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Point 6 de l’ordre du jour CRD3 Rev.11

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

COMITÉ DU CODEX SUR L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
Cinquante-deuxième session
En ligne
28 février – 4 mars et 9 mars 2022
AVANT-PROJET D’ARBRE DE DÉCISION
(RÉVISION DES PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE (CXC 1-1969))
Préparé par le Brésil
sur la base des observations reçues en réponse au document CL 2021/62-FH

Généralités
1. Le présent document analyse les observations reçues par le biais du Système de mise en ligne des
observations du Codex (OCS) en réponse à la lettre circulaire CL 2021/62-FH publiée en octobre 2021, et
diffusées au travers du document CX/FH 22/52/6 Add.1 en janvier 2022.
Vue d’ensemble et analyse des observations reçues
2. La plupart des membres et observateurs se sont prononcés en faveur de l’inclusion d’un arbre de décision
sur les points critiques pour la maîtrise (CCP) dans la révision des Principes généraux d’hygiène alimentaire
(CXC 1-1969), avec quelques modifications. L’un des membres souhaitait le maintien de l’arbre de décision
présent dans le document CXC 1-1969 avant sa révision, avec l’inclusion de la question Q1 (Le danger peut-il
être maîtrisé à cette étape par des BPH ?). Un observateur était opposé à l’introduction de l’arbre de décision
proposé ou de tout autre arbre de décision/feuille de travail sur la détermination dans le document CXC 1-1969,
et il a recommandé de conserver la version révisée du document CXC 1-1969 (2020) en l’état. La majorité des
participants est convenue de la pertinence de cette inclusion dans l’Annexe 1 (arbre de décision) malgré
certaines préoccupations persistantes, ce qui a donné lieu à des propositions de modifications. Les membres ont
souligné le fait que l’arbre de décision devait être suffisamment flexible pour que différents secteurs de la chaîne
de production alimentaire puissent l’utiliser.
3. Les arbres de décision sont des outils précieux qui permettent aux exploitants du secteur alimentaire
d’identifier les CCP. Or, les arbres de décision peuvent changer d’un pays à l’autre. Ainsi, deux autres exemples
d’arbre de décision ont été proposés par l’un des membres pour inclusion dans le document. Même si rien ne s’y
oppose réellement, le débat sur ces autres arbres de décision serait chronophage et risquerait de prolonger les
travaux. Il est important de signaler que l’arbre de décision proposé n’est qu’un exemple de ce type d’outil qui
facilite l’identification des CCP et la mise en œuvre d’un plan HACCP. Par conséquent, il est également
envisageable de recourir aux autres arbres de décision/outils, à condition que les exigences liées au document
général soient satisfaites (étape 7 – Principe 2 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)). Pour
répondre à ces préoccupations, il est possible d’ajouter un chapeau à l’arbre de décision afin de préciser le fait
que l’arbre de décision proposé n’est fourni qu’à titre d’exemple.
4. Les points clés soulevés dans les différentes observations ainsi que les modifications proposées pour le
titre et les questions sont mis en évidence ci-après.
Titre : Exemple d’arbre de décision sur les CCP (à appliquer à chaque étape lorsqu’un danger significatif
donné est identifié).
5. Les ajouts soulignés sont proposés pour éviter de suggérer que chaque danger doit être évalué à chaque
étape du procédé et pour mettre en avant le fait que l’arbre de décision s’applique aux dangers qui ont été
identifiés comme significatifs dans le cadre de l’analyse des dangers, tel qu'indiqué à la section 3.7 (« Des points
critiques pour la maîtrise devraient être déterminés uniquement pour les dangers identifiés comme significatifs à
l’issue de l’analyse des dangers. ») du chapitre II du document CXC 1-1969.
Question 1 : Le danger peut-il être maîtrisé à cette étape par des programmes prérequis (par exemple,
BPH) ?

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La révision consiste en l’ajout des notes de bas de page omises par erreur sous l’Annexe 1a.
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6. Certains participants ont émis la crainte que les exploitants du secteur alimentaire se contentent de dire
qu’un danger est traité par des BPH (ou des programmes prérequis). Par conséquent, les CCP requis ne seraient
pas identifiés parmi la multitude de BPH. D’autres préoccupations concernaient la manière d’envisager le fait que
les BPH ou d’autres programmes prérequis maîtrisent ou non un danger à une étape spécifique, puisque, en
règle générale, les BPH/programmes prérequis qui traitent des dangers sont appliqués de manière plus globale,
et non pas à des étapes précises du procédé de production.
7. Il est suggéré d’insérer un texte assurant que le danger est suffisamment maîtrisé, tandis que l’ajout du
terme « significatif » dans la question Q1 souligne l’utilisation de l’arbre de décision uniquement dans le cas de
dangers significatifs découlant de l’analyse des dangers. Si la réponse à la question Q1 est non, cela signifie que
le danger ne peut pas être maîtrisé par les BPH et qu’il devrait donc être couvert par un plan HACCP.
Nouvelle Q1 : Le danger significatif peut-il être maîtrisé à un niveau acceptable pendant cette étape par
des programmes prérequis (par exemple, BPH)* ?
* Mesurer l’importance du danger (par exemple, la probabilité de sa survenue en l’absence de mesures de maîtrise et la
gravité de son impact) et évaluer s’il peut être suffisamment maîtrisé par des programmes prérequis tels que les BPH. Les
BPH peuvent être des BPH de routine ou nécessiter une attention accrue pour maîtriser le danger (par exemple,
surveillance et enregistrement).

Question 2 : Des mesures de maîtrise existent-elles à cette étape ?

8. Certains participants ont demandé à inclure le terme « spécifique » dans la question 2. Ce terme permet
de clarifier le fait que la mesure de maîtrise à utiliser pendant cette étape est spécifique de ce danger significatif
et ne fait pas partie des programmes prérequis. L’intégration du terme « significatif » dans la question Q2
souligne le fait que l’arbre de décision sera utilisé uniquement dans le cas de dangers significatifs.

Nouvelle Q2 : Des mesures de maîtrise spécifiques pour le danger significatif identifié existent-elles
à cette étape ?

Question 3 : Une étape ultérieure permettrait-elle d’éliminer le danger identifié ou réduire sa probabilité
à un niveau acceptable ?
9. Certains participants ont demandé à inclure le verbe « prévenir » dans cette question, car le
document CXC 1-1969 inclut lui-même l’expression « prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un
niveau acceptable ».
10. Certains membres ont demandé à inverser les questions Q3 (Une étape ultérieure permettra-t-elle
d’empêcher ou d’éliminer le danger significatif, ou de le réduire à un niveau acceptable ?) et Q4 (Cette étape
peut-elle prévenir ou empêcher le danger significatif, ou le réduire à un niveau acceptable ?). Cette requête n’a
pas été acceptée, car si la mesure de maîtrise peut être utilisée à l’étape en cours d’analyse ou à une étape
ultérieure du procédé, l’étape en cours d’analyse ne devrait pas être considérée comme un CCP. Par
conséquent, avant d’établir un CCP, il est également important de tenir compte des étapes ultérieures pour éviter
de multiplier les CCP permettant de maîtriser le même danger. Si la question Q4 est posée en premier, la réponse
NON renvoie vers « Modifier l’étape, le procédé ou le produit pour instaurer une mesure de maîtrise », mais ce
n’est pas applicable si une étape ultérieure prévient ou élimine le danger significatif, ou si elle le réduit à un
niveau acceptable. D’un autre côté, si la réponse est OUI, l’étape constitue un CCP, car elle peut prévenir ou
éliminer le danger significatif, ou le réduire à un niveau acceptable. Cependant, si une étape ultérieure donne le
même résultat, des CCP superflus pour maîtriser le danger significatif seront probablement identifiés. Si une
étape ultérieure permet de maîtriser le danger significatif, cette étape sera également identifiée comme un CCP,
ce qui forcera les exploitants du secteur alimentaire à revenir au CCP précédent et à le supprimer.
11. Le terme « significatif » a été intégré dans la question Q3 pour souligner le fait que l’arbre de décision est
utilisé uniquement dans le cas de dangers significatifs.
Nouvelle Q3. Une étape ultérieure permettra-t-elle de prévenir ou d’éliminer le danger significatif identifié,
ou de le réduire à un niveau acceptable ?

Question 4 : Cette étape peut-elle empêcher le danger, le réduire à un niveau acceptable ou le

supprimer ?
12. L’ajout du terme « significatif » dans la question Q4 souligne le fait que l’arbre de décision est utilisé
uniquement dans le cas de dangers significatifs.
Nouvelle Q4. Cette étape peut-elle prévenir ou empêcher le danger significatif identifié, ou le réduire à un niveau
acceptable ? **
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Conclusion
13. Sur la base des observations reçues et conformément à la demande du CCFH pendant sa cinquante et
unième session, une nouvelle proposition d’arbre de décision est présentée à l’Annexe 1a pour examen par le
CCFH.
14. Concernant les préoccupations de certains participants vis-à-vis de l’Annexe 2 (CX/FH 22/52/6), une
feuille de travail sur la détermination des CCP (Annexe 1b) peut introduire les mêmes questions dans
l’Annexe 1a.
Recommandations
15. Le CCFH est invité à s’interroger sur le maintien de la question Q1 reformulée dans l’arbre de décision.
Certains membres pensent qu’elle ne devrait pas figurer dans un arbre de décision permettant d’identifier
des CCP. Cependant, la séquence logique devrait être examinée.
• Les directives à l’étape 6 (Principe 1 – Procéder à une analyse des dangers et déterminer les mesures de
maîtrise) visent à aider les exploitants du secteur alimentaire à identifier les dangers significatifs que le
plan HACCP doit couvrir (à l’aide du diagramme 2 – Exemple de feuille de travail pour l’analyse des dangers).
Les dangers potentiels identifiés à l’étape 6 sont examinés, et lorsque des dangers significatifs non maîtrisés
par des BPH sont identifiés dans l’analyse des dangers, ils doivent être couverts par le plan HACCP.
• Puis, à l’étape 7 (Principe 2 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)), seuls les dangers
significatifs devraient être pris en considération. L’arbre de décision n’est mentionné qu’à l’étape 7. L’une
des principales modifications du document concerne la possibilité de maîtriser tous les dangers identifiés
dans l’analyse des dangers par des BPH (routine ou attention accrue). La question Q1 clarifie le fait que les
dangers significatifs pouvant être maîtrisés par des BPH, y compris ceux nécessitant une attention accrue,
ne peuvent pas être maîtrisés par un CCP.
16. Le CCFH est invité à choisir l’arbre de décision sur les CCP et la feuille de travail sur la détermination des
CCP qui serviront d’exemples sous les titres « Exemple d’arbre de décision sur les CCP » et « Exemple de feuille
de travail sur la détermination des CCP » (voir Annexes 1a et 1b, respectivement), et à déterminer si l’une ou
l’autre des propositions peut être incluse dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969).
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Annexe 1 : Outils permettant de déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Voici un exemple d’arbre de décision et d’outil pouvant servir à déterminer un CCP. Ces exemples ne sont pas
exhaustifs. D’autres outils peuvent être utilisés, à condition que les exigences générales élaborées dans le
document CXC 1-1969 (étape 7 – Principe 2 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)) soient
satisfaites.
Annexe 1a : Exemple d’arbre de décision sur les CCP (à appliquer à chaque étape lorsqu’un danger
significatif donné est identifié)

Q1. Le danger significatif peut-il être maîtrisé

à un niveau acceptable à cette étape par des Cette étape ne
programmes prérequis (par exemple, Oui constitue pas un
CCP.

Non

Q2. Des mesures de maîtrise spécifiques Cette étape ne

Non constitue pas un
pour un danger significatif identifié existent-
elles à cette étape ? CCP. Le CCP doit
se trouver à une
étape ultérieure.

Oui

Q3. Une étape ultérieure permettra-t-elle de Cette étape ne

prévenir ou d’éliminer le danger significatif constitue pas un
Oui
identifié, ou de le réduire à un niveau CCP. Le CCP doit
acceptable ? se trouver à une
étape ultérieure.

Non

Modifier l’étape, le
Q4. Cette étape peut-elle prévenir ou procédé ou le produit
empêcher le danger significatif identifié, ou le Non pour instaurer une
réduire à un niveau acceptable ? ** mesure de maîtrise

Oui Cette étape

constitue un point
critique pour la
maîtrise (CCP).

* Mesurer l’importance du danger (par exemple, la probabilité de sa survenue en l’absence de mesures de

maîtrise et la gravité de son impact) et évaluer s’il peut être suffisamment maîtrisé par des programmes prérequis
tels les BPH. Les BPH peuvent être des BPH de routine ou nécessiter une attention accrue pour maîtriser le
danger (par exemple, surveillance et enregistrement).
** Évaluer si la mesure de maîtrise à cette étape est utilisée en combinaison avec une mesure de maîtrise
provenant d’une autre étape pour maîtriser le même danger ; dans ce cas, les deux étapes doivent être
considérées.
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Annexe 1b : Exemple de feuille de travail sur la détermination des CCP (à appliquer à chaque étape
lorsqu’un danger significatif donné est identifié)

Q1. Le danger Q2. Des Q3. Une étape Q4. Cette

Étape du Dangers significatif mesures de ultérieure étape peut-elle
procédé significatifs peut-il être maîtrise permettra-t- prévenir ou
maîtrisé à un spécifiques elle de empêcher le
Numéro CCP
niveau pour le danger prévenir ou danger
acceptable à significatif d’éliminer le significatif
cette étape par identifié danger identifié, ou le
des existent-elles significatif réduire à un
programmes à cette étape ? identifié, ou niveau
prérequis (par de le réduire à acceptable ?
exemple, un niveau
BPH) ? acceptable ?
Si oui, cette Si oui, passer à Si oui, le CCP Si oui, cette
étape ne la Q3. doit se trouver étape constitue Chiffrer le CCP
constitue pas à une étape un CCP. et l’inclure
Identifier Décrire le un CCP. Si non, cette dans la
ultérieure
l’étape du danger et sa étape ne Si non, modifier feuille de
(Identifier
procédé cause constitue pas l’étape, le travail HACCP
l’étape
Si non, passer un CCP. Le ultérieure à procédé ou le
à la Q2. CCP doit se laquelle le produit afin de
trouver à une danger serait maîtriser le
étape maîtrisé). danger
ultérieure.
Si non, passer
à la Q4.