Leçon 6: LES FERMENTATIONS
Situation d’apprentissage
Soprano, élève de la 2nd CD au CPLA visite son oncle dans la brasserie où il travaille
comme technicien de laboratoire. Il découvre des dispositifs de transformation des matières
organiques comme les sucres et lait en alcools, vinaigre, fromages, yaourts, du vin … De
retour à la maison, le curieux soprano souhaite connaître le nom du processus de
transformation de ces produits et son importance dans la vie des êtres vivants. N’arrivant pas
à satisfaire sa curiosité, il vient vous demander de l’aide.
Consigne : À partir de vos recherches, apportez-lui votre aide.
TRACE ECRITE
La fermentation est un processus de dégradation incomplète de la matière organique sous
l’action des microorganismes avec production d’énergie.
I-Les formes de fermentations
1-La fermentation alcoolique
Elle consiste en la transformation du glucose en éthanol et en dioxyde de carbone en absence
d’oxygène (milieu anaérobie) et grâce à des agents comme les levures (champignons
unicellulaires).
Expérience
Dioxyde de carbone
1-
2- Eau
Solution de glucose
interprétation
à 5 Il
g/Lse+produit
levuresune effervescence dans le flacon, un gaz se dégage de l’éprouvette. On peut le
caractériser par l’eau de chaux : c’est le CO 2. Quand on ouvre le flacon, il se dégage une
Eau tiède
odeur d’alcool. Les levures ont décomposé le glucose en CO 2 et en alcool. L’équation
chimique de la réaction s’écrit :
Milieu anaérobie
C6H12O6 Levures 2C2H5OH + 2CO2 + E (2 ATP)
-Intérêts L’énergie libérée par la fermentation alcoolique sert au développement et à la
multiplication des levures. La fermentation alcoolique est la méthode utilisée dans la
fabrication des boissons alcoolisées (bière, vin, champagne, boissons locales…).
Remarque
La levure de bière est capable de vivre :
En présence d’oxygène (milieu aérobie) : C6H12O6 + 6 O2 6 CO 2 + 6 H2O +
2860 KJ
En absence d’oxygène (milieu anaérobie) : C6H12O6 2 C 2H5OH + 2CO2 + 138
KJ
A partir de ces équations faites une comparaison entre la respiration et la fermentation alcoolique.
Comparaison de la fermentation alcoolique à la respiration
Respiration Fermentation alcoolique
Lieu Mitochondrie Cytoplasme
Produits finaux CO2 + H2O CH3-CH2-OH + CO2
Milieu de vie Aérobie Anaérobie
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Dégradation Complète Incomplète
Energie récupérée Elevée Très faible
Accepteur final de Dioxygène Ethanal
l’hydrogène
Consommation de matière Economie de métabolites Gaspillage de métabolites
Utilisation Croissance Survie
- Substance transformée Glucose (C6H12O6)
- Dégagement de dioxyde de carbone,
-Même produit intermédiaire (acide pyruvique) provenant de la
glycolyse,
-production d’énergie,
- Dégradation de la matière
NB : Les bactéries, les champignons même les végétaux fermentent lorsqu’ils sont privés
d’oxygène. C’est donc un mode de vie de résistance à l’asphyxie.
2- Les autres formes de fermentation
a) La fermentation butyrique
Elle est la transformation des glucides en acide butyrique par les bactéries strictement
anaérobies.
Cette transformation entraîne un dégagement de CO2 et d’hydrogène. L’odeur fétide obtenue
est due à l’acide butyrique.
Intérêt: la fermentation butyrique sert à la fabrication de l’acide butyrique, à la purification
des fibres textiles.
b) La fermentation lactique
Elle est la dégradation du lactose en acide lactique par des bactéries anaérobies sans
dégagement de gaz.
Intérêt: elle est utilisée dans la fabrication industrielle des yaourts et du fromage.
N.B : La fermentation lactique se produit également dans les muscles en absence d’oxygène
lors de la décomposition du glycogène provoquant la fatigue musculaire et les crampes.
c) La fermentation acétique
Elle a lieu en milieu aérobie et conduit à la formation de l’acide acétique à partir de l’éthanol
par certaines bactéries. C’est donc une fermentation aérobique.
acétobacter
C2H5OH + O2 CH3-COOH + H2O + E
Ethanol Acide acétique
Intérêt: elle est utilisée dans la fabrication du vinaigre à partir du vin.
d) La fermentation propionique
C’est la fermentation à l’issue de laquelle le glucose ou le lactate sont transformés en acide
propionique, en acide acétique et en dioxyde de carbone par les propionibactérium.
II-Notion de transformation minéralisatrice Les déchets
des hétérotrophes et autotrophes, de même que leurs cadavres sont détruits par les
Leçon 6: LES FERMENTATIONS
microorganismes du sol qui ramènent les composés organiques à l’état minéral. Il s’agit de la
transformation minéralisatrice.
Les différentes étapes de cette transformation sont : la putréfaction ; l’humification ;
l’ammonisation et la nitrification.
1) La putréfaction et l’humification
Ce sont l’œuvre des microorganismes du sol (bactéries ; vers de terre), des moisissures.
-La putréfaction : c’est la décomposition des excréments et des cadavres d’animaux en
éléments malodorants dus à la présence de l’ammoniaque.
-L’humification : c’est la transformation des débris végétaux en humus (riche en carbone et
en azote).
L’humus est un composé noirâtre du sol renfermant un peu de substances minérales et
beaucoup substances organiques riches en carbone et en azote.
2) L’ammonisation
On appelle ammonisation l’ensemble des transformations aboutissant à la formation des sels
ammoniacaux. Les constituants azotés de l’humus sont peu à peu transformés en
ammoniaque.
L’urée produit par les déchets azotés de la plupart des animaux subissent une transformation
ammoniacale pour donner du carbonate d’ammonium.
CO(NH2)2 + 2H2O CO3(NH4)2
L’ammoniaque s’unit aux substances acides du sol pour former les sels commerciaux.
3) La nitrification
C’est la transformation des sels ammoniacaux en nitrate. La nitrification se fait en 2 étapes :
la nitrosation et la nitratation
Etape 1 : La nitrosation : c’est l’oxydation de l’ammoniaque en acide nitreux sous l’action
des nitrosomonas : 2 NH3 + 3 O2 HNO2 + 2H2O + E
Etape 2 : la nitratation : c’est l’oxydation de l’acide nitreux en acide nitrique sous l’action
des nitrobacters : 2 NHO2 + O2 2 HNO3+ E
NB : Toutes ces réactions nécessitent de l’oxygène donc une aération du sol.
Remarque :
Sous l’influence des bactéries diverses, les nitrates du sol sont détruits avec la libération de
l’azote gazeux : C’est la dénitrification. La dénitrification est une réaction de réduction. Elle
est due à des microbes vivants en anaérobie.
La fermentation du sol permet la fertilisation et le recyclage de la matière.
III-Avantages et inconvénients des fermentations
1-Les avantages des fermentations
Les avantages de la fermentation sont nombreux :
-stockage et conservation des aliments : La fermentation est une technique ancienne de
conservation des aliments qui permet de les conserver plus longtemps.
Leçon 6: LES FERMENTATIONS
- fabrication de produits: La fermentation alcoolique est utilisée pour la production de
boissons alcoolisées (la bière, le vin et le cidre), les moutardes africaines (tchotou ; lanhouin,
afiti…)
- Fabrication des produits comme les fromages, la vinaigre, le pain, les yaourts.
- Fabrication de biogaz
- Fertilisation des sols…
2-Les inconvénients des fermentations
Les inconvénients de la fermentation sont :
- intoxication alimentaire (multiplication des microorganismes infectieux),
- perte d’aliments mal conservés
- les crampes musculaires
les troubles intestinaux- fabrication de produits: La fermentation alcoolique est utilisée pour
la production de boissons alcoolisées (la bière, le vin et le cidre), les moutardes africaines
(tchotou ; lanhouin, afiti…)
- Fabrication des produits comme les fromages, la vinaigre, le pain, les yaourts.
- Fabrication de biogaz
- Fertilisation des sols…
2-Les inconvénients des fermentations
Les inconvénients de la fermentation sont :
- intoxication alimentaire (multiplication des microorganismes infectieux),
- perte d’aliments mal conservés
- les crampes musculaires
- les troubles intestinaux
Situation d’intégration 1
Un groupe d’élève de votre classe au laboratoire, remplit à moitié plein la bouteille d’eau
minérale avec une solution de sucre et ajoute de la levure (une capsule de bouteille de bière)
puis secoue vigoureusement pendant environ 10 secondes. Il fait communiquer l’intérieur de
la bouteille avec l’intérieur du ballon de baudruche en couvrant l’ouverture de la bouteille par
celle du ballon. Il laisse le dispositif au repose et obtient ce qui suit (figure 2).
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Ce groupe constate une effervescence dans la bouteille et le gonflement du ballon. Il constate
aussi une odeur d’alcool qui se dégage de la bouteille une fois le ballon de baudruche enlevé à
la fin de l’expérience. Il cherche à comprendre ces résultats, n’y arrive pas et sollicite votre
aide. A partir de votre connaissance et de la figure ci-dessous aidez ce groupe
Situation d’intégration 2
Votre major Cultive des bactéries (Acetobacter aceti) en mélangeant dans un verre à boire
ventilé, le vin et quelques gouttes de vinaigre. Les bactéries sont alors présentes
principalement à l’interface air-liquide c’està-dire en surface. Il laisse le dispositif ainsi
constitué à l’air libre pendant environ 3 semaines comme le montre la figure suivante.
Il remarque qu’il s’est développé à la surface du vin un voile bactérien appelé « mère du
vinaigre » contenant plusieurs espèces de bactéries acé[Link]é,il cherche à
comprendre ce qui s’est passé sans succès et sollicite ton aide.
A partir de vos connaissances, aidez votre major en nommant le phénomène dont il est
question avec des explications à l’appui
Leçon 6: LES FERMENTATIONS
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