HISTOIRE DE LA MÉDECINE ET DES SCIENCES

médecine/sciences 1998 ; 14 : 248-51

Histoire
de la Eduard Buchner,
Médecine ou un siècle d’enzymologie
et des
Sciences

royer un kilo de levure, en ex-

B traire 300 ml de jus à la presse

hydraulique, filtrer et observer
un dégagement rapide d’acide car-
bonique consécutif à l’addition de
sucre de canne... telle est, dans sa
simplicité, l’expérience décrite par
Eduard Buchner en janvier 1897 [1].
Comme il était de rigueur à cette
heureuse époque, les résultats sont
présentés sous un titre neutre et mo-
deste (« La fermentation alcoolique
des levures : une communication
préliminaire ») (figure 1), mais son
auteur devait avoir conscience d’une
découverte importante, et ses
contemporains ne s’y trompèrent
pas, ni la postérité qui y reconnaît
une des grandes sources de la biolo-
gie moléculaire [2-4].
Eduard Buchner (1860-1917)* est le
type même de ces chimistes allemands
qui ont tant marqué le développe-
ment scientifique et industriel de leur
époque. Né d’une famille bourgeoise
et universitaire, il entame naturelle-
ment, si l’on ose dire, une carrière
académique qui sera fortement en-
couragée par son frère aîné Hans,
professeur à l’université de Munich et
physiologiste réputé dont il sera ques-
tion plus loin. Il prépare un doctorat
Figure 1. Page de titre des Comptes rendus de la Société allemande de Chi-
* (1860-1917). De nombreux auteurs infligent à mie, dans lesquels l’article de Buchner parut le 11 janvier 1897. On notera la
Buchner un tréma d’autant plus fâcheux qu'il sobriété du paragraphe introductif, qui tient en trois lignes : « Il n’avait pas
conduit parfois à une confusion absurde avec son
quasi-contemporain Ludwig Büchner, médecin et été possible jusqu’ici d’obtenir une activité de fermentation en dehors des
philosophe matérialiste, ardent opposant du vitalis- cellules vivantes de levure. Cet objectif est atteint par le procédé expérimen-
me en biologie, dont le point de vue a effectivement tal décrit ci-dessous. »
été conforté par le travail scientifique d’Eduard
Buchner... mais c’est probablement le seul lien entre
les deux hommes.
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en chimie à Munich, chez Karl von terprétation chimique quantitative Avec cette découverte, brasseurs et vi-
Baeyer, grand spécialiste des synthèses des phénomènes physiologiques, ticulteurs ont désormais un cadre de
organiques qui sera prix Nobel deux qu’il applique à la respiration (inter- connaissance qui va leur permettre
ans avant lui (1905). Sa thèse porte prétée comme une combustion), et à d’organiser leur production selon un
sur la synthèse organique des colo- la fermentation alcoolique qu’il avait, mode réellement industriel, et on sait
rants (qui est alors un des secteurs les de notre point de vue, « correcte- l’importance que ces préoccupations

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plus actifs de l’industrie chimique) et ment » interprétée comme un pro- auront dans l’œuvre d’un Pasteur. Ce-
il continuera de travailler dans ce do- cessus d’oxydo-réduction (« Les effets pendant, une description purement
maine par la suite, menant une de la fermentation vineuse se réduisent microbienne de la fermentation ne
double carrière d’organicien et de donc à séparer en deux portions le sucre, pouvait réellement satisfaire les chi-
physiologiste. Après une première pu- qui est un oxyde, à oxygéner l’une aux dé- mistes, et renvoyait plus généralement
blication où il montre que la fermen- pens de l’autre pour en former l’acide car- à la controverse entre les interpréta-
tation microbienne peut, contraire- bonique, à désoxygéner l’autre en faveur tions « mécanistes » (ou matérialistes)
ment à la thèse de Pasteur, se de la première pour en former une sub- et « vitalistes » du fonctionnement des
dérouler en présence d’oxygène, sa stance combustible qui est l’alcool. De sor- êtres vivants, telle qu’elle domine toute

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démonstration de la catalyse intracel- te que, s’il était possible de recombiner ces la biologie du XIXe siècle. Ce débat, si
lulaire de la fermentation levurienne deux substances, l’alcool et l’acide carbo- crucial dans la naissance de la biologie
le fait reconnaître comme un des nique, on reformerait du sucre »), selon moderne, a été bien analysé par Fran-
chefs de file de la biochimie en Alle- l’équation sucre = éthanol + gaz car- çois Jacob dans sa «Logique du
magne, lui valant un des premiers bonique qui allait être établie quanti- Vivant » [4]. On se contentera donc
prix Nobel de Chimie. Sa fin est celle, tativement par Gay-Lussac (1815). de rappeler ici les points de vue em-
inepte et tragique, de tant de ses Lavoisier et Gay-Lussac savent natu- blématiques de Liebig et Pasteur,

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contemporains : engagé volontaire en rellement, comme toute ménagère, même si, bien entendu, l’histoire ne
1914, il est tué en Roumanie en 1917. que la fermentation dépend de cet s’arrête pas aux positions très médiati-
Pas de grand mystère, donc, pas de agent mystérieux qu’est la levure, sées, dirait-on aujourd’hui, de ces
controverse flamboyante dans l’œuvre mais ils ne semblent pas s’être posé la deux hommes.
de Buchner. C’est par une observa- question de la nature microbienne Par rapport à l’énoncé lumineux de
tion de naturaliste, par une démarche de celle-ci, et l’eussent-ils fait que les Lavoisier [6] (« La machine animale est
expérimentale très simple qu’il résout microscopes alors disponibles ne les y principalement gouvernée par trois régu-
la controverse scientifique qui oppose, auraient guère aidés. Le développe- lateurs principaux : la respiration qui
tout au long du XIXe siècle, les concep- ment technique des microscopes consomme de l’oxygène et du carbone et

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tions « vitalistes » et « matérialistes » dans la première moitié du XIXe siècle qui fournit du calorique ; la transpira-
des processus physiologiques. Avec (et principalement l’usage des len- tion qui augmente ou diminue selon qu’il
lui, la perception du fonctionnement tilles achromatiques) allait changer ra- est nécessaire d’emporter plus ou moins de
cellulaire n’est plus la même, le re- dicalement les choses. Dès 1837, Ca- calorique ; enfin la digestion qui rend au
gard porté sur la chimie du vivant gniard-Latour et Theodor Schwann sang ce qu’il perd par la respiration et la
s’altère au point que le mode de rai- (le père de la théorie cellulaire) ob- transpiration »), nous avons quelque
sonnement et même le mode d’expé- servent indépendamment que la fer- mal à saisir l’attitude d’un Liebig [7]
rimentation antérieurs nous devien- mentation est invariablement associée pour qui, même après la première
nent étrangers. Car, nous le savons à la présence de « globules » micro- synthèse organique de l’urée par

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depuis Foucault [5], c’est notre biens dans le jus de fermentation. Wöhler, « les réactions des corps simples
propre code d’interprétation des Comprendre et maîtriser la fermenta- et des combinaisons minérales préparées
faits qui rend opaque la pensée de tion alcoolique était un objectif indus- dans nos laboratoires ne peuvent trouver
nos devanciers, empêchant la recons- triel capital au début du XIXe siècle, à aucune espèce d’application dans l’étude
titution intellectuelle de ce qui se une époque où la production vinicole de l’organisme vivant ». Cette position
passait dans la tête de nos devanciers, et brassicole s’industrialise, où les sol- avait cependant pour elle la force de
non pour en faire la critique avec vants organiques (et le plus commun l’évidence : la « machine animale » ne
l’autorité arrogante de notre propre d’entre eux, l’éthanol) jouent un rôle- fonctionne-t-elle pas dans des condi-
savoir mais pour mieux voir les en- clé dans l’industrie chimique naissan- tions douces de pression et de tem-
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jeux des controverses scientifiques te, en particulier celle des colorants. pérature sans rapport avec la com-
d’aujourd’hui, et situer la fragilité de Le mémoire de Cagniard-Latour visait bustion chimique, sans rapport non
notre propre approche. d’ailleurs à résoudre une question plus avec les conditions opératoires
proposée officiellement par l’Institut des synthèses organiques ? Pour Lie-
Respiration et fermentation en l’an VIII (la réponse à cette ques- big, donc, « les phénomènes de décompo-
alcoolique tion devait initialement être récom- sition ne sauraient s’expliquer que par
pensée par un Prix d’un kilo d’or...) l’effet du contact d’un corps qui se trouve
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D’une certaine manière, l’histoire sur « les caractères de la matière ani- lui-même en état de décomposition ou de
commence à la fin du XVIIIe siècle male et végétales qui distinguent ceux combustion... le mouvement des molécules
lorsque Lavoisier [6] élabore son in- qui sont utilisés comme ferment ». de l’un des corps en réaction doit influencer
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 l’équilibre des molécules du corps en contact sion, comme il est habituel chez lui, dans l’hypothèse de Liebig qui voit
avec lui ». Amphigouri, pensée molle ? est formulée avec une grande netteté dans la fermentation la conséquence
Peut-être, mais aussi évaluation réaliste et un soupçon d’arrogance : « qui- de la décomposition des levures. Or,
de la complexité des réactions physio- conque jugera avec impartialité les ré- l’objectif expérimental est justement
logiques, de leurs paramètres ciné- sultats de ce travail... reconnaîtra avec de « falsifier »** cette hypothèse en
tiques et thermodynamiques, et de moi que la fermentation s’y montre démontrant que tuer le ferment (par
l’impossibilité de les expliquer de fa- corrélative de la vie, de l’organisation des moyens allant de l’ébullition au
çon productive dans le cadre théo- de ces globules (les levures), non de traitement par le jus d’oignon...)
rique de la chimie de l’époque. leur mort ou de leur putréfaction (et c’est empêcher la fermentation [9].
pan sur Liebig...), pas plus qu’elle n’y
Le rôle du vivant apparaît comme un phénomène de La catalyse… naissance
contact, où la transformation du sucre de l’enzymologie
Comment s’en sortir ? Avec la clair- s’accomplirait en présence du fer-
voyance que donne l’histoire, nous ment sans rien lui donner, sans rien Les physiologistes du milieu du
savons aujourd’hui qu’un élément lui prendre (et toc pour Berzelius) » [9]. XIXe siècle (comme Hoppe-Seyler ou
important du débat réside dans le Il défendra encore fortement ce point Claude Bernard, pour ne citer que les
principe de la catalyse chimique, dé- de vue en 1878, en réfutation d’un plus grands) avaient rapproché explici-
couvert peu avant par Berzelius. Ce écrit posthume de Claude Bernard. tement la fermentation microbienne et
dernier avait d’ailleurs clairement en- Pourquoi Pasteur, qui étudie avec la respiration ou la digestion animale.
trevu le rôle biologique de la catalyse une telle précision les conséquences Theodor Schwann (encore lui) avait
lorsqu’il écrivait « il est probable qu’il se chimiques de la fermentation (révi- montré dès 1836 que l’activité digestive
produit chez la plante ou l’animal vivant sant, entre autres, de façon remar- du suc gastrique n’était pas seulement
des milliers de processus catalytiques diffé- quable l’analyse quantitative de la due à son acidité mais à l’existence de
rents grâce auxquels les matériaux bruts fermentation par Gay-Lussac, et mon- la pepsine, dont il avait souligné la res-
uniformes du suc végétal ou du sang don- trant la production d’acide succi- semblance avec les catalyseurs de Ber-
nent lieu à une quantité de combinaisons nique lors de celle-ci), et dont zelius en notant qu’elle agissait en
chimiques différentes » [8]. Cependant, l’œuvre entière est une réflexion sur quantité infime, non stœchiométrique.
la chimie du milieu du XIXe siècle la chimie des phénomènes biolo- D’autres « diastases », « ferments so-
n’avait pas de cadre explicatif cohé- giques et sur l’origine de la vie, ne se lubles » ou « ferments organisés » com-
rent qui pût conduire à une explica- pose-t-il pas, au moins en théorie, la
tion moléculaire du vivant, au sens question de ce qui se passe à l’inté-
qui est le nôtre. Le fonctionnement rieur du « globule » (c’est-à-dire de la * « J’étais tout entier à la pensée d’introduire la dis-
chimique interne de la cellule est cellule, terme que Pasteur n’emploie symétrie dans les phénomènes chimiques. A Stras-
donc le plus souvent traité comme jamais pour parler de micro-orga- bourg, déjà, j’avais fait construire par Ruhmkorff de
une boîte noire, plus propre aux spé- nismes, car la théorie cellulaire n’est puissants aimants ; à Lille, j’avais eu recours à des
mouvements tournants, provoqués par des méca-
culations idéologiquement voire poli- pas, à cette époque, étendue à ceux- nismes d’horlogerie. J’allais essayer de faire vivre une
tiquement connotées entre vitalistes ci) ? Méfiance, voire prudence poli- plante, dès sa germination, sous l’influence des
et matérialistes qu’au discours factuel. tique par rapport aux débats idéologi- rayons solaires renversés à l’aide d’un miroir
Nombreux sont les chimistes et phy- quement explosifs entre « vitalistes » conduit par un héliostat... Ces tentatives, dont
quelques-unes me semblent aujourd’hui grossières...
siologistes de l’époque qui attribuent et « matérialistes » ? Peut-être, mais n’ont pas été stériles » (1883, Conférence à la Socié-
le fonctionnement de la cellule à une sans doute aussi reflet de cette idée- té Chimique de Paris). Pasteur n’a jamais abandon-
« force vitale » dont on estime qu’elle force, de ce véritable « dada » que fut né cette ligne de recherche : Dans une lettre à son
est, au moins provisoirement, hors chez Pasteur l’insistance à corréler la ami Raulin (4 avril 1871) il écrit : « je crois à une
influence cosmique dissymétrique qui préside natu-
d’atteinte expérimentale. vie et la dissymétrie moléculaire. rellement à l’organisation moléculaire des principes
La position de Pasteur est plus lisible à Thème récurrent où l’on peut voir essentiels à la vie... je voudrais arriver par l’expé-
nos yeux (Pasteur est, du moins en une intuition fondamentale, légiti- rience à saisir quelques indices sur la nature de cet-
France, le héros positif d’une histoire mée a posteriori par la structure des te grande influence cosmique dyssymétrique... j’essaie
imaginaire de la science où le pauvre acides aminés, voire par l’organisa- en ce moment de faire cristalliser le racémate... sous
l’influence d’une spirale solénoïde en activité... je ne
Liebig n’a pas le meilleur rôle). On tion de la double-hélice, mais qui a désespère pas d’arriver par là à une modification très
sait avec quelle force il associe la capa- aussi conduit le jeune Pasteur à des profonde, très imprévue, extraordinaire, des espèces
cité des levures et des autres micro-or- expérimentations un peu étranges*. animales et végétales ».
ganismes à fermenter avec leur carac- Plus profondément, la volonté de ** Le terme « falsifier » est bien entendu employé ici
au sens qu’il a acquis en épistémologie : il ne s’agit
tère « vivant », afin de contrer Pasteur de s’en tenir au micro-orga- pas d’accuser Pasteur d’une quelconque mauvaise
l’interprétation de la fermentation as- nisme vivant est inhérente à la lo- foi (même si ce polémiste-né n’en était pas exempt),
sociée à la décomposition de la matiè- gique même de sa démonstration mais d’insister avec Popper sur le fait qu’une théorie
re organique défendue par Liebig, scientifique, et aux exigences tac- scientifique progresse par l’invalidation d’un énoncé
théorique précédent. Inversement, l’expérience de
pour qui la fermentation levurienne tiques voire rhétoriques de son ap- Buchner « falsifie » à son tour l’énoncé pastorien,
n’est qu’une conséquence de la dé- proche expérimentale. Ouvrir la cel- puisque c’est le broyat cellulaire lui-même qui devient
composition des levures. Sa conclu- lule, c’est la tuer, c’est donc se placer l’agent de la fermentation.
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me on les appelait alors avaient été ob- de sucre, il en résulta un dégagement un curieux retour dans la littérature
servés, dans les sucs digestifs comme la de gaz carbonique... immédiatement scientifique sous le nom de « protéo-
trypsine, mais aussi associés à la levure reconnu par Buchner comme l’indi- me », ou réseau interactif de l’en-
comme l’invertase: tous, cependant, ce d’une fermentation alcoolique. semble des protéines opérant dans
étaient extracellulaires et l’idée domi- Si l’on en croit cette version des une cellule donnée, mais ceci est une
nante était que ces catalyseurs biolo- choses (qui est celle de Buchner lui- autre histoire...). En 1901, Hofmeis-

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giques fussent nécessairement des fac- même), la découverte de l’activité en- ter propose l’idée que chaque réac-
teurs sécrétés par la cellule. L’intérieur zymatique des extraits acellulaires se- tion métabolique est due à une enzy-
de la cellule révélait pourtant (dans les rait donc fortuite. Mais le mythe de me distincte, ouvrant la voie à
cellules animales ou végétales suffisam- l’observation fortuite est très fort en Warburg, Meyerhof, Krebs et tant
ment grandes pour être examinées) science naturelle, et il n’est pas impos- d’autres qui reconstituent le métabo-
une organisation et une structure aux- sible que Buchner, que son travail an- lisme de la fermentation alcoolique et
quelles on donnait le nom de «proto- térieur avait nécessairement familiari- de la respiration. En 1909, Garrod, se
plasme ». Ce terme (équivalent du cy- sé avec la controverse sur la nature fondant sur l’étude de l’alcaptonurie,
toplasme actuel) était d’autant plus « chimique » ou « biologique » de la propose que les maladies héréditaires

I
populaire qu’il était commodément fermentation, ait eu sa petite idée der- soient dues à la déficience congénita-
vague, et généralement pris dans un rière la tête. Quoi qu’il en soit, il a su le d’une enzyme spécifique : une bio-
sens vitaliste comme étant l’agent irré- exploiter tambour battant l’observa- logie nouvelle est née... ■
ductible de l’ensemble des processus tion initiale : dans les semaines qui sui-
physiologiques. vent, il montre que la fermentation
On a néanmoins quelque peine à par l’extrait acellulaire opère en pré- RÉFÉRENCES
comprendre qu’il ait fallu les der- sence de glucose, maltose et fructose, 1. Buchner E. Alkoholische Gährung ohne

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nières années du siècle pour que mais pas avec du lactose ou du manni- Hefezellen : vorlaüfige Mitteilung. Berichte
der Chemischen Gesellschaft 1987 ; 30 : 117-24.
quelqu’un s’essaye sérieusement à tol, de même que ces produits ne sont
broyer des cellules et à examiner l’ex- pas fermentés par la levure intacte. 2. Kohler RE. The reception of Eduard
trait acellulaire pour sa capacité de L’activité est inactivée par chauffage à Buchner’s discovery of cell-free fermenta-
tion. J Hist Biol 1972 ; 5 : 327-53.
catalyser la fermentation. Paradoxale- 50 °C, et il tente même, semble-t-il, sa
ment, même l’expérience de Buch- purification par précipitation fraction- 3. Teich M. A documentary history of biochemis-
ner n’a pas été directement faite née au sulfate d’ammonium. La com- try. Leicester : Leicester University Press,
1992.
dans ce but. En fait, l’initiative de cet- munication aux Berichte der Chemischen
te étude revient à son frère aîné Gesellschaft (que ne co-signent ni Mar- 4. Jacob F. La Logique du Vivant. Paris : Gal-

T
Hans qui, étudiant la réponse inflam- tin Hahn, ni Hans Buchner) est très limard, 1970.
matoire lors de l’infection bactérien- claire dans ses conclusions : « le pro- 5. Foucault M. Les Mots et les Choses. Paris :
ne, avait fait l’hypothèse que celle-ci cessus de fermentation n’exige donc Gallimard, 1966.
était déclenchée par le contenu in- pas l’appareil compliqué que repré-
tracellulaire des bactéries. Eduard sente la cellule de levure. Il est vrai- 6. de Lavoisier A. Traité Élémentaire de Chimie.
Paris : 1789.
Buchner (qui, à la suite de son doc- semblable que l’agent du jus actif dans
torat, était devenu Privatdozent auprès la fermentation est une substance so- 7. von Liebig J. Chimie organique appliquée à
de Karl von Baeyer à Munich) avait luble, sans doute de nature albuminai- la physiologie végétale. Traduction française.
Paris : 1842.
travaillé sur le projet de son frère en re. Nous l’appellerons « zymase ».

S
tentant de préparer des broyats bac- 8. Jacob F. La Logique du Vivant. Paris : Galli-
tériens ou de levures. Broyer des cel- Conclusion mard, 1970 : 112.
lules microbiennes de façon quantita- 9. Pasteur L. Mémoire sur la fermentation ap-
tive et dans des conditions que l’on Malgré quelques résistances initiales, pellée lactique (1857). In : Louis Pasteur : écrits
pouvait supposer non destructives de l’importance du travail a été très rapi- scientifiques et médicaux. Paris : Garnier-Flam-
marion, 1994.
leur activité physiologique n’était ce- dement admise. Dès la même année,
pendant pas une sinécure, et aucun Duclaux (deuxième directeur de
résultat concluant n’avait été obtenu l’Institut Pasteur) en souligne la va-
Pierre Thuriaux
lorsqu’Eduard Buchner quitta Muni- leur en des termes particulièrement
I
ch pour l’université de Kiel, où il élogieux qui indiquent, en tous cas,
Docteur ès sciences, directeur de l’équipe
avait été nommé en 1893. Il semble qu’il ne partageait pas le nationalisme
que l’assistant de Hans, Martin un peu crispé de son prédécesseur. de génétique des levures.
Hahn, ait fini par résoudre le problè- En quelques années, une révolution Service de biochimie et de génétique molé-
me (par l’addition de kieselguhr et par silencieuse se fait dans la tête des bio- culaire, Bâtiment 142, CEA Saclay,
l’emploi d’une presse hydraulique) logistes cellulaires, et le « protoplas- 91191 Gif-sur-Yvette Cedex, France.
au cours de l’été 1896. Eduard Buch- me » comme principe actif des réac-
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ner (alors en vacances à Munich), tions physiologiques disparaît très

ayant suggéré de conserver les extraits rapidement de la littérature scienti- TIRÉS À PART
en y ajoutant une forte concentration fique (le protoplasme fait depuis peu P. Thuriaux.
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