- Introduction
L'Algérie est un pays essentiellement agricole, L’agriculture en Algérie est un secteur important
de l’économie, représentant près de 14.7 % du PIB du pays. C’est également l’un des principaux
pourvoyeurs d’emplois, employant environ 22.7% de la population active, L'Algérie dispose
ainsi de troupeaux d'animaux d'élevage tels que des bovins, ovins, caprins, ainsi que des
volailles).
On a observé une croissance rapide de la transformation de la viande, en produits de charcuterie
halal (sans aucun produit à base de porc). Les produits comme le saucisson sec le Jambons le k-
chir, la mortadelle, le pâté, le salami et la saucisse sont désormais courants sur les marchés, à des
prix relativement abordables.
Ces produits carnés sont riches en protéines, en vitamines, en acides gras et en autres nutriments
essentiels. En tant qu'aliments prêts à consommer, leur qualité microbiologique a un impact
direct sur la santé publique. En dépit de leur valeur nutritionnelle, les produits de charcuterie
peuvent constituer une source importante d'infections bactériennes. Les maladies d'origine
alimentaire telles que la fièvre typhoïde, la gastro-entérite, la toxi-infection alimentaire, et la
méningite sont couramment observées dans le monde entier, y compris en Algérie. Ces
infections peuvent être graves, et parfois fatales.
En Algérie, bien qu'une Agence de Régulation de la Sécurité Sanitaire des Aliments ait été mise
en place pour assurer la qualité des produits alimentaires, des progrès restent à faire La loi sur la
protection des consommateurs Loi n° 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 février 2009
relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes (Jo n°15 du 08/03/2009) .,
qui traite des risques sanitaires liés à l'hygiène et à la qualité des produits alimentaires, mais la
mise en œuvre et le respect des normes restent encore insuffisants. La surveillance de la sécurité
alimentaire repose souvent sur des analyses microbiologiques, mais les normes relatives à la
production et à la qualité des produits alimentaires ne sont pas toujours pleinement appliquées.
Toutes ces constatations, ainsi que la croissance de la production, de la vente et de la
consommation de charcuterie dans les grandes villes comme Alger et ses périphéries, en parallèle
avec l'augmentation des maladies infectieuses d'origine alimentaire, ont motivé l'étude suivante :
la qualité microbiologique des produits de charcuterie fabriqués à Alger et dans ses environs, par
le biais d'analyses microbiologiques conformes aux normes AFNOR et la validation de la force
stérilisatrice.
(L’Agence nationale de sécurité sanitaire : Rôle , Missions… - Ennahar Online
L'Algerie agricole et agroalimentaire : Les agropoles, un modele economique et d’innovation - El
[Link] ,
Algerie - Loi n°1989-02 du 7 fevrier 1989 relative aux regles generales de protection du
consommateur ([Link])
Loi n° 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 février 2009 relative à la protection du
consommateur et à la répression des fraudes
-Composition et valeurs nutritionnelle
La matière première utilisée pour la fabrication de charcuterie est la viande. Elle peut avoir
diverse origine (bœuf, porc, mouton, volaille, veau, gibier…) et le type de viande utilisé dépend
de son origine. Le maigre de bœuf, le lard de porc et les abats sont les principaux types de viande
transformés en charcuterie. Outre la viande, des épices et d’autres ingrédients entrent dans la
fabrication des charcuteries comme: - - - - des agents liants et de textures: amidon, farine, gelée,
œuf des agents de conservation: nitrite de sodium, le nitrate de potassium des antioxydants: acide
ascorbique, acide érythorbique des exhausteurs de goût: acide glutamique Par rapport aux
différentes familles d'aliments, les produits de charcuterie font partie de la famille des produits
carnés. Ils renferment un bon nombre de nutriments et sont une excellente source de protéines
animales, de zinc, de fer, de vitamine B, de phosphore et de potassium, magnésium (FICT, 2010;
Raheliarisoa, 2006). La composition nutritionnelle moyenne des charcuteries est donnée dans le
tableau 1. Cette composition varie selon le type de produit
Le tableau 1: Composition nutritionnelle moyenne des charcuteries (pour 100g)( (Microsoft
Word - M\351moire Hery4 Version final)_
Energie et Nutriments Teneur
Energie 100-400 kcals
Eau 30-70 g
Glucides 1g
Protéines 20 g
Lipides 3-40 g
Cholestérol 70 g
Sodium 5g
Fer 1 mg
Vitamine B 0,5 µg
-Les risques sur la santé
• Excès de graisses saturées: La charcuterie est souvent riche en graisses saturées, qui sont liées à
un risque accru de maladies cardiovasculaires. Consommer de la charcuterie en excès peut
contribuer à l'élévation du taux de cholestérol sanguin, Une consommation élevée de charcuterie
est associée à une hausse du risque cardiovasculaire et de la mortalité, contrairement à la viande
rouge non transformée ou à la volaille.
• teneur élevée en sodium: Les charcuteries, en raison de leur processus de salaison, sont des
sources importantes de sodium. Une consommation excessive de sel peut entraîner une rétention
d'eau, une hypertension artérielle et augmenter le risque de maladies cardiaques.
• Produits transformés et conservateurs: De nombreux produits de charcuterie contiennent des
nitrates et des nitrites, utilisés comme conservateurs. Ces substances peuvent se transformer en
composés potentiellement cancérigènes lorsqu'elles sont chauffées ou consommées en grande
quantité. Une surconsommation de charcuterie (plus de 50 g par jour selon l’OMS) augmente le
risque de cancer colorectal de 18 %.
-La production de charcuterie en Algérie
-Caractéristiques générales
La production de charcuterie en Algérie reste relativement limitée et spécifique par rapport à
d'autres pays, en raison de facteurs culturels, religieux (consommation exclusivement halal) et
économiques. Le marché est dominé par quelques produits phares et un nombre restreint
d'acteurs industriels structurés.
Principaux produits
•Le principal produit de charcuterie en Algérie est le cachir, une charcuterie de type mortadelle,
largement consommée et produite localement.
•D'autres produits existent, mais l'offre reste peu diversifiée et il y a très peu de charcuterie
halal haut de gamme.
•Certaines entreprises proposent aussi du salami, jambon de poulet, mortadelle, pepperoni,
chorizo et autres spécialités adaptées au marché local, toujours dans le respect des normes halal.
•Le secteur s'est modernisé ces dernières années grâce à des investissements publics et privés, à
la mise en place de normes de qualité (HACCP, ISO 22000) et à l'intégration de la chaîne de
valeur (élevage, abattage, transformation).
•Toutefois, la production reste souvent tributaire de l'importation de viandes congelées,
notamment pour les produits transformés)
Charcuterie et cancer : le débat – Info Nitrites & Charcuterie
Santé : quels risques courons-nous à consommer de la charcuterie nitrée ?
Viande rouge et charcuterie : des associations différentes avec le risque cardiovasculaire -
-influence du temps et de la temperature sur leffficacite de la sterilisation
L’influence du temps et de la température sur l’efficacité de la stérilisation est cruciale, que ce
soit en milieu médical, alimentaire ou industriel. Voici un résumé clair et structuré :
-Température
• Plus la température est élevée, plus la stérilisation est rapide et efficace.
• À haute température, les micro-organismes, y compris les spores bactériennes très
résistantes, sont détruits plus rapidement.
• Exemple :
o À 121°C, la stérilisation à l’autoclave prend environ 15 à 20 minutes.
o À 134°C, elle peut être réduite à 3 à 5 minutes.
- Cela suit une relation exponentielle connue sous le nom de loi d’Arrhenius : une augmentation
de la température accélère les réactions de dénaturation des protéines microbiennes.
-Temps
• Le temps d’exposition est essentiel : même à haute température, une durée insuffisante =
stérilisation incomplète.
• Un temps trop court peut laisser survivre des spores ou bactéries.
• Un temps trop long, surtout à haute température, peut endommager les matériaux
(instruments chirurgicaux, plastiques, produits sensibles).
- Température et temps sont liés : plus la température est élevée, plus le temps nécessaire est
court. Pour une stérilisation efficace, il faut atteindre une température cible pendant un temps
minimum.
-Influence du temps et de la température en stérilisation alimentaire
- Objectif
• Détruire les micro-organismes pathogènes (comme Clostridium botulinum) et les
enzymes responsables de la dégradation du produit.
• Garantir la stabilité du produit à température ambiante (produits appertisés, conserves).
Voici plusieurs ressources fiables et pertinentes sur les méthodes de stérilisation thermique et de
pasteurisation des aliments, incluant des livres, articles scientifiques et documents techniques.
📚 Livres et chapitres spécialisés
1. Pasteurisation et stérilisation du lait – Henri de Rothschild
Ce livre classique détaille les procédés de pasteurisation et de stérilisation appliqués au lait,
avec des considérations techniques et hygiéniques. Bien que centré sur le lait, les principes
abordés sont applicables à d'autres produits alimentaires.
2. Concepts de génie alimentaire – Chapitre 11 : Traitements thermiques – Laurent
Bazinet, Université Laval
Ce chapitre explore les transferts de chaleur, les paramètres temps-température, et les effets
des traitements thermiques sur les aliments. Il est particulièrement utile pour comprendre
les fondements scientifiques de la pasteurisation et de la stérilisation.
📄 Articles scientifiques et techniques
3. Méthodes récentes et approches innovantes dans la conservation des aliments –
Tome II
Cet ouvrage collectif aborde les méthodes traditionnelles comme la stérilisation
thermique, ainsi que des techniques émergentes telles que la pression hydrostatique
(HHP) et les champs électriques pulsés (PEF). Il offre une perspective moderne sur la
conservation des aliments.
4. Destruction thermique des micro-organismes – INATAA, Université de Constantine
Ce cours universitaire présente les bases de la pasteurisation (basse et haute) et de la
stérilisation, avec des données précises sur les couples temps-température et les
techniques comme l’upérisation (UHT). Il est particulièrement adapté aux étudiants en
sciences alimentaires.