis des siècles dans
l'actuel "Xinjiang" ou Région Autonome Ouïghoure de Chine, à
l'extrême ouest de ce pays. Les données qui seront présentées
sont issues d'une expérimentation de terrain interdisciplinaire
que nous avons menée en 2015 à Paris avec la communauté de
la diaspora ouïghoure12.
La présentation aura vocation à rendre explicite la méthodo-
logie de recueil de données et d'analyse d'une part, la lecture des
résultats et leur interprétation d'autre part. Ayant en vue cet
objectif, nous allons procéder à l'analyse contrastive du travail
de deux cuisinières à un moment particulier de la préparation
des leghmen, le battage, dernière étape de façonnage des
nouilles avant la cuisson. Les cuisinières possèdent deux ni-
veaux d'expertise bien différents: l'une est la cuisinière la plus
experte parmi celles que nous avons rencontrées au cours de
notre étude, l'autre est presque complètement novice à la cui-
sine. La comparaison de ces deux cas nous permettra de com-
menter de manière détaillée et claire les données issues d'enre-
gistrements instrumentés afin de faire apprécier la portée expli-
cative de ces derniers dans les études qui s'intéressent le rapport
entre forme, fonctionnalité et interprétation du mouvement.
Les travaux de recherche sur l'expertise, documentent l'exis-
tence d'une grande variabilité interindividuelle dans la stratégie
tant d'enchaînement des actions et de mouvement (Bril et al.
2005, Latash et al. 2002 , Macri 2007). Pour cette raison, les
deux exemples ne se veulent pas représentatifs en tout et pour
tout du comportement des experts et des novices dans cette
tâche particulière mais démonstratifs des potentialités d'une
démarche analytique.
Le choix des deux cuisinières parmi toutes celles et ceux qui
ont pris part à nos expérimentations a été fait sur la base de
deux critères. En premier lieu nous avons endossé le rôle des
commensaux: assis à la table d'un restaurant, comment juge-

12
L'expérimentation a été conduite dans le cadre de l'ANR GESTEC, "Lear-
ning complex cognitivo-motor skills" (ANR-13-APPR-0005-01). La région
parisienne compte une communauté ouïghour d’environ 400 personnes, issues
d’une émigration récente de la Région autonome ouïghoure de Chine où la
situation politico-sociale est fortement défavorable à ce groupe ethnique.
rions-nous de la qualité des pâtes leghmen arrivant fumantes
dans notre assiette ? Avant le goût et la texture, ce serait leur
forme qui susciterait en nous la première impression: les
nouilles sont bien rondes ? Régulières ? Le premier critère que
nous avons retenu a été donc l'évidence de l'écart entre la quali-
té visuelle des nouilles produites par les deux cuisinières.
En deuxième lieu, nous avons imaginés être en train d'obser-
ver le travail de cuisine: en regardant les deux femmes fabriquer
les leghmen, quels sont les éléments qui nous permettraient de
reconnaître celle qui est à l'aise avec la préparation et celle qui
est une novice faisant ses premières armes? En conséquence, le
deuxième critère retenu a été la facilité à identifier à l'œil nu des
différences dans le mouvement.
Les deux cuisinières sélectionnées comme cas d'étude sont
RY, experte (E) et MU, débutante (D). RY_E est une dame
dans la soixantaine, vivant à Khuldja dans le nord-ouest de la
Région Autonome Ouïghoure de Chine. Elle a environ une qua-
rantaine d'années d'expérience dans la préparation des leghmen.
MU_D est une jeune femme de 29 ans, originaire de Kashgar
dans le sud-ouest de la région. Depuis cinq ans elle vit en
France, et n’a jusque-là préparé les leghmen que deux fois.
D'une manière générale, elle ne cuisine qu'occasionnellement.
Son apprentissage de la fabrication des leghmen a eu lieu peu
avant son départ pour la France et s'est limité à l'observation de
sa mère. Mais, avant de "goûter" aux résultats de l'étude, com-
mençons par mieux comprendre ce que nous avons dans
l'assiette...

Que sont-ils, les leghmen?

Une définition
A l'intérieur de la riche culture culinaire ouïghoure, le terme
leghmen (‫ ﻟﻪﮫﻏﻤﻪﮫﻥن‬en ouïghour) désigne à la fois un plat quotidien
fortement identitaire et les nouilles qui en constituent la base13.

13
Des spaghettis de blé étirés existent aujourd'hui également chez des popula-
tions limitrophes: à l'est, dans les régions septentrionales de la Chine notam-
ment chez les Hui ou Doungans, sinophones musulmans; à l'ouest dans
Celles-ci sont fabriquées à partir d'une farine de blé, de l'eau et
du sel, parfois des œufs. Le processus de préparation possède la
spécificité d'être entièrement manuel et de procéder par une
succession d'étirements longitudinaux du pâton14. Les nouilles
ainsi obtenues sont très fines, longues – dans un restaurant nous
avons mesuré des nouilles d'une longueur de presque 100
mètres - et leur profil, contrairement à des nouilles coupées au
couteau, est rond. Elles sont cuites dans l'eau bouillante et ser-
vies avec une sauce à base de viande (autrefois d'agneau ou
mouton, de plus en plus remplacée aujourd'hui par de la viande
de bœuf) et légumes (notamment, poivrons, oignons, ail, radis
et complétée par tout ingrédient de saison comme les haricots
verts, les aubergines...), relevée au poivre. La sauce est préparée
au qazan (‫)ﻗﺎﺯزﺍاﻥن‬, sorte de grand wok en fonte très utilisé en Asie
centrale (Mack, 2005). Le plat peut être plus ou moins piquant,
selon le dosage du piment rouge et l'on peut encore le relever en
ajoutant une sauce à base de piment séché, d’ail et d’huile végé-
tale (la sauce prend le nom de laza, du mot qui signifie piment,
en ouïghour: ‫)ﻻﺯزﺍا‬.
L'assemblage de la sauce et des nouilles se fait, en général,
dans l'assiette, sauf dans une variante bien spécifique, où les
nouilles et la sauce sont sautées ensembles à la poêle. Le plat
prend alors le nom de qorma leghmen (‫ﻗﻮﺭرﯗۇﻣﺎ ﻟﻪﮫﻏﻤﻪﮫﻥن‬, leghmen
grillés). En revanche, pour la version "classique "du plat, deux
variantes de service existent: la sauce peut être versée sur les
nouilles avant d'être servie ou bien apportée à la table dans un
bol à part. Dans ce dernier cas, les nouilles peuvent être servies
chaudes ou froides, à la discrétion du client.
L'épaisseur des nouilles peut varier selon le goût personnel
et, dit-on, selon la région de provenance. Lors de nos observa-

presque toute l'Asie centrale ex-soviétique. Pour plus de précisions voir

Rodda, 2014 et Rodda, 2016 (thèse de doctorat en préparation), pour un ap-
profondissement sur le monde chinois, voir Sabban & Serventi, 2000 et Pie-
truccioli, 2015.
14
Terme emprunté à la boulangerie. Il indique un "morceau de pâte; en par-
tic., morceau de pâte à pain mis en forme pour constituer un pain à la cuis-
son". Trésor de la Langue Française Informatisé. Par analogie, ici portion de
pâte qui sera façonné en une nouille.
tions, l'épaisseur des leghmen fabriqués par des experts était
toujours comprise entre 3 et 5,5 millimètres environ. En re-
vanche la régularité du profil constitue un élément important
d'appréciation de la qualité des leghmen et exprime l'habileté de
la cuisinière15 à maîtriser l'étirement. Elle répond à une exi-
gence esthétique mais possède un caractère fonctionnel: une
pâte régulière va cuire de manière homogène, ce qui ne sera pas
le cas si les leghmen offrent des variations importantes de
l'épaisseur. Nous y reviendrons plus loin.

Description du processus de fabrication ouïghoure: chaîne

opératoire, méthode et techniques
Comment fabrique-t-on les leghmen? Du point de vue tech-
nique, la chaîne opératoire de la fabrication des nouilles
leghmen se compose de trois étapes: la préparation de la pâte,
sa mise en forme par étirement et la cuisson par pochage à l'eau
bouillante. Il s'agit d'un processus relativement long, qui de-
mande de laisser reposer la pâte plusieurs fois. Il n'est pas rare
qu'il occupe les cuisinières pendant une heure et demie à deux
heures ou plus selon son habileté et la quantité de nouilles à
préparer.
Plusieurs chemins opératoires ou "méthodes"16 peuvent être
employées pour mener à bien ce processus, selon la population,
l'aire géographique et le contexte de préparation (domestique ou
bien professionnel). Dans le cadre de ce chapitre nous allons
nous intéresser à la méthode de préparation ouïghoure domes-
tique uniquement, en abordant la deuxième étape du processus:
la mise en forme, et plus particulièrement la sous-étape ou sous-
but d'affinement.17

15
La fabrication des leghmen n'est pas une tâche exclusivement féminine,
surtout en milieu professionnel. Toutefois, dans ce chapitre nous utiliserons
exclusivement le terme de cuisinière au féminin, dans un souci de simplicité
étant donné que nos deux exemples concernent des femmes.
16
La méthode à la séquence d'étapes ou de sous-buts "nécessaires à la réalisa-
tion du but recherché", de nouilles leghmen rond, régulier et d'épaisseur vou-
lue. La méthode constitue une généralisation faite sur la base des observations
de terrain réalisées. (Bril et Roux, 1993; Inizan, 1999)
17
La présentation de la méthode a été élaborée à partir de l'expérimentation
mise en place à Paris avec la diaspora ouïghoure ainsi que sur la base d'obser-
 Après avoir préparé la pâte par pétrissage (Figure 1), la mise
en forme commence par un premier sous-but préparatoire que
nous appelons "préparation des portions" dont l'objectif est de
partager la pâte en plusieurs portions prenant la forme d'une
sorte de "boudin" d'une épaisseur de quelques centimètres, aux
contours arrondis mais au profil plutôt irrégulier. Chaque bou-
din deviendra, à la fin du processus, une nouille. Le sous-but
d'affinement qui suit, implique donc que la cuisinière allonge un
à un les boudins en les étirant plusieurs fois successivement
avec différentes techniques,18 afin d’obtenir de longues nouilles
d’une épaisseur de 3 à 5 mm comme nous l'avons indiqué plus
haut.

Figure  1.  Les  grandes  étapes  de  la  chaîne  opératoire  et  de  la  méthode  de  mise  
en   forme   des   leghmen   (variante   ouïghoure   domestique).   La   figure,   lue   de  
gauche  à  droite  restitue  la  séquence  chronologique,  des  étapes  de  la  fabrication,  du  
haut  en  bas  elle  donne  des  précisions  sur  les  sus-­‐étapes.  Au  niveau  supérieur  est  
représentée   la   chaîne   opératoire   en   trois   étapes:   préparation   de   la   pâte,   mise   en  
forme,   cuisson.   Dans   le   carré   gris   est   détaillée,   la   méthode   de   mise   en   forme,   Les  
étapes  d'intérêt  (affinement,  puis  tartysh)  sont  au  fur  et  à  mesure  décomposée  en  
sous-­‐étapes.   Le   battage,   étape   que   nous   analysons   dans   ce   chapitre.   ,   constitue   le  
dernier  temps  de  manipulation  avant  la  cuisson,  et  fait  partie  de  l'étape  dite  tartysh  
ou  étirement.    
L'affinement est structuré en trois étapes. Dans un premier
moment, la cuisinière allonge la nouille en la faisant rouler sur
le plan de travail à l’aide des deux mains. Les nouilles sont
ensuite disposées l'une après l'autre sur une assiette, enroulées
sur elles-mêmes: dans cet état les nouilles prennent le nom de

vations conduites au Kirghizstan et (en petite partie) dans la Région Auto-

nome Ouïghoure de Chine. Un exposé plus détaillé des grandes variantes de la
méthode sera inclue dans Rodda N, 2016, thèse en doctorat en préparation.
18
La technique fait référence aux modalités physiques selon lesquelles la
matière première est transformée (Roux&Bril, 2002, Inizan et al. 1999, Tixier
1967). Les termes de technique et méthodes sont empruntés au vocabulaire
archéologique.
pilta, le sous-but, préparation des pilta. Les pilta doivent repo-
ser pendant un temps de durée variable avant de passer à une
succession de manipulations, appelées communément tartysh
‫ﺗﺎﺭرﺗٮﺶ‬, qui signifie ‘’tirer’’. Dans un premier temps, un ou deux
étirements se succèdent au cours desquels plusieurs techniques
peuvent être mobilisées (Figure 1 et 2).

Figure   2.   Techniques   d'étirement   des   leghmen   aux   différentes   étapes   de   la  

préparation   et   leurs   variantes.   La   figure   illustre   5   des   techniques   d'étirement  
observées   sur   le   terrain.   En   haut   (de   1   à   3),   les   techniques   les   plus   emblématiques  
de   chaque   étape   du   processus,   en   bas,   (de   a   à   c),   des   variantes.   Certaines   tech-­‐
niques   n'interviennent   qu'à   un   moment   spécifique   de   l'affinement,   notamment   la  
numéro  1,  utilisée  pour  préparer  les  pilta,  et  la  numéro  3,  typique  du  battage.  En  
revanche,  plusieurs  techniques  peuvent  être  mobilisées  pour  accomplir  un  même  
sous-­‐but:  le  choix  dépendra  alors  de  la  préférence  personnelle  de  la  cuisinière,  de  
l'état   de   la   pâte   (facile/difficile   à   étirer)   ainsi   que   de   son   niveau   d'expertise.   Pre-­‐
nons   par   exemple   la   technique   2,   utilisée   pour   les   étirements   intermédiaires.   Il  
s'agit   d'un   étirement   longitudinal   uni-­‐axial:   la   cuisinière   tient   la   nouille   entre   le  
pouce  et  l'index  des  deux  mains  qui  sont  rapprochée.  Ensuite,  une  main  s'écarte  de  
l'autre   en   tirant   la   nouille   pour   l'allonger,   tandis   que   l'autre   mains   reste   en   place  
tenant   de   manière   relativement   ferme   la   nouille   et   en   contrôlant   l'épaisseur   à  
travers  la  pression  exercée  entre  le  pouce  et  l'index.  Une  variante  consiste  à  écar-­‐
ter  simultanément  les  deux  mains,  de  cette  manière  l'action  devient  bi-­‐manuelle  et  
symétrique.   Cette   technique   pour   être   efficace   demande   une   pâte   de   bonne   qualité  
et   des   pilta   au   profil   très   régulier.   Dans   le   cas   contraire,   les   cuisinières   expertes  
peuvent   basculer   sur   la   variante   c,   introduisant   une   variation   qui   consiste   à   rouler  
la   nouille   entre   le   pouce   et   l'index pendant que l'on écarte les mains ou bien utiliser la
variante b.
La préparation se conclut toujours par ce que nous appelons
le "battage". La technique est illustrée de manière plus détaillée
à la figure 3. La cuisinière love la nouille en écheveaux entre
ses mains et la bat plusieurs fois sur la table en écartant ses
mains, ce qui provoque un dernier allongement. En général,
pour chaque nouille cette étape s’enchaîne à l’étirement précé-
dent, mais les cuisinières expertes peuvent attendre pour battre
deux ou trois nouilles à la fois. C'est sur cette sous-étape con-
clusive que se focalisera la présentation des données dans la
troisième partie de ce chapitre.

Précisions sur la technique de battage: description comporte-

mentale et contraintes fonctionnelles
Le battage se compose de deux phases, le lovage de la
nouille autour des deux mains et le battage à proprement parler,
phase directement fonctionnelle à l'allongement et qui fera plus
précisément l'objet de notre analyse. Le battage comporte une
série d'actions, que nous appellerons "coups" qui consistent à
faire taper la nouille sur la table en l'étirant au même temps. Un
coup correspond à un mouvement des deux mains avec une
composante verticale - mouvement "rapide" du haut en bas -
très évidente, associée à une composante latérale qui engendre
l'étirement.
Comparé aux autres techniques d'étirement, qui intervien-
nent précédemment dans la préparation (voir figure 2), le bat-
tage permet d'allonger la nouille dans toute sa longueur "dans
un seul mouvement". En revanche il est, en quelque sorte, "plus
risqué". En effet, si dans les étapes qui le précédent, la cuisi-
nière, en travaillant un segment après l'autre, a un contrôle di-
rect sur l'épaisseur de la nouille et donc sur sa régularité, lors du
battage ce contrôle ne peut s'exercer que d’une manière "indi-
recte". L'oscillation et l'impact suscités dans la nouille par le
mouvement des mains doivent être tels qu'ils provoquent un
allongement uniforme sur toute sa longueur. Si ce n'est pas le
cas, la nouille tendra à s'amincir au milieu et à demeurer plus
épaisse autour des mains, ou bien elle cassera nettement au
point d'impact avec la table.
Dans le cadre de ce chapitre, le battage présente l'avantage
d'être relativement facile à décrire et à se représenter sans sup-
port vidéographique, ainsi que d'être une action symétrique
prériodique, où les deux mains exécutent le même travail.
Figure   3.   La   technique   de   battage:   illustration   des   deux   phases,   le   lovage   (en  
haut),  pendant  lequel  la  cuisinière  love  la  nouille   en  écheveau  entre  ses  mains  et  le  
battage   à   proprement   parler   organisé   en   série   de   coups   (en   bas,   la   séquence   re-­‐
produit  le  déroulement  d'un  coup).  Un  coup  consiste  à  faire  taper  la  nouille  sur  la  
table  en  l'étirant  au  même  temps.  Le  mouvement  des  coups  présente  une  compo-­‐
sante  verticale  très  évidente  associée  à  une  composante  latérale,  qui  permet  l'éti-­‐
rement  et  parfois  une  composante  antéro-­‐postérieure.  Le  battage  permet  d'allon-­‐
ger  la  nouille  dans  toute  sa  longueur  "dans  un  seul  mouvement".  
Il est important d’insister ici sur le fait que toutes les tech-
niques d'étirement, bien qu'elles se présentent sous une forme
différente du point de vue comportemental, doivent répondre
aux mêmes contraintes fonctionnelles dues aux propriétés de
déformation de la pâte, plus précisément désignées par le terme
de propriétés rhéologiques. La pâte de blé tendre est un maté-
riau viscoélastique particulièrement complexe et "vivant" qui,
lorsqu’il est manipulé, réagit en modifiant ses propriétés rhéo-
logiques selon les modalités d'application des forces. De même
la période de repos engendre aussi des transformations dans ces
propriétés rhéologiques de la pâte (Peressini, 2001). Une cuisi-
nière experte aura donc dû développer des capacités fines de
perception et d'adaptation aux changements des propriétés vis-
coélastiques de la pâte. Si sa manière de procéder n'est pas
adaptée, les nouilles casseront ou encore l'épaisseur de la
nouille ne sera pas constante sur toute sa longueur. En re-
vanche, si elle est véritablement experte, elle pourra, tout en
maintenant le couplage entre le travail de ses mains et les pro-
priétés des nouilles à un niveau optimal, jouer avec la cinéma-
tique de son corps, pour "mettre en scène" le processus de fabri-
cation en le rendant encore plus spectaculaire.
A partir de quelles données pouvons-nous attester de l'exper-
tise d'une cuisinière, expliquer sa stratégie de travail et vérifier
ces hypothèses? Nous proposons d'en donner un exemple en
présentant la manière dont nous avons construit notre expéri-
mentation de terrain.

Structure d'une expérimentation de terrain pour étu-

dier l'expertise technique

Dans l'étude menée à Paris, nous avons opté pour une expé-
rimentation peu contrainte. Concrètement, nous avons demandé
à 12 cuisinières et cuisinier ouïghours de préparer les leghmen
de manière habituelle en essayant d'obtenir le meilleur résultat
possible. Nous avons imposé une contrainte sur la matière pre-
mière uniquement, en fournissant une farine sélectionnée en
amont parce que bien adaptée à la tâche (farine de type T45) et
imposant sa quantité, deux kilogrammes19. Chaque cuisinière ou
cuisiner était ensuite libre de déterminer la quantité des autres
ingrédients (eau et sel) et d’organiser le processus de la façon
qui lui semblait la plus opportune.
Nous avons vu qu'expertise et virtuosité signifient beaucoup
plus que "perfection" du mouvement et que par conséquent la
"mise en scène" du savoir s'apprécie à partir de l'ensemble des
éléments en jeu et de leurs interactions, à savoir, le corps en
mouvement de la cuisinière (ou du cuisinier), la dynamique de
transformation de la pâte, et les interactions entre les deux.
Dans le but de saisir au moins partiellement la dynamique
des interactions entre transformation de la pâte et corps de la
cuisinière en mouvement, nous avons utilisé trois modes d'enre-
gistrement. Des enregistrements vidéographiques nous donnent
une image globale de cette dynamique, nous permettant de re-
constituer le déroulement temporel du processus à travers la
séquence d'actions des cuisinières.

19
Deux kilogrammes correspond à une quantité relativement importante par
rapport aux quantités que nous avions observé en précédence sur le terrain et
vis-à-vis des quantités que la majeur partie des participants ont l'habitude de
préparer. Cette quantité représente un défi, notamment pour les débutants.
Nous avons fait l'hypothèse que cela permettrait d'exacerber les différences
entre experts et débutants.
Figure   4.   Système   de   capture   du   mouvement   et   exemple   de   représentation  
des   données   enregistrées.   Le   système   de   capture   du   mouvement   utilisé   dans  
l'expérimentation  est  le  Polhemus  Liberty  (Polhemus  Corporation;  Colchester).  Le  
système   se   compose   d'un   boîtier   de   contrôle,   une   source   d'un   champ   électroma-­‐
gnétique  et  des  capteurs.  Deux  capteurs  ont  été  placés  sur  le  dos  des  mains  de  la  
cuisinière,  interface  entre  le  corps  et  la  matière.  Le  boîtier  permet  d'enregistrer  et  
transmettre  à  un  ordinateur  la  position  des  deux  capteurs  dans  l'espace  avec  une  
fréquence   d'échantillonnage   de   120Hz.   En   bas,   un   exemple   de   tracé   représentant  
les   données:   les   courbes   "X"   correspondent   au   mouvement   dans   l'axe   antéro-­‐
postérieur  (mouvement  avant-­‐arrière,  la  courbe  monte  quand  les  mains  vont  vers  
l'arrière)   de   la   main   droite   (DX)   et   gauche   (GX).   Les   courbes   "Y"   représentent   le  
mouvement  sur  l'axe  frontal  (mouvement  latéral,  la  courbe  monte  quand  les  mains  
se  déplacent  vers  la  droite),  enfin  les  courbes  "Z"  représentent  le  mouvement  sur  
l'axe  vertical  (mouvement  haut-­‐bas,  la  courbe  monte  quand  les  mains  montent).  
L'enregistrement du mouvement des deux mains des cuisi-
nières saisit la dynamique de transformation de la pâte en inte-
raction avec celle du mouvement (voir figure 4). Les mains sont
en effet les parties du corps qui représentent l'interface entre la
cuisinière et la pâte manipulée. Leur mouvement est indicateur
de la stratégie utilisée par les cuisinières pour répondre aux
contraintes fonctionnelles de transformation de la nouille. La
transformation des caractéristiques du produit a de même été
enregistrée, et notamment les caractéristiques géométriques des
nouilles 20 afin d'en déterminer les caractéristiques au niveau
visuel (épaisseur et régularité). A cet effet, nous avons photo-
graphié toutes les nouilles fabriquées par chaque cuisinière
après chaque étape de manipulation. Nous avons ainsi "fixé"
leur forme en la quantifiant ensuite par des mesures que nous
présenterons dans le paragraphe qui suit.

RESULTATS

Belles et bonnes? Des indices visuels qui définissent la

qualité des nouilles

Dans cette troisième partie du chapitre, consacrée aux résul-

tats de l'expérimentation, nous nous intéressons tout d'abord à la
qualité de la production des deux cuisinières, expression ultime
de leur expertise qui se manifeste au convive dans l'assiette.
Qu'est-ce qui "fait" une nouille d'experte à ses yeux? Pourquoi
d'emblée il l'appréciera au premier regard?
Nous avons vu plus haut que la qualité visuelle de la nouille
est déterminée par sa régularité et son diamètre. A partir des
photos des nouilles prises lors de l'expérimentation nous avons
mesuré leur épaisseur et évalué leur régularité tout au long du
processus Une série de mesures, 20 sur les pilta, 30 aux étapes
successives, ont été réalisées sur chaque nouille (Utilisation du
à l'aide du logiciel piximètre (©ACH Logiciels - figure 5).

20
Nous avons aussi enregistré la composition de la pâte et certains indices
relatifs aux rhéologiques. Ces mesures ont été effectuées en collaboration avec
Sylvie Davidou, MdC au Laboratoire IAA du CNAM (Paris) où l'expérimen-
tation a eu lieu.
Figure 5. Transformations de la nouille au cours de la fabrication et exemple de
mesures avec le logiciel Piximètre. Les nouilles de toutes les cuisinières ont été photo-
graphiées sur une feuille millimétrée à la découpe, sous forme de pilta, aux étirements
intermédiaires et au battage. L'épaisseur des nouilles a été mesurée avec le logiciel
Piximètre (©ACH Logiciels).
Ces séries de mesures ont permis de calculer l'épaisseur
moyenne, exprimée en millimètres, ainsi que des indices de
variations (écart-type21 et l'écart-type relatif ou coefficient de
variation 22 ). Ces derniers renseignent sur la régularité de la
forme de la nouille. L'écart-type absolu, exprimé en millimètres,
donne une représentation de l'ordre de grandeur des irrégularités
de la pâte que les cuisinières sont ou pas en mesure de contrô-
ler. L'autre indice, le coefficient de variation, exprimé en %,
donne une valeur relative des variations d'épaisseur, c'est-à-dire
une mesure de la régularité rapportée à l'épaisseur de la nouille.
Ainsi une variation de l'ordre de 2 mm pour une nouille de sec-
tion moyenne de 5 mm ou pour une autre d'une section de 10
mm, n'a pas la même signification. Le coefficient de variation
permet précisément d'apprécier cette différence. La qualité de la
fabrication a aussi tout simplement été mesurée à partir du
nombre de ruptures de la nouille au cours du battage, indice
relativement brut mais très significatif du niveau d'expertise de
la cuisinière.

21
L'écart-type mesure la dispersion d'une série de valeurs par rapport à la
moyenne, mathématiquement on le calcule à partir de l'écart à la moyenne de
chacune des valeurs mesurées, c'est-à-dire de la différence entre chaque valeur
et la moyenne
22
Le coefficient de variation (CV) est le ratio entre l'écart-type et la moyenne,
multiplié par 100. Il s'exprime en pourcentage et il permet de comparer le
degré de variation d'un échantillon à un autre, même si les moyennes sont
différentes. L'écart type relatif est la valeur absolue du coefficient de varia-
tion. Glossaire STATSOFT en ligne [Link]
statistiques/glossaire/c/[Link]
Nous donnons ici les résultats à deux moment clefs du proces-
sus de fabrication: après la préparation des pilta, puis après le
battage (voir figure 1). Asseyons-nous donc maintenant à table,
et essayons d'imaginer quelle impression nous feraient les
leghmen de RY_E et MU_D dans l'assiette.

Figure  6.  Comparaison  d'une  pilta  et  d'un  leghmen  après  le  battage  de  MU_D  
et  RY_E.  A  l'observation  des  photographies,  quel  que  soit  l'étape,  la  qualité  de  la  
nouille  de  RY_E  semble  être  bien  supérieure  à  celle  de  MU_D.  En  effet,  les  pilta  de  
MU_D   (haut   à   gauche)   présentent   des   irrégularités   visibles   et   "abruptes"   (flèches  
blnches).  Une  fois  battue,  la  nouille  de  RY_E  (haut  à  droite)  est  bien  plus  fine  que  
celle  de  MU_D.  L'épaisseur  de  cette  dernière  varie  aussi  beaucoup  plus,  parfois  de  
manière   abrupte   (flèches   noires)   allant   même   jusqu'à   la   rupture   (flèches  
blanches).   Au   contraire,   le   leghmen   de   RY_E   est   bien   plus   régulier   et   aucune   cas-­‐
sure  n'est  visible.  

Afin de nous livrer à cet exercice, nous comparons à la fi-

gure 6 une nouille tirée par MU_D (à gauche) et une tirée par
RY_E (à droite). D'emblée un certain nombre de différences
sautent aux yeux, tout d'abord l'épaisseur: une fois battue (pho-
tos du bas), la nouille de RY_E (photo de droite) est bien plus
fine que celle de MU_D (photo de gauche). L'épaisseur de cette
dernière varie aussi beaucoup plus, parfois de manière abrupte
(flèches noires) allant même jusqu'à la rupture (flèches
blanches). Au contraire, le leghmen de RY_E est bien plus ré-
gulier et aucune cassure n'est visible.

MOYENNE   ECART-­‐ COEFFICIENT  DE  

ETAPE CUISINIERE
(mm) TYPE    (mm) VARIATION  (%)
MU_D 13.7  (±0.7) 1.8 13.6
PILTA
RY_E ±
13.9  ( 0.6) 1 7.3
MU_D ±
7.6  ( 0.8) 1.6 21.4
BATTAGE
RY_E 3.7  (±0.2) 0.4 11.5
Tableau   1.   Epaisseur   des   nouilles   (écart-­‐type  et  coefficient  de  variation  moyens)  
préparées  par  MU_D  et  RY_E:  comparaison  entre  le  pilta  et  les  legmhen  battus.  
Les mesures permettent de vérifier et de quantifier la géomé-
trie des nouilles. Tout d'abord analysons les nouilles après le
battage, celles qui après cuisson, seront dans notre assiette. Les
nouilles fabriquées par MU_D (7,6 mm de section en moyenne)
sont bel et bien deux fois plus épaisses que celles fabriquées par
RY_E (3,7 mm en moyenne). Les premières présentent de
même un profil moins régulier, comme l'indique le coefficient
de variation: même rapportées à la section moyenne des
nouilles les variations de MU_D restent deux fois plus élevées
(21,4%) comparées à RY_E (11,5%). Les variations d'épaisseur
de MU_D sont de l'ordre de 1,6 mm en moyenne, ce qui signifie
qu'elles sont très visibles à l'œil nu, affectant très certainement
la perception de la qualité de leghmen du commensal. En re-
vanche, les leghmen de RY_E ne présentent que de petites va-
riations d'épaisseur de l'ordre de 0,4 mm, et sont donc presque
parfaites. MU_D, doit percevoir elle aussi que ses nouilles sont
loin d'être irréprochables, mais elle n'a pas su les rendre aussi
parfaites et désirables que celles d'une bonne cuisinière, il de-
vient clair que c'est un manque de dextérité qui en est la cause.
Comparons à nouveau les productions des deux cuisinières,
mais au début du processus. Les pilta produites ont un diamètre
moyen à peu près égal (13.9 mm, pour RY_E et 13.7 mm pour
MU_D) mais les variations d'épaisseur sont presque deux fois
plus importantes pour MU_D. On comprend donc que cette
pilta irrégulière sera plus difficile à tirer, puis à battre. Seule
sans doute une cuisinière experte pourra "rattraper" la situation.
Ainsi la disparité en termes de régularité entre les leghmen des
deux cuisinières s'installe déjà dès les premières phases d'amin-
cissement rendant improbable la possibilité pour MU_D de
produire une belle nouille.
Regardons maintenant si l'on ne pourrait trouver des explica-
tions à ces disparités de qualité du produit dans la manière dont
les deux cuisinières manipulent leurs nouilles, autrement dit en
observant RY_E et MU_D tirer les leghmen?

Le mouvement de battage: de "petits riens" qui font

l'expert

La qualité du mouvement va-t-elle impacter, et comment, les

transformations de la nouille? Sur quels éléments du mouve-
ment peut se jouer la ‘’mise en scène’’?
Quels indices utiliser afin de répondre à ces questions? Afin
d'apporter quelques éléments de réponse nous avons pris en
compte chaque coup du battage individuellement en l'analysant
à partir de plusieurs paramètres.
En premier lieu, nous avons calculé l'amplitude verticale du
mouvement des mains. Chaque coup peut être décomposé en
deux phases, une phase ascendante, où la cuisinière monte les
mains vers le haut et, puis une phase descendante ou phase de
frappe. L'amplitude a été calculée à partir de la différence entre
la hauteur maximale des mains au début de la phase de frappe et
la hauteur minimale des mains au moment où la nouille percute
la table. Elle est exprimée en mètres.
Deuxièmement, nous avons pris en compte la durée de la
phase de frappe, définie comme le temps (en secondes) qui
s'écoule entre un pic maximal et un pic minimal successifs, de
la courbe "Z" qui décrit le mouvement vertical des mains (voir
figure 7).
Ensuite, nous avons calculé l'amplitude horizontale du mou-
vement de chaque main définie comme la différence entre un
pic minimal et le pic maximal successif sur la courbe "Y", qui
représente les déplacements latéraux des mains. Cet indice cor-
respond à l'allongement appliqué à la nouille à chaque coup.
 Puis, nous avons calculé le rapport entre les amplitudes ver-
ticale et horizontale du déplacement des mains ainsi que le dé-
calage en termes de temps entre l'amplitude maximale dans les
deux directions. De cette manière nous avons obtenu une image
de la morphologie du mouvement en deux dimensions sur le
plan frontal.
Dans le cadre de ce chapitre, afin de rendre plus lisible l'ana-
lyse et bénéficiant du fait que la technique de battage comporte
un mouvement symétrique, nous présenterons seulement les
données relatives à la main droite, main dominante des deux
cuisinières.
Voyons maintenant concrètement comment ces indices nous
informent sur la manière dont le mouvement est réalisé par les
deux cuisinières. Franchissons le seuil de la cuisine et regardons
RY_E et MU_D mettre en œuvre la technique de battage. L'im-
pression générale est que RY_E réussit bien mieux de MU_D.
En tout premier lieu, sans encore se focaliser sur le mouve-
ment à proprement parler, nous remarquons que chez RY_E, les
séries de coups sont plus longues, avec en moyenne une succes-
sion de 14 coups (minimum = 8, maximum = 20). En revanche,
MU_D ne dépasse jamais les trois coups par nouille. Malgré
cela, la réduction de l'épaisseur qu'elles opèrent sur les nouilles
à travers le battage est comparable (une réduction de 22% par
rapport à l'épaisseur avant le battage pour RY_E, de 19% pour
MU_D). Ainsi, un seul coup de MU_D doit, en quelque sorte,
être plus efficace en termes de réduction de l'épaisseur qu'un
seul coup de RY_E. Cette efficacité apparente se révèle toute-
fois presque contreproductive. Force est de constater qu'à
chaque essai, MU_D casse la nouille en plusieurs points et au-
cune nouille ne demeure entière23.
Pour comprendre les raisons des difficultés rencontrées par
MU_D au battage, analysons plus en détail le déroulement de
chaque coup. A l'observation des séquences vidéographiques
enregistrées, les coups exécutés par MU_D apparaissent plus
violents et peu contrôlés, en revanche ceux de RY_E apparais-

23
En revanche, seulement 2 nouilles de RY_E portent le signe d'une rupture
survenue suite à un coup, et sur un seul brin.
sent plus souples, plus "délicats". Quels sont les éléments qui
suscitent ces impressions visuelles?
Un premier indice pourrait être l'amplitude verticale du mou-
vement des mains. En effet, on peut aisément relever à l'œil nu
que le mouvement est plus ample chez MU_D, comme l'illus-
trent les images de gauche de la figure 7. En deuxième lieu, les
coups de MU_D semblent s'arrêter de manière nette à l'impact
de la nouille sur la table. En revanche les coups mis en œuvre
par RY_E paraissent provoquer un rebondissement qui cause un
deuxième impact, d'amplitude verticale inférieure au premier.
Les coups sont en quelque sorte doubles, parfois ils sont même
triples ou se transforment en une série d'oscillations sans im-
pact.

Figure   7.  Battage,   position   des   mains   des   cuisinières  au  début  de  la  phase  de  
frappe   (gauche)   et   courbes   reproduisant   lemouvement   vertical   (Z)   et   horizontal  
(Y)  de  la  main  droite  dans  le  temps.  Les  courbes  fixent  visuellement  l'impression  
de  fluidité  et  harmoniosité  du  mouvement  de  RY_E  (en  bas)  par  rapport  à  celui  de  
MU_D   (en   haut).   On   remarque   un   certain   nombre   de   différences.   Tout   d'abord  
l'amplitude  verticale  du  mouvement  est  bien  supérieure  chez  MU_D  que  chez  RY_E.  
Cette   différence   est   mise   en   évidence   aussi   par   els   deux   photogrpahies.  
Contrairement   à   RY_E,   chez   MU_D,   l'amplitude   verticale   du   mouvement   est   bien  
supérieure   à   l'amplitude   latérale.   En   revanche,   on   note   que   chez   RY_E   le   pic   du  
mouvement   latéral   anticipe   systématiquement   le   pic   vertical,   ce   décalage   est  
inférieur   est   plus   aléatoire   chez   MU_D.   Les   graphes   sont   à   la   même   échelle.   On  
remarque  aussi  chez  RY_E  l'impact  secondaire.  
Regardons à présent les données de l'enregistrement du
mouvement de la main droite pour chacune des deux cuisi-
nières, ce qui nous permettra de quantifier ces différences. Les
tracés graphiques qui en sont issus (figure 7) d'emblée apparais-
sent bien différents. Le chiffres confirment que l'amplitude ver-
ticale des mouvements effectués par MU_D, cuisinière débu-
tante est presque trois fois plus grande que celle de son aînée
experte, soit 68 cm pour MU_D contre 25 cm pour RY_E (voir
aussi tableau 2). En revanche, la durée de la phase descendante
s'avère être relativement comparable chez les deux cuisinières.
Le mouvement de frappe effectué par MU_D doit donc être
nettement plus "rapide" et atteindre des vitesses plus impor-
tantes.

AMPLITUDE  VERTICALE   DUREE  PHASE  

PARTICIPANT  
MOYENNE  (M)      DESCENDANTE  (S)  

MU_D   0.68  (±0.06)   0.27  (±0.02)  

RY_E     0.25  (±0.04)   0.23  (±0.02)  
Tableau  2.  Amplitude  verticale  moyenne  et  durée  moyenne  du  mouvement  
de  frappe  chez  MU_D  et  RY_E  (main  droite).  

C'est en effet, ce que montrent les courbes de la vitesse ins-

tantanée (un exemple est donné par la figure 8). Quelque que
soit la nouille, les mains de MU_D atteignent une vitesse de
5m/s24, tandis que la vitesse maximale des mains de RY_E est
deux fois moindre, environ 2,5 m/s. Cela signifie qu'avant l'im-
pact les mains de MU_D sont deux fois plus rapides. En outre,
les mouvements de haut vers le bas ayant même durée pour les
deux cuisinières, on peut en conclure que l'accélération du
mouvement de la main sera nettement plus grande chez MU_D,
d'où cette impression de mouvement plus "violent" chez cette
dernière. Une autre composante de la vitesse distingue claire-
ment la cuisinière experte de la cuisinière novice. La courbe de
vitesse de MU_D montre un mouvement "sans nuance", une
montée suivit d'une descente, miroir l'une de l'autre, au con-
traire de RY_E qui offre un pattern de vitesse beaucoup plus
complexe pour la montée, reflétant une augmentation de vitesse
en plusieurs phases.

24
Vitesse en valeur absolue. Puisque cette vitesse concerne la phase descen-
dante du coup, elle correspond à une vitesse négative, donc au un pic mini-
mum dans les graphes.
Figure  8.  Battage,  courbe  représentant  la  vitesse  du  mouvement  vertical  (Z)  
et  latéral  (Y)  de  la  main  droite  des  cuisinières.   Le  mouvement  vertical  de  la  main  
de   MU_D   est   bien   plus   rapide   que   celui   de   RY_E.   Le   mouvement   latéral   présente  
chez   MU_D   un   pic   abrupt,   ce   qui   indique   la   présence   d'une   accélération   soudaine  
pendant  la  frappe.  Cette  accélération  latérale  cause  probablement  un  premier  choc  
à  la  nouille,  qui  combiné  avec  l'impact  avec  la  table  cause  sa  rupture  en  plusieurs  
points.  On  constate  un  décalage  entre  les  pics  de  vitesse  vertical  et  latéral  chez  les  
deux  cuisinières:  toutefois,  pour  RY_E  la  vitesse  maximale  sur  l'axe  vertical  inter-­‐
vient   après   la   vitesse   maximale   bien   avant   que   la   nouille   frappe   la   table:   la   main  
commence  à  freiner  horizontalement  à  moitié  de  la  descente.  On  observe  l'inverse  
chez   MU_D   débutante:   le   pic   de   vitesse   latéral   se   situe   après   le   pic   de   vitesse   verti-­‐
cale  juste  avant  que  la  nouille  frappe  la  table.  
Comme nous l'avons vu, le mouvement de battage ne se dé-
ploie pas seulement le long d'un axe vertical, mais présente
aussi une importante composante latérale qui contribue à l'al-
longement de la nouille. Ainsi on constate un rapprochement
des mains dans la phase ascendante du coup puis leur écarte-
ment dans la phase descendante. Chez les deux cuisinières,
l'amplitude moyenne du déplacement de la main droite latéra-
lement est comparable en valeurs absolues, 21 cm pour MU_D
et 23 cm pour l'impact principal de RY_E. Rapporté au mou-
vement dans l'axe vertical, celui-ci apparait être bien plus petit
chez MU_D que chez RY_E, (même si parfois chez MU_D
peut radicalement augmenter au deuxième ou troisième coup,
comme illustré à la figure 7) ce qui laisse présager une morpho-
logie du mouvement différente pouvant encore une fois jouer
sur les impressions de l'observateur. A nouveau, RY_E présente
un mouvement plus complexe, puisqu'un pic secondaire appa-
raît aussi dans le mouvement latéral de la main, qui augmente
l'amplitude totale du mouvement pour atteindre alors 26 cm. De
petites variations dans la synchronisation entre le mouvement
selon les deux axes, verticale et latéral, expriment une autre
dimension de l'expertise. Intuitivement, dans chaque coup, lors-
que les mains se déplacent vers le haut, elles se rapprochent
l'une de l'autre et inversement lorsqu'elles descendent, elles
s'écartent.
Alors que cette dynamique d'opposition de phase décrit as-
sez bien le mouvement des mains de MU_D, chez RY_E on
observe un certain décalage. Les deux mains se trouvent à une
distance minimale l'une de l'autre sur l'axe latéral avant d'avoir
atteint la position verticale maximale. A l'inverse, quand elles
l'atteignent, leur écartement a déjà commencé. Ce même déca-
lage, n'apparaît que parfois chez MU_D et de manière beaucoup
moins prononcée. Les nuances dans les proportions, la dyna-
mique et la synchronisation observées jusqu'ici contribuent à la
sensation de mouvement harmonieux, fluide de l'expert, et se
concrétisent chez RY_E par un mouvement en forme de pétale
arrondi et asymétrique bien différente du simple mouvement de
va et vient de MU_D (figure 9). On peut penser que cette mor-
phologie spécifique du mouvement, associée à un double re-
bond sur la surface de contact, la table, participe à l'efficacité du
geste en termes d'allongement de la nouille mais aussi participe
de l'"esthétique" du geste de la cuisinière experte. Ce décalage
de mouvement selon les deux axes vertical et transversal se
retrouve au niveau de la vitesse. Pour RY_E la vitesse maxi-
male sur l'axe vertical intervient après la vitesse maximale du
mouvement latérale, alors que l'on observe l'inverse chez
MU_D débutante. Plus concrètement, chez RY_E, le pic de
vitesse latéral lorsque les mains s'écartent l'une de l'autre, se
situe juste avant le pic de vitesse au cours du mouvement des
mains vers le bas et donc bien avant que la nouille ne frappe la
table: la main commence à freiner horizontalement à moitié de
la descente et on pourrait dire que l'étirement de la nouille
s'étale sur toute la durée de la frappe. Le pic de vitesse présente
une forme arrondie, indice qu'il ne présente pas de décélération
"soudaines". En revanche, chez MU_D, le pic de vitesse latéral
se situe après le pic de vitesse verticale juste avant que les
mains n'aient terminé leur descente et que la nouille frappe la
table. Le pic est très abrupt (forme pointue), ce qui indique que
les mains subissent une accélération "soudaine". Cette accéléra-
tion latérale cause probablement un premier choc à la nouille,
qui combiné avec l'impact avec la table cause sa rupture en
plusieurs points,

Figure   9.   Comparaison   de   la   morphologie   du   mouvement   de   battage   (main  

droite)  chez  les  deux  cuisinières,  (Y  latérale  –  Z  verticale).  Les  graphes  illustrent  
bien  les  différences  dans  la  morphologie  des  mouvements  de  MU_D  (à  gauche)  et  
RY_E   (à   droite).   On   reconnait   chez   MU_D   un   mouvement   de   va-­‐et-­‐vient   plutôt  
symétrique   entre   la   phase   ascendante   (flèche   vers   le   haut)   et   la   phase   de   frappe  
(flèche  vers  le  bas).  Le  mouvement  de  RY_E  présente  une  forme  de  pétale  arrondie  
et   asymétrique   qui   suggère   un   déploiement   du   mouvement   plus   harmonieux   et  
"fluide".  Dans  chaque  graphe,  les  deux  axes  sont  à  la  même  échelle.  Afin  de  rendre  
lisible   la   morphologie   du   mouvement   de   RY_E,   nous   l'avons   agrandi:   les   deux  
graphes  ne  sont  pas  représentés  à  la  même  échelle.  Le  petit  encadré,  le  présente  à  
la  même  échelle  que  celui  de  MU_D.  
Ce jeu complexe de synchronisation, désynchronisation des
trajectoires et des maxima de vitesse qui peux paraître dérisoire
pourrait être là encore témoin de ces "petits riens" qui font le
haut degré d'expertise, et à partir duquel il est possible de se
"mettre en scène".
 CONCLUSION
Dans ce chapitre nous avons interrogé la mise en scène du
savoir-faire, en faisant l'hypothèse que l'expertise est le prére-
quis d'une "théâtralisation" efficace de la gestuelle du point de
vue tant de l'impact sur le public que de la qualité du produit
fini. Plusieurs travaux antérieus supportent cette hypothèse.
En effet, bien souvent, le mouvement de l'artisan expert pos-
sède une dimension esthétique en soi. Nous l'avons examiné ici
en le différenciant du mouvement novice, à travers la comparai-
son des deux cuisinières de niveau différent se confrontant à la
préparation des nouilles leghmen.
Au niveau méthodologique, le recours aux sciences du mou-
vement a été fondamental. Ce n'est que par la matérialisation de
la gestualité dans des courbes graphiques du déplacement de la
main droite des cuisinières et de leur vitesse que nous avons pu
appuyer une discussion concrète sur les éléments qui font la
gestualité fluide de l'experte, dont la perception nous paraît
intuitivement si évidente. De ce fait, l'engagement dans la pluri-
disciplinarité s'atteste bien comme une entreprise fructueuse
pour dépasser certaines impasses méthodologiques.
Ce travail a mis en évidence que plus qu'une morphologie
donnée, ceci est le fait d'un jeu de synchronisation et décalages
entre les différentes composantes du mouvement et d'une ges-
tion contrôlée des vitesses. Ce jeu est avant tout efficace, c’est-
à-dire accordé aux caractéristiques particulières de l'interaction
entre la matière, la pâte, et la main de la cuisinière via la tech-
nique utilisée. Sans avoir pu l'examiner en profondeur ici, ce
rapport entre efficacité et attrait visuel apparait comme une
piste de travail intéressante.
Les éléments différenciant la cuisinière novice de l'experte
que nous avons soulevés, notamment la mauvaise maîtrise de la
vitesse par la novice qui la mène à exécuter des mouvements
"brusques" et à utiliser la "force" pour déformer la matière, font
écho à des travaux précédents (Bril et al. 2005) suggérant qu'il
existerait, chez les novices, des patterns de comportements
communs récurrents dans une famille de techniques (comme les
percussions) mais qui sont sans doute aussi indépendants de la
technique utilisée.
Ici, notre réflexion n'a été que préliminaire, mais elle mérite-
rait d'être développée et rediscutée à la lumière de travaux
s'intéressant plus précisément aux facteurs esthétiques des tech-
niques et à l'étude spécifique d'exemples de construction d'un
tour de main théâtralisé.

BIBLIOGRAPHIE

BABER Chris, PAREKH M, CENGIZ TG, 2014. "Tool use as dis-

tributed cognition: how tools help, hinder and define manual skill".
Frontiers of Psychology, 5, article 116, 1-14.
BERNSTEIN Nikolaï A., 1996. "About dexterity and its develop-
ment", in Latash L., Turvey, M. T. (eds.), Dexterity and its devel-
opment, with On dexterity and its development by Bernstein N.A.
Mahwah New Jersey, Lauwrence Erlbaum Associates, pp. 1-244.
BIRYUKOVA Elena, BRIL Blandine, 2008. "Organization of goal
directed action at a high-level of motor skill: the case of stone
knapping in India", Motor Control, 12, pp. 181-209.
BIRYUKOVA Elena, BRIL Blandine, 2002. "Bernstein et le geste
technique. Technologies, Idéologies, Pratiques", Revue
d’Anthropologie des connaissances, 14 (2), pp. 49-68.
BRIL Blandine, 2015. "Learning to use tools: a functional approach to
action", In L. Filletaz & S. Billet (dir.). Learning through and for
practice: contributions from Francophone perspectives. Springer,
pp. 95-118.
BRIL Blandine, SMAERS Jeroen, STEELE, James, REIN, Robert.,
NONAKA Tetsushi, DIETRICH Gilles, BIRYUKOVA Elena,
HIRATA Satoshi, ROUX Valentine, 2012. "Functional mastery of
percussive technology in nut cracking and stone flaking: experi-
mental data and implication for the human brain.", Philosophical
Transaction of the Royal Society: Biology, 367(1585), pp. 59-74.
BRIL Blandine, 2010 (1984). "Description du geste technique: quelles
méthodes ?", Techniques & Culture, (3), pp. 81-96.
BRIL Blandine, GOASDOUE Rémy, 2009. "Du mouvement sans sens
au sens sans mouvement. Rôle des finalités et des contextes dans
l’étude des comportements moteurs", Intellectica, 51(1), pp. 273-
293.
BRIL Blandine, DIETRICH Gilles, FOUCART Julie, HIRATA Sa-
toshi. 2009. "Tool use as a way to assess cognition: how do captive
chimpanzees handle the weight of the hammer when cracking a
nut?", Animal Cognition, 12, pp. 217-235.
BRIL Blandine, ROUX Valentine, DIETRICH Gilles, 2005, "Stone
knapping: Khambhat (India), a unique opportunity ?", in ROUX
Valentine, BRIL, Blandine, Stone Knapping: the necessary condi-
tions for a uniquely hominin behavior, Cambridge, McDonald
Press, pp. 53-72.
BRIL Blandine, ROUX Valentine, DIETRICH Gilles, 2000. "Habileté
impliquées dans la taille des perles en calcédoine caractéristiques
motrices et cognitives d’une action située complexe", in ROUX
Valentine (dir.), Cornaline de l’inde, des pratiques techniques de
Cambay aux techno-systèmes de l’indus. Paris, Éditions de la
MSH, pp. 207-332.
COHEN Evelyne, CSERGO Julia, 2012. "Présentation", In
L’Artification du culinaire, Sociétés & Représentations, 34, Publi-
cations de la Sorbonne, pp. 7-13.
FARNELL Brenda, 1994. "Ethno-graphics and the moving body",
Man, pp. 929–974.
GALASSO Gil, 2014. Présentation de la thèse: L’art de la découpe,
histoire et enjeux. Analyse anthropologique, historique, philoso-
phique et sociologique, en ligne: [Link]
GIBSON James J., 1986(1979). The Ecological Approach to Visual
Perception. Lawrence Erlbaum Associates, Hillsdale (NJ), pp. 352
JABLONKO Allison, 1968. Dance and Daily Activities among the
Maring People of New Guinea: A Cinematographic Analysis of
Body Movement Style, PhD.
LATASH Mark., DANION Frederic, SCHOLZ John F.,
ZATSIORSKY Vladimir M., SCHÖNER Gregor, 2003. "Ap-
proaches to analysis of handwriting as a task of coordinating a re-
dundant motor system". Human Movement Science, 22(2), pp.
153–171.
MACK R. Glenn, 2005. "Creating a Central Asian cuisine for Uzbeki-
stan", Repast -Quarterly Publication of the Culinary Histori-
ans of Ann Arbor, v. XVI, n.4.
MACRÌ Chiara, 2008. Il tocco pianistico: premesse storiche e sviluppi
scientifici, Thèse de doctorat en Musicologie, Université de Bolo-
gna (Italie).
PIETRUCCIOLI Sara, 2015. Lamian 拉面: vers la valorisation tou-
ristique du savoir-faire des nouilles étirées comme patrimoine im-
matériel culinaire chinois, Mémoire de Master 2, Université d'Aix-
Marseille.
 RODDA Nicole, BRIL Blandine, GOUJON Anne Lise, SHIM Kyung-
eun, 2015. "Ethnographier le "tour de main". Une proposition mé-
thodologique pour un défi toujours actuel", [Link] -
La part de la main, 31, en ligne: [Link]
org/2015/ Rodda,Bril,Goujon,Shim.
RODDA Nicole, 2014. "La technique de fabrication des lagman
ouïghours au Kirghizstan", Regards sur les Ouïghour.e.s, 4, pp.4-
12
RODDA Nicole, (en préparation). Etude de l’expertise dans les tech-
niques du corps en Asie centrale. Le cas de la fabrication des
pâtes étirées leghmen chez les Ouïghours et les Kirghiz, Thèse de
doctorat en Anthropologie, EHESS, Paris.
ROUX Valentine, BRIL Blandine, 2002. "Observation et expérimen-
tation de terrain: des collaborations fructueuses pour l’analyse de
l’expertise technique", in B. Bril et V. ROUX (éd.), Le geste tech-
nique. Réflexions méthodologiques et anthropologiques, Ramon-
ville Saint-Agne, Éditions Érès, 2002, pp. 29-48.
ROUX Valentine, 2011. "Habiletés et inventions: Le comportement
"intelligent", un facteur aléatoire dans l’évolution des techniques."
In R. Treuil (ed.), L’archéologie cognitive. Paris, Editions de la
Maison des sciences de l’homme, p. 173-188.
SABBAN Françoise, SERVENTI Silvano, 2000. La pasta: storia e
cultura di un cibo universale, Roma-Bari, Laterza, 515 p.
SFORZA Chiarella, MACRÌ Chiara, TURCI Michela, GRASSI Gain-
Piero, FERRARIO Virgilio, 2003. "Neuromuscular patterns of fin-
ger movements during piano playing. Definition of an experi-
mental protocol", Italian Journal of Anatomy and Embryology,
vol.108, n.4, pp 211-222
SHIM Kyung-eun, 2016. L’assimilation du tour-pivot en danse clas-
sique par la danse coréenne Hanbaldeuleodolgi. Une étude com-
parative de la manière dont la danse classique et la danse co-
réenne maîtrisent les principes fonctionnels du tour-pivot à partir
d’une analyse de leur apprentissage, Thèse de doctorat en Art:
Histoire et théorie, EHESS, Paris.

View publication stats