Les sucres peuvent varier de couleur, de saveur, de goût et de grosseur des cristaux.
Chaque
caractéristique permet au sucre d'avoir des fonctions précises dans les aliments, en plus de leur donner
un goût sucré. Il existe 26 types différents de sucres, mais d'une manière générale
on a :
1. Sucre blanc ou sucre raffiné : De betterave ou de canne, il contient au moins 99.7% de saccharose pur
(et généralement plus de 99.9%) ; il a une humidité inférieure à 0.06%, une teneur en sucre inverti (voir
plus bas) inférieure à 0,04.
2. Sucre cristallisé : Issu directement de la cristallisation du sirop, il se présente en cristaux fins. Il est
utilisé surtout pour les confitures, les pâtes de fruits et les décors de pâtisserie.
3. Sucre en poudre : Ce sucre (de canne ou betterave) cristallisé broyé et tamisé est conditionné en
paquets de 500g ou 1 kg et sert pour préparer desserts, pâtisseries, glaces et entremets, et pour sucrer,
laitages, boissons, crêpes etc.
4. Sucre en morceaux : Il est obtenu par moulage du sucre cristallisé humidifié à chaud puis sécher pour
souder les cristaux. Le morceau de sucre qu9on appelle parfois pierre ou carreau est une spécialité
française. Il convient pour sucrer toutes les boissons chaudes, ainsi que pour préparer le sirop de sucre
ou le caramel.
On distingue le sucre blanc en morceaux de calibre 3 (7g chacun) ou N°4 (5g), le sucre de canne de luxe
N°2 (à gros cristaux brillants), le sucre de canne roux, le sucre pur canne (en petits dés blancs réguliers,
ou en cubes irréguliers blancs ou bruns), le sucre en morceaux enveloppé par un, deux, ou trois petits
cubes. Il provient de la canne ou de la betterave.
5. Sucre roux : Il se compose de 85 à 98% de saccharose et de certaines impuretés, qui lui donnent sa
couleur plus ou moins accentuée et sa saveur caractéristique. C'est soit du sucre brut issu de la canne
(sucre de canne roux appelé cassonade), soit du sucre de betterave ayant subi au moins deux cycles de
cuisson (vergeoise), soit du sucre blanc coloré avec du caramel.
Cassonade : Ce sucre brut de canne est issu de la première cristallisation du jus de canne. Ses
cristaux sont roux, plus ou moins fins. On l'utilise dans les recettes exotiques et/ou anglaises.
Vergeoise : Sucre brut de betterave ou de canne. C'est un sirop coloré, parfumé par un premier
sirop recuit ou un second sirop. Sa consistance est moelleuse, blonde ou brune, sa saveur
accentuée surtout employé dans la pâtisserie flamande (speculoos).
6. Candi : C9est un sucre de betteraves. Il se compose de gros cristaux bruns, obtenus, par cristallisation
à l'aide de sucre roux ; il est utilisé pour le champagne et pour le sucrage des liqueurs maison et des
fruits à l'eau de vie.
7. Rapadura : jus de canne à sucre déshydraté, issu de l'agriculture biologique. Il n'a subi aucune
transformation ni raffinage. Il reste donc humide et a tendance à s9agglomérer. De couleur ambre très
foncé, il a un goût caractéristique de réglisse. Il se présente souvent sous la forme de cristaux en motte
ambre foncée et est utilisé pour la fabrication des biscuits, des entremets et des pâtisseries.
8. Muscovado : sucre roux non raffiné en provenance des cannes à sucre de l'île Maurice, appelé
mascobado lorsqu'il provient des Philippines. Purifié, filtré, puis cristallisé, il a une forte teneur en
mélasse et un goût prononcé de caramel réglisse. Il se présente sous la forme de cristaux roux et est
utilisé en pâtisserie, dans les entremets, les crèmes, le sucrage et l'enrobage.
9. Sucre liquide ou sirop de sucre : Cette solution de sucre incolore ou ambrée provenant de la canne ou
de la betterave contient au moins 62% de matières sèches (dont moins de 3% de sucre inverti) et est
destinée aux industries alimentaires, ainsi qu9à la préparation des punchs ou des desserts tels la génoise
ou les sorbets. 1 cuillerée à soupe équivaut à 10g de sucre. Je vous le recommande aussi lorsque vous
utilisez un siphon.
10. Sucre inverti (ou interverti) : Obtenu par l9action d9acides sur du saccharose, il est composé pour
moitié de glucose et de fructose, avec un peu de saccharose non inverti ; il est utilisé par les pâtissiers
professionnels et les industries sous forme de sucre liquide inverti (62% de matière sèche , dont 3 à 5%
de sucre inverti) ou de sirop de sucre inverti (62% de matière sèche, dont plus de 50% de sucre inverti).
11. Sucre pour confitures: Ce sucre cristallisé blanc de betterave, additionné de pectine naturelle (0,4 à
1%) et d9acide citrique (0,6 à 0,9%), parfois remplacé partiellement par de l'acide tartrique, facilite la
prise des confitures et la réussite des sorbets maison. Il faut l'employer en suivant les indications
portées sur l'emballage.
12. Sucre en grains: Il se compose de grains arrondis, ou « grêlons », obtenus par concassage de
morceaux ou de « lingots » de sucre très pur, triés par grosseur au tamis ; il entre dans la fabrication des
produits sucrés et des décors de pâtisseries, les chouquettes par exemple.
13. Sucre vanillé : Ce sucre en poudre (canne ou betterave), additionné d'au moins 10% d'extrait en
poudre ou d'essence de vanille, est vendu en sachets de 7g pour aromatiser entremets et pâtes de
pâtisserie ; le sucre vanilliné, additionné de vanille synthétique ou d'un mélange d'éthylvanilline et
d'extrait naturel de vanille a les mêmes emplois. Vous pouvez bien sûr le faire vous-même en mettant
des gousses de vanille dans du sucre en poudre. Vous pouvez utiliser d'autres parfums comme ici la
lavande : sucre à la lavande.
14. Pastillage : Ce sucre glace additionné de gélatine, d9amidon, de fécule ou de gomme est destiné aux
pâtissiers professionnels.
15. Pain de sucre : Traditionnellement moulé en cône, enveloppé de papier bleu, il est aujourd'hui
principalement destiné aux pays arabes et il est devenu presque introuvable en France même si Terre
Exotique l'a relancé à un moment. Je ne sais pas si on le trouve encore.
16. Sucre glace : Le sucre glace est issu d9un sucre de canne ou de betterave. Il s9agit d9un sucre
cristallisé blanc broyé très fin, additionné d'amidon (3% maximum). Il se présente sous la forme d'une
poudre blanche impalpable et sert pour la pâtisserie (décoration, glaçage), le sucrage (gaufres, crêpes),
et les recettes sans cuisson.
17. Dextrose anhydre : D-glucose purifié et cristallisé sans eau de cristallisation, dont le contenu en D-
glucose est de 99.5% minimum de la matière sèche et le contenu en D-glucose de la matière totale est
de 98% minimum.
18. Dextrose monohydraté : D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d'eau de
cristallisation, dont le contenu en D-glucose est de 99.5% minimum de la matière sèche et le contenu en
D-glucose de la matière totale est de 90% minimum.
19. Dextrose en poudre (dextrose glace) : Pulvérisation fine de dextrose anhydre ou de dextrose
monohydraté ou d'un mélange des deux, avec ou sans agent antiagglomérant.
20. Lactose : Constituant naturel du lait, obtenu généralement à partir du petit-lait, il contient 99% de
lactose anhydre du total de matière sèche. Il peut être anhydre ou monohydraté ou en mélange des
deux.
21. Fructose (lévulose) : D-fructose purifié et cristallisé dont le contenu en fructose est de 98% minimum
et le contenu en glucose de 0.5% maximum.