Université Batna 2
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département de Microbiologie et de Biochimie
Licence Microbiologie
Biochimie Microbienne
Thème 3 :
Fermentation butyrique
Réalisée par :
_ BADA Aya
_ AZZOUZI Soundous
0
SOMMAIRE :
Sommaire ……………………………………………………………………….
1
Introduction……………………………………………………………………. 2
Définition de fermentation butyrique ………………………………………….2
L'acide butyrique ……………………………………………………………….3
Bactéries responsables de la fermentation butyrique ………………………….
3
Détails du processus …………………………………………………………… 4
Conclusion ……………………………………………………………………...5
Références ………………………………………………………………………
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1) Introduction :
Le métabolisme est un processus crucial pour la survie et la croissance des bactéries,
comprenant des réactions biochimiques qui leur permettent de répondre à leurs besoins
nutritionnels. Ces réactions peuvent être classées dans le catabolisme, qui produit de l’énergie,
et l’anabolisme ou la biosynthèse, qui consomme de l’énergie. Les bactéries peuvent obtenir
de l’énergie par des réactions d’oxydoréduction, car la plupart ne sont pas capables de
photosynthèse. L’ATP est la source universelle d’énergie utilisée par les bactéries, et les
réactions de réduction d’oxydo dans leur synthèse varient entre les organismes, y compris les
bactéries. Le métabolisme est essentiel à la survie et a des implications importantes dans des
domaines tels que la bactériologie médicale, l’industrie agro-alimentaire et la production de
composés chimiques. Il est également étudié pour identifier des bactéries cliniquement
pertinentes dans les laboratoires de microbiologie médicale.
2) Définition de fermentation butyrique :
La fermentation butyrique est une fermentation intervenant
dans la putréfaction et apparemment dans la digestion des
mammifères herbivores dans laquelle l’acide butyrique est
produit par certaines bactéries principalement anaérobies
agissant sur diverses substances organiques (telles que
l’acide lactique ou le beurre).
3) L'acide butyrique :
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L’acide butyrique est responsable de l’odeur putride et du goût piquant de certains fromages à
pâte cuite. Cette fermentation a lieu sous l’effet des bactéries Clostridium butyricum. Au
cours de la fermentation butyrique, il se forme de l’acide butanoïque, du CO2 et du
dihydrogène à partir de l’acide lactique déjà formé par fermentation lactique.
La réaction chimique de cette fermentation alimentaire est : C6H12O6 → CH3-CH2-CH2-
COOH + 2 CO2+ 2 H2.
Pour illustrer la fermentation butyrique, citons un exemple avec Clostridium : le pyruvate issu
de la glycolyse est décarboxylé en acétaldéhyde. Deux acétaldéhydes donnent un
acétylacétate qui est réduit en acide butyrique. Le ferment de la fermentation butyrique est le
glucose qui est transformé en acide acétique, acide butyrique, dioxyde de carbone et
hydrogène par des bactéries anaérobies Clostridium (notamment)
Le ferment de la fermentation butyrique est le glucose qui est transformé en acide acétique,
acide butyrique, dioxyde de carbone et hydrogène par des bactéries anaérobies Clostridium
(notamment).
4) Bactéries responsables de la fermentation butyrique :
Il existe plusieurs souches bactériennes qui produisent de l'acide butyrique. Il
s'agit d'un processus anaérobie et les producteurs sont des micro-organismes
anaérobies appartenant aux genres Clostridium, Butyrvibrio, Butyribacterium,
Sarcina, Eubacterium, Fusobacterium
À des fins commerciales, les espèces de Clostridium sont utilisées de préférence pour la
production d'acide butyrique ou de butanol. Leurs caractéristiques
sont : gram-positivité, chimio-organotrophe, anaérobiose stricte et
sporulation. Ces souches peuvent être isolées du sol, des eaux usées,
des systèmes de digestion des animaux, des produits laitiers
contaminés, etc. Les conditions de culture optimales sont les suivantes :
température de 35 à 37 °C, pH compris entre 4,5 et 7,0,
5) Détails du processus :
La fermentation de l’acide butyrique est caractéristique de plusieurs bactéries anaérobies
obligatoires qui appartiennent principalement au genre Clostridium ; au moyen de la
glycolyse, ceux-ci sont capables d’oxyder le sucre, et parfois l’amylose et la pectine, en
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pyruvate. Le pyruvate est à son tour oxydé en acétyl-CoA par le système enzymatique
pyruvate-ferredoxine oxydoréductase, avec production de CO2 et de H2.
Une partie de l’acétyl-CoA est convertie en acide acétique, avec production d’ATP. L’autre
partie génère de l’acétoacétyl-CoA, qui est réduit en butyryl-CoA par la production de β-
oxybutyryl-CoA et de crotonyl-CoA. La transformation du butyryl-CoA en butyrate conduit à
une production supplémentaire d’ATP.
Ainsi, ce processus de fermentation produit
un rendement énergétique relativement
élevé, avec 3 moles d’ATP pour chaque
mole de glucose. De petites quantités
d’éthanol et d’isopropanol peuvent
également être produites. La fermentation
butyrique est assez fréquente en ensilage
lorsque le pH n’est pas suffisamment bas
pour assurer l'activité exclusive des bactéries
lactiques.
Le dioxyde de carbone produit pendant la
fermentation butyrique provoque également
une augmentation du pH de l’ensilage,
améliorant ainsi la fermentation butyrique.
Certaines bactéries, comme Clostridium
acetobutylicum, produisent moins d’acides
et plus de produits neutres, réalisant ainsi la
fermentation acétone butanol. Cette
fermentation a eu une grande importance
pendant la Première Guerre mondiale en
raison du besoin d’acétone pour la
production de munitions La réaction
chimique de cette fermentation alimentaire est
_ C6H12O6 → CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2+ 2 H2 _
6) Conclusion :
La fermentation butyrique est un processus métabolique important avec des implications
étendues dans l’environnement, la digestion des animaux et l’industrie alimentaire. Bien
qu’elle présente certains inconvénients, sa contribution à la dégradation de la matière
organique, à la production d’énergie et à la production alimentaire la rend un processus
bénéfique dans de nombreux contacts.
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7) Références :
A_ [Link]
B_ [Link]
C_ Poxton, I. R. (2006). Other Clostridium spp. In S. H. Gillespie, & P. M. Hawkey (Eds.), Principles and
Practice of Clinical Bacteriology (2nd ed., pp. 567-574). West Sussex : John Wiley & Sons, Ltd.
D_] Maynard, C., 2001. Mon petit labo : Dans la cuisine. Dorling Kindersley Jeunesse, 14-15.