‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جـامعة محمد البشير اإلبراهيمي برج بوعريريج‬
Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi- B.B.A.
‫كلية علوم الطبيعة والحياة وعلوم االرض والكون‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
‫قسم العلوم البيولوجية‬
Département des Sciences Biologiques

Mémoire
En vue de l’obtention du Diplôme de Master

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Biochimie

Intitulé

Extraction et caractérisation physico-chimique

d’une huile végétale
Présenté par : Dahamna Siham
Chergui Nesrine

Membre du jury :

Président : Mr BENYOUCEF Nabil MCB (Université de BBA)

Examinateur : Mme NASRI Meriem MCB (Université de BBA)

Encadrant : Mme GUERGOUR Hassina MCB (Université de BBA)

Année universitaire : 2020/2021

 REMERCIEMENTS

Nous remercions notre créateur Allah, Grand et

Miséricordieux, le tout puissant pour le courage qu’il

nous a donnés pour mener ce travail à terme.

Nous tenons à remercier Mr Benyoucef .N pour avoir accepté

de présider ce Jury

Nous exprimons nos profonds respect et gratitude à

Mm Guergour. H qui nous a encadré, diriger ce

travail pour son aide.

A Mm Nasri. M qui nous a fait l’honneur

d’examiner ce travail.

Ainsi que Mr MAKHOUKH N responsable des laboratoires

pédagogiques (SNV) université de BBA.

Nous tenons a remercié également tous qui ont

participés a la réalisation de ce travail surtout Lydia.

Nos remerciements les plus affectueux.

 DEDICACE

Je dédie ce travail à mes parents, qu’ils trouvent ici ma

plus profonde gratitude et tout mon amour pour leur

soutien tout au long de mes Etudes.

A ma petite famille, qu’elle me donne le

Bonheur dans ma vie.

A ma soeur et mes frères, et à toute la

Famille.

A Mon chère binômeen mémoire Nesrine.

A tous mes amies et collègues.

Siham
 DEDICACE

Je dédie ce travail aux êtres les plus chers : Mes parents.

A ma mère Fadila Pour son affection, sa patience, sa

compréhension, sa disponibilité, son écoute permanente

et son soutien sans égal dans les moments les plus

difficiles de ma vie.

A mon père Nour Edinne Mon plus haut exemple et mon

modèle de persévérance pour aller toujours de l’avant et

ne jamais baisser les bras. Pour son enseignement

continu à m’inculquer les vraies valeurs de la vie et

pour ses précieux conseils.

Mes étoiles qui éclairent ma venir mes sœurs Et mes très

chers frères

A Ma chère binôme en mémoire Siham pour ses conseils

précieuses et belle compréhension.

À tout mes amis et collègues.

Nesrine
 LISTE DES FIGURES

Figure 01 : Peganum harmala L. "Noms communs : (a)Plante entière, (b)fleur,(c) capsule de

fruit et (d) graines ……………………………………………………………… …………..03

Figure 02 : Extraction d’huile fixe des graines du Peganum harmala …………………...04

Figure 03 : Protocole d’extraction d’ huile fixe des graines de Peganum harmala………...05

 LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Aspect d'huile de Peganum harmala……………………………………........14

Liste des abréviations

AG Acide gras

HCL Acide chlorhydrique

C20H14O4 Phénolphtaléine

CHCL3 : Chloroforme

C6H10O5 : Amidon

CH3COOH : Acide acétique

D2020 Densité relative à 20 °C

IA Indice d’Acide.

IE Indice d’Ester.

Ii Indice d’Iode.

IP Indice de peroxyde.

IR Indice de Réfraction.

IS Indice de Saponification.

KI Iodure de Potassium

KOH Hydroxyde de potassium

M0 Masse Initiale

Meq Milliéquivalent

MG Matière graisse.

Na2S2O3, 5H20 Thiosulfate de sodium

Ti Taux d’impuretés.
 Table des matières
Remerciements

Dédicace

Liste des figures

Liste des tableau

Liste des abréviations

INTRODUCTION…………………………………………………………...……..........01
[Link] ET METHODES………………………………………………………..03
I.1. Matériels……………………………………………………………………........03
I.1.1. Matériel végétal …………………………………...………………………...03
I.2 Méthodes………………………………………………………………………....03
I.2.1 Préparation de la poudre……………………………………………………03
I.2.2 Extraction des huiles fixes…………………………………………………....04
I.2.2.1 Rendement d’extraction……………………………...............................06
I.2.3 Caractéristiques organoleptiques…………………………………………..…06
I.2.4. Caractéristiques physiques………………………………………………..….06
I.2.4.1 Densité relative… ……………………………………………………...06
I.2.4.2 Indice de réfraction………………………………..………………...….07
I.2.4.3 Mésure du pH de l’huile ……………………………………………....08
I.2.5. Caractéristiques chimiques…………………………………………..............08
I.2.5.1 Indice d’acide…………………………………………………………...08
I.2.5.2 Indice de saponification……………………………………………..….09
I.2.5.3 Indice peroxyde………………………………………………………...10
I.2.5.4 Indice d’ester………………………………………………..………….11
I.2.5.5 Taux d’impuretés …………………………………………………..…..12
I.2.5.6 Miscibilité avec de l’éthanol………………………………….………...12
II. RESULTATS ET DISCUSSION……………………………………………...........14
II.1. Rendement d’extraction……………….………………..………………….....14
II.2. Caractéristiques organoleptiques d’huile ……………………………….…...14
II.3. Caractéristiques physiques…………………………………….......................15
II.3.1 Densité relative……………………………………………………......15
 II.3.2 Indice de réfraction……………………………………………………...15
II.4. Caractères chimiques…………………………………………………......16
II.4.1 Indice d'acide………………………………………………………..…..16
II.4.2 Indice de saponification………………………………..……….............16
II.4.3 Indice de peroxyde………………………………………………….......17
II.4.4 Indice d’ester………………………………………………..……......17
II.4.5 Potentiel d'hydrogène……………………………………….………..17

Conclusion et perspectives…………………………………………………………………..18

Références bibliographiques

‫الملخص‬

Absract

Résumé
INTRODUCTION
Introduction
Les huiles végétales et macérât huileux sont reconnus par le corps médical pour leurs vertus
spécifiques selon leur composition en acides gras, antioxydants et vitamines, et pour leurs
actions bénéfiques sur la santé et la beauté.

Les huiles végétales font partie des éléments essentiels dans l’alimentation humaine et
représentent la source d’énergie la plus importante pour l’organisme. Ce sont des produits
naturels qui présentent de nombreux bienfaits dans le domaine de la santé, mais également
dans celui de la beauté.

Elles sont constituées de 99% de lipides qui sont des composés de triglycérides différents et
dont la teneur en acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés est élevée. Elles sont
indispensables pour la santé. D’autres composants mineurs sont présents en faible quantité
comme : les phénols, les stérols et les tocophérols (vitamine E)…etc.

Peganum harmala L., connue sous le nom commun Harmel, est l’un des espèces appartenant
à la famille des Zygophyllaceae qui est largement distribué dans les régions arides et semi-
arides.

En médecine traditionnelle nord africaine, elle a été considérée comme une véritable panacée,
réputée traiter la plupart des troubles (Hammiche et al., 2013), tel que l’hypertension,
l’asthme, la toux, la jaunisse, le lombago, la colique hypoglycémique et bien d’autres
maladies (Darabpour et al., 2011 ; Lamchouri., 2014 ; Akbary et al., 2014).

Cette étude repose sur la détermination des caractéristiques physico-chimiques des huiles
fixes extraites à partir des graines de la plante Peganum harmala.

Pour cela notre travail, a été organisé comme suit:

 Une introduction.
 Le premier chapitre illustre le matériel biologique et méthodes et techniques utilisés
pour la détermination des caractéristiques physico-chimiques d'huile fixe.
 Dans le deuxième chapitre, nous discuterons les différents résultats obtenus.
 A la fin, cette étude s’achève par une conclusion qui résume l’ensemble des résultats
obtenus avec quelques perspectives.

1
MATERIEL ET
METHODES
 Matériel et méthodes

I. Matériel et méthodes
I.1 Matériel

I.1.1 Matériel végétal

Le matériel biologique utilisé dans cette étude est harmel "Peganum harmala "(Figure 01).
C'est une espèce vivace de la famille des Zygophyllaceae (Figure 01). Le genre Peganum
tient son nom du grec, il est attribué aux espèces de la rue, alors que le nom de l’espèce
harmala est dérivé de celui de la ville Libanaise Harmel (Moussaoui et Chabane, 2019). Il
s’agit d’une espèce qui pousse spontanément dans les régions steppiques et semi-arides. Elle
est native à l’Afrique du Nord, la région méditerranéenne, le Moyen Orient, l’Inde et le
Pakistan (Yousefi et al., 2009)

Figure 01 : Peganum harmala. (a)Plante entière, (b) Les fleur, (c) Capsule de fruit et (d) Les
graines (Nedjimi, 2020).

I.2 Méthodes
I.2.1 Préparation de la poudre

Les graines de Peganum harmala ont été nettoyées de toutes impuretés, lavés avec de l’eau de
robinet et séchés à l’abri de la lumière et de l’humidité pendant quelques jours, afin de garder
la qualité du matériel végétal.

Une fois séchées, les graines sont broyées à l’aide d’un moulin électrique jusqu'à l’obtention
d’une poudre fine à partir de laquelle l’huile fixe a été extraite.

3
 Matériel et méthodes

I.2.2 Extraction des huiles fixes

Les huiles fixes sont extraites par Soxhlet selon la méthode décrite par Hassani. (1999) avec
quelques modifications (Figure 02).Le matériel végétal broyé est placé dans une cartouche
qui sera exposée au solvant d’extraction (hexane 200ml) mené à une température
d’évaporation de 40°C. Après environ 8 cycles d’extraction, la cartouche est retirée et le
solvant chargé d’extrait de la plante est récupéré pour être concentré à sec sous vide à l’aide
d’un évaporateur rotatif.

Figure 02 : Extraction d’huile fixe des graines du Peganum harmala

4
 Matériel et méthodes

Les graines de Peganum harmala

Nettoyage, lavage et séchage

Broyage avec moulin électrique

40 g de poudre des graines de Peganum

harmala

Extraction par SOXHLET

Evaporation de l’hexane

Figure 03 : Protocole d’extraction d’huile fixe des graines de Peganum harmala

5
 Matériel et méthodes

I.2.2.1 Rendement d’extraction

Le rendement signifie la masse de l’extrait obtenu après évaporation du solvant par rapport à
la masse initiale de la graine soumise à l’extraction. Le pourcentage en huile fixe a été calculé
par la formule suivante (Carré, 1953).

R(%) = M / M0 x 100

R (%) : Rendement exprimé en %.

M : Masse en gramme de l’extrait sec résultant.

M0 : Masse en gramme du matériel utilisé.

I.2.3 Caractéristiques organoleptiques

Afin de pouvoir apprécier sa qualité organoleptique et prédire ses potentialités, l’odeur, la

couleur et l’aspect d’une huile sont déterminés.

La couleur de l’huile obtenue est généralement observée à l’œil nu mais quelques fois, elle est
un peu difficile à déterminer.

II.2.4 Caractéristiques physiques

II.2.4.1 Densité relative

 Principe

Des pesées successives de volume égal d’huile et de l’eau distillée, à une température de
20°C, sont effectuées à l’aide d’une balance analytique.

 Mode opératoire

Peser la masse m0 de tube vide puis le remplir avec de l’eau distillée et le laisser dans un
bain marie à 20°C pendant 30 mn. L’ensemble est ensuite pesé sur une balance de précision à
fin de déterminer la masse m1.

Après séchage et refroidissement du tube, les mêmes opérations sont effectuées en remplaçant
l’eau par l’échantillon d’huile. Tenant compte des conditions de température à fin de
déterminer la masse m2 de tube contenant l’huile.

6
 Matériel et méthodes

 Méthode de calcul

La densité relative est donnée par la formule ci-dessous (Laisney, 1992) :

d2020= (m2-m0) / (m1-m0)

Ou :

m0 : Masse (g) de tube vide.

m1 : Masse (g) de tube d’eau.

m2 : Masse (g) de tube rempli d’huile de Peganum harmala.

I.2.4.2 Indice de réfraction

 Principe

L’échantillon est mis au contact de l’une des faces d’un prisme, dont l’indice de réfraction est
supérieur à celui de l’échantillon. Le tout est illuminé par un ensemble de rayons lumineux
rasant la surface de contact. Une fois réfractés, ces rayons délimitent une zone claire et une
zone sombre dont la limite a une position angulaire qui est fonction de l’indice de réfraction.

 Mode opératoire

Nettoyer la lame du réfractomètre en utilisant du papier absorbant puis étalonner l’appareil

par avec de l’eau distillée dont l’indice de réfraction est égal à 1,33. Quelques gouttes d’huile
analysée sont déposées sur le prisme de l’appareil. Après le dépôt, l’appareil est refermé, la
ligne de séparation est ramenée verticalement et enfin, l’indice de réfraction est lu dans
l’oculaire du réfractomètre.

- Appareillage utilisé : Réfractomètre.

 Expression de calcul

nd20 = ndT + 0 ,00035(T-20)

7
 Matériel et méthodes

Ou :

nd20: indice de réfraction à 20°C.

n dT: indice de réfraction à la température de l’analyse.

T : température de l’échantillon pendant l’analyse.

T: 20°C 0,00035 : variation de l’indice de réfraction des triglycérides par degré au voisinage
de 20°C.

I.2.4.3 Mesure du pH de l’huile

Mesurer le pH d’huile par le pH mètre.

I.2.5 Caractéristiques chimiques

I.2.5.1 Indice d’acide (ISO, 1996)

 Principe

Consiste à la neutralisation uniquement des acides gras libres par une solution de KOH à
chaud en présence de phénolphtaléine. Le volume de KOH nécessaire à la neutralisation est
noté V.

R-COOH + KOH R-COOK + H2O

AGL potasse Savon Eau

 Mode opératoire

Un gramme d'huile à analyser et 2.5 ml d’éthanol sont mélangés dans un ballon rodé à fond
rond. Puis quelque gouttes d’un indicateur coloré phénolphtaléine est ajoutés. La solution est
titrée avec de KOH de 0.1N jusqu’à l’apparition d'une coloration rose persistante (10
secondes). On note le volume de KOH nécessaire à la pour neutralisation.

 Expression de calcul

Indice d'acide = M1× V× N/ P.

Acidité % = (M × N × V)/ (p × 10).

Acidité % = IA/ 2
8
 Matériel et méthodes

Ou :

M1: masse molaire de KOH = 56,1 g/mol.

M : masse molaire d'acide oléique = 282g/mol.

N : normalité de KOH à 0.1N.

V : volume de KOH nécessaire au titrage

P : poids de la prise d'essai.

IA : indice d’acide

I.2.5.2 Indice de saponification

 Principe

Si l’on traite un ester par de la potasse suffisamment concentrée et chaude, on régénère

suivant une réaction totale d’alcool et le sel de potassium de l’acide puis on forme un ester.

A–R + KOH A–K + R–OH

 Mode opératoire

Un gramme d’huile à analyser sont introduit dans un ballon à fond rond puis 12, 5ml de
solution de KOH (0,5M) sont ajoutés avec des fragments de pierre ponce. Le mélange est met
en ébullition dans un chauffe ballon surmonté d’un réfrigérant à reflux pendant une heure.

Ensuite quelques gouttes de l’indicateur coloré (phénolphtaléine) sont ajouté au mélange a fin
de titrer la solution avec de l’acide chlorhydrique HCl à 0.5 N jusqu’à la disparition de la
couleur rose et réapparition de la couleur initiale du mélange (transparente).

Noter la chute de volume de HCl.

 Expression de calcul

L’indice de saponification et donné par la formule établie ci-dessous :

Is = (V0-V) x N x M / P

9
 Matériel et méthodes

Ou :

V0 : volume en ml d’HCl utilisé pour l’essai à blanc.

V : volume en ml d’HCl utilisé pour l’échantillon à analyser.

P : prise d’essai en grammes.

N : normalité de l’acide chlorhydrique HCl 0.5N.

I.2.5.3 Indice de peroxyde (ISO, 2007)

 Principe

Il consiste à un traitement d'une quantité d'huile en solution dans l'acide acétique et le

chloroforme par une solution d’iodure de potassium (KI) ; le titrage d'iode libéré se fait par
une solution de thiosulfate de sodium en présence d'empois d'amidon comme indicateur
coloré selon la réaction suivante :

 Mode opératoire

Un volume de 2.5g d'huile est ajouté à 6ml de chloroforme et 9 ml d'acide acétique ensuite un
volume de 0.5ml d'iodure de potassium KI est incorporé. Le mélange obtenu est bien agité
pendant 1 minute et placé à l'abri de la lumière pendant 5 minutes. En fin 35.5ml d'eau
distillée est rajouté en mélangeant vigoureusement le mélange en présence d'empois d'amidon.

Titrer avec le thiosulfate de sodium (Na2S2O3) à 0,01N jusqu'à l’apparition de la couleur

transparente et parallèlement effectuer un essai à blanc (sans huile).

10
 Matériel et méthodes

 Expression de calcul

L'indice de peroxyde est donné par la relation suivante :

Ip (méqg02 / kgMG) = (NxV1-V0) x 1000) / P

Ou :

V0: volume de la solution de thiosulfate de sodium pour l'essai à blanc en ml.

V1: volume de thiosulfate de sodium utilisé en ml.

N : normalité de la solution de thiosulfate de sodium 0,01N.

P : prise d'essai en gramme.

Ip : indice de peroxyde exprimé en milliéquivalent gramme d’oxygène actif par kilogramme

de matière grasse.

I.2.5.4 Indice d’ester

 Principe

Les esters sont hydrolysés par chauffage, dans des conditions définies, en présence d’une
solution éthanolique titrée de KOH et l’excès d’alcali est dosé par une solution titrée d’HCL.

La formule suivante permet de calculer l’indice d’ester :

IE=28,05 m ×(V1−V0)
Où

IE : indice d’ester

V0 : volume de KOH à 0,5N utilisé pour le premier essai (ml).

V1 : volume de KOH à 0,5N utilisé pour le deuxième essai (ml).

m : masse de la prise d’essai (g).

11
 Matériel et méthodes

 Mode opératoire

Un gramme d’huile est introduit dans un ballon ou une fiole, puis 12.5ml d’une solution de
KOH (0,5M) est ajouté avec des fragments de pierre ponce. L’ensemble est placé dans un
bain marie pendant une heure et laisser refroidir puis 10ml d’eau distillé et 3 gouttes de
phénolphtaléine à 1% sont ajoutés.

L’excès de KOH est titré avec l’HCL (0,5M) sous agitation magnétique continue. Le volume
d’HCL versé entraine le virage de la coloration en jaune persistant.

En parallèle, un essai à blanc sans l’huile est effectué dans les mêmes conditions.

L’indice d’ester est aussi donné par la relation suivante :

IE = IS - IA
Ou :

IE : Indice d’ester.

IS : Indice de saponification.

IA : Indice d’acide.

I.2.5.5 Taux d’impuretés

L’altération des corps gras peut être estimée par le calcul du pourcentage d’impuretés (Barka,
2016). Le taux d’impuretés est donné par la relation suivante :

% d’impuretés = (IA IS) x 100

Ou :

IA : Indice d’acide.

IS : Indice de saponification.

I.2.5.6 Miscibilité avec de l’éthanol

 Principe

Une huile végétale est dite miscible à V volumes d’éthanol de titre alcoométrique déterminé, à
la température de 20°C, et se troublant par dilution à V’ volumes, lorsque le mélange d’un
volume de l’ huile considérée avec V volume de cet éthanol est limpide puis se trouble à V
12
 Matériel et méthodes

volume et reste trouble si l’on poursuit l’addition d’éthanol jusqu’à un total de 20 volumes
selon Afnor NF T75-101.

L’addition goutte à goutte de l’éthanol 90% à une prise d’essai d’une huile, et si il n y a pas
apparition de trouble à un certain volume V d’éthanol alors l’huile est miscible à l’éthanol
dans le cas contraire l’huile est non miscible à l’éthanol ; apparition de deux phases distinctes.

 Mode opératoire

Dans une éprouvette graduée, 1ml d’huile est introduit dans une fiole. Puis à l’aide d’une
burette graduée l’éthanol à 90% est versé goutte à goutte jusqu’à l’obtention d’un mélange
limpide et le volume d’éthanol versé est noté, l’addition graduelle d’éthanol est poursuivie
jusqu’à un total de 20ml et si un trouble apparait avant que le 20ml soient ajouté. Le volume
ayant induit ce trouble est noté.

13
RESULTATS ET
DISCUSSION
 Résultats et discussion

II. Résultats et discussion

Nous avons essayé à travers cette étude de déterminer un certain nombre de caractéristiques
organoleptiques et physico-chimiques de l’huile fixes extraite des graines de Peganum
harmala provenant de la région El Hamadia – Wilaya de Bordj Bou Arreridj.

II.1Rendement d’extraction

L’extraction de l’huile des graines a été réalisée par Soxhlet en utilisant l’hexane comme un
solvant. Après l’extraction et l’élimination des traces de solvant, le rendement obtenu est de
44.21%.

Le rendement en huile fixe obtenu reste quantitativement différent en comparaison avec ceux
trouvés par Kiimesnoglu et al., 1995 à partir des graines de la même espèce, collectés en
Turquie, ainsi que des résultats de Lalla et al., 1999 à partir de graines, collectées au Maroc.
Ces variations de teneurs peuvent être dues à plusieurs facteurs notamment le degré de
maturité des graines de Peganum harmala, l’interaction avec l’environnement (type de climat,
sol….), ainsi que le moment de la récolte et la méthode d’extraction (Laib, 2012).

II.2 Caractéristiques organoleptiques d'huile

Autrefois la caractérisation organoleptique était la seule indication permettant d’évaluer la

valeur d’une huile végétale (apparence, couleur, odeur, goût,…etc.). De plus cette propriété
ne donne qu’une information relative sur ces huiles, il semble nécessaire de faire appel à
d’autres techniques de caractérisation.

Notre huile peux visqueux, liquide et d’une couleur jaune foncé très caractéristique. Elle
dégage une forte odeur ressemblant à l’odeur du cumin (Tableau III).

Tableau I : Caractéristiques organoleptiques de d'huile fixe des graines de Peganum

harmala

Aspect Consistance Couleur Odeur

Huile Liquide peu Jaune foncé Prononcé
visqueux

14
 Résultats et discussion

II.3 Caractéristiques physiques

II.3. Densité relative

La détermination de la densité est un des critères de pureté d’une huile. Elle est en fonction de
la composition chimique d'huile et de la température.

Dans notre étude, nous avons déterminé ce critère de pureté à une température de 20⁰ C. La
valeur de la densité obtenue est de l’ordre de 0.908.

Cette valeur concorde avec celle des huiles végétales dont les valeurs de la densité sont
varient généralement entre 0, 906 – 0, 919 à 20 °C (Berrada, 1972 ; Farines, 1984;
Charrouf, 1998 ; Rahmani, 2005). La densité obtenue est aussi proche à celle de l’huile
d’olive (0, 910 à 0, 916), qui est selon Modet. (1990) est de type oléique-linoléique.

II.3.2 Indice de réfraction

L’indice de réfraction (IR) représente aussi un critère de pureté de l’huile. Il dépend de la

composition chimique des huiles et de la température. Selon l’AFNOR. (2000) l’indice de
réfraction permet de vérifier la pureté d’une huile et si l’indice de réfraction est constant alors
l’huile ou le produit est pur.

L’indice de réfraction de notre échantillon est de l’ordre de 1,460 qui est très proche de celles
des indices de réfraction oscillent entre 1,4630 et 1,4720 des huiles végétales (Rahmani,
2005).

De plus Charrouf. (1998) rapporte des indices de réfraction qui peuvent atteindre jusqu'à 1,
468 pour les huiles extraites par solvant et Berrada. (1972) trouve une valeur de 1,463 pour
des huiles extraites par voie traditionnelle.

De plus notre résultat est similaire a celle trouvé par (Hilali, 2001) qui a été travaillé sur 21
échantillons des huiles avec des indices de réfraction qui se répartissent entre 1, 4656 et 1,
4708.

15
 Résultats et discussion

II.4 Caractéristiques chimiques

II.4.1 Indice d'acide (acidité)

D’après nos résultats, nous remarquons que la valeur d’indice d’acidité obtenu (2.805 mg de
KOH/g MG) et le pourcentage d’acidité qui est égale à 1.4025% sont inférieurs à celle
d'huile d'argan qui le fixe entre (0,8 et 2,5 %).

D’après le résultat trouvé, l’acidité de notre huile est très faible, ce qui leur confère une
meilleure stabilité à oxydation (Chimi, 2005)

L’indice d'acide qui mesure la quantité d'acides gras libres résultant des réactions
hydrolytiques des triglycérides est un critère de qualité permettant de rendre compte de l'état
de conservation d'une huile. Une huile est de bonne qualité doit présenter une acidité faible ou
nulle. Dans notre cas, l’échantillon analysé ne présente pas une acidité nulle, mais notre
résultat obtenu montre une acidité légère ceci s’explique par une mauvaise conservation,

II.4.2 Indice de saponification

L’IS de notre huile et inferieur en comparaison avec d'huile d'argan (Charrouf, 1998; Afssa,
2002; Hillali, 2005).Comme les autres critères, l’IS d’une huile semble varier en fonction de
son origine géographique (région de provenance) (Hillali, 2005) mais aussi selon le procédé
utilisé lors de son extraction.

D’après les résultats de Charrouf(1998), l’IS des huiles extraites par voie chimique avait une
valeur moyenne avoisinant de 195, alors que celui des huiles extraites par voie traditionnelle
était de l’ordre de191.

L’indice de saponification (IS) renseigne sur la longueur des chaînes d’acides gras ; il décroît
avec l’augmentation de la longueur de ces chaînes. C’est un indice qui est très utile dans
l’industrie des savons.

Le résultat obtenu a montré un indice de saponification de l’ordre de 192. Une huile qui se
caractérise par un indice de saponification important, il est très utilisé pour servir dans la
fabrication du savon. .

L’indice de saponification d’une huile est d’autant plus élevé ce la veut dire que la chaîne
carbonée des acides gras est courte (Lion, 1955).

16
 Résultats et discussion

II.4.3 Indice de peroxyde

L’indice de peroxyde (IP) est un critère de qualité, il permet de voir l’état d’oxydation des
huiles et de contrôler les premières étapes de l’altération oxydative (Chimi, 2005), le résultat
d’indice de peroxyde obtenu en appliquant l’équation est de 25.2 (méq g O2 / kg MG).

L’oxydabilité d'une huile dépend en grande partie de la nature des acides gras constitutifs. De
plus une huile est riche en acides gras insaturés, plus elle devient sensible à l'oxydation.

Cette réaction serait favorisée par l’air, la lumière et la chaleur. La valeur que nous avons
obtenu est supérieur à ceux des huiles végétales qui sont inférieur à 20 méq g O2 / kg MG.
Cette valeur pouvait être expliqué que notre l’huile est présenté à l’état oxydé.
L’oxydabilité d'une huile dépend en grande partie de la nature des acides gras constitutifs.
Plus une huile est riche en acides gras insaturés, plus elle devient sensible à l'oxydation. Cette
réaction serait favorisée par l’air, la lumière et la chaleur.

II.4.4 Indice d’ester

À partir des deux indices de saponification et d’acide, on peut déduire l’indice d’ester et le
taux d’impureté d’huile étudiée. L’indice d’ester de notre huile est égal à 189.195 avec un
taux d’impureté proche de 1%.

Cet indice est utilisé pour connaître la longueur des chaînes carbonées des acides gras et
évaluer la masse molaire des esters présents dans notre huile.

II.4.5 Potentiel d'hydrogène

Le potentiel d'hydrogène est variable facile à mesurer, est utilisée pour caractériser un produit
fini ou encore à des fins de contrôle de qualité et qui est déterminé par un pH mètre. Le pH
de l’huile végétale de notre plante est égale 6.52.

Les résultats montrent que cette huile a un pH relativement neutre ce qui nous permet de dire
que le taux d’acidité est relative avec le potentiel d’hydrogène. En outre, plus le pH est élevé
plus le taux d’acidité est faible.

17
CONCLUSION
 Conclusion

Conclusion et Perspectives

L’objectif de cette étude est de déterminer principalement les caractéristiques organoleptiques

(consistance, couleur et odeur) et physico-chimiques (indice d’acide et acidité, indice
peroxyde, indice de saponification, indice d’ester, indice de réfraction, densité relative et pH)
des huiles extraites à partir des graines de Peganum harmala.

L’extraction nous a permis d’obtenir un rendement très important de 44.21%, qui classe les
graines du Peganum harmala comme une riche source en huile.

Les caractères organoleptiques déterminés présentent une huile peux visqueux, liquide avec
une couleur jaune foncé très caractéristique et qui dégage une forte odeur.

Les indices physiques obtenus sont conformes avec ceux des autres huiles végétales
Cependant l’étude des caractéristiques chimiques a montée une valeur d’indice d’acide
inférieure en comparaison avec les autre huiles végétales, ce qui signifie que la qualité de
notre huile est bonne. En plus l’indice de saponification a enregistré une valeur située dans
l’intervalle des normes.

Pour mieux enrichir notre travail, il aurait fallu aboutir à la détermination de la composition
en acides gras d'huile de Peganum harmala.

18
 Références bibliographiques

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 Résumé

Résumé

Les huiles végétales sont des sources privilégiées de lipides. Elles sont issues des graines et des fruits
oléagineux et occupent une place très importante dans divers secteurs économiques comme les
industries alimentaire, pharmaceutique et de la cosmétique. Nous avons étudié dans le présent travail
les caractéristiques physico-chimiques d'huile fixe extraite à partir des graines de la plante Peganum
harmala.

L’extraction de l’huile par la méthode de Soxhlet (extrait à l’hexane) nous a donné un rendement de
(44.21%). Les valeurs des analyses physiques ont révélé la pureté de notre huile. Les valeurs obtenues
des différents indices chimiques (indice d’acide, de saponification, d’ester et de peroxyde) sont
respectivement de l’ordre de (2.805, 192, 189.2 et 25.2).

Mots clés : Huile végétale ; Peganum harmala ; Extraction ; Soxhlet ; caractérisation

physicochimique.

Abstract
Vegetable oils are preferred sources of lipids. They come from seeds and oleaginous fruits and occupy
a very important place in various economic sectors such as the food, pharmaceutical and cosmetic
industries. We have studied in the present work the physicochemical characteristics of fixed oil
extracted from the seeds of Peganum harmala.
Extraction of the oil by the Soxhlet method (hexane extract) gave us a yield of (44.21%). The values
of the physical analyzes revealed the purity of our oil. The values obtained for the various chemical
indices (acid, saponification, ester, and peroxide number) are respectively of the order of (2.805, 192,
189.2, and 25.2).
Keywords: Vegetable oil; Peganum harmala; Extraction; Soxhlet; physicochemical characterization.

‫الملخص‬

‫ تأتي من بذور وفواكه زيتية وتحتل مكانة مهمة للغاية في مختلف القطاعات‬.‫الزيوت النباتية هي المصادر المفضلة للدهون‬
‫ درسنا في العمل الخصائص الفيزيوكميائية لزيت المستخرج من بذور‬.‫ الصناعة الغذائية واألدوية ومستحضرات التجميل‬:‫االقتصادية‬
Peganum harmala ‫نبات‬

.‫ كشفت قيم التحليالت الفيزيائية عن نقاء زيتنا‬.)٪44.21( ‫ (مستخلص الهكسان) أعطانا عائد‬Soxhlet ‫استخالص الزيت بطريقة‬

‫ رقم بيروكسيد) هي على التوالي من‬، ‫ استر‬، ‫ تصبن‬، ‫القيم التي تم الحصول عليها بالنسبة للمؤشرات الكيميائية المختلفة (حامض‬
.)25.2 ، 189.2 ، 192 ، 2.805( ‫رتبة‬

.‫; استخالص ; الخصائص الفيزيوكميائية‬Peganum harmala ;Soxhlet ; ‫ زيت نباتي‬:‫الكلمات المفتاحية‬