REPUBLIQUE DE COTE D’IVOIRE
Union – Discipline – Travail
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
ECOLE SUPERIEURE D’AGRONOMIE
Cycle des Ingénieurs Agronomes (58ème Promotion)
Thème :
TRAVAUX PRATIQUES DE
BIOCHIMIE STRUCTURALE ET DE
CHIMIE ALIMENTAIRE
Liste des membres du groupe
- ATTE ANNA Nom de l’enseignant :
- DEGNY SAMUEL KADJI Modeste
- SABA ADAMS
1
Table des matières
a) But......................................................................................................................................................4
b) Définition...........................................................................................................................................4
c) Principe...............................................................................................................................................4
d) Matériel..............................................................................................................................................4
e) Mode opératoire................................................................................................................................5
f) Equation bilan Réaction entre le diiode et le thiosulfate....................................................................6
g) Calcul de la masse thiosulfate de sodium..........................................................................................6
h) Schéma du dispositif expérimental...................................................................................................6
i) Résultats du dosage........................................................................................................................6
j) Calculs des indices de peroxyde (Ip) des différentes huiles : huile usagée et huile non usagée.........7
L) Conclusion..........................................................................................................................................8
2
3
TP 5 : DETERMINATION DE L’INDICE
DE PEROXYDE (NF T 60-220 déc. 1968)
a) But
Déterminer l’indice de peroxyde d’une huile.
b) Définition
On entend par indice de peroxyde d’un corps gras, le nombre de microgrammes actifs de
peroxyde contenu dans un gramme de produit et oxydant l’iodure de potassium avec
libération d’iode dans les conditions de la méthode décrite.
c) Principe
Traitement du corps gras, en solution dans de l’acide acétique et du chloroforme, par une
solution d’iodure de potassium. Titrage de l’iode libéré par une solution titrée de thiosulfate
de sodium.
d) Matériel
Réactifs (tous les réactifs et l’eau doivent être exempts d’oxygène dissous)
1. Chloroforme de qualité analytique privé d’oxygène par barbotage d’un courant de gaz
inerte pur et sec.
2. acide acétique cristallisable privé d’oxygène par barbotage d’un courant de gaz inerte pur et
sec.
3. iodure de potassium exempt d’iode et d’iodates : solution aqueuse saturée, récemment
préparée.
4
4. thiosulfate de sodium : solution 0.01 N.
5. empois d’amidon : dispersion aqueuse à 1 g pour 100 ml récemment préparée à partir
d’amidon natif.
Appareillage :
Matériel courant de laboratoire et notamment :
1. Une nacelle en verre d’environ 3 ml,
2. des flacons, bouchés à l’émeri, d’environ 250 ml, préalablement séchés et remplis d’un gaz
pur et sec (dioxyde de carbone ou azote),
3. d’une burette à robinet,
4. d’une balance analytique.
e) Mode opératoire
L’essai doit être effectué en lumière du jour diffuse ou en lumière artificielle. Dans la nacelle
en verre, peser à 1 mg près, de 0.3 à 2.0 g de corps gras selon l’indice de peroxyde présumé.
Indice présumé (μg / g) Prise d’essai (g)
0 à 150 2.0 à 1.2
150 à 250 1.2 à 0.8
250 à 400 0.8 à 0.5
400 à 700 0.5 à 0.3
Déboucher le flacon et y introduire la nacelle. Ajouter 10 ml de chloroforme. Dissoudre
rapidement le corps gras en agitant. Ajouter 15 ml d’acide acétique puis 1 ml de solution de
KI. Boucher aussitôt le flacon, l’agiter pendant une minute et l’abandonner pendant 5 min à
l’abri de la lumière. Puis ajouter environ 75 ml d’eau distillée. Titrer, en agitant
vigoureusement et en présence de 2 gouttes d’empois d’amidon comme indicateur, l’iode
libéré avec la solution de thiosulfate de sodium de 0.01 N (pour des indices supérieurs à 100).
On a effectué trois déterminations sur le même échantillon et un essai à blanc.
5
f) Equation bilan Réaction entre le diiode et le thiosulfate
Les demi-équations : I 2 (aq) + 2 ⅇ−¿→¿ 2 I −¿¿
( aq )
−¿ ¿
2−¿+ 2ⅇ ¿
¿
2 s 2 O2−¿→
3
s 4 o6
2−¿ ¿
−¿¿
Équation : I 2 (aq) + 2 s 2 O2−¿→
3
s 4 o6 ¿
+ 2 I ( aq)
g) Calcul de la masse thiosulfate de sodium
Pour préparer 500 ml de thiosulfate de sodium nous avons d’abord déterminé la masse de s o2 .
On a: C=0.01N; V=500ml; M (Na2S2O3) = 248.2g/ml
n m m
On sait que : C= ⇒ n=C*V (1) or n= D’où (1) devient =C∗V ⇒ m=M∗C∗V
V M M
AN :m =0.01*0.5*248.2
m =1.241g
h) Schéma du dispositif expérimental
i) Résultats du dosage
6
Essais Huile saine Huile de Usagée Témoin
V(ml) 1 1.7 0.5
Masse (g) 1.209 1.204
j) Calculs des indices de peroxyde (Ip) des différentes
huiles : huile usagée et huile non usagée
On calcule l’indice de peroxyde à partir de cette formule : Ip = 8000 *(V-V0) / m.
V(ml) : volume de la solution de thiosulfate de sodium utilisée pour l’essai,
V0(ml) : volume de la solution de thiosulfate de sodium obtenue dans l’essai à blanc, m :
masse de la prise d’essai.
*huile saine
Ip = 8000 *(V-V0) / m
An Ip=8000*(1-0.5)/1.209
Ip=3322.25µg O2/g
*huile usagée
Ip=8000*(1.7-0.5)/1.204
An Ip=7940.44µgO2/g
K) interpretation
Les indices de peroxyde obtenus sont de 7940.44µgO2/g pour l’huile saine et 3322.25µg O2/g
pour l’huile usagée. Ces valeurs traduisent une présence notable de composés oxydés dans les
deux échantillons. L’indice de peroxyde est un indicateur de l’oxydation primaire des lipides
(formation de peroxyde et hydro peroxydes), et son augmentation signale une dégradation
chimique avancée de la matière grasse. Selon les recommandations du codex alimentaire, un
indice de peroxyde :
7
ne doit pas dépasser 10 meq O2/kg(≈ 2400𝜇𝑔 O2/g) pour une huile raffinée,
et peut aller jusqu’à 15 meq O2/kg(≈ 3600𝜇𝑔 O2/g) pour l’huile vierge
on constate que l’huile usagée dépasse ces seuil indiquant une oxydation importante tandis
que l’huile saine reste dans les normes
L) Conclusion
Nous avons obtenu deux indices de peroxyde notamment celui de l’huile saine et celui de
l’huile usagée, ensuite on a comparé ces indices aux normes du codex. L’indice doit être
compris entre 2400µg et 3600µg pour une masse d’environ 1,2g pour une huile saine. Au-
delà de cet intervalle , l’huile est considérée comme usagée.