Viandes pochées
BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE
Morceaux d’épaule de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson
lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de petits oignons glacés à blanc et de petits
champignons cuits à blanc.
Suggestions de garnitures d’accompagnement : riz créole, pilaf, rizotto aux champignons ; pâtes fraîches ;
petits légumes tournés et glacés.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS TECHNIQUE DE RÉALISATION
Prix Prix
Unités Quantités unitaire total (Voir p. 360 à 362)
H.T. H.T. 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
Eléments de base
2. Préparer la viande - 5 min
- épaule ou collier de veau kg 1,400
morceaux sans os de à • Vérifier, parer et dégraisser les morceaux si nécessaire.
0,050 kg (éventuellement 1,600 3. Blanchir la viande - 5 min
tendrons et flanchet) • Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froide.
• Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes.
Garniture aromatique • Ecumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceaux.
- carottes kg 0,200 • Rincer et réserver la russe pour la cuisson.
- oignons kg 0,200
- clous de girofle pièce 2 4. Préparer la garniture aromatique - 15 min
- blancs de poireaux kg 0,200 • Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poi-
- céleri en branches kg 0,100 reaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.
- bouquet garni pièce 1 • Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.
- ail (facultatif) gousse 2 • Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle.
• Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le
Mouillement laurier, les poireaux et le céleri.
- fond blanc de veau l 2 5. Marquer la blanquette en cuisson - 5 min
• Placer les morceaux de viande blanchis dans la russe.
Velouté • Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des
- beurre kg 0,060 morceaux (à défaut de fond blanc, mouiller avec de l'eau froide).
- farine kg 0,060 • Saler au gros sel et porter à ébullition.
- fond blanc de cuisson l 1 • Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.
- crème épaisse l 0,20 • Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.
- œufs (2 jaunes) kg 0,040
6. Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement - 5 min
Garniture à l'ancienne 7. Préparer la garniture à l'ancienne - 20 min
- champignons de Paris kg 0,250 • Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc (voir p. 112 et 397).
- beurre kg 0,020 • Eplucher, laver et escaloper les champignons.
- citron (1/2 pièce) kg 0,050 • Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau
bouillante salée, 0,020 kg de beurre et le jus d'un demi-citron.
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020 8. Décanter la viande et confectionner le velouté - 10 min
- sucre semoule kg PM • S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut
en acier inoxydable.
Assaisonnement • Passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine.
- gros sel PM • Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 0,10 l de cuisson
- sel fin PM des champignons et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'ai-
- poivre blanc PM de d'un petit fouet.
• Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
9. Préparer la liaison - 5 min (voir p. 282 à 285)
• Clarifier les œufs et mélanger les jaunes à la crème.
10. Terminer la sauce de la blanquette - 5 min
• Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.
• Remuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir durant
quelques secondes.
• Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Coût matières pour 8 couverts …… €
• Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande.
• Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons.
Coût matières pour 1 couvert …… €
• Réserver la blanquette à couvert au bain-marie.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min 11. Dresser la blanquette - 5 min
• Dresser la blanquette légèrement en dôme dans le légumier.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 à 50 min • Répartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la
sauce.
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