Mme BENSAAD/PEPM MODULE NUTRITION

Résumé nutrition :

1/ Définition des concepts :

La diététique : est la science de l’alimentation équilibrée, elle étudie l’ensemble
des règles qui doivent régir l’alimentation de l’être humain en y intégrant une
dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires, elle étudie la valeur
nutritive des aliments et détermine les régimes alimentaires adaptés aux
situations particulières.
Les aliments: sont des substances susceptibles d’être digérées et transformées
servant à nourrir l’homme sans lui causer des troubles, ils sont des substances
complexes qui renferment des éléments de base (les nutriments).
Nutriments: Une substance apportée par l'alimentation et qui assure le
développement et l'entretien de l'organisme. Les protéines, les glucides, les
lipides, les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments.
2/Définition de la nutrition :
 La nutrition est une science qui étudie les liens entre l'alimentation et la
santé.
 La nutrition correspond au processus de transformation des aliments en
nutriments.
 La nutrition correspond à l’ensemble des processus par lesquels le
corps digère, assimile et utilise les aliments.
 C’est la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé.
3/Le mécanisme de la nutrition :
 Les aliments intégrés libèrent des nutriments nécessaires au
fonctionnement de l’organisme ,au développement, et à la construction,
aux réserves et à la réparation de l’être humain.
 Elle englobe :
 La digestion et l’absorption de nourriture.
 La transformation des aliments.

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 L’assimilation des nutriments, leur utilisation (croissance, entretien,

fonctionnement, production de chaleur et d’énergie).
 L’excrétion.
4/ But de la nutrition :
 La nutrition joue un rôle essentiel dans la prévention de plusieurs
maladies,
 Elle englobe toutes les fonctions physiologiques nécessaires à l’utilisation
des nutriments pour la croissance, l’entretien, le fonctionnement de
l’organisme ainsi que pour produire la chaleur et l’énergie.
5/ L’influence de la nutrition sur la santé :
 Un manque ou carence de certains nutriments peu provoquer une simple
fatigue, mais aussi des troubles plus graves allant de la perte de poids
aux problèmes cardio-vasculaires, en passant par les troubles nerveux et
une fragilité osseuses.
 A l’inverse, un surdosage de certains nutriments peu provoquer une prise
de poids, des troubles au foie ou aux yeux et là encore des problèmes
cardiaque ou nerveux graves peuvent survenir

Positivement Négativement

 Croissance  Diabète
 Fertilité  Maladies
cardiovasculaire
 Allaitement
 Obésité
 Gestation
 Cancers
 Maladies intestinales
 Allergies alimentaires

7/ Les types des besoins nutritifs :

 Les nutritionnistes ont classé les besoins nutritionnels de l’organisme en
trois groupes:

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 Les besoins énergétiques (le fonctionnement des muscles et le maintient

de la température interne à 37°)
 Les besoins plastiques (construire ,réparer, renouveler et remplacer)
 Les besoins fonctionnels ( transporter ,utiliser et évacuer les déchets)
 Ces besoins varient selon l'âge ,le sexe, le poids ,l’activité physique et
l’état de santé

Les macronutriments
Les glucides
Les types de glucides  Les sucres les sucres complexes
simples
-
Le rôle : énergétique, réserves énergétique facilement disponibles,
aliment exclusif de la cellule nerveuse et du GR

La ration calorique 50à60%

Les lipides
Les types de lipides Animal Végétal
 Le rôle : Energétique;
 Formation des membranes cellulaires.
 Dans les échanges entre les milieux.
 Transport des vitamines liposolubles : a d e k

La ration calorique 30à 35%

Les macronutriments

Les protides
Les types de protides Origine animal végétal
 Le rôle : Apport énergétique.
 Structure: membrane cellulaire, os,tissu conjonctif, muscle,

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la formation des anticorps enzymes et les hormones .

 Fonction de transport (albumine, enzyme, hormone etc….)

La ration calorique 10à 15%

8/ Les vitamines : Ce sont des molécules vitales d’où leur nom. Elles n’ont
aucun apport énergétique mais elles vont permettre à l’organisme d’utiliser les
nutriments énergétiques. La vitamine C (la carence en vitamine C fut à l’origine
du scorbut, maladie mortelle qui a longtemps décimé les équipages des bateaux)
 Les vitamines hydrosolubles(soluble dans l’eau) : VIT B1, B2, B3, B5,
B6, B8, B9,B12, C.
 Les vitamines liposolubles(soluble dans les lipides) : A D E K
Rôles : elles sont importantes pour la structure osseuse (vitamine D), la vue, la
croissance ,et le renouvellement de la peau (vitamine A), la protection du
système immunitaire (A, C, E), ou encore la bonne coagulation du sang
(vitamine K)
9/ Les minéraux :
 Potassium et sodium: réguler la répartition de l’eau dans l’organisme
 Le magnésium: équilibrer le système nerveux et régularise le rythme
cardiaque
 Calcium: construction et maintient osseux
 Fer: fabrication d’éléments (hémoglobine et myoglobine) permettent le
transport et le stockage de l’oxygène
 Zinc : renforce le fonctionnement du système immunitaires rôle
antioxydant(protection contre le vieillissement)
10/ Les fibres :
 À la différence des glucides et des lipides, les fibres ne sont pas à
proprement parler des nutriments et ne sont pas complètement absorbées
et transformées en énergie par le corps.
 Elles jouent un rôle important pour facilitent la digestion, accélèrent le
transit et stimule la motricité collique,ralentissent l’absorption des
glucides
 Elles sont généralement classées en deux catégories :les fibres solubles et
les fibres insolubles.

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 Les fibres : Elles sont sans valeur énergétique mais elles permettent
d’améliorer le transit intestinal en se gorgeant d’eau.
 L’apport recommandé est de 30 g/j,
11/ L’eau :
L’eau : L’eau est sans valeur énergétique. Elle doit être consommée tous les
jours sous forme de boisson (1,5 l/j) ou bien contenue dans les aliments (eau de
constitution des aliments, l.0/j également) 2.5L au total.
L’eau joue un rôle important dans l’organisme : de transport, elle véhicule
Les nutriments jusqu’aux cellules, les déchets jusqu’aux reins puis jusqu’à la
vessie après filtration.
Thermorégulation : lutte contre l’hyperthermie.
L’hydratation
12/ L’équilibre alimentaire :
Une adéquation entre les apports et les dépenses
• L'équilibre alimentaire est atteint lorsque la ration alimentaire compense
les dépenses globales de l'organisme avec ses apports. En outre, un menu
équilibré comporte un aliment de chaque groupe alimentaire.
• Manger équilibré au quotidien signifie que l’on doit manger de tout mais
pas en quantités égales car chaque famille d’aliments a un rôle bien défini,
pour le bon fonctionnement de l’organisme et en conservant le plaisir de
manger.
Les types d’équilibre alimentaires :
• L'équilibre alimentaire est dit qualitatif lorsque tous les groupes
d'aliments sont présents dans la journée.
• L'équilibre alimentaire est dit quantitatif lorsque les portions (en
grammes) sont conformes aux besoins.
• « Il faut manger de tout (qualitatif) dans les bonnes quantités
(quantitatif) »
13/ L’adaptation des besoins nutritionnels
1/En période de croissance :
1/Nouveau-né :
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L’allaitement maternel demeure l’alimentation idéale du nouveau-né: les

besoins liés à la croissance et au développement.
 Les 4 à 6 premiers mois constituent une période de forte croissance,
surtout sur le plan cérébral, et la composition en « acides aminés » et
en « acides gras » du lait maternel est particulièrement adaptée à cette
situation.
Le lait et les produits laitiers
 Dès la naissance aux 4 mois de vie d’enfant , le lait est le seul aliment
qu'il puisse digérer. Qu'il s'agisse de lait maternel ou lait infantile, l’enfant
doit être nourri exclusivement de lait.
 Et même après, lors de la diversification, le lait doit rester la base de son
alimentation jusqu'à ses 3 ans.
 Les yaourts peuvent être proposés si l’enfant semble bouder le lait.
Le fromage quant à lui n'est possible qu'à partir de 9 mois mais attention,
nous parlons du fromage fondu.
La diversification :
C’est donc tout naturellement et par besoin que le bébé va progressivement
manger d’autres aliments que le lait qui, seul, ne répond à tousses besoins que
pendant les 6 premiers mois de vie.
2/ L’enfant : La définition des besoins nutritionnels est complexe chez
l’enfant, et l’on distingue :
1. Les besoins pour la maintenance,
2. Les besoins liés à l’activité physique,
3. Les besoins pour la croissance Les besoins pour la maintenance sont ceux
nécessaires à la compensation des pertes basales (urinaires, fécales,
cutanés et phanériennes) et au maintien de l’équilibre chimique de
l’organisme.
La définition des besoins nutritionnels est complexe chez l’enfant, et l’on
distingue :
 Les besoins pour la maintenance,
 Les besoins liés à l’activité physique,
 Les besoins pour la croissance Les besoins pour la maintenance sont ceux
nécessaires à la compensation des pertes basales (urinaires, fécales,
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cutanés et phanériennes) et au maintien de l’équilibre chimique de

l’organisme.
3/ L’adolescent :
Les changements physiques de l’adolescence ont une influence directe sur les
besoins nutritionnels d’une personne.
Les adolescents ont besoin de calories supplémentaires, de protéine et de fer,
les besoins protéine: seront/:65à 80g/j et pour les filles 58à 60g/J
Calcium: l’apport insuffisant des adolescents en matière de calcium leur met en
risque de développer l’ostéoporose(aliments riche en calcium)
Le fer : une carence en fer provoque une anémie(fatigue ,confusion et faiblesse
besoin 12mg/j garçon 15mg fille
2/Adaptation des besoins en cas de grossesse :
 Pendant la grossesse, une femme enceinte doit couvrir ses propres besoins
nutritionnels mais aussi ceux du bébé qu’elle porte.
 Une alimentation équilibrée est essentielle pour la santé de la mère et
représente aussi un des facteurs fondamentaux pour le bon développement
du fœtus.
 Il est indispensable d’éviter les carences.
 Cependant, la femme enceinte ne doit surtout pas manger pour deux, mais
elle doit manger deux fois mieux.
L’adaptation de l’organisme maternel pendant la grossesse permet de :
 Maintenir l’homéostasie maternelle,
 Favoriser les changements anatomiques et physiologiques,
 Aider à la croissance fœtale,
 Préparer la lactation.
3/L’adaptation des besoins nutritionnels en cas d’allaitement
Lors de l’allaitement, les besoins nutritionnels de la mère augmentent pour
répondre aux besoins énergétiques liés à la production de lait et pour maintenir
sa propre santé. Voici un résumé des principaux ajustements :
1. Augmentation des besoins énergétiques :

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 Une femme qui allaite a besoin d’environ 450 à 500 kcal

supplémentaires par jour.
 Ces besoins varient en fonction de la fréquence et de la durée de
l’allaitement.
2. Protéines :
 Une légère augmentation des apports en protéines est nécessaire pour
soutenir la synthèse du lait maternel.
 Privilégier des sources de protéines variées : viandes maigres, poissons,
œufs, produits laitiers, légumineuses, et noix.
3. Lipides :
 Les acides gras oméga-3 (notamment DHA) sont essentiels pour le
développement cérébral du nourrisson.
 Consommer des poissons gras (sardines, saumon, maquereau) et des
huiles végétales riches en oméga-3 (lin, colza).
4. Glucides :
 Les glucides complexes (céréales complètes, légumineuses) apportent une
énergie durable.
 Éviter les sucres raffinés en excès.
5. Hydratation :
 Les besoins en eau augmentent significativement. Il est conseillé de boire
2,5 à 3 litres d’eau par jour.
 Inclure des tisanes ou bouillons si nécessaire.
6. Vitamines et minéraux :
 Calcium : Indispensable pour préserver la densité osseuse maternelle
(produits laitiers, amandes, légumes verts).
 Vitamine D : Essentielle pour le développement osseux du nourrisson
(supplémentation souvent recommandée).
 Fer : Pour compenser les pertes post-partum et prévenir l’anémie
(viandes, lentilles, légumes verts).
 Iode : Crucial pour le développement cérébral du bébé (produits de la
mer, sel iodé).

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 Vitamine B12 : Primordial pour les femmes végétariennes ou véganes

(suppléments si nécessaire).
7. Éviter certaines substances :
 Réduire la consommation de caféine et d’alcool.
 Éviter les poissons riches en mercure (requin, espadon, thon rouge).
8. Qualité des repas :
 Favoriser une alimentation variée, équilibrée et riche en aliments frais.
 Consulter un professionnel de santé si des carences sont suspectées ou si
un régime alimentaire spécifique est suivi.
4/L’adaptation des besoins en cas des personnes âgées :
Au cours du vieillissement, une modification du goût, de l’odorat, une perte des
capacités d’adaptation alimentaire, une moins bonne gestion des stocks
énergétiques et de l’utilisation des nutriments augmentent le risque de déficits
nutritionnels.
1. Énergie : Besoins caloriques réduits, mais alimentation riche en
nutriments.
2. Protéines : Augmenter pour préserver la masse musculaire (viandes,
poissons, légumineuses).
3. Lipides : Favoriser les bonnes graisses (oméga-3, huiles végétales).
4. Glucides : Privilégier les glucides complexes, limiter les sucres rapides.
5. Hydratation : Boire 1,5 à 2 litres d’eau/jour pour éviter la déshydratation.
6. Vitamines et minéraux : Calcium, vitamine D, fer, B12 et antioxydants
pour les os, muscles et le système immunitaire.
7. Fibres : Consommer fruits, légumes et céréales complètes pour la santé
intestinale.
8. Réductions : Limiter sel et aliments transformés pour prévenir
hypertension et maladies chroniques.
9. Repas adaptés : Fractionner les repas et ajuster les textures selon les
capacités de mastication.
[Link]é physique : Maintenir une activité régulière pour la santé
musculaire et osseuse.

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Les problèmes liés à l’âge :

 La sarcopénie : diminution de la masse musculaire suite au
vieillissement
 L’ostéoporose: c’est une accentuation pathologique du vieillissement
physiologique de l’os
 Les altérations des capacités digestives(ulcères et gastrite)
 L’altération de la dentition
 Les troubles des sens

14/ Les maladies carentielles :

1/L'ostéomalacie
est une maladie caractérisée par un ramollissement des os, principalement
causée par un déficit en minéraux essentiels comme le calcium et le phosphore,
généralement en raison d'une carence en vitamine D. Elle affecte principalement
les adultes (chez les enfants, cela se manifeste sous la forme de rachitisme).
Symptômes :
 Douleurs osseuses et musculaires.
 Faiblesse musculaire.
 Fractures osseuses fréquentes.
 Déformations osseuses dans les cas graves.
Causes :
1. Carence en vitamine D : Une exposition insuffisante au soleil ou un
apport alimentaire insuffisant en vitamine D.
2. Troubles d'absorption : Des problèmes intestinaux, comme la maladie
cœliaque, peuvent interférer avec l'absorption de la vitamine D.
3. Troubles rénaux : Les reins jouent un rôle dans l'activation de la
vitamine D ; des maladies rénales peuvent donc causer un déficit.
4. Médicaments : Certains médicaments, comme les anticonvulsivants,
peuvent interférer avec la production ou l'absorption de la vitamine D.

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5. Maladies du foie : Le foie est impliqué dans la conversion de la vitamine

D en sa forme active.
Traitement :
1. Supplémentation en vitamine D : Par voie orale ou, dans les cas graves,
par injection.
2. Apport en calcium et phosphore : Par l'alimentation ou sous forme de
compléments.
3. Exposition au soleil : Pour stimuler la production naturelle de vitamine
D.
4. Traitement des causes sous-jacentes : Par exemple, traiter les maladies
rénales ou intestinales qui affectent l'absorption de la vitamine D.
• Le suivi médical est essentiel pour ajuster les doses et prévenir
d'éventuelles complications.
2/ Les carences en vitamines et en minéraux :
1. Carence en Vitamine D
Cause : Faible exposition au soleil (travail en intérieur).
 Exposition solaire insuffisante : Peu de lumière solaire directe (vivre
dans des régions à faible ensoleillement, vêtements couvrants).
 Apports alimentaires insuffisants : Faible consommation de poissons
gras, œufs, et produits laitiers enrichis.
 Absorption intestinale réduite : Maladies comme la coeliaque , la
maladie de Crohn.
 Insuffisance rénale : Les reins ne transforment pas la vitamine D en sa
forme active.
Conséquences : Ostéoporose, faiblesse musculaire, fatigue.
Prévention : Exposition au soleil (10 à 30 minutes par jour selon la région).
 Consommation de poissons gras (saumon, maquereau), œufs, lait enrichi
en vitamine D.
 Suppléments de vitamine D en cas de besoin (surtout pour les personnes
âgées ou à risque).
Les symptômes :

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 Douleurs osseuses et musculaires, fractures osseuses fréquentes,

déformations osseuses chez les enfants (rachitisme).
Groupes à risque : Personnes âgées (moins exposées au soleil, peau moins
efficace à produire la vitamine D), personnes vivant dans des régions peu
ensoleillées, nourrissons allaités exclusivement (si la mère est carencée).
2. Carence en Fer
 Cause : Régimes alimentaires pauvres en fer ou absorption insuffisante.
 Conséquences : Anémie, fatigue, essoufflement, baisse des performances.
 Prévention : Viandes rouges, lentilles, légumes verts, vitamine C pour
améliorer l’absorption.
3. Carence en Magnésium
 Cause : Stress chronique, consommation élevée de caféine.
 Conséquences : Crampes, fatigue, irritabilité, troubles du sommeil.
 Prévention : Fruits à coque, céréales complètes, chocolat noir.
4. Carence en Calcium
 Cause : Faible consommation de produits laitiers ou déficience en
vitamine D.
 Conséquences : Fragilité osseuse, risque accru de fractures.
 Prévention : Produits laitiers, légumes verts, boissons enrichies en
calcium.
5. Carence en Oméga-3
 Cause : Alimentation pauvre en poissons gras ou en noix.
 Conséquences : Troubles cognitifs, inflammation, fatigue.
 Prévention : Poissons gras (saumon, sardines), huiles végétales (lin,
colza).
6. Carence en Fibres
 Cause : Alimentation riche en aliments transformés.
 Conséquences : Constipation, risque accru de maladies métaboliques.
 Prévention : Fruits, légumes, céréales complètes.

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Carence en Vitamine B12

Causes :
 Apports alimentaires insuffisants : Régimes végétariens ou végétaliens
stricts sans supplémentation.
 Malabsorption : Problèmes digestifs (comme la gastrite atrophique,
maladie de Crohn),
 Maladie de Biermer : Une maladie auto-immune qui empêche l'absorption
de la vitamine B12.
Symptômes :Fatigue, faiblesse, essoufflement. Troubles cognitifs (perte de
mémoire, confusion).Fourmillements dans les mains et les pieds.
Groupes à risque :Végétariens et végétaliens, personnes âgées (diminution de
l'absorption),personnes atteintes de maladies digestives.
Prévention :Consommer des produits d'origine animale : viande, poisson, œufs,
produits laitiers.
Supplémentation en vitamine B12 pour les végétaliens ou les personnes
souffrant de malabsorption.

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