Chapitre 3 : Additifs Alimentaires
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées
alimentaires de base dans le but d'en améliorer la conservation, la couleur, le goût ou l'aspect.
Les auxiliaires technologiques sont aussi des substances ajoutées intentionnellement
aux produits alimentaires. Mais, et contrairement aux additifs alimentaires, le rôle des
auxiliaires technologiques est de faciliter la fabrication des denrées alimentaires sans remplir
aucune fonction dans le produit fini
L’utilisation de ces substances par l’homme remonte à des siècles, quoiqu’elle se
manifeste aujourd’hui comme une technique à la mode. Les Egyptiens, par exemple, ont
utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et
les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour
la conservation et l'amélioration de l’apparence des aliments.
Les développements scientifiques dans l'alimentation et les avancées technologiques
récentes ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de
nombreuses fonctions dans les denrées alimentaires : Préservation de la qualité des aliments,
amélioration des caractéristiques organoleptiques, etc. Selon la fonction que ces substances
jouent dans le produit fini ou dans sa préparation, on les classe en plusieurs catégories :
Colorants, conservateurs, anti-oxygènes, etc. La classification peut également être basée sur
leur origine. Ainsi, on distingue ceux qui sont naturels, ceux qui sont obtenus par
modification des produits naturels et ceux qui sont de synthèse.
Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont rigoureusement
réglementés et ce afin de protéger la santé du consommateur. La réglementation en ce
domaine est basée sur le principe de la liste positive : seuls les additifs qui sont explicitement
autorisés peuvent être utilisés. Les substances autorisées sont réévaluées systématiquement
par les autorités scientifiques, et ce, en tenant compte des développements scientifiques et
technologiques. Lorsqu’on démontre qu’un additif autorisé est non sûre, il est retiré de la liste
positive.
1. Définition
Un additif alimentaire est toute substance naturelle ou synthétique ajoutée de manière
intentionnelle à un aliment dans un but technologique (fabrication, transformation,
préparation, transport, conservation) ou organoleptique. C'est une substance habituellement
non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l'alimentation possédant ou non une valeur nutritive. Elle peut
raisonnablement être estimée avoir pour effet de devenir elle-même ou que ses dérivés
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Chapitre 3 : Additifs Alimentaires
deviennent, directement ou indirectement un composant de ces denrées alimentaires.
L’emploi des additifs dans une denrée doit donc être justifié par des raisons économiques,
technologiques ou organoleptiques.
2. Classification des additifs
Il existe 25 catégories d’additifs alimentaires. La directive CEE en 1978 a établi une
classification, le symbole E suivi d'un code de trois chiffres. Le premier chiffre indique la
classe de l’additif, le second, le type du composé et le troisième correspond à sa forme
chimique.
Selon leurs propriétés fonctionnelles, les additifs sont classés en: Colorants , utilisés
pour revivre la couleur naturelle des produits, acidifiants et correcteurs d’acidité, utilisés
comme régulateurs de pH, antioxydants, utilisés pour ralentir ou empêcher les altérations des
produits par l’oxygène, gélifiants, substances qui donnent aux aliments la consistance de gel,
épaississants, servant à ajouter de la consistance aux aliments trop liquides, émulsifiants,
empêchent la séparation des aliments en deux phases ,exhausteurs de goût, substances
utilisées pour améliorer ou renforcer le goût et conservateurs, utilisés pour allonger la durée
de vie des aliments. Il s’agit d’agents antimicrobiens inhibant la multiplication des
microorganismes et limitant ainsi la prolifération bactérienne et fongique en diminuant le pH.
Parmi eux il y a les acides organiques tels que les acides, acétique E (260), lactique (E270),
malique (E296) et propionique (E280), les sels de Na, K, Ca, l’acide sorbique, et les sorbates
de Ca, Na, K. les conservateurs sont des stabilisants des caractéristiques organoleptiques de
l'aliment. Ils prolongent donc la durée de vie des aliments frais.
La classification du codex alimentaris adapte un classement fonctionnel proche de celui
de la directive CEE. Cet organisme utilise les mêmes numéros mais ne sont pas précédés de la
lettre E.
3. Législation et réglementation
Les additifs autorisés actuellement sont au nombre de 2500 aux Etats Unis et 350 en
Europe. Les additifs sont ajoutés en petites quantités aux aliments dans un but précis d'ordre
technologique (conservateurs, colorants, édulcorants, émulsifiants) ou nutritionnel (vitamines,
minéraux, acides aminés…).
En Algérie l’application d’additifs dans les produits alimentaires destinés à la
consommation humaine est réglementée par la loi n° 09/03 du 25/02/2009 relative à la
protection du consommateur et à la répression des fraudes et le décret exécutif n°92/25 du
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Chapitre 3 : Additifs Alimentaires
13/01/1992 relatif aux conditions et aux modalités d’utilisation des additifs dans les denrées
alimentaires.
4. Intérêt des additifs alimentaires
Il y a 25 catégories d’additifs alimentaires. En revanche, un même additif peut avoir
plusieurs fonctions. Il y a en tout 350 additifs dont 12 édulcorants, 43 colorants, 290 autres.
Les additifs alimentaires peuvent avoir divers intérêts fonctionnels d’ordre
technologique, sanitaire, organoleptique ou améliorant de la conservation du produit final.
5. Additifs de conservation
L’utilité des conservateurs est d’allonger la durée de conservation des denrées
périssables. Leur autorisation se traduit par leur inscription sur une liste officielle. Ils existent
sous formes des substances minérales et de substances organiques. Le tableau VI, illustre les
types de conservateurs et leur utilisation industrielle.
Tableau 1. Conservateurs minéraux et organiques.
Nature de l'agent con-
Domain d’utilisation Intérêt
servateur
- Sanitaire (inhibition de la croissance
Agents conservateurs
du Clostridium botulinum et des
minéraux (nitrates et
Industries agro alimen- bactéries anaérobies)
nitrites, acide borique,
taires - Elaboration de la flaveur.
anhydride sulfureux et
- Elaboration de la couleur rose des pro-
sulfites…)
duits de la charcuterie.
Conservateurs organi-
ques (l’acide citrique, Industries agro alimen- -Sanitaire (antibactérienne antifongique)
l’acide lactique, l’acide taires et organoleptiques (acidifiants)
ascorbique….)
Industries pharmaceu- -Action thérapeutique (files de suture en
tiques, chirurgie).
Industries diverses
-Mordancage, déchaulage des peaux.
(textile, tanneries…)
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