Ministère de l’enseignement supérieur de la La Patrie ou la Mort

recherche Scientifique et de l’innovation

Nous vaincrons

Unité de Formation et de Recherche en Institut de Recherche

Science et Technique en Science Appliquée et
Technologie

RAPPORT DE STAGE
Filière : Chimie Option : Analyse Physico-Chimique

Soutenu en vue de l’obtention de la licence professionnelle en Analyse Physico-Chimique

THÈME :
Evaluation des caractéristiques physico-chimiques des substrats à base
de la formule Fi40 des sous-produits de mangues pour l’optimisation de
la production de protéines cellulaires au Burkina Faso

Présenté et soutenu par : Savadogo Abdoul Aziz

Maitre de stage : Président du Jury : Tuteur Universitaire :

Mr. Sanou Mamadou Dr W. G. Aristide Nitiema Dr Jacques Sawadogo
Ingénieur Agro-alimentaire (IRSAT) Enseignants à UTS

Période de stage : du 07 octobre 2024 au 06 janvier 2025

Année académique : 2021-2024 Soutenu en juillet 2025

 DEDICACE

Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à ALLAH, source de toute sagesse et

lumière dans mes moments de doute. Sans sa guidance et ses bénédictions, ce
travail n’aurait jamais pu voir le jour.

Je dédie également ce mémoire à mes chers parents, dont le soutien

inconditionnel, les encouragements constants et les sacrifices inestimables ont
été les piliers de ma réussite. Merci pour votre amour et votre confiance en
moi.

A vous tous, je dédie ce travail.

REMERCIEMENTS

II
Ce travail a été effectué à l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
(IRSAT). Il a été le fruit du soutien et de la collaboration de plusieurs personnes à qui nous
témoignons notre profonde reconnaissance. Nos remerciements s’adressent
 Au Docteur Charles PARKOUDA, Directeur de l’IRSAT qui nous a permis de tenir
notre stage dans le laboratoire du Département Technologie Alimentaire ;
 Au Docteur BOUKARY KABORÉ, chef de Département d’Analyse Physico-chimie
pour son soutien et ses encouragements ;
 Au responsable pédagogique du Département sciences et Technologie et à tous nos ensei-
gnants en Analyse Physico-chimie pour la formation reçue ;
 A mon tuteur universitaire Docteur Jacques Sawadogo pour son soutien, son assistance,
sa patience et sa disponibilité pour la réussite de ce travail.
 A notre maître de stage, Monsieur Mamadou SANOU pour sa disponibilité, ses
conseils, ses encouragements, ses enseignements et son assistance scientifique et tech-
nique pour la réalisation de ce travail, sa participation à l’évaluation de ce rapport ;
 A Monsieur Souleymane ZONGO responsable technique du Laboratoire de Physico-
Chimie du DTA ;
 A Monsieur George ZONGO, technicien de recherche pour son assistance et son sou-
tien ;
 A Madame Konkobo Charlotte, membre du DTA pour son soutien, ses conseils, ses en-
couragements ;
 A tous nos camarades étudiants de la promotion ainsi qu’aux camarades stagiaires du
DTA ;
 Aux membres du jury d’avoir accepté juger ce travail.

III
SIGLES ET ABREVIATIONS

ADN : Acide Désoxyribonucléique

AFNOR : Association Française de NORmalisation
ANOVA : Analyse de la variance
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
ARN : Acide Ribonucléique
CNRST : Centre National de la Recherche Scientifique et Technologique
DE : Département Energie
DM : Département Mécanisation
DSN : Département Substances Naturelles
DTA : Département Technologie Alimentaire
EL : Extrait de Levure
EPSCT : Etablissement Public, Scientifique, Culturel et Technique
IBE : Institut Burkinabè de l’Energie
IRSAT : l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
LBTA : Laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaire
MS : Matière Sèche
PSoDi : Phosphate de Sodium Dibasiques
SPM : Sous-Produits de Mangues
SuAm: Sulfate d’Ammonium

IV
Table des matières

DEDICACE...............................................................................................................................................II
REMERCIEMENTS..................................................................................................................................III
SIGLES ET ABREVIATIONS.....................................................................................................................IV
Table des matières.................................................................................................................................V
Liste des figures...................................................................................................................................VII
RESUME..............................................................................................................................................VIII
INTRODUCTION......................................................................................................................................1
PREMIERE PARTIE : cadre théorique......................................................................................................3
CHAPITRE1 : PRESENTATION DE LA STRUCTUR E D’ACCUEIL..............................................................4
I. Création de l’IRSAT..................................................................................................................4
II. Missions de l’IRSAT.................................................................................................................4
III. Création et organisation du Département Technologie Alimentaire (DTA).............................5
IV. Activités du Département Technologie Alimentaire (DTA)......................................................6
CHAPITRE 2 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE............................................................................................7
I. Généralités sur les mangues...................................................................................................7
1. L’origine et propagation de la mangue................................................................................7
2. Taxonomie de la mangue....................................................................................................7
II. IMPACT SOCIO-ECONOMIQUE ET ENVIRONNEMENTALE DE LA MANGUE :
TRANSFORMATION ET GESTION DURABLE DE SES SOUS-PRODUITS..............................................8
1. L’intérêt socio-économique de la mangue..........................................................................8
2. Transformation de la mangue.............................................................................................9
3. Impact environnemental des sous-produits de mangue.....................................................9
III. COMPOSITIONS BIOCHIMIQUES ET VALEURS NUTRITIONNELLES DE LA MANGUE ET SES
SOUS-PRODUITS...........................................................................................................................10
IV. GENERALITE SUR LES PROTEINES .........................................................................................11
1. Différentes sources des protéines.....................................................................................11
1.1. Protéines animales........................................................................................................11
1.2. Protéines végétales...................................................................................................11
1.3. Protéines microbiennes............................................................................................11
2. Processus de productions de protéines cellulaires...........................................................12
2.1. Sélection des souches...............................................................................................12
2.2. Culture cellulaire.......................................................................................................12
2.3. Récolte et conservation des protéines cellulaires.....................................................12
2.4. Formulation et transformation.................................................................................12
DEUXIEME PARTIE : Analyse du thème et bilan du stage.....................................................................14
CHAPITRE3 : ANALYSE DU THÈME....................................................................................................15

V
 I. MATÉRIEL ET MÉTHODES......................................................................................................15
1. Matériel biologique..........................................................................................................15
2. Méthodes.........................................................................................................................15
2.1. Préparation des substrats.........................................................................................15
2.2. Détermination des paramètres physico-chimiques des sous-produits de la mangue
16
II. RÉSULTATS ET DISCUSSION...................................................................................................19
CHAPITRE 4 : BILAN DE STAGE..........................................................................................................25
1. Tâches accomplies............................................................................................................25
2. Difficultés rencontrées......................................................................................................25
3. Observations et suggestions.............................................................................................25
CONCLUSION ET PERSPECTIVES...........................................................................................................26
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUE...........................................................................................................A
ANNEXES................................................................................................................................................C

VI
Liste des figures

Figure 1: L’organigramme de l’IRSAT...................................................................................................4

Figure 2: Organigramme du Département Technologie Alimentaire (DTA) (2018)................................6
Figure 3: mangue de var Amélie.............................................................................................................8
Figure 4: Mangue de var Kent................................................................................................................8
Figure 5: Epluchure de mangue............................................................................................................15
Figure 6: Broyat d'epluchure de mangue..............................................................................................15

Liste des tableaux

Tableau 1: Composition chimique et valeur nutritionnelle de la mangue.............................................10

Tableau 2: Paramètres physico-chimique des sous-produits de mangues de variété brook...................23

VII
RESUME
Le Burkina Faso produit une grande quantité de mangue et ces sous-produits tels que les
peaux, les noyaux sont considérés comme des déchets et L’industrie de la mangue au Burkina
Faso est considérée comme la principale source de ces déchets. Cependant, ils peuvent être
valorisés pour produire des protéines cellulaires qui seront bénéfiques pour les Hommes et les
Animaux. Au regard de ces situations, suscite le thème suivant : Evaluation des
caractéristiques physico-chimiques des substrats d’optimisation de la formule Fi40 pour la
production des protéines cellulaires à base des sous-produits de mangue au Burkina Faso. Le
but de cette étude était d’optimiser la formule Fi40 qui pourrait être une formulation
spécifique utilisé pour cultiver les micro-organismes capables de convertir ces sous-produits
en protéine cellulaire. Le matériel biologique qui a fait l’objet de cette étude est constitué de
sous-produits de la mangue de variété Brooks. Les échantillons ont été collectés à
Ouagadougou dans une entreprise. L’analyse des paramètres physico-chimiques a porté sur la
détermination du degré Brix, du pH, de l’acidité, l’humidité, du taux de carbone, du taux
d’azote, des protéines totales selon les méthodes AOAC. L’analyse des paramètres physico-
chimiques a révélé des valeurs variant de : 3.91±00% à 6.23±00% pour le PH, 1.78±0.0021%
à 8.47±0.23% pour la teneur en acidité, 3.47±0.03% à 6.82±0.04% pour la teneur en cendre,
4.8±00% à 8.3±00% pour le degré Brix, 57.64±0.0024 à 57.89±00% pour la teneur en
carbone, 0.54±0.023% à 2.05±0.012% pour le taux d’azote, 5.09±00% à 10.3±00% pour la
teneur en Matière Sèche et 28.10±0.16 à 78.38±1.32% pour le rapport C/N.

VIII
INTRODUCTION
Au Burkina Faso, la mangue joue un rôle socio-économique significatif contribuant ainsi à
plus de 14 milliards de FCFA dans l’économie du pays faisant d’elle un atout
indéniable(Sawadogo, 1993). Le Burkina Faso contient une diversité de variétés de mangues
dont les recherches ont permis d’énumérer une quarantaine de variétés. Paradoxalement de
grandes quantités de ces variétés de mangues pourrissent chaque année à cause de la mouche
de fruit qui engendre des pertes de l’ordres de 30 à 100%(Kante-traore et al., 2017). Ces
pertes s’ajoutent d’importantes quantités de mangues déclassées de la transformation à l’usine
pour cause d’avaries et déchets (peau, noyau et pulpe) issus de transformation représentant 20
à 40% des quantités transformées. En 2010, sur 530 tonnes de mangues achetée par la
coopérative agricole du Kénédougou, environ 108 tonnes ont été avariées soit près de 30% de
perte entraînant un gaspillage significatif([Link],2010). Il est donc crucial de valoriser ces
sous-produits, non seulement pour réduire le gaspillage, mais aussi pour développer des
sources alternatives de protéines (badid et al, 2007). Au regard des caractéristiques
physicochimiques, des sous-produits de mangue, la valorisation par voie biotechnologie serait
un atout ; d’où le thème suivant : Evaluation des caractéristiques physico-chimiques des
substrats d’optimisation de la formule Fi40 pour la production des protéines cellulaires
à base des sous-produits de mangue au Burkina Faso. L’objectif de cette étude était
d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques des substrats issus des sous-produits de
mangue, afin d’optimiser la formule Fi40 pour la production des protéines cellulaires. Cette
recherche vise à établir un lien entre l’optimisation des substrats et l’augmentation du
rendement en protéine, tout en prenant en compte les spécificités locales

Il s’agit spécifiquement :

 D’effectuer une caractérisation détaillée incluant leur propriété physico-chimique et

leur capacité nutritionnelle pour déterminer leur potentiel comme substrat pour la
fermentation.

 De tester l’efficacité de la formule Fi40 avec différents substrats en évaluant l’impact

des sous-produits de mangue pour la production des protéines cellulaires à base de la
formule Fi40 afin d’identifier les substrats les plus promoteurs pour une optimisation
future.

Pour bien mener à cette étude, notre document était structuré en deux grandes parties
comportant 5 grands chapitres dont le premier concerne la Présentation de la structure
1
d’accueil, le deuxième, une revue de littérature sur les protéines cellulaires et les sous-
produits de mangues. Le troisième, sur la méthodologie adoptée pour l’étude, le quatrième sur
les résultats obtenus et la discussion des implications de ces résultats pour le Burkina Faso et
au-delà.et enfin le cinquième qui concerne le bilan de stage.

2
PREMIERE PARTIE : cadre théorique

3
CHAPITRE1 : PRESENTATION DE LA STRUCTUR E D’ACCUEIL
I. Création de l’IRSAT
En 1995, le gouvernement burkinabè a adopté le Plan Stratégique national de la recherche
scientifique et technologique. Suite à cette adoption, le Centre National de la Recherche
Scientifique et Technologique (CNRST), service public doté d’un statut juridique intitulé «
Etablissement Public à caractère Scientifique, Culturel et Technique (EPSCT) a été restructuré
en 1997. C’est ainsi que l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies
(IRSAT), l’un des quatre (4) instituts du CNRST a été créé par l’arrêté N° 97 /041/MESSRS
du 25/04/97 avec pour siège Ouagadougou. Ledit institut est né des centres de l’ex Institut
Burkinabè de l’Energie (IBE) et exécute des programmes de recherches dans quatre (04)
départements à savoir : Le Département Technologie Alimentaire (DTA), le Département
Mécanisation (DM), le Département Substances Naturelles (DSN) et le Département Energie
(DE). La figure ci- dessous montre l’organisation de l’IRSAT au sein du CNRST.

Figure 1: L’organigramme de l’IRSAT

II. Missions de l’IRSAT

L’IRSAT a pour missions de contribuer à définir, élaborer et mettre en œuvre la Politique
Nationale en matière de Recherche-Développement, notamment d’élaborer et d’exécuter des
programmes de recherche scientifique et technologique dans quatre (04) domaines techniques
d’où sa structure en quatre départements :

 Le Département Energie (DE) chargé des études, des recherches et du développement

technologique en matière d’énergie ainsi que de l’impact de l’utilisation de l’énergie sur
l’environnement ;

4
 Le Département Substances Naturelles (DSN) chargé de l’inventaire des études et re-
cherches sur l’exploitation et la gestion des substances naturelles d’origine végétale, ani-
male et minérale ;

 Le Département Technologie Alimentaire (DTA) chargé des études et recherches sur la

transformation et la conservation des produits agricoles, forestiers et halieutiques et leur
adaptation aux demandes des consommateurs ;

 Le Département Mécanisation (DM) chargé d’études, des recherches et du développement

de la mécanisation dans le domaine de l’agriculture et la transformation des produits agri-
coles et forestiers.

Dans le but de rapprocher au mieux les programmes de recherche des besoins des utilisateurs,
l’IRSAT s’est engagé dans un processus de décentralisation de ses activités ; ainsi une
Direction régionale a été créée pour la région ouest du pays et est basée à Bobo Dioulasso.
Tous les départements scientifiques y sont représentés ; en particulier un laboratoire
d’analyses microbiologiques y est installé en vue de répondre aux besoins de nombreuses
entreprises agroalimentaires locales.

III. Création et organisation du Département Technologie Alimentaire (DTA)

Situé au quartier 1200 logements de Ouagadougou, le Département Technologie Alimentaire a
été créé en 1997 sur la base des acquis du laboratoire de Biochimie et Technologie
Alimentaire (LBTA) mis en place en 1991 par le CNRST. La mise en place du DTA a été
suivie en 2000 par la création d’un laboratoire de recherche et d’analyse à Bobo-Dioulasso.
Depuis sa création, le DTA s’est fixé pour objectif d’apporter de la valeur ajoutée aux produits
agricoles et forestiers en vue de diversifier et d’accroitre la consommation et l’exportation.
Depuis 2005, le DTA est composé de cinq (5) laboratoires et de deux (2) ateliers pilotes
agroalimentaires. La figure suivante présente l’organigramme du dit département.

5
Les laboratoires du DTA sont engagés depuis 2003 dans la démarche qualité selon la norme
internationale ISO/CEI 17025 : « Exigences générales concernant la compétence des
laboratoires d’étalonnages et d’essais ». L’objectif visé est la maîtrise de la qualité du système
d’organisation et des compétences techniques des laboratoires du département en vue d’une
reconnaissance internationale des travaux d’analyse qui y sont réalisés. Les laboratoires de
microbiologie et de physico-chimie de Ouagadougou ont respectivement été accrédités en
2012 et en 2019 par le COFRAC et le SOAC.

IV. Activités du Département Technologie Alimentaire (DTA)

Pour atteindre ses objectifs, le DTA conduit des activités de Recherche-Développement dans
le domaine des procédés post-récolte, de transformation, de conservation / stockage et de
Conditionnement / emballage des produits alimentaires, des études de consommation, de la
formulation et l’amélioration de la valeur nutritive et sanitaire des aliments dans le but de les
valoriser.

L’objectif est d’apporter de la valeur ajoutée aux produits agricoles, animaux et forestiers en
vue de diversifier et d’accroître la consommation et l’exportation. En plus de ses activités de
recherche, le DTA effectue :
 L’analyse et le contrôle-qualité des produits agroalimentaires ;
 La formation /encadrement des étudiants, des techniciens et cadres ;
 L’accompagnement des entreprises agroalimentaires ;
 L’appui/conseil ;
 Le transfert de technologies et de compétences ;
 La promotion des équipements et des procédés ;
 La promotion des produits locaux.

CHAPITRE 2 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

I. Généralités sur les mangues
1. L’origine et propagation de la mangue
La mangue de nom scientifique Mangifera indica, est originaire des forêts tropicales d’Asie
du sud, tels que l’Inde, le Bangladesh et la Birmanie. Elle a été domestiquée et fut cultivée
depuis des millénaires dans cette région. Elle a été introduite en Afrique il y’a environ 1000
ans par les commerçants portugais qui l’ont transporté de l’Inde vers l’Afrique de l’ouest A la
fin du XIXe siècle(Gerbaud, 2022), la culture de la mangue a commencé à se rependre de
manière significative, surtout dans les zones côtières de l’Afrique de l’ouest. Cette expansion
a été remarquable durant la première moitié du XX e siècle. Un manguier de la variété Amelie
6
introduit au Mali vers 1890, a joué un rôle crucial dans la propagation des manguiers dans la
région donnant naissance à de nombreuses plantes greffées qui ont étés largement
diffusés(Rey et al., 2004) . A partir des années 1940, des collections de manguiers ont été
établies dans toute l’Afrique de l’ouest Francophone. Dans les années 1970-1980, chaque
pays de la région possédait au moins une collection de manguiers. Le Mali a été le premier
pays à exporter des mangues vers l’Europe à la fin des années 1960, suivi par d’autres pays
comme le Burkina Faso, la Guinée, le Sénégal et la côte d’Ivoire(Rey et al., 2004).
Aujourd’hui, il est cultivé dans une centaine de pays, dans les zones tropicales et dans de
nombreuses zones subtropicales, ainsi que dans le sud de l’Espagne (dans la région de Malaga
à Grenade) et en Israël (Mukherjee et Litz, 2009). Il existe probablement plus de 1000
variétés dans le monde mais seulement une quinzaine sont cultivées et commercialisées à
grande échelle. Aujourd’hui, la mangue occupe le cinquième rang de la production fruitière
mondiale après les agrumes, les raisins, la banane et la pomme (FAO, 2020 paull and
duarte,2011).

2. Taxonomie de la mangue
Le manguier est un arbre de la famille des Anacardiacées, comme l’anacardier (Anacardium
occidentale) et le pistachier (Pistacia vera L.). Cette famille comporte environ 600 espèces de
plantes réparties en 73 genres dans les régions tempérées et tropicales. Le genre Mangifera
comprend 69 espèces, mais la grande majorité des fruits consommés appartient à l'espèce
Mangifera indica L (Fréhaut, 2001) . La plupart de ces espèces ont une importance
économique, comme la production de fruits comestibles (manguier, anacardier, pistachier),
mais également la production de bois (Anacardium occidentale, Schinus molle), de tanin
(Rhus coriaria, Cotinus cogygria) et de thérébentine (Pistacia terebenthus).(Pr et al., 2017)

7
 Figure 3: mangue de var Amélie Figure 4: Mangue de var Kent

Il existe environ 170 cultivars de mangifera indica L(Alphonsout, 2004).

Selon la classification scientifique, nous avons :

Règne : Plantae Sous règne : Tracheobionta
Division : Mangnoliophyta Classe : Mangnoliopsida
Sous classe : Rosidae Ordre : Sapindales
Famille : Anacardiaceae Genre : Mangifera L.
Espèce : Mangifera indica L

II. IMPACT SOCIO-ECONOMIQUE ET ENVIRONNEMENTALE DE LA

MANGUE : TRANSFORMATION ET GESTION DURABLE DE SES SOUS-
PRODUITS
1. L’intérêt socio-économique de la mangue
La production de mangue au Burkina Faso représente environ la moitié de la production
nationale de fruit. Cette production représente entre 11 et 18% de la production ouest-
africaine. Elle constitue une source de revenue essentielle pour les producteurs, surtout dans
les régions des Haut-Bassins et des Cascades qui sont les principales zones de
production(Agro-Dev, 2020). En 2020, la production nationale de mangue était estimée à
environ 271.000 tonnes dont 189.000 tonnes dans la région des Haut-bassins. Le revenu total
de la mangue était estimé à 23.799.825.600F CFA en 2019 dans la région du Haut
Bassin(Agro-Dev, 2020). . Au niveau national les revenues financières de mangue ont un
impact majeur sur l’environnement économique et social avec plus de 15 milliards de chiffres
d’affaires par an.(Apex, 2021). Elles contribuent à la sécurité alimentaire dans les zones
productrices et offre une couverture végétale limitant les effets de changements climatiques.

8
La mangue représente un atout indéniable au développement du pays car elle est pourvoyeuse
d’emploi(Apex, 2021).

2. Transformation de la mangue
La transformation de la mangue est une activité économique significative qui contribue à la
sécurité alimentaire et à la lutte contre la pauvreté au Burkina Faso. Ce maillon de la filière
mangue ne représente que 20% de la production nationale et est réalisée par une soixantaine
d’unités de transformation à majorité artisanale (PAFASP, 2011). La mangue séchée est le
principal produit de la transformation et représente 80% des produits transformés. Les autres
produits sont les jus/nectar, la confiture, la pulpe et le sirop (Djioua, 2010 ; ITC, 2011 ;
Kouassi, 2012). Bien que 95% des transformateurs soient conscients des normes de qualité,
les produits finis issus de la transformation de la mangue sont confrontés à un problème de
qualité du fait que certaines unités ne transforment pas suivant les normes de qualité. Cela
impacte négativement l’accès aux marchés de la mangue et des produits dérivés (Passannet et
al., 2018).La transformation de la mangue est souvent réalisée par des micro-entreprises
agroalimentaires qui utilisent des méthodes traditionnelles.

3. Impact environnemental des sous-produits de mangue

Les sous-produits de mangue non traités constituent un impact négatif énorme sur
l’environnement. En effet, le stockage des biodéchets de mangue dans les poubelles et les
décharge des usines de transformation entraine des désagréments liés aux insectes, à la
multiplication des bactéries et aussi à la pollution du sol et de l’eau(Sanou et al., 2024).
Comme tout déchets organiques, la décomposition des sous-produits de mangue produit du
méthane, un gaz à effet de serre puissant contribuant aux changements climatique(Labaky et
al., 2022). La mangue est un fruit très périssable à cause de sa composition biochimique,
surtout sa teneur en eau élevée (96,1%). Elle est également très sensible aux attaques des
insectes et aux chocs physiques pouvant amplifier les pertes avec une élaboration de quantités
énormes de sous-produits durant la transformation(Labaky et al., 2022). Au regard de ces
aspects négatifs, plusieurs facteurs permettent la mise en valeur de ces déchets. Parmi ces
facteurs figurent le compostage qui permet un amendement organique grâce aux SPM qui
permet d’enrichir le sol favorisant ainsi une agriculture durable. Il y’a également la
fermentation des bio déchet pouvant produire du biogaz, une source d’énergie renouvelable
qui peut être utilisée pour la production d’électricité ou de la chaleur. Elle permet également
la production des protéines cellulaire(Sanou et al., 2024).

9
III. COMPOSITIONS BIOCHIMIQUES ET VALEURS NUTRITIONNELLES DE
LA MANGUE ET SES SOUS-PRODUITS
La mangue est un fruit très périssable, à cause de sa composition biochimique. Sa pulpe est
essentiellement constituée d’eau (90 à 96.1%) et de glucide (8.8%). Elle contient une faible
quantité de protéine (0.6% à 0.7%) et de lipide (0.1%). Sa valeur énergétique varie entre 50 et
60 calories pour 100g de produit frais selon les variétés(Madiara, 2022). Elle est aussi
appréciée pour sa richesse en antioxydants tels que la vitamine C (3 à 13 mg/100g), de
vitamine A (150 à 4800 UI) et de caroténoïdes. La mangue contient une faible teneur en
minéraux tels que le calcium (0.01%), le phosphore (0.02%) et de fer (0,3 à 4.5mg/100g)
(Madiara, 2022). Sa composition dépend de plusieurs facteurs intrinsèques et extrinsèques tels
que la variété, la zone géographique, le climat, le stade de maturation, les conditions de
stockage(Labaky et al., 2022). Le tableau ci-dessous présente la composition chimique de la
mangue à maturité biologique et à l’état mûr.

Tableau 1: Composition chimique et valeur nutritionnelle de la mangue

Composition Mangue verte Mangue mûre

Eau % 90.0 96.1
Protéines % 0.7 0.6
Lipides % 0.1 1.8
Glucides % 8.8 0.1
Fibres % - 1.1
Matières minérales % 0.4 0.3
Calcium % 0.01 0.01
Phosphore % 0.02 0.02
Fer(mg/g) 4.5 0.3
Vitamine A (UI) 150 4800
Riboflavine (mg/g) 0.03 0.05
Thiamine (mg/100g) - 0.04
Vitamine C ( mg/100g) 3 13
Acide nitronique (mg/100g) - 0.3
Valeur en calories pour 100g 39 50 à 60

10
IV. GENERALITE SUR LES PROTEINES
1. Différentes sources des protéines
Les protéines sont des molécules biologiques provenant de diverses sources, à savoir animale,
végétale et microbienne. Les protéines microbiennes sont aussi connues sous l’appellation
protéines cellulaires.

1.1. Protéines animales

Les protéines animales sont, comme leur nom l’indique, des protéines qui proviennent
d’animaux vertébrés et invertébrés (viandes, les poissons et fruits de mer) ou d’aliments
dérivés, issus de ces animaux (produits laitiers, œufs…) (Feraga, 2019). Les protéines
animales sont reconnues pour leur qualité nutritionnelle élevée. Elles sont très digestibles et
disposent de teneurs élevées en acides aminés essentiels (Tramu, 2020). Elles possèdent une
grande efficacité pour satisfaire les besoins protéiques. Les viandes sont composées
essentiellement de myosine, de myoalbumine et de collagène. Pour la myosine et la
myoalbumine sont considérées comme de protéines d’excellente qualité comportant tous les
acides aminés indispensables. Les poissons représentent des protéines de bonne qualité que la
viande. Ils contiennent d’actine, myosine, collagène et myoalbumine (B.H, 2021)

1.2. Protéines végétales

Les protéines d’origine végétale des céréales (blé, riz, maïs, orge, seigle…) (farine, pain, pâtes
…), des tubercules (pommes de terre), des légumes secs ou légumineuses et des produits
dérivés de ces matières premières sont, contrairement à ce que l’on pense souvent,
déséquilibrées en un ou plusieurs acides aminés indispensables (Sifi, 2018). Cependant, en
associant judicieusement les aliments, soit animaux et végétaux, soit céréales et légumineuses,
il est possible de constituer un apport de protéines végétales de qualité nutritionnelle
acceptable. Certaines protéines végétales peuvent présenter une teneur faible en certains
acides aminés indispensables (DAHMANI D I, 2020).

1.3. Protéines microbiennes

Les protéines des microorganismes sont très importantes dans l’alimentation humaine et
animale car elles sont équilibrées en acides aminés indispensables(Betton & Chaffotte, 2005).
La récupération et la valorisation de sous-produits des industries agroalimentaires à des fins
alimentaires peuvent constituer une alternative intéressante. Il s’agit de la création de
biomasse sous forme de protéines d’organismes unicellulaires (P.O.U) (Betton & Chaffotte,
2005). Les protéines des microorganismes sont fabriquées pour les domaines thérapeutiques.

11
Les micro-organismes sont utilisés pour produire des protéines pour les raisons suivantes :
l’Extrême rapidité de croissance des cellules microbiennes (50 fois plus rapide que la
production bovine), le fait qu'elle ne nécessite pas de terres cultivables de grands espaces,
l'absence de contraintes saisonnières, la modification génétique des micro-organismes(Jean-
louis, 2016)

2. Processus de productions de protéines cellulaires

Le processus de productions de protéines cellulaire se fait en plusieurs étapes à savoir la
sélection des souches, la culture cellulaire, la récolte et la conservation des cellules et enfin la
formulation et transformation des protéines cellulaires.

2.1. Sélection des souches

La sélection des souches est la première étape dans la production des protéines cellulaires. Les
souches doivent avoir une croissance rapide et être faciles à cultiver. Les levures, comme
saccharomyces cerevisiae et pichia pastoris sont souvent utilisées en raison de leur capacité à
croitre à des densités cellulaires élevées (Antony, 1992).Il est donc essentiel d’effectuer des
essais en laboratoire pour évaluer la performance des souches dans les conditions de
production, de vérifier la stabilité génétique des souches au cours de plusieurs passages
cellulaires pour garantir une production constante (Antony, 1992)

2.2. Culture cellulaire

Les cellules sélectionnées sont cultivées dans des bioréacteurs, où les conditions de croissance
(température, pH, nutriments) sont soigneusement contrôlées. Les bioréacteurs permettent de
créer un environnement optimal pour la prolifération des cellules de l’inoculum, favorisant
ainsi une production efficace de protéines. Les nutriments tels que les sources d’azote et de
carbone, les vitamines et les sels minéraux sont ajoutés pour soutenir la croissance cellulaires
(Betton & Chaffotte, 2005).

2.3. Récolte et conservation des protéines cellulaires

Une fois que les cellules ont atteint une densité suffisante, elles sont récoltées. Cela implique
généralement des techniques de séparation, telles que la centrifugation, pour isoler les cellules
du milieu de culture. Les cellules peuvent ensuite être traitées pour libérer des protéines
qu’elles contiennent(DAHMANI D I, 2020)

2.4. Formulation et transformation

Les protéines purifiées peuvent être formulées avec d’autres ingrédients pour créer des
produits alimentaires. Cela peut inclure des substituts de viande, des protéines en poudre ou

12
d’autres produits enrichis. La transformation peut également impliquer des techniques de
cuisson ou de texturation pour améliorer la texture et le goût des produits finaux (Tramu,
2020).Les produits alimentaires ainsi obtenu seront indispensable pour le bon fonctionnement
du corps car elles contiennent des protéines qui jouent un rôle crucial dans le système
immunitaire, en aidant à former des anticorps pour combattre les infections, elles peuvent être
comme source d’énergie pour le corps(Jean-louis, 2016)

13
DEUXIEME PARTIE : Analyse du thème et
bilan du stage

14
CHAPITRE3 : ANALYSE DU THÈME
Ce chapitre est consacré aux matériels biologiques ainsi que les différentes methodes
d’analyses utilisés pour aboutir aux résultats et discussions.

I. MATÉRIEL ET MÉTHODES
1. Matériel biologique
Le terme matériel biologique désigne tous types de substance d’éléments provenant
d’organisme vivant.
Le matériel biologique qui a fait l’objet de cette étude est constitué de sous-produits de la
mangue (cultivar Brooks) et de grains de soja. Les échantillons de sous-produits de mangues
ont été collectés à Ouagadougou dans une entreprise de séchage de mangues. Ils ont été
conditionnés dans des sachets plastiques ; étiquetés ; placée dans une glacière en présence de
Ice-box et de la glace et envoyés au laboratoire de IRSAT/DTA. Au laboratoire, les
échantillons ont été directement broyés à l’aide du mixer XPREP warning commercial avant
d’être reconditionnée et conservés, au congélateur à -20°C en attendant les formulations et les
analyses. Les grains de soja ont été obtenus dans un marché à Ouagadougou. Arriver au
laboratoire, les grains de soja ont été broyer et conserver pour nos analyses

2. Méthodes

Figure 5: Epluchure de mangue Figure 6: Broyat d'epluchure de

mangue

2.1. Préparation des substrats

Les substrats ont été préparés et les réactions sont réalisées selon une technique décrite
par(somda et al., 2018) tout en apportant quelques modifications. Ces substrats sont obtenus à
base de la formule Fi40 par ajout des sources d’azote (le peptone et extrait de levure) et de
sources minérale (sulfate d’Ammonium, le sulfate de magnésium, et le phosphate de sodium
dibasique). Au total, 27 substrats ont été préparés. La méthode consistait à préparer la formule
de base en ajoutant la farine de soja comme source organique dans le broyat frais du sous-

15
produit de mangue contenue dans des erlenmeyers différents. Ensuite, les sources d’azotes et
minéraux sont ajoutée selon les références. Une quantité d’eau distillée est ajouté dans chaque
erlenmeyer. Les mélanges réalisés ont été homogénéisés durant environ 5 minutes à l’aide
d’un agitateur magnétique.

2.2. Détermination des paramètres physico-chimiques des sous-produits de la

mangue
Les différents paramètres physicochimiques déterminés sont : le PH et l’acidité, le degré Brix,
la teneur en matière sèche, la teneur en carbone et la teneur en azote

 Acidité titrable

Le taux d’acidité titrable représente la concentration globale des acides organiques dans les
épluchures de mangue dont le principal est l’acide citrique.
Principe

Elle consiste à un titrage potentiométrique où titrage en présence de bleu de bromothymol

comme indicateur de fin de réaction par comparaison à un étalon de coloration.

Mode opératoire
Prise d’essai de 5g de substrat a été réalisée dans un bécher de 250 ml préalablement taré sur
une balance électronique. Un volume de 25 ml d’eau distillée a ensuite été ajouté dans le
bécher et l’ensemble a été homogénéisé sur un agitateur magnétique pré-chauffante à 50°C.
Le mélange homogène a ensuite été titré à l’aide d’une solution de soude (0,1N) en présence
de la phénophtaléine jusqu’à atteindre la zone de virage. Le volume de soude versé a été noté
et les résultats ont été exprimés selon la formule ci-dessous :

VE ×0.07 × N × 100
Acidité ( %)=
PE

VE = Volume de soude versé pour l’échantillon (en ml) ;

N = Normalité de la soude (en mol/l) ;
PE = Masse de la prise d’essai (en g) ;
0,07 = Facteur de conversion en équivalent acide citrique.

 Le Degré Brix

16
 Le degré Brix exprime la teneur en extraits secs solubles présents dans l’échantillon.
La majorité des extraits secs solubles dans les fruits et jus de fruit étant des sucres, le
degré Brix permet d’évaluer la teneur en sucre dans un fruit.

Principe
Le principe de mesure est basé sur la réfraction de la lumière, créée par la nature et la
concentration des solutés.

Mode opératoire
Le degré Brix des échantillons a été déterminé par réfractométrie à l’aide d’un refractomètre
(Bellingham + Stanley RFM712) selon la méthode.

Après nettoyage du prisme du refractomètre électronique, il est taré par une goutte d’eau
distillée déposée sur le prisme avant de déposer une goutte du substrat et appuyer sur le
bouton de lecture. Au bout de quelques secondes, la valeur du degré Brix est directement lue
sur l’écran du refractomètre.

 Teneur en matière sèche

La teneur en eau ou l'humidité d'un aliment est la quantité d'eau perdue par la
substance lorsqu'on l'amène en équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle
(Humidité relative égale à 0%).
Principe
L’humidité des échantillons est déterminé selon la méthode AOAC, 925.10.C’est une
méthode thermogravimétrique qui consiste à éliminer l’eau par chauffage dans une
étuve ventilée jusqu’à obtenir une masse constante.
Mode opératoire

Une prise d’essai en duplicata de (5g) du substrat est réalisée dans des creusets en
aluminium préalablement lavés, séchés à l’étuve ventilée à 105°C pendant 30 minutes
(mn) et refroidies au dessiccateur pendant 30 mn puis tarée. L’ensemble est placé à l’étuve
à 105 °C pendant au moins 12 heures dans le but d’obtenir une masse constante. Après les
12 heures les nacelles sont refroidies au dessiccateur pendant 30 minutes. La teneur en eau
est calculée selon la relation suivante :

PF−PV
MS (% )= ×100
PE

PE : Prise d’Essai (en g) ;

17
 PV : poids à vide des nacelles (en g) ;
PF : Poids finale (nacelles+ matière sèche) après passage à l’étuve (en g).
 Teneur en carbone

La détermination du carbone organique total nous permet d’évaluer la quantité de

matière organique présente dans les échantillons.
Principe
La méthode utilisée est celle du laboratoire du BUNASOLS décrite par Elle consiste à
calciner l’échantillon dans un four a moufle pour éliminer toute la matière organique
et peser la matière minérale résiduaire.
Mode opératoire

Une prise d’essai en duplicata de 5g du substrat est réalisée dans des creusets en
porcelaine préalablement nettoyés et séchés. L’ensemble est placé dans un four a
moufle à 550°C pendant 4heures. Le résidu minéral est pesé et le taux de carbone est
calculé selon la relation suivante.

[ C(%)=
(PE−( PF−PV ) )∗100
PE∗1,724 ]
PF : Poids final du creuset plus l’échantillon après calcination au four à 550°C
PV : poids du creuset à vide
PE : Prise d’essai

 Teneur en azote
L’azote est un élément nutritif essentiel à la croissance des souches de levures.

Principe
Le dosage du taux d’azote des échantillons a été réalisé selon la méthode de référence
Kjeldahl décrite dans AOAC 979.09 (AOAC, 1999). Le principe consiste à minéraliser l’azote
organique des protéines en ammonium et de le quantifier par titration.

Mode opératoire
Une prise d’essai en duplicata de 0,1 g du substrat en poudre est introduite dans un matras sec
et propre. Ensuite une pastille de catalyseur Kjeldahl et 10 ml d’acide sulfurique concentré
95% ont été ajoutés dans le matras. L’ensemble est minéralisé pendant 4 h à 400°C jusqu'à

18
l'obtention d'une décoloration complète de la solution. Après refroidissement, le minéralisât
est distillé à l’aide d’un distillateur Kjeldahl avec ajout automatique d’hydroxyde de sodium.
Le distillat est recueilli dans un erlenmeyer de 250ml. L'indicateur coloré et l’acide borique
1% (10 ml de solution d'acide borique plus 3 gouttes de bleu de bromothymol) ont été ajoutés
au distillat. L’ammonium obtenu est piégé sous forme de borate d’ammonium en présence de
l’acide borique. Le distillât est titré jusqu’au virage de l’indicateur coloré du bleu au vert avec
une solution d’acide sulfurique titrant 0,1N. Un blanc a été réalisé selon la même procédure
afin de prendre en compte les impuretés des réactifs. La teneur en azote est déterminée par la
formule suivante :

( VE−VB ) ×0.014 × N × 100

Teneur en azote (%) ¿
PE

VB = volume d’acide sulfurique (0.1N) nécessaire pour neutraliser le blanc en (ml)

VE = volume d’acide sulfurique (0.1N) nécessaire pour neutraliser l’échantillon (en ml)
N= normalité de la solution d’acide sulfurique (0.1N) (en mol/l)
PE = prise d’essai (en g)
0.014 = masse molaire de l’azote ×10-3

II. RÉSULTATS ET DISCUSSION

 pH ET ACIDITÉ

Les pH des échantillons ont variés de 5.6±00% à 5.80±00%. La plus faible valeur a été
obtenue avec l’échantillon E10 et la plus forte valeur a été obtenue avec l’échantillon E23. La
valeur moyenne de tous les pH était de 5.71±00%. Cette valeur du pH légèrement acide est
favorable pour la croissance de nombreux microorganismes fermentaires dont Saccharomyces
cerevisiae. (Marius, 2012) . Les valeurs de l’acidité par rapport à la matière sèche des
substrats formulés ont varié de 1.78±0.00% à 8.47±0.23%. La plus faible valeur a été obtenue
par l’échantillon E22 et la plus forte valeur a été obtenue par l’échantillon E6. Il existe une
variation significative entre les échantillons en termes d’acidité selon le test ANOVA avec un
seuil de signification α= 5% (Pr > F). Ces valeurs sont supérieures à celles obtenue
(0.98±0.08% à 5.81±0.05%) par ASHLEY (2024) à partir des co-produits de la mangue. Les

19
valeurs d’acidité obtenues montrent que les substrats préparés sont propices à la fermentation.
Car peut également influencer la solubilité des nutriments et leurs disponibilités pour la
souche du ferment lors de la valorisation biotechnologique (Géoffroy, 2015).

 DEGRÉ BRIX

Le degré Brix des substrats à analyser a varié de 4.8±00°Brix pour les échantillons E5, E7,
E11, E13, E15, E16 et E19 à 8.3±00°Brix pour les échantillons E18 et E21. Le degré Brix
moyen a été de 6.03±00°Brix. Ces valeurs sont inférieures à celles obtenue par Ashley ,
(2024) à partir des co-produits de mangues. Cela s’explique par le fait que les échantillons de
la présente étude contenaient moins de pulpe que ceux étudier par Ashley. Un degré Brix de
6.03°Brix indique une concentration modérée de sucres solubles, ce qui est bénéfique pour la
fermentation car ces sucres servent de source d’énergie pour les microorganismes. Le degré
Brix de tous les échantillons de la présente étude présente une variation significative selon le
test d’ANOVA avec un seuil de signification α= 5% (Pr > F).

 TENEUR EN MATIÈRE SÈCHE

La teneur en matière sèche des substrats a vairé de 5.09±00% à 10.3±00 %. La plus faible
valeur a été obtenue avec l’échantillon E6 et la plus forte a été obtenue avec l’échantillon E18.
Nos valeurs sont supérieures à celles obtenues (3% à 8,5%) par à partir de la production du
jus de nectar. Les teneurs en matière sèche obtenues montrent une bonne concentration des
nutriments dans les substrats préparés, renseignent sur une viscosité optimale non excessive et
favorable à la fermentation lors de la valorisation biotechnologique des sous-produits de
mangue (Madiara, 2022).

 TENEUR EN CENDRE

La teneur en cendre des échantillons a varié de 3.47±0.03 à 6.82±0.04. La plus grande valeur
a été obtenue avec l’échantillon E6 et la plus petite valeur avec l’échantillon E27. Le test
ANOVA a montré une différence significative entre les échantillons en termes de teneur en
cendres. Les résultats sont supérieurs à ceux obtenu (2.08 et 4.61) par Ashley, (2024). Nous
constatons que la plus grande valeur a été obtenue avec la formule
Fi40PP_EL_SuAm5_PSoDi2_SuMg qui contient tous les éléments tandis que la plus faible
valeur a été obtenue avec la formule Fi40_PP1 ne contenant que de la peptone. Donc plus
l’échantillon contient d’élément minéraux, plus le taux de cendres est élevé ; cela permet
l’augmentation de sa teneur en cendre. Ces résultats montrent que les substrats préparés

20
contiennent d’éléments minéraux nécessaires pour la croissance de la souche fermentaire lors
d’une valorisation par bio-réaction (Marius, 2012).

 TAUX D’AZOTE

La teneur en azote des substrats a varié de 0.54±0.023% à 2.05±0. 012%. La plus faible valeur
a été obtenue avec l’échantillon E22 et la plus forte valeur a été obtenue avec l’échantillon E8.
Ces valeurs sont supérieurs à celles obtenue (0.54 à 1.78) par Ashley, ( 2024) lors de
l’analyse des co-produits de mangue. La valeur moyenne est de 1.26±0.026%. Bien que la
teneur en azote soit relativement faible par rapport au carbone, elle est essentielle pour la
synthèse des protéines. Cela pourrait indiquer que les sources supplémentaires d’azote
pourrait être nécessaires pour optimiser la production de protéines (Marius, 2012). Les teneurs
en azote des substrats de sous-produits de mangue présentent une variation significative selon
ANOVA au seuil de signification α= 5% (Pr > F).

 TENEUR EN CARBONE
La teneur en carbone des Substrats a varié de 57.64±0.00% à 57. 89±00. La plus forte valeur a
été obtenue avec l’échantillon E17 de formule Fi40_SuAm et la plus faible valeur a été obte-
nue avec l’échantillon E18 de formule Fi40pp-EL-SuAm5-PSoDi3. On constate que toutes les
teneur en carbone sont similaires. Cela pourrait s’expliquer par des bonnes prises d’essai lors
des analyses. Les valeurs de la présente étude sont supérieures à celle obtenue (55.95 à 56.37)
par Bagré, (2024) lors de l’analyse des co-produits de mangue. La moyenne de tous ces
échantillons a donné une valeur de 57.8±0. 033%. Une teneur élevée en carbone est favorable
pour la croissance microbienne, car le carbone est un nutriment clé. Cela peut également indi-
quer un bon potentiel pour la production de biomasse (Sawadogo, 1993). La teneur en car-
bone des substrats de sous-produits de mangue présente une variation significative selon
ANOVA au seuil de signification α= 5% (Pr > F).

 RAPPORT C/N

Le rapport C/N des substrats de la présente étude à varié de 28,10±0.16 à 78,38±1.32 qui ont
été obtenu respectivement par les échantillons E8 et E5 de formule respective
Fi40PP_EL_SuAm5_PSoDi2 et FI40PP-EL-SuAm3-PsoDi2. Le plus faible ratio C/N pourrait
s’expliquer par la teneur élevée en azote (2,058±0.012%) dans la formule du substrat contrai-
rement au plus grand ratio dont la formule du substrat a une teneur faible en azote
(0,737±0.012%). Plus la teneur en azote est élevée plus le rapport carbone/azote est faible. La

21
valeur moyenne de tous les échantillons était de 48.05±1.31. Un rapport C/N supérieur à 30
peut indiquer un manque d’azote pour les microorganismes, ce qui pourrait limiter leur crois-
sance et la production des protéines. L’ajout des sources d’azote pourrait être bénéfique pour
améliorer l’efficacité de la fermentation (Sanou et al., 2024). Les rapports carbone/azote des
substrats de la présente étude sont inférieurs à ceux obtenus (31,43±0,48 à 104,68±2,26) par
Bagré, ( 2024) lors de l’étude des sous-produits de mangue

22
Tableau 2: Paramètres physico-chimique des sous-produits de mangues de variété brook

REF Echan PH Acidité MS Degré Brix Cendre MS Carbone Azote C/N MS

5.71± 6,668±0.18 5,873±0.003 57,784±0.0 6,470±0

Fi40PP-SuAm4-PsoDi2 4.9±00 0,808±0.024 71,608±2.7
00 7 1 0011 0
Fi40PP_EL_SuAm5_PSo 5.69± 6,961±0.00 57,771±0.0 5,987±0
6.2±00 6,716±0.078 1,692±0.029 34,153±0.59
Di3_SuMg 00 33 027 0
Fi40PP-EL-SuAm6- 5.78± 6,370±0.00 57,754±0.0 6,544±0
5±00 6,604±0.084 1,000±0.029 57,830±1.71
PSOD2 00 33 032 0
Fi40PP-EL-SuAm7-PSo- 5.75± 57,756±0.0 6,339±0
6,354±0.23 4.9±00 6,763±0.37 0,930±0.02 62,105±1.35
Di2 00 13 0
FI40pp-EL-SuAm3-Pso- 5.78± 57,767±0.0 6,446±0
6,137±0.10 4.8±00 6,344±0.15 0,737±0.012 78,385±1.32
Di2 00 055 0
5
Fi40PP_EL_SuAm5_PSo 5.65± 8,47±0.238 6,821±0.041 57,803±0.0 09±005,
5.5±00555. 1,716±0.022 33,683±0.43
Di2_SuMg 00 ,473 6,822 012 091
555
5.73± 57,768±0.0 0,895±0.001 6,179±0
Fi40pp-EL-SuAm5 5,855±0.25 4.8±00 6,611±0.096 64,570±0.08
0 034 1 0
Fi40PP_EL_SuAm5_PSo 5.61± 57,867±0.0 2,058±0.012 28,10±0.162 5,739±0
7,017±0.26 6.33±00 4,137±0.037
Di2 00 012 2,059 8,108 0
Fi40PP_EL_SuAm5_PSo 5.62± 57,836±0.0 5,872±0
6,737±0.12 5.3±00 4,960±0.095 1,505±0.038 38,456±0.98
Di1_SuMg 00 032 0
Fi40PP_EL_SuAm2 5.60± 5,544±0.23 5.3±00 3,530±0.033 57,881±0.0 1,656±0.061 35,005±1.3 6,041±0

23
 00 012 0
5.72± 57,887±0.0 5,637±0
Fi40PP-EL-SuAm3 6,417±0.27 4.8±00 3,598±0.052 1,290±0.044 44,937±1.55
00 017 0
5.66± 4,575±0.00 57,861±0.0 6,384±0
Fi40-PP-EL-SuAm 5.55±00 3,887±0.17 1,915±0.046 30,238±0.74
00 54 063 0
5.68± 57,853±0.0 5,590±0
Fi40PP_EL_SuAm4 5,880±0.36 4.8±00 4,663±0.19 1,840±0.058 31,473±0.99
00 063 073
5.73± 37,758±0.03 5,678±0
Fi40_PP_SuAm 5,288±0.13 5.4±00 3,920±0.012 57,875±00 1,533±
00 2 0

REF Echan pH acidité MS Degré brix cendre MS carbone azote C/N MS

Fi40-PP-EL 5.64±00 5,079±0.22 4.8±00 3,630±0.098 57,877±0.0035 1,648±0.023 35,118±0.49 6,040±00
Fi40-EL2 5.72±00 4,755±0.11 4.8±00 3,851±0.063 57,870±0.0022 1,460±0.025 39,636±0.69 6,016±00
Fi40_SuAm 5.79±00 5,372±0.131 5.3±00 3,660±0.015 57,89±007,892 0,964±0.07 60,381±4.41 5,315±00
57,64±0.00245
Fi40pp-EL-SuAm5-PSoDi3 5.75±00 2,781±0.07 8.3±00 5,976±0.04 0,853±0.041 67,754±3.32 10,30±0010,308
7,647
Fi40-PP2 5.67±00 5,076±0.12 4.8±00 3,843±0.23 57,873±0.0081 1,464±0.013 39,535±0.36 5,912±00
Fi40pp-EL-SuAm6-PSoDi1 5.7±00 3,731±0.0037 8.1±00 5,222±0.0086 57,699±0.0005 0,870±0.013 66,311±1.026 10,093±00
Fi40pp-EL-SuAm7-PSoDi1 5.61±00 3,458±0.001 8.3±00 5,198±0003 57,700±0.83 0,958±0.016 60,259±1.04 10,117±00
1111,78±0.00 0 ,54±0.02300,5 11104.92±4.9910
Fi40 5.79±00 8±00 4,962±0.042 57,712±0.0025 10,169±00
211 ?1,787 26 9,927
Fi40pp-EL-SuAm5-PSoDi1 5.8±00 3,056±00015 8±00 5,959±0.051 57,657±0.0029 0,863±0.032 66,931±2.5 10,063±00
Fi40-EL-SuAm 5.74±00 5,255±0.14 5.5±00 3,639±0.015 57,891±0.0021 1,235±0.016 46,886±0.61 5,439±00

24
Fi40PP_EL_SuAm5_PSo- 57,850±0.0004
5.5±00 4,020±0.0093 6.33±00 4,529±0.012 1,703±0.0058 33,976±0.11 5,892±00
Di2(400g) 5
Fi40_EL1 5.67±00 4,424±0.12 5.6±00 3,672±0.2 57,887±0.0067 0,995±0.028 58,205±1.18 5,512±00
4,486±1.8*10E 3,47±0.033,50
Fi40_PP1 5.78±00 5.6±00 57,891±00 1,109±0.02 52,195±0.95 5,579±00
-2 9

5.71±00 5.26±0.12 6.03±00 4.88±0.08 57.80±0.033 1.26±0.026 49.05±1.31 6.68±00

MOYENNE
Pr > F
0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Significatif
Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

25
CHAPITRE 4 : BILAN DE STAGE

La présente étude s’est déroulée dans le laboratoire de physico-chimie du département

Technologie Alimentaire de l’Institut de Recherche en Science Appliquée et Technologie. Ce
chapitre est dédié à la description des différentes tâches accomplies, les difficultés
rencontrées, l’apport du stage sur le plan pratique puis les observations et suggestion
éventuelles à l’IRSAT.

1. Tâches accomplies
Ce stage nous a donné l’opportunité de découvrir la réalité du monde de travail. Dès le début
de notre stage, nous avons pu prendre part à différentes activités qui se déroulaient au sein du
département de Technologie et Alimentaire. Nous pouvons citer entre autres :

 L’évaluation des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles des denrées

alimentaires notamment le lait, le yaourt, le beurre de karité, les grains de moringas.

 La participation à des essais de fermentation des épluchures de mangues afin d’ac-

croître la quantité de protéines qui s’y trouvent.
 L’évaluation de la qualité organoleptique des produits alimentaires produits au sein de
l’atelier

2. Difficultés rencontrées
Les difficultés rencontrées étaient plus en rapport avec le disfonctionnement de
l’appareil de distillation de Kjeldahl et le robinet dont la pression de l’eau était faible
entrainant ainsi un problème de distillation.

3. Observations et suggestions
Pour mieux garantir un bon fonctionnement du DTA et un bon déroulement des analyses, nous
suggérons aux premiers responsables de :
 Instaurer des conditions d’utilisation des appareils à suivre par tous les stagiaires,
 Former les stagiaires sur l’utilisation et le maintien des appareils et verreries du
laboratoire avant d’entamer les manipulations sur leurs thèmes respectifs

26
CONCLUSION ET PERSPECTIVES

L’Evaluation des caractéristiques physico-chimiques des substrats destinés à optimiser

la formule Fi40 pour la production des protéines cellulaires à partir des sous-produits de
mangue au Burkina Faso révèle un potentiel significatif pour le développement durable et
l’économie circulaire. Les résultats indiquent que les sous-produits de mangue riches en
nutriment, peuvent servir de substrats efficaces pour la culture de micro-organismes,
favorisant ainsi la production de protéines de haute qualité. Les analyses physico-chimiques
montrent que ces substrats possèdent des propriétés favorables telles qu’un pH approprié, une
bonne capacité de rétention d’eau et la teneur élevée en matière organiques. En outre,
l’optimisation de la formule Fi40 à partir de ces substrats pourrait non seulement améliorer la
production des protéines cellulaires mais également offrir une alternative économique et
nutritive pour les populations locales. Les résultats de cette étude ouvrent la voie à des
recherches plus approfondies sur les méthodes de fermentation et d’extraction, ainsi qu’à
l’exploration d’autres sous-produits agricoles.

En perspective, nous envisagions poursuivre cette étude en soumettant :

 Nos substrats préparés à des fermentations en milieu bioréacteur pour la production de

protéine cellulaire,
 Suivre l’évolution des paramètres physicochimique aux cours de la bio réaction,
 Et enfin évaluer l’évolution de la biomasse finale.

27
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B
 ANNEXES

Annexe 2: Four Annexe 1: Etuve

Annexe 4: agitateur magnétique Annexe 3: Balance

C
Annexe 7: Refractomètre Bellingham Annexe 8: Distillateur de Kjeldahl