COMMENT CRÉER

UNE CARTE
DE COCKTAILS ?
ÉDITO
Beaucoup pensent que l’art du cocktail est réservé aux établissements dotés
d’un barman professionnel ou aux bars spécialisés. Détrompez-vous !

Au contraire, proposer quelques cocktails à sa carte est à la portée de tout

restaurateur, et est une stratégie gagnante pour votre établissement. Sur un
marché sur lequel la qualité prime sur la quantité, les clients cherchent des
expériences uniques et des boissons qui sortent de l’ordinaire.

D’après une récente étude CGA et Nielsen IQ, l’état actuel du marché
témoigne d’ailleurs d’un engouement pour les spiritueux et les cocktails
élaborés avec soin. Les consommateurs sont mieux informés et plus exigeants
: ils veulent savoir ce qu’il y a dans leur verre, d’où cela vient, comment c’est
fait, et si la boisson proposée a un lien avec l’établissement.

Proposer des cocktails n’est pas synonyme de complexité.

Au contraire, une carte de cocktails bien pensée, même limitée,
peut-être un vrai atout pour votre restaurant. Elle ne nécessite
pas une longue liste d’ingrédients compliqués ni un équipement
de bar sophistiqué. Avec quelques bases simples et des méthodes de
préparation rapides, vous pouvez créer des boissons qui séduiront vos clients
et amélioreront leur expérience dans votre restaurant.

Ce livre blanc est votre guide pour naviguer dans ce nouvel univers. Nous
y partageons des astuces pour concevoir une offre de cocktails qui soit
rentable, qui fidélise et attire une nouvelle clientèle.

Ensemble, explorons comment l’apéritif peut devenir le moment le plus

attendu de la soirée, et comment, avec les bons ingrédients, chaque cocktail
peut raconter une histoire – celle de votre passion pour l’accueil et la
satisfaction de vos clients.

REMERCIEMENTS

Nous remercions Victor Delpierre, barista & mixologue,

champion du monde CIGS, pour son aide précieuse
dans l’élaboration de ce livre blanc.

2
 01

POURQUOI PROPOSER DES

COCKTAILS À VOS CLIENTS ?
P.4

02

QUELS TYPES DE
COCKTAILS PROPOSER ?
P.7

03

LES BASES POUR

LES COCKTAILS
P.13

04

POUR ALLER
PLUS LOIN
P.19

05

COMMENT DÉVELOPPER VOTRE

OFFRE DE COCKTAILS ?
P.23

3
 01

POURQUOI
PROPOSER
DES COCKTAILS
À VOS CLIENTS ?
UNE BOISSON
TENDANCE
La tradition de l’apéritif, ou de l’happy
hour, est profondément ancrée
dans le mode de vie français, avec
7 personnes sur 10 déclarant consommer
régulièrement des cocktails selon
une étude CHD Expert.

Ces moments de détente en fin de

journée ne sont pas de simples pauses ;
ils sont le reflet d’un véritable élan
culturel.

Le cocktail y est roi, avec des classiques

comme le Mojito et la Pina Colada
captivant une clientèle plutôt jeune.
Parallèlement, une nouvelle vague
de consommateurs, souvent dans la
trentaine, se dirige vers des créations
originales proposées par les barmans,
cherchant ainsi à découvrir des cocktails
qui reflètent l’identité de l’établissement.

En tant que restaurateur, cette tendance

vous ouvre une véritable fenêtre
d’opportunité. Historiquement préféré
à l’apéritif, le cocktail devient un élément
central de l’expérience client tout
au long du dîner, ou en digestif.

C’est pourquoi il est essentiel d’accorder

une attention particulière à cette partie
du service, en y intégrant des cocktails

7/10
à la fois simples à réaliser et évocateurs
de l’esprit de votre restaurant.

PERSONNES DÉCLARENT
CONSOMMER
RÉGULIÈREMENT
DES COCKTAILS

5
LES AVANTAGES L’ATTRACTION ET LA FIDÉLISATION
DE VOTRE CLIENTÈLE

DU COCKTAIL L’offre de cocktails peut attirer tous les

POUR UN
âges à condition qu’elle réponde à leur
goût. C’est aussi un moyen de fidéliser

RESTAURATEUR
les clients habituels qui souhaitent vivre
une expérience différenciante grâce à
la diversité et à l’originalité des options
disponibles.
Contrairement aux idées reçues,
le cocktail n’a pas besoin d’être
L’AMÉLIORATION
compliqué pour séduire votre
DE L’EXPÉRIENCE CLIENT
clientèle. Offrir une expérience
différenciante grâce à une offre Intégrer des cocktails à votre menu
de cocktail a plusieurs avantages. enrichit l’expérience culinaire et donc
l’expérience globale que vous proposez.
Ce souci du détail est de plus en plus
recherché par les consommateurs
avides de nouveautés et de contenus
instagrammables.

LA CROISSANCE DE VOS REVENUS

Les marges bénéficiaires sur les cocktails

sont généralement entre 70% et 90%,
soit un chiffre bien plus élevé que sur
les boissons classiques. Cette différence
présente un potentiel énorme pour
améliorer la marge de votre restaurant.

70 À 90%
DE MARGE BÉNÉFICAIRE
MOYENNE SUR
LES COCKTAILS

6
 02

QUELS TYPES
DE COCKTAILS
PROPOSER ?
COCKTAILS CLASSIQUES
VS CRÉATIONS ORIGINALES
Plutôt que de proposer une longue liste de cocktails, privilégiez une sélection plus
réduite de boissons bien exécutées, particulièrement si vous êtes novice ! Six à sept
cocktails sur votre carte, allant des classiques aux créations maison, peuvent couvrir une
large gamme de préférences tout en restant gérables au bar. C’est une approche qui
permet de garantir la qualité et la rapidité du service, et donc la qualité de l’expérience
client.

LES COCKTAILS INDÉMODABLES

La base d’une offre

cocktail réussie réside
dans un ensemble de
classiques indémodables.
Voici quelques exemples
et leurs ingrédients clés. COSMOPOLITAN MARGARITA
Vodka, Triple sec, jus Tequila, Triple sec, jus de citron
de cranberry, citron vert. vert, sirop de sucre ou d’agave.

SPRITZ MOSCOW MULE MOJITO

Amer, vin pétillant, Vodka, ginger beer, Rhum, menthe fraîche, citron
eau gazeuse. citron vert. vert, sucre, eau gazeuse.

Ces cocktails ne nécessitent que quelques Ainsi, pour éviter les dépenses inutiles et les
ingrédients de base, qui peuvent être surplus de stocks, analysez les cocktails les
réutilisés pour d’autres boissons. plus commandés par votre type de clientèle
Par exemple, un bon rhum peut être la base et développez votre carte à partir de
pour le Mojito et bien d’autres cocktails. quelques alcools phares de base.

8
LES COCKTAILS
SIGNATURES
Vous pouvez également décider de créer
des cocktails signatures, identitaires de
votre établissement. Ils peuvent refléter
votre cuisine, utiliser des ingrédients
locaux ou raconter une histoire liée à votre
restaurant.

SI VOUS ÊTES UN RESTAURANT

EN BORD DE MER
Vous pourriez proposer un twist de la
Margarita à base d’un spiritueux régional,
comme le gin : vous remplacez le citron
vert par du citron jaune et vous ajoutez
une pointe de fleur de sel comme
exhausteur de goût.

SI VOUS ÊTES UN BISTROT URBAIN

Vous pourriez opter pour un cocktail
sophistiqué à base d’ingrédients de la
vigne typiquement français : un mélange
à base de cognac, de vin doux naturel
(Muscat, Banuyls etc…) ou de vin de
liqueur (pineau des Charentes, Macvin
du Jura etc…), et de verjus, le jus de raisin
vert aussi acide que le jus de citron.

SI VOUS ÊTES UN RESTAURANT

ITALIEN SITUÉ EN PROVENCE
Vous pourriez proposer un cocktail, sur la
base du Negroni réalisé avec un gin infusé
aux herbes de Provence.
En se concentrant sur des choix judicieux
et une mise en place efficace, vous
pouvez créer une expérience cocktail
mémorable pour vos clients tout en gérant
efficacement votre établissement.
Dans l’idéal, nous vous recommandons
de sélectionner, parmi les classiques
indémodables et vos créations originales
signatures, six à sept typicités de cocktails
différentes.

9
EXEMPLES DE COCKTAILS L’ASTUCE METRO

L’efficacité est essentielle dans

UN COCKTAIL «LONG DRINK» la préparation des cocktails, surtout pour
LÉGER ET SUCRÉ les établissements avec un personnel
De type Punch ou Mojito limité ou saisonnier.

UN COCKTAIL Préparez les éléments comme

«SHORT DRINK» ACIDULÉ les mélanges de jus à l’avance.
De type Margarita ou Pour les cocktails complexes, envisagez
Cosmopolitan des solutions prêtes à l’emploi ou
semi-prêtes à l’emploi pour maintenir
UN COCKTAIL «SHORT DRINK» la qualité sans sacrifier la rapidité.
AMER Prenons l’exemple du Negroni, qui
De type Negroni mobilise trois ingrédients : réaliser 50
Negroni pendant un service nécessiterait
UN COCKTAIL FRUITÉ 150 manipulations de bouteilles lorsque
AU CHAMPAGNE l’on peut réaliser le mélange des trois
De type Bellini ingrédients en grande quantité, en
période plus creuse, et servir le mélange
UN COCKTAIL «SHORT DRINK» directement ! Cela permet également
SEC ET PUISSANT de diminuer par trois le temps de
De type Old Fashioned préparation, et de limiter le risque de
ou Dry Martini perte.

UN COCKTAIL PÉTILLANT Nous vous invitons donc à faire quelques

ET SIMPLE AU NIVEAU analyses du nombre de cocktails,
AROMATIQUE de chaque référence, que vous réalisez
De type Gin tonic sur une semaine d’ouverture afin de
calculer le nombre moyen par service
UN COCKTAIL FAIBLEMENT de chaque cocktail. Ainsi vous pouvez
ALCOOLISÉ ajuster vos mises en place de prémix ou
cocktails prêt à servir tout en ne prenant
aucun risque de perte.

10
MOCKTAILS ET LOW ALCOHOL:
TOUT EN MODÉRATION
La tendance croissante des consommateurs vers des choix plus sains et responsables
a mené à l’émergence et à la popularité grandissante des mocktails et des boissons
low alcool » (faible en alcool). Ces alternatives offrent une nouvelle dimension à l’expérience
du cocktail, permettant à tous les clients, y compris ceux qui évitent l’alcool pour
des raisons de santé, de choix personnel ou de conduite, de profiter pleinement
et sans frustration de leur venue.

LES MOCKTAILS l’amertume - pour offrir une expérience

gustative intéressante.
Les mocktails, ou cocktails sans alcool, En parallèle, le marché des spiritueux
ne sont pas de simples jus de fruits ou sans alcool se développe rapidement.
sodas. Ce sont des mélanges sans alcool Des produits comme le Gimber, ou Kaukani,
qui ressemblent parfaitement à des cocktails des concentrés de gingembre organique,
alcoolisés de par leur intensité ou leur offrent une base intéressante pour des
diversité de goûts. Ils sont élaborés avec mocktails. Ces spiritueux sans alcool
la même attention et créativité que les peuvent imiter les saveurs classiques des
cocktails traditionnels, utilisant un mélange gins, whiskies et rhums, permettant aux
d’ingrédients comme des sirops maison, des consommateurs de déguster des boissons
herbes aromatiques, des épices, des jus frais, complexes sans l’effet de l’alcool.
du thé, du café, du poivre, des infusions,
des macérations etc... La clé est dans
l’équilibre des saveurs - l’acidité, la douceur,
Il n’y a pas de moquerie
dans le mot mocktail !
PARMI LES MOCKTAILS LES PLUS Victor Delpierre
COMMANDÉS, ON RETROUVE
LES VIRGIN :

MOJITO BLOODY MARY

PIÑA COLADA SANGRIA
Un classique sans La variante
alcool, mélangeant Avec du jus non-alcoolisée du Un mélange de jus
eau gazeuse, d’ananas, du lait Bloody Mary, avec de fruits variés
jus de citron vert, de cocoa et un peu du jus de tomate, et d’eau pétillante,
sucre, et menthe de jus de citron vert. du jus de citron, agrémenté de fruits
fraîche. du Worcestershire frais.
et des épices.

11
LES LOW ALCOOL PARMI LES COCKTAILS
LOW ALCOOL LES
Les cocktails à faible teneur en alcool,
PLUS COMMANDÉS,
connus sous le nom de « low alcohol »,
ON RETROUVE:
conservent la complexité et la nuance
des classiques, tout en étant plus légers
et accessibles.

L’idée est de réduire la quantité d’alcool

fort dans la recette, en privilégiant des
ingrédients comme des liqueurs à faible
degré alcoolique, des vins aromatisés ou
des bières légères. Par exemple, un cocktail SPRITZ AU VERMOUTH
classique peut être revisité en diminuant
la proportion de spiritueux et en augmentant Un cocktail léger à base
celle de mixers non-alcoolisés ou de jus. de vermouth sec, d’eau gazeuse
Une Margarita peut ainsi être préparée avec et d’une tranche d’orange.
une quantité réduite de tequila, compensée
par du jus d’agrumes frais et un peu d’eau
gazeuse.

SHANDY

Un mélange simple de bière

légère et de limonade.

En intégrant ces options dans votre

offre, vous ouvrez la porte à une BELLINI
clientèle diversifiée et consciente
de ses choix de consommation. Réduisez le Prosecco
et augmentez la part de purée
Cela démontre également de pêche pour une version
un engagement envers le bien-être moins alcoolisée de ce cocktail
de vos clients, tout en restant classique.
à l’avant-garde des tendances
du marché.

12
 03

LES BASES
POUR LES
COCKTAILS
LES SPIRITUEUX
Sachez que chaque spiritueux a ses
particularités et qu’il n’existe pas qu’un seul

FONDAMENTAUX
goût gin ou qu’un seul goût rhum. Avec nos
partenaires, nous avons développé une gamme
de spiritueux de qualité à prix abordable afin
Voici ce qu’il vous faut pour de vous aider à développer votre activité
vous permettre de bien sereinement. Tout d’abord il vous faut les
travailler. spiritueux fondamentaux dits «spiritueux
de base».

Le coût matière des spiritueux étant

relativement bas par rapport au prix
de vente, privilégiez des ingrédients
de meilleure qualité afin de garantir
une entière satisfaction de vos clients !

Il est évident que la qualité de la matière

première impacte directement le résultat final.
Quelques centimes de plus en coût matière
peuvent maximiser vos chances d’achat
d’impulsion d’un second cocktail !
Victor Delpierre

LE GIN LE RHUM
Le gin se distingue par Le rhum, traditionnellement
ses infusions de genièvre distillé à partir de la canne à
et un bouquet d’herbes sucre, se présente sous plusieurs
et d’épices. Allant du London formes. Le rhum blanc nécessaire
Dry, net et aromatique, au pour les indémodables Mojito,
Plymouth plus rond et équilibré, Punch, Daiquiri par exemple.
le gin offre une base parfaite Il est disponible à 40° et 50°
pour une multitude de cocktails. selon vos préférences et vous
Il séduit par sa capacité à marier permet de proposer facilement
tradition et innovation, apportant une gamme de rhums arrangés
une signature distincte à chaque maison très plébiscités par
création. la clientèle. Tandis que le rhum
ambré apporte une palette
aromatique plus complexe.
Le rhum épicé est lui, de plus
en plus plebiscité par les jeunes
consommateurs.

14
LA TEQUILA LA VODKA
Issue de l’agave bleu, la tequila La vodka est un spiritueux
se décline en nuances : «caméléon» qui vous permet
la «blanca», vive et herbacée, d’explorer facilement l’art du
est un écho pur du terroir cocktail en toute simplicité.
mexicain, tandis que la «añejo», Réputée pour sa clarté et sa
avec son élevage en fût, séduit par capacité à s’harmoniser avec
sa richesse et sa complexité. pratiquement tous les autres
La «reposado» trouve l’équilibre, ingrédients, elle varie d’un profil
offrant des touches boisées neutre et lisse à des variantes
adoucies par le temps. légèrement aromatisées. Un
Chaque style de tequila est un spiritueux fondamental pour les
hommage à l’art de la distillation classiques comme le Dry Martini,
et à la tradition, invitant le Bloody Mary, le Moscow Mule
à l’exploration de cocktails etc…la vodka vous permettra
classiques et novateurs. d’explorer une toile vierge de
La tendance est surtout possibilités créatives.
au Mezcal, un alcool du même
type, réalisé à partir de cœurs
d’agave, avec un fort goût fumé.

15
LES APÉRITIFS Vous pouvez ensuite agrémenter
chaque base d’un apéritif.
Il en existe de nombreuses sortes.

LES BITTERS LE VERMOUTH

Le mot « bitter » veut dire Souvent méconnu,
« amer » en anglais. Ce sont le vermouth est un vin
des boissons alcoolisées dans fortifié dont la richesse
lesquelles on fait macérer aromatique provient
des substances amères dans de l’infusion de plantes
de l’alcool. Vous connaissez et d’épices sélectionnées.
forcément le Campari ou Né des traditions viticoles
l’Apérol pour les versions italiennes et françaises, il se
Italiennes. En France nous décline en nuances rouges,
produisons différents bitters blanches et rosées, offrant
à base de gentiane comme une palette de saveurs allant
la Suze ou la Salers. du sucré au sec. Son rôle
La gentiane était autrefois dans le cocktail est capital,
un apéritif amer très plébiscité apportant complexité et
qui revient peu à peu à la équilibre à des cocktails
mode grâce à la volonté de emblématiques tels que
plus en plus de professionnels le Dry Martini, le Manhattan
de valoriser le «made in ou encore le Negroni où
France». il harmonise les spiritueux
et les amers.

16
LES LIQUEURS Les liqueurs dites «agents
aromatisants» sont d’autres
spiritueux fondamentaux
à référencer au bar.

LE LIMONCELLO LES CRÈMES

Le Limoncello, avec Ce sont des agents
ses origines ensoleillées aromatisants qui vous
de la côte amalfitaine, permettent de libérer votre
est la quintessence créativité en vous aidant
de la liqueur de citron. à imaginer de nouveaux
Sa recette traditionnelle, cocktails ! Les crèmes, telles
gardée jalousement par que la crème de cassis, la
les familles italiennes, crème de mûre ou la crème
implique la macération de menthe, sont des liqueurs
de zestes de citrons plus sucrées et plus denses,
dans de l’alcool pur avant élaborées à partir de fruits, de
d’être adouci par un sirop plantes ou d’arômes naturels.
de sucre. Cette liqueur Leurs profils gustatifs variés
jaune vif célèbre la fraîcheur et leur onctuosité en font des
piquante du citron. alliés idéaux pour enrichir les
cocktails, créant des nuances
et des textures attrayantes.

BITTERS LA LIQUEUR
AROMATIQUES DE FLEUR
DE SUREAU
Les bitters sont des
concentrés aromatiques La liqueur de fleur
infusés avec des herbes, de sureau est un spiritueux
des écorces, des racines, sucré et parfumé, extrait des
des fruits et d’autres plantes. fleurs de sureau. Son goût
Ces élixirs puissants sont distinctif rappelle les notes de
utilisés parcimonieusement lychee, de pêche et de fleurs
pour complexifier et printanières, offrant
équilibrer les cocktails, leur une subtilité remarquable
conférant plus de complexité aux cocktails. Prisée pour
et de longueur en bouche. sa douceur naturelle et son
Parmi les plus célèbres bitters arôme floral, elle est un
se trouvent l’Angostura ingrédient de choix pour
et le Peychaud’s, qui sont des mélanges contemporains
particulièrement appréciés et classiques revisités.
des barmans du monde
entier.

17
POUR FAIRE ÉVOLUER VOS RECETTES

VINS JUS
Les vins sont des éléments indispensables Les jus sont des alliés incontournables
de tout établissement, et vous en proposez de la conception de cocktails. Par exemple,
sûrement déjà dans votre restaurant. le jus de citron vert est idéal pour un cocktail
Heureusement, ils sont également de parfaits acide comme la Margarita, tandis que le jus
compagnons d’une offre de cocktails bien d’orange apporte douceur et rondeur
pensée ! La diversité des vins, allant des blancs à un cocktail classique comme Screwdriver, la
légers aux rouges corsés, offre une toile de fond vodka orange. Ces jus peuvent être achetés
idéale pour l’élaboration de cocktails. prêts à l’emploi chez METRO pour une facilité
Par exemple, un vin blanc pétillant, comme d’utilisation, ou pressés minute pour plus
le Prosecco, est parfait pour un cocktail Spritz, de fraîcheur. La clé est d’assurer une qualité
tandis qu’un rosé fruité peut être mélangé avec constante, qu’ils soient achetés ou faits
des jus frais pour un cocktail estival. Complétés maison.
avec une liqueur, les vins peuvent vous donner
une large gamme de cocktails apéritifs, comme
le célèbre Kir Royal.

SIROPS ET INFUSIONS
Nous avons développé la gamme des sirops

HERBES AROMATIQUES Gilbert afin de vous aider à développer de

nouveaux cocktails. Vous pouvez également
L’intégration d’herbes fraîches telles que la réaliser vos sirops maison, en infusant dans
menthe dans un Mojito ou le romarin dans un de l’eau et du sucre des ingrédients de base
gin tonic, crée un profil aromatique intéressant comme le thé, les infusions, le poivre,
et ajoute une couche supplémentaire de les épices, les fruits, les herbes aromatiques
complexité à vos boissons. Ces herbes peuvent etc... Victor Delpierre pense par exemple
être cultivées dans votre propre jardin d’herbes à un sirop de framboises fraîches, vanille et
aromatiques ou achetées fraîches chez METRO. zestes de citron avec du champagne et du jus
de citron vert ou encore à un sirop de thé Earl
Grey et gin avec du tonic !

18
LES PRÉMIX : GAIN DE TEMPS
ET EFFICACITÉ
SIMPLICITÉ Plus la peine de mesurer, ni de mixer

ET EFFICACITÉ
les ingrédients. Ils permettent un
service rapide et fluide, idéal pour
les heures de pointe ou lorsque
Les premix sont des boissons déjà le personnel est limité.
mélangées, qui peuvent ensuite
être agrémentées d’une touche CONSTANCE
particulière ou d’un alcool spécifique DE LA QUALITÉ
pour créer un nouveau cocktail. Finies les variations qui peuvent
survenir avec les cocktails préparés
Ils permettent d’optimiser votre organisation
à la main. Chaque cocktail servi
et votre service, et peut être un véritable atout
est uniforme en goût et en qualité.
pour les restaurateurs débutant une offre
de cocktails. Cela vous permet aussi
de diversifier votre menu sans pour autant SIMPLICITÉ
vous engager dans des préparations OPÉRATIONNELLE
complexes ou chronophages. Inutile de stocker une multitude
Il existe deux types de prémix : ceux que vous d’ingrédients ou de disposer
pouvez acheter déjà préparés, et ceux que d’un équipement spécialisé.
vous pouvez réaliser vous même. Cela simplifie la gestion des stocks
et réduit les risques de gaspillage.
Les prémix se présentent souvent sous forme
de bouteilles ou de bag in box et incluent
une gamme étendue de cocktails classiques FORMATION RÉDUITE
et modernes, des Mojitos aux Margaritas, en DU PERSONNEL
passant par les Cosmopolitans et les Spritz.
Nul besoin que le personnel ait
Les intégrer dans votre carte, complétés par des compétences avancées en
des options de cocktails faits maison ou des mixologie. Cela rend la formation
boissons signature, offre un équilibre parfait des nouveaux employés plus rapide.
entre simplicité et personnalisation.
Cela permet de garantir une qualité constante
TESTER SANS
tout en valorisant l’identité de votre
ENGAGEMENT
établissement à travers des créations uniques.
Cette approche combine l’efficacité, avec Les prémix offrent la possibilité
des préparations rapides des prémix, d’expérimenter et de proposer de
et l’originalité. nouvelles boissons sans engagement
à long terme. Ils vous permettent
METRO vous propose des prémix
de tester la popularité de cocktails
préalablement testés et validés pour
avant de décider d’investir
leur qualité !
dans la préparation maison.

19
 04

POUR ALLER
PLUS LOIN
LES TECHNIQUES Pour avoir une offre de cocktails
solide, la maîtrise des
DE BASE DE LA fondamentaux de la mixologie

MIXOLOGIE est essentielle.

SHAKING STIRRING MUDDLING

(SECOUER) (REMUER) (PILER)

Indispensable pour Préconisé pour les mélanges Libère les huiles et

mélanger, refroidir et aérer délicats, en particulier les arômes des ingrédients
les cocktails. Cela apporte les cocktails à base frais comme les herbes
une texture plus fluide de spiritueux qui exigent ou les fruits.
et intègre parfaitement une intégration sans
USTENSILES
tous les ingrédients. aération excessive.
Un pilon et un verre solide.
USTENSILES USTENSILES
CONSEILS
Un shaker, un jigger Un verre à mélange, une
pour mesurer, cuillère de bar et un strainer. Pilez avec modération
et un strainer pour filtrer. les herbes aromatiques
CONSEILS pour extraire les saveurs
CONSEILS Remuez avec une rotation sans broyer les fibres
Ajoutez un maximum de fluide du poignet pour une qui donneront un goût
glaçons car plus vous température et dilution désagréable au mélange.
mettez de glaçons dans homogène. Là aussi, une Pilez sans modération les
votre shaker et moins grande quantité de glaçons agrumes, comme le citron
les glaçons fondent. est requise afin de bien vert du mojito, pour en
Secouez vigoureusement, refroidir les ingrédients et libérer tout le jus et dégager
mais brièvement (10 à les rendre plus onctueux. un maximum d’huile
12 secondes) pour bien essentielle.
refroidir le mélange.

21
LES BONS
VOICI NOTRE GUIDE POUR
ÉQUIPER VOTRE BAR :
OUTILS POUR SHAKER

DE BONS Pour bien mélanger, aérer et refroidir

les cocktails contenant des jus de fruits,
COCKTAILS des sirops, de la crème ou des œufs.
Le choix d’un shaker de qualité affectera
Dans le monde du cocktail, la consistance de votre cocktail.

la maîtrise et la créativité VERRE À MÉLANGE

se manifestent à travers
Indispensable pour les cocktails qui
les outils du barman. nécessitent une maîtrise de la dilution et
Chaque accessoire, choisi un refroidissement sans aération excessive,
avec soin, permet de comme le Dry Martini ou le Negroni.
transformer des ingrédients
CUILLÈRE À MÉLANGE
simples en cocktail savoureux.
Longiligne, elle permet un mélange
Il est tout aussi important de choisir avec délicat et efficace.
soin la verrerie pour mettre en valeur
le cocktail tant au niveau gustatif que PASSOIRE OU STRAINER À COCKTAIL
visuel. Pour filtrer la glace et les morceaux
de fruits ou d’herbes afin de ne servir
La forme d’un verre peut aussi affecter
que le liquide lisse et raffiné. Se positionne
l’expérience de dégustation. Le bon
sur le shaker et le verre à mélange pour
choix de verre permet de conserver le
filtrer leur contenu.
plus longtemps possible la température
idéale de consommation du cocktail.
JIGGER
Par exemple, un verre à martini, avec Permet de mesurer précisément
sa large ouverture, est idéal pour les liquides pour respecter
des boissons servies sans glace les proportions des recettes.
(comme le Dry Martini ou le Manhattan),
car il permet une meilleure appréciation PRESSE-AGRUMES
des arômes volatils. Pour les cocktails
Pour extraire les jus frais qui sont
avec glace, il vaut mieux utiliser un verre
la base de nombreux cocktails.
highball ou tumbler pour les cocktails
comme un Mojito ou un Long Island Iced
ZESTEUR ET ÉCONOME
Tea. Et utiliser un verre old fashioned
pour les cocktails «short drink» comme Pour créer des garnitures esthétiques
le Negroni. Un verre ballon, quant à lui, et aromatiques.
est parfait pour les gin tonics ou les bois-
sons nécessitant une grande quantité PILON
de glace. Pour broyer des ingrédients frais
comme les herbes et les fruits afin
de libérer leurs saveurs.

22
LA MAÎTRISE
DE LA GLACE :
UNE EXPERTISE
ESSENTIELLE
POUR UN BON
COCKTAIL

Le glaçon est essentiel

dans l’art du cocktail !
Victor Delpierre

La glace apporte deux éléments Il est crucial d’éduquer les clients sur
primordiaux à la confection l’importance de la glace, surtout lorsqu’ils
rencontrent des cocktails avec un volume
de tout cocktail. apparent plus faible, comme le Negroni.
Expliquer que la densité de l’alcool justifie
CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE un format plus petit permet de valoriser la
Un cocktail doit être bu à température dégustation plutôt que la quantité, similaire
idéale pour être apprécié à sa juste valeur. à un ristretto qui concentre ses arômes dans
un petit volume.
RÉDUCTION DE LA DILUTION D’ailleurs, la glace contribue également à
La dilution contrôlée est une science l’esthétique d’un cocktail. De beaux glaçons
en soi. Une abondance de glace dense fond cristallins ou des sphères élégantes dans
moins rapidement, ce qui préserve la force un verre ballon renforcent l’abondance
et l’intégrité de chaque gorgée. et le visuel et sont fondamentales
pour attirer le consommateur.
Pour réaliser cela, le choix d’une machine à
Enfin, pour ceux qui visent l’excellence dès
glaçons n’est pas à négliger. Si vous ne savez
la conception de leur bar, Victor Delpierre
pas quelle machine à glaçon professionnelle
conseille l’intégration d’un espace dédié
choisir, METRO en propose une vaste
au refroidissement des verres. Un verre
variété, adaptée
préalablement refroidi garantit le maintien
à votre établissement :
de la température idéale, pour une
perfection durable du début à la fin
La machine à glaçons à air de la dégustation. Une astuce à mettre en
La machine à glaçons à eau place dès la création de son établissement !

23
LE PAIRING POUR STRATÉGIES DE PAIRING

MAXIMISER VOS ASSOCIER SELON LES SAVEURS

VENTES AVEC UNE Identifiez les notes dominantes dans vos

OFFRE COCKTAILS
cocktails et associez-les avec des plats ou
des amuse-bouches qui partagent des
saveurs complémentaires. Par exemple,
un cocktail acidulé pourrait très bien
Le cocktail n’est pas seulement accompagner des mets légèrement
un préambule à l’apéritif, il peut aussi épicés. Pensez à limiter la quantité de
être apprécié tout au long du repas. sucre dans les cocktails pairing pour qu’ils
Loin de l’idée qu’il faille une carte extensive soient plus faciles à accomoder aux plats.
et complexe de cocktails, l’essentiel réside
dans une offre bien pensée et facilement CONTRASTER POUR SURPRENDRE
compréhensible du consommateur.
Parfois, opposer les saveurs peut créer
des associations intéressantes. Un cocktail
À l’instar des accords mets et vins, le cocktail
doux et crémeux peut par exemple se
pairing repose sur l’harmonisation des saveurs
marier à merveille avec des apéritifs salés
entre la boisson et le plat. L’objectif est
ou fumés.
de créer une synergie gustative qui rehausse
le plaisir de dégustation de vos clients.
EXPLOITER LES SAISONS

En plus d’offrir une expérience culinaire Offrez des pairings qui correspondent
unique, le cocktail pairing peut augmenter aux produits de saison, en associant
le ticket moyen de vos clients en les incitant par exemple des cocktails rafraîchissants
à explorer des options qu’ils n’auraient pas à des plats légers en été.
envisagées autrement.

COCKTAILS ET PLANCHES COCKTAILS ET PLATS COCKTAILS ET DESSERTS

Un cocktail épicé peut être un Un Negroni se marie N’oubliez pas les douceurs.
excellent complément pour parfaitement avec un plat de Un cocktail avec une base
une planche de charcuterie viande. Vous pouvez même le de liqueur de dessert peut
ou de fromages, tandis qu’un personnaliser en remplaçant se marier parfaitement avec
cocktail plus acidulé peut le gin par un autre spiritueux des gâteaux ou des glaces.
s’harmoniser avec des fruits comme le whisky, il prend alors
de mers par exemple. le nom de Boulevardier, ou un
mezcal aux notes fumées.

24
 05

COMMENT
DÉVELOPPER
VOTRE OFFRE
DE COCKTAILS ?
ÉTAPE 1 : QUELQUES CONSEILS

COMPOSEZ ASSORTIMENT ÉQUILIBRÉ

VOTRE CARTE Proposez un bon équilibre entre
les boissons sucrées, amères,
Si vous débutez dans l’univers des cocktails, acides et fruitées.
l’idéal est de commencer par des classiques
intemporels, toujours appréciés et faciles SIMPLICITÉ
à réaliser en grande quantité à l’avance. Limitez le nombre de cocktails
Incluez des boissons comme le Negroni, le pour garantir une exécution rapide
Gin Tonic, le Punch, la Margarita ou le Spritz. et efficace.
Ces cocktails nécessitent peu d’ingrédients
et sont rapides à préparer. PERSONNALISATION
Attention au classique Mojito qui est Même avec des cocktails
toujours autant plébiscité par la clientèle classiques, trouvez des moyens
mais qui nécessite une plus grande de les rendre uniques à votre
manutention et un temps de préparation restaurant.
plus conséquent !
FORMATION DU PERSONNEL
Votre carte de cocktails doit également
être un miroir de l’ambiance et du style de Assurez-vous que vos équipes
votre restaurant. Si vous servez une cuisine en salle soient à l’aise avec
méditerranéenne, vous pourriez envisager les descriptifs aromatiques
des cocktails aux agrumes. Pour un bistrot des cocktails pour être en mesure
traditionnel, des classiques comme le Dry de les expliquer à vos clients
Martini, le Negroni, le Bloody Mary ou le Kir s’ils le demandent !
maison peuvent être plus appropriés. Pensez
aussi à inclure au moins un cocktail signature
qui raconte une histoire unique sur votre
établissement.

26
ÉTAPE 2 :
Un cocktail nommé «L’Héritage de la
Provence» pourrait être une invitation

CHOISISSEZ UN
à découvrir les saveurs et les parfums
de cette région. Un bon nom de cocktail

NOM POUR VOS

devrait susciter la curiosité tout en donnant
une indication de ses saveurs. Par exemple,

COCKTAILS «Le Jardin Secret» pourrait suggérer un

cocktail aux herbes ou aux notes florales.

Enfin, choisissez des noms faciles à retenir

Chaque cocktail peut et à prononcer. Cela aide non seulement
être l’occasion de raconter vos clients à s’en souvenir, mais facilite
une histoire ou de partager aussi la communication entre le personnel
un aspect de la culture locale. et les clients. Sous les noms des cocktails,
Trop souvent, hélas, le nom préférez des énoncés explicatifs du profil
aromatique plutôt qu’une liste d’ingrédients
du cocktail n’est pas en phase
qui ne va pas parler aux clients novices.
avec la typicité du cocktail.

27
ÉTAPE 3 :
MOBILISEZ VOTRE ÉQUIPE
Dans la restauration, ATELIERS PRATIQUES
la formation du personnel
Impliquez votre équipe dans des
aux cocktails est essentielle ateliers de préparation de cocktails.
pour créer une expérience Cela permet non seulement de
client mémorable maîtriser les recettes, mais aussi pour
et augmenter les ventes. les équipes en salle, d’en maîtriser
Voici quelques conseils les ingrédients.

pour une formation UTILISATION DES

efficace.
RESSOURCES
EN LIGNE
MODES D’EMPLOIS Encouragez votre personnel
Préparez de petits manuels simples à les consulter pour améliorer leurs
et didactiques à destination du compétences et rester à jour avec
personnel qui reprennent les étapes les tendances actuelles en matière
et les proportions de chaque de cocktails.
cocktails. Ceux-ci doivent être
facilement accessibles dans votre SESSIONS
salle, ou derrière votre bar.
DE FEEDBACK
TECHNIQUES Après la formation, organisez
DE CROSS-SELLING des sessions durant lesquelles
votre personnel peut partager
Formez votre personnel à suggérer ses expériences, donner son avis
des cocktails en fonction des goûts sur les cocktails, et discuter
des clients ou des plats commandés. des meilleures pratiques.
Le cross-selling doit être subtil et
basé sur une bonne connaissance
des cocktails proposés.

Si vous souhaitez découvrir les astuces et les recettes

de prémix imaginées par Victor Delpierre, barista
et mixologue, champion du monde :

Rendez-vous chaque mois

sur la chaîne Youtube METRO !

28
CONSTRUIRE Voici quelques points à
considérer pour développer
UN STORYTELLING un storytelling efficace dans
votre carte des cocktails.

ADN DE VOTRE NOM

ÉTABLISSEMENT DES COCKTAILS
Cela peut se traduire par l’utilisation Le choix et le nom des cocktails doivent
d’ingrédients locaux provenant de raconter une histoire en parallèle de celle
fournisseurs de confiance, la mise en avant de votre menu. Évitez les noms génériques
de techniques de mixologie spécifiques à et optez pour des appellations qui ont un
une région, ou l’incorporation d’éléments lien avec votre ADN. Un nom évocateur
qui racontent l’histoire et la culture de votre
peut susciter la curiosité des clients et les
restaurant.
inciter à en savoir plus sur l’histoire derrière
le cocktail.
CHOIX DES
INGRÉDIENTS FORMATION
Mettez en avant des cocktails qui célèbrent ET NARRATION
les ingrédients de votre région, soulignant
Enfin, vos équipes doivent être capables
votre engagement pour la fraîcheur et la
de transmettre cette cohérence aux clients.
qualité. Si votre cuisine met en avant des
La formation doit inclure non seulement
produits du terroir, vos cocktails devraient
la préparation des cocktails, mais aussi la
suivre cette même philosophie, en utilisant
capacité de partager leur origine et leur lien
des spiritueux artisanaux ou des herbes du
avec le concept du restaurant. Encouragez
jardin de l’établissement. Cette cohérence
vos employés à devenir des conteurs de
entre la cuisine et les cocktails renforce
cocktails, capables d’expliquer avec passion
l’expérience globale de vos clients
l’histoire et l’âme de chaque boisson, créant
ainsi une expérience client mémorable.
COHÉRENCE
SAISONNIÈRE
La carte des cocktails doit évoluer
avec les saisons, offrant des créations En intégrant ces éléments dans
qui correspondent aux goûts et aux votre programme de formation,
atmosphères du moment. Un cocktail vous préparez votre personnel à
rafraîchissant à base de fruits d’été aura sa offrir un service de qualité, à mieux
place en plein mois d’août, tandis que vous vendre vos cocktails et, finalement,
pourrez proposer une boisson épicée en à enrichir l’expérience globale
hiver. Cette adaptation saisonnière montre de vos clients.
votre adaptabilité et votre capacité à rester
en phase avec les attentes de votre clientèle.

29
ÉTAPE 4 :
MAÎTRISEZ
L’ART DU
SERVICE !
Le service d’un cocktail
est tout aussi important
que sa préparation !

Au moment de la prise de
commande, informez vos clients
sur la nature des cocktails, comme
la concentration de l’alcool fort ou
la typicité de goût (acidulé, fruité,
amer…) pour cibler au plus juste
leurs attentes.

D’ailleurs, le bar est un métier de

service, et le service du cocktail est
idéal pour nouer un lien avec sa
clientèle dès le début du repas !
N’hésitez pas à proposer le cocktail
signature de la maison en expliquant
les raisons de sa conception.
Cela favorise une première
impression positive de votre
établissement.

Après avoir pris la commande,

l’attention se porte sur
la préparation et la présentation.

Une fois prêt, la manière de

présenter et de servir le cocktail
est tout aussi importante !

30
ÉTAPE 5 : FAITES
CONNAÎTRE
VOTRE OFFRE
DE COCKTAILS
Si vous voulez attirer de
nouveaux clients grâce à votre
offre de cocktails, il vous faut
communiquer. Pas besoin
de stratagèmes complexes
ou d’investissements importants,
voici quelques stratégies COLLABORATION AVEC DES
efficaces à mettre en place INFLUENCEURS LOCAUX
pour communiquer sur votre Invitez-les à tester vos cocktails et partager
offre de cocktails. leur expérience avec leur communauté.
Cela peut augmenter votre visibilité auprès
d’un nouveau public.
OFFRES SPÉCIALES
ET HAPPY HOURS FLYERS ET AFFICHES
Proposez des offres spéciales, comme un Créez des flyers attractifs ou des affiches
cocktail de la semaine, des happy hours à placer dans votre établissement et aux
ou afterworks, pour attirer plus de clients alentours pour promouvoir vos offres
pendant les heures creuses. de cocktails.

MISE EN AVANT SUR NEWSLETTER ET EMAILING

LES RÉSEAUX SOCIAUX Si vous disposez d’une liste de diffusion,
Notre guide sur les réseaux sociaux pour envoyez régulièrement des newsletters
restaurateurs vous apprend à utiliser les mettant en avant vos nouveaux cocktails
plateformes sociales comme Instagram, ou des offres spéciales.
Facebook ou même TikTok pour partager
des images et des vidéos de vos cocktails.

CRÉER DES ÉVÉNEMENTS En combinant ces stratégies

THÉMATIQUES de communication, vous pourrez

non seulement accroître la notoriété
Organisez des soirées à thème autour de votre offre de cocktails, mais
de vos storycocktails. Cela peut être lié aussi attirer une clientèle plus large
à des événements saisonniers, dans votre établissement.
des célébrations locales ou des tendances
de cocktails instagrammables.

31
CONCLUSION
En résumé, une carte bien pensée Des cocktails qualitatifs c’est aussi un moyen
et des techniques de cocktails simples, de fidéliser sa clientèle car la symbolique
mais efficaces sont des éléments du cocktail c’est la convivialité, le partage,
indispensables pour la différenciation la joie, la célébration.
de votre établissement.
Pour vous aider à étoffer et perfectionner
C’est ce qui va vous permettre de rassurer votre offre de cocktails, n’hésitez pas
votre clientèle dès le début du repas, à consulter régulièrement notre site
d’attirer de nouveaux consommateurs friands [Link]. Chaque mois, nous y proposons
de cocktails bien pensés et de proposer de nouvelles idées et des solutions pratiques
des produits faciles à composer, et à marge pour lancer ou améliorer une offre de
très intéressante pour votre établissement. cocktails à la fois rentable et attrayante.
Développer ses ventes de cocktails c’est Pensez également à suivre nos réseaux
maximiser ses chances de rentabilité pour un sociaux où Victor Delpierre, expert en
investissement de base relativement faible. mixologie, partage fréquemment ses astuces
et recommandations pour enrichir votre
Les cocktails ne sont donc pas uniquement carte.
des créations pour le palais ; ils sont un
élément de l’expérience globale que vous Avec les bonnes ressources et un peu
proposez. Ils doivent refléter l’esprit de votre de pratique, l’excellence est à la portée
établissement et parler à votre clientèle, de chaque restaurateur !
renforçant ainsi votre identité et votre
marque.

32
 UNE PREMIÈRE SÉLECTION
D’ACCESSOIRES ET D’ÉQUIPEMENTS
POUR COMPOSER VOS COCKTAILS

LE SHAKER LE JIGGER LE STRAINER LE VERRE

CLASSIC 0.7L DOSEUR (ou passoire à À MÉLANGE
cocktail en inox) LONGILIGNE

LA CUILLÈRE LE PILON LE ZESTEUR L’ÉCONOME

DE BAR À COCKTAIL

LE VERRE LE VERRE OLD LE VERRE LE VERRE

HIGHBALL FASHION À MARTINI MARGARITA
(ou lowball)

LE VERRE MACHINE
COUPÉ À GLAÇONS
(à air ou à eau)

33