REPONSES :
BANQUE DE QUESTIONS CONTROLE
TECHNOLOGIE SUCRIERE (2020-2021)
1. Schéma global de fabrication du sucre raffiné :
Betteraves
Réception et
lavage
Découpage
Diffusion
Pressage et
séchage des
pulpes
Épuration
Chaulage
Évaporation
Carbonatation
Cristallisation
Turbinage
Séchage
Tamissage et
ensachage
1
Sucre raffiné
2. Pourquoi les sucreries sont implantées en milieu rural ?
L'implantation des sucreries en milieu rural et leur éloignement fréquent d'un tissu industrielle dense d’une part imposent
une politique d'emploi .de façon que le monde rural va connaît une évolution socio-économique avec l'arrivée des ouvriers
attirés par des salaires plus élevée et des emplois plus stables que d'autres branches industrielles ,d’une autre part pour
minimiser la perte ou la dégradation du saccharose pendant le transport des betteraves après l’arrachage.
3. Différence entre une sucrerie et une raffinerie
- Les sucrerie sont des unité implantés en milieu rurale qui traite la matière première ( Betterave et Canne à sucre ) et
extraient à la saison le sucre cristallisé
- Les raffineries se trouve uniquement en mileu urban dans les grande ville à côté du port ils ont une activité permanente de
raffinage,commercialisation et distribution
4. Pourquoi les sucriers stockent les tubercules de betteraves?
Pendant la saison de récolte il y a arrivée d'une énorme quantité de betterave donc l'industrie se trouve incapable de la
traiter pour cela il y aura stockage des tubercules de betterave
5. Sur quelle base se fait le paiement des agriculeurs ?
Le paiment des agriculeurs du betterave sucrière se base sur le poind net de la charge des camions et sur la teneur en sucre
des betteraves pour une vente avec 325dh par tonne.
Et pour le paiement des agriculeurs de la canne à sucre il se base sur la teneur en saccharose et sur la teneur en jus et en
fibres afin de commercialiser cette canne avec 245dh par tonne pour une richesse en sucre de 10.5%.
6. Le rendement de la betterave au champ ? de quoi dépend t-il ?
Le rendement de la betterave au champ dépend de plusieurs facteurs, on peut citer :
- La qualité du semis et sa richesse en sucre
-Le sol, le climat, et les soins
- Les engrais
-La régularité de la racine
-Décolletage adéquat ni trop haut, ni trop bas du point d'insertion des feuilles
-Taux de la tare terre
7. Principe de détermination de la teneur en sucre
repose sur la mesure du pouvoir rotatoire du
sucre à l’aide d’un polarimètre gradué selon une échelle
d’angle de -180 à +180°
En sucrerie le polarimètre est remplacé par le
saccharimètre
8. Composition chimique de la betterave sucrière
La betterave sucrière est composée de 75 à 70 % de l’eau et de 23 à 25% de la matière sèche. Cette matière sèche est
constituée par 5 à 8 % des impuretés et par 15 à 20 % du saccharose. Les impuretés se divisent en 2 parties une partie
insoluble restant dans les pulpes qui s’appelle Marc (Cellulose, Hémicellulose, Substances pectiques et les saponines). L’autre
partie qui est soluble dans l’eau froide (1à3%) est également constituée par les éléments minéraux, la matière organique non
azotée et la matière organique azotée. Cette dernière contient deux fractions une fraction colloïdale et une fraction soluble.
9. Répartition du saccharose dans la betterave
2
La racine est riche en sucre au niveau des sillons de 15 à 20 % contrairement au collet
10. Sucre inverti
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
L'hydrolyse est réalisée soit par l'invertase, ou bien en milieu acide et à chaud : saccharose+ eau → glucose + fructose
11. Dans la betterave on trouve des a.a. à noyau aromatique, lesquels et comment se
comportent-ils pendant l’usinage ?
Tyrosine
Responsable du développement d’une coloration noirâtre au niveau des cossettes après découpage.
12. Recyclage des eaux de lavage ?
1-Tamisage permettant la séparation des particules grossières telles que les radicelles, les herbes, etc…
2-Décantation dans des bassins décanteurs. Les particules déposées au fond sont éliminées par une pompe centrifuge.
3-Utilisation d’adjuvants pour accélérer la décantation : le lait de chaux,le Ca++ + micelles d’argile (-) → floculat ou
agrégat,facile à décanter
4-Utilisation du chlore (Cl2) ou de l’eau de Javel (NaClO) pour éviter la
prolifération microbienne.
13. Qu’appelle t-on les betteraves découpées ? Pourquoi ne rape t-on pas ?
On les appelle les cossettes
Prq on doit pas les raper? normalement si on veut extraire le maximum de sucre on doit raper, lorsqu’on rape on obtient une
rapure avec une grande surface de contact entre l’eau et la cossette, ms le problème c’est que ça va sentasser la râpure
donc il peut rouler,s’entasser et empêche l’eau de circuler entre la râpure par contre lorsqu’on coupe ss forme de cossette ,
ils sont bcp plus régides , ils permettent la circulation de l’eau à l’intérieur de ces cossettes et donc ça permet une meilleure
extraction grâce à cette circulation donc c’est pour la régidité du cossette qui permet une libre circulation de l’eau à
l’intérieur du diffuseur, c’est pour ça qu’on coupe en cossettes et pas en rapures
14. Comment évalue t-on la qualité du découpage?
On estime que l’eau froide ne touche que les cellules ouvertes (endommagées).
L’eau chaude entraîne le sucre des cellules intactes.
On va polariser les 2 solutions pour doser la quantité du sucre en mesurant le pouvoir rotatoire ( l’angle alpha )
Pourcentage des cellules ouvertes:
Cellules ouvertes (en %) = (l’angle alpha de S1/ l’angle alpha de S2) . 100
Le pourcentage doit être :
Cellules ouvertes : 40%
Cellules intactes : 60%
15. Qu’est ce que l’échaudage ?
Les molécules de saccharose doivent traverser deux parois pour passer de la vacuole vers le liquide d'extraction. Si la paroi
cellulosique est perméable, la membrane cytoplasmique semi perméable et s'oppose au passage du saccharose. Pour rendre
l'extraction possible, il faut transformer cette structure en la dénaturant. Cette dénaturation s'obtient par action de la
chaleur (échaudage) qui permet d’avoir une structure perméable qui laisse passer le sucre vers le liquide d'extraction.
16. Température et pH de la diffusion : limites et risques ?
.La température de diffusion 72°C
T > 75°C’est favorable à la solubilisation des pectines et donc avoir des jus impurs
3
Une température T<72°C épuisement médiocre et prolifération microbienne
PH de la diffusion 5.8
Un pH alcalin provoque le ramollissement des cossettes et mauvaisecirculation du jus
Un pH légèrement acide favorise l’extraction.
Pour un PH inférieure à 4 il y a une série de problèmes :
-Inversion du saccharose
-Solubilisation massive du marc (pectines)
-Corrosion du matériel en métal.
17. Définir le brix
Mesure de la densité et de la concentration en sucre des sirops, basée sur les travaux de Von Balling. Le degré Brix
correspond à la quantité de sucre (en g) dissous dans 100 g de sirop. Il est identique au degré Balling
18. Traitement, conservation et valorisation des cossettes épuisées?
-Pressage et séchage : On presse les pulpes humides de 7 à 9 % de ms on obtient des pulpes pressées 20 à 25 % de MS qui
vont être passés par la suite par des fours ente 600 et 800 ° C pour pouvoir récupérer des pulpes séchées 88% puis on va
les passer dans une presse à agglomérer pour avoir des pellets
-Conservation :
• Pressées à 10% MS: conservation médiocre : une semaine
• Surpressées à 20-25% MS: très bonne conservation si protégées de l’air et de l’eau
• Séchées à 88% MS: idéales pour un longue conservation, agglomérées en «pellets» et stockées
-Valorisation :
• Alimentation du bétail
• Une économie d’énergie lors du séchage.
• Une économie d’eau : Les eaux de presse sont recyclées (réinjectées en diffusion)
• Un gain en sucre et une augmentation du rendement d’extraction.
19. Définir le soutirage
La quantité du jus soutiré par 100 kg de cossettes
(msc–msp)
Soutirage = 100 x -------- msc :matière sèche des cossettes msp :matière sèche des pulpes
Brix
Polc–polp
Soutirage = ---------x 100
Polj
Polc= polarisation cossettes
Polp= polarisation pulpes
Polj= polarisation jus
20. Quotient de pureté? dans quel but est-il déterminé ? qu’est ce qu’il renseigne ?
Quotient de pureté : masse du saccharose dans 100 g de matière sèche
Pour évaluer la quantité de sucre contenue dans le jus de diffusion
Il nous renseigne sur la pureté
21. Comment se fait l’épuration des jus de diffusion ?
1-Tamisage permettant la séparation des particules grossières telles
que les radicelles, les herbes, etc…
2-Décantation dans des bassins décanteurs. Les particules déposées au
fond sont éliminées par une pompe centrifuge.
3-Utilisation d’adjuvants pour accélérer la décantation : le lait de chaux,
le Ca++ + micelles d’argile (-) → floculat ou agrégat, facile à décanter
4-Utilisation du chlore (Cl2
) ou de l’eau de Javel (NaClO) pour éviter la
prolifération microbienne.
22. Fonctionnement du four à chaux
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Le four à chaux est un four appelé aussi coke qui joue un rôle très important dans l'industrie sucrière .
Il permet la fabrication de deux agents l’épuration de la chaux et le dioxyde de carbone à partir de la calcification de
pierre calcaire pour finalement les utiliser pour l'épuration de jus de diffusion .
23. Comment se fait l’évaporation des jus épurés ?
• Éliminer les particules en suspension
• Eliminer le plus possible de non-sucres dissous et colloïdaux
• Neutraliser le jus :C’est l’ épuration ou clarification ou défécation consiste à apporter de la chaux (1,5 à 2% = 15 à
20 g/l)
• Éliminer l’eau par évaporation
24. Définir le coefficient de sursaturation
C’est le poids de sucre dans la solution sur le poids de sucre dans la solution saturée pour une T° donnée et un même état de
pureté.
25. La cristallisation est une étape importante et décisive dans le processus de fabrication
du sucre. Expliquer comment aboutit-on à l’apparition des cristaux de sucre dans la
masse cuite.
Au début ,on a l'étape de grainage, le sucre glacé qui est un microcristal est jeté dans une solution sursaturée entre 1 et 1.2
va servir comme une amorce à d'autres cristaux qui baignent aussi dans la solution sursaturée et donc le cristal s'intègre avec
l'amorce et le 3 ieme s'intègre avec le deuxième ainsi de suite jusqu'à avoir un grainage complet on rajoute même éthanol
avec le sucre glacé pour pouvoir disperser les microcistaux.L'étape qui se suit c'est le nourrissage qui permet un grossissement
régulier des cristaux sans formation de nouveau germes pour avoir un cristal visible avec même forme et taille.
26. La mélasse : définition, utilisations ?
Définition : résidu issu de la cristallisation du sucre.
Utilisation : -fabrication de la levure ( la mélasse sert de nourriture au levure et bactérie dans les fermenteurs)
-utilisé comme édulcorant dans les dessert et friandise.
-utiliser dans l'alimentation du bétail mais on le mélange avec la bagasse ou les pulpes.
- utiliser aussi dans la production des biocarburants
27. Exercice :
On détermine la richesse en sucre de cossettes initiales et épuisées et du jus de diffusion obtenue à l’aide d’un
polarimètre. On obtient : Sc = 16 g%ml, Sp = 2,1 g%ml et Sj = 12 g%ml.
Les pulpes issues de la diffusion à 7% de matière sèche passent dans les presses et en sortent à 25% de matière sèche.
Calculer la quantité d’eau d’appoint nécessaire pour 2 tonnes de cossettes sachant que P/Q = 0,85 (P = poids de la pulpe,
Q = poids des cossettes.