Comment préparer du levain ?

Par Marie Cloupet -

comment préparer du levain pour faire du pain au levain : Le levain est le fruit d'une méthode de
fermentation, notamment utilisée pour préparer du pain, et qui remonte aux origines de la
civilisation. C'est une matière vivante ! Le levain est le fruit de l'ensemencement naturel ces deux
éléments (farine, eau) et produit grâce aux ferments (levures et bactéries) contenus dans la matière
et l'air. En se développant, ces micro-organismes vont produire acidité et arômes, qui vont se
retrouver... dans le pain.
Et à quoi sert le levain ? Il permet d'assurer la levée de la pâte, et donc préparer du pain, mais pas
que. Le levain fait aussi merveille dans des pâtes à crêpes, pancakes, gaufres, crumpets, brioches,
pains de mie, pâtes à pizza, foccacia, fougasses… il peut même se glisser dans la préparation d’un
cake aux fruits ou de beignets. A garder en tête notamment si vous avez du levain “en trop” suite à
un rafraîchi.

Quels sont les avantages du levain ? Une meilleure conservation (le pain passe facilement une
semaine dans un torchon et la mie conserve son humidité) des arômes et saveurs liés à la présence
d’acides lactique et acétique, les bienfaits d’une fermentation lente... Les bactéries du levain vont
dégrader le gluten lors de la fermentation, rendant le pain plus "digeste".

Peut-on faire du levain n’importe quelle farine ? Oui… et non. Plus la farine est de qualité :
biologique, idéalement moulue à la pierre (le grain chauffera moins que s’il était broyé par un
cylindre, ce qui préserve goûts et nutriments) issue de céréales anciennes ou de variétés paysannes...
meilleures sont les chances de réussir un levain. En d'autres termes : plus il y a de son, plus le levain
pourra pousser. Vous pouvez utiliser au choix de la farine de seigle complète ou une farine de blé
T80 au début puis T65 pour la suite.
Rappel : le “T” indiqué sur le paquet correspond à la quantité de cendres minérales résiduelles une
fois la farine brûlée. Plus il est élevé, plus la farine contient de minéraux.

Quelle eau pour préparer un levain ? Si vous prévoyez d’utiliser de l’eau du robinet, laissez-la
reposer avant de l’utiliser, en remplissant une carafe d’eau que vous laissez reposer à l’air libre une
nuit, pour éliminer le chlore. Pour obtenir le même effet, vous pouvez également la battre à l'aide
d'un fouet (de la même façon que si vous prépariez une omelette). Vous pouvez aussi utiliser de
l’eau de source.

Faut-il un matériel spécifique pour faire du levain ? Une balance, au moins trois bocaux en verre
avec des couvercles (idéalement perforés ou bien que vous déposerez simplement sur les bocaux
pour éviter l'hermétisme) des élastiques ou des bandelettes de scotch (à placer autour des bocaux
pour repérer les niveaux de grimpette du levain) et une maryse pour racler les bords des bocaux.
Si vous avez un thermomètre sonde, c'est encore mieux.

Un point vocabulaire avant de se lancer ?

Levain chef : un mélange d’eau et de farine qui comporte des bactéries et des levures vivant en
symbiose. On entretient le levain chef une fois pour toutes, pour ensemencer la pâte à pain, en
effectuant des rafraîchis.

Un rafraîchi : les levures et bactéries du levain se nourrissent du sucre que les enzymes de l’amidon
de la farine libèrent. Quand il n’y en a plus, il faut les nourrir en rafraichissant le levain.

Levain tout point : c’est un mélange de levain chef, de farine et d’eau, prêt à être utilisé pour
préparer la pâte à pain à laquelle il va permettre de lever. Pour vérifier s’il est prêt, déposez
quelques gouttes de levain tout point dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il contient du C02 et
qu’il est prêt. Si ce n’est pas le cas, attendez quelques heures supplémentaires avant de reproduire le
test.

Comment préparer un levain liquide ?

J-5 :Avant de commencer, prévoyez de laisser reposer de l’eau du robinet à l’air libre pour éviter la
présence de chlore dans l’eau, ce qui nuirait au développement des bactéries dans le levain.
Mélangez 30 grammes de farine de seigle (ou bien 30 grammes de farine de blé T80) biologique et
30 grammes d’eau à 24 degrés, dans un bocal en verre puis recouvrez d’un couvercle perforé ou
encore d’un torchon et laissez à température ambiante, près d’une source de chaleur, ,jusqu'au
lendemain.

J-4 : Au bout de 24 heures, des premières bulles commencent à se former. Le levain devient poreux
en surface ? Vous identifiez une odeur légèrement aigrelette ? C’est bon signe : mélangez 30
grammes de farines et 30 grammes d’eau et ajoutez à 30 grammes de la préparation précédente. Si
le mélange d’eau et de farine effectué la veille ne semble pas encore avoir commencé à fermenter,
attendez 24 heures supplémentaires s avant d’effectuer cette opération.

J-3 :Le volume du levain augmente (il peut jusqu’à doubler) et son odeur évoque celle de la bière :
ajoutez à nouveau 30 grammes de farine et 30 grammes d’eau à 30 grammes de la préparation de la
veille et laissez reposer jusqu’au lendemain.

J-2 :Il y a de la vie dans ce bocal ! Conservez 50 grammes de ce levain dans un nouveau bocal, et
ajoutez-y le même poids d’eau et de farine. Comme d’habitude, couvrez mais pas hermétiquement,
et vaquez à vos (autres) préoccupations.

J-1 : Prélevez 30 grammes de ce levain et placez-les dans un nouveau bocal. Ajoutez 50 grammes
de farine, et 130 ml d’eau puis laissez reposer 10 à 13 heures. Votre levain chef est prêt. Vous
pouvez l’utiliser pour préparer un levain-tout-point qui servira à la fabrication du pain, ou bien le
placer au réfrigérateur jusqu’à 5 à 6 jours si vous ne souhaitez pas faire de pain tout de suite.

Jour J : On considère que le levain est réussi s'il a (au minimum) doublé après trois rafraîchis
successifs.

Comment rafraîchir le levain ? :Pour rafraîchir le levain, prélevez 50 grammes dans un bocal et
mélangez-le au double de ce poids (100 g) de farine (farine de blé T65 ou farine de seigle complète
ou moitié moitié) et au double de ce poids (100 à 120 ml) d’eau à environ 30 degrés ; puis laissez
reposer 8 à 12 heures dans un endroit chaud, par exemple près d’un radiateur, avec un couvercle
non hermétique. (un bocal à confiture dont le couvercle aurait été perforé).
Ensuite, deux possibilités d’offrent à vous : - le remettre au frais si vous n’avez pas l’intention de
faire du pain le jour même - le rafraîchir une nouvelle fois et le laisser reposer à température
ambiante si vous avez l’intention de faire du pain. Effectuez ce deuxième rafraîchi une fois que le
levain a triplé de volume et qu’il commence à retomber.

Vous utilisez votre levain une à deux fois par semaine ? Avant de préparer un pain, sortez le levain
du réfrigérateur et nourrissez-le deux fois : 24 heures puis 12 heures avant de vous lancer dans la
fabrication du pain, pour re-donner de la “force” au levain.

Vous utilisez votre levain plus de deux fois par semaine? Vous pouvez le conserver à température
ambiante en le rafraîchissant en début et en fin de journée.

Comment préparer un levain tout point ? : Votre levain chef a été rafraîchi deux fois la veille ? C’est
le bon moment de préparer le levain tout point qui servira à la fabrication du pain.

Je veux faire cuire mon pain le soir? Je rafraîchis le levain chef la veille au soir puis le matin même
et je laisse le levain tout point reposer l’après-midi.

Je veux faire cuire mon pain en fin de matinée ? Je rafraîchis le levain chef tôt dans la matinée la
veille puis le soir, et je laisse le levain tout point reposer le matin avant de préparer mon pain.

Je veux faire cuire mon pain tôt le matin ? Je laisse reposer le levain tout point la veille au soir (en
utilisant un peu moins de levain chef dans mon mélange).

Deux “recettes” sont possibles :

Pour laisser reposer le levain tout point 2 à 4 heures à température ambiante avant de l’utiliser : 40 g
de levain chef prêt à l'emploi, 30 g de farine, 30 ml d’eau à 30 degrés

Pour laisser reposer le levain tout point **4 à 8 heures à température ambiante avant de l’utiliser **:
20 g de levain chef prêt à l’emploi, 40 g de farine, 40 ml d’eau à 30 degrés.

Un conseil ? Respectez l’autolyse, le temps de repos où le levain travaille pour vous à rendre la pâte
aérienne et moelleuse. Il faut généralement compter au moins une heure, le temps de permettre la
formation d’un réseau glutineux.