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Recette de Profiteroles Gourmandes

La fiche de recette pour les profiteroles inclut les ingrédients et les quantités nécessaires pour préparer la pâte à choux, le croustillant, la sauce chocolat Manjari et la chantilly. La méthode de préparation de la sauce est décrite comme une ganache, essentielle pour obtenir une présentation esthétique. La recette totalise 1550 g et inclut des détails sur les coûts des ingrédients.

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Recette de Profiteroles Gourmandes

La fiche de recette pour les profiteroles inclut les ingrédients et les quantités nécessaires pour préparer la pâte à choux, le croustillant, la sauce chocolat Manjari et la chantilly. La méthode de préparation de la sauce est décrite comme une ganache, essentielle pour obtenir une présentation esthétique. La recette totalise 1550 g et inclut des détails sur les coûts des ingrédients.

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Profiterole

N° de fiche : Dernière mise à jour : 08-01-2024

Réalisé par : Jean François DOURLHES Type de mets :


Temps moyen de préparation : Temps moyen de cuisson :

Quantité Prix de revient HT


1 recette/s = 1550,0 g

Ingrédient/s et recette/s Quantité Unité Poids


pate à choux maison 750,0 g 750,0 g
croustillant pate a choux maison 400,0 g 400,0 g
Sauce chocolat Manjari 150,0 g 150,0 g
chantilly de base 250,0 g 250,0 g

750,0 g pate à choux maison pour "Profiterole "


Ingrédient/s et recette/s Quantité Unité Poids
Lait 118,7 g 118,7 g
Eau 118,7 g 118,7 g
Beurre 118,7 g 118,7 g
Sel 4,7 g 4,7 g
Sucre 9,5 g 9,5 g
farine T 55 142,4 g 142,4 g
Oeufs 4,7 pce/s 237,3 g

piece montés 15 grs


creme 25 grs

400,0 g croustillant pate a choux maison pour "Profiterole "


Ingrédient/s et recette/s Quantité Unité Poids
Farine 142,9 g 142,9 g
Beurre 114,3 g 114,3 g
Sucre roux 142,9 g 142,9 g

150,0 g Sauce chocolat Manjari pour "Profiterole "


Ingrédient/s et recette/s Quantité Unité Poids
Lait 69,8 g 69,8 g
Glucose 17,4 g 17,4 g
Couverture Manjari 64% 62,8 g 62,8 g

La méthode de préparation est celle d’une ganache. Cette méthode d'émulsion est importante,
pour offrir un décor sur assiette qui ne coule pas et qui reste brillant sans faire "la peau"
mate.
Pour une consistance et une tenue idéale, la sauce sera réchauffée à 35/40°C
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Profiterole

N° de fiche : Dernière mise à jour : 08-01-2024

250,0 g chantilly de base pour "Profiterole "


Ingrédient/s et recette/s Quantité Unité Poids
Crème 35% 226,9 g 226,9 g
Sucre 22,7 g 22,7 g
Extrait de vanille 0,5 g 0,5 g

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