Le Gaspillage des Produit Alimentaire: cas Onomo Hôtel

SOMMAIRE

DEDICACE.................................................................................................................................................i
REMERCIEMENTS.................................................................................................................................ii
AVANT - PROPOS...................................................................................................................................iii
RESUME...................................................................................................................................................iv
ABSTRACT...............................................................................................................................................v
INTRODUCTION.....................................................................................................................................1
PREMIERE PARTIE : CADRE D'ACCUEIL ET DU DEVELOPPEMENT DU STAGE.................2
CHAPITRE I : PRÉSENTATION GÉNÉRALE DE L’ENTREPRISE...............................................2
SECTION 1 : HISTORIQUE ET SITUATION GÉOGRAPHIQUE....................................................2
CHAP II : DÉROULEMENT DU STAGE ET DIFFICULTÉS RENCONTRÉES.............................8
Section I : Service parcourus et tâches effectuées...................................................................................8

CONCLUSION........................................................................................................................................12

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

 Le Gaspillage des Produit Alimentaire: cas Onomo Hôtel

DEDICACE

MA FAMILLE

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

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REMERCIEMENTS.

Au terme de ce travail, nous commencerons à remercier :

- notre fondateur Mr TEUFACK Pascal pour l'encadrement et la formation idéal dispensé.

- notre directeur MrTEUFACKAndre pour les conseils et son encadrement.

- Mme KEMTA notre encadreur académique pour sa patience, son soutien, ses conseils, son
attention et surtout pour sa disponibilité.

- Chef TENFONG Joseph, notre encadreur professionnel, pour ses conseils de formateur et de
père ;

- L'ensemble du corps enseignant sup- hôtel ISTHAC , pour leurs enseignements, leurs
nombreux conseils ;

- Notre famille et nos amis qui nous ont toujours accompagnés et particulièrement mes frères
et sœurs pour leur amour inconditionnel ;

- Un merci particulier à mon chéri NDUMBISSI Leonel Steve pour la réalisation de mes
rêves ;

- Nos parents Mr et Mme NAOUSSI pour leurs encouragements et soutien qui sont ma
source de motivation ;

- Tout nos camarades de la promotion 2025/2026 de sup- hôtel ISTHAC pour le travail en
équipe (Espera, Petra,Momo, Romaric, Lauriane), l'entraide qui a existé entre nous dans
l'accomplissement de ce travail.

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AVANT PROPOS
AVANT - PROPOS

Dans le souci de maintenir, voir d'améliorer la qualité de ses services afin de rester compétitif
sur le marché de l'emploi ou tout évolue de façon exponentielle, le gouvernement camerounais,
par le canal de MINESUP et par l'arrêté N°11/0042/MINESUP du 12/01/2021 a donné
l'autorisation de construire l'institution supérieur de tourisme, de l'hôtellerie et des arts culinaires,
afin de former les jeunes bacheliers à la préparation du brevet de technicien supérieur ( BTS ) et
licence professionnelle dans le domaine de l'hôtellerie, la restauration, la diététique et le
tourisme. C'est suite à ceci que le promoteur camerounais, Mr TEUFACK Pascal a mis sur pied à
l'école hôtelière sup- hôtel ISTHAC située à Bonaberi - Ndobo, face l'entreprise LANA
cosmétique, cet établissement propose deux types de formation :
- Formation académique (2 ans) BTS spécialisé en hébergement, restauration,
diététique et tourisme.
- Formation continue (6 mois) avec attestation de fin de formation spécialisée.
Dans le but de former les apprenants passionnés de ces métiers, l'établissement met à
la disposition des étudiants :
* Des enseignants qualifiés et compétents ;
* Des salles de cours équipées ;
* Des infrastructures pédagogiques adéquates ;
* Un réfectoire ;
* Un bar/ restaurant d'application ;
* Un hôtel d'application dit sup- hôtel d'application 2 étoiles situé à Bali derrière le
collège ESSAO.
Conformément aux exigences du ministère de l'enseignement supérieur, les candidats au BTS
sont tenus d'effectuer un stage académique dans les entreprises, après lequel ils rédigeront un
rapport, qu'ils soumettront à l'appréciation du jury d'une soutenance publique. En qualité de
candidate au dit examen nous avons effectués un stage académique à ONOMO hôtel situé à
Douala Bonanjo au quartier administratif près du lycée JOSS.

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RESUME

Notre stage s'est déroulé sur une période de 2 mois allant du 02 juillet au 07 septembre 2024.
ONOMO hôtel a été sollicité dans l'optique de renforcer nos capacités pratiques et d'acquérir
d'avantage l'expérience en situation réelle. Durant notre stage, nous avons travaillé en cuisine.
Cela nous a permis de renforcer nos connaissances et de mesurer l'écart entre les enseignements
dispensés à l'Institut et la pratique du métier. Parmi la multitude de faits qui ont capté notre
attention, nous avons constaté que le gaspillage des produits alimentaires est l'un des problèmes
majeurs.

Tout cela a retenu notre attention et a permis d'étudier comment aider à la gestion des
matières alimentaire, de proposer quelques approches de solutions en vue de la gestion des
produits alimentaires à ONOMO hôtel.

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ABSTRACT

Our practicum took place on one period of 2 month, active of 02 July to 07 September2024.
ONOMO hotel have been solicited in the optics to reinforce our convenient capacities and to
acquire the experience more in real situation. During our practicum, WE worked in kitchen. It
allowed us to reinforce our knowledge and to measure the gap between the teachings
dispensation to the institute and the practice of the product food is one of the major problems.

All it kept our attention and allowed us to study how to help towards the
management of mother’sfood, to propose some approaches of solution in views of the
management of the food product in the ONOMO hotels.

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INTRODUCTION

D'après brochure << halte au gaspillage alimentaire >>Bip,2016, le gaspillage est

lorsqu'on jette de la nourriture encore comestible. Le gaspillage peut avoir lieu à chaque étape de
la vie d'un produit alimentaire de la production à la distribution, son stockage ou sa
consommation. ONOMO hôtel est l'entreprise dans laquelle nous avons effectué notre stage.
C'est un hôtel qui a trois étoiles, il offre diverses prestations. Toute fois ces hôtels rencontrent
quelques difficultés : le gaspillage, la mauvaise conservation des produits alimentaires, le
grammage, informations mal ou pas transmise. Le point qui nous a le plus marqué est le
gaspillage des produits alimentaires. C'est pourquoi il nous semble important de savoir : <<
comment améliorer le gaspillage en cuisine de ONOMO hôtel ? >>Pour répondre à cette
question, nous allons présenter deux cas (le fait de jeter une grande quantité d'œuf gâté et y
associer la méthode de la bonne conservation des produits alimentaires) . Dans l'optique
d'améliorer le gaspillage des produits alimentaires, nous allons développer notre rapport en deux
parties principales. Tout d'abord présentation de ONOMO hôtel, le déroulement du stage ensuite
le gaspillage des produits alimentaires en restauration et afin proposer des solutions pour son
amélioration.

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PREMIERE PARTIE : CADRE D'ACCUEIL ET DU

DEVELOPPEMENT DU STAGE.

Comme dans la plupart des pays développés et même en voir de développement, le

secteur hôtelier a connu une croissance rapide pour pallier d'une part à la crise de logement
pouvant réduire les touristes et les visiteurs, d'autres part, résoudre le problème de nutrition pose
par les petits restaurateurs de la rue, ONOMO hôtel s'inscrit dans cette mouvance et il est compté
parmi les meilleurs hôtels delà ville de Douala. Il est donc régi par une histoire et par une
organisation très importante, il est question pour nous, dans cette première partie de décrire en
premier lieu cette entreprise d'hôtellerie restauration dans laquelle nous avons effectué le stage
académique, nous présenterons systématiquement, par la suite les différentes activités menées en
son sein et celle auxquelles nous avons participées.

CHAP I : DÉROULEMENT DU STAGE ET

DIFFICULTÉS RENCONTRÉES

SECTION 1 : HISTORIQUE ET SITUATION GÉOGRAPHIQUE

I- HISTORIQUE
Ancré en Afrique, le groupe ONOMO internationale vibre au rythme et à l’esprit de son
continent crée en 2009 par Philippe colteo et Christian mure avec le support d'homme
d’affaire Africain. Le groupe ONOMO possède 21 hôtels dans 12 pays Africains :
SÉNÉGAL, COTE D’IVOIRE, GABON, MALI, GUINEE, RWANDA, MOZAMBIQUE,
TANZANIE, CAMEROUN, AFRIQUE DU SUD, TOGO donc son siège à Casablanca au
MAROC, l’infrastructure 3 étoiles implantés dans la capitale économique du Cameroun dans

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la région du littoral, ouvre officiellement ses portes le 1 er août 2019. Ce nouveau

établissement au design chic et urbain.

II- SITUATION GÉOGRAPHIQUE

ONOMO HÔTEL, construite sur une superficie de 600m2 ouvre ses portes le 20
septembre 2019 au Cameroun, est un hôtel situé en plein cœur du quartier des affaires
à Bonanjo, dans la ville de Douala à 1km du parc de Bonanjo en face lycée Joss et à
5km de l’aéroport international de Douala.

SECTION 2 : STRUCTURE INTERNE ET ENVIRONNEMENT

EXTERNE
I- Structure physique interne
ONOMO HÔTEL comporte 01 bâtiment donc :
• 152 chambres
• 01 restaurant
• 01 bar
• 01 cuisine
• 01 réfectoire
• 07 bureau administratif
• 03 salles de conférences d’environ 150 à 200 places
• 01 piscine
• 01 salle de fitness
• Salle de gymnastique
• Une buanderie

II- STRUCTURE ADMINISTRATIVE

1- La direction générale

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La présidence générale comporte à sa tête un directeur général nommé MrCyrilNomel de

nationalité ivoirienne. Elle est l’organe suprême de l’administration, car elle planifie les
investissements et veille à l’exécution ainsi qu’au fonctionnement financier de l’hôtel.

2- Le département de l’hébergement
Ce département gère l’accueil des clients et la commercialisation des chambres
d’hôtel. Il est composé de deux services à savoir :

 La réception : elle s’occupe de l’accueil des clients et de la vente des chambres préalable
mise à jour par le personnel des étages. Elle est également chargée de prendre la
réservation des futurs clients de l’hôtel. C’est ici où se trouve la caisse principale ; elle
reçoit les recettes journalières et les mains courantes des autres services afin de les faire
figurer dans le compte de l’entreprise. Ce service est géré par sept réceptionniste, quatre
night auditor et un chef de réception.
 Les étages : le service des étages s’occupe du nettoyage et de l’entretien des chambres
ainsi que leur approvisionnement en linge, produit d’entretien et produits d’accueil pour
la satisfaction de la clientèle, ce service est supervisé par une gouvernante, elle est
chargée de la répartition des tâches et la coordination des travaux aux niveau des étages.
Elle a sur sa responsabilité les femmes de chambres et les équipières.

3- Le service comptabilité
Ce service effectue le contrôle des finances et les vérifications des opérations comptables
effectuées par les différents services de l’entreprise ; ce qui permettra au directeur général de
pouvoir apporter les notifications nécessaires dans certains services à productivités moindre, en
vue d’accroître le chiffre d’affaires de l’hôtel.

4- Le service commercial
Ce service s’occupe de la communication externe de l’entreprise, bref il s’agit de l’aspect de
marketing et communicationnel de l’hôtel. C’est lui qui est chargé de vente des prestations
qu’offre l’hôtel. Sa responsabilité est de faire connaître l’image de la marque de l’entreprise à

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l’extérieur. Il négocie certains contrats, notamment l’accueil d’une cérémonie importante ou d’un
groupe de nombreux voyageurs au sein de la structure.

5- Le service de contrôle

Ce service est assuré par un contrôleur général. Il vérifie les mains courantes, les fichiers de
production, contrôle également les écarts et les ventes, la gestion des stocks des produits ainsi
que les denrées utilisées à l’hôtel, il coordonne les inventaires dans l’entreprise à chaque fin du
mois. Il se charge de vérifier et de signer les bons de commandes des entrées et des sorties des
stocks en magasin.

6- Le département de restauration
C’est un département très capital qui regroupe toutes les activités de production et de
commercialisation. Ici le service se fait au buffet.
Le petit déjeuner de 6h à 10h, déjeuner de 12h à 15h et le dîner de 18h à 22h.
Organise des semaines, des anniversaires, des dîners romantiques et de pause-café sur la
responsabilité d’un maître d’hôtel

7- Le service technique
Le service de maintenance est chargé d’assurer le bon fonctionnement des appareils présent dans
l’hôtel. Il assure la bonne ambiance intérieure et extérieure de l’établissement.

8- Service hygiène et sécurité

Ce service contient des agents qui sont sous la responsabilité d’un chef de sécurité, il assure la
tranquillité et hygiène au niveau de l’hôtel et garantie la sécurité des clients et des biens. Cet
hôtel possède aussi une bagagerie ou les clients peuvent déposer leurs affaires et ont leur donnent
un reçu, ils les récupèrent le jour de leur départ pour éviter les vols et autres.

III- ENVIRONNEMENT EXTERNE

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Il s’agit des apports économie avec lesquels l’entreprise est en relation et qui ont une
influence sur ONOMO HÔTEL et qui peuvent subir l’influence de l’entreprise . Il
s’agit de la nourriture et des boissons, il regroupe la cuisine, le restaurant et le bar
- L’état
- Les Clients
- Les fournisseurs
- Les concurrents

 L’état
Dans l’optique d’entretenir les bonnes relations avec les pouvoirs publics et d’éviter d’éventuels
litiges, ONOMO HÔTEL doit aux lois et norme d’ouverture et le fonctionnement d’un
établissement hôtelier.

 Les Clients
L’hôtel ONOMO a une clientèle diversifié à savoir les nationaux, les étrangers et des entreprises,
on peut citer :

- Golar
- Air Sénégal
- Air côte d’Ivoire
Dans le but de fidéliser sa clientèle, ONOMO HÔTEL a multiplié ses produits et rends de plus
en plus ses services exotiques, ils font :

- 03 salles de conférences de 150 à 200 places

- 01 piscine destinée uniquement aux clients logés à l’hôtel
- Un bar
- Un accès wifi
Malgré ces efforts, cette entreprise connaît néanmoins des périodes de vaches grasse et vache
maigre.

- La haute saison : février, mars, avril, mai

La moyenne saison : du 15 février au 15 août et du 14 décembre au 15 janvier car les
occidentaux partent en vacances

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 Les fournisseurs
L’hôtel travaille avec des fournisseurs qui le ravitaillent en différents produits, nous pouvons
citer :

- SOTICAM
- SABC
- MAHIMA
- BUB
- SUPER U
- SPAR DE DIRECTION DE DOUANE
- ENEO
- MOULIN DE France

 LES CONCURRENTS
Les concurrents les plus connus des l’hôtel ONOMO sont :
- IBIS 4 étoiles (Bonanjo )
- FALAISE DE BONANJO 4 étoiles (Bonanjo )
- A KWA PALACE 4 étoiles (Bonanjo )
- SAWA HÔTEL 4 étoiles (Bonanjo )
En somme, ce chapitre nous a dévoilé ONOMO HÔTEL dans ses différentes caractéristiques,
nous avons appris son fonctionnement et son environnement.

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CHAPITRE II : DÉROULEMENT DU STAGE ET

DIFFICULTÉS RENCONTRÉES

Durant notre séjour nous avons beaucoup appris dans les différents services, ce qui nous a
permis d’acquérir des expériences sur le terrain. Dans ce chapitre nous décrivons chaque service
parcourus, ainsi que les différentes actions y menées et finirons par énoncer les difficultés
rencontrées.

Section I : Services parcourus et tâches effectuées

Nous avons débuté nôtre stage à ONOMO HÔTEL le 1 er juillet 2024 à 7h00, nous avons été
accueilli par madame Nadine la comptable qui après un bref entretien nous confis au chef de
cuisine monsieur Joseph qui nous a présenté à tout le personnel et leur service services respectifs,
nous avons été très ravis de l’accueil durant le stage.

- Service de cuisine : 02 juillet 2024 au 02 août 2024

- Service de réception : 03 août au 17 août 2024
- Service étage : 19 août au 07 août 2024

I- Service de la cuisine
Ce service est généré par un grand chef cuisinier, qui maîtrise bien son domaine, après lui il y’a
un second chef suivi des calmis et des extras. La cuisine de ONOMO est divisé en trois parties
qui sont : La garde mangé, la cuisine chaude et la pâtisserie. Une légumerie, boucherie,
poissonnerie. Deux chambres froides, la chambre froide négative (pour congeler les denrées
alimentaires, par exemple les viandes, poissons, fruits de mer). La chambre froide positive juste
pour vendre les produits frais, comme les salades, la pâtisserie, les fruits, les entrées. Le bureau
du chef se trouve juste à côté des chambres froides.

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Taches effectuées en cuisine :

 Faire la mise en place

 Faire les différentes salades
 Faire les crêpes et madeleine
 Faire la salade de fruit

Dans la cuisine, il y’a deux secteurs pour faire la plonge. Un secteur pour la plonge marmite et
un autre pour les couverts. Dans cette cuisine, on trouve :

- Une cuisinière constituée de six foyers

- Deux friteuses
- Les réfrigérateurs
- Robot trancheur
- Robot mixeur
- Micro onde et bien d’autres

II- Service de réception

Lieu où le / la réceptionniste Accueille et renseigne des clients sur les conditions de séjour, les
formalités, le prix et les possibilités d’accueil d'un établissement d’hébergement hôtelier où
touristique selon la charte qualité et la politique de l’établissement. Le réceptionniste, son rôle
d’accueil et d’information direct est primordial. Ce service est en collaboration avec les étages.
Le responsable ici est le chef de réception, responsable du service d’accueil réception de l’hôtel
qu’il prend en charge des clients à leur arrivée, il assure les demandes de services divers et
encaisse les règlement au départ des clients, dirige une équipe de réceptionniste de jour comme
de nuit dont il définit le planning et coordonne le travail dans un souci constant de servir au
mieux le client Nos tâches dans ce service consistait à :

 Faire des réservations, des check in

 Encadrer les clés magnétiques des chambres
 Répondre aux appels intérieurs
 Room service

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Nb : Le service se faisait avec une chemise longue manche et avec des jupes ou pantalons de
couleurs noirs.

III- Service des étages

C’est le service qui s’occupe du nettoyage, de l’entretien des chambres ainsi que leur
approvisionnement en linge, produits d’entretien et produits d’accueil pour la satisfaction de la
clientèle. Ce service est supervisé par une gouvernante, elle est chargée de la répartition des
tâches et de la coordination des travaux au niveau des étages

Taches effectuées aux étages :

 Faire la mise en place

 Faire les chambres
 Nettoyer les couloirs
 Faire le débarrassage des linges sales

IV- Relation avec le reste des services

Les relations humaines entre les différents employés de la société, indépendamment de l’activité
exercée par chacun d’eux, nous avons appris sur le comportement à savoir en toute circonstance,
notamment comprendre que l’activité d’une société est plus parlante dans une atmosphère
chaleureuse et bienveillante.

Section II : Difficultés rencontrées et analyse de l’existante

Bien que la pratique quotidienne du contrôle sur l’application de la qualité de service rendu
durant notre stage soit un élément clé dans le choix de notre thème, il faut dire que les limites et
les menaces observées dans ce service en ont été également un aspect non négligeable. Nous
allons en citer quelques-unes ci-dessous :

1- Difficultés rencontrées (professionnelles)

- Mauvaise organisation du travail dans l’ensemble
- Mauvaise collaboration entre le service du restaurant et la cuisine

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- Le travail dans une mauvaise ambiance, pression, frustration

- Le mépris vis-à-vis des stagiaires
2- Analyse de l’existence (matrice moff)
Sur ce tableau, nous ressortirons les forces, les faiblesses, opportunités et menaces
de l’hôtel ONOMO.

forces faiblesses

• Comportement
reprochable des employés
• Capacité d'accueil : 152 chambres vis à vis des clients.

• Insuffisance de certains
équipements dans les
• standing de l'hôtel : 03 étoiles chambres.

• Capacité de la salle de conférence • Mauvaise collaboration

Internes 150 à 200 places entre les employés

• situé en plein centre des affaires • La non harmonisation de

administratives la tenue de service.

• A 5 km de l'aéroport internationale • Mauvaise conservation des

de Douala produits

• sécurité

Opportunités Menaces

• Compagnies aériennes situé non

Externes loin de l'hôtel • Les concurrents

• Proche du centre administrative • Hôtel la falaise de bonanjo

• Hôtel SAWA

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= • Hôtel IBIS

Par ailleurs, l’analyse moff, représente la raison du choix, de notre thème sur lequel nous
travaillons.
Cette première partie de notre rapport de stage académique présenté de façon globale le cadre de
l’accueil et de manière spécifique le déroulement de ce stage. Il est difficile de parler d’entreprise
sans parler de structure : nous avons passé en revue la structuration de ONOMO HÔTEL et
savons, comme toute autre entreprise cet établissement hôtelière à une structure organisationnelle
qui a pour fonction de réaliser les services les résultats anticipés, offrir le bon service.

CONCLUSION

Ce travail en cuisine est un travail à part entière qui nécessite plus que le simple talent. En effet,
derrière la connaissance des ingrédients et de leurs saveurs, la maîtrise du couteau et la gestion
du temps, certaines règles sont obligatoires pour assurer le bon service. Parmi ces règles, il y’a
des mesures de sécurité et d’hygiène. Nous présentons à la suite les conséquences liées au non-
respect de l’uniforme complète en cuisine.

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Deuxième partie : LIMITATION DU

GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN CUISINE

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Chapitre 3: Généralités sur les gaspillages alimentaires

Dans ce chapitre nous présenterons d’abord ce qu’on entend par gaspillages alimentaires, les
causes, les conséquences et les solutions

Section 1 : Le gaspillage alimentaire

On parle du gaspillage alimentaire lorsque l’on jette de la nourriture encore comestible. Le
gaspillage peut avoir lieu a chaque étapes de la vie d’un produit alimentaire, de la production à la
distribution et son stockage à sa consommation.

Causes du gaspillagealimentaire

 Mauvaise gestion des stocks et des commandes : le restaurateur et son personnel peuvent
commander en trop grande quantité, surestimer les besoins enn’évaluantpas correctement
la demande. Certains fournisseurs imposent aussi un minimum de commandes.
 Logistique inefficace : un bin dans les cuisines, une mauvaise logistique des produits peut
induire du gaspillage. Par exemple, en n’utilisant pas la méthode FIFO (First in, First out)
qui recommande de placer les produits les plus nouveaux dans le fond dans l’espace de
rangement, afin de ne pas gaspille les produits caches ou oublier du fond.
 Problème de conservation et de réfrigération : les emballages sont importants dans la
conservation des aliments en cuisine. Sans emballage adéquat, le développement des
bactéries est plus rapide et peut entrainer un gaspillage pourtant évitable. la température
des frigos doit aussi respecter certaines exigences sanitaires afin d’éviter toute
contamination et développement de bactéries.
 Production excessive : Préparé trop de nourriture pour un repas ou un événement.
 Mauvaise Conservation : Ne pas conserver correctement les aliments, ce qui peut
entrainer leur détérioration.

Effet du Gaspillage Alimentaires

- Perte de Revenue : Le gaspillage alimentaire peut entrainer des pertes de revenus

pour les producteurs, les distributeurs et les détaillants.

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

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- Augmentation des couts : Le gaspillage alimentaire peut entrainer des

coutssupplémentaires pour la collecte, le traitement et l’élimination des déchets.
- Pertes de ressources : Le gaspillage alimentaire peut entrainer une perte des
ressources, notamment en termes de nourriture, d’eau, d’énergie.

Technique de Limitation du gaspillage Alimentaire

- Planification des repas : Planifier les repas a l’avance pour éviter les achats
excessifs
- Utilisation des Restes : Utiliser les restes pour préparer des repas suivants.
- Conception des recettes : Concevoir des recettes qui utilisent les ingrédients de
manière efficace
- Préparation des ingrédients : Préparer les ingrédients de manière à minimiser des
déchets
- Création de recettes de récupération : Créer des recettes qui utilisent les restes et
les déchets pour minimiser le gaspillage.

En cas de rupture de la chaîne de froid, la totalité des frigos doit être jetée par précaution, même
si les aliments semblent encore comestibles. Des infrastructures en mauvais états peuvent donc
provoquer du gaspillage

Dans le tableau suivant, nous avons établi un calcul pour déterminer les pertes que l’hôtel à subit.

1- Tableau illustrant les pertes d’un jour et plus

Désignation Quantité Pu Montant/J Montant/ S

Pastèque 1kg 500 500 3500

Pamplemousse 2kg 300 600 4200

Œuf cuit 15 100 1500 10500

Œuf cru 8 100 800 5600

Laitue 2 ballots 300 600 4200

Tomate 2kg 300 600 4200

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Banane 2kg 200 400 2800

Avocat 15 150 2250 15750

TOTAL 7250 50750

L’analyse de ce tableau nous montre que les pertes des produits alimentaires dans la cuisine est
un gaspillage qui est créé par des personnels en une journée la somme de 7250 FCFA et pour une
semaine est 50750 FCFA

SECTION II: RESOLUTIONS

1- Lire et comprendre les dates de péremption
On regarde la date de péremption pour se laisser le temps de consommer le produit, afin
d’éviter de devoir le jeter.
Les dates de péremption sont essentielles pour plusieurs raisons :
 sécurité alimentaire : les dates de péremption aident à identifier les produits
alimentaires qui peuvent être dangereux pour la sante si ils sont consommés après
une certaine date.
 Qualité des produits : les dates de péremption garantissent que les produits
alimentairessont frais et de bonne qualité.
 Economie : en respectant les dates de péremptions, vous pouvez éviter de
gaspiller des produits alimentaires qui sont encore bons à consommer.

2- Bien ranger son frigo

Bien ranger son frigo permet aussi de réduire le gaspillage alimentaire.

On évite de tout entasser n’importe comment. L’air doit pouvoir circuler autour des aliments
pour que le froid arrive bien partout

Bien ranger son frigo est important pour plusieurs raisons :

- Préservation des aliments : un frigo bien rangé permet de conserver les aliments frais plus
longtemps en n’évitant la contamination et la détérioration.

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

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- Économies : en évitant la détérioration des aliments, vous pouvez réduireles pertes et

économisé de l’argent.

- Meilleure organisation : un frigo bien rangé permet de mieux organiser vos aliments et vos
boissons, ce qui vous aide à planifier vos repas et à éviter les achats inutiles.

3- Conserver les aliments à la bonne température

La température du frigo, c’est la clé pour une bonne conservation des aliments. Certains aliments
se conservent à moins de 4°C, d’autres peuvent se conserve à 10°C.

4- Noter la date d’ouverture sur les produits

Si l’on entame un paquet sans le finir ou un aliment, on note la date d’ouverture dessus, ça
permet de savoir quand on a ouvert notre aliment sans avoir à gouter si elle est rance, c’est pour
cela qu’il faut toujours avoir un feutre et un cahier près du frigo.

Noter la date d’ouverture sur les produits est important pour plusieurs raisons :

 Sécurité alimentaire : la date d’ouverture permet de savoir si le produit est encore frais et
sécuritaire à consommer.

-Qualité des produits : la date d’ouverture permet de contrôler la qualité des produits et d’éviter
la détérioration.

-Économies : la date d’ouverture permet d’éviter les pertes et les gaspillages en consommant les
produits avant qu’ils ne soient avariés.

5-Bien conserver et utiliser les restes

Pour éviter le gaspillage alimentaire sans s’intoxiquer: on place les restes dans un récipient
propre ethermétique. On évite de garder les restes dans le plat qui a servir à la préparation ou au
service.

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

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Ils sont souvent trop grands ou ne se ferment pas.

On met les restes au frigo ou au congélateur le plus vite possible pour qu’elles ne se gâtent

-On ne congèle pas un reste qui traîne déjà depuis plusieurs jours au frigo.

-On range les restes au bon endroit dans le frigo, en fonction des zone de température.

-On applique la méthode FIFO ( First in First Out )

- Respecté la chaire de froid

C’est assuré le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température positive
ou négative selon le cas conforme à la réglementation ou à leur étiquetage. le froid à la faculté de
stopper les proliférationsdes micro-organismes généralementàl'origine des indications
alimentaires ; ainsi respecter les règlement de la chaîne du froid permet de conserver toutes les
qualités de l’aliment.

- Les hôtels doivent bien équiper la cuisine avec le bon matériel qui permettront
aux cuisiniers d’éviter le gaspillage.
- Les chefs de cuisine doivent partager leur connaissance avec les commis de
cuisine c’est-à-dire donner la recette exact des plats

Méthode HACCP

Le hasard analysiscriticalcentral point ( en français analysedes dangers point critiques pour leurs
maîtrise).l’HACCP en abrégé est une méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers
menaçant la salubrité et la sécurité des aliments. Elle a pour objectif de garantir la sécurité
alimentaire des consommateurs en prévenant ou en éliminant et en réduisant à un niveau
acceptable les dangers quelques soit leur nature.

Chapitre 4 : Causes et suggestions apportées au

gaspillage alimentaire : cas ONOMO HOTELS

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

 Le Gaspillage des Produit Alimentaire: cas Onomo Hôtel

Notre rapport a été fait dans l’optique de montrer les problèmes qui règne au sein de ONOMO
Hôtels est de proposer des solutions efficaces. En plus des modes et conditions.

Section 1 : causes et les effets du gaspillage alimentaire

Nous présenterons au préalable quelques cas pratiques liés au gaspillage alimentaire au quel nous
avons fait face dans la cuisine de l’hôtel ONOMO. De ces différents cas, nous allons mettre en
évidence les causes et les effets qui peuvent en découler.

Cas pratique

Cas 1 : Le constat fait pendant notre passage en cuisine était la mauvaise conservation des
produits alimentaires. Un lundi matin, un commis travaillais au garde mangé sur la salade des
œufs il a constaté qu’il y'avait les œufs qu’on avait déjà bouillir en voulant l’utiliser il constate
que a été fait que sa sentais déjà il était obligé de tout versé dans la poubelle.

Cas 2 : Le deuxième était toujours au garde mangé le chef propose plusieurs salades de tomates
en une journée plus de 5 entrées. Le constat que nous avons fait est que les salades composées
revenaient tel que c’était parti et nous étions obligés de jeter.

Cas 3 : Le troisième est en pâtisserie. Le chef de pâtisserie produit beaucoup de gâteaux. On a

constatait que le gâteau revenait toujours et on envoyaitsa à la cantine des employés même
comme Çales employés ne finissait pas un jour nous étions entrain de faire le ménage, on n’a
constaté que les gâteaux là avais durée là bas et personne ne mangeait, nous étions obligé de jeté
à la poubelle.

Cas 4 : C’était un vendredi en soirée lors de la sortir du buffet du soir. Le chef de partie avec
faire le couscous gombo les clients n’a pas mangé, c’est rentré comme c’était parti.

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

 Le Gaspillage des Produit Alimentaire: cas Onomo Hôtel

Cas 5 : C’était un mardi matin le chef ma envoyé pour prendre la laitue et larve le constant faire
était que la majorité des laitues la était déjà pourrir.

Dans le 4eme cas les raisons possibles pour le couscous gombo soit rentre est :

Manque de promotion : le plat na peut pas été suffisamment présente de manière attractive pour
attirer l’attention du client. Il ya certaines clients qui ne connaissent pas sa. Pour cela il faut
souvent mettre en promotion pour les clients goutte.

Dans le 5eme cas les raisons possible pour que la laitue a pourrir est :

 La laitue était très serre dans le cageaux

 Températures inadéquates : la laitue peut avoir été stockée a une trop élevé, ce qui a
accéléré la décomposition.
Les solutions pour empêches cela :
 Stocker a une température comprise entre 0c et 4c
 Eviter d’exposer sa au soleil
 Utiliser de contenant adéquates pour éviter les casses et pour que sa ne soit
pas trop serre.
I- Les causes du gaspillage alimentaire dans la cuisine de l’hôtel
ONOMO

Dans le 1ere cas les raisons pour les quelles les œufs ont été gaspilles est :

- Températureinadéquate : Les œufs n’ontpeut-être pas été stockes a une

températuresuffisamment basse pour ralentir la croissance des bactéries
- Manque de contrôle de la chaine du froid : La chaine du froid na peut-être pas été
respectée, ce qui a entraine une augmentation de la température et une détérioration des
œufs
- Mauvaise manipulation : Les œufs ont peut-être été manipules de manière inappropriée,
ce qui a entrainé leur contamination ou leur détérioration

Pour éviter ce genre de situation, il est important de mettre en place des procédures de
conservation et de manipulation des produits alimentaire

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

 Le Gaspillage des Produit Alimentaire: cas Onomo Hôtel

 Stocker les produits alimentaires a une température adéquate

- Réfrigération : Conservez les œufs cuits dans le réfrigérateur a une température de 4c
 7 à 10 jours dans le réfrigérateur
 6 à 9 mois dans le congélateur
- Contrôler la chaine de froid
 Contenant émétique : conserve les œufs cuits dans un contenant émétique pour
évite la contamination et la perte humidité
- Manipuler les produits alimentaires de manière hygiénique
 Laver les mains avec de l’eau propre et du savon
 Utiliser les ustensiles propres et stériliser pour manipuler les œufs
 Couvrir les œufs contamination par les insectes ou les bactéries.

Dans le 2eme cas les raisons possibles pour lesquelles les salades composées sont
revenues non vendues et ont de l’être jetées :

- La Surproduction : Le chef a peut-êtrepréparé trop de salades composées pour la

demande réelle.
- Manque de prévision : Le chef na peut-être pas prévucorrectement la demande
pour les salades
- Prix : Les salades peut-être trop chères pour les clients
- Gestion des restes :Gérer les restes de salades pour les utilises dans
d’autrespréparations ou les donner a des associations caritative.

Dans le 3eme cas les raisons possibles pour lesquelleslesgâteaux ne sont pas
consommes :

- Surproduction : Le chef de pâtisserie produit trop de gâteau pour la demande

réel surtout les croissant et pain chocó
- Manque de variétés : Les gâteaux proposes peut-être trop similaire et ne
répondre pas ceux préférences des employés.
- Disponibilités aux autres options : Les employées peuvent avoir accès a
d’autre options alimentaire qui leur conviennent mieux.

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

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Pour éviter ce gaspillage, il serait utile de :

- Etudier la demande : Etudier la demande des employés pour les gâteaux

ajustés la production en consequences.
- Proposer des options varies : Proposer des options varies des gâteaux pour
répondre aux préférences des employés.
- Réduire la production : Réduire la production de gâteaux pour éviter le
gaspillage.

II- Les effets

Synthèse

En ce qui concerne nos cas (1, 2, 3) dans la synthèse, nous constatons qu’ils sont liées aux
gaspillages des produits alimentaires.

Les fruits et légumes nécessitent une attention particulière en raison de leur fragilité.

 Taille des portions : le gaspillage alimentaire dans la restauration résulte aussi d'un
déséquilibre dans les assiettes, les restaurateurs peuvent associer à tord satisfaction des
clients avec des plats copieux. Le gaspillage résulte aussi de plat trop riche, trop gras et
de portion inadaptée à la clientèle.
 Habitudes et pratiques professionnelles : les mauvaises habitudes des restaurateurs en
cuisine et les pratiques professionnels inadaptées sont aussi à l’origine de gaspillage,
comme le fait de jeter directement plutôt que d’accommoder les restes, préparer à
l’avance en grande quantité etc…
 Faible conscientisation du personnel : Le personnel en cuisine est moins formé
concernant les conséquences du gaspillage. Le personnel en cuisine ne mesure pas
correctement les conséquences du gaspillage, n'est soutenu par une dynamique d’équipe
ou n’a pas conscience des quantités jetées au quotidien.
 Autres : les erreurs de commandes, les plats sans succès et d’autres facteurs externes
peuvent engendrer le gaspillage.
 L’utilisation du matériel non adéquat en cuisine

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

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 La non-collaboration des chefs et leurs commis

Section 2 – Quelques solutions pour limiter le gaspillage alimentaire

dans la cuisine d’ONOMO

CONCLUSIONGÉNÉRALE

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

 Le Gaspillage des Produit Alimentaire: cas Onomo Hôtel

Le stage que nous avons effectué à ONOMO Hôtel nous a permis de mieux comprendre le
fonctionnement d’une entreprise hôtelière, ses failles et ses forces. ONOMO hôtel rencontre
quelques difficultés au niveau du gaspillage des produits alimentaires. Tout au long de notre
stage, nous avons fait face à des problèmes tel que : le gaspillage, mauvaise conservation de
certains produits alimentaires. Tout au long de notre stage, nous avons faitface à des problèmes
tels que : Le gaspillage, mauvaise conservation de produits alimentaires, des informations mal ou
pas transmise, des problèmes auxquels nous avons proposé quelques solutions. Nous retenons
cependant que le gaspillage des produits alimentaires est un impact sur le fonctionnement
interne ainsi que externe de l’hôtel. À cet effet, l’entreprise doit bien maîtriser cette discipline
pour mieux se positionner sur un marché en pleine mutation.

l’amélioration

Produits Mode de conservation Conditions de Durée de

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE

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utilisé conservation conservation

Abats Réfrigération 0 à +4°C 7 jours

Beurre Surgélation -15°C 5 à 6 mois

Réfrigération 4°Cà+8°C dans son 2 à 3 mois

emballage

Fromages Réfrigération 6°C à +8°C 1 à 10 mois

Fruits et Réfrigération +3 à +6°C 1 semaine

légumes
Surgélation -18°C 6 à 12 mois

Crème Réfrigération +1°C 2 semaines à 1 mois

Gibiers Réfrigération 0 à +4°C 1 semaine

Surgélation -30°C 6 à 12 mois

Glaces congélation -15°C 6 mois

Huiles Température ambiante Jusqu'à utilisation

Œufs Réfrigération +10°C environ 2 mois

Poissons Réfrigération 0°C à 4°C 3 jours

Congélation -15°C 3 à 4 mois

Viandes Réfrigération 0°C à 4°C 4 jours

Surgélation -18°C 6 à 8 mois

Charcuteries Réfrigération 0°C à 4°C 4 jours

surgélation -18°C 6 mois

Rédige par: MAKAMTE NOUASSI YOLANDE