GUIDE DE BONNES PRATIQUES

POUR LA TRANSFORMATION
DES
POIVRES À QUEUE
DE L’OCÉAN INDIEN
SOMMAIRE
1. Objectif du guide ………… 4
2. Champ d’application et acteurs concernés ………… 4
3. Comment utiliser ce guide ………… 5
3.1 Utilisation ………… 5
3.2 Méthode employée pour élaborer le guide ………… 6
4. Présentation des poivres à queue ………… 8
5. Bonnes pratiques générales d’hygiène ………… 10
5.1 Principes d’hygiène relatifs aux personnes ………… 10
3
5.2 Principes d’hygiène concernant les locaux et les équipements ………… 13
6. Bonnes pratiques de transformation ………… 17
6.1 Diagramme des opérations ………… 17
6.2 Description des étapes et fiches techniques ………… 18
7. Annexes ………… 38
7.1 Tableau de maîtrise des dangers ………… 38
7.2 Exemples de séchoirs solaires ………… 47
Bibliographie ………… 48
Remerciements ………… 49
 1 | Objectif du guide
Plusieurs espèces de poivres à queue poussent à l’état sauvage dans les
forêts de Madagascar, de la Réunion et des Comores. Ces poivres qui sont
exploités de manière informelle depuis une dizaine d’années à Madagascar,
ne le sont pas encore à la Réunion et aux Comores. Plusieurs dizaines de
tonnes (en sec), essentiellement destinées à l’export, sont actuellement
produites sur la Grande Ile. Cependant, les pratiques de cueillette impactent
négativement la ressource et la forêt tandis que le produit fini est de qualité
hétérogène. L’objectif de ce guide est de permettre aux acteurs de la filière
(actuelle à Madagascar, et à venir pour la Réunion et les Comores) de produire
de façon durable un poivre à queue de bonne qualité. Plus concrètement, le
guide de bonnes pratiques de transformation donne des moyens de maîtrise
visant à assurer la qualité sensorielle et sanitaire du poivre transformé.

2 | Champ d’application
4
et acteurs concernés
Le champ d’application de ce guide concerne la transformation des
poivres à queue ; il s’étend de la cueillette jusqu’au conditionnement du
poivre sec - produit fini. Ce guide est destiné à l’ensemble des opérateurs/
acteurs de la filière : cueilleurs, producteurs, collecteurs (petits et grands),
transformateurs, distributeurs (en local et à l’export) ; que ceux-ci travaillent
de façon indépendante ou au sein d’organisations intégrées. Il s’adresse
également à toute personne intéressée par cette filière (pouvoirs publics,
société civile, acteurs de la recherche et du développement, opérateurs
économiques…).
Ce guide de bonnes pratiques de transformation est complémentaire du
guide de bonnes pratiques de culture (en effet certains de ces poivres
sauvages sont en cours de domestication).
3 | Comment utiliser ce guide
3.1 Utilisation
Les chapitres 1 à 3 expliquent l’objectif, le champ d’application et l’utilisation de ce guide. Le chapitre 4 présente les poivres
à queue alors que le chapitre 5 décrit les principes généraux d’hygiène.
Le chapitre 6 « Bonnes pratiques de transformation » constitue le cœur du guide ; il s’agit de la partie opérationnelle qui
donne des éléments concrets pour la maîtrise de la qualité du poivre à travers : un diagramme des opérations (enchainement
des étapes), une description détaillée et illustrée des étapes, des fiches techniques qui résument, pour chacune des étapes,
le principe et les éléments de maîtrise.
Si le guide a été construit comme un tout cohérent, le chapitre 6 « Bonnes pratiques de transformation » peut être
utilisé indépendamment des autres chapitres. De même, chaque acteur peut s’appuyer sur la/les fiche(s) technique(s)
correspondant à/aux étapes dont il a la responsabilité.

Il est fondamental d’avoir à l’esprit que ce guide de bonnes pratiques de transformation, d’application volontaire, nécessite
d’être adapté, avec les opérateurs utilisateurs, en fonction des situations. En effet un guide applicable à l’ensemble d’une
filière est forcément général et ne peut pas prendre en compte les spécificités de chaque contexte (environnement,
équipements, personnes, qualité du poivre, habitudes de travail). Ces spécificités (relatives aux 5M) doivent impérativement 5
être prises en compte dans l’analyse et la maîtrise des dangers. Ainsi, chaque opérateur peut et doit adapter ses dispositions
de maîtrise en fonction de ses particularités, de ses besoins et de ses moyens. Le fait de ne pas adapter et enrichir le
guide en fonction du contexte conduirait à un guide non efficace et/ou non efficient. Pour les mêmes raisons, un guide est
forcément évolutif, et devra, à ce titre, respecter le principe de l’amélioration continue.
 3.2 Méthode employée pour élaborer le guide
Ce guide est le résultat d’une démarche de construction rigoureuse et collégiale ; il répond aux exigences des règlements
européens 178/2002 et 852/2004, qui s’appliquent aux fournisseurs de denrées alimentaires basés hors UE lorsqu’ils
exportent vers l’UE. Cette règlementation encourage l’élaboration de guides de bonnes pratiques basés sur les principes de
l’HACCP pour assurer l’hygiène des aliments. Le glossaire AFNOR NFV 01-002 – 2008 définit l’hygiène des aliments comme
« l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes
de la chaîne alimentaire ».

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou analyse des dangers, maîtrise des points critiques) a permis
de construire le tableau complet de maîtrise des dangers disponible en annexe. L’HACCP vise à maîtriser les dangers
microbiologiques, physiques et chimiques liés à la transformation des aliments.
Lorsque l’on évoque les dangers microbiologiques, on doit distinguer plusieurs aspects :
• La contamination microbiologique qui peut se faire par l’homme, les animaux, l’air, l’eau, le sol, le matériel utilisé, ou
encore le produit lui-même dans le cas de mélanges de lots ;
• La contamination par les mycotoxines, dans le cas où un lot infesté est mélangé à un lot sain ou lorsque du matériel ayant
contenu du poivre contaminé est ensuite utilisé – sans avoir été nettoyé – pour du poivre sain ;
• La prolifération (ou développement) microbiologique dont l’ampleur est fonction du temps (durée) et des conditions du
6 milieu (température et humidité en particulier) ;
• La synthèse de mycotoxines, qui elle aussi dépend d’éléments telles que la durée (de stockage par exemple) et des
conditions du milieu (température et humidité en particulier).
Les dangers chimiques sont ceux que peuvent générer les produits phytosanitaires, les solvants, le carburant, ou encore les
produits de nettoyage ainsi que les denrées odorantes susceptibles de contaminer le poivre (par les odeurs ou les résidus).
Les dangers physiques pris en compte ici sont ceux liés à la contamination du poivre par les corps étrangers (cailloux,
métal, plastique, bois, verre) et les impuretés (bois, débris végétaux …)
Les dangers sensoriels qui peuvent impacter l’aspect (notamment la couleur), le piquant et l’arôme du poivre sont également
pris en compte dans ce guide. À noter qu’un problème sanitaire peut engendrer un défaut organoleptique.
7
 4 | Présentation des poivres à queue
Il existe plus de 700 espèces de poivres (Piper) dans le monde. Le Piper nigrum, espèce cultivée la plus célèbre, représente
l’écrasante majorité de la production annuelle (environ 400 000 tonnes). Plusieurs espèces de poivres, non cultivées,
poussent à l’état sauvage dans l’océan Indien. Certaines de ces espèces sont des poivres à queue ; nommés ainsi parce
que le pédicelle reste accroché au fruit (grain) lors de l’égrappage. Plusieurs espèces ont été identifiées à Madagascar, à la
Réunion et aux Comores.

Le poivre fraichement cueilli se présente sous forme de grappes contenant des fruits dont la couleur évolue selon la
maturité (vert, orange puis rouge, du moins mature au plus mature). A pleine maturité, la teneur en eau du grain se situe
entre 70 et 80% ; c’est un produit fragile. Le poivre sec (produit fini contenant moins de 12% d’eau) se présente sous forme
de grains ovoïdes ou ronds de dimensions variables, portant un pédicelle (queue). La couleur des grains secs peut aller du
rouge au noir.

8
 POIVRES À QUEUE RÉUNIONNAIS, MALGACHES ET COMORIENS

Piper Borbonense Tsiperifery petits grains Poivre sauvage

de La Réunion (frais) de Madagascar (frais) des Comores (frais)
9

Piper Borbonense de La Réunion (sec) Tsiperifery petits grains de Madagascar (sec) Poivre sauvage des Comores (sec)
 5 | Bonnes pratiques générales d’hygiène
Ce chapitre donne des principes généraux, qui, lorsqu’ils sont respectés contribuent à éviter l’apparition des dangers
sanitaires et du même coup de quelques dangers sensoriels associés. Leur mise en œuvre n’est pas toujours aisée au
sein des filières, que celles-ci soient formelles ou informelles, notamment parce que les bonnes pratiques nécessitent des
moyens, et parfois des connaissances, dont ne disposent pas toujours l’ensemble des acteurs.

5.1 Principes d’hygiène relatifs aux personnes

L’être humain, qu’il soit malade ou non, véhicule (sur sa peau, dans sa bouche, ses cheveux, …) un grand nombre de
microorganismes dont certains peuvent être pathogènes. Il porte sur lui des vêtements et souvent des objets qui peuvent
être à l’origine de contaminations microbiologiques et aussi physiques (ex : corps étrangers type morceaux de tissu, de
métal, de plastique ...) du produit. Une bonne hygiène corporelle et un comportement approprié lors de la manipulation du
produit sont des conditions primordiales pour éviter la contamination et ainsi assurer la sécurité sanitaire du poivre.

5.1.1 Sanitaires et vestiaires

Certaines bactéries du tube digestif, responsables de toxi-infections alimentaires,
10 peuvent se retrouver sur les mains des acteurs (ex : Salmonella spp., Escherichia coli).
Ceci est principalement dû à l’oubli du lavage des mains (notamment en sortant des
toilettes) ou après manipulations de déchets ayant été en contact avec des eaux usées.
Voici quelques consignes dont la mise en œuvre dépendra du contexte (cueillette de
poivre sauvage en forêt ou récolte de poivre cultivé) et du type d’acteur considéré (petit
collecteur en brousse ou site de transformation en ville …) :
• Eviter de faire ses besoins dans les plantations ;
• Utiliser des latrines associées à un dispositif de lavage des mains ;
• Assainir l’eau avec un désinfectant (ex : eau chlorée) pour le lavage des mains et des
matériels en contact avec le poivre ;
• Equiper les locaux de toilettes et de lavabos disposant d’eau potable et de savon ;
• Equiper les locaux de vestiaires (séparés des toilettes) permettant au personnel de
revêtir sa tenue de travail.

Le nettoyage de ces installations (toilettes et vestiaires) doit être effectué à une

fréquence appropriée à leur utilisation pour être maintenues propres.
 5.1.2 Lavage des mains
Les mains sont le support qui permet le mieux aux micro-organismes de circuler entre les personnes et les produits. Ces
micro-organismes peuvent se retrouver sur les vêtements, les surfaces, les ustensiles de travail et donc le poivre. Le
lavage des mains (dont les ongles doivent être courts) est la façon la plus efficace de prévenir la propagation des microbes.

Voici les étapes à suivre pour se laver correctement les mains :

11

• Retirer les bijoux ;

• Mouiller les mains à l’eau courante ;
• Ajouter du savon, puis le faire mousser en frottant les mains ensemble. Continuer à frotter pendant au moins dix secondes
sans mettre les mains dans l’eau courante pour éviter d’éliminer trop tôt la mousse savonneuse. Nettoyer la paume et le
dessus des mains, ainsi que l’espace entre les doigts et sous les ongles ;
• Rincer soigneusement les mains à l’eau courante. Laisser l’eau couler dans l’évier ou au sol et non le long des bras
jusqu’aux coudes ;
• Sécher les mains entièrement à l’air ou avec une serviette propre.

Le lavage des mains est indispensable :

• Avant de commencer le travail ;
• Avant tout contact avec le poivre ;
• Après chaque passage aux toilettes ;
• Chaque fois que les mains sont sales.
 5.1.3 Vêtements de travail
Les vêtements de travail et les objets portés par
le personnel sont une source de contamination
microbiologique et physique. Ainsi, il est recommandé de :
• Maintenir propre (par un lavage et un change régulier)
les vêtements de travail ;
• Ne pas porter de bijoux (bagues, bracelets, boucles
d’oreilles, montre …) ;
Les transformateurs/exportateurs qui disposent
d’installations dédiées à la transformation du poivre
doivent mettre en place des vestiaires où les employés
peuvent se changer et laisser leurs effets personnels.

5.1.4 Formation aux bonnes pratiques

d’hygiène
L’ensemble des opérateurs (cueilleurs, collecteurs,
transformateurs et exportateurs) manipulant le poivre doit
12 être conscients de leur rôle et de ses responsabilités dans
la protection du poivre. Ils doivent avoir les connaissances
et les compétences nécessaires à l’application des bonnes
pratiques d’hygiène.
Ils doivent recevoir la formation appropriée à leur rôle et à
leur responsabilité dans la protection du poivre contre les
dangers sanitaires. Le personnel appliquera en effet plus
facilement et plus efficacement des dispositions dont il a
compris l’objectif. Cette formation pourra faire l’objet de
rappels autant que nécessaire.
Les dirigeants doivent également être formés pour être en
mesure de prendre les décisions concernant les moyens à
mettre en œuvre pour satisfaire aux exigences de sécurité
et de salubrité des aliments.
 5.2 Principes d’hygiène concernant les locaux et les équipements
L’air, l’eau, les animaux domestiques (chiens, chats, rats, etc.), les animaux d’élevage (poules, canards, cochons, chèvres,
moutons, zébus, etc.), les insectes (mouches, moustiques, cafards, etc.) et les reptiles (lézards, serpents, etc.) transportent
des micro-organismes susceptibles de contaminer le poivre.
Ainsi, les locaux doivent permettre la protection du poivre contre les vecteurs de contamination cités ci-dessus tout au long
des différentes étapes de manipulation.

5.2.1 Conception des locaux

Concernant les maisons des producteurs et les locaux des petits collecteurs tels que les épiceries, la seule recommandation
consiste à prévoir une pièce ou un espace dédié et protégé pour le stockage du poivre.

Concernant les gros collecteurs, les transformateurs et les exportateurs qui disposent de locaux dédiés à la transformation,
au stockage et au conditionnement, il convient dès la conception des locaux, d’envisager les sources potentielles de
contamination, et les moyens à mettre en œuvre pour protéger le poivre.

Ainsi, pour faciliter le nettoyage des locaux (voir 5.2.2.), les murs, les sols et les plans de travail (table …) doivent avoir
des surfaces lisses et faciles à nettoyer, à entretenir et à désinfecter. Les plans de travail doivent être construits avec 13
des matériaux non absorbants et demeurer inertes au contact des détergents et des désinfectants dans les conditions
normales de travail. Les sols doivent être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats. Il est
aussi recommandé de faciliter l’évacuation des eaux de lavage des surfaces.
 5.2.2 Nettoyage des locaux et des équipements
Le nettoyage des locaux (sols, murs, plafonds) et des équipements (plans de travail, paniers, nattes, palettes, sacs, etc.) a
pour but d’éliminer la majeure partie des souillures (sources de contamination) présentes sur leurs surfaces.

Les gros collecteurs, transformateurs et exportateurs qui disposent de locaux dédiés au stockage et au conditionnement,
doivent mettre en œuvre des programmes de nettoyage et de désinfection des équipements et outils utilisés.

Le nettoyage à sec (pour éviter une reprise d’humidité du poivre) est à privilégier dans les zones où du poivre est présent.
Les locaux vides peuvent, eux, faire l’objet d’un nettoyage (avec détergent suivi d’un rinçage) et d’une désinfection (eau
chlorée) par voie humide. Les produits chimiques de nettoyage doivent être rangés dans un endroit identifié et sécurisé.

Comme les mains, tous les équipements doivent être lavés et désinfectés entre deux usages sinon ils véhiculent des
microbes.

Il est recommandé de s’appuyer sur des

procédures écrites pour les programmes
de nettoyage. Ceux-ci devront spécifier les
14 informations suivantes :
• Les produits utilisés pour le traitement
des surfaces ;
• Les zones, les équipements et ustensiles
à nettoyer ;
• Les responsabilités pour les différentes
tâches ;
• Les méthodes et la fréquence de
nettoyage ;
• Les procédures de suivi visant à vérifier
que les dispositions mises en œuvre sont
adaptées et efficaces.
 5.2.3 Evacuation des déchets issus des opérations
Les déchets constituent des vecteurs de contamination et de multiplication microbiologique. Il faut
donc veiller à l’évacuation régulière des déchets pour éviter leur accumulation à proximité des
zones de tri, de stockage et de conditionnement des produits. Avant évacuation, les déchets doivent
être stockés dans des poubelles munies d’un couvercle.

5.2.4 Dératisation et désinsectisation des locaux

Les ravageurs (insectes, rongeurs et reptiles) constituent un danger majeur pour la contamination
du poivre. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu’il existe des sites de reproduction
et un approvisionnement en nourriture. De bonnes pratiques générales d’hygiène doivent être
respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs.

L’ensemble des opérateurs (producteurs, petits collecteurs, gros collecteurs, transformateurs, exportateurs) doit veiller
à maintenir les locaux en bon état et à les entretenir de manière à éviter l’entrée des ravageurs et à éliminer les sites de
reproduction potentiels. Il est donc nécessaire pour ces opérateurs de régulièrement :
• Dératiser et désinsectiser les locaux avec des produits homologués (qui ne doivent en aucun cas entrer en contact avec
le poivre) ;
• Placer des pièges pour rongeurs dans les zones sensibles ; 15
• Installer des moustiquaires aux fenêtres.

5.2.5 Contaminations croisées

La conception et l’aménagement des locaux, le positionnement des équipements et l’organisation du travail doivent
permettre de limiter les contaminations croisées. En effet, les microorganismes peuvent être transférés d’un lot de poivre
à un autre ou d’un autre produit vers un lot de poivre, soit par contact direct soit via les surfaces et les poussières. A cet
effet, ce guide préconise de :
• Séparer les lots de produits lors des différentes étapes ;
• D’appliquer le principe de marche en avant pour les opérations de séchage, stockage, conditionnement et expédition pour
éviter les points de croisement.
La marche en avant n’implique pas obligatoirement une linéarité de la circulation du produit mais l’évitement des points
de rencontre. Il faut prévoir un circuit d’évacuation des déchets en continu pour limiter leur stockage à proximité des
zones propres, tout en évitant leur croisement avec les lots de poivre. Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler
l’accès aux zones de séchage, stockage et de conditionnement.
16
6 | Bonnes pratiques de transformation
6.1 Diagramme des opérations

1 2 3
CUEILLETTE STOCKAGE * TRANSPORT *

17
6 5 4
SÉCHAGE * ECHAUDAGE ASSEMBLAGE *

7 8 9
ÉGRAPPAGE TRI * CONDITIONNEMENT

Légende : ÉTAPE INDISPENSABLE ÉTAPE OPTIONNELLE ÉTAPE RÉPÉTÉE *

 6.2 Description détaillée des étapes et fiches techniques
1 CUEILLETTE
La cueillette consiste à récolter manuellement les grappes matures (rouges) de poivre
sur les lianes de poivriers.

S’assurer, pour la cueillette en forêt, du droit de cueillir auprès des autorités.

18 Faire la
cueillette Ne pas abattre le tuteur ni arracher la liane.
en binôme.
Grimper
aux arbres
en assurant
sa sécurité.

Récolter manuellement les grappes

au stade mature. Faire attention de ne pas
écraser les grains.

Mettre les grappes dans des récipients

propres. Éviter la présence de feuilles et de
débris végétaux dans les récipients.
 1 Fiche Technique Cueillette
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre en grappes

3. Equipements requis Sangles, cordes, couteaux, paniers, et sacs en fibres végétales

4. Description de l’étape La cueillette consiste à récolter manuellement les grappes matures (rouges) de poivre sur les lianes de
poivriers. Une visite préalable de contrôle de la maturité du poivre peut être utile
S’assurer, pour la cueillette en forêt, du droit de cueillir auprès des autorités
Cueillir en binôme. Ne pas abattre le tuteur ni arracher/abîmer la liane. Grimper aux arbres, en assurant
sa sécurité (par exemple à l’aide de sangles …)

19
5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Conditions de cueillette non adaptées (pluie) • Effectuer la cueillette par temps sec, vérifier la météo la veille de la cueillette
• Utilisation de matériel souillé • Utiliser du matériel de cueillette adapté, propre et permettant une bonne
aération du grain
Ne pas utiliser son chapeau pour recueillir le poivre
• Débris végétaux se mélangeant aux grains • Défricher avant la cueillette
• Grains abîmés, écrasés, immatures • Sélectionner les grappes matures (avec un maximum de grains rouges)
Ne pas écraser les grains

7. Indicateurs de performance Les grappes de poivre sont matures, non pourries et intègres ; elles ne sont pas
de la cueillette contaminées par des débris végétaux
Les poivriers et leurs tuteurs ne sont pas abîmés
 2 STOCKAGE
Le stockage (de poivre en grappes ou en grains) est une phase d’attente entre deux étapes. Le stockage est une opération
qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière. Lorsque le poivre est humide, il faut éviter de le stocker, ou alors le moins
longtemps possible, afin d’éviter sa dégradation. Dans le cas où le stockage doit se prolonger, vérifier régulièrement l’état
du poivre (aspect, texture, odeur, …).

20

Stocker dans un lieu sec, propre, abrité et séparé des autres denrées et
des produits chimiques + stocker hors sol (sacs suspendus ou disposés
sur palettes, étagères….) dans des contenants en fibre végétale.
Vérifier régulièrement l’état du poivre
(aspect, texture, odeur).
 2 Fiche Technique Stockage
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre en grappes ou en grains

3. Equipements requis Sacs, sachets, cartons

4. Description de l’étape Le stockage (de poivre en grappes ou en grains), est une phase d’attente entre deux étapes. Le stockage
est une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière. Lorsque le poivre est humide, il faut
éviter de le stocker, ou alors le moins longtemps possible, afin d’éviter sa dégradation. Dans le cas où le
stockage doit se prolonger, vérifier régulièrement l’état du poivre (aspect, texture, odeur, …)

21
5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Milieu non adapté (présence de produits chimiques et • Stocker dans un lieu abrité (pluie et vent), sans produit chimique (carburant,
d’autres denrées odorantes : girofle, vanille …, corps solvant, huiles…) et séparer le poivre des autres denrées (odorantes) et articles
étrangers, vent, pluie) (quincaillerie …)
• Conditions de stockage (température, humidité et • Limiter l’humidité (lieu sec) ; privilégier le stockage hors sol (sacs suspendus ou
aération) non adaptées disposés sur des étagères, palettes …) et aérer les locaux
• Matériel de stockage sale ou en mauvais état ou non • Utiliser du matériel propre, en bon état et dédié au poivre (en fibre végétale)
dédié au poivre
• Superposition des stocks (sacs …) • Ne pas superposer les stocks (sacs …)
• Durée de stockage trop longue • Limiter la durée du stockage

7. Indicateurs de performance La qualité (couleur, odeur, texture) du poivre est stable au cours du stockage
du stockage
 3 TRANSPORT
Le transport (de poivre en grappes ou en grains) consiste à déplacer le produit d’un lieu à un autre.
Le transport est une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière. Le transport peut se faire par différents
moyens (à pieds, en vélo, en moto, en bus, en camion, en voiture, en bateau …).

Limiter la durée du transport notamment si le produit est humide.

22

Le matériel (paniers, sacs en fibre végétale)

dans lequel est conditionné le poivre lors du
transport doit être propre. Ne pas transporter
le poivre avec d’autres denrées odorantes/
dégradées ou avec des produits chimiques.
Protéger le poivre de la pluie et de l’humidité
lors du transport.
 3 Fiche Technique Transport
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre en grappes ou en grains

3. Equipements requis Moyen (vélo, camion …) et matériel de transport (paniers, caisses, sacs, sachets …)

4. Description de l’étape Le transport (de poivre en grappes ou en grains) consiste à déplacer le produit d’un lieu à un autre
Le transport est une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière
Le transport peut se faire par différents moyens (à pieds, en vélo, en moto, en bus, en camion, en voiture,
en bateau …)

23
5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Moyen et conditions de transport non adaptés • Transporter le poivre en l’absence/séparément de produits chimiques
(présence de produits chimiques, autres denrées (carburant, solvant, huiles…), et bien le séparer des autres denrées (vanille,
odorantes : girofle, vanille …, corps étrangers, pluie) girofle …) et articles (quincaillerie ...)
Vérifier la météo, éviter de charger et de transporter par temps de pluie ;
protéger le poivre de la pluie
• Matériel de transport sâle ou en mauvais état ou non • Utiliser du matériel propre, en bon état et dédié au poivre
dédié au poivre
• Durée de transport trop longue • Limiter la durée du transport et utiliser des moyens de transport rapides

7. Indicateurs de performance du transport Le poivre arrivé à destination n’a pas été mouillé ni contaminé (notamment par
d’autres odeurs)
 4 ASSEMBLAGE
L’assemblage (de poivre en grappes ou en grains) consiste à rassembler des lots de poivres de qualités homogènes (aspect,
calibre, maturité) dans un même contenant et permet d’augmenter la taille d’un lot. C’est une opération qui peut se répéter
à plusieurs stades de la filière et concerner des petites (quelques centaines de grammes) comme de très grosses (plusieurs
tonnes) quantités.

Utiliser du matériel
(paniers, sacs, ...) propre.
Manipuler le produit
avec précaution.
24

S’assurer de l’homogénéité (calibre, maturité, humidité …) de la qualité des lots avant de les assembler.
 4 Fiche Technique Assemblage
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Lot(s) de poivre

3. Equipements requis Paniers, nattes, sacs, sachets …

4. Description de l’étape L’assemblage (de poivre en grappes ou en grains), qui consiste à rassembler des lots de poivres de
qualités homogènes (aspect, calibre, maturité) dans un même contenant, permet d’augmenter la taille
d’un lot. C’est une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière et concerner des petites
(quelques centaines de grammes) comme de très grosses (plusieurs tonnes) quantités

25

5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Milieu non adapté (corps étrangers, vent, pluie) • Travailler dans une zone dédiée et abritée
• Matériel d'assemblage sale, en mauvais état, non adapté • Utiliser du matériel propre, en bon état, adapté et dédié au poivre
ou non dédié au poivre
• Poivre de mauvaise qualité et calibre ou maturité • Utiliser du poivre sain, propre et de bonne qualité, trier selon calibre, aspect,
hétérogènes ou humide texture
• Manipulation non respectueuse du poivre • Respecter le produit, ne pas l’écraser

7. Indicateurs de performance Chacun des lots de poivre assemblés est de qualité homogène
de l’assemblage
 5 ECHAUDAGE
L’échaudage a pour but d’inactiver les enzymes responsables de la dégradation de la couleur, de diminuer la charge
microbienne, de nettoyer le poivre et de réduire le temps du séchage qui suivra.
L’échaudage n’est pas nécessaire lorsque la qualité du poivre est irréprochable (poivre très frais, propre, à la structure
intègre) mais il est recommandé lorsque le poivre est « fatigué » ou abîmé par les étapes précédentes et que sa structure
est visuellement altérée.

Prendre de l’eau
visuellement propre
et la faire bouillir
3 minutes avant d’y
plonger le poivre.
26

Laisser le poivre en
grappes immergé
pendant 1 minute
dans l’eau bouillante
(à 100°C). Respecter un
rapport de 1 pour 20
(1kg de poivre pour
20 litres d’eau) environ.
Egoutter
immédiatement
le poivre en sortie
d’échaudage (dans Renouveler l’eau
des passoires ou lorsqu’elle est sale
sobika ou sur des si l’on souhaite
claies propres et pratiquer plusieurs
dédiées). échaudages
Le matériel successifs.
(fut, passoire …)
d’échaudage doit
être propre, en
bon état et dédié
au poivre.
27

Ne pas utiliser de moustiquaire imprégnée pour égoutter le poivre.

 5 Fiche Technique Echaudage
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre en grappes échaudé

3. Equipements requis Fût d’échaudage ou casserole, filet, passoire, claie, écumoire, panier, sobika …

4. Description de l’étape L’échaudage a pour but d’inactiver les enzymes responsables de la dégradation de la couleur, de
diminuer la charge microbienne, de nettoyer le poivre et de réduire le temps du séchage qui suivra.
L’échaudage n’est pas nécessaire lorsque la qualité du poivre est irréprochable (poivre très frais, propre,
à la structure intègre) mais il est recommandé lorsque le poivre est « fatigué » ou abîmé par les étapes
précédentes et que sa structure est visuellement altérée
Utiliser de l’eau visuellement propre et la faire bouillir trois minutes avant d’y plonger le poivre. Laisser
le poivre en grappes immergé pendant 1 minute dans l’eau bouillante (à 100°C). Respecter un rapport
de 1 pour 20 (1kg de poivre pour 20 litres d’eau) environ. Egoutter immédiatement le poivre en sortie
d’échaudage (dans des passoires ou sur des claies propres et dédiées) afin d’éliminer l’eau résiduelle.
28 Renouveler l’eau lorsqu’elle est sale si l’on souhaite pratiquer plusieurs échaudages successifs

5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Milieu non adapté (présence de produits chimiques, • Travailler dans une zone abritée, rangée et séparée des produits chimiques
corps étrangers, vent, pluie)
• Matériel d’échaudage sale ou en mauvais état ou non • Utiliser du matériel propre, en bon état et dédié au poivre. Ne pas utiliser de
dédié au poivre moustiquaire imprégnée
• Eau insalubre • Utiliser de l’eau visuellement propre et la faire bouillir trois minutes avant
de plonger le poivre
• Grappes de poivre de mauvaise qualité : grains moisis, • Utiliser du poivre sain, propre et de bonne qualité (calibre et maturité
maturité ou calibre hétérogènes homogènes)
• Température de l’eau trop basse • Respecter les consignes de température (100°C), le ratio poivre/eau (1/20)
et maintenir à l’ébullition tout au long de l’échaudage
• Temps d’ébullition trop court ou trop long • Prévoir la quantité nécessaire de combustible et respecter le temps
conseillé (1 minute)

7. Indicateurs de performance Le poivre (en grappes) est propre, brillant et sa structure est intègre
de l’échaudage
 6 SÉCHAGE
Le séchage a pour but de ramener la teneur en eau du poivre (70 à 80% pour le poivre frais), sous 12%, afin de permettre
sa conservation, en limitant, notamment, le développement microbien.
Le séchage est une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière.
A noter : certains acteurs lavent et décontaminent (à l’eau chlorée) le poivre en sortie de séchage avant de le remettre
immédiatement à sécher ; il s’agit d’une pratique délicate à mettre en œuvre.

Le séchage peut être réalisé à l’air libre, dans des séchoirs solaires plus sophistiqués, dans des séchoirs à combustibles
(bois, fuel, gaz …) ou éléctriques.

Sécher hors sol (en hauteur) dans un environnement 29

et avec du matériel propre dédié au poivre et ne pas
dépasser 3 cm de hauteur de couche de poivre.
30

Retourner régulièrement les couches (toutes les 3h environ). Sécher jusqu’à ce que le poivre soit sec
Protéger le poivre lors des périodes de pluie (le poivre doit être cassant, croquant
et facile à égrapper)
 6 Fiche Technique Séchage
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre sec en grappes

3. Equipements requis Séchoirs, claies, nattes …

4. Description de l’étape Le séchage a pour but de ramener la teneur en eau du poivre (70 à 80% pour le poivre frais), sous 12%,
afin de permettre sa conservation, en limitant, notamment, le développement microbien. Le séchage est
une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière
Le séchage peut être réalisé à l’air libre
• Sécher hors sol (en hauteur) dans un environnement et avec du matériel propres, dédiés au poivre
• Ne pas dépasser 3cm de hauteur de couche de poivre
• Retourner régulièrement les couches (toutes les 3h environ)
• Protéger le poivre lors des périodes de pluie et le mettre à l’abri la nuit
• Sécher jusqu’à ce que le poivre apparaisse sec au toucher (le poivre doit être cassant, croquant, et
facile à égrapper) 31

5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Milieu non adapté (présence de produits chimiques, corps • Sécher dans un lieu adapté : abrité, rangé, éloigné d’eau stagnante et
étrangers, vent, pluie) des produits chimiques (carburant, solvant, huiles…)
• Mélange avec d’autres produits (riz, café, poivre …) séchés • Séparer et identifier les zones de séchage par produit
• Matériel de séchage sale, en mauvais état, non dédié au poivre ou • Utiliser du matériel propre, en bon état et dédié au poivre
ayant servi pour le séchage d'autres denrées (notamment épices)
• Poivre de mauvaise qualité : maturité ou calibre • Utiliser du poivre sain, propre et de bonne qualité. Trier les grains selon
hétérogènes, grains moisis leur aspect et leur texture
• Température et/ou durée de séchage inadaptées (trop • Respecter les consignes de température (thermomètre) et de durée
basse ou trop élevée par rapport au type de séchoir et aux (chronomètre) du séchage. Selon le type de séchoir, limiter la couche de
consignes associées) poivre, pratiquer le retournement, rentrer le poivre lorsqu’il pleut
• Température hétérogène dans le séchoir • Vérifier la température (thermomètre) en différents points du séchoir

7. Indicateurs de performance du séchage Le poivre (grappes) est bien sec ; l’humidité des grains est inférieure à 12%
 7 EGRAPPAGE
L’égrappage, qui peut se faire mécaniquement ou manuellement, consiste à séparer les fruits (grains) de la grappe. Il est
généralement réalisé sur poivre sec mais peut se faire sur poivre frais (plus difficile).

Egrapper hors sol (en hauteur) dans un environnement et avec du matériel propre et dédié au poivre
(tables, nattes, paniers, bâches et éventuellement égrappeur mécanique...) et dédié au poivre.

32

Pour un égrappage manuel de poivre sec, frotter les grappes entre les mains propres
puis séparer les rafles des grains. L’égrappage peut également se faire à l’aide de séparateurs mécaniques.
 7 Fiche Technique Egrappage
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre en grains

3. Equipements requis Tables, nattes, paniers, bâches ...

4. Description de l’étape L’égrappage consiste à séparer les fruits (grains) de la grappe. Il est généralement réalisé sur poivre sec
mais peut se faire sur poivre frais (plus difficile)
Pour un égrappage manuel de poivre sec, frotter les grappes entre les mains (propres !) puis séparer les
rafles des grains. L’égrappage peut également se faire à l’aide d’un égrappeur mécanique.

33
5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Milieu non adapté (présence de produits chimiques, corps • Travailler hors sol, dans une zone abritée, rangée et éloignée des
étrangers, vent, pluie) produits chimiques
• Matériel d’égrappage sale ou en mauvais état (tables, nattes, • Utiliser du matériel (tables, nattes, paniers, bâches ...) propre et en
paniers, bâches, ...) bon état
• Poivre de mauvaise qualité : calibre hétérogène ou humide • Utiliser du poivre sain, propre et de bonne qualité, égrapper
uniquement le poivre sec (teneur en eau inférieure à 12%)
• Egrappage non respectueux du produit • Respecter le produit. Egrapper délicatement

7. Indicateurs de performance de l’égrappage Les grains sont intègres et les grappes ne contiennent plus de grains
 8 TRI
Le tri consiste à éliminer du poivre les matières étrangères, les impuretés, les baies immatures, légères (avortées) ou
encore cassées.
Le tri permet également de classer le poivre par catégorie (calibre, maturité, espèce, aspect …) selon sa qualité.
Le tri est une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière et qui peut concerner du poivre en grappes ou
du poivre en grains.

34

Réaliser le tri manuellement, avec une vanne ou à l’aide de séparateurs mécaniques type cyclone.
Trier dans un environnement propre à l’aide de matériel (tables, nattes, vannes, paniers, cyclone …) propre, en bon état et dédié au poivre.
 8 Fiche Technique Tri
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre en grains trié

3. Equipements requis Vannes, gony, sacs, bassines, paniers, bâches, tables, séparateurs mécaniques …

4. Description de l’étape Le tri consiste à éliminer du poivre les corps étrangers, les impuretés, les baies immatures, légères
(avortées) ou encore cassées. Le tri permet de classer le poivre par catégorie selon sa qualité en
fonction des attentes du clients
Le tri est une opération qui peut se répéter à plusieurs stades de la filière et qui peut concerner du
poivre en grappes ou du poivre en grains
Le tri peut être réalisé manuellement, avec une vanne ou à l’aide de séparateurs mécaniques type
cyclone

35

5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Milieu non adapté (présence de produits chimiques, corps • Travailler dans une zone abritée, dédiée, rangée et éloignée des produits
étrangers, vent, pluie) chimiques
• Manque d'éclairage • Travailler à l’extérieur en pleine journée ou avec un éclairage suffisant
• Matériel de tri sale ou en mauvais état • Utiliser du matériel propre et en bon état
• Poivre de mauvaise qualité : abîmé, cassé, immature, calibre • Utiliser du poivre sain, propre et de bonne qualité
hétérogène, humide, moisi
• Présence de débris issus du poivre (rafles, stipes…) • Vanner le poivre

7. Indicateurs de performance du tri Les lots de poivre obtenus sont homogènes (couleur, calibre, espèce …) et
ne comprennent pas de corps étrangers ou d’impuretés
 9 CONDITIONNEMENT
Le conditionnement a pour but de conserver la qualité sensorielle et sanitaire du poivre en vue d’un stockage et/ou d’une
expédition ultérieur(e).
Le type de conditionnement est à adapter selon la qualité du produit et les conditions (durée, température, humidité et
propreté des locaux) de stockage et de transport.
Les sacs opaques, en polyéthylène et le conditionnement sous-vide partiel peuvent être utilisés pour protéger le poivre
respectivement de la lumière, de la reprise d’humidité et de l’oxygène.

Réaliser le
conditionnement
36 dans un
environnement
propre avec du
matériel
(sacs, sachets,
boîtes…) propre,
prévu pour le contact
alimentaire, en bon
état et solide.
Conditionner
uniquement du
poivre bien sec
(teneur en eau
inférieure à 12%).
 9 Fiche Technique Conditionnement
1. Elaborée le 22/08/2018

2. Produit obtenu Poivre en grains conditionné

3. Equipements requis Gony, sacs, sachets, paniers, boîtes

4. Description de l’étape Le conditionnement a pour but de conserver la qualité sensorielle et sanitaire du poivre en vue d’un
stockage et/ou d’une expédition ultérieur(e). Le type de conditionnement est à adapter selon la qualité
du produit et les conditions (durée, température, humidité et propreté des locaux) de stockage et de
transport. Les sacs opaques, en polyéthylène et le conditionnement sous-vide partiel peuvent être
utilisés pour protéger le poivre respectivement de la lumière, de la reprise d’humidité et de l’oxygène.
Conditionner uniquement du poivre bien sec (teneur en eau inférieure à 12%)

37
5. Dangers et causes d’apparition 6. Mesures préventives

• Milieu non adapté (présence de produits chimiques, corps • Travailler dans une zone abritée, rangée et à l’abri des produits
étrangers, vent, pluie) chimiques
• Croisement entre les contaminants et les produits finis • Aménager les locaux de manière à respecter la marche en avant
(éviter les croisements entre produits finis, en cours, et contaminants)
• Matériel inadéquat pour le contact alimentaire • Utiliser du matériel adapté pour le contact alimentaire
• Matériel sale • Utiliser du matériel propre et en bon état
• Poivre de mauvaise qualité : abîmé, cassé, calibre hétérogène, • Utiliser du poivre sain, propre et de bonne qualité
humide, moisi …
• Sachets non hermétiques • Utiliser des matériaux de conditionnement adaptés (solides)

7. Indicateurs de performance La qualité (couleur, odeur, texture) du poivre est stable dans le temps
du conditionnement
 7 | Annexes
7.1 Tableau complet de maîtrise des dangers Légende :
Action immédiate
Action différée [italique]

Cueillette
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES

Conditions de cueillette Effectuer la cueillette par temps sec, Vérifier l'absence de pluie Décaler la cueillette
non adaptées (pluie) vérifier la météo la veille de la cueillette pendant la cueillette

Chasser les animaux

Présence d'animaux Chasser les animaux Vérifier l'absence d'animaux Protéger les poivriers avec des filets, piéger les animaux
(uniquement applicable pour du poivre cultivé)

Utiliser du matériel de cueillette adapté Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec

38 Utilisation de matériel souillé neuf ou propre et permettant une bonne Vérifier visuellement la propreté et (pour le matériel en fibre naturelle)
(couteaux, sacs, sachets, gony) aération du grain l'adéquation du matériel de cueillette Renouveler le matériel, former les personnes aux bonnes pratiques de
Ne pas utiliser son chapeau nettoyage du matériel de cueillette
pour recueillir le poivre

Formation insuffisante Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
des personnes Former les personnes

Débris végétaux se mélangeant Vérifier visuellement que les grappes Défricher avant cueillette
aux grains Défricher avant la cueillette sont dégagées du feuillage (uniquement applicable pour du poivre cultivé)
Adapter la fréquence de défrichage

Sélectionner les grappes matures Vérifier la maturité des grappes Séparer les grains abîmés ou immatures
Grains abîmés, écrasés, immatures (avec un maximum de grains rouges) et l'état des grains Rappeler les bonnes pratiques de cueillette
Ne pas écraser les grains

Non-respect des bonnes pratiques Respecter les règles d'hygiène générale, Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
d'hygiène (mains sales, tenue se laver les mains (gel, savon …), porter Vérifier visuellement l'hygiène s'attacher les cheveux
inadaptée ou sale, port de bijoux ou des habits propres, ne pas porter de bijoux du personnel Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable et du savon
accessoires, cheveux détachés) ou accessoires, s'attacher les cheveux Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
 Stockage
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES

Environnement de stockage Travailler dans un environnement propre Vérifier visuellement Nettoyer les locaux
insalubre et entretenu, nettoyer le sol, éliminer les la propreté des locaux Choisir un lieu plus adapté, former les personnes aux bonnes pratiques
déchets et poussières de nettoyage
Milieu non adapté (présence de Stocker dans un lieu abrité (pluie et vent) Vérifier que le lieu est adapté, Protéger la zone, éloigner les produits chimiques
produits chimiques, autres denrées et sans produit chimique (carburant, l'absence de produits chimiques et la Choisir un lieu plus adapté, aménager les locaux, prévoir des zones dédiées
odorantes : girofle, vanille …, corps solvant, huiles…) et séparer le poivre des bonne séparation des produits par produit
étrangers, vent, pluie) autres denrées et articles (quincaillerie ….)
Conditions de stockage Vérifier régulièrement la Aérer les locaux
(température, humidité, durée et Limiter l'humidité et aérer les locaux température, l'humidité et l'aération Réparer les fuites d'eau, former les personnes aux bonnes pratiques de
aération) non adaptées des locaux ainsi que l'état des grains stockage, modifier et/ou améliorer la zone de travail

Chasser les animaux, conserver les sacs Chasser les animaux, surélever les stocks
Présence d'animaux dans la zone en hauteur (sur des chaises, suspendus Vérifier l'absence d'animaux Former les personnes aux bonnes pratiques de stockage, installer des
de stockage au plafond….), choisir une zone adaptée et que le stockage est hors sol pièges pour les rongeurs et des moustiquaires contre les insectes, traiter les
et protégée locaux (désinsectisation et dératisation), mettre à la disposition des palettes
ou étagères, modifier et/ou améliorer (protéger) la zone de travail
39
Matériel de stockage Vérifier visuellement et Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec
(sacs, sachets,... ) sale ou en Utiliser du matériel propre, olfactivement la propreté, le bon état (pour le matériel en fibre naturelle)
mauvais état ou non dédié au poivre en bon état et dédié au poivre du matériel Dédier, identifier le matériel, le renouveler, former les personnes aux bonnes
pratiques de nettoyage du matériel de stockage
Formation insuffisante Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
des personnes Former les personnes
Vérifier l'agencement et l'aération
Superposition des stocks Ne pas superposer les sacs et cartons du stock Séparer les grains abîmés
(sacs et cartons) Vérifier visuellement et au toucher Modifier l'agencement du stock, aménager les locaux
l'état des grains
Vérifier la durée du stockage Séparer les grains abîmés, trop humides
Durée de stockage trop longue Limiter la durée du stockage Vérifier visuellement et au toucher Identifier, dater, tracer ses stocks
l'état des grains
Respecter les règles d'hygiène générale, Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
Non-respect des bonnes pratiques se laver les mains (gel, savon… ), porter s'attacher les cheveux
d'hygiène (mains sales, tenue des habits propres (voire une tenue Vérifier visuellement l'hygiène Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable, du savon,
inadaptée ou sale, port de bijoux ou de travail) ne pas porter de bijoux ou du personnel une tenue de travail et/ou une charlotte
accessoires, cheveux détachés) accessoires, s'attacher les cheveux (voire Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
porter une charlotte)
 Transport
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES

Nettoyer et maintenir en état le matériel Nettoyer le matériel de transport

Moyen de transport insalubre de transport Vérifier l'état du moyen de transport Sensibiliser les personnes au nettoyage
et à la maintenance des moyens de transport

Transporter sans produit chimique

Moyen et conditions de transport (carburant, solvant, huiles…), séparer Vérifier l'absence de produits Arrêter le chargement pendant l'intempérie,
non adaptés (présence de produits le poivre des autres denrées (vanille, chimiques, la bonne séparation protéger les produits de la pluie (sachet couverture pour les sacs),
chimiques, autres denrées girofle ...)et articles (quincaillerie ….), des produits, la météo et l'absence enlever les produits chimiques et nettoyer
odorantes : girofle, vanille …, corps vérifier la météo, éviter de charger et d'humidité Réparer les bâches des véhicules, choisir un moyen de transport plus adapté
étrangers, pluie) transporter par temps de pluie et protéger
les sacs de la pluie

40 Matériel de transport (caisses, sacs, Vérifier visuellement et Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec
sachets,... ) sale ou en mauvais état Utiliser du matériel propre, en bon état et olfactivement la propreté, le bon état (pour le matériel en fibre naturelle)
ou non dédié au poivre dédié au poivre du matériel Dédier, identifier le matériel, le renouveler, former les personnes aux bonnes
pratiques de nettoyage et du matériel de transport

Formation insuffisante Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
des personnes Former les personnes

Manipulation non respectueuse Respecter le produit Vérifier que les manipulations sont Séparer les grains abîmés
du produit délicates et vérifier l'état des grains Sensibiliser les personnes à la manipulation des sacs

Durée de transport trop longue Limiter la durée du transport et utiliser Vérifier visuellement et au toucher Séparer les grains abîmés ou trop humides
des moyens de transport rapides l'état des grains

Non-respect des bonnes pratiques Respecter les règles d'hygiène générale, Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
d'hygiène (mains sales, tenue se laver les mains (gel, savon …), porter Vérifier visuellement l'hygiène s'attacher les cheveux
inadaptée ou sale, port de bijoux ou des habits propres, ne pas porter de bijoux du personnel Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable et du savon
accessoires, cheveux détachés) ou accessoires, s'attacher les cheveux Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
 Assemblage
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES

Travailler dans un environnement propre Vérifier visuellement la propreté des

et entretenu locaux et vérifier l'absence d'odeur Nettoyer les locaux et tables, aérer les locaux
Environnement d'assemblage Nettoyer les locaux, éliminer les déchets de moisissure et d'humidité dans Installer des pièges pour les rongeurs et des moustiquaires contre les
insalubre et poussières les locaux insectes, traiter les locaux (désinsectisation et dératisation), choisir un lieu
Aérer les locaux Vérifier l'absence d'insectes dans plus adapté, former les personnes aux bonnes pratiques de nettoyage
le local

Travailler dans une zone abritée (pluie,

Milieu non adapté vent), rangée (séparer le poivre des autres Vérifier que le lieu est adapté Protéger la zone
(corps étrangers, vent, pluie) denrées et articles) et à séparée des et la bonne séparation des produits Choisir un lieu plus adapté
produits chimiques

Matériel d'assemblage Vérifier visuellement Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec

(sacs, sachets,... ) sale ou en Utiliser du matériel propre, en bon état et olfactivement la propreté, (pour le matériel en fibre naturelle)
mauvais état ou non dédié au poivre et dédié au poivre le bon état du matériel Dédier, identifier le matériel, le renouveler, former les personnes aux bonnes
pratiques de nettoyage du matériel de stockage
Utiliser des matériels adaptés au contact
Matériel inadéquat alimentaire (privilégier les sacs en toile Eliminer les matériels inadéquats au contact alimentaire 41
pour contenir du poivre de jute, les fibres végétales naturelles, des Vérifier les contenants utilisés Acheter du matériel compatible avec le contact alimentaire
gony propres)
Formation insuffisante Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
des personnes Former les personnes
Utiliser du poivre sain, propre et de bonne
qualité Se renseigner sur la fiabilité du
Poivre de mauvaise qualité et calibre Sélectionner les fournisseurs fournisseur et vérifier visuellement Ne pas utiliser de poivre de mauvaise qualité
ou maturité hétérogènes Séparer les grains abîmés, trier selon et olfactivement la qualité du poivre Changer de fournisseur
le calibre, aspect, texture des grains et
éliminer les impuretés (cailloux, feuilles…)

Manipulation non respectueuse Respecter le produit Vérifier que les manipulations sont Séparer les grains abîmés
du produit délicates et vérifier l'état des grains Sensibiliser les personnes au respect du produit
Respecter les règles d'hygiène générale, Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
Non-respect des bonnes pratiques se laver les mains (gel, savon …), porter s'attacher les cheveux
d'hygiène (mains sales, tenue des habits propres (voire une tenue Vérifier visuellement l'hygiène Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable, du savon, une tenue
inadaptée ou sale, port de bijoux ou de travail) ne pas porter de bijoux ou du personnel de travail et/ou une charlotte
accessoires, cheveux détachés) accessoires, s'attacher les cheveux (voire Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
porter une charlotte)
 Echaudage
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES
Travailler dans un environnement propre Nettoyer les locaux
Environnement d'échaudage et entretenu Vérifier visuellement Choisir un lieu plus adapté, former les personnes aux bonnes pratiques
insalubre Nettoyer le sol, éliminer les déchets la propreté des locaux de nettoyage
et poussières
Milieu non adapté Travailler dans une zone abritée, rangée Protéger la zone, éloigner les produits chimiques
(présence de produits chimiques, et séparée des produits chimiques Vérifier que le lieu est adapté Choisir un lieu plus adapté
corps étrangers, vent, pluie)

Matériel d'échaudage Vérifier visuellement et Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec

(fût, filet, passoire, écumoire, Utiliser du matériel propre, en bon état olfactivement la propreté, le bon état (pour le matériel en fibre naturelle)
panier…) sale ou en mauvais état ou et dédié au poivre du matériel et vérifier l'origine du Dédier, identifier le matériel, le vérifier, le renouveler, former les personnes
non dédié au poivre Ne pas utiliser de moustiquaire imprégnée filet d'échaudage aux bonnes pratiques de nettoyage du matériel d'échaudage, se procurer un
filet dédié ou ne pas utiliser de filet (utiliser une passoire)
Utiliser de l'eau visuellement propre Vérifier visuellement la propreté Filtrer l'eau
Eau insalubre et la faire bouillir trois minutes de l'eau, puis l'ébullition Modifier le lieu d'approvisionnement en eau
avant de plonger le poivre et la durée d'ébullition
42 Formation insuffisante des Sensibiliser les personnes
personnes Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Former les personnes

Grappes de poivre de mauvaise Vérifier visuellement Trier (déclasser, mettre au rebut) le poivre de mauvaise qualité
qualité : maturité ou calibre Utiliser du poivre sain, propre et de bonne et olfactivement la propreté Modifier sa source d'approvisionnement ou mieux contrôler l'étape
hétérogènes, grains moisis … qualité (calibre et maturité homogènes) et la qualité du poivre précédente
Vérifier l'absence de moisissures

Respecter les consignes de température Vérifier que l'eau bout

(100°C), le ratio maximum poivre/eau dès la plongée du poivre
Température de l'eau trop basse (1/20) et maintenir l'ébullition tout au long et pendant tout l'échaudage Réajuster la température de l'eau, ajuster le ratio poivre/eau
de l'échaudage Vérifier que le ratio poivre/eau
est respecté
Temps d'ébullition trop court Prévoir la quantité nécessaire de Utiliser un chronomètre (montre, téléphone…)
ou trop long combustible et respecter le temps Mesurer le temps Former les personnes à l’échaudage
conseillé (1 minute)
Respecter les règles d'hygiène générale, Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
Non-respect des bonnes pratiques se laver les mains (gel, savon …), porter s'attacher les cheveux
d'hygiène (mains sales, tenue des habits propres (voire une tenue Vérifier visuellement l'hygiène Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable, du savon, une tenue
inadaptée ou sale, port de bijoux de travail) ne pas porter de bijoux ou du personnel de travail et/ou une charlotte
ou accessoires, cheveux détachés) accessoires, s'attacher les cheveux (voire Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
porter une charlotte)
 Séchage
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES
Travailler dans un environnement propre Vérifier visuellement la propreté des Nettoyer les locaux et tables, aérer les locaux
et entretenu locaux et vérifier l'absence d'odeur de Installer des pièges pour les rongeurs et des moustiquaires contre les insectes,
Environnement de séchage insalubre Nettoyer les locaux, éliminer les déchets moisissure et d'humidité dans les locaux traiter les locaux (désinsectisation et dératisation), choisir un lieu plus adapté,
et poussières Vérifier l'absence d'insectes dans le local former les personnes aux bonnes pratiques de nettoyage
Aérer les locaux
Milieu non adapté (présence de produits Sécher dans un lieu adapté : abrité, rangé, Protéger la zone, éloigner les produits chimiques
chimiques, corps étrangers, vent, pluie) éloigné d'eau stagnante et des produits Vérifier que le lieu est adapté Choisir un lieu plus adapté, prévoir une zone dédiée au séchage, former les
chimiques (carburant, solvant, huiles…) personnes aux bonnes pratiques de séchage
Chasser les animaux, surélever les séchoirs
Présence d'animaux dans la zone Chasser les animaux, sécher en hauteur (hors Former les personnes aux bonnes pratiques de séchage, installer des pièges pour les
Vérifier l'absence d'animaux et que le rongeurs
de séchage sol), choisir une zone adaptée et protégée séchage se fait hors sol et des moustiquaires contre les insectes, traiter les locaux (désinsectisation
et dératisation), mettre à la disposition des palettes ou étagères, modifier et/ou
améliorer (protéger) la zone de travail
Mélange avec d’autres produits Séparer et identifier les zones de séchage par Vérifier visuellement la bonne séparation Trier les produits séchés
(riz, café, poivre …) séchés produit des produits et l'identification des zones Aménager l'espace, prévoir et identifier des zones dédiées par produit
Matériel de séchage (nattes,... ) sale, en Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec
mauvais état, non dédié au poivre ou ayant Utiliser du matériel propre, en bon état et dédié Vérifier visuellement et olfactivement (pour le matériel en fibre naturelle)
servi pour le séchage d'autres denrées au poivre la propreté, le bon état du matériel Dédier, identifier le matériel, le renouveler, former les personnes aux bonnes
(notamment épices) pratiques de nettoyage du matériel de séchage 43
Formation insuffisante des personnes Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
Former les personnes
Vérifier visuellement et olfactivement la
Poivre de mauvaise qualité : maturité Utiliser du poivre sain, propre et de bonne qualité propreté et la qualité du poivre Trier (déclasser, mettre au rebut) le poivre de mauvaise qualité,
ou calibre hétérogènes, grains moisis Trier les grains selon leur aspect et leur texture Vérifier le taux d'humidité des grains remettre le grain humide à sécher
(toucher, humidimètre, …) Modifier sa source d'approvisionnement ou mieux contrôler l'étape précédente
Vérifier l'absence de moisissures
Respecter les consignes de température Vérifier la teneur en eau (inférieure à 12%)
Température et/ou durée de séchage (thermomètre) et de durée (chronomètre) du des grains de poivre en sortie de séchoir Ne pas surchauffer (ex : ne pas sécher sur des tôles)
inadaptées (trop basse ou trop élevée séchage Vérifier le respect des consignes et la Prolonger le séchage si les grains sont encore humides
par rapport au type de séchoir et aux Selon le type de séchoir, limiter la couche de présence de thermomètres Modifier les consignes de séchage
consignes associées) poivre, pratiquer le retournement, rentrer le et de chronomètres Former les personnes sur les bonnes pratiques de séchage, mettre à disposition un
poivre lorsqu’il pleut Vérifier visuellement et au toucher thermomètre et un chronomètre
la texture des grains
Vérifier la température (thermomètre) en Vérifier la température du grain Réguler la température du séchage (brassage des couches), ventiler,
Température hétérogène dans le séchoir différents points du séchoir et/ou du séchoir (en différents points) ajuster la température dans le séchoir
Vérifier la présence de thermomètres Modifier le séchoir)
Non-respect des bonnes pratiques Respecter les règles d'hygiène générale, se Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
d'hygiène (mains sales, tenue inadaptée laver les mains (gel, savon …), porter des habits Vérifier visuellement l'hygiène s'attacher les cheveux
ou sale, port de bijoux ou accessoires, propres (voire une tenue de travail) ne pas porter du personnel Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable, du savon,
cheveux détachés) de bijoux ou accessoires, s'attacher les cheveux une tenue de travail et/ou une charlotte
(voire porter une charlotte) Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
 Egrappage
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES
Travailler dans un environnement propre Vérifier visuellement la propreté
Environnement d'égrappage et entretenu des locaux et vérifier l'absence de Nettoyer les locaux et tables, aérer les locaux
insalubre Nettoyer les locaux, éliminer les déchets mauvaise odeur et d'humidité Choisir un lieu plus adapté,
et poussières dans les locaux former les personnes aux bonnes pratiques de nettoyage
Aérer les locaux

Milieu non adapté Travailler dans une zone abritée, rangée et Protéger la zone, éloigner les produits chimiques, ranger les locaux
(présence de produits chimiques, éloignée des produits chimiques Vérifier que la zone est adaptée Choisir un lieu plus adapté
corps étrangers, vent, pluie)

Chasser les animaux

Présence d'animaux dans la zone Chasser les animaux, choisir une zone Vérifier l'absence d'animaux et que Former les personnes aux bonnes pratiques d'égrappage, installer des
d'égrappage adaptée et protégée l'égrappage se fait hors sol pièges pour les rongeurs et des moustiquaires contre les insectes, traiter les
locaux (désinsectisation et dératisation), mettre à la disposition des palettes
ou étagères, modifier et/ou améliorer (protéger) la zone de travail

44 Matériel d'égrappage sale ou en Utiliser du matériel (tables, nattes, Vérifier la propreté et le bon état Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec
mauvais état (tables, nattes, paniers, paniers, bâches ...) propre et en bon état du matériel (pour le matériel en fibre naturelle)
bâches, ...) Renouveler le matériel

Formation insuffisante des Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
personnes Former les personnes

Utiliser du poivre sain, propre et de bonne Vérifier le taux d'humidité des Remettre le poivre à sécher
Poivre de mauvaise qualité : calibre qualité, égrapper uniquement le poivre sec grains (toucher, égrappage facile, Modifier sa source d'approvisionnement en poivre
hétérogène ou humide (teneur en eau inférieure à 12%) et trier humidimètre,… ) ou mieux contrôler l'étape précédente
les grappes selon leur calibre

Egrappage non respectueux du Respecter le produit Vérifier que l'égrappage n'abîme Trier (déclasser, mettre au rebut) le poivre de mauvaise qualité
produit Egrapper délicatement pas le poivre (absence de queue, Utiliser un matériel adapté, former le personnel
présence de débris de poivre…)

Respecter les règles d'hygiène générale, Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
Non-respect des bonnes pratiques se laver les mains (gel, savon… ), porter s'attacher les cheveux
d'hygiène (mains sales, tenue des habits propres (voire une tenue Vérifier visuellement l'hygiène Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable, du savon,
inadaptée ou sale, port de bijoux ou de travail) ne pas porter de bijoux ou du personnel une tenue de travail et/ou une charlotte
accessoires, cheveux détachés) accessoires, s'attacher les cheveux (voire Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
porter une charlotte)
 Tri
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES
Travailler dans un environnement propre Vérifier visuellement la propreté
et entretenu des locaux et vérifier l'absence de Nettoyer les locaux et tables, aérer les locaux
Environnement de tri insalubre Nettoyer les locaux, mauvaise odeur et d'humidité dans Choisir un lieu plus adapté,
éliminer les déchets et poussières les locaux former les personnes aux bonnes pratiques de nettoyage
Aérer les locaux

Milieu non adapté Travailler dans une zone abritée, rangée Protéger la zone, éloigner les produits chimiques, ranger les locaux
(présence de produits chimiques, et éloignée des produits chimiques Vérifier que la zone est adaptée Choisir un lieu plus adapté
corps étrangers, vent, pluie)

Manque d'éclairage Travailler à l'extérieur en pleine journée ou Vérifier les conditions d'éclairage Remplacer l'ampoule
avec un éclairage suffisant Modifier et/ou améliorer la zone de travail et/ou le matériel d'éclairage

Matériel de tri sale ou en mauvais Utiliser du matériel (vannes, gony, sacs, Vérifier la propreté et le bon état du Nettoyer le matériel à l'eau ou éventuellement à sec
état (vannes, gony, sacs, bassines, bassines, paniers, bâches, tables ...) matériel (pour le matériel en fibre naturelle)
paniers, bâches, tables, …) propre et en bon état Renouveler le matériel
45
Formation insuffisante des Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
personnes Former les personnes

Vérifier visuellement et
olfactivement la propreté Trier (déclasser, mettre au rebut) le poivre de mauvaise qualité,
Poivre de mauvaise qualité : abîmé, Utiliser du poivre sain, et la qualité du poivre remettre le grain humide à sécher
cassé, immature, calibre hétérogène, propre et de bonne qualité Vérifier le taux d'humidité des grains Modifier sa source d'approvisionnement ou mieux contrôler l'étape
humide, moisi … (au toucher, avec un humidimètre, …) précédente
Vérifier l'absence de moisissures

Présence de débris issus du poivre Vérifier visuellement l'absence Vanner le poivre, trier (déclasser, mettre au rebut) le poivre avec débris
(stipes…) Vanner le poivre de débris Modifier sa source d'approvisionnement
ou mieux contrôler l'étape d'égrappage

Respecter les règles d'hygiène générale, Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
Non-respect des bonnes pratiques se laver les mains (gel, savon …), porter s'attacher les cheveux
d'hygiène (mains sales, tenue des habits propres (voire une tenue Vérifier visuellement Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable, du savon,
inadaptée ou sale, port de bijoux ou de travail) ne pas porter de bijoux ou l'hygiène du personnel
accessoires, cheveux détachés) accessoires, s'attacher les cheveux (voire une tenue de travail et/ou une charlotte
porter une charlotte) Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
 Conditionnement
CAUSE D'APPARITION DU DANGER MESURES PRÉVENTIVES MÉTHODE DE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES
Travailler dans un environnement
Environnement de conditionnement des propre et entretenu Vérifier visuellement la propreté des Nettoyer les locaux et tables, aérer les locaux
produits finis insalubre Nettoyer les locaux, locaux et vérifier l'absence de mauvaise Choisir un lieu plus adapté, former les personnes
éliminer les déchets et poussières odeur et d'humidité dans les locaux aux bonnes pratiques de nettoyage
Aérer les locaux
Milieu non adapté (présence de produits Travailler dans une zone abritée, rangée et à Vérifier que la zone est adaptée Protéger la zone, éloigner les produits chimiques, ranger les locaux
chimiques, corps étrangers, vent, pluie) l'abri des produits chimiques Choisir un lieu plus adapté

Vérifier l'absence d'animaux (insectes, Chasser les animaux, conditionner en hauteur

Présence d'animaux dans la zone de Chasser les animaux, conditionner en lézards, rongeurs …) et que le Installer des pièges pour les rongeurs et des moustiquaires contre les insectes,
conditionnement hauteur, choisir une zone adaptée et protégée conditionnement se fait hors sol traiter les locaux (désinsectisation et dératisation), mettre à la disposition des
palettes ou étagères, modifier et/ou améliorer (protéger) la zone de travail
Aménager les locaux de manière à Séparer les contaminants (autres denrées alimentaires
Croisement entre les contaminants et respecter la marche en avant (éviter les Vérifier l'organisation du local de et articles divers que poivre) des locaux de conditionnement
les produits finis croisements entre produits finis, en cours, conditionnement Réorganiser les locaux
et contaminants)
46 Matériel (gony, sacs, sachets, Vérifier l'adéquation des matériels
paniers,….) inadéquat pour le contact Utiliser du matériel adapté utilisés Eliminer les matériels inadéquats au contact alimentaire
alimentaire pour le contact alimentaire Vérifier visuellement et olfactivement Acheter du matériel compatible avec le contact alimentaire
l'état des matériels

Matériels sales (gony, sacs, sachets, Utiliser du matériel (gony, sacs, sachets, Vérifier la propreté et le bon état du Nettoyer le matériel à l'eau (chlorée) ou éventuellement à sec
paniers….) paniers, ….) propre et en bon état matériel (pour le matériel en fibre naturelle)
Renouveler le matériel

Formation insuffisante des personnes Former les personnes Vérifier les pratiques des personnes Sensibiliser les personnes
Former les personnes
Poivre de mauvaise qualité : Utiliser du poivre sain, Vérifier visuellement, olfactivement Trier (déclasser, mettre au rebut) le poivre de mauvaise qualité,
abîmé, cassé, calibre hétérogène, propre et de bonne qualité et au toucher la propreté et la qualité remettre le grain humide à sécher
humide, moisi … du poivre Modifier sa source d'approvisionnement ou mieux contrôler l'étape précédente

Utiliser des matériaux de conditionnement Vérifier visuellement que les Remplacer les conditionnements déchirés
Sachets non hermétiques adaptés (solides) conditionnements sont adaptés et Sélectionner de nouveaux fournisseurs/conditionnements
non déchirés

Non-respect des bonnes pratiques Respecter les règles d'hygiène générale, se Se laver les mains, se changer, enlever ses bijoux et accessoires,
laver les mains (gel, savon …), porter des
d'hygiène (mains sales, tenue inadaptée habits Vérifier visuellement s'attacher les cheveux
propres (voire une tenue de travail) ne
ou sale, port de bijoux ou accessoires, pas porter l'hygiène du personnel Mettre à la disposition des personnes de l'eau potable, du savon,
cheveux détachés) de bijoux ou accessoires, s'attacher une tenue de travail et/ou une charlotte
les cheveux (voire porter une charlotte) Rappeler et renforcer les bonnes pratiques d'hygiène
 7.2 Exemples de séchoirs solaires

47

Séchoir solaire direct Séchoir solaire indirect

Sortie d’air
humide
Des séchoirs solaires plus Soleil
Chambre
sophistiqués (séchage direct ou de séchage
indirect, circulation d’air, absorption Ray Soleil Produits
on
et conservation de la chaleur… ), sola nemen
Sortie d’air ire t Claies
mais aussi à combustibles (bois, nt
humide eme
onn
fuel, gaz…) ou électrique peuvent Produits Ray solaire
Couverture
également être utilisés ; il sera Claies plastique
alors nécessaire de respecter les Couverture
consignes de température et de plastique
durée de séchage sachant que le Support Absorbeur
poivre sera considéré comme sec
Vue de gauche Vue de face
sous 12% de teneur en eau. Air
 BIBLIOGRAPHIE
Optimisation d’une technique de conservation basée sur le séchage solaire du poivre sauvage Postharvest treatments of wild pepper (Piper spp.) in Madagascar. Weil Mathieu, Descroix Frédéric, Shum
(Voatsiperifery) de Madagascar. Rombaka, S. 2018 Antananarivo, Madagascar : Ecole Supérieure des Cheong Sing Alain, Boulanger Renaud, Hoarau Mathilde, Levesque Annaïg, Bohuon Philippe. 2014. Fruits,
Sciences Agronomiques (ESSA), Université d’Antananarivo, 78 pp. 69 (5) : 371-380. [Link]

Facteurs prépondérants pour l’évaluation de la productivité des Tsiperifery (Piper spp.) en milieu Etude de différents schémas de vie mis en œuvre sur le Tsiperifery - poivre sauvage malgache.
naturel. Andrianirinarimanana, M. 2018 Antananarivo, Madagascar : Mention Biologie et écologie végétale Levesque, A. 2012. La Réunion, France : CIRAD et Sup’Agro. Mémoire de césure, 98 pp.
(MBEV), Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo, 68pp.
Etat des lieux de la filière du poivre sauvage de Madagascar – Un produit forestier non ligneux
Modélisation de l’aire de distribution du Piper sp. (Tsiperifery) à Madagascar en vue d’une gestion exploité pour la commercialisation. Touati, G. 2012. Cergy-Pontoise, France : Ecole supérieure d’Agro-
durable de cette ressource. Raherinjatovoarison, D. 2017. Antananarivo, Madagascar : Ecole Supérieure Développement International (ISTOM). Mémoire de fin d’études, 78 pp. Guide de bonnes pratiques d’hygiène
des Sciences Agronomiques (ESSA), Université d’Antananarivo, 83 pp. de la filière poivre noir. Care, CTHT, Cirad. 2010, 50 pages.

Etudes de la diversité morphologique, biologique et écologique de Tsiperifery (Piper spp.) pour la

gestion durable des ressources génétiques à Madagascar. Razafimandimby H., (2017), Thèse de doctorat,
ED GRND, ESSA, Université d’Antananarivo, 235 p.

Tsiperifery, the wild pepper from Madagascar, emerging on the international spice market whose
48 exploitation is unchecked: current knowledge and future prospects. Razafimandimby H., Bénard A.G.,
Andrianoelisoa H., Leong Pock Tsy J.M., Touati G., Levesque A., Weil M., Randrianaivo R.J., Ramamonjisoa
Ralalaharisoa Z., Queste J., Aubert S., Danflous J.P., Danthu P. 2017. Fruits, 72 (6) : p. 331-340. [Link]
org/10.17660/th2017/72.6.1

Impact of blanching, sweating and drying operations on pungency, aroma and color of Piper borbonense.
Weil Mathieu, Shum Cheong Sing Alain, Méot Jean-Michel, Boulanger Renaud, Bohuon Philippe. 2017. Food
Chemistry, 219 : 274-281. [Link]

Définition et mise en place d’un protocole de multiplication du Tsiperifery (Piper sp.) à Beforona en
vue de sa domestication. Rafitoharson E. 2016 Antananarivo, Madagascar : Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques (ESSA), Université d’Antananarivo, 92 pp.

Identification des facteurs écologiques favorables à la reprise de Piper sp. (Tsiperifery) en

enrichissement. Ramahavalisoa, F. 2016 Antananarivo, Madagascar : Mention Biologie et écologie végétale
(MBEV), Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo, 66pp.

Le Tsiperifery, poivre sauvage endémique de Madagascar, une richesse innovante dans la filière épice
malgache. Andrianoelisoa, H., Razafimandimby, H., Leong Pong Tsy, JM, Randrianaivo, JR, Rakotondraoelina,
H., Manjato, N., Rambolarimanana, H. 2016 dans Recherche interdisciplinaire pour le développement
durable et la biodiversité des espaces ruraux malgaches Razafimbelo-Andriamifidy et al. FSP PARRUP,
Antananarivo, Madagascar p 107-132.
REMERCIEMENTS
Le Cirad remercie chaleureusement toutes les personnes qui ont contribué à l’élaboration de ce guide de bonnes
pratiques pour la transformation des poivres à queue de l’océan Indien. Plus particulièrement :

Les auteurs : Mathieu Weil, Gaylor Razafimamonjison, Vonimihaingo Ramaroson, Camille Matwijiw,
Marion Schilling, Sarah Detournay
Les contributeurs : Jean-Michel Leong Pock Tsy, Olivier Ramaherison, Francine Famenoantsa Ramahavalisoa,
Solondrainy Rombaka, Norotiana Sedera, Vola Raharinirina, Miray Andrianirinarimanana,
Georgiot Fils, Tojo Andriaparany, Aristide Maro, Haja Rajerison, Harizoly Razafimandimby,
Jérôme Queste, Erica Razafy et Hugues Havrez
Les organismes : Le Fofifa et l’Université d’Antananarivo dans le cadre du dispositif de recherche et
partenaires d’enseignement supérieur Forêts et Biodiversité (dP F&B)
49
L’illustratrice : Tseheno Sandaniaina Vaninah Seraphine (Vanii Suki)
Le graphiste : Stève Ramiaramanantsoa
Les crédits photos : Jérôme Queste, Mathieu Weil, Harizoly Razafimandimby, Annaïg Levesque, Sarah Detournay,
Emilson Rakotoarisoa
Les bailleurs : Cette publication a été éditée et imprimée grâce au soutien financier de l’Union européenne et
de la Région Réunion dans le cadre des projets INTERREG-V Qualinnov 1 et 2 et du programme
FED-COI Biodiversité dans le cadre du projet DOMETSIP
Pour citer ce guide : Weil, Razafimamonjison, Ramaroson, Matwijiw, Schilling, Detournay 2018. « Guide de bonnes
pratiques pour la transformation des poivres à queue de l’océan Indien ». Cirad, Saint Pierre,
Réunion, 52pp.
 NOTES
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50
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 Cirad à La Réunion Cirad à Madagascar
40 Chemin Grand Canal Ampandrianomby, BP 853
97490 Sainte-Clotilde Antananarivo 101
La Réunion Madagascar
Tél. : +262 262 72 78 00 Tél. : +261 20 22 406 23

LA PRÉSENTE PUBLICATION A ÉTÉ FINANCÉE PAR L’UNION EUROPÉENNE ET LA RÉGION RÉUNION DANS LE CADRE DES PROJETS COSAQ, INTERREG-V QUALINNOV 2 ET DOMETSIP.
LE CONTENU DE CETTE PUBLICATION RELÈVE DE LA SEULE RESPONSABILITÉ DES AUTEURS ET NE PEUT EN AUCUN CAS ÊTRE CONSIDÉRÉ COMME REFLÉTANT L’OPINION DE L’UNION EUROPÉENNE.